Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la mahonesa son la levadura "Zygosaccharomyces bailii" (produce que la mahonesa se corte y que tenga un olor a levaduras) y la bacteria "Lactobacillus fructivorans" Las bacterias y levaduras que prosperan en la mahonesa deben soportar pH de 4 (entorno ácido).