## Pravilnik o učestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i načinu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje

### NN 30/2010 (5.3.2010.), Pravilnik o učestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i načinu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, RIBARSTVA I RURALNOG RAZVOJA

720

Na temelju članka 56. stavka 1. alineje 3., a u s vezi s člankom 57. stavkom 1. Zakona o hrani (»Narodne novine« broj 46/07), ministar poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja donosi

PRAVILNIK

O UČESTALOSTI UZORKOVANJA TRUPOVA, MLJEVENOG MESA I MESNIH PRIPRAVAKA TE UVJETIMA I NAČINU SMANJENJA BROJA ELEMENTARNIH JEDINICA UZORKA U OBJEKTIMA MANJEG KAPACITETETA PROIZVODNJE

Područje primjene

Članak 1.

(1) Ovim Pravilnikom se propisuje učestalost uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjeti i načini smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje, a u odnosu na zahtjeve propisane u Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu[[1]](#footnote-29081-1) (»Narodne novine« broj 74/08, 156/08).

(2) Mljeveno meso u smislu ovoga Pravilnika ne podrazumijeva mljeveno meso kojega subjekt u poslovanju s hranom (u daljnjem tekstu: SPH) melje na komadiće iz usluge neposredno krajnjem potrošaču.

(3) Mesni pripravci u smislu ovoga Pravilnika ne podrazumijevaju mesne pripravke koje SPH termički obrađuje prije stavljanja na tržište.

Učestalost uzorkovanja

Članak 2.

(1) U skladu s Poglavljem 3. Prilogom I. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine« broj 74/08, 156/08) učestalost uzimanja uzoraka može biti smanjenja u objektima odobrenim i odobrenim pod posebnim uvjetima i to u:

– objektima za klanje goveda, konja, svinja, ovaca ili koza čiji godišnji kapaciteti klanja ne prelaze 7.000 goveda ili konja ili 15.000 svinja ili ovaca ili koza, učestalost uzorkovanja s trupova se smanjuje na način propisan u Prilogu 1.A ovoga Pravilnika;

– objektima za klanje peradi čiji godišnji kapaciteti ne prelaze 1.000.000 brojlera ili 100.000 pura, učestalost uzorkovanja s trupova se smanjuje na način propisan u Prilogu 1.B ovoga Pravilnika;

– objektima za proizvodnju mljevenog mesa i mesnih pripravaka čiji mjesečni kapaciteti proizvodnje ne prelaze 10 tona mljevenog mesa ili mesnih pripravaka, učestalost uzorkovanja se smanjuje na način propisan u Prilogu 2. ovoga Pravilnika;

– objektima iz prethodne alineje koji proizvode mesne pripravke namijenjene za jelo sirove a čiji mjesečni kapaciteti ne prelaze 1 tonu, učestalost uzorkovanja se smanjuje na način propisan u Prilogu 3. ovoga Pravilnika.

(2) Godišnji kapaciteti proizvodnje za objekte iz stavka 1. ovoga članka određuju se:

– kod novootvorenih objekata po predviđenom/mogućem godišnjem kapacitetu ovisno o vrsti objekta;

– za sve ostale objekte prema kapacitetu u proteklih 12 mjeseci ili protekloj kalendarskoj godini rada objekta.

(3) Mjesečni kapacitet proizvodnje računa se tako da se godišnji kapacitet proizvodnje podijeli sa 12.

(4) Ako se pri ispitivanju dobije nezadovoljavajući rezultat uzorka ili skupnog uzorka, SPH mora ponovno uzimati uzorke prema početnoj učestalosti uzorkovanja propisanoj u Prilogu 1., 2. ili 3. ovoga Pravilnika.

Broj elementarnih jedinica uzorka

Članak 3.

(1) SPH koji proizvode mljeveno meso i mesne pripravke, a koji ispunjavaju zahtjeve propisane člankom 5. stavkom 3. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine« broj 74/08, 156/08) te čiji kapacitet proizvodnje mljevenog mesa ili mesnih pripravaka ne prelazi 5 tona mjesečno, mogu u okviru plana uzimanja uzoraka smanjiti broj elementarnih jedinica pri uzorkovanju za ispitivanje na Salmonella spp. na način propisan u Prilogu 2. ovoga Pravilnika.

