## Pravilnik o kakau i čokoladnim proizvodima

### NN 73/2005 (15.6.2005.), Pravilnik o kakau i čokoladnim proizvodima

# MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, ŠUMARSTVA I VODNOGA GOSPODARSTVA

**1440**

Na temelju članka 35. stavka 2. Zakona o hrani
(»Narodne novine« broj 117/03, 130/03, 48/04), ministar poljoprivrede,
šumarstva i vodnoga gospodarstva donosi

## PRAVILNIK

### O KAKAU I ČOKOLADNIM PROIZVODIMA

I. OPĆE ODREDBE

Članak 1.

Ovim se Pravilnikom uređuje kakvoća kakaa i
čokoladnih proizvoda (u daljnjem tekstu: proizvodi), koji se stavljaju na
tržište namijenjeni ljudskoj konzumaciji, a odnosi se na:

– nazive, definicije i opće zahtjeve kojima
moraju udovoljavati;

– sastav;

– vrstu i količinu sirovina i drugih tvari koje
se koriste u proiz­vodnji i
preradi;

– dodatne ili specifične zahtjeve deklariranja
ili označavanja.

Članak 2.

Nazivi, definicije i opći zahtjevi kakvoće
proizvoda koji su pred­met ovoga Pravilnika propisani
su u Prilogu 1. koji je tiskan uz ovaj Pravilnik i njegov je sastavni dio.

Članak 3.

Na deklariranje ili označavanje proizvoda iz
Priloga 1. primjenjuju se odredbe posebnog propisa o općem deklariranju ili označa­vanju hrane kao i odredbe
ovoga Pravilnika koje se odnose na deklariranje ili označavanje.

Članak 4.

Proizvodi mogu sadržavati i druge šećere koji
nisu propisani u posebnom propisu kojim se uređuje kakvoća šećera.

Članak 5.

Korištenje aditiva propisano je posebnim
propisom kojim se uređuju prehrambeni aditivi dozvoljeni u hrani.

II. POSEBNE ODREDBE

Članak 6.

Čokoladnim proizvodima iz Priloga 1. pod točkama
3., 4., 5., 6., 8. i 9. dozvoljeno je dodavati biljne masnoće različite od kakaovog maslaca.

Biljne masnoće iz stavka 1. ovoga članka
propisane su u Prilogu 2. koji je tiskan uz ovaj Pravilnik i njegov je sastavni
dio.

Količina dodanih biljnih masnoća ne smije
prijeći 5% gotovog proizvoda, nakon oduzimanja ukupne mase bilo kojega jestivog
sa­stojka upotrijebljenog sukladno članku 7. ovoga Pravilnika, bez smanjivanja
minimalne količine kakaovog maslaca ili ukupne suhe
tvari kakaovih dijelova.

Deklaracija čokoladnih proizvoda kojima je
dodana biljna mas­noća
različita od kakaovog maslaca mora sadržavati navod
»sadrži biljne masnoće uz kakaov maslac«.

Navod iz stavka 4. ovoga članka mora se nalaziti
u istom vidnom polju s popisom sastojaka, ali jasno odvojen od tog popisa,
napisan slovima koja su najmanje podjednako velika i podebljana kao što je
naziv proizvoda koji se nalazi u blizini. Unatoč ovom uvjetu, naziv proizvoda
također se može pojaviti i drugdje na proizvodu.

Članak 7.

Čokoladnim proizvodima iz Priloga 1. pod točkama
3., 4., 5., 6., 8. i 9. dozvoljeno je dodavati i druge jestive tvari.

Proizvodima iz stavka 1. ovoga članka dozvoljeno
je dodavati isključivo životinjske masti i njihove pripravke dobivene iz
mlijeka.

Dodavanje brašna, granuliranog ili praškastog
škroba dozvoljeno je samo proizvodima iz Priloga 1. pod točkama 8. i 9 sukladno
propisanim zahtjevima za te proizvode.

Količina dodanih jestivih tvari ne smije prijeći
40% ukupne mase gotovog proizvoda.

