## Program pomoćničkog ispita za zanimanje slastičar

### NN 12/2010 (25.1.2010.), Program pomoćničkog ispita za zanimanje slastičar

MINISTARSTVO GOSPODARSTVA, RADA I PODUZETNIŠTVA

269

Na temelju članka 47. stavka 4. Zakona o obrtu (»Narodne novine« br. 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 71/01, 49/03 – pročišćeni tekst, 68/07 i 79/07), ministar gospodarstva, rada i poduzetništva, nakon prethodno pribavljena mišljenja Hrvatske obrtničke komore, donosi

PROGRAM POMOĆNIČKOG ISPITA

za zanimanje

SLASTIČAR

1. CILJ

− provjera neophodnih vještina, znanja i sposobnosti za kvalificirano obavljanje profesionalne djelatnosti zanimanja slastičar u svijetu rada koji je podložan promjenama

− provjera kompetencija neophodnih za cjeloživotno učenje i napredovanje u struci kao i život u građanskom društvu.

2. OBLIK I SADRŽAJ ISPITA

Pomoćnički ispit sastoji se od praktičnog i stručno-teorijskog dijela.

Na praktičnom dijelu ispita provjeravaju se stručne kompetencije neophodne za obavljanje poslova i radnih zadaća u zanimanju.

Na stručno-teorijskom dijelu provjeravaju se znanja stečena tijekom obrazovnog procesa ili procesa informalnog učenja, a u skladu s nastavnim planom i programom za zanimanje slastičar.

2.1. PRAKTIČNI DIO ISPITA

Praktični dio ispita sastoji se od praktičnog uratka i/ili radne probe

2.1.1. Zadaje se jedan praktični uradak. Prije početka rada naučnik mora izraditi pisanu pripremu rada kojom se, ako je prihvaćena od strane ispitne komisije, može služiti pri radu.

Primjeri praktičnih uradaka

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta uratka | Opis uratka  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Tijesta (lisnato, prženo, medeno, vučeno, prhko, dizano, ljevano) | Odabrati odgovarajuće namirnice prama normativu,  pripremiti ih za prigotavanje, termički ih obraditi prema pravilima struke, ukrasiti i izdati. |
| Biskvitne smjese (osnovne, lake, teške, specijalne, pjenaste, beze) | Odabrati odgovarajuće namirnice prama normativu,  pripremiti ih za prigotavanje, termički ih obraditi prema pravilima struke, ukrasiti i izdati. |
| Izrada prilagodne torte | Odabrati i pripremiti namirnice.  Ispeći biskvit, pripremiti kremu.  Odabrati odgovarajuću dekoraciju. |
| Slastice na bazi želatine i slatkog vrhnja | Odabrati odgovarajuće namirnice prama normativu, pripremiti ih za prigotavljanje, termičkih ih obraditi prema pravilima struke, ukrasiti i izdati slastice. |
| Regionalne slastice | Odabrati odgovarajuće namirnice prema normativu, pripremiti ih za prigotavljanje, termički ih obraditi prema pravilima struke, ukrasiti i izdati slastice. |
| Sladoled i slastice od sladoleda | Odabrati odgovarajuće namirnice prema normativu, pripremiti ih za prigotavljanje, termički ih obraditi prema pravilima struke, ukrasiti i izdati sladoled i slastice od sladoleda. |

2.1.2. Uz praktični uradak naučniku se zadaju i radne probe (najviše 3).

Probe koje se zadaju moraju biti iz različitih područja zanimanja.

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta radne probe | Opis radne probe  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Izrada slastičarskih krema i nadjeva | Odabrati odgovarajuće namirnice prema normativu, pripremiti ih za prigotavljanje, termički ih obraditi prema pravilima struke, ukrasiti i izdati ih. |
| Kuhana slastičarska krema | Prema zadanoj recepturi pripremiti i prigotoviti |
| Glazure i ocakline fondan, čokolada, karamel | Odabrati odgovarajuće namirnice prema normativu, pripremiti ih za prigotavljanje, termički ih obraditi prema pravilima struke, ukrasiti i izdati ih. |
| Izrada minjona | Odabrati i pripremiti namirnice u potrebnoj količini, ispeći biskvit, pripremiti nadjev odabrati  odgovarajuće ukrase.  Ukrasiti i servirati. |
| Izrada voćnih košarica | Odabrati i pripremiti namirnice.  Odabrati voće i odabrati kremu.  Ukrasiti i servirati. |

2.2. STRUČNO-TEORIJSKI DIO ISPITA

Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća provjeru stručnih znanja propisanih nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja, koja su neophodna za obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju slastičar.

|  |  |
| --- | --- |
| Nastavna područja | Očekivani ishodi učenja |
| 1. Poznavanje robe i prehrana | |
| Živežne namirnice biljnog podrijetla  (žitarice, voće, povrće, masti i ulja biljnog podrijetla) | Nabrojati živežne namirnice biljnog podrijetla i objasniti način održavanja prehrambenih vrijednosti istih.  Objasniti vrijednost upotrebe i značenje namirnica biljnog podrijetla u ljudskoj prehrani.  Opisati način pravilnog skladištenja i čuvanja namirnica. |
| Živežne namirnice životinjskog pordijetla (mlijeko, mliječni proizvodi, jaja, masti i ulja) | Opisati način upotrebe živežnih namirnica životinjskog podrijetla i objasniti način  održavanja prehrambene vrijednosti istih.  Razvijati vrijednosti upotrebe i značenje namirnica  životinjskog podrijetla u ljudskoj prehrani. |
| Alkoholna i bezalkoholna pića uživala (kava, čaj, čokolada, kaka)  začini | Navesti zakonske odredbe u vezi s alkoholnim pićem.  Klasificirati alkoholna i bezalkoholna pića  Razlikovati vrste začina.  Razlikovati kakvoće začina i objasniti način njihove primjene u slastičarstvu.  Navesti sastav i nabrojati vrste čokolada. |
| Zdrava preharana  Načela zdrave prehrane | Iskazati načela zdrave prehrane i opisati način metabolizma hranjivih tvari i iskazati energetsku vrijednost hrane.  Opisati način prilagodbe prehrane prema životnoj dobi. |
| 2. Higijena, biologija i ekologija | |
| Osobna i radne higijena | Opisati način održavanja osobne i radne higijene.  Opisati način održavanja higijene radne odjeće, radnog prostora, strojeva i uređaja u objektu. |
| Zarazne bolesti i zaštita trovanja hranom | Komentirati vrste i putove prenošenja zaraznih bolesti.  Definirati načine i metode preventive radi sprečavanja i širenja zaraza. |
| Higijena namirnica, čovjeka i okoliša | Navesti namirnice koje ubrajamo u pravilnu prehranu.  Navesti načine očuvanja zdravlja i okoliša u slastičarskoj struci.  Objasniti mogućnosti trovanja slastičarskim proizvodima s naglaskom na važnost upotrebe higijensko ispravnih namirnica te pravilne pripreme i čuvanja.  Prepoznati uzroke i simptome bolesti uvjetovanih konzumiranjem pokvarenih i onečišćenih namirnica.  Opisati način pravilnog zbrinjavanja otpada. |
| 3. Slastičarstvo | |
| Tijesta | Opisati način pripreme svih vrsta tijesta (dizanog, lisnatog, prhkog, tekućeg).  Raspoznati tijesta prema upotrjebljenoj namirnici. Navesti način upotrebe tijesta i nabrojati proizvode od pojedinih vrsta tijesta.  Ilustrirati način oblikovanja i objasniti način termičke obrade tijesta.  Prepoznati svojstva kakvoće dobroga tijesta i greške koje se mogu javiti tijekom izrade. |
| Biskvit (smjese) | Navesti načine kombiniranja nadjeva i glazure s određenim biskvitima.  Opisati način izrade raznih biskvita (smjesa).  Razlikovati biskvite prema upotrebljavanim sastojcima.  Objasniti pravilan način odabira kreme prema vrsti tijesta i biskvita.  Prepoznati kvalitetnu kremu, uočiti i ukloniti pogreške. |
| Kreme | Objasniti način pripreme i prigotavljanja krema za nadjev.  Navesti način odabira prema vrsti tijesta i biskvita. Prepoznati kvalitetnu kremu, uočiti i opisati način uklanjanja pogreške. |
| Ocakline i preljevi | Razlikovati vrste ocaklina i preljeva.  Opisati tehnike nošenja ocaklina i preljeva.  Objasniti pravilan način odabira boja i dodataka za okus u kombinaciji s ostalim sastojcima slastice. |
| Torte | Opisati i objasniti način i postupak izrade svih vrsta torti.  Objasniti način pravilnog kombiniranja biskvita i krema.  Opisati način oblikovanja i ukrašavanja torti prema namjeni. |
| Deserti i minjoni | Razlikovati deserte od minjona.  Objasniti pravilan način oblikovanja deserta ovisno o vrsti tijesta ili smjese, komentirati način kombiniranja boje i okusa.  Navesti razne načine ukrašavanja, prezentiranja i posluživanja minjona i deserta. |
| Sladoled | Opisati način pripreme svih vrsta sladoleda.  Objasniti način kombiniranja okusa i dodataka. Objasniti pravilan način postupka smrzavanja.  Komentirati kombiniranje vrsta sladoleda u izradi drugih slastica.  Opisati i ilustrirati način dekoriranja i posluživanja. |
| 4. Strani jezik II | |
| Zemlje slastičarskih umijeća | Opisati prehrambene navike i karakteristike nacionalnih jela dotičnih zemalja. |
| Osoblje slastičarne | Nabrojati radna mjesta u ugostiteljstvu i opisati osoblje slastičarne i poslove slastičara |
| Slastičarski blok i slastičarska oprema | Nabrojati nazive prostorije slastičarne, posuđa, pribora i opreme slastičarne |
| Nazivi pojedinih namirnica | Izreći i napisati nazive osnovnih živežnih namirnica koje se rabe u slastičarstvu |
| Slastice | Nabrojati i preporučiti slastice i odgovarajuća pića gostima |
| Recepti | Izreći i napisati nazive poznatih i uobičajenih slastica, izraditi shemu za pisanje recepata, objasniti tekst nekog recepta na stranom jeziku |
| 5. Matematika u struci | |
| Mjerne jedinice | Preračunavati mjerne jedinice i metrički sustav mjera za masu, volumen, površinu i duljinu kao i mjere za vrijeme i njihovu primjenu u slastičarstvu. |
| Poslovanje s valutama | Nabrojati strane novčane jedinice – valute, izračunati po važećem tečaju kupovinu i prodaju stranih sredstava plaćanja. |
| Račun smjese – račun diobe | Izračunati omjer miješanja raznih sastojaka (tekućina, piće i sl.) radi dobivanja željenog svojstva.  Podijeliti određena sredstva ili vrijeme prema zadanim kriterijima na potreban broj dijelova. |
| Kalkulacije u slastičarstvu | Objasniti način kalkulacija normativa u izradi slastica i pića za pojedini obrok, prema nabavnim cijenama.  Ukalkulirati popuste, marže i poreze, te izračunati prodajnu cijenu slastice ili pića, pripremajući sve potrebne računske operacije za izradu kalkulacija (zbrajanje, oduzimanje, množenje i dijeljenje). |

