Es frecuente el empleo de especias frescas, como las hojas del cilantro ("Kişniş" y a veces denominada con el nombre español de "cilantro") que se vende habitualmente en los mercados y es muy frecuente en los platos, las semillas de la alcaravea, el azafrán del que Turquía es uno de sus mayores comerciantes (existen ciudades dedicadas a su cultivo exclusivo desde muy antiguo, como Safranbolu, la pimienta aleppo, el sumac, menta en hojas que aromatiza algunos platos, el isot (un tipo de pimentón picado), etc.