Čokoladnim proizvodima iz Priloga 1. pod točkama
2., 3., 4., 5., 6., 8. i 9. dozvoljeno je dodavati samo arome koje ne oponašaju
okus čokolade ili mliječne masti.

Članak 8.

Minimalna količina sastojaka proizvoda navedenih
u Prilogu 1. pod točkama 3., 4., 5., 6., 8. i 9. izračunava se nakon oduzimanja
mase sastojaka upotrijebljenih sukladno članku 7. ovoga Pravilnika.

U slučaju proizvoda iz Priloga 1. pod točkama 7.
i 10., minimalna količina sastojaka izračunava se nakon oduzimanja mase
sastojaka upotrijebljenih sukladno članku 7. ovoga Pravilnika, kao i mase
punjenja.

Količina čokolade u proizvodima iz Priloga 1.
pod točkama 7. i 10. izračunava se u odnosu na ukupnu masu gotovog proizvoda,
uključujući i njegovo punjenje.

Članak 9.

Deklariranje ili označavanje proizvoda mora
udovoljavati sljede­ćim
zahtjevima:

1. nazivi proizvoda iz Priloga 1. mogu se
koristiti samo za oz­nača­vanje proizvoda koji ispunjavaju zahtjeve propisane za taj
proizvod i moraju na tržištu biti označeni tim nazivom, osim kada se koriste za
dodatno označavanje drugih vrsta proizvoda koji se ne mogu zamijeniti s
proizvodima iz Priloga 1.;

2. kada se proizvodi iz Priloga 1. pod točkama
3., 4., 5., 6., 7. i 10. prodaju u mješavini, nazivi proizvoda mogu se
zamijeniti oznakama »mješavine čokolada« ili »mješavine punjenih čokolada« ili
»mješavine čokoladnih deserata« ili sličnim nazivima,
te u tom slu­čaju može biti naveden samo jedan popis
sastojaka za sve proiz­vode;

3. deklaracija kakaa i čokoladnih proizvoda iz
Priloga 1. pod točkama 2.c. i d., 3., 4., 5., 8. i 9., mora sadržavati navod »kakaovi dijelovi:... % min.« koji označava ukupnu suhu tvar
kakaovih dijelova;

4. deklaracija proizvoda iz Priloga 1. pod
točkama 2.b. i proiz­voda koji sadrže kakao smanjene
masti iz 2.d. mora sadržavati količinu kakaovog
maslaca.

5. nazivi proizvoda »čokolada«, »mliječna
čokolada« i »čokolad­ni preljev« koji su propisani
Prilogom 1. mogu se dopuniti s podacima i opisima koji se odnose na kriterij
kakvoće pod uvjetom da proizvod sadrži:

– kod čokolade najmanje 43% ukupne suhe tvari
kakovih dijelova, uključujući najmanje 26% kakaovog
maslaca;

– kod mliječne čokolade najmanje 30% ukupne suhe
tvari kakaovih dijelova i najmanje 18% suhe tvari
mlijeka dobivene djelomič­nom
ili potpunom dehidracijom punomasnog mlijeka, djelomično ili potpuno obranog
mlijeka, vrhnja ili djelomično ili potpuno dehidriranog vrhnja, maslaca ili mliječne
masti, uključujući i najmanje 4,5% mliječne masti;

– kod čokoladnog preljeva najmanje 16% bezmasne
suhe tvari kakaovih dijelova.

III. UTVRĐIVANJE
SUKLADNOSTI

Članak 10.

Za utvrđivanje sukladnosti proizvoda s propisanim
općim zahtjevima kakvoće u svrhu službene kontrole koriste se metode propisane
posebnim propisom te druge validirane i međunarodno
priznate metode.

IV. PRIJELAZNE I ZAVRŠNE
ODREDBE

Članak 11.

Danom početka primjene ovoga Pravilnika prestaju
važiti od­redbe Pravilnika o temeljnim zahtjevima za
kakao proizvode, proizvode slične čokoladi, krem-proizvode i bombonske
proizvode (»Narodne novine« 90/96, 12/97) u dijelu koji se odnosi na kakao i
čokoladne proizvode.

