## Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje pečenjar

### NN 34/2012 (21.3.2012.), Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje pečenjar

MINISTARSTVO PODUZETNIŠTVA I OBRTA

833

Na temelju članka 49. stavka 1. Zakona o obrtu (»Narodne novine« 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 49/03 – pročišćeni tekst, 68/07 i 79/07), ministar poduzetništva i obrta, na prijedlog Hrvatske obrtničke komore, donosi

PROGRAM

ISPITA O STRUČNOJ OSPOSOBLJENOSTI ZA ZANIMANJE PEČENJAR

I.

Ispit o stručnoj osposobljenosti sastoji se od zajedničkog dijela, koji obuhvaća potrebita znanja nužna za bavljenje obrtom i poduzetništvom, te posebnog dijela koji se odnosi na svako zanimanje.

II.

Na zajedničkom dijelu ispita, ispitna pitanja postavljaju se iz sljedećih ispitnih područja:

– gospodarstvo,

– pravni propisi.

III.

Područje gospodarstva obuhvaća sljedeće programske cjeline:

1. Vođenje poslovanja

|  |  |
| --- | --- |
| Organizacija poslovanja | od ideje do poslovnog plana (obrt, trgovačko društvo) |
| Poslovni plan kao poduzetničko oruđe | sredstva za nabavu dugotrajne imovine, obrtna sredstva i investicije |
| Komuniciranje s djelatnicima i strankama | značenje komuniciranja, vrste komunikacija, etika poslovnog komuniciranja |
| Metode rukovođenja | stilovi i metode rukovođenja, tehnike motiviranja, tehnike rješavanja konflikata |
| Uloga računala u poslovanju | osnovna informatička znanja, uloga računala u poslovanju obrta |

2. Osnove marketinga

|  |  |
| --- | --- |
| Značenje prodaje | novi trendovi na području marketinga, metode prodaje i komunikacije |
| Tržište | tržišna strategija, poznavanje konkurencije, istraživanje tržišta) |
| Troškovi i kalkulacije | vrste troškova, kalkulacija cijene proizvoda i usluga, pokazatelji poslovanja |

3. Financijsko-ekonomsko područje

|  |  |
| --- | --- |
| Porezi | porezni sustav, vrste poreza, porezno zakonodavstvo |
| Carine | pojam carina, uvozne i izvozne carine, carinski postupak, carinski nadzor |
| Vođenje poslovnih knjiga  Platni promet | načini plaćanja, načini osiguranja naplate i potraživanja |

IV.

Područje pravnih propisa obuhvaća sljedeće programske cjeline:

|  |  |
| --- | --- |
| Ustrojstvo državne vlasti | državna uprava, lokalna samouprava i uprava |
| Gospodarsko pravo | ugovori i zastupanje |
| Zakon o obrtu i zakonski uvjeti za obavljanje obrta | pojam obrta i obrtnika, uvjeti za obavljanje, vrste obrta, upis obrta u obrtni registar, poslovanje i prestanak obrta, trgovačka društva i obavljanje obrta |
| Organiziranost obrta | komorski sustav |
| Zakon o radu | osnovni propisi o: zasnivanju i prestanku radnog odnosa, radnom vremenu radnika, odmorima i dopustima, obrazovanju i osposobljavanju za rad, plaći radnika, zdravstvenom, i mirovinskom osiguranju |
| Zapošljavanje | poslodavac, radnik, osnovni elementi ugovora o radu, zabrana diskriminacije |
| Pravni subjekti, pravna i poslovna sposobnost | fizičke i pravne osobe |
| Trgovačka društva | (trgovac pojedinac, društva osoba i društva kapitala  stečajni postupak, likvidacija i ovršni postupak) |
| Nasljedno pravo | nasljeđivanje i zakonski (nasljedni) redovi, oporuka i nužni dio |
| Zemljišne knjige, posjed i vlasništvo | uloga zemljišnih knjiga u pravnom prometu, zemljišne knjige – javne isprave, od čega se sastoje zemljišne knjige, što je zbirka isprava |
| Zaštita na radu | zaštita na radu, zaštita od požara i zdravstvena zaštita |
| Zaštita okoliša | etika i pravo okoliša  pravno uređenje zaštite okoliša u Hrvatskoj  suvremene tehnologije zaštite okoliša |

V.

Okvirni sadržaji programskih cjelina, navedeni u poglavljima III. i IV., osnova su za oblikovanje ispitnih pitanja na ispitima o stručnoj osposobljenosti.

VI.

