El abastecimiento urbano ocupaba un lugar central en la preocupación de los poderes públicos (estatales y municipales), y descansaba en una compleja red de agentes e instituciones públicas y privadas (pósito, fiel almotacén, rastro, repesos, obligados, tablajeros, revendedores, etc.) que funcionaban en torno al mercado (plazuelas y Plaza Mayor), siguiendo el sistema paternalista y proteccionista propio del mercantilismo.