Nace la "“Nueva Cocina Mexicana”" a veces llamada "“Alta Cocina Mexicana”", y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Alejandro Ruiz, Roberto Ruiz, Benito Molina, José Burela, Daniel Ovadía, Jorge Vallejo, Ricardo Muñoz Zurita, Elena Reygadas, Paulina Abascal y Jair Téllez, entre otros, han alcanzado fama internacional, posicionando a las gastronomías regionales mexicanas como unas de las de mayor prestigio y presentando recetas innovadoras, que a la vez luchan por preservar las técnicas e ingredientes tradicionales, es común encontrar en sus restaurantes insectos, hongos y hierbas que buscan enaltecer los productos mexicanos.