## Pravilnik o voćnim sokovima i nektarima te njima srodnim proizvodima

### NN 152/2005 (27.12.2005.), Pravilnik o voćnim sokovima i nektarima te njima srodnim proizvodima

# MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, ŠUMARSTVA I VODNOGA GOSPODARSTVA

**2951**

Na temelju članka 35. stavka 2. Zakona o hrani
(»Narodne novine« br. 117/03, 130/03, 48/04),
ministar poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva donosi

## PRAVILNIK

### O VOĆNIM SOKOVIMA I NEKTARIMA TE NJIMA SRODNIM PROIZVODIMA

I. OPĆE ODREDBE

Članak 1.

Ovim se Pravilnikom uređuje kakvoća voćnih
sokova i nektara te njima srodnih proizvoda (u daljnjem tekstu: proizvodi) koji
se stavljaju na tržište, a odnosi se na:

– nazive, definicije i opće zahtjeve kojima
moraju udovoljavati,

– sastav i senzorna svojstva,

– vrstu i količinu sirovina te drugih tvari koje
se koriste u proizvodnji i preradi,

– dodatne ili specifične zahtjeve deklariranja
ili označavanja.

Članak 2.

(1) Proizvodi iz članka 1. ovoga Pravilnika
proizvode se od sirovina propisanih u Prilogu 2. te moraju ispunjavati zahtjeve
propisane u Prilogu 1.

(2) Voćni nektari moraju ispunjavati zahtjeve
propisane u Prilogu 3.

(3) Prilozi 1. i 2. iz stavka 1. ovoga članka i
Prilog 3. iz stavka 2. ovoga članka tiskani su uz ovaj Pravilnik i čine njegov
sastavni dio.

Članak 3.

U proizvodnji proizvoda iz članka 1. ovoga
Pravilnika dopušteno je:

– upotrebljavanje aditiva i pomoćnih tvari prema
posebnom propisu kojim se uređuju prehrambeni aditivi dozvoljeni u hrani,

– dodavanje vitamina, mineralnih tvari i tvari
za zaslađivanje kako je propisano posebnim propisom o hrani za posebne
prehrambene potrebe.

Članak 4.

Proizvodi koji se stavljaju na tržište kao pakovina, ako ovim Pravilnikom nije drugačije propisano,
moraju odgovarati posebnom propisu o mjeriteljskim zahtjevima za pakovine.

II. DEKLARIRANJE I
OZNAČAVANJE PROIZVODA

Članak 5.

(1) Na deklariranje ili označavanje proizvoda
ovoga Pravilnika primjenjuju se odredbe posebnog propisa o općem deklariranju
ili označavanju hrane kao i odredbe ovoga Pravilnika koje se odnose na
deklariranje ili označavanje.

(2) Odredbe stavka 1. ovoga članka odnose se na sljedeće
proizvode namijenjene krajnjem potrošaču: voćni sok, voćni sok od
koncentriranog voćnog soka, koncentrirani voćni sok, dehidratirani
ili voćni sok u prahu i voćni nektar.

Članak 6.

(1) Nazivi proizvoda navedeni u Prilogu 1. ovoga
Pravilnika mogu se koristiti za označavanje samo proizvoda koji ispunjavaju
zahtjeve propisane za te proizvode te se označeni tim nazivom stavljati na
tržište.

(2) Ako proizvod potječe od samo jedne vrste
voća, riječ »voće« ili »voćni« zamjenjuje se imenom voća ili je naziv popraćen
opisom koji ne sadrži riječ »voće« (npr. narančin sok
ili koncentrirani sok proizveden od naranči).

Članak 7.

(1) Za proizvode proizvedene od dvije ili više
vrsta voća, osim kod upotrebe limunovog soka kako je navedeno u Prilogu 1.
točki II. podtočki 1. ovoga Pravilnika, naziv
proizvoda mora se dopuniti vrstama upotrijebljenog voćnog soka ili kaša po opadajućem volumnom udjelu (npr.
voćni sok od jabuke, kruške i banane ili nektar od jabuke, kruške i banane).