Proizvodi proizvedeni do dana početka primjene
ovoga Pravilnika sukladno odredbama Pravilnika iz stavka 1. ovoga članka mogu
se stavljati na tržište do iskorištenja zaliha, a najkasnije do 31. prosinca
2006. godine.

Članak 12.

Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana
objave u »Narodnim novinama«, a primjenjuje se od 1. siječnja 2006. godine.

Klasa: 011-02/05-01/40

Urbroj: 525-1-05-1

Zagreb, 13. lipnja 2005.

Ministar

**Petar Čobanković**, v. r.

PRILOG 1.

NAZIVI, DEFINICIJE I
OPĆI ZAHTJEVIKAKVOĆE PROIZVODA

KAKAO I ČOKOLADNI
PROIZVODI

**1. Kakaov maslac** je mast dobivena iz kakaovih
zrna ili dijelova kakaovog zrna, sljedećih svojstava:

– količina slobodnih masnih kiselina

(izraženih kao oleinska
kiselina):           najviše 1,75%

– neosapunjive tvari

(određene korištenjem petrol
etera):     najviše 0,5%, osim za

                                                           prešani
kakaov

                                                           maslac
najviše 0,35%

**2. a. Kakaov prah**, kakao je proizvod dobiven od očišćenih,
oljuštenih i prženih kakaovih zrna, koji sadrži
najmanje 20% kakaovog maslaca, računato na suhu tvar
i najviše 9% vode;

**b. Kakao smanjene
masti, kakaov prah smanjene masti** je kakaov
prah koji sadrži manje od 20% kakaovog maslaca,
računato na suhu tvar;

**c.
Čokoladni prah**
je proizvod koji se sastoji od mješavine kakaovog
praha i šećera, a sadrži najmanje 32% kakaovog praha;

**d. Čokoladni
napitak, zaslađeni kakao, zaslađeni kakaov prah** je proizvod koji se
sastoji od mješavine kakaovog praha i šećera, a
sadrži najmanje 25% kakaovog praha; ovi nazivi bit će
popraćeni izrazom »smanjene masti« u slučajevima kada je proizvodu smanjena
mast kako je određeno pod točkom 2.b.

**3.
Čokolada**

a. je proizvod dobiven od kakaovih
proizvoda i šećera koji sadrži najmanje 35% ukupne suhe tvari kakaovih dijelova, uključujući najmanje 18% kakaovog maslaca i najmanje 14% bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova, osim proizvoda iz točke 3.b. ovoga
Priloga čiji se uvjeti minimalne kakvoće u pogledu sastava razlikuju od uvjeta
minimalne kakvoće proizvoda iz točke 3.a.;

b. kada se ime dopunjuje sa sljedećim riječima:

– »mrvice« ili »pahuljice«: proizvod je u obliku
granula ili pahuljica te mora sadržavati najmanje 32% ukupne suhe tvari kakaovih dijelova, uključujući najmanje 12% kakaovog maslaca i najmanje 14% bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova;

– »preljev«: proizvod mora sadržavati najmanje
35% ukupne suhe tvari kakaovih dijelova, uključujući
najmanje 31% kakaovog maslaca i najmanje 2,5%
bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova;

– »Gianduja-čokolada
od lješnjaka« (ili jedna od izvedenica rije­či »gianduja«): proizvod mora biti dobiven prvenstveno od
čokolade koja sadrži najmanje 32% ukupne suhe tvari kakaovih
dijelova, uključujući najmanje 8% bezmasne suhe tvari kakaovih
dijelova te od fino mljevenih lješnjaka u takvoj količini da 100 g proizvoda
sadrži najmanje 20 g odnosno najviše 40 g lješnjaka. Može se dodati sljedeće:

– mlijeko i/ili suha tvar mlijeka dobiveno
isparavanjem u takvom omjeru da gotov proizvod sadrži najviše do 5% suhe tvari
mlijeka;

– bademi, lješnjaci i druge vrste lupinastog voća, cijeli ili usit­njeni,
u takvom omjeru da zajedno s mljevenim lješnjacima ne prelaze 60% ukupne mase
proizvoda.

