Luego se despostaba el animal y del jamón (grasa que cubre el cerdo) se hacía el chicharrón; de las costillas la fritada; de las vísceras, la chanfaina; de las tripas o intestinos, las morcillas; se molía un poco de su carne, a la que se le agregaban especias, sal y achiote y así se elaboraba la longaniza.