El cultivo preparado para producir miso se llama "kōji" (麹), y es una mezcla de trigo o de arroz con el hongo "kōji-kin" (麹菌, especie de hongo asociado actualmente al "Aspergillus oryzae"), o, si no, con el "shōyu-kōji-kin" (醤油麹菌, "Aspergillus sojae").