**4.
Mliječna čokolada**

a. je proizvod dobiven od kakaovih
proizvoda, šećera i mlijeka ili mliječnih proizvoda, koji sadrži najmanje:

– 25% ukupne suhe tvari kakaovih
dijelova;

– 14% suhe tvari mlijeka dobivene djelomičnom
ili potpunom dehidracijom punomasnog mlijeka, djelomično ili potpuno obranog
mlijeka, vrhnja ili od djelomično ili u potpunosti dehidriranog vrh­nja, maslaca ili mliječne masti;

– 2,5% bezmasne suhe tvari kakaovih
dijelova;

– 3,5% mliječne masti;

– 25% ukupne masti (kakaov
maslac i mliječna mast), osim proizvoda iz točke 4.b. ovoga Priloga čiji se
uvjeti minimalne kakvoće u pogledu sastava razlikuju od uvjeta minimalne
kakvoće proizvoda iz točke 4.a.

b. kad se ime dopunjuje sljedećim riječima:

– »mrvice« ili »pahuljice«: proizvod je u obliku
granula ili pahuljica te mora sadržavati najmanje 20% ukupne suhe tvari kakaovih dijelova, najmanje 12% suhe tvari mlijeka dobivene
djelomičnom ili potpunom dehidracijom punomasnog mlijeka, djelomično ili
potpuno obranog mlijeka, vrhnja ili djelomično ili potpuno dehidriranog vrhnja,
maslaca ili mliječne masti, i najmanje 12% ukupne masti (kakaov
maslac i mliječna mast);

– »preljev«: proizvod mora sadržavati najmanje
31% ukupne masti (kakaov maslac i mliječna mast);

– »Gianduja-mliječna
čokolada od lješnjaka« (ili jedna od izvedenica riječi »gianduja«):
proizvod mora biti dobiven prvenstveno od mliječne čokolade koja sadrži
najmanje 10% suhe tvari mlijeka dobivene djelomičnom ili potpunom dehidracijom
punomasnog mlijeka, djelomično ili potpuno obranog mlijeka, vrhnja ili
djelomično ili potpuno dehidriranog vrhnja, maslaca ili mliječne masti te od
fino mljevenih lješnjaka u takvoj količini da 100 g proizvoda sadrži najmanje
15 g odnosno najviše 40 g lješnjaka. Bademi, lješ­njaci i druge vrste lupinastog
voća također se mogu dodati, cijeli ili usitnjeni, u takvom omjeru da zajedno
sa mljevenim lješnjacima ne prelaze 60% ukupne mase proizvoda.

c. gdje je u nazivu riječ »mliječna« zamijenjena
riječju:

– »… s vrhnjem«: proizvod mora imati sadržaj
mliječne masti najmanje 5,5%;

– »… s obranim mlijekom«: proizvod mora imati
sadržaj mliječne masti najviše 1%.

**5.
Obiteljska mliječna čokolada** je proizvod dobiven od kakaovih
proizvoda, šećera i mlijeka ili mliječnih proizvoda i sadrži najmanje:

– 20% ukupne suhe tvari kakaovih
dijelova;

– 20% suhe tvari mlijeka dobivene od djelomično
ili potpuno dehidriranoga punomasnog mlijeka, djelomično ili potpuno obranog
mlijeka, vrhnja ili od djelomično ili potpuno dehidriranog vrh­nja, maslaca ili mliječne masti;

– 2,5% bezmasne suhe tvari kakaovih
dijelova;

– 5% mliječne masti;

– 25% ukupne masti (kakaov
maslac i mliječna mast).

**6. Bijela
čokolada**
je proizvod dobiven od kakaovog maslaca, mlijeka ili mliječnih
proizvoda i šećera koji sadrži najmanje 20% kakaovog
maslaca i najmanje 14% suhe tvari mlijeka dobivene od djelomično ili potpuno
dehidriranog punomasnog mlijeka, djelomično ili potpuno obranog mlijeka, vrhnja
ili djelomično ili potpuno dehidriranog vrhnja, maslaca ili mliječne masti, od
čega je najmanje 3,5% mliječna mast.

