La propiedad tecnológica más importante de los CGC + es la actividad nitrato y nitrito reductasa, que promueve: i) el desarrollo del color de curado ; ii) la actividad catalasa, evitando la oxidación lipídica y de pigmentos y, previniendo así, lo rancio y defectos organolépticos en el producto final; iii) la actividad proteolítica y lipolítica, que contribuyen al desarrollo de las propiedades organolépticas características de este tipo de producto.