(2) SPH koji proizvode mesne pripravke namijenjene za jelo sirove (tatarski biftek i sl.), a koji ispunjavaju zahtjeve propisane člankom 5. stavkom 3. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine« broj 74/08, 156/08) te čiji kapacitet proizvodnje ne prelazi 500 kg mjesečno, mogu u okviru plana uzimanja uzoraka smanjiti broj elementarnih jedinica pri uzorkovanju za ispitivanje na Salmonella spp. na način propisan u Prilogu 3. ovoga Pravilnika.

Članak 4.

Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmoga dana od dana objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 011-02/09-01/297

Urbroj: 525-13-1-0502/10-10

Zagreb, 2. ožujka 2010.

Ministar
Petar Čobanković, v. r.

PRILOG 1

A. Učestalost uzorkovanja u klaonicama s trupova goveda, svinja, ovaca, koza i konja ovisno o kapacitetima proizvodnje

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
|  | Godišnji kapacitet proizvodnje | Učestalost uzorkovanja | |
| Početna učestalost uzorkovanja | Smanjena učestalost uzorkovanja (kod zadovoljavajućih rezultata) |
| A1 | od 1.001 do 7.000 goveda ili konja  od 4.001 do 15.000 svinja, ili ovaca ili koza | Enterobacteriaceae i aerobne mezofilne bakterije:  5 trupova svaka 2 tjedna barem 2 mjeseca uzastopno | Enterobacteriaceae i aerobne mezofilne bakterije:  5 trupova mjesečno |
| Salmonella spp.:  5 trupova svaka 2 tjedna barem 2 mjeseca uzastopno | Salmonella spp.:  5 trupova mjesečno |
| A2 | od 101 do 1.000 goveda ili konja  od 1.001 do 4.000 svinja, ili ovaca ili koza | Enterobacteriaceae i aerobne mezofilne bakterije:  5 trupova kvartalno  Salmonella spp.:  5 trupova kvartalno | |
| A3 | od 101 do 1.000 svinja, ili ovaca ili koza | Enterobacteriaceae i aerobne mezofilne bakterije:  5 trupova u polugodištu  Salmonella spp.:  5 trupova u polugodištu | |
| A4 | do 100 goveda ili konja  ili svinja ili ovaca ili koza | Enterobacteriaceae i aerobne mezofilne bakterije, Salmonella spp.:  5 trupova godišnje | |

Tumačenje rezultata:

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| GOVEDA, KONJI, OVCE, KOZE | | | |
|  | Zadovoljavajuće | Prihvatljivo | Nezadovoljavajuće |
| Aerobne mezofilne bakterije | ≤3.5 (2.8) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | >3.5 (2.8) i ≤5.0 (4.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | >5.0 (4.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
| Enterobacteriaceae | ≤1.5 (0.8) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | >1.5 (0.8) i ≤2.5(1.8) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | >2.5 (1.8) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
| Salmonella spp. | broj pozitivnih je ≤1 od 20 (vrijedi samo za A1) | – | broj pozitivnih je >1 od 20 (vrijedi samo za A1) |
| SVINJE | | | |
| Aerobne mezofilne bakterije | ≤4.0 (3.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | >4.0 (3.3) i ≤5.0 (4.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | >5.0 (4.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
| Enterobacteriaceae | ≤2.0 (1.3)  log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | >2 (1.3) i ≤3.0 (2.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | >3.0 (2.3) log cfu/cm2 dnevnog prosjeka |
| Salmonella spp. | broj pozitivnih je ≤2 od 20  (vrijedi samo za A1) | – | broj pozitivnih je >2 od 20  (vrijedi samo za A1) |

Napomene:

1) Uzorkovanje treba provoditi odvojeno za svaku vrstu životinja. U jednoj seriji potrebno je uzorkovati 5 trupova; 1 uzorak podrazumijeva 1 trup.

2) Broj navedenih trupova u jednom uzorku podrazumijeva uzorkovanje unutar jednog klaoničkog lota.

3) Aerobne mezofilne bakterije i Enterobacteriaceae – kriterij je ispod definiranog log prosjeka na razini 5 uzoraka. Granične vrijednosti (m i M) primjenjuju se samo na uzorke uzete destruktivnom metodom, dok su kriteriji za uzorke uzete nedestruktivnom metodom (spužvom) niži i prikazani u ().