(2) Iznimno od odredbe stavka 1. ovoga članka u
slučaju proizvoda od tri ili više vrsta voća u nazivu proizvoda, umjesto
nabrajanja vrsta voća, može pisati »od više vrsta voća« ili sličan izraz ili
broj upotrijebljenih vrsta voća (npr. »voćni sok od 5
vrsta voća« ili »nektar od više vrsta voća«).

(3) Osim naziva proizvoda voćni sokovi kojima je
dodan šećer u svrhu zaslađivanja, kako je navedeno u Prilogu 1. točki II. podtočki 1. ovoga Pravilnika, moraju nositi opis »zaslađen«
ili »s dodanim šećerom/šećerima« iza kojeg se navodi maksimalna količina
dodanog šećera, računatog kao suha tvar i izraženog u g/L gotovog proizvoda.

Članak 8.

(1) Ako su proizvodima iz Priloga 1. ovoga
Pravilnika tijekom tehnološkog postupka izdvojeni pojedini sastojci, isti se mogu
ponovno dodati u proizvod kako bi ga vratili u prvobitno stanje. Deklariranje
tih tvari u popisu sastojaka nije obvezno.

(2) Pulpa ili čestice voćnog tkiva navedeni u
Prilogu 2. točki 6. ovoga Pravilnika, koji su naknadno dodani voćnom soku,
moraju biti navedeni na deklaraciji.

Članak 9.

(1) Za mješavine voćnog soka i voćnog soka od
koncentriranog voćnog soka, te za voćni nektar proizveden u potpunosti ili
djelomično od jednog ili više koncentriranih proizvoda, na deklaraciji u
blizini naziva proizvoda, istaknuto od pozadine s jasno vidljivim slovima, mora
biti navedeno »proizvedeno od koncentriranog...« odnosno »djelomično
proizvedeno od koncentriranog...«.

(2) Za voćne nektare, na deklaraciji se mora
navesti minimalni udio voćnog soka, voćne kaše ili smjese tih sastojaka,
riječima »udio voća: najmanje...%«. Ovaj podatak se mora nalaziti u istom
vidnom polju kao i naziv proizvoda.

Članak 10.

Na deklaraciji koncentriranog voćnog soka koji
nije namijenjen krajnjem potrošaču mora biti navedena količina dodanog šećera
odnosno dodanog limunovog soka ili drugih dozvoljenih tvari za reguliranje
kiselosti prema posebnom propisu kojim se uređuju prehrambeni aditivi
dozvoljeni u hrani. Ovaj navod se mora nalaziti na ambalaži, naljepnici, privjesnici ili popratnom dokumentu.

Članak 11.

Ako dodana L-askorbinska
kiselina ima funkciju antioksidacijskog sredstva, ne smije se deklarirati kao
vitamin.

III. UTVRĐIVANJE
SUKLADNOSTI

Članak 12.

Za utvrđivanje sukladnosti proizvoda s
propisanim općim zahtjevima kakvoće u svrhu službene kontrole koriste se metode
propisane posebnim propisom te druge validirane i
međunarodno priznate metode.

IV. PRIJELAZNE I ZAVRŠNE
ODREDBE

Članak 13.

Danom stupanja na snagu ovog Pravilnika prestaju
važiti odred­be članaka 28. do 35., 39. do 60. i 129.
do 133. Pravilnika o kvaliteti proizvoda od voća, povrća i gljiva te pektinskih preparata (»Narodne novine« br.
53/91 i 158/03).

Članak 14.

Proizvodi proizvedeni i deklarirani u skladu s
propisom iz članka 13. ovoga Pravilnika mogu se stavljati na tržište najkasnije
do 31. 12. 2006. godine.

Članak 15.

Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana
objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 011-02/05-01/67

Urbroj: 525-1-05-1

Zagreb, 19. prosinca 2005.

Ministar

**Petar Čobanković**, v. r.

PRILOG 1.

