Se vigilan, especialmente: la forma y consistencia, el color (debe ser rojo intenso)así como su aspecto exterior que es característico; el aroma que ""debe ser intenso a embutido adobado y ahumado y cuando está cocido debe predominar el olor a magro cocido salazón y especias naturales"" y al textura que debe ser ""homogénea, hebrosa y jugosa"".