4) Za A2, A3 i A4 kategoriju prihvatljiva vrijednost za Salmonella spp. = 0 / broj uzoraka

PRILOG 1.

B. Učestalost uzorkovanja u klaonicama peradi ovisno o kapacitetima proizvodnje

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
|  | Godišnji kapacitet proizvodnje | Učestalost uzorkovanja | |
| Početna učestalost uzorkovanja | Smanjena učestalost uzorkovanja (kod zadovoljavajućih rezultata) |
| B1 | od 100.001 do 1.000.000 brojlera | Salmonella spp.:  5 uzoraka u svaka 2 tjedna barem 3 mjeseca uzastopno | Salmonella spp.:  5 uzoraka jednom u mjesecu |
| od 10.001 do 100.000 pura | Salmonella spp.:  5 uzoraka u svaka 2 tjedna barem 3 mjeseca uzastopno | Salmonella spp.:  5 uzoraka jednom u mjesecu |
| B2 | od 5.501 do 100.000 brojlera | Salmonella spp.:  5 uzoraka kvartalno | |
| od 5.501 do 10.000 pura | Salmonella spp.:  5 uzoraka kvartalno | |
| B3 | do 5.500 brojlera | Salmonella spp.:  5 uzoraka u polugodištu | |
| do 5.500 pura | Salmonella spp.:  5 uzoraka u polugodištu | |

Tumačenje rezultata:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| BROJLERI, PURE | | |
|  | Zadovoljavajuće | Nezadovoljavajuće |
| Salmonella spp. | prisutnost ustanovljena u ≤3 od 20 ispitivanih uzoraka (vrijedi samo za B1) | prisutnost ustanovljena u više od 3 od 20 ispitivanih uzoraka (vrijedi samo za B1) |

Napomena:

1) Uzorkovanje treba provoditi odvojeno za svaku vrstu životinja.

2) Broj navedenih trupova u jednom uzorku podrazumijeva uzorkovanje unutar jednog klaoničkog lota.

3) Za B2 i B3 kategoriju prihvatljiva vrijednost za Salmonella spp. = 0 / broj uzoraka.

PRILOG 2

Učestalost uzorkovanja mljevenoga mesa, mesnih pripravaka i strojno otkoštenog mesa (SOM) ovisno o kapacitetima proizvodnje

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| Mjesečni kapaciteti proizvodnje | Vrsta mesa | Učestalost uzorkovanja | |
|  |  | Početna učestalost uzorkovanja | Smanjena učestalost uzorkovanja (kod zadovoljavajućih rezultata) |
| od 5 do 10 tona mljevenog mesa/SOM-a | sve vrste mesa, osim mesa peradi | E. coli i aerobne mezofilne bakterije:  1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata  Salmonella spp.:  1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata | E. coli i aerobne mezofilne bakterije:  1 uzorak mjesečno  Salmonella spp.:  1 uzorak mjesečno |
| od 5 do 10 tona mesnih pripravaka | sve vrste mesa, osim mesa peradi | E. coli:  1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata  Salmonella spp.:  1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata | E. coli:  1 uzorak mjesečno  Salmonella spp.:  1 uzorak mjesečno |
| od 1 do 5 tona mljevenog mesa/SOM-a | sve vrste mesa, osim mesa peradi | E. coli i aerobne mezofilne bakterije:  1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata  Salmonella spp.:  1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata | E. coli i aerobne mezofilne bakterije:  1 uzorak u 2 mjeseca  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak mjesečno |
|  | meso peradi | Salmonella spp.: 1 uzorak mjesečno | |
| od 1 do 5 tona mesnih pripravaka | sve vrste mesa, osim mesa peradi | E. coli:  1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata  Salmonella spp.:  1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata | E. coli:  1 uzorak u 2 mjeseca  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak mjesečno |
| meso peradi | Salmonella spp.: 1 uzorak mjesečno | |
| od 501 kg do 1 tone mljevenog mesa/SOM-a | sve vrste mesa, osim mesa peradi | E. coli i aerobne mezofilne bakterije:  1 uzorak u 2 mjesaca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata  Salmonella spp.:  1 uzorak u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata | E. coli i aerobne mezofilne bakterije:  1 uzorak svaka 4 mjeseca  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak jednom u 2 mjeseca |
| meso peradi | Salmonella spp.: 1 skupni uzorak mjesečno | |
| od 501 kg do 1 tone mesnih pripravaka | sve vrste mesa, osim mesa peradi | E. coli:  1 uzorak u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata  Salmonella spp.:  1 uzorak jednom u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata | E. coli:  1 uzorak svaka 4 mjeseca  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak jednom u 2 mjeseca |
| meso peradi | Salmonella spp.:  1 skupni uzorak mjesečno | |
| do 500 kg mljevenog mesa/SOM-a | sve vrste mesa, osim mesa peradi | E. coli i aerobne mezofilne bakterije:  1 uzorak u 4 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata | E. coli i aerobne mezofilne bakterije:  1 uzorak u polugodištu  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak jednom u 4 mjeseca |
| meso peradi | Salmonella spp.:  1 skupni uzorak mjesečno | |
| do 500 kg mesnih pripravaka | sve vrste mesa, osim mesa peradi | E. coli:  1 uzorak u 4 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak u 2 mjeseca, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata | E. coli:  1 uzorak u polugodištu  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak jednom u 4 mjeseca |
| meso peradi | Salmonella spp.:  1 skupni uzorak mjesečno | |

Napomena:

1) Uzorak je uzorak sastavljen od 5 elementarnih jedinica od kojih se svaka ispituje prema zadanim parametrima te se dobiva 5 rezultata, a rezultati se interpretiraju sukladno Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine« broj 74/08, 156/08).

2) Skupni uzorak se dobiva na način da osoba koja uzorkuje združi pet elementarnih jedinica u uzorak te se ispitivanje provodi na tom uzorku i dobije se jedan rezultat koji se interpretira sukladno Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine« broj 74/08, 156/08).

3) Mljeveno meso, mesni pripravci i strojno otkošteno meso (SOM) su pojmovi propisani Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla[[2]](#footnote-29081-2) (»Narodne novine« broj 99/07).

PRILOG 3

Učestalost uzorkovanja mesnih pripravaka namijenjenih za jelo sirovih ovisno o kapacitetima proizvodnje

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Mjesečni kapacitet proizvodnje | Učestalost uzorkovanja | |
|  | Početna učestalost uzorkovanja | Smanjena učestalost uzorkovanja (kod zadovoljavajućih rezultata) |
| od 501 kg do 1 tone mesnih pripravaka namijenjenih za jelo sirovih | E. coli:  1 uzorak mjesečno, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata  Salmonella spp.:  1 uzorak u 2 tjedna, do dobivanja 6 uzastopnih zadovoljavajućih rezultata | E. coli:  1 uzorak u 2 mjeseca  Salmonella spp.:  1 uzorak mjesečno |
| od 101 kg do 500 kg mesnih pripravaka namijenjenih za jelo sirovih | E. coli:  1 uzorak u 2 mjeseca, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata  Salmonella spp.:  1 uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata | E. coli:  1 uzorak kvartalno  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak mjesečno |
| do 100 kg mesnih pripravaka namijenjenih za jelo sirovih | E. coli:  1 uzorak kvartalno, do dobivanja 3 uzastopna zadovoljavajuća rezultata  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak mjesečno, do dobivanja 4 uzastopna zadovoljavajuća rezultata | E. coli:  1 uzorak u polugodištu  Salmonella spp.:  1 skupni uzorak u 2 mjeseca |

Napomena:

1) Uzorak je uzorak sastavljen od 5 elementarnih jedinica od kojih se svaka ispituje prema zadanim parametrima te se dobiva 5 rezultata, a rezultati se interpretiraju sukladno Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine« broj 74/08, 156/08).

2) Skupni uzorak se dobiva na način da osoba koja uzorkuje združi pet elementarnih jedinica u uzorak te se ispitivanje provodi na tom uzorku i dobije se jedan rezultat koji se interpretira sukladno Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine« broj 74/08, 156/08).

[[1](#footnote-29081-1-backlink)] Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) broj 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu

[[2](#footnote-29081-2-backlink)]Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) broj 853/2004 kojom se utvrđuju posebna pravila higijene hrane životinjskog podrijetla

Pravilnik, NN 30/2010-720