## Izmjene i dopune Stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa (naukovanje) za zanimanje pekar

### NN 153/1998 (26.11.1998.), Izmjene i dopune Stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa (naukovanje) za zanimanje pekar

# MINISTARSTVO GOSPODARSTVA

Na temelju članka 39. stavka 3. Zakona o obrtu ("Narodne novine", br.
77/93, 90/96), ministar gospodarstva, uz prethodno pribavljeno mišljenje
Hrvatske obrtničke komore i uz suglasnost ministra prosvjete i športa donosi

## IZMJENE I DOPUNE

**Stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa (naukovanje)
za zanimanje pekar, tako da sada glasi**

**STRUČNO-TEORIJSKI I PRAKTIČNI DIO PROGRAMA (NAUKOVANJE) ZA
ZANIMANJE PEKAR**

I. DVOJNI SUSTAV OBRAZOVANJA ZA POTREBE OBRTNIŠTVA

Osnovna karakteristika dvojnog sustava obrazovanja je odvojenost općeobrazovnog
od stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa naukovanja.

Nastava stručno-teorijskih sadržaja naukovanja ostvaruje se u obrtničkoj
i drugim srednjim strukovnim školama. Praktični dio naukovanja izvodi se
kod obrtnika i u obrtničkoj školi. Nastavni proces organizacijski i programski
treba postaviti tako da daje optimalne obrazovne i odgojne učinke. Kako
su obrtnička zanimanja vrlo raznolika nemoguće je propisati jednoobrazni
pristup organiziranju i izvođenju nastave pa je naukovanje moguće organizirati
uz primjenu najraznovrsnijih organizacijskih rješenja, uzimajući u obzir
posebnosti pojedinih zanimanja, a što se utvrđuje izvedbenim programom.

Modeli organizacije nastave vrlo su često bitno različiti od modela
koji se primjenjuju za općeobrazovne sadržaje.

Ovi načini omogućuju veću racionalnost obrazovanja. Važna je karakteristika
dvojnog sustava obrazovanja, da je završetak naukovanja odvojen od općeobrazovnog
dijela programa.

Naukovanje završava polaganjem pomoćničkog ispita.

II. OPĆI I POSEBNI CILJEVI
OBRAZOVANJA

Svrha i cilj naukovanja za stjecanje ovog obrtničkog zanimanja je stjecanje
znanja, vještina i navika koje omogućuju polazniku da po završetku naukovanja
samostalno obavlja poslove i radne zadaće na razini pomoćničkog zvanja.

U skladu s navedenim određuju se sljedeći opći ciljevi naukovanja:

- stjecanje osnovnog profesionalnog obrazovanja temeljem kojeg je moguć
daljnji razvoj,

- stjecanje uvida u odnose unutar svoje profesije i uspostavljanje potrebite
komunikacije sa suradnicima kao i društvom u cjelini,

- spoznaja vlastitih mogućnosti i dosega,

- spoznaja radnih, zakonskih, ekonomskih, političkih i socijalnih odnosa,

- mogućnost usklađivanja vlastitih zahtjeva sa zahtjevima okoline.

Posebni ciljevi naukovanja za zanimanje pekar odnose se na stjecanje
ovih znanja i vještina:

- zaštitu na radu, sprječavanje nesreća na radu, zaštitu okoliša i racionalno
korištenje energije,

- provođenje mjera higijene,

- primjenu propisa o obrtništvu, propisa o živežnim namirnicama i ostalih
propisa važnih za zanimanje,

- poznavanje organizacije rada u zanatskoj radionici,

- rukovanje i briga o strojevima, uređajima i postrojenjima,

- skladištenje i kontrolu sirovina i dodataka, polugotovih proizvoda,
gotovih proizvoda i ambalaže za pakiranje

- proizvodnju kruha,

- proizvodnju specijalnih vrsta kruha,

- proizvodnja peciva,

- proizvodnju kolača od lisnatog, prhkog i dizanog tijesta,

- pripremu i obradbu glazura,

- proizvodnju i daljnju obradbu masa,

- proizvodnju medenjaka.

