Se suele emplear un calentador a base de resistencias ohmicas, aunque en la actualidad se está investigando la posibilidad de emplear microondas, debido a que el problema tecnológico de este método es la necesidad de calentar lo más rápido posible la muestra y luego enfriarlo igualmente rápido; para realizar estas operaciones es necesario tener en cuenta ciertas propiedades térmicas de los alimentos, tales como la conductividad, la capacidad calorífica, etc.