De los 208.453 habitantes, Gilbert estaba compuesto por el 81.78% blancos, el 3.35% eran afroamericanos, el 0.83% eran amerindios, el 5.81% eran asiáticos, el 0.22% eran isleños del Pacífico, el 4.46% eran de otras razas y el 3.55% pertenecían a dos o más razas.