III. NASTAVNI PROGRAM NAUKOVANJA
A. PRAKTIČNI DIO NAUKOVANJA

*I. godina naukovanja*

|  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Red.     broj | Opis obrazovanja           (posebni  ciljevi) | Znanja i vještine koje se moraju usvojiti                                                                                         (sadržaj programa) | Raspored po                   polugodištima | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
|  |  |  | 1 | 2 |

```
1.      Zaštita na radu, sprječavanje   Primijeniti propise o zaštiti na radu vezane za zanimanje
        nesreća na radu, zaštita        Imenovati propise pravnih nositelja osiguranja u slučaju
        okoliša i racionalno            nesreće, propise o sprječavanju nesreće i ostale odredbe
        korištenje energije             koje se odnose na ovo područje
                                        Opisati tipične situacije koje dovode do nesreća kao i
                                        ponašanja koje ih uzrokuju
                                        Opisati opasnosti pri rukovanju električnom strujom
                                        Navesti važne propise o sprječavanju požara i                           Usvajati tijekom
                                        o uređajima za zaštitu od požara                                        naukovanja
                                        Navesti opasnosti pri rukovanju otrovima, plinovima i
                                        zapaljivim materijalom
                                        Opisati ponašanje pri nesrećama i pružanje mjera prve pomoći
                                        Navesti moguće načine zagađivanja okoliša i načine
                                        utjecaja na smanjivanje zagađenja
                                        Znati upotrijebiti odgovarajuća sredstva za dezinfekciju i
                                        suzbijanje štetočina u skladu s propisima
                                        Uklanjati otpatke
                                        Navesti vrste energije koje koristi zanatska radionica i
                                        mogućnosti  racionaliziranja korištenja energije
2.      Provođenje mjera                Objasniti značenje higijene pri radu
        higijene                        Urediti i održavati čistoću radnog mjesta u skladu s                    Usvajati tijekom
                                        propisima o higijeni                                                    naukovanja
                                        Izabrati i stalno koristiti radnu odjeću
                                        Primijeniti propise o higijeni
3.      Primjena propisa o obrtništvu i         Primijeniti propise o obrtništvu i živežnim
        živežnim namirnicama u          namirnicama u skladu sa zanimanjem                                      Usvajati tijekom
        skladu sa zanimanjem            Navesti propise koji vrijede za ugostiteljsku djelatnost                naukovanja
4.      Poznavanje obrtničke            Opisati ustroj i zadatke obrtničke radionice                            +
        radionice                       Prikazati tijekove proizvodnje                                          +
                                        Objasniti zajedničko djelovanje pojedinih dijelova
                                        zanatske radionice                                                      +
5.      Rukovanje i briga o             Opisati način rada i uporabu postrojenja, strojeva i
        postrojenjima,                  radnih uređaja                                                          +
        strojevima i radnim             Pripraviti i brinuti o limovima, oblicima za kolače te o
        uređajima                       radnim uređajima                                                        +
                                        Koristiti strojeve u skladu s uputstvom za korištenje i
                                        propisima o sigurnosti                                                          +
                                        Brinuti o strojevima u skladu s propisima o higijeni                            +
                                        Izabrati sredstva za čišćenje i njegu                                   +
6.      Skladištenje i kontrola         Opisati vrste i sorte sirovina i poluproizvoda                                  +
        sirovina i dodataka,            Objasniti utjecaje temperature, svjetlosti i
        poluproizvoda, gotovih          vlage na trajnost proizvoda                                                     +
        proizvoda i ambalaže            Navesti načine, postupke i uređaje za skladištenje                              +
        za pakiranje                    Preuzeti robu                                                           +
                                        Provjeriti težinu i količinu robe                                       +
                                        Zamrzavati sirovine, poluproizvode i gotove proizvode                   +
                                        Skladištiti sirovine i dodatke kao i začine u skladu
                                        s vanjskim utjecajima                                                           +
                                        Skladištiti ambalažu za pakiranje                                       +
                                        Izabrati ambalažu za pakiranje                                                  +
                                        Pakirati pekarske proizvode                                                     +
7.      Proizvodnja raženog,            Opisati osnovne recepte i njihove varijacije                                    +
        pšeničnog i miješanog           Mijesiti i miješati tijesta                                             +
        kruha                           Vagati, umijesiti i oblikovati tijesta                                          +
8.      Proizvodnja raznih vrsta peciva Opisati osnovne recepte i njihove varijacije                                    +
                                        Mijesiti i miješati tijesta                                             +
                                        Vagati, umijesiti i oblikovati tijesta                                          +
9.      Proizvodnja finih kolača        Razlikovati lisnata tijesta prema načinu
        od lisnatog, prhkog i           proizvodnje                                                                     +
        dizanog tijesta                 Umijesiti i tourirati osnovno tijesto za lisnata tijesta                        +
                                        Otvoriti punjene i nepunjene dijelove od lisnatog tijesta                       +
                                        Opisati načine i upotrebu raznih vrsta prhkog tijesta                           +
                                        Izmijesiti, razvaljati, oblikovati likove, oblikovati prhko tijesto     +
                                        Opisati načine i uporabu raznih vrsta dizanog tijesta                           +
                                        Zamijesiti ili miješati dizano tijesto uz direktno ili
                                        indirektno rukovanje                                                            +
                                        Razvaljati, rezati, puniti, otvarati i premazati lisnato
                                        dizano i dizano tijesto                                                         +
10.     Priprema i obradba              Razlikovati šećerne glazure prema načinu
        glazura                         proizvodnje i uporabi                                                           +
                                        Pripremiti aprikoturu i fondant glazuru                                 +
                                        Aprikotirati i glazirati peciva                                         +
                                        Premazati peciva                                                                +

```

*II.i III. godina naukovanja*

|  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Red.     broj | Opis obrazovanja           (posebni  ciljevi) | Znanja i vještine koje se moraju usvojiti                                                                                         (sadržaj programa) | Raspored po                   polugodištima | | | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | | | |
|  |  |  | 3 | 4 | 5 | 6 |

```
1.      Rukovanje i briga o             Rukovati i urediti pećnicu                                              +
        postrojenjima, strojevima i     Rukovati postrojenjima u skladu s
        radnim uređajima                uputstvom za rukovanje i propisima o sigurnosti                         +
                                        Brinuti o postrojenjima u skladu s propisima o higijeni                 +
2.      Skladištenje i kontrola         Objasniti osobine i djelovanje začina i dodataka                        +
        sirovina i primjesa,            Vagati i mjeriti sirovine i dodatke kao i začine                        +
        poluproizvoda, gotovih          Ocijeniti sirovine prema obilježjima kvalitete                          +
        proizvoda i materijala          Zamrzavati i odmrzavati sirovine, poluproizvode i gotove
        za pakiranje                    proizvode                                                               +
                                        Skladištiti i kontrolirati poluproizvode i gotove proizvode                     +
3.      Proizvodnja raženog,            Izabrati, dozirati i primijeniti sirovine i
        pšeničnog i miješanog           poluproizvode prema datim recepturama                           +
        kruha                           Upotrijebiti sredstva za omekšavanje, osobito podmiješeni
                                        kvasac i kvasac                                                 +
                                        Pravljenje podmiješenog kvasca prema datim recepturama
                                        i načinima rukovanja                                                    +
                                        Objasniti proces fermentacije                                           +
                                        Procijeniti i utjecati na tijek fermentacije                            +
                                        Ispeći                                                                  +
                                        Rezati i pakirati kruh                                                                  +
                                        Ocijeniti gotove proizvode prema danim kriterijima                                      +
                                        Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji kruha                                          +
4.      Proizvodnja specijalnih         Opisati specijalne vrste kruha i njihovu
        vrsta kruha                     recepturu                                                                       +
                                        Upotrijebiti specijalne sirovine u skladu s njihovim osobinama                  +
                                        Izabrati, dozirati i dodati sastojke prema danim recepturama                    +
                                        Mijesiti i oblikovati tijesta u skladu sa sastojcima
                                        i postupcima proizvodnje                                                                +
                                        Procijeniti tijek fermentacije                                                          +
                                        Ispeći                                                                                  +
5.      Proizvodnja raznih vrsta        Izabrati, dozirati i upotrijebiti sirovine i  dodatke prema
        peciva                          datim recepturama                                               +
                                        Pripremiti specijalitete i pletenice karakteristične za to
                                        područje                                                                                +
                                        Objasniti proces fermentacije                                   +
                                        Prekinuti proces fermentacije                                                   +
                                        Procijeniti tijek fermentacije i utjecati na njega                              +
                                        Ispeći                                                                  +
                                        Ocijeniti gotove proizvode prema danim kriterijima                                      +
                                        Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji peciva                                         +
6.      Proizvodnja finih kolača        Izabrati, dozirati i upotrijebiti sirovine i dodatke prema
        od lisnatog, prhkog i           danim recepturama                                               +
        dizanog tijesta                 Zamijesiti i ukrasiti prskano prhko tijesto                     +
                                        Puniti, sastavljati i ukrasiti čajno pecivo od prhkog tijesta   +
                                        Peći lisnata i prhka tijesta                                            +
                                        Objasniti proces fermentacije                                           +
                                        Peći dizana tijesta u skladu s vremenom fermentacije                    +
                                        Zamijesiti, pripremiti i peći teško dizano tijesto, osobito
                                        za mliječni kruh s grožđicama                                                   +
                                        Ocijeniti gotove proizvode prema datim kriterijima                                      +
                                        Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji kolača                                         +
7.      Priprema i obradba              Pripremiti i obraditi čokoladu i glazuru za
        glazura prskanje                                                                                                +
                                        Temperirati čokoladnu masu za pecivo                                                    +
8.      Proizvodnja medenjaka           Izabrati, dozirati i koristiti sirovine i dodatke kao i začine
                                        prema datim recepturama                                                         +
                                        Navesti peciva od tijesta za medenjake, osobito za medeni
                                        kolač, prema vrsti, proizvodnji i regionalnom značenju                          +
                                        Miješati i spremati tijesto za medenjake, osobito za medeni kolač                       +
                                        Premazati mase za medenjake                                                             +
                                        Pripremiti i peći tijesto za medenjake, osobito za medeni kolač                         +

```

B. STRUČNO-TEORIJSKI DIO NAUKOVANJA

*I. godina naukovanja*

PREGLED NASTAVNIH PODRUČJA S VREMENSKIM RASPOREDOM

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red.        broj | Nastavni predmet | Broj sati godišnje |

```
1.      Stručni račun                                           70
2.      Osnove prirodnih znanosti                               70
        2.1. Osnove fizike                                      17
        2.2. Osnove kemije                                      35
        2.3. Osnove biologije                                   18
3.      Prehrana                                                70
        3.1. Živežne namirnice                                  35
        3.2. Psihologija prehrane                               18
        3.3. Održavanje vrijednosti živežnih namirnica          17
4.      Tehnologija zanimanja                                   70
        UKUPNO SATI (1+2+3+4)                                   280

```

**1. STRUČNI RAČUN**

1.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| Red.     broj | Nastavno             područje | Cilj | Sadržaj |

```

1.      Stručni račun           Sposobnost primjene osnovnih            Primjena osnovnih računskih operacija kod
                                računskih operacija                     izračunavanja količina i iznosa s cijelim i decimalnim brojevima
                                                                        Prednosti računa i pravilo djeljivosti
                                                                        Mogućnosti provjeravanja rezultata računanja
                                                                        Izdavanje računa
                                                                        Kontrola ulaznih računa, stanje u skladištu i u blagajni
                        Sposobnost primjene i                           Praktična primjena razlomačnog računa
                        računanja s razlomcima                          Preračunavanje receptura na diferencirane količine
                        Primijeniti pravilo trojno u struci             produkata
                                                                        Utvrđivanje potrebnih količina sirovina na temelju iskustvenih promjena u težini kod njihove obradbe i prerađivanja
                                                                        Promjena težina u proizvodnji i učinak na troškove
                        Primijeniti kamatni račun u                     Rabat, skonto, povećanje cijena i smanjenje cijena,
                        životnim prilikama                              skup općih troškova
                                                                        Udio u dobiti (tantijemi), porez na višak vrijednosti
                                                                        Trgovačko povećanje cijena i trgovačka marža
                        Računanje i primjena jedinica                   Jedinice težine
                        za težinu                                       Obračunavanje težina i tereta pomoću različitih vaga
                                                                        Izračunavanje bruto, tara i neto težine
                        Praktično korištenje mjernih                    Mjerne jedinice
                        jedinica                                        Pretvaranje mjernih jedinica
                                                                        Izračunavanje volumena i površina
                        Sposobnost poslovanja s                         Preračunavanje i usporedba
                        različitim valutama                             vrijednosti deviza (stranog novca)
                        Izračunavanje masenog udjela                    Izračunati maseni udio sastojaka u smjesi
                        sastojaka u smjesi                              Utrošak energije
                        Uvid u jednostavne tehničke                     Opteretljivost električnih postrojenja
                        račune                                          Obračunavanje troškova i usporedba troškova različitih nosača energije
                                                                        Prijenosni odnos
                                                                        Broj okretaja.

```

**2. OSNOVE PRIRODNIH ZNANOSTI**

2.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| Red.     broj | Nastavno             područje | Cilj | Sadržaj |

```

1.      Osnove fizike           Osnove mehanike                 Translacija i rotacija tijela, sile i mase Newtonovi zakoni
                                                                Moment sile
                                                                Poluge i primjena
                                                                Sile u tekućinama i plinovima
                                                                Tlak
                                                                Miješanje tekućina
                                                                Mehanički rad i energija
                                                                Djelotvornost i mehanička prednost stroja
                                Osnove topline                  Temperatura, unutarnja energija i toplina
                                                                Toplinsko rastezanje čvrstih tvari i tekućina
                                                                Agregatna stanja
                                Osnove elektriciteta            Napon, jakost struje i električni otpor
                                                                Ohmov zakon
                                                                Vodiči i izolatori
                                                                Rad i snaga u električnim sustavima
                                Uvid u funkcijske elemente,     Proizvodnja i prenošenje energije putem uređaja i
                                način djelovanja i primjenu     strojeva
                                radnih sredstava                Proizvodnja topline i hladnoće i njihovo prenošenje
                                                                Priključak električnih uređaja
                                                                Granice opterećenja
                                                                Opasnosti od električne struje i prva pomoć
2.      Osnove kemije           Osnovni kemijski pojmovi        Atom, kemijski element, prirodni sustav elemenata
                                                                Kemijski simboli, formule i jednadžbe
                                Kiseline, hidroksidi i soli     Kiseline i njihova svojstva
                                                                Hidroksidi i njihova svojstva
                                                                Proces neutralizacije
                                                                Soli
                                Organski spojevi                Alkoholi i karboksilne kiseline - svojstva, ugljikohidrati, masti i ulja, bjelančevine - svojstva i
                                                                prehrambena vrijednost
3.      Osnove biologije        Građa i funkcija stanica        Građa životinjske i biljne stanice
                                                                Stanične funkcije
                                                                Organizacija stanica
                                                                Tkivo
                                Funkcije organizama             Oplođivanje, rast, izmjena tvari
                                                                Čimbenici koji utječu na pravilan razvoj organizma
                                                                Higijena življenja.

                              3. PREHRANA

               3.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA

```

|  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Red.     broj | | Nastavno             područje | Cilj | Sadržaj |

```

1.      Živežne namirnice       Živežne namirnice                       Namirnice biljnog i životinjskog porijekla
                                                                        Kemijski sastav živežne namirnice
                                                                        Omjer hranjivih tvari i energetskih potreba ljudskog organizma
                                Pregled svojstava hranjivih             Ugljikohidrati u živežnim namirnicama
                                tvari                                   Proces fotosinteze, asimilacija i disimilacija
                                                                        Svojstva ugljikohidrata
                                                                        Topljivost, bubrenje, stvaranje gela i fermentiranje
                                                                        Masti i ulja u živežnim namirnicama
                                                                        Vrste masti i ulja
                                                                        Esencijalne masne kiseline, zasićene i nezasićene masne kiseline
                                                                        Svojstva masti i ulja (netopljivost u vodi, emulgiranje)
                                                                        Bjelančevine
                                                                        Glavni izvori bjelančevina
                                                                        Svojstva bjelančevina, stvaranje gela, koagulacija
2.      Fiziologija prehrane    Znanje o fiziološkim procesima          Procesi probave, resorpcija i prijenos hranjivih
        prehrane                tvari u tijelu
                                                                        Izmjena tvari
                                                                        Uloga vitamina, minerala i enzima u prehrani
                                Načela zdrave prehrane                  Zdrava prehrana preduvjet zdravlja
                                                                        Prilagođavanje hrane životnoj dobi
                                                                        Dijetetska prehrana
                                                                        Pogreške u prehrani
3.      Održavanje prehrambene  Svojstva živežnih namirnica             Svojstva koja određuju prehrambenu vrijednost
        vrijednosti živežnih                                            namirnica
        namirnica                                                       Upotrebljivost u odnosu na svrhu primjene
                                                                        Izborni kriteriji
                                Određivanje kvalitete živežnih          Utvrđivanje kvalitete živežnih namirnica
                                namirnica                               Trgovački razred i razred kvalitete
                                                                        Smjernice za kvalitetu
                                Čimbenici koji mijenjaju stanje         Utjecaji i promjene kod transporta
                                i vrijednosti živežnih namirnica        Pogreške kod određivanja i prerađivanja i njihovo djelovanje
                                                                        Utjecaji i promjene kod spremanja i skladištenja namirnica
                                                                        Utjecaji i promjene kod prezentacije i kod prodaje namirnica
                                                                        Poželjne i neželjene promjene izazvane enzimskim procesima
                                                                        Gubici izazvani opadanjem kvalitete namirnica
                                Gospodarsko značenje                    Gospodarske štete izazvane kvarenjem živežnih
                                održavanja prehrambenih namirnica
                                vrijednosti živežnih namirnica          Gospodarsko značenje održavanja skladištene robe u velikim količinama
                                                                        Otklanjanje pokvarenih živežnih namirnica
                                                                        Zaštita okoliša.

                      4. TEHNOLOGIJA ZANIMANJA

               4.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA

```

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| Red.     broj | Nastavno             područje | Cilj | Sadržaj |

```

1.      Zaštita na radu,        Primjena propisa o zaštiti na           Imenovati propise o zaštiti
        proučavanje nesreća     radu                                    Opisati tipične situacije koje dovode do nesreća
        na radu                                                         kao i ponašanje koje ih uzrokuje
                                Sprečavanje nesreća na radu             Opasnosti pri rukovanju električnom energijom i zaštita
                                                                        Opasnosti pri izbijanju požara, sprečavanje požara i rukovanje uređajima za zaštitu od požara
                                                                        Opasnosti pri rukovanju otrovima, plinovima i zapaljivim materijalom
                                Pružanje prve pomoći                    Opis ponašanja pri nesreći na radu i pružanje prve pomoći (struja, požar, kemikalije, plinovi)
2.      Zaštita okoliša i       Zaštita okoliša                         Vrste otpadaka i mogućnosti zagađivanja okoliša u
        racionalno korištenje                                           pekarstvu
        energije                                                        Uklanjanje otpadaka
                                                                        Način zaštite
                                Racionalno korištenje energije          Vrste energije koje se koriste u obrtničkoj pekarskoj radionici
                                                                        Mogućnosti štednje energije
3.      Provođenje              Rad u primjerenim higijenskim           Značenje higijene pri radu
        higijenskih mjera       uvjetima                                Održavanje čistoće radnog mjesta
                                                                        Korištenje propisane radne odjeće
                                                                        Propisi o higijeni
4.      Osnove pekarstva        Povijesni razvoj                        Povijesni razvoj pekarstva, razvoj mehanizacije
                                                                        Prehrambene navike ljudi kroz povijest
                                                                        Prehrambena vrijednost pekarskih proizvoda
5.      Pekarska radionica      Poznavanje ustroja i rada               Ustroj i zadaće pekarske radionice
                                radionice                               Osnovni tokovi proizvodnje pekarskih proizvoda
6.      Strojevi i uređaji u    Rukovanje i briga o postrojenjima,      Način rada i korištenja strojeva, uređaja i alata
        pekarstvu               strojevima i uređajima                  Održavanje strojeva, uređaja i alata
7.      Sirovine, dodaci,       Skladištenje i kontrola kvalitete       Vrste sirovina i poluproizvoda
        poluproizvodi i gotovi                                          Utjecaj temperature, svjetlosti i vlage na trajnost
        proizvodi u pekarstvu                                           proizvoda
                                                                        Preuzimanje robe i skladištenje
                                                                        Ambalaža
                                                                        Pakiranje
8.      Osnovna pekarska        Ocijeniti vrijednost i korištenje       Vrste žitarica
        tvoriva                 pojedinih vrsta brašna                  Vrste brašna
                                                                        Pšenično brašno, raženo brašno i kukuruzno brašno (kemijski sastav, važnost omjera sastojaka, ispravnost, namjenska brašna, određivanje kakvoće i čuvanje)
                                                                        Brašno drugih žitarica (sastav i primjena)
                                                                        Pekarski kvasac (vrste, djelovanje, ispravnost, čuvanje)
                                                                        Sol (vrste i ispravnost)
                                                                        Pitka voda
9.      Pomoćna tvoriva i       Ocijeniti vrijednost i način            Aditivi
        dodaci                  upotrebe                                Masnoće
                                                                        Šećeri
                                                                        Mlijeko i prerađevine
                                                                        Konzervansi
                                                                        Začini-mirodije, ostalo.

                             II.i III. godina naukovanja
                      1. TEHNOLOGIJA ZANIMANJA
               1.1. PREGLED NASTAVNIH PODRUČJA S VREMENSKIM RASPOREDOM
```

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| Red.      broj | Nastavni predmeti i područja | Broj sati  godišnje | |
| II | III |

```
1.      Tehnologija zanimanja
        1.1. Pšenično brašno i njegova preradba u pšenični kruh
             i pecivo od dizanog tijesta                                120
        1.2. Izrađivanje finog peciva i kolača od dizanog tijesta       40
        1.3. Raženo brašno i njegova prerada u kruh i sitno pecivo      100
        1.4. Obrtnički propisi                                          20
        1.5. Proizvodnja kruha od grubog brašna, neprosijanog brašna,
             specijalnog kruha                                                          40
        1.6. Proizvodnja finog peciva i kolača od dizanog tijesta                       40
        1.7. Proizvodnja kolača od lisnatog tijesta, prhkog tijesta
             i medenjaka                                                                40
        1.8. Proizvodnja i prerada masa                                                 60
        1.9. Obrtnički propisi i propisi o živežnim namirnicama                         40
        UKUPNO SATI                                                     280             220

```

1.2. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA

   *II. godina naukovanja*

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| Red.     broj | Nastavno             područje | Cilj | Sadržaj |

```

```

```
1.      Pšenično brašno i       Ocijeniti proizvode iz                  Vrste i dobivanje pšeničnog brašna
        njegova prerada u       pšeničnog brašna i njihovu              Stupanj mljevenosti, tipovi brašna
        pšenične kvasne         tehnološku sposobnost                   Svojstva i mogućnost njihova ispitivanja
        proizvode                                                       Tehnološko značenje sastavnih dijelova brašna
                                                                        Izračunavanje:
                                                                        Sadržina pepela
                                                                        Iskorištavanje tijesta
                                Objasniti mekšanje pšeničnog            Dobivanje kvasca, ocjenjivanje, skladištenje
                                kvasnog tijesta                         Mekšanje kvasca, alkoholno vrenje (fermentacija)
                                                                        Mogućnosti usmjeravanja pomoću dodataka, vremena, iskorištavanja tijesta i temperature tijesta
                                                                        Tolerancija fermentacije
                                                                        Usporavanje i prekidanje fermentacije
                                                                        Izračunavanje:
                                                                        Gubici kod fermentacije
                                                                        Gubitak energije
                                Objasniti djelovanje pšeničnih          Vrste
                                sredstava za pečenje                    Načini djelovanja
                                                                        Mogućnosti uporabe
                                Obrazložiti način djelovanja            Trgovački oblici soli
                                kuhinjske soli u tehnologiji            Svojstva
                                pečenja                                 Djelovanje na tijesto, tijek fermentacije, pecivo
                                Obrazložiti primjenu pravila            Tijekovi rada
                                postupka za proizvodnju                 Sustavi miješanja
                                pšeničnog kvasnog tijesta               Uređaji, strojevi, postrojenja za pripremu tijesta
                                                                        Higijenske mjere
                                                                        Sprječavanje nesreća
                                Opisati zajedničko djelovanje           Tekućine i mliječna roba
                                dizanja i oblikovanja tijesta,          Oblikovanje kruha, sitnog peciva i kolača prema
                                procesa pečenja i okusa                 mjesnim običajima
                                pšeničnih dizanih proizvoda             Proces pečenja za pšenično kvasno tijesto
                                                                        Izračunavanje:
                                                                        Gubitak kod pečenja
                                                                        Ušteda energije
                                Ocijeniti pšenično kvasno               Karakteristike kvalitete
                                pecivo                                  Pogreške u pečenju, uzroci, sprječavanje
                                                                        Izvlačenje rezanaca
                                                                        Higijenske mjere
                                                                        Izračunavanje:
                                                                        Kalkulacija
2.      Izrađivanje finog       Razlikovati tijesto za kolače od        Osnovni recepti za laka, srednjoteška i teška tijesta
        peciva i kolača od      kvasnog tijesta po recepturi            Uporaba raznih dodataka
        kvasnog tijesta                                                 Izračunavanje:
                                                                        Recepture
                                Ocijeniti u pečenju tehničko            Sorte, kvaliteta
                                djelovanje mlijeka, šećera,             Sposobnost
                                masti i jaja na tijesto i pecivo        Način djelovanja, dodatne količine
                                                                        Skladištenje
                                Opisati uporabu voća, voćnih            Podjela, vrste
                                proizvoda, začina i aroma               Karakteristike kvalitete
                                                                        Sposobnost
                                                                        Skladištenje
                                                                        Prerađivanje
3.      Raženo brašno i         Ocijeniti proizvode od raženog          Vrste, dobivanje, tipovi
        njegova prerada u       brašna i njihovu tehnološku             Ponašanje u pečenju
        kruh i sitno pecivo     sposobnost                              Djelovanje dodataka kiselina i soli
                                                                        Izračunavanje:
                                                                        Iskorištavanje tijesta
                                Ocijeniti uporedno mogućnosti           Vođenje kiselog tijesta
                                kiseljenja za ražena tijesta            Mjere za usmjeravanje zrenja
                                                                        Pogreške u kiselom tijestu
                                                                        Sredstva za kiseljenje tijesta
                                                                        Izračunavanje:
                                                                        Sheme vođenja
                                Obrazložiti primjenu pravila            Tijekovi rada
                                postupka za proizvodnju                 Iskorištavanje tijesta
                                raženih i miješanih kruhova te          Pripremanje tijesta
                                sitnog peciva                           Sustavi miješanja
                                                                        Uređaji, strojevi, postrojenja za pripremanje tijesta
                                                                        Oblikovanje, zgotavljanje
                                                                        Tijek fermentacije
                                                                        Higijenske mjere
                                                                        Sprječavanje nesreća
                                Postupak i proces pečenja               Sustavi peći i grijanja
                                                                        Temperatura, uvjeti i vrijeme pečenja
                                                                        Pogon za pečenje, stvaranje kore i sredine kruha
                                                                        Posebni postupci pečenja
                                                                        Izračunavanje:
                                                                        Gubici kod pečenja
                                                                        Iskorištavanje pečenja
                                                                        Kapacitet peći
                                                                        Ušteda energije
                                Ocijeniti raženi, miješani kruh         Karakteristike kvalitete
                                te raženo sitno pecivo                  Pogreške, uzroci, izbjegavanje
                                                                        Krušna plijesan
                                                                        Izračunavanje:
                                                                        Gubici skladištenja
                                Opisati održavanje kvalitete            Skladištenje kruha
                                kruha                                   Starenje kruha
                                                                        Rezanje kruha, pakiranje kruha
                                                                        Higijenske mjere
                                Poznavati pravne odredbe za             Dodaci, dodatne tvari
                                proizvodnju kruha                       Određivanje težine kruha
                                Označivanje kruha
4.      Obrtnički propisi       Poznavati obrtničke propise za          Radno vrijeme
                                proizvodnju pečene robe                 Zaštita na radu
                                                                        Radna mjesta
                                                                        Higijena, okoliš.

                                        III. godina naukovanja
```

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| Red.     broj | Nastavno             područje | Cilj | Sadržaj |

```

```

```
1.      Proizvodnja kruha od            Opisati proizvodnju kruha od            Recepture
        grubog, neprosijanog            grubog i neprosijanog brašna            Postupak proizvodnje
        brašna, specijalnog                                                     Skladištenje
        kruha
                                        Razlikovati posebne vrste               Posebni postupci proizvodnje
                                        kruha                                   Posebni dodaci
                                                                                Posebni postupci pečenja
                                                                                Vrste kruha koje mijenjaju hranjivu vrijednost
                                                                                Zdravstveno značenje
                                        Poznavati pravne odredbe                Dodaci, dodatne tvari
                                                                                Označivanje
                                                                                Dijetalni proizvodi
                                                                                Izračunavanje:
                                                                                Hranjiva vrijednost
2.      Proizvodnja finog               Obrazložiti primjenu pravila o          Kolači, mliječni kruh s grožđicama
        peciva i kolača od              postupku za dizana (kvasna)             Tijekovi rada
        dizanog tijesta                 tijesta                                 Dizanje tijesta
                                                                                Uređaji i strojevi za pripremanje tijesta
                                                                                Prirediti tijesto
                                                                                Vođenje, usporavanje i prekidanje fermentacije
                                                                                Higijenske mjere
                                                                                Sprječavanje nesreća
                                                                                Izračunavanje:
                                                                                Troškovi materijala
                                        Opisati postupak pečenja za             Pečenje u pećnici u limu i u oblicima
                                        dizana tijesta za kolače                Pečenje u vrućoj masti
                                        Objasniti pravljenje dizanih            Punjenje
                                        (kvasnih) kolača                        Glazure
                                                                                Pakiranje, skladištenje
                                                                                Izračunavanje:
                                                                                Kalkulacija
                                        Ocijeniti dizane (kvasne)               Zahtjevi kvalitete
                                        kolače                                  Pogreške pečenja, uzroci, sprječavanje
                                        Poznavati pravne odredbe o              Mliječni kolači i kolači s maslacem
                                        živežnim namirnicama za                 Dodatne tvari
                                        proizvodnju kvasnih (dizanih)           Obveza označavanja
                                        kolača
3.      Proizvodnja kolača od           Razlikovati lisnato i prhko             Osnovni recepti
        lisnatog tijesta, prhkog        tijesto prema sastavu i izradbi         Vrste izradbe
        tijesta i medenjaka                                                     Metode prerađivanja
                                                                                Higijenske mjere
                                                                                Izračunavanje:
                                                                                Odnos mješavine
                                        Opisati pravila postupka za             Odstupanje od osnovnih recepata
                                        izrađivanje kolača od prhkog i          Dorađivanje
                                        lisnatog tijesta                        Pečenje
                                                                                Prirediti, zgotoviti
                                        Ocijeniti kolače od prhkog i            Zahtjevi kvalitete
                                        lisnatog tijesta                        Pogreške u pečenju, uzroci, izbjegavanje
                                        Nabrojiti medenjake po vrsti i          Recepture
                                        izradbi                                 Postupak izradbe, skladištenje
                                                                                Regionalne posebnosti
                                                                                Odredbe o živežnim namirnicama
4.      Proizvodnja i prerada           Razlikovati smjese prema                Osnovni recepti i biskvitna, pjenušava i slična tijesta
        smjesa                          sastavu i načinu izrade                 Postupci izrađivanja
                                        Opisati pravila u postupku              Tijek rada
                                        proizvodnje kolača                      Mekšanje tijesta pomoću zraka, pare, sredstava za omekšavanje kemijskim djelovanjem
                                                                                Proces pečenja
                                                                                Postupci pečenja, pečenje u masnoj kupki
                                        Ocijeniti kvalitetu kolača              Zahtjevi za kvalitetom
                                                                                Pogreške u pečenju, njihovi uzroci i kako ih izbjeći
                                        Poznavati zakonske odredbe o            Obveza označavanja
                                        živežnim namirnicama za                 Sastav dijetalnih kolača i finog peciva
                                        kolače i dijetalnu robu                 Nadomjesci šećera
5.      Obrtnički propisi               Poznavati opće obrtničke propise        Zakon o obrtu i podzakonski propisi
                                        Poznavati propise o pogonu              Odredbe o živežnim namirnicama
                                                                                Zdravstveni propisi
                                                                                Pogonsko tehnički propisi
                                                                                Pravna odgovornost.
```

```
                      IV. NASTAVNI PLAN NAUKOVANJA

Nastavni plan naukovanja temeljen je na procjeni potrebnog vremena za savladavanje znanja i vještina koji su
```

```
neophodni za ovo zanimanje kao i na duljini trajanja nastave u pojedinoj školskoj godini.
```

```
                    NASTAVNI PLAN
```

|  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Red.        broj | Nastavni predmeti | Sati godišnje | | | |
| I | II | III |

```
  A.    Praktični dio naukovanja               1080     1080      960
  B.    Teorijski dio naukovanja                280      280
        1. Stručni račun                         70
        2. Osnove prirodnih znanosti             70
        3. Prehrana                              70
        4. Tehnologija zanimanja                 70      280      220
        UKUPNO A+B                             1360     1360     1180

```

```

```

V. METODIČKE NAPOMENE

Nastavni program naukovanja je okvirni, pa će obrtnička škola zajedno
s obrtnicima izraditi izvedbene programe.

Praktični dio naukovanja, tehnologija struke i stručni račun programirani
su tako da čine smisaonu cjelinu u kojoj se sadržaji međusobno nadopunjuju.

U odabiru sadržaja nastavnog programa korišten je princip egzemplarnosti.
Pri izradbi izvedbenog programa treba uvažavati posebitosti radionica u
školi i obrtničkih radionica ne narušavajući pritom osnovnu strukturu okvirnog
programa. Izvedbeni program mora biti konkretniji, odnosno detaljniji,
a sadržaj se raspoređuje sukladno školskom kalendaru.

Izvedbenim programom konkretno treba reći koji se dio programa izvodi
u školi, odnosno školskoj radionici, a koji kod obrtnika.

Preporuča se podijeliti naučnike u skupine i odrediti raspored i boravak
svake pojedine skupine u školi s tim da se utvrdi vremenski blok za boravak
u školi i kod obrtnika s kojim naučnik ima sklopljen ugovor o naukovanju.
Dimenzija bloka uvjetovana je vremenom potrebnim za ostvarivanje teorijskog
dijela naukovanja i vježbi kao i vremenom potrebnim za realizaciju razlike
praktičnog dijela programa u školskoj radionici.

Praktični dio programa treba najvećim dijelom realizirati kod obrtnika.
Stručni učitelj koji realizira praksu mora imati majstorski ispit ili priznati
majstorski status. Na praksi učenik vodi dnevnik rada.

Teorijski dio naukovanja i tehnološke vježbe ostvaruju nastavnici s
visokom stručnom spremom odgovarajuće struke (diplomirani inženjeri elektrotehnike
i profesori elektrotehnike, odnosno za neka nastavna područja diplomirani
inženjeri strojarstva, odnosno profesori strojarstva). Tehnološke vježbe
mjerenja i ispitivanja mogu u suradnji s nastavnicima s visokom stručnom
spremom izvoditi i nastavnici s višom stručnom spremom.

VI. POMOĆNIČKI ISPIT

Ispit se sastoji iz praktičnog i teorijskog dijela.

Za dokazivanje usvojenosti vještina naučnik mora u roku od 8 sati izvesti
po jednu radnu probu s područja proizvodnje kruha i sitnog pšeničnog peciva
te proizvodnje pekarskih kolača.

Područja iz kojih je ova proba moguća su sljedeća:

Proizvodnja kruha i sitnog pšeničnog peciva te pletenica sa sljedećim
fazama u radu: priprema tijesta, finalna obrada i pečenje.

Proizvodnja kolača od tijesta i masa, finog peciva, pravljenje glazure,
finalna obrada pekarskih kolača i pečenje.

Za dokazivanje usvojenosti znanja potrebna je pismena provjera iz područja
tehnologije zanimanja, stručne matematike kao i predmeta gospodarstva.

U predmetu tehnologije zanimanja treba staviti naglasak na:

- osobine, razvrstavanje po kvaliteti i primjenu sirovina,

- utjecaj tehnike izrade, racionalne proizvodnje i kakvoće primijenjenih
sirovina na kvalitet finalnih proizvoda,

- uporabu strojeva i aparata u racionalnom postupku proizvodnje,

- recepte i varijacije recepata za kruh, pecivo i kolače,

- zaštitu na radu, sprječavanje nesreća na radu, zaštitu okoliša, racionalno
korištenje energije i higijenu,

- propise vezane uz djelatnost.

Iz područja stručne matematike naročito je važno znati:

- proračunavanje recepture, primjenu i iskorištavanje pri proizvodnji
kruha, peciva i kolača,

- proračunavanje kalkulacija u proizvodnji kruha, peciva i kolača.

Iz područja gospodarstva važno je znati osnovne propise iz područja
struke, osnova radnog prava i sl. i to na primjerima iz prakse.

Ispiti traju od 60 do 120 minuta. U pojedinim predmetima moguć je i
usmeni ispit. Usmeni ispit organizira se temeljem želja ispitanika i zaključka
ispitnog odbora.

Objavom ovog Programa prestaje važiti stručno-teorijski i praktični
dio programa (naukovanje) za zanimanje pekar ("Narodne novine", broj 86/96).

Klasa: 311-01/98-01/733
Urbroj: 526-01-98-13
Zagreb, 10. studenoga 1998.

Ministar
**mr. Nenad Porges,** v. r.

Izmjene i dopune, NN 153/1998-1883
Opći uvjeti korištenjaZaštita privatnosti[Pristup podatcima](/data_access_hr.aspx)[ELI](/about_eli_hr.aspx)

©2026. g. Narodne novine d.d.

, izrada [Novena d.o.o.](http://novena.hr/)