La cosecha de las uvas pisqueras se inicia a mediados del mes de febrero de cada año, habitualmente con la variedad más temprana —la Moscatel de Austria—, y concluye con las aquellas de ciclo más largo —la Moscatel de Alejandría y la Pedro Jiménez—, y se define en último término por el grado de alcohol potencial que tienen los granos de uva en el racimo, que debe ser igual o superior a 10.50º G.A.P.