I. NAZIVI, DEFINICIJE I
OSOBINE PROIZVODA

*1. a) Voćni sok*

(1) Voćni sok se proizvodi direktnom mehaničkom
preradom jedne ili više vrsta zdravog, tehnološki zrelog, svježeg ili ohlađenog
voća koje nije fermentiralo, ali može fermentirati. Boja, aroma, okus i miris
voćnog soka moraju biti svojstveni voću od kojeg je sok proizveden. Aroma,
pulpa i čestice voćnog tkiva koji su bili izdvojeni tijekom prerade mogu biti
vraćeni istom soku.

(2) U slučaju citrus
voća, sok se proizvodi od voćnog mesa (endokarpa). Iznimno,
sok limete može se proizvesti od cijelih plodova tako
da je odgovarajućim tehnološkim postupkom udio sastojaka iz vanjskog dijela
voća (egzokarpa) smanjen na minimum.

*b) Voćni sok od koncentriranog voćnog soka*

(1) Voćni sok od koncentriranog voćnog soka se
proizvodi tako da se koncentriranom voćnom soku ponovno dodaje ona količina
vode koja je izdvojena tijekom koncentriranja, i aroma, te prema potrebi pulpa
i čestice voćnog tkiva, izdvojene tijekom koncentriranja tog ili voćnog soka
iste vrste.

(2) Dodana voda mora imati odgovarajuća
kemijska, mikrobiološka i senzorna svojstva kako bi bila zagarantirana kakvoća
soka.

(3) Tako proizvedeni sok mora imati senzorna i
fizikalno-kemijska svojstva ista kakva bi imao da je proizveden iz voća iste
vrste u skladu s definicijom proizvoda iz podtočke 1.
a) ovoga Priloga.

*2. Koncentrirani voćni sok*

Koncentrirani voćni sok se proizvodi od voćnog
soka jedne ili više vrsta voća fizičkim izdvajanjem određene količine vode. Ako
je proizvod namijenjen krajnjem potrošaču količina izdvojene vode mora biti
barem 50% početnog volumena.

*3. Dehidratirani ili voćni sok u
prahu*

Dehidratirani ili voćni sok u prahu
se proizvodi izdvajanjem gotovo ukupne količine vode fizičkim postupcima.

*4. Voćni nektar*

4.a (1) Voćni nektar je proizvod koji nije
fermentirao, ali može fermentirati, a proizvodi se dodatkom vode i šećera i/ili
meda voćnom soku, voćnom soku iz koncentrata, koncentriranom voćnom soku,
dehidriranom ili voćnom soku u prahu, voćnoj kaši, koncentriranoj voćnoj kaši
ili smjesi ovih proizvoda te je u skladu s Prilogom 3. ovoga Pravilnika.

(2) U proizvodnji nektara dozvoljeno je
dodavanje vode u količini takvoj da količina voćnog soka i/ili voćne kaše gotovog
proizvoda nije manja od vrijednosti navedenih u Prilogu 3. ovoga Pravilnika.

(3) Dozvoljeno je dodavanje šećera i/ili meda u
količini do 20 % u odnosu na ukupnu masu gotovog proizvoda.

(4) Pri proizvodnji voćnih nektara bez šećera
ili smanjene energetske vrijednosti, šećer se može djelomično ili potpuno
zamijeniti sladilima u skladu s posebnim propisom o hrani za posebne
prehrambene potrebe.

4.b Proizvodnja nektara od jedne ili više vrsta
voća navedenog u Prilogu 3. točkama II. i III. ovoga Pravilnika te marelice
moguća je i bez dodatka šećera, meda i/ili sladila.

II. DOZVOLJENI SASTOJCI,
POSTUPCI I TVARI KOJE SE KORISTE U PROIZVODNJI

*1. Dozvoljeni sastojci*

(1) Dodavanje vitamina i minerala proizvodima
dozvoljeno je u skladu sa člankom 3. stavkom 2. ovoga Pravilnika.

