El caldo del gumbo puede contener mariscos diversos (generalmente cangrejo y gambas del golfo de México o langosta), aves (por regla general pato, codorniz, pollo) y otras carnes, empleadas como condimento; tasso ham (producto gastronomía cajún con cerdo ahumado), una andouille al estilo cajún (salchicha ahumada) y otros productos cárnicos ahumados.