El licoroso de las vendimias tardías (de San Alberto al 15 de noviembre, o de Noche Vieja) se fabrica a partir de uvas passerillés (“pasadillas”, esto es, pasadas por el frío y el sol en las que los azúcares se concentran pero perdura el equilibrio de la fruta, y, en particular, la acidez, contrariamente al sauternes).