La substitución en los latifundios antiguamente cañeros que poseían grandes "ingenios" (centros de procesado de la caña) se realizó más lentamente, diversificándose la producción en cultivos de mayor rentabilidad: palta, arándano, frutilla, tomate, chilto ("Solanum betaceum"), kiwis, cayotes, papas, viñedos (éstos en la zona de Amaicha del Valle) y, sobre todo, limón: la Argentina es el mayor exportador mundial de limones, y el 97% de la cosecha de limones para exportación — y el 80% de la producción total del país— se realiza en la provincia de Tucumán.