Cilj posebnog dijela ispita je provjera stečenih stručnih kompetencija za zanimanje pečenjar:

a) teorijskih i praktičnih znanja za obavljanje posla

b) poznavanja propisa u obrtništvu i živežnih namirnica u skladu sa zanimanjem

c) provođenja mjera osobne higijene i u radnom pogonu

d) poznavanja obrtničkog pogona, strojeva, uređaja, aparata i inventara, te primjena i održavanje istih u tehnološkom procesu

e) poštivanje načela i mjera zaštite od nesreće, kao i zaštite na radu u svrhu izbjegavanja štetnosti za zdravlje

f) znanja o načinu zbrinjavanja otpadnih sirovina i pomoćnih tvari

g) poznavanja i primjene sanitarnih te higijenskih propisa
(HACCAP) te

h) nužnih temeljnih i socijalnim kompetencijama:

– sposobnosti komunikacije i rada u timu;

–sposobnosti samostalnog analitičkog i povezanog razmišljanja;

– samoinicijative i svijesti o odgovornosti i

– sposobnosti ovladavanja metodama učenja za samostalno širenje znanja.

VII.

Posebni dio ispita sastoji se od:

– praktičnog i

– stručno-teorijskog dijela

VIII.

Praktični dio ispita obuhvaća provjeru usvojenih vještina i umijeća.

Praktični dio ispita obuhvaća neke od sljedećih operacija:

■ pripremanje različitih vrsta mesa i mesnih proizvoda za roštilj i ražanj te kuhanje

■ (odabir rezanje i slaganje, odabir začina)

■ pečenje mesa i mesnih proizvoda

■ pečenje raznih proizvoda od tijesta (palačinke i sl.)

■ posluživanje pripremljenih jela

■ odabir i posluživanje pića

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta radne probe | Opis radne probe (uratka) |
| Pripremiti ražnjiće | Narezati, nabosti meso, začiniti i prigotoviti |
| Pripremiti pljeskavicu | Samljeti meso, začiniti, izraditi i oblikovati pljeskavicu, te prigotoviti i servirati |
| Pripremiti kobasice | Kuhati, prigotoviti na žaru |
| Pripremiti pile, patku | Očistiti perad, začiniti i nabosti na ražanj te prigotoviti i servirati |
| Pripremiti odojak, janjetinu, carsko meso | Očistiti, začiniti, premazati masnoćom i nabosti na ražanj te prigotoviti (sjeći u obroke) i servirati |
| Pripremiti povrće, voće | Povrće ili voće očistiti te ih kuhati ili peći |

Ispitanik mora u zadanome roku izraditi uradak/radnu probu.

Ispitna komisija može samostalno predložiti uratke i radne probe koje će zadati ispitaniku.

Pri izradi praktične zadaće ispitanik se mora pridržavati propisanih mjera zaštite na radu i zaštite okoliša te ostalih uvjeta koje mu odredi ispitna komisija.

Praktični dio ispita ocjenjuje se na temelju rezultata vrednovanja postupaka tijekom izrade radne probe, a pomoću standardiziranoga ocjenjivačkog lista.

Ocjenjivačka lista

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Radnje obavljene u okviru praktične zadaće | Broj bodova | Ostvareni broj bodova |
| Radnje obavljene u okviru uratka/radne probe | 0 – 10 |  |
| Razumijevanje naloga i uputa | 0 – 10 |  |
| Poznavanje postupka pripreme jela – uratka | 0 – 10 |  |
| Spretnost u rukovanju priborom, strojevima i uređajima | 0 – 10 |  |
| Ispitivanje težine, količine i kvalitete robe | 0 – 10 |  |
| Estetski izgled ukrašenog jela | 0 – 10 |  |
| Kvaliteta izrade | 0 – 10 |  |
| Postupci kontrole | 0 – 10 |  |
| Radna norma | 0 – 10 |  |
| Primjena mjera zaštite na radu i provođenje mjera osobne higijene i higijene na radnome mjestu | 0 – 10 |  |
| UKUPNO BODOVA | 100 |  |

IX.

Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća provjeru teorijskog znanja nužnog za obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju pečenjar.

Stručno-teorijski dio ispita polaže se u usmenom obliku, a sastoji se od pitanja koja postavlja ispitna komisija i odnosi se na sljedeća područja:

■ zaštitu na radu

■ osobnu higijena i higijenu radnog prostora

■ propise u obrtništvu vezane uz tretiranje živežnih namirnica

■ organizaciju radnog prostora

■ uređaje, strojeve, pribor za rad

■ administrativne i organizacijske poslove

■ skladištenje i kontrolu sirovina

■ sredstva ponude jela i pića

■ pripremanje i prigotovljavanje klaoničkog mesa i jestivih životinjskih iznutrica

■ pripremanje i prigotovljavanje toplih i hladnih slastica

|  |  |
| --- | --- |
| Sadržaji | Očekivani rezultati (znanja i umijeća) |
| Zaštita na radu i sprječavanje nesreća na radu, zaštita okoliša i racionalno korištenje energije | – imenovati propise zaštite na radu vezane za zanimanje  – opisati tipične situacije koje dovode do nesreća kao i ponašanja koja ih uzrokuju  – opisati opasnosti pri rukovanju el. strujom, plinom, rukovanje otrovima, zapaljivim materijalom  – prezentirati način upotrebe odgovarajućih sredstva za dezinfekciju i suzbijanje štetočina u skladu s propisima  – opisati način uklanjanja otpadaka. |
| Provođenje mjera osobne higijene i higijene u radnom pogonu | – objasniti značenje higijene pri radu  – opisati način održavanja čistoće radnog mjesta u skladu s propisima o higijeni.  – nabrojati radnu odjeću koja se koristi u ugostiteljstvu.  – navesti propise o higijeni |
| Primjena propisa u obrtništvu i živežnim namirnicama u skladu sa zanimanjem | – nabrojati zakonsku akte koji propisuju način postupanja sa živežnim namirnicama  – navesti najbitnije odrednice koji vrijede za živežne namirnice  – navesti propise koji se odnose na obrtničku struku |
| Organizacija radnog prostora | – opisati tijek proizvodnje  – objasniti važnost organizacije radnog mjesta  – objasniti strukturu radnog prostora |
| Uređaji, strojevi, aparati, pribor za rad | – opisati način rada postrojenja, strojeva i aparata  – opisati način korištenja strojeva u skladu s uputstvom za korištenje i propisima o sigurnosti  – komentirati način održavanja postrojenja, strojeva i aparata u skladu s propisima o sigurnosti rada  – nabrojati kuhinjsko posuđe, pribor (alat) za pripremu hrane i posluživanje |
| Administrativni i organizacijski poslovi u obrtničkom pogonu – kuhinji | – opisati način nabave robe i izdavanja živežnih namirnica.  – prezentirati uskladištavanje živežnih namirnica u rashladnim uređajima  – komentirati način gospodarskog iskorištavanja kuhinjskih sirovina i materijala |
| Skladištenje i kontrola sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda | – planirati organizaciju skladišta i načina preuzimanja robe  – ilustrirati način ispitivanje težine i količine robe  – objasniti pravilan način hlađenja sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda |
| Poznavanje sredstava ponude jela i pića | – definirati sredstva ponude, pojedinačno objasniti podjelu sredstava ponude jela, vinske karte i karte s pićima |
| Priprema i prigotovljavanje jednostavnih jela i napitaka s obzirom na osnove učenja o ishrani | – opisati način pripreme povrća, salata, krumpira, kukuruza, kestenja.  – prezentirati način čišćenja, ljuštenja, usitnjavanja i oblikovanja.  – navesti vrste mesa i opisati mogućnost korištenja mesa  – prezentirati način pripreme pića i napitaka |
| Priprema i prigotovljavanje klaoničkog mesa i jestivih životinjskih iznutrica | – izložiti način skladištenja klaoničkog mesa  – ilustrirati način pripreme klaoničkog mesa, osobito način tučenja i rezanja  – opisati nabadanje (špikanja) i salamurenje (par).  – prezentirati način pripreme pojedinih dijelova mesa za pečenje na roštilju, ražnju ili tavi  – opisati način prigotavljanja pojedinih dijelova mesa za pečenje te kosane smjese |
| Pripremanje i prigotovljavanje toplih i hladnih slastica | – objasniti način pripreme jela od svježeg sira, jogurta i vrhnja  – opisati način pripreme smjese za palačinke i njihovog pečenja  – ilustrirati postupak izrade i prerade dizanog i lisnatog tijesta |

X.

Danom stupanja na snagu ovoga Programa u Programu ispita o stručnoj osposobljenosti (»Narodne novine« 101/05) prestaje važiti točka VI. 18. Pečenjar.

XI.

Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje pečenjar stupa na snagu i primjenjuje se danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 311-01/10-01/28

Urbroj: 516-12-02/1-12-6

Zagreb, 27. veljače 2012.

Ministar
Gordan Maras, v. r.

Ostalo, NN 34/2012-833