(2) Voćnom soku mogu se ponovno dodavati samo
aroma, pulpa i čestice voćnog tkiva izdvojene iz tog voćnog soka tijekom
proizvodnje dok se voćnom soku od koncentriranog voćnog soka mogu ponovno
dodavati aroma, pulpa i čestice voćnog tkiva izdvojene iz voćnog soka iste
vrste.

(3) Grožđanom soku dozvoljeno je ponovno
dodavanje soli vinske kiseline.

(4) Proizvodima iz Priloga 1. točke I. podtočke 1., 2. i 3. ovoga Pravilnika, osim proizvedenim od
kruške i grožđa, dozvoljeno je dodavanje šećera:

– u svrhu korekcije kiselog okusa, količina
dodanog šećera, izraženog kao suha tvar, može iznositi do 15 g po litri soka,

– u svrhu zaslađivanja, količina dodanog šećera,
izraženog kao suha tvar, može iznositi do 150 g po litri soka,

uz uvjet da ukupna količina dodanog šećera u
svrhu korekcije kiselog okusa i zaslađivanja ne može biti veća od 150 g/L.

(5) Proizvodima iz Priloga 1. točke I. ovoga
Pravilnika za korekciju kiselosti dozvoljeno je dodavanje soka od limuna i/ili
koncentriranog soka od limuna u količini do 3 g po litri soka, izraženo kao
bezvodna limunska kiselina.

(6) Dozvoljeno je dodavanje ugljikovog
dioksida.

(7) Dodavanje šećera i limunovog soka
(koncentriran ili ne), kao i tvari za reguliranje kiselosti, istom voćnom soku
nije dozvoljeno.

*2. Dozvoljeni postupci i tvari koje se koriste u proizvodnji*

– mehanički postupci ekstrakcije,

– uobičajeni fizikalni procesi obrade
uključujući proces difuzije vode iz jestivih dijelova voća, osim za sokove od
grožđa. Sokovi proizvedeni procesom difuzije tj.
koncentrirani voćni sokovi, kao što je opisano u Prilogu 1. točke I. podtočki 1. b) ovoga Pravilnika, moraju imati senzorna i
fizikalno-kemijska svojstva, po mogućnosti istovjetna onima koncentriranih
sokova proizvedenih mehaničkim procesima,

– za sok od grožđa, za koji je grožđe bilo sulfitirano, dozvoljeno je desulfitiranje
fizikalnim postupcima uz uvjet da ukupna količina SO2
u gotovom proizvodu ne prelazi 10 mg/L,

– pektolitički enzimi,

– proteolitički
enzimi,

– amilolitički enzimi,

– jestiva želatina,

– tanini,

– bentoniti,

– silika aerogel,

– aktivni ugljen,

– dušik,

– ugljični dioksid,

– kemijski inertna sredstva za filtraciju i
taloženje koja udovoljavaju posebnom propisu o tvarima koje dolaze u neposredan
dodir s hranom (npr. perlit,
celuloza, isprana diatomejska zemlja, netopljivi poliamid, polivinilpolipirolidon,
polistiren);

– kemijski inertna sredstva za adsorpciju koja udovoljavaju posebnom propisu o tvarima
koje dolaze u neposredan dodir s hranom te se koriste za smanjivanje količine limonena i naringina voćnim
sokovima od citrusa, ne mijenjajući pritom u
znakovitoj mjeri količinu limonin glukozida,
kiselina, šećera (uključujući oligosaharide) ili
mineralnih tvari.

PRILOG 2.

I. SIROVINE

*1. Voće*

Voće, svježe ili konzervirano hlađenjem, mora
biti zdravo, bez znakova kvarenja i bez stranih primjesa, u stadiju tehnološke
zrelosti u kojem sadrži sve osnovne sastojke i ima senzorne osobine potrebne za
proizvodnju. U voće se ne ubraja rajčica.