**7. Punjena
čokolada, čokolada s ... punjenjem, čokolada sa … sredinom** je punjeni proizvod
čiji se vanjski dijelovi sastoje od jednog od proizvoda definiranih pod točkama
3., 4., 5. i 6. ovoga Priloga. Ovaj naziv se ne primjenjuje na proizvode čija
se unutrašnjost sastoji od pekarskih proizvoda, finog peciva, biskvita ili
sladoleda.

Vanjski čokoladni dio proizvoda koji nosi jedan
od ovih naziva čini najmanje 25% ukupne mase proizvoda.

**8.
Čokolada »a la taza«** je proizvod dobiven od kakaovih proizvoda, šećera i brašna ili škroba od pšenice,
riže ili kukuruza, a sadrži najmanje 35% ukupne suhe tvari kakaovih
dijelova, uključujući najmanje 18% kakaovog maslaca i
najmanje 14% bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova te
najviše 8% brašna ili škroba.

**9.
Obiteljska čokolada »a la taza«** je proizvod dobiven od kakaovih proizvoda, šećera i brašna ili škroba od pšenice,
riže ili kukuruza, a koji sadrži najmanje 30% ukupne suhe tvari kakaovih dijelova, uključujući najmanje 18% kakaovog maslaca i najmanje 12% bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova te najviše 18% brašna ili škroba.

**10. Čokoladni
desert ili praliné** je proizvod veličine jednog zalogaja, a
sastoji se od:

– punjene čokolade ili

– jedne čokolade ili kombinacije ili mješavine
čokolada u smislu definicije pod točkama 3., 4., 5. i 6. ovoga Priloga te
ostalih jestivih sastojaka uz uvjet da čokolada čini najmanje 25% ukupne mase
proizvoda.

PRILOG 2.

BILJNE MASNOĆE RAZLIČITE
OD KAKAOVOG MASLACA KOJE SE MOGU DODAVATI ČOKOLADNIM PROIZVODIMA

Biljne masnoće koje se sukladno članku 6. ovoga
Pravilnika dodaju pojedinačno ili u smjesi kao zamjena kakaovom
maslacu moraju udovoljavati sljedećim zahtjevima:

(a) da su nelaurinske
biljne masnoće, bogate simetričnim mononezasićenim trigliceridima tipova POP, POSt i StOSt(1);

(b) da se mogu miješati u bilo kojem omjeru s kakaovim maslacem i da su im svojstva sukladna s njegovim
fizikalnim svojstvima (točka topljenja i temperatura kristalizacije, brzina
topljenja, potreba za temperiranje);

(c) da su dobivene isključivo procesom
rafinacije i/ili frakcioniranja koji isključuje enzimatsku modifikaciju strukture triglicerida.

U skladu s navedenim zahtjevima mogu se
koristiti biljne mas­noće dobivene iz biljaka, kako
slijedi u tablici:

|  |  |
| --- | --- |
| Uobičajen naziv biljne masnoće | Znanstveni naziv biljaka iz kojih se dobivaju biljne masnoće |
| 1. Illipe, bornejska mast ili Tengkawang | *Shorea* *spp.* |
| 2. Palmino ulje | *Elaeis* *guineensis*  *Elaeis* *olifera* |
| 3. Sal | *Shorea* *robusta* |
| 4. Shea | *Butyrospermum* *parkii* |
| 5. Kokum gurgi | *Garcinia* *indica* |
| 6. Mangove koščice | *Mangifera* *indica* |

Iznimno od navedenog dozvoljeno je dodavati
kokosovo ulje u čokoladu koja se koristi za proizvodnju sladoleda i sličnih smrznutih
proizvoda.

\_\_\_\_\_\_

(1) P – palmitinska kiselina, O
– oleinska kiselina, St – stearinska kiselina

Pravilnik, NN 73/2005-1440