Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba "mortificación" o "faisandage" (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época).