*2. Voćna kaša*

Voćna kaša je proizvod koji nije fermentirao,
ali može fermentirati, a proizvodi se pasiranjem cijelog (svježeg ili
ohlađenog) ili oguljenog voća bez izdvajanja soka.

*3. Koncentrirana voćna kaša*

Koncentrirana voćna kaša se proizvodi od voćne kaše
izdvajanjem određene količine vode nekim fizičkim postupkom.

*4. Šećeri*

1. Za proizvodnju voćnog soka od koncentriranog
voćnog soka i voćnih nektara dozvoljeno je korištenje i sljedećih šećera:

– šećer ili bijeli šećer,

– ekstra bijeli šećer,

– šećerna otopina,

– invertna šećerna otopina,

– invertni šećerni sirup,

– glukozni sirup,

– glukozni sirup sušeni,

– dekstroza monohidrat,

– bezvodna dekstroza,

– fruktoza,

– fruktozni sirup.

2. Za proizvodnju voćnih sokova dozvoljeno je korištenje
šećera navedenih pod točkom 4.1 ovoga Priloga koji sadrže manje od 2 % vode.

3. U proizvodnji voćnih nektara mogu se
koristiti i šećeri porijeklom od voća.

*5. Med*

Med je proizvod definiran posebnim propisom o
medu i drugim pčelinjim proizvodima.

*6. Pulpa i čestice voćnog tkiva*

Pulpa i čestice voćnog tkiva su proizvodi
proizvedeni od jestivih dijelova voća iste vrste bez izdvajanja soka. U slučaju
citrus voća, pulpa i čestice voćnog tkiva proizvode
se od voćnog mesa (endokarpa).

PRILOG 3.

POSEBNE ODREDBE KOJE SE
ODNOSE NA VOĆNE NEKTARE

|  |  |
| --- | --- |
| Voće od kojeg je nektar proizveden | Minimalna količina soka i/ili kaše (volumni % gotovog proizvoda) |
| I. Voće čiji sokovi nisu pitki u izvornom stanju | |
| marakuja | 25 |
| lulo | 25 |
| crni ribiz | 25 |
| bijeli ribiz | 25 |
| crveni ribiz | 25 |
| ogrozd | 30 |
| pasji trn (*Hippophae**rhamnoides* L.) | 25 |
| trnjina | 30 |
| šljive | 30 |
| druge vrste šljiva | 30 |
| jarebike | 30 |
| šipak (plodovi *Rosa sp.*) | 40 |
| višnje | 35 |
| ostale vrste voća roda *Prunus* | 40 |
| borovnice | 40 |
| crna bazga | 50 |
| maline | 40 |
| marelice | 40 |
| jagode | 40 |
| dud/kupine | 40 |
| brusnice | 30 |
| dunje | 50 |
| limuni i limete | 25 |
| ostalo voće koje pripada ovoj skupini | 25 |
| II. Voće slabije kiselosti, kašasto ili jako aromatično čiji sokovi nisu pitki nakon cijeđenja ili pasiranja u izvornom stanju | |
| mango | 25 |
| banane | 25 |
| guava | 25 |
| papaja | 25 |
| liči | 25 |
| acerola | 25 |
| guanabana (*Annona* *muricata* L.) | 25 |
| mrežasta anona (*Annona* *reticulata* L.) | 25 |
| ljuskasta anona (*Annona* *squamosa* L*.*) | 25 |
| šipak (nar) | 25 |
| indijski oraščić | 25 |
| šljive mombin (*Spondias* *purpurea*L.) | 25 |
| umbu (*Spondias* *tuberosa* Arruda) | 25 |
| ostalo voće koje pripada ovoj skupini | 25 |
| III. Voće čiji su sokovi pitki nakon cijeđenja ili pasiranja u izvornom stanju | |
| jabuke | 50 |
| kruške | 50 |
| breskve | 50 |
| citrus voće osim limuna i limete | 50 |
| ananas | 50 |
| ostalo voće koje pripada ovoj skupini | 50 |

Pravilnik, NN 152/2005-2951