La domesticación de las especies de agave es tan antigua como la del maíz y se ha documentado su origen en el Valle de Tehuacán y en los Valles Centrales de Oaxaca desde hace milenios: su uso está representado por el mezcal y el tequila, el aguamiel, el pulque, jugos y jarabes dulces (muy necesarios al igual que la miel para crear bebidas prehispánicas cuando no se contaba con la caña de azúcar), miel, vinagre, aguardiente y atoles, también es el sitio idóneo para la producción de gusanos de maguey blancos, gusanos de maguey rojos y sal de gusano; su uso es esencial para la producción del mixiote, guisos, postres, algunos tipos de azúcar, saborizante de tamales y pan, como levadura, condimento y en la preparación de ciertos tipos de barbacoa.