El citado Elissalde relata que a fines de siglo XVIII e inicios de siglo XIX no existía una señalada diferencia entre los alimentos que consumían los pobres y los opulentos ya que la comida era muy abundante (especialmente las carnes vacunas y el pescado, así como las aviares) y muy barata; pero las carnes aunque abundantísimas solían ser duras por lo que eran muy comunes los cocidos donde la carne había hervido durante horas.