## Program izmjena i dopuna Jedinstvenoga nastavnog plana i okvirnoga obrazovnog programa za zanimanje kuhar

### NN 6/2007 (15.1.2007.), Program izmjena i dopuna Jedinstvenoga nastavnog plana i okvirnoga obrazovnog programa za zanimanje kuhar

# MINISTARSTVO GOSPODARSTVA, RADA I PODUZETNIŠTVA

**280**

Na temelju članka 44. stavka 5. Zakona o obrtu (»Narodne novine«, br. 49/03. –
pročišćeni tekst), ministar gospodarstva, rada i poduzetništva, nakon prethodno
pribavljena mišljenja Hrvatske obrtničke komore i uz suglasnost ministra
znanosti, obrazovanja i športa, donosi

## PROGRAM

### IZMJENA I DOPUNA JEDINSTVENOGA NASTAVNOG PLANA I OKVIRNOGA OBRAZOVNOG PROGRAMA ZA ZANIMANJE KUHAR

Članak 1.

U Jedinstvenom nastavnom planu i okvirnom obrazovnom programu za zanimanje kuhar
(»Narodne novine«, broj 112/04) u točki 6.7. Izborna nastava, dodaje se točka
6.7.4. koja glasi:
»6.7.4. Nastavni predmet: Hrvatska nacionalna kuhinja

|  |  |
| --- | --- |
|  | Opis modula |
| **Naziv modula:** | HRVATSKA NACIONALNA KUHINJA  Ovaj modul dizajniran je tako da se istaknu obilježja hrvatske nacionalne kuhinje koja dolaze iz njezinih regija. Prehrambene navike Hrvata kroz povijest utkane su u tradicijska jela koja su pripremljena i prigotovljena od ekološki proizvedenih namirnica. |
| **Vrsta i namjena:** |
| **Vrijednost kredita:** | 80 nastavnih sati |
| **Poželjna razina pristupa** | Modul se realizira nakon usvojenih općih kuharskih vještina i znanja ili u trećoj godini obrazovanja. |
| **Ishodi učenja (IU)**  **Sadržaj** |  |
| **IU 1** | Učenik je sposoban locirati Hrvatsku na karti Europe i prepoznati geografske i gospodarske specifičnosti njezinih regija, njezine najpoznatije turističke destinacije i važnost nacionalne gastronomije u turističkoj ponudi. |
| **Sadržaj:** | 1. Geografska obilježja Hrvatske  2. Stanovništvo Hrvatske  3. Prometni pravci za dolazak u Hrvatsku u odnosu na Europu i prometni pravci u Hrvatskoj  4. Najpoznatije turističke destinacije kontinentalnog i primorskog dijela Hrvatske |
| **IU 2** | Učenik je sposoban spoznati mjesto i važnost hrvatske nacionalne gastronomije u njezinoj ukupnoj turističkoj ponudi i prepoznati povijesne utjecaje različitih gastronomija na hrvatska nacionalna jela. |
| **Sadržaj:** | 1. Osnovna obilježja hrvatske nacionalne gastronomije  2. Utjecaj gastronomija susjednih zemalja na nacionalnu kuhinju Hrvatske  3. Podjela gastronomske ponude po regijama |
| **IU 3** | Učenik je sposoban pripremiti, zgotoviti, prezentirati i poslužiti prema recepturi navedenoj u menijima kontinentalne kuhinje. |
| **Sadržaj** | 1. Meni 1.: »Slavonski pladanj, juha od svinjetine, bačin prevrt, odrezak »Barun Trenk«, gužvara s orasima«  2. Meni 2.: »Međimurski pladanj, zagorska juha s vrganjima, mlinci na zagorski način, pisana pečenica Stubica, prosta trnovečka makovnjača«  3. Meni 3.: »Šokačka salata, krumpirova juha na baranjski način, čarugini rezanci, bečarska večera, šokačke palačinke«  4. Meni 4.: » Meso iz tiblice, štrukli u juhi, valjušci na starozagrebački način, fazan na grofovski način s paštetom od prepelice, savijača s bućom i makom« |
| **IU 4** | Učenik je sposoban pripremiti, zgotoviti, prezentirati i poslužiti prema recepturi navedenoj u menijima priobalne, mediteranske kuhinje. |
| **Sadržaj:** | 1. Meni 1.: »Salata od hobotnice na novljanski način, istarska maneštra od bobića, fuži s motovunskim tartufima, žgvacet od janjetine sa šurlicama, kroštuli na bašćanski način«  2. Meni 2.: »Dalmatinski pršut, riblja juha, rižoto s morskim plodovima, pašticada na trogirski, dubrovačka rozata«  3. Meni 3.: »Istarski pladanj, bračka janjeća juha, jakopske kapice na brijunski način, dalmatinska pržolica, smokve zapečene u medu«,  4. Meni 4.: »Pašteta od ribe, kornatska juha od ribe, hobotnica ispod peke s mladim krumpirom, plitica s ribom i morskim plodovima, mandulat« |
| **Procedure procjene** | Učenik može smatrati modul dovršenim ako su svi kriteriji obavljanja posla specifični za pojedine menije naznačeni u ishodima učenja izvršeni na zadovoljavajući način. |
| **IU 1 IP(instrument procjene)** | Treba obraditi barem tri slučaja iz kojih je vidljivo da učenik prepoznaje geografske i gospodarske specifičnosti regija Hrvatske i važnost nacionalnih jela za turizam određene regije. |
| **KP(kriteriji posla)** | Učenik mora napisati kratki uradak vezan uz geografski položaj regije i nacionalna jela koja potječu iz tih regija. |
| **IU 2 IP** | Zadaća će biti vezana uz sposobnost učenika da utvrde utjecaj susjednih zemalja na nacionalnu kuhinju Hrvatske u pojedinim regijama. |
| **KP** | Učenik mora napisati materijal u kojem definira gastronomsku ponudu po regijama i njezinu važnost za turizam Hrvatske. |
| **IU 3 IP** | Svaki učenik mora napraviti iz ponuđenih receptura po pet jela i sastaviti dva menija po pravilima struke. |
| **KP** | Učenik mora biti sposoban odabrati namirnice, pripremiti ih za proceduru prigotavljanja, zgotoviti jelo prema zadanoj recepturi, prezentirati i poslužiti ga. |
| **IU 4 IP** | Svaki učenik mora napraviti iz ponuđenih receptura po pet jela i sastaviti dva menija po pravilima struke. |
| **KP** | Učenik mora biti sposoban odabrati namirnice, pripremiti ih za proceduru prigotavljanja, zgotoviti jelo prema zadanoj recepturi, prezentirati i poslužiti ga. |
| **Preporučeni pristupi predavanjima i poduci** | Ovaj modul treba realizirati na maštovit način, dopuštajući učenicima da razviju vlastite scenarije pristupa sadržajima. Učitelj treba izložiti najosnovnije kriterije koji proizlaze iz zadanih sadržaja i razviti diskusiju različitim metodama komunikacije. Pri izvođenju praktičnoga dijela dopustiti učenicima da rade u skupinama uz maštovito ukrašavanje i prezentