## Pravilnik o mesnim proizvodima

### NN 131/2012 (29.11.2012.), Pravilnik o mesnim proizvodima

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE

2801

Na temelju članka 94. stavka 2. Zakona o hrani (»Narodne novine« br. 46/07, 84/08, 55/11), ministar poljoprivrede donosi

PRAVILNIK

O MESNIM PROIZVODIMA

I. OPĆE ODREDBE

Članak 1.
(Predmet)

Ovim se Pravilnikom propisuju zahtjevi kakvoće kojima u proizvodnji i pri stavljanju na tržište moraju udovoljavati mesni proizvodi zaklanih životinja i divljači (u daljnjem tekstu: proizvodi), a odnosi se na:

– nazive, definicije i opće zahtjeve,

– sastav i senzorska svojstva,

– vrstu i količinu sirovina te drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi,

– tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi,

– dodatne zahtjeve označavanja.

Članak 2.
(Izuzeci)

Odredbe ovoga Pravilnika, osim članka 9. i članka 12. stavka 3., ne primjenjuju se na proizvode koji su zakonito proizvedeni i/ili stavljeni na tržište u državi članici Europske unije ili EFTA-e koja je ugovorna strana Sporazuma o Europskom gospodarskom prostoru.

Članak 3.
(Definicija)

(1) Mesni proizvodi zaklanih životinja i divljači su proizvodi za čiju se proizvodnju upotrebljava mišićno tkivo, masno tkivo, iznutrice i kožice, cijeli komadi mesa, mesni obresci ili usitnjeno meso i masno tkivo, strojno otkošteno meso, kosti te dodatni sastojci, a proizvode se otkoštavanjem, usitnjavanjem, hlađenjem ili smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem, sušenjem na zraku, dimljenjem, ekstrakcijom, toplinskom obradom, zrenjem ili nekim drugim postupkom konzerviranja.

(3) U proizvodima iz stavka 1. ovoga članka koji nisu definirani ovim Pravilnikom, 30% mesa može se zamijeniti mesom peradi.

(4) Mesni proizvodi divljači moraju sadržavati najmanje 25% mesa divljači.

(5) Mesni proizvodi kopitara moraju sadržavati najmanje 25% mesa kopitara.

(6) Mesni proizvodi kunića moraju sadržavati najmanje 25% mesa kunića.

Članak 4.
(Značenje pojmova)

U smislu ovoga Pravilnika pojedini pojmovi imaju sljedeće značenje:

(1) prehrambeni aditiv (u daljnjem tekstu: aditiv) jest svaka tvar koja se sama po sebi ne konzumira kao hrana, niti je prepoznatljiv sastojak određene hrane bez obzira na hranjivu vrijednost, a čije je dodavanje hrani namjerno zbog tehnoloških razloga u proizvodnji, preradi, pripremi, obradi, pakiranju, prijevozu ili skladištenju i ima za posljedicu, ili se može očekivati da će imati za posljedicu, da će aditiv ili njegov derivat postati izravno ili neizravno sastojak hrane

(2) aktivitet vode (aw) je količina vode u proizvodu dostupna za kemijske reakcije, a izražava se indeksom 0 do 1, gdje 0 označava potpunu neaktivnost vode, a 1 označava 100% aktivnosti vode;

(3) bujon je vodeni ekstrakt mesa dobiven kuhanjem mesa (i kosti);

(4) dim se proizvodi kontroliranom pirolizom tvrdog drveta u generatorima za proizvodnju dima ili na ložištima, a tekući dim (dimni ekstrakt) frakcijskom destilacijom osušenog drveta;

(5) dimljenje (sušenje na dimu) je postupak obrade mesnih proizvoda dimom dobivenim gorenjem drva ili tekućim dimom.

(6) fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri čemu dolazi do razgradnje ugljikohidrata mesa, odnosno dodanih šećera do mliječne kiseline i drugih spojeva u čemu sudjeluju mikroorganizmi, a praćeno je opadanjem pH proizvoda;

(7) hlađenje je postupak u kojem se u središtu proizvoda postiže temperatura do +7°C ovisno o tehnološkom procesu i opravdanosti;

(8) iznutrice životinja za klanje i divljači su: mozak i leđna moždina, jezik, srce, meso jednjaka, pluća, grudna žlijezda, jetra, slezena, bubrezi, testisi, gušterača, crijeva teladi, predželuci goveda, želuci goveda i svinja, vime, krv i krvna plazma;

(9) juha je vodeni ekstrakt jestivih dijelova životinja za klanje proizveden kuhanjem pri čemu se, prema potrebi, mogu dodati dodatni sastojci;

(10) količina bjelančevina mesa u proizvodu (%) je vrijednost koja se dobije oduzimanjem količine (%) dodanih bjelančevina nemesnog podrijetla od količine ukupnih bjelančevina u proizvodu (%);

(11) količina bjelančevina vezivnog tkiva u proizvodu, izražena kao količina kolagena (%), je vrijednost dobivena množenjem količine hidroksiprolina (%) faktorom 8 (% kolagena = % hidroksiprolina x 8);

(12) količina ukupnih bjelančevina u proizvodu (%) je vrijednost dobivena množenjem količine dušika u postocima faktorom 6.25 (količina ukupnih bjelančevina (%) = dušik x 6.25);

(13) mariniranje je postupak potapanja, zalijevanja ili posipanja mesa marinadama koje mogu sadržavati kuhinjsku sol, zamjene za sol, začine, šećere, povrće, aditive i otopine najčešće octene, mliječne, limunske ili vinske kiseline i drugih kiselina prikladnih za konzumaciju;

(14) masna emulzija je homogena smjesa masnog tkiva i vode koja se dobiva miješanjem i stabilizira uporabom emulgatora organskog i/ili anorganskog podrijetla;

(15) mesna emulzija je homogena smjesa mesnog tijesta ili mesa s dodatkom vode, masnog tkiva i dodatnih sastojaka proizvedena homogenizacijom u kuteru ili nekom drugom uređaju;

(16) masno tkivo životinja za klanje i divljači koje se koristi u proizvodnji mesnih proizvoda dijeli se na: potkožno, intermuskularno, intramuskularno masno tkivo, masno tkivo trbušne šupljine (salo) i masno tkivo između crijevnih listova potrbušnice svinja;

(17) mesno tijesto je masa proizvedena usitnjavanjem toplog, ohlađenog ili smrznutog mesa, uz dodatak kuhinjske soli ili soli za salamurenje, aditiva i vode u količini potrebnoj za postizanje tjestaste konzistencije;

(18) meso divljači (divljačine) proizvodi se od oba spola, svih starosnih skupina i svih vrsta divljači sukladno posebnim propisima, koja je odstrijeljena u lovu ili uzgojena;

(19) meso zaklanih životinja koje služi za proizvodnju mesnih proizvoda podrazumijeva mišićje kostura s pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim žlijezdama i živcima goveda, svinja, ovaca, koza i kopitara, a označava se sukladno Prilogu II ovoga Pravilnika;

(20) obresci su dijelovi mišićnog i/ili masnog tkiva bez kože koji nastaju prilikom rasijecanja, otkoštavanja i oblikovanja;

(21) ohlađeno meso za preradu je meso papkara, kopitara i divljači koje u središtu ima temperaturu do +7°C, meso peradi, ptica i kunića koje u središtu ima temperaturu do +4°C, a ohlađene iznutrice, krv, krvna plazma i krvni serum su oni koji imaju temperaturu do +3°C;

(22) ovitak je proizvod u koji se puni nadjev kobasica, a može biti prirodni ili umjetni;

(23) paniranje je oblaganje mesa ili proizvoda smjesom za paniranje koja može biti tekuća, suha ili u granulama;

(24) pasterizacija je postupak toplinske obrade proizvoda na temperaturama do +100°C pri čemu temperatura u središtu proizvoda mora biti najmanje +70°C

(25) prašak za pokrivanje (posipanje i oblaganje) je smjesa talka, magnezijevog oksida, kalcijevog karbonata, rižinog brašna i krumpirovog škroba ili tih tvari pojedinačno i drugih tvari;

(26) salamura je suha smjesa ili otopina kuhinjske soli i Na-nitrita i/ili K-nitrita i/ili Na-nitrata i/ili K-nitrata i/ili drugih dodatnih sastojaka;

(27) salamurenje je tehnološki postupak obrade mesa, masnog tkiva i drugih jestivih dijelova suhom ili mokrom salamurom;

(28) senzorska svojstva proizvoda su: izgled, boja, miris i okus, konzistencija i tekstura, i zvuk;

(29) soljenje je tehnološki postupak obrade mesa, masnog tkiva i drugih jestivih dijelova trupa životinja za klanje i divljači kuhinjskom solju (NaCl) sa ili bez dodatnih sastojaka, osim Na i K soli;

(30) sredstva za ubrzanje zrenja su tvari koje se dodaju mesnim proizvodima radi ubrzavanja i usmjeravanja procesa zrenja mesnih proizvoda;

(31) starter kultura je proizvod koji se sastoji od jedne ili više vrsta mikroorganizama, a primjenjuje se u proizvodnji mesnih proizvoda s ciljem ubrzanja zrenja;

(32) sterilizacija je postupak toplinske obrade proizvoda na temperaturama iznad +100°C pri čemu je u središtu proizvoda ostvarena letalna vrijednost od najmanje F0 = 3, a visoka sterilizacija je postupak toplinske obrade proizvoda s ostvarenom letalnom vrijednošću u središtu proizvoda od najmanje F0 = 12;

(33) strojno otkošteno meso ili »SOM« je proizvod koji se, nakon uklanjanja kostiju, dobije odvajanjem mesa od kostiju s dijelovima mesa, ili od trupa peradi, strojnom obradom kojom se uništava ili mijenja struktura mišićnih vlakana;

(34) sušenje je postupak konzerviranja kojim se iz mesa uklanja voda i smanjuje aktivitet vode (aw);

(35) toplinske obrade koje se koriste u proizvodnji mesnih proizvoda mogu biti suhe, vlažne i kombinirane, sa ili bez dima te obrada mikrovalovima, a moraju se primjenjivati sukladno posebnim propisima o higijeni hrane;

(36) vezivno tkivo su tetive životinja za klanje osim vratnih ligamenata goveda, te svinjske i teleće kožice koje su većinom sastavljene od bjelančevina kolagena i elastina;

(37) zamrzavanje je tehnološki postupak konzerviranja mesa, a može se provoditi na temperaturama nižim od -12°C i temperaturama nižim od -18°C;

(38) zrenje mesa je kompleksan proces tijekom kojeg se zbivaju mnogobrojne biokemijske i fizikalno-kemijske promjene o kojima ovise senzorska svojstva, a time i kakvoća proizvoda.

Članak 5.
(Označavanje)

(1) Na označavanje proizvoda iz članka 1. ovoga Pravilnika primjenjuju se odredbe Pravilnika o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (»Narodne novine« br. 63/11, 79/11), Pravilnika o higijeni hrane životinjskog podrijetla (»Narodne novine« br. 28/10, 45/11) te odredbe ovoga Pravilnika koje se odnose na označavanje.

(2) Proizvodi koji udovoljavaju zahtjevima propisanim ovim Pravilnikom označavaju se i stavljaju na tržište sukladno definiranim nazivima.

(3) Proizvodi koji po svojim svojstvima pripadaju određenoj kategoriji ili skupini ili podskupini, a za koje ovim Pravilnikom nije propisan naziv, pri stavljanju na tržište moraju udovoljavati zahtjevima propisanim za tu kategoriju ili skupinu ili podskupinu.

(4) Minimalni uvjeti propisani za određenu kategoriju, skupinu ili podskupinu proizvoda odnose se na proizvode iz te skupine i podskupine, osim ako za pojedine proizvode iz podskupine, skupine ili kategorije ovim Pravilnikom nije drukčije propisano.

II. POSEBNE ODREDBE

Članak 6.
(Sistematizacija proizvoda)

Sistematizacija proizvoda definiranih ovim Pravilnikom prikazana je u Prilogu I. ovoga Pravilnika.

1. PROIZVODI OD CIJELIH ILI IZREZANIH KOMADA ILI MLJEVENOG MESA

Članak 7.
(Definicija)

(1) Mesni proizvodi zaklanih životinja i divljači, cijelih ili izrezanih komada ili mljevenog i oblikovanog mesa i masnog tkiva, iznutrica i dodatnih sastojaka, proizvode se i stavljaju na tržište kao toplinski neobrađeni, ohlađeni ili smrznuti, odnosno duboko smrznuti.

(2) Nije dozvoljena proizvodnja ovih proizvoda iz prethodno odmrznutog mesa.

(3) Proizvodi od svježeg mesa se proizvode kao:

– proizvodi od mljevenog mesa,

– marinirani, panirani i tretirani proizvodi.

Proizvodi od mljevenog mesa

Članak 8.
(Definicija)

(1) Proizvodi od mljevenog mesa se proizvode od jedne ili više vrsta mljevenog mesa i dodatnih sastojaka.

(2) Proizvodi od mljevenog svinjskog mesa mogu sadržavati maksimalno 30% masti, a od goveđeg, ovčjeg i mesa kopitara maksimalno 25% masti.

(3) Proizvodi od mljevenog mesa proizvedeni od više vrsta mesa mogu sadržavati maksimalno 30% masti.

(4) Proizvodi od mljevenog mesa proizvode se i stavljaju na tržište kao:

– mljeveno meso,

– mesni pripravci.

Članak 9.
(Mljeveno meso)

(1) Mljeveno meso je otkošteno meso samljeveno na komadiće koje sadrži manje od 1% soli.

(2) Mljeveno meso mora udovoljavati zahtjevima iz tablice 3. Priloga II. ovoga Pravilnika, a pri stavljanju na tržište mora biti označeno navodima »postotak masti manji od …..« i »omjer kolagena i bjelančevina mesa manji od….«.

(3) Mljeveno meso se proizvodi i stavlja na tržište pod nazivom mljeveno meso, koji mora biti nadopunjen podatkom o vrsti životinje od koje meso potječe.

Članak 10.
(Mesni pripravci)

(1) Mesni pripravci se proizvode od jedne ili više vrsta mesa i dodatnih sastojaka uz oblikovanje.

(2) Mesni pripravci moraju biti pravilno i uredno oblikovani, mirisa i okusa svojstvenog vrsti upotrijebljenog mesa i dodatnih sastojaka.

(3) Mesni pripravci se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: ćevapčići, pljeskavica, hamburger ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Marinirani, panirani i tretirani proizvodi

Članak 11.
(Definicija i podjela)

(1) Marinirano meso su cijeli ili narezani komadi mesa sa ili bez kosti tretirani postupkom mariniranja.

(2) Meso tretirano dodatnim sastojcima proizvodi se od osnovnih ili narezanih komada različitih vrsta mesa zaklanih životinja, sa ili bez kosti.

(3) Panirano meso se proizvodi od oblikovanih komada mesa zaklanih životinja sa ili bez kosti, usitnjenoga oblikovanog mesa ili mesa iz stavka 2. ovoga članka, koje se oblaže smjesom za paniranje. Pored smjese za paniranje ovom proizvodu se dodaju dodatni sastojci, mesno tijesto ili strojno otkošteno meso i masno tkivo. Smjesa za paniranje mora dobro prianjati uz meso cijelom površinom.

2. KOBASICE

Članak 12.
(Definicija)

(1) Kobasice su proizvodi od mesa, strojno otkoštenog mesa, iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva različitog stupnja usitnjenosti te dodatnih sastojaka.

(2) Kobasice se obrađuju na različite načine i konzerviraju odgovarajućim postupcima, a mogu biti punjene u prirodne ili umjetne ovitke ili bez ovitka.

(3) U slučaju da ovitak nije jestiv isto mora biti označeno.

(4) Na osnovi sastava, tehnološkog postupka proizvodnje i načina konzerviranja, kobasice se mogu proizvoditi kao: trajne kobasice, toplinski obrađene kobasice i svježe kobasice.

Trajne kobasice

Članak 13.
(Definicija)

(1) Trajne kobasice su proizvodi od mesa, masnog tkiva i dodatnih sastojaka koji se nakon obrade i punjenja podvrgavaju postupcima fermentacije, sušenja i zrenja sa ili bez dimljenja.

(2) Trajne kobasice su mesni proizvodi koji sadrže maksimalno 40% vode.

(3) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 16%.

(4) Trajne kobasice se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: kulen, zimska, čajna, srijemska ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3.ovoga Pravilnika.

Članak 14.
(Senzorska svojstva)

Trajne kobasice moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

– ovitak mora dobro prianjati uz nadjev, a površina kobasice ne smije biti deformirana;

– nadjev na presjeku treba imati izgled mozaika sastavljenog od približno ujednačenih komadića mišićnog tkiva crvene boje i masnog tkiva bijele boje;

– sastojci nadjeva trebaju biti ravnomjerno raspoređeni i međusobno čvrsto povezani;

– na presjeku kobasice ne smije biti šupljina i pukotina;

– kobasica se mora lako narezivati.

Članak 15.
(Kulen)

(1) Kulen je proizvod od usitnjenoga svinjskog mesa, masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, začina i ekstrakata začina, šećera, starter kultura, a može se dodati i do 10% goveđeg mesa. Nadjev se puni u prirodne ili umjetne ovitke. Ovitak kulena može biti presvučen plemenitom plijesni.

(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 22%.

Članak 16.
(Zimska)

(1) Zimska je proizvod od usitnjenoga svinjskog mesa, masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, šećera, začina i ekstrakata začina, te starter kultura, a može se dodati i do 10% goveđeg mesa. Nadjev se puni u prirodne ili umjetne ovitke. Ovitak zimske može biti presvučen plemenitom plijesni.

(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 22%.

Članak 17.
(Čajna)

Čajna je proizvod od usitnjenoga svinjskog i/ili goveđeg mesa, masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, začina i ekstrakata začina, starter kultura i šećera. Nadjev se puni u prirodne ili umjetne ovitke.

Članak 18.
(Srijemska)

Srijemska je proizvod od usitnjenoga svinjskog mesa i masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, začina i ekstrakata začina, šećera, starter kultura, a može se dodati i do 10% goveđeg mesa. Nadjev se puni u prirodne ili umjetne ovitke.

Toplinski obrađene kobasice

Članak 19.
(Definicija)

(1) Toplinski obrađene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i krvi, različitog stupnja usitnjenosti i dodatnih sastojaka, koje se nakon punjenja u prirodne ili umjetne ovitke ili kalupe konzerviraju postupkom pasterizacije sa ili bez dimljenja.

(2) Na osnovi sastava proizvoda, načina proizvodnje i stupnja usitnjenosti, toplinski obrađene kobasice se proizvode kao: obarene kobasice, polutrajne kobasice, kobasice od mesa u komadima, kuhane kobasice i ostale toplinski obrađene kobasice.

Obarene kobasice

Članak 20.
(Definicija)

(1) Obarene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, strojno otkoštenog mesa, te dodatnih sastojaka, čija je osnova nadjeva fino usitnjena.

(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 9%.

(3) Obarene kobasice se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: hrenovke, pariška kobasica, ekstra kobasica ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 21.
(Senzorska svojstva)

Obarene kobasice moraju zadovoljavati sljedeće uvjete:

– trebaju biti jedre i sočne, a pod lakim pritiskom ne smiju otpuštati tekućinu;

– nadjev treba biti ujednačene boje.

Članak 22.
(Hrenovke)

(1) Hrenovke su proizvodi od svinjskog i/ili goveđeg mesa, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Nadjev se puni u prirodne ili umjetne ovitke, a na tržište se mogu stavljati sa ili bez ovitka.

(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 10%.

Članak 23.
(Pariška kobasica)

(1) Pariška kobasica je proizvod od svinjskog i/ili goveđeg mesa, masnog i vezivnog tkiva, i dodatnih sastojaka. U nadjevu proizvoda manji dio masnog tkiva može biti prisutan u obliku kockica bijele boje. Nadjev se puni u prirodne ili umjetne ovitke.

(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 10%.

Članak 24.
(Ekstra kobasica)

(1) Ekstra kobasica je proizvod od svinjskog i/ili goveđeg mesa, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Nadjev se puni u prirodne ili umjetne ovitke.

(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 10%.

Polutrajne kobasice

Članak 25.
(Definicija)

(1) Polutrajne kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i strojno otkoštenog mesa i dodatnih sastojaka, različitog stupnja usitnjenosti nadjeva.

(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodima mora biti minimalno 6%.

(3) Polutrajne kobasice se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: kranjska, tirolska, šunkarica ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 26.
(Senzorska svojstva)

Polutrajne kobasice moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

– na presjeku kobasica ne smije imati neprosalamurenog mesa;

– sastojci u nadjevu trebaju biti što ravnomjernije raspoređeni i međusobno čvrsto povezani;

– nadjev treba dobro prianjati uz ovitak;

– komadići masnog tkiva ne smiju ispadati iz nadjeva prilikom narezivanja.

Članak 27.
(Kranjska)

(1) Kranjska je proizvod od usitnjenog svinjskog i/ili goveđeg mesa, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka, koja se nakon punjenja u prirodne ili umjetne ovitke podvrgavaju toplinskoj obradi uz dimljenje.

(2) Količina bjelančevina mesa mora biti minimalno 10%.

Članak 28.
(Tirolska)

(1) Tirolska je proizvod od svinjskog i/ili goveđeg mesa, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.

(2) Količina bjelančevina mesa mora biti minimalno 10%.

(3) Proizvod na presjeku ima vidljive ravnomjerno raspoređene sitnije komadiće mesa i masnog tkiva.

Članak 29.
(Šunkarica)

(1) Šunkarica je proizvod od svinjskog i/ili goveđeg mesa, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.

(2) Količina bjelančevina mesa mora biti minimalno 12%.

(3) Proizvod na presjeku ima vidljive ravnomjerno raspoređene krupnije komadiće mesa i masnog tkiva.

Kobasice od mesa u komadima

Članak 30.
(Definicija)

(1) Kobasice od mesa u komadima su proizvodi od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, različitog stupnja usitnjenosti nadjeva te dodatnih sastojaka.

(2) Kobasice od mesa u komadima se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivom: šunka u ovitku ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 31.
(Šunka u ovitku)

(1) Šunka u ovitku je proizvod od salamurenoga svinjskog mesa u komadima, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.

(2) Svinjsko meso u komadima za proizvodnju šunke u ovitku mora biti bez većih naslaga masnog i vezivnog tkiva. Dio mesa, masnog i vezivnog tkiva u količini koja je potrebna za povezivanje nadjeva može biti fino usitnjen.

(3) Količina bjelančevina mesa mora biti minimalno 12%.

Kuhane kobasice

Članak 32.
(Definicija)

(1) Kuhane kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica, koji prethodno mogu biti toplinski obrađeni, te krvi i dodatnih sastojaka. Nadjev se puni u odgovarajuću ambalažu te toplinski obrađuje.

(2) Na osnovi upotrijebljenih sirovina i načina proizvodnje, kuhane kobasice se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: tlačenica, krvavica i pašteta ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

(3) Količina masti u proizvodima može biti maksimalno 35%.

Članak 33.
(Tlačenica)

Tlačenica je proizvod od svinjskog mesa, iznutrica, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.

Članak 34.
(Krvavica)

Krvavica je proizvod od svinjskog mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, krvi i dodatnih sastojaka.

Članak 35.
(Pašteta)

(1) Pašteta je proizvod od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i dodatnih sastojaka.

(2) Pašteta koja se označava kao jetrena mora sadržavati najmanje 10% jetara.

(3) Nadjev paštete mora biti homogen, mazive konzistencije, svojstvenog okusa i mirisa.

(4) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 6%.

Ostale toplinski obrađene kobasice

Članak 36.
(Definicija)

(1) Ostale toplinski obrađene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, krvi i dodatnih sastojaka.

(2) Na osnovi upotrijebljenih sirovina i načina proizvodnje te stupnja toplinske obrade ostale toplinski obrađene kobasice se proizvode kao: mesni sirevi, proizvodi u želeu i polusuhe kobasice.

Članak 37.
(Senzorska svojstva)

Ostale toplinski obrađene kobasice moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

– ovitak ne smije biti oštećen i treba dobro prianjati uz nadjev;

– trebaju biti svojstvenog mirisa i okusa;

– sastojci nadjeva na presjeku trebaju biti međusobno povezani.

Svježe kobasice

Članak 38.
(Definicija)

(1) Svježe kobasice su proizvodi od različitih vrsta svježeg mesa i masnog tkiva te dodatnih sastojaka, koji se nakon punjenja u jestive ovitke konzerviraju postupcima hlađenja ili zamrzavanja.

(2) Svježe kobasice moraju biti označene navodom »svježa kobasica« ili navodom o načinu uporabe.

(3) Količina bjelančevina mesa u proizvodima mora biti minimalno 12%.

(4) Svježe kobasice se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivom kobasice za pečenje ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

3. SUHOMESNATI PROIZVODI

Članak 39.
(Definicija)

(1) Suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih vrsta mesa u komadima s pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih uz dodatak dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja, salamurenja, sušenja i zrenja, sa ili bez toplinske obrade ili dimljenja.

(2) Na osnovi tehnološkog postupka proizvodnje i načina konzerviranja, suhomesnati proizvodi mogu biti: trajni suhomesnati proizvodi i polutrajni suhomesnati proizvodi.

Trajni suhomesnati proizvodi

Članak 40.
(Definicija)

(1) Trajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih vrsta mesa u komadima s pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja, salamurenja, sušenja i zrenja, sa ili bez dimljenja, do stupnja primjerenog za konzumaciju bez prethodne toplinske obrade.

(2) Proizvodi iz stavka 1. ovoga članka mogu se puniti u odgovarajuće ovitke.

(3) Trajni suhomesnati proizvodi od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju na tržište pod nazivima: pršut, suha šunka, suha lopatica, suha vratina, kraška vratina, buđola, suha svinjska pečenica ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

(4) Trajni suhomesnati proizvodi proizvedeni od drugih mesa u nazivu moraju imati navedenu vrstu životinje od koje meso potječe, a stavljaju se na tržište pod nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

(5) Aktivitet vode (aw) proizvoda može biti maksimalno 0,93.

Članak 41.
(Senzorska svojstva)

Trajni suhomesnati proizvodi moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

– površina treba biti suha i čista ili s mjestimičnim manjim naslagama plijesni u tankom sloju, a proizvodi s kožom moraju imati kožu svijetle do tamnosmeđe boje, bez zasjeka i drugih oštećenja;

– moraju biti dovoljno osušeni, a vanjski izgled, izgled presjeka, miris, okus, konzistencija i tekstura moraju odgovarati zrelom proizvodu i vrsti mesa, a ako su dimljeni moraju imati miris i okus na dim;

– moraju biti što pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez zasjeka;

– mesnati dijelovi moraju biti svijetlocrvene do tamnocrvene boje, a periferni dijelovi mogu biti tamnije boje;

– masno tkivo mora biti čvrsto i bijele boje, a površinski slojevi mogu imati žućkastu nijansu.

Članak 42.
(Pršut)

Pršut je proizvod od svinjskog buta sa kostima, sa ili bez kože i potkožnog masnog tkiva, sa ili bez nogice, bez repa, sa ili bez zdjeličnih kostiju, sa ili bez dodatka začina, koji se konzervira postupkom suhog soljenja ili salamurenja sa ili bez dimljenja, podvrgnut procesima sušenja i zrenja u trajanju od najmanje 9 mjeseci, a koji se nakon sušenja i zrenja može stavljati na tržište otkošten.

Članak 43.
(Suha šunka)

Suha šunka je proizvod od svinjskog buta, sa ili bez kože, bez nogice, zdjeličnih kostiju, križne kosti i repa ili potpuno otkošten, sa ili bez dodatka začina, koji se konzervira postupkom soljenja ili salamurenja, sa ili bez dimljenja, sušenja i zrenja.

Članak 44.
(Suha lopatica)

Suha lopatica je proizvod od svinjske lopatice bez nogice, sa ili bez pripadajuće kože i potkožnoga masnog tkiva, potpuno otkošten ili ne, sa ili bez dodatka začina koji se konzervira postupcima soljenja ili salamurenja, sa ili bez dimljenja, sušenja i zrenja.

Članak 45.
(Suha vratina, kraška vratina ili buđola)

Suha vratina, kraška vratina ili buđola je proizvod od svinjske vratine bez kosti, površinskoga masnog tkiva i kože, sa ili bez dodatka začina koji se konzervira postupcima soljenja ili salamurenja, sa ili bez dimljenja, sušenja i zrenja.

Članak 46.
(Suha svinjska pečenica)

Suha svinjska pečenica je proizvod od svinjskih leđa i slabina, bez kosti, masnog tkiva i kože, sa ili bez dodatka začina koji se konzervira postupcima soljenja ili salamurenja, sa ili bez dimljenja te sušenja i zrenja.

Polutrajni suhomesnati proizvodi

Članak 47.
(Definicija)

(1) Polutrajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih vrsta mesa u komadima s pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja ili salamurenja i pasterizacije sa ili bez dimljenja.

(2) Proizvodi iz stavka 1. ovoga članka mogu se proizvoditi i stavljati na tržište punjeni u različite ovitke i oblikovani u različite oblike (rolani, prešani i dr.).

(3) Polutrajni suhomesnati proizvodi od svinjskog mesa stavljaju se na tržište pod nazivima: dimljena šunka, dimljena lopatica, dimljena pečenica, dimljena vratina ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

(4) Ostali polutrajni suhomesnati proizvodi od svinjskog mesa proizvedeni od jednog komada mesa u nazivu moraju imati naveden naziv dijela trupa od kojeg potječu.

(5) Polutrajni suhomesnati proizvodi od drugih mesa u nazivu moraju imati navedenu vrstu životinje od koje meso potječe i naziv dijela trupa od kojeg potječu.

Članak 48.
(Senzorska svojstva)

Polutrajni suhomesnati proizvodi moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

– površina mora biti čista, a proizvodi s kožom moraju imati kožu svojstvene boje, bez zasjeka i drugih oštećenja;

– vanjski oblik mora biti što pravilniji, uredno obrezanih rubova i bez većih zasjeka;

– mesnati dijelovi moraju biti prosalamureni;

– boja, okus i miris moraju biti svojstveni za ovu vrstu proizvoda.

Članak 49.
(Dimljena šunka)

(1) Dimljena šunka je proizvod od svinjskog buta s kožom i potkožnim masnim tkivom ili bez njih, s pripadajućim kostima ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzervira soljenjem ili salamurenjem, pasterizacijom i dimljenjem.

(2) U proizvodnji dimljene šunke nije dozvoljena uporaba dodanih bjelančevina.

Članak 50.
(Dimljena lopatica)

Dimljena lopatica je proizvod od svinjske lopatice s kožom i potkožnim masnim tkivom ili bez njih, s pripadajućim kostima ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzervira soljenjem ili salamurenjem, pasterizacijom i dimljenjem.

Članak 51.
(Dimljena pečenica)

Dimljena pečenica je proizvod od otkoštenih i obrađenih svinjskih slabina i leđa, bez kože i potkožnog masnog tkiva te dodatnih sastojaka, koji se konzervira soljenjem ili salamurenjem, pasterizacijom i dimljenjem.

Članak 52.
(Dimljena vratina)

Dimljena vratina je proizvod od otkoštene i obrađene svinjske vratine, bez kože i površinskog masnog tkiva te dodatnih sastojaka, koji se konzervira soljenjem ili salamurenjem, pasterizacijom i dimljenjem.

4. GOTOVA JELA OD MESA

Članak 53.
(Definicija)

(1) Gotova jela od mesa su proizvodi od različitih vrsta mesa s pripadajućim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, iznutrica i mesnih proizvoda te dodatnih sastojaka.

(2) Gotova jela od mesa su potpuno toplinski obrađeni proizvodi koji se mogu konzumirati sa ili bez prethodne toplinske obrade.

(3) Gotova jela od mesa proizvode se i stavljaju na tržište pod nazivom gulaš ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

(4) Količina mesa, odnosno iznutrica, odnosno mesnih proizvoda u gotovom proizvodu mora biti minimalno 20%.

Članak 54.
(Gulaš)

(1) Gulaš se proizvodi od različitih vrsta svježeg ili toplinski obrađenog mesa s pripadajućim masnim i vezivnim tkivom različitog stupnja usitnjenosti i umaka. Umak se sastoji od različitih vrsta jestive masnoće, bujona, juhe ili vode i dodatnih sastojaka.

(2) Količina mesa u gulašu mora biti minimalno 30%.

5. MESNI PROIZVODI U KOMADIMA

Članak 55.
(Definicija)

(1) Mesni proizvodi u komadima su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i mesnih proizvoda različitog stupnja usitnjenosti te dodatnih sastojaka.

(2) Mesni proizvodi u komadima se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivom kuhana šunka ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

(3) Gotov proizvod može sadržavati maksimalno 6% izlučenog želea.

Članak 56.
(Kuhana šunka)

(1) Kuhana šunka je proizvod od salamurenoga svinjskog mesa, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.

(2) Svinjsko meso za proizvodnju kuhane šunke mora biti bez većih naslaga masnog i vezivnog tkiva. Dio mesa, masnog i vezivnog tkiva u količini koja je potrebna za povezivanje nadjeva može biti fino usitnjen.

(3) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 13%.

(4) Proizvod mora imati okus i miris svojstven kuhanom i salamurenom mesu, a ne smije sadržavati izlučeni žele.

6. MESNI PROIZVODI U VLASTITOM SOKU

Članak 57.
(Definicija)

(1) Mesni proizvodi u vlastitom soku su proizvodi od različitih vrsta mesa, iznutrica i vezivnog tkiva različitog stupnja usitnjenosti te dodatnih sastojaka.

(2) Mesni proizvodi u vlastitom soku se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: govedina u vlastitom soku i svinjetina u vlastitom soku ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 58.
(Senzorska svojstva)

Mesni proizvodi u vlastitom soku moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

– boja, miris, okus i konzistencija moraju biti svojstveni kuhanom salamurenom ili nesalamurenom mesu;

– ohlađeni proizvod mora biti kompaktan tako da se može narezivati;

– proizvod mora sadržavati ravnomjerno raspoređeno krupnije mljeveno meso;

– proizvod može površinski biti prekriven želatinom i naslagama izdvojene masti.

7. PROIZVODI OD USITNJENOG MESA

Članak 59.
(Definicija)

(1) Proizvodi od usitnjenog mesa su proizvodi od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva te iznutrica različitog stupnja usitnjenosti te dodatnih sastojaka.

(2) Proizvodi od usitnjenog mesa se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: mesni doručak ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

(3) Ukupna količina masti u proizvodu može biti maksimalno 30%, a količina bjelančevina mesa mora biti minimalno 8%.

Članak 60.
(Senzorska svojstva)

Proizvodi od usitnjenog mesa moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

– proizvod mora biti homogen i kompaktan tako da se može narezivati, odnosno ne smije biti maziv;

– proizvod na presjeku može imati vidljive komadiće usitnjenog mesa i masnog tkiva;

– miris i okus treba biti svojstven proizvodu, a boja postojana;

– gotov proizvod može imati do 10% izlučene masnoće i želea.

Članak 61.
(Mesni doručak)

(1) Mesni doručak je proizvod od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica različitog stupnja usitnjenosti te dodatnih sastojaka.

(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 10%.

8. SLANINA

Članak 62.
(Definicija)

(1) Slanina se proizvodi soljenjem, salamurenjem, sušenjem i zrenjem, sa ili bez dimljenja, sa ili bez toplinske obrade, masno-mesnog tkiva svinja, sa ili bez kože, te dodatnih sastojaka.

(2) Slanina se proizvodi i stavlja na tržište kao polutrajna i trajna slanina.

Polutrajna slanina

Članak 63.
(Definicija)

(1) Polutrajna slanina se proizvodi postupcima soljenja ili salamurenja te pasterizacije sa ili bez dimljenja.

(2) Polutrajna slanina može se proizvoditi i stavljati na tržište oblikovana u različite oblike (rolana, prešana i dr.).

(3) Polutrajna slanina se proizvodi i stavlja na tržište pod nazivima: slanina, hamburger, špek ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Trajna slanina

Članak 64.
(Definicija)

(1) Trajna slanina se proizvodi postupcima soljenja ili salamurenja te zrenja sa ili bez dimljenja.

(2) Trajna slanina se proizvodi i stavlja na tržište pod nazivom panceta ili pod drugim nazivima sukladno članku 5. stavku 3. ovoga Pravilnika.

(3) Aktivitet vode (aw) proizvoda može biti maksimalno 0,93.

Članak 65.
(Panceta)

Panceta se proizvodi od mesnate slanine bez rebara. Mora biti pravokutnog oblika, sa ili bez hrskavica.

9. ČVARCI

Članak 66.
(Definicija)

Čvarci se proizvode od masnog tkiva svinja postupkom pečenja ili postupkom proizvodnje domaće svinjske masti.

Članak 67.
(Senzorska svojstva)

Čvarci moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

– ne smiju biti preprženi, zagorjeli i užegli;

– ne smiju sadržavati veće ostatke kožica ili druge primjese;

– moraju biti svojstvena okusa i mirisa.

10. OSTALI MESNI PROIZVODI

Članak 68.
(Stavljanje na tržište)

Mesni proizvodi koje prema njihovim svojstvima nije moguće svrstati niti u jedan od naziva, podskupina, skupina ili kategorija, proizvoda iz ovoga Pravilnika proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji i stavljaju se na tržište označeni sukladno odredbama Pravilnika o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (»Narodne novine« br. 63/11, 79/11) i Pravilnika o higijeni hrane životinjskog podrijetla (»Narodne novine« br. 28/10, 45/11).

III. UTVRĐIVANJE SUKLADNOSTI

Članak 69.
(Analitičke metode)

Za uzorkovanje i utvrđivanje sukladnosti proizvoda sa zahtjevima kakvoće propisanim ovim Pravilnikom u svrhu službene kontrole koriste se validirane i međunarodno priznate metode.

IV. PRIJELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE

Članak 70.
(Prestanak važenja)

Danom stupanja na snagu ovoga Pravilnika prestaju važiti odredbe Pravilnika o proizvodima od mesa (»Narodne novine« br. 1/07).

Članak 71.
(Prijelazne odredbe)

Proizvodi proizvedeni i označeni prema propisu iz članka 70. ovoga Pravilnika mogu se stavljati na tržište do dana ulaska Republike Hrvatske u Europsku uniju i nalaziti se na tržištu do isteka roka trajanja.

Članak 72.
(Stupanje na snagu)

(1) Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«.

(2) Proizvodi koji nisu proizvedeni i označeni sukladno članku 9. stavku 2. mogu se stavljati na tržište do 1. siječnja 2014. godine i nalaziti na tržištu do isteka roka trajanja.

(3) Proizvodi koji nisu proizvedeni i označeni sukladno članku 12. stavku 3. mogu se stavljati na tržište do 13. prosinca 2014. godine i nalaziti na tržištu do isteka roka trajanja.

Klasa: 011-02/12-01/55

Urbroj: 525-09/1148-12-23

Zagreb, 19. studenoga 2012.

Ministar
Tihomir Jakovina, v. r.

**PRILOG I**

Tablica 1. SISTEMATIZACIJA MESNIH PROIZVODA

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| KATEGORIJA | SKUPINA | PODSKUPINA | NAZIV |
| PROIZVODI OD CIJELIH ILI IZREZANIH KOMADA ILI MLJEVENOG MESA | Proizvodi od mljevenog mesa | Mljeveno meso | (vrsta životinje od koje meso potječe) mljeveno meso |
| Mesni pripravci | Ćevapčići |
| Pljeskavica |
| Hamburger |
| Marinirani, panirani i tretirani proizvodi |  |  |
| KOBASICE | Trajne kobasice |  | Kulen |
| Zimska |
| Čajna |
| Srijemska |
| Toplinski obrađene kobasice | Obarene kobasice | Hrenovke |
| Pariška kobasica |
| Ekstra kobasica |
| Polutrajne kobasice | Kranjska |
| Tirolska |
| Šunkarica |
| Kobasice od mesa u komadima | Šunka u ovitku |
| Kuhane kobasice | Tlačenica |
| Krvavica |
| Pašteta |
| Ostale toplinski obrađene kobasice |  |
| Svježe kobasice |  | Kobasica za pečenje |
| SUHOMESNATI PROIZVODI | Trajni suhomesnati proizvodi |  | Pršut |
| Suha šunka |
| Suha lopatica |
| Suha vratina |
| Kraška vratina |
| Buđola |
| Suha svinjska pečenica |
| Goveđi pršut |
| Polutrajni suhomesnati proizvodi |  | Dimljena šunka |
| Dimljena lopatica |
| Dimljena pečenica |
| Dimljena vratina |
| GOTOVA JELA OD MESA |  |  | Gulaš |
| MESNI PROIZVODI U KOMADIMA |  |  | Kuhana šunka |
| MESNI PROIZVODI U VLASTITOM SOKU |  |  | Govedina u vlastitom soku |
| Svinjetina u vlastitom soku |
| PROIZVODI OD USITNJENOG MESA |  |  | Mesni doručak |
| SLANINA | Polutrajna slanina |  | Slanina |
| Hamburger |
| Špek |
| Trajna slanina |  | Panceta |
| ČVARCI |  |  | Čvarci |

**PRILOG II**

Tablica 2. NAJVEĆA KOLIČINA MASNOG I VEZIVNOG TKIVA ZA SASTOJKE KOJI SE OZNAČAVAJU KAO »…. MESO«:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| VRSTA | % MASTI | % VEZIVNOG TKIVA \* |
| Sisavci (osim mesa lagomorfa i mesa svinja) i mješavina ostalih vrsta u kojoj prevladavaju sisavci | 25 | 25 |
| Meso svinja | 30 | 25 |
| Meso ptica i lagomorfa | 15 | 10 |

\* Količina vezivnog tkiva je računana na osnovi odnosa između količine kolagena i mišićnih bjelančevina. Za količinu kolagena se uzima količina hidroksiprolina, pomnožena faktorom 8.

Tablica 3. ZAHTJEVI ZA MLJEVENO MESO

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
|  | % MASTI | OMJER KOLAGENA I BJELANČEVINA \* |
| Krto mljeveno meso | ≤ 7% | ≤ 12% |
| Goveđe mljeveno meso | ≤ 20% | ≤ 15% |
| Mljeveno meso koje sadrži svinjetinu | ≤ 30% | ≤ 18% |
| Mljeveno meso drugih vrsta | ≤ 25% | ≤ 15% |

\* Omjer kolagena i bjelančevina mesa je izražen kao postotak kolagena u bjelančevinama mesa. Za količinu kolagena se uzima količina hidroksiprolina, pomnožena faktorom 8.

131 29.11.2012 Pravilnik o mesnim proizvodima

131 29.11.2012 Pravilnik o mesnim proizvodima

Pravilnik, NN 131/2012-2801
Opći uvjeti korištenjaZaštita privatnosti[Pristup podatcima](/data_access_hr.aspx)[ELI](/about_eli_hr.aspx)

©2026. g. Narodne novine d.d.

, izrada [Novena d.o.o.](http://novena.hr/)