## Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu

### NN 76/2006 (10.7.2006.), Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu

# MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, ŠUMARSTVA I VODNOGA GOSPODARSTVA

1793

Na temelju članka 35. stavka 2. Zakona o hrani
(»Narodne novine« br. 117/03, 130/03, 48/04),
ministar poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva donosi

## PRAVILNIK

### O VOĆNIM DŽEMOVIMA, ŽELEIMA, MARMELADAMA, PEKMEZU TE ZASLAĐENOM KESTEN PIREU

I. OPĆE ODREDBE

Članak 1.

Ovim se Pravilnikom uređuje kakvoća voćnih
džemova, želea, marmelada i pekmeza te zaslađenog kesten pirea (u daljnjem
tekstu: proizvodi) koji se stavljaju na tržište, a odnosi se na:

– nazive, definicije i opće zahtjeve kojima
moraju udovoljavati,

– sastav i senzorna svojstva,

– vrstu i količinu sirovina te drugih tvari koje
se koriste u proizvodnji i preradi,

– dodatne ili specifične zahtjeve deklariranja
ili označavanja.

Članak 2.

Odredbe ovog Pravilnika ne primjenjuju se na
proizvode koji su namijenjeni za proizvodnju keksa i srodnih proizvoda,
nadjevenih tijesta, biskvita i kolača.

Članak 3.

(1) Proizvodi iz članka 1. ovoga Pravilnika
moraju ispunjavati zahtjeve propisane u Prilogu 1. i proizvode se od sirovina
te dodatnih sastojaka propisanih u prilozima 2. i 3.

(2) Prilozi 1., 2. i 3. iz stavka 1. ovoga
članka tiskani su uz ovaj Pravilnik i čine njegov sastavni dio.

Članak 4.

U proizvodnji proizvoda iz članka 1. ovoga
Pravilnika dopušteno je:

– upotrebljavanje aditiva i pomoćnih tvari prema
posebnom propisu kojim se uređuju prehrambeni aditivi dozvoljeni u hrani,

– dodavanje vitamina, mineralnih tvari i drugih
nutritivnih tvari, te tvari za zaslađivanje kako je propisano posebnim propisom
o hrani za posebne prehrambene potrebe.

Članak 5.

Proizvodi koji se stavljaju na tržište kao pakovina, ako ovim Pravilnikom nije drugačije propisano,
moraju odgovarati posebnom propisu o mjeriteljskim zahtjevima za pakovine.

II. DEKLARIRANJE ILI
OZNAČAVANJE PROIZVODA

Članak 6.

Na deklariranje ili označavanje proizvoda ovoga
Pravilnika primjenjuju se odredbe posebnog propisa o općem deklariranju ili
označavanju hrane kao i odredbe ovoga Pravilnika koje se odnose na deklariranje
ili označavanje.

Članak 7.

(1) Nazivi proizvoda navedeni u Prilogu 1. ovoga
Pravilnika mogu se koristiti za označavanje samo proizvoda koji ispunjavaju
zahtjeve propisane za te proizvode, te se označeni pod tim nazivom mogu
stavljati na tržište.

(2) Nazivi proizvoda navedeni u Prilogu 1. mogu
se upotrebljavati u skladu s uobičajenom praksom za dodatno označavanje drugih
proizvoda koje je nemoguće zamijeniti s proizvodima iz Priloga 1.

Članak 8.

(1) Nazivi proizvoda moraju se dopuniti nazivima
upotrijebljenih vrsta voća, po opadajućem redoslijedu
obzirom na masu upotrijebljenih sirovina.

(2) Za proizvode proizvedene od tri ili više
vrsta voća, nabrajanje vrsta voća može se zamijeniti navodom »miješano voće«
ili sličnim izrazom, ili brojem upotrijebljenih vrsta voća.

Članak 9.

Na deklaraciji proizvoda mora biti naveden udio
voća riječima »proizvedeno od... g voća na 100 g« konačnog proizvoda. Ukoliko
se u proizvodnji koristi vodeni ekstrakt voća, udio voća se izračunava uz
oduzimanje mase vode, korištene za pripremu vodenog ekstrakta.

Članak 10.

(1) Na deklaraciji proizvoda mora biti navedena
ukupna količina šećera riječima »ukupni šećeri... g na 100 g«. Navedeni broj
predstavlja vrijednost određenu refraktometrom pri
20°C za gotov proizvod, uz toleranciju ± 3 refraktometrijska
stupnja.

(2) Na deklaraciji nije potrebno navesti sadržaj
šećera ukoliko je navedena prehrambena tvrdnja o šećerima u skladu s posebnim
propisom o navođenju hranjivih vrijednosti hrane.

Članak 11.

Navodi iz članka 9. i članka 10. stavak 1.
moraju se nalaziti u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda.

Članak 12.

Ako je ostatak sumpornog dioksida u proizvodu
veći od 10 mg/kg, njegova prisutnost mora biti navedena u popisu sastojaka.

III. UTVRĐIVANJE
SUKLADNOSTI

Članak 13.

Za utvrđivanje sukladnosti proizvoda s
propisanim općim zahtjevima kakvoće u svrhu službene kontrole koriste se metode
propisane posebnim propisom te druge validirane i
međunarodno priznate metode.

IV. PRIJELAZNE I ZAVRŠNE
ODREDBE

Članak 14.

Danom stupanja na snagu ovog Pravilnika prestaju
važiti odred­be članaka u dijelu koji se odnose na
proizvode iz članka 1. ovoga Pravilnika kao i članaka 77. do 93. Pravilnika o
kvaliteti proizvoda od voća, povrća i gljiva te pektinskih
preparata (»Narodne novine« br. 53/91 i 158/03).

Članak 15.

Proizvodi proizvedeni i deklarirani u skladu s
propisom iz članka 14. ovoga Pravilnika mogu se stavljati na tržište najkasnije
do31. 12. 2009. godine.

Članak 16.

Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana
objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 011-02/06-01/61

Urbroj: 525-1-06-1

Zagreb, 30. lipnja 2006.

Ministar

**Petar Čobanković, v. r.**

PRILOG 1.

NAZIVI, DEFINICIJE I
OSOBINE PROIZVODA

I. Definicije

1. (1) »*Džem*« je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije koji sadrži voćnu pulpu i/ili voćnu
kašu jedne ili više vrsta voća, šećer i vodu. Džem od citrusa
se može proizvoditi od cijelih plodova, narezanih na komadiće i/ili rezance.

(2) Količina voćne pulpe i/ili voćne kaše
upotrijebljena za proizvodnju 1 000 g konačnog proizvoda, ne smije biti manja
od:

– 350 g kao opće pravilo

– 250 g za crveni ribiz, jarebiku, pasji trn,
crni ribiz, šipak i dunje

– 150 g za đumbir

– 160 g za oraščićevu/kajušku jabuku

– 60 g za marakuju.

2. (1) »*Ekstra džem*« je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije koji sadrži nekoncentriranu voćnu
pulpu jedne ili više vrsta voća, šećer i vodu. Ekstra džem od šipka te ekstra
džem od malina, kupina, crnog i crvenog ribiza te borovnica bez sjemenki može
biti proizveden u cijelosti ili djelomično od nekoncentrirane voćne kaše.
Ekstra džem od citrusa može se proizvoditi od cijelih
plodova, narezanih na komadiće i/ili rezance.

(2) U proizvodnji ekstra džema nije dozvoljeno
miješanje sljedećih vrsta voća s drugim voćem: jabuke, kruške, šljive, dinje,
lubenice, grožđe, bundeva, krastavci i rajčice.

(3) Količina voćne pulpe upotrebljena
za proizvodnju 1 000 g konačnog proizvoda, ne smije biti manja od:

– 450 g kao opće pravilo

– 350 g za crveni ribiz, jarebiku, pasji trn,
crni ribiz, šipak i dunje

– 250 g za đumbir

– 230 g za oraščićevu/kajušku jabuku

– 80 g za marakuju.

3. »*Žele*« je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije koji sadrži voćni sok i/ili vodeni
ekstrakt jedne ili više vrsta voća i šećer. Količina voćnog soka i/ili vodenih
ekstrakata, upotrebljena za proizvodnju 1 000 g
konačnog proizvoda ne smije biti manja od količine propisane za proizvodnju
džema. Te količine su izračunate nakon oduzimanja mase vode, koja je bila upotrebljena u pripremi vodenog ekstrakta.

4. (1) »*Ekstra žele*« je proizvod kod kojeg
količina voćnog soka i/ili vodenih ekstrakata upotrijebljenih za proizvodnju 1
000 g konačnog proizvoda, ne smije biti manja od količine propisane za
proizvodnju ekstra džema. Te količine su izračunate nakon oduzimanja mase vode,
koja je bila upotrebljena u pripremi vodenog
ekstrakta.

(2) U proizvodnji ekstra želea nije dozvoljeno
miješanje sljedećih vrsta voća s drugim voćem: jabuke, kruške, šljive, dinje,
lubenice, grožđe, bundeva, krastavci i rajčice.

5. (1) »*Marmelada*« je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od jedne ili više vrsta
proizvoda citrus voća: voćne pulpe, voćne kaše,
voćnog soka, vodenog ekstrakta i kore, te šećera i vode.

(2) Količina citrus
voća upotrebljenog za proizvodnju 1 000 g konačnog
proizvoda, ne smije biti manja od 200 g, od kojih je najmanje 75 g iz
unutarnjeg dijela ploda (endokarpa).

6. *»Žele-marmelada«*

Naziv »žele-marmelada« se smije koristiti kod
proizvoda koji ne sadrži netopljivu tvar, uz mogući dodatak male količine fino
narezane kore.

7. »*Zaslađeni kesten pire*« je proizvod odgovarajuće
konzistencije koji sadrži najmanje 380 g kesten pirea (biljne vrste Castanea sativa) na 1000 g
konačnog proizvoda, šećer i vodu.

8. (1) »*Domaća marmelada*« je proizvod
odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od
voćne kaše jedne ili više vrsta voća i šećera.

(2) Količina voćne kaše upotrijebljena za
proizvodnju 1 000 g konačnog proizvoda ne smije biti manja od:

– 300 g kao opće pravilo,

– 250 g za crveni ribiz, crni ribiz, borovnicu,
brusnicu, šipak i dunju.

9. (1) »*Ekstra domaća marmelada*« je proizvod
odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od
voćne kaše jedne ili više vrsta voća i šećera.

(2) Količina voćne kaše upotrijebljene za
proizvodnju 1 000 g konačnog proizvoda ne smije biti manja od:

– 450 g kao opće pravilo,

– 350 g za crveni ribiz, crni ribiz, borovnicu,
brusnicu, šipak i dunju.

10. »*Pekmez*« je proizvod odgovarajuće ugušćene konzistencije proizveden ukuhavanjem voćne pulpe
i/ili voćne kaše jedne ili više vrsta voća, sa ili bez dodatka šećera. Količina
šećera koju je dozvoljeno dodati u pekmez iznosi najviše do 25 %, u odnosu na
ukupnu količinu voća.

II.

Uz iznimku proizvoda kod kojih je šećer
djelomično ili u cijelosti zamijenjen sladilima,

– proizvodi iz točaka 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7.
i 10 iz I. dijela ovog Priloga, moraju sadržavati najmanje 60 % topljive suhe
tvari, određene refraktometrom

– proizvodi iz točaka 8. i 9. iz I. dijela ovog
Priloga moraju sadržavati najmanje 55 % topljive suhe tvari određene refraktometrom.

III.

U mješavini različitih vrsta voća, minimalni
udio pojedine vrste voća, propisan u I. dijelu ovog Priloga, mora se smanjiti
proporcionalno količini pojedine vrste voća.

**PRILOG II.**

Proizvodima iz Priloga I. ovog Pravilnika
dozvoljeno je dodavati sljedeće sastojke:

– med, definiran posebnim propisom o medu: u sve
proizvode kao djelomična ili potpuna zamjena šećera;

– voćni sok: u džem, domaću marmeladu, ekstra
domaću marmeladu;

– voćni sok citrusa: u
proizvode proizvedene od drugih vrsta voća: u džem, ekstra džem, žele, ekstra
žele, domaću marmeladu, ekstra domaću marmeladu;

– sokove crvenog voća: u džem, ekstra džem,
domaću marmeladu, ekstra domaću marmeladu proizvedenu od šipka, jagode, maline,
ogrozda, crvenog ribiza, šljive i rabarbare;

– sok od cikle: u džem, žele i domaću marmeladu
proizvedenu od jagode, maline, ogrozda, crvenog ribiza, šljive;

– eterična ulja citrusa:
u marmeladu i žele marmeladu;

– jestiva ulja i masti kao sredstva protiv
pjenjenja: u sve proizvode;

– tekući pektin: u sve
proizvode;

– koru citrusa: u
džem, ekstra džem, žele, ekstra žele, domaću marmeladu, ekstra domaću
marmeladu;

– listove biljke  *Pelargonium
odoratissimum*: u džem, ekstra džem, žele, ekstra
žele, domaću marmeladu, ekstra domaću marmeladu proizvedenu od dunje;

– jaka alkoholna pića, vina i likerska vina, koštunjičavo voće, aromatično bilje, začine, vaniliju i
ekstrakt vanilije: u sve proizvode;

– vanilin: u sve
proizvode;

– sušeno voće: u džemovima i ekstra džemovima je
dozvoljena upotreba sušenog voća u kombinaciji s ostalim voćnim sirovinama.

PRILOG III.

DEFINICIJE SIROVINA I
OBRADA SIROVINA, KOJE SE MOGU KORISTITI U PROIZVODNJI PROIZVODA

I. Definicije

1. (1) *Voće* su svježi, zdravi plodovi, koji nisu
zahvaćeni procesom kvarenja i sadrže sve bitne sastojke; dovoljno su zreli za
upotrebu nakon čišćenja, odstranjivanja oštećenih dijelova, peteljki, koštica i
ostalog.

(2) U smislu ovog Pravilnika, u voće se ubraja i
rajčica, jestivi dijelovi stabla rabarbare, mrkva, slatki krumpir, krastavci,
bundeve, dinje, lubenice.

(3) »*Đumbir*« označava jestivi korijen biljke
đumbir u svježem ili konzerviranom stanju. Đumbir može biti sušen ili
konzerviran u sirupu.

2. *Voćna pulpa* su jestivi dijelovi cijelih
plodova voća, po potrebi bez kore, sjemenki, koštica i sličnog, koji mogu biti
narezani, sječeni ili prešani, ali ne pasirani u kašu.

3. *Voćna kaša* su jestivi dijelovi cijelih
plodova voća, po potrebi bez kore, sjemenki, koštica i sličnog, koji su
prerađeni u kašu pasiranjem ili sličnim postupkom.

4. (1) *Sušeno voće* su suhi, zdravi plodovi,
cijeli ili komadići, koji nisu zahvaćeni procesom kvarenja i sadrže sve bitne
sastojke voća.

(2) *Suhi plodovi* su dobiveni sušenjem, nakon
čišćenja, odstranjivanja oštećenih dijelova, peteljki, koštica i ostalog.

5. *Vodeni ekstrakt voća* je proizvod koji, uzevši
u obzir gubitke do kojih dolazi prilikom pravilne prerade, sadrži sve u vodi
topljive sastojke voća.
*6. Šećeri*

Dozvoljene vrste šećera su:

1. šećeri, definirani u posebnom propisu o
šećerima;

2. šećeri, ekstrahirani iz voća.

II. Obrada sirovina

1. Sirovine iz točaka 1., 2., 3., 4. i 5. I.
dijela ovog Priloga mogu se obrađivati:

– zagrijavanjem, hlađenjem ili zamrzavanjem

– liofilizacijom
(sušenjem nakon zamrzavanja u vakuumu)

– koncentriranjem, do stupnja koji je tehnički
moguć

– konzerviranjem sa sumpornim dioksidom (E 220)
ili njegovim solima (E 221, E 222, E 223, E 224, E 226 i E 227) kao pomoć­nog sredstva u preradi osim kod sirovina za proizvodnju
»ekstra« proizvoda, pod uvjetom da u proizvodima iz I. dijela Priloga I. nije
prekoračena najveća dozvoljena količina sumpornog dioksida propisana posebnim
propisom kojim su uređeni prehrambeni aditivi.

2. Marelice i šljive za proizvodnju džemova mogu
se sušiti i drugim postupcima sušenja, osim liofilizacijom.

3. Kore citrusa mogu
se čuvati u salamuri.

Pravilnik, NN 76/2006-1793