La viabilidad y actividad de las bacterias lácticas presentes en el cultivo iniciador y en el producto final, están determinadas por una serie de factores, entre ellos, la velocidad de multiplicación de los cultivos lácticos; la capacidad de producción de ácido láctico por las bacterias; el contenido de sólidos totales; la temperatura y el tiempo de incubación; la cantidad de inóculo utilizado; los residuos de antibióticos, la temperatura y pH.