## Pravilnik o izmjenama i dopuni Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu

### NN 153/2011 (28.12.2011.), Pravilnik o izmjenama i dopuni Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, RIBARSTVA I RURALNOG RAZVOJA

3178

Na temelju članka 56. stavka 1. alineje 3. Zakona o hrani (»Narodne novine«, broj 46/07, 84/08, 55/11) ministar poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja donosi

PRAVILNIK

O IZMJENAMA I DOPUNI PRAVILNIKA O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU

Članak 1.

Ovaj Pravilnik sadrži odredbe koje su u skladu sa sljedećim aktima Europske unije:

• Uredbe Komisije (EU) br. 1086/2011 od 27. listopada kojom se mijenja Dodatak II Uredbe (EZ) br. 2160/2003 Europskog parlamenta i Vijeća i Dodatak I Uredbe (EZ) br. 2073/2005 u pogledu Salmonella u svježem mesu peradi (SL L 281, 28. 10. 2011.).

Članak 2.

U Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu[[1]](#footnote-29081-1) (»Narodne novine«, broj 74/08, 156/08, 89/10) Prilog I., Poglavlje 1. KRITERIJI SIGURNOSTI HRANE dopunjuje se na način da se u tablicu dodaje točka 1.28., a iza tablice odgovarajuće fusnote 20 i 21:

|  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 1.28. | Svježe meso peradi(20) | Salmonella Typhimurium(21)  Salmonella Enteritidis | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | HRN EN/ISO 6579 (za detekciju)  White – Kaufman – Le Minor shema (za serotipizaciju) | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |

(20) Ovaj se kriterij primjenjuje na svježe meso peradi dobiveno od rasplodnih jata vrste Gallus gallus, konzumnih nesilica, tovnih pilića te jata rasplodnih i tovnih pura.

(21) Odnosi se samo na monofaznu Salmonella Typhimurium 1,4,[5],12:i:-

Članak 3.

U Prilogu I., Poglavlje 2., KRITERIJI HIGIJENE U PROCESU PROIZVODNJE, podpoglavlje 2.1. Meso i proizvodi od mesa, u tablici se mijenja točka 2.1.5, a iza tablice dodaje odgovarajuća fusnota 10:

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 2.1.5. | Trupovi peradi tovnih pilića i pura | Salmonella spp.(10) | 50(5) | 7(6)  Od 1. 1.   2012. c=5 za tovne piliće  Od 1. 1. 2013.  c = 5 za pure | Odsutnost u 25g objedinjenog uzorka kože vrata | HR EN/ISO 6579 (za detekciju) | Trupovi nakon rashlađivanja | Poboljšanje higijene klanja, te revizija kontrola procesa, podrijetla životinja i biosigurnosnih mjera na farmama podrijetla |

(10) Uzorci u kojima je nađena Salmonella spp. moraju biti dalje serotipizirani u svrhu određivanja serotipova Salmonella Typhimurium i Salmonella Enteritidis kako bi se verificirala sukladnost s mikrobiološkim kriterijem iz točke 1.28 iz Poglavlja 1.

Članak 4.

U Prilogu I., Poglavlje 3., PRAVILA ZA UZIMANJE UZORAKA I ZA PRIPREMU UZORAKA ZA ISPITIVANJE, točka 3.2. mijenja se i glasi:

3.2. Uzimanje uzoraka za bakteriološko ispitivanje u klaonicama i objektima za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih pripravaka, strojno otkoštenog mesa i svježeg mesa

Pravila uzimanja uzoraka s trupova goveda, svinja, ovaca,
koza i konja

Destruktivna i nedestruktivna metoda uzimanja uzoraka, izbor mjesta za uzimanje uzoraka i pravila za pohranjivanje i transport uzoraka opisani su u normi HRN ISO 17604.

Tijekom svake serije uzimanja uzoraka, nasumično se uzimaju uzorci s pet trupova. Mjesta s kojih se uzimaju uzorci odabiru se ovisno o tehnologiji klanja koja se koristi u svakom pojedinom objektu.

Kod uzimanja uzoraka za određivanje enterobakterija i aerobnih mezofilnih bakterija, uzima se uzorak s četiri mjesta na svakom trupu. Destruktivnom metodom uzimaju se četiri uzorka tkiva koji ukupno čine 20 cm². Pri korištenju nedestruktivne metode, sa svakog odabranog mjesta treba uzorkovati površinu od najmanje 100 cm² (50 cm² za trupove malih preživača).

Kod uzimanja uzoraka za ispitivanje prisutnosti salmonela treba koristiti metodu uzimanja abrazivnom spužvom, a mjesta uzorkovanja odabrati prema očekivanosti kontaminacije. Ukupna površina uzorkovanja mora obuhvatiti najmanje 400 cm².

Uzorci uzeti s različitih mjesta jednog trupa, objedinjuju se prije ispitivanja u jedinstveni uzorak.

Pravila uzimanja uzoraka za trupove peradi i svježe
meso peradi

SPH u klaonicama za ispitivanje prisutnosti salmonela moraju uzorkovati cijeli trup peradi s kožom vrata. U drugim objektima za proizvodnju svježeg mesa peradi, SPH za ispitivanje prisutnosti salmonela uzimaju uzorke dajući prednost cijelim trupovima peradi s kožom vrata, Ako su dostupni. Uz to potrebno je osigurati i uzorkovanje pilećeg rasjeka s kožom i/ili pilećeg rasjeka bez kože s malim udjelom kože, o čemu odluka mora biti donesena na osnovu rizika.

SPH u klaonicama moraju u planove uzorkovanja uvrstiti trupove peradi iz jata za koje nije poznat status salmonele ili se zna da su pozitivna na serotip Salmonella Enteritidis Salmonella Typhimurium.

Za ispitivanje prisutnosti salmonela u trupovima peradi u klaonicama, sukladno Kriterijima higijene u procesu proizvodnje iz Poglavlja 2. pod točkom 2.1.5., u svakoj seriji se slučajnim odabirom uzorkuje koža vrata s najmanje 15 trupova peradi nakon rashlađivanja. Sa svakog trupa peradi se uzima komadić kože vrata, približno 10g. Prije ispitivanja se uzorci s tri trupa peradi iz istog jata objedinjuju u jedan, kako bi se konačno dobilo 5 uzoraka po 25g. Ovi uzorci koriste se i kako bi se verificirala sukladnost s Kriterijem sigurnosti hrane iz Poglavlja 1. definiranim u točki 1.28.

Za ispitivanje prisutnosti salmonela u svježem mesu peradi koje nije u trupovima potrebno je iz iste serije prikupiti 5 uzoraka u ukupnoj količini od najmanje 25g. Kada udio kože nije dovoljan da bi činio elementarnu jedinicu uzorka, uzorak uzet od pilećeg rasjeka s kožom treba sadržavati kožu i komad tanke mišićne površine. Uzorci uzeti od pilećeg rasjeka bez kože samo s malim udjelom kože moraju sadržavati komad komade tanke mišićne površine pridružen uzetoj koži kako bi činili dostatnu elementarnu jedinicu. Komadi mesa moraju biti uzeti tako da uključuju što više površinskog sloja mesa.

Smjernice za uzimanje uzoraka

Detaljne smjernice za uzimanje uzoraka s trupova, posebice one koje se tiču mjesta uzimanja uzoraka, mogu biti sadržane u vodičima za dobru praksu kako je navedeno u Poglavlju III. članku 7. Pravilnika o higijeni hrane (»Narodne novine«, broj 99/07, 27/08, 118/09).

Učestalost uzimanja uzoraka za trupove, mljeveno meso, mesne pripravke, strojno otkošteno meso i svježe meso peradi

SPH u klaonicama objektima za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih pripravaka, strojno otkoštenog mesa ili svježeg mesa peradi uzimaju uzorke za mikrobiološko ispitivanje najmanje jednom tjedno. Uzimanje uzorka obavlja se svaki tjedan, ali različitog dana kako bi se kontrolom obuhvatili svi dani u tjednu.

Učestalost uzorkovanja mljevenog mesa i mesnih pripravaka za ispitivanje E. coli i aerobnih mezofilnih bakterija te uzimanja uzoraka s trupova za ispitivanje enterobakterija i aerobnih mezofilnih bakterija, može se smanjiti na svakih četrnaest dana, Ako su kroz šest uzastopnih tjedana dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajući.

Za ispitivanje mljevenog mesa, mesnih pripravaka, trupova i svježeg mesa peradi na prisutnost salmonela, učestalost uzimanja uzoraka se može smanjiti na svakih četrnaest dana, Ako su rezultati ispitivanja bili zadovoljavajući tijekom 30 uzastopnih tjedana. Učestalost uzorkovanja radi ispitivanja na prisutnost salmonela također može biti smanjena Ako se provodi nacionalni iii regionalni program kontrole salmonela te isti uključuje ispitivanje i zamjenjuje ovdje opisano uzorkovanje. Dodatno se učestalost uzorkovanja može smanjiti Ako nacionalni iii regionalni program kontrole salmonela pokaže nisku pojavnost salmonela u životinja koje je nabavio SPH u klaonicama.

Manje klaonice i objekti koji proizvode mljeveno meso, mesne pripravke i svježe meso peradi u manjim količinama, mogu biti izuzeti od navedenih učestalosti ako je to opravdano na temelju analize rizika i u skladu s time odobreno od nadležnog tijela.

Članak 5.

Ovaj Pravilnik stupa na snagu danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 011-02/11-01/187

Urbroj: 525-13-1-0502/11-4

Zagreb, 20. prosinca 2011.

Potpredsjednik Vlade
Republike Hrvatske i ministar
poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja
Petar Čobanković, v. r.

[[1](#footnote-29081-1-backlink)]Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu

Pravilnik, NN 153/2011-3178