"[...] la leche se hace generalmente a base de cuajo de cordero o cabra (...) El cubo de ordeño, cuando se ha llenado con leche, debe mantenerse a fuego medio: no debe llevarse al fuego [...] sino debe colocarse lejos de él y, tan pronto como el líquido se haya coagulado, deberá ser transferido a cestos, cestos o formas.