3. OCJENJIVAČKI LIST

Praktični dio ispita – bodovna lista

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Radnje obavljena u okviru praktičnog dijela ispita | Broj bodova | |
| Mogući | Ostvareni |
| Razumjevanje naloga i uputa | 0 – 10 |  |
| Poznavanje postupka pripreme slastice | 0 – 10 |  |
| Spretnost rukovanja alatima, strojevima i uređajima | 0 – 10 |  |
| Ispitivanje težine, količine i kvalitete robe | 0 – 10 |  |
| Postupci pripravljanja uratka ili radne probe | 0 – 10 |  |
| Estetski izgled i dekoracija slastice | 0 – 10 |  |
| Kvakoća i okus izratka | 0 – 10 |  |
| Postupci kontrole, normativi, termički postupci | 0 – 10 |  |
| Radna norma, vrijeme pripreme, prigotavljanja | 0 – 10 |  |
| Primjena mjera zaštite na radu i provođenje  Mjera radne i osobne higijene | 0 – 10 |  |
| UKUPNO: | 100 |  |

Praktični dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 91% – 100% | Odličan (5) |
| 81% – 90% | Vrlo dobar (4) |
| 67% – 80% | Dobar (3) |
| 50% – 66% | Dovoljan (2) |
| 0% – 49% | Nedovoljan (1) |

Polaznici koji nisu uspješno položili praktični dio ispita upućuju se na ponovno polaganje pomoćničkog ispita u idućem ispitnom roku.

Stručno- teorijski dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 90% – 100% | Odličan (5) |
| 80% – 89% | Vrlo dobar (4) |
| 70% – 79% | Dobar (3) |
| 61% – 69% | Dovoljan (2) |
| 30% – 60% | Kandidat se upućuje na polaganje usmenog ispita |
| 0% – 29% | Nedovoljan (1) |

Konačna ocjena na pomoćničkom ispitu, u pravilu, određuje se kao aritmetička sredina ocjena postignutih na praktičnom i stručno-
-teorijskom dijelu ispita.

Ovaj Program stupa na snagu danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 080-01/08-01/252

Urbroj: 526-12-02/1-09-56

Zagreb, 25. studenoga 2009.

Ministar gospodarstva,
rada i poduzetništva
mr. sc. Đuro Popijač, v. r.

Ostalo, NN 12/2010-269