Asimismo, durante la nixtamalización la masa adquiere una tonalidad amarilla que es un efecto de la añadidura de óxido de calcio o cal viva a la cocción del grano; dicha mezcla sirve para neutralizar las aflatoxinas, un tipo de micotoxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el maíz, el maní (cacahuete) o los frutos secos que pueden contaminarse durante el cultivo en los campos, la cosecha o el almacenamiento, las cuales pueden ocasionar problemas como cáncer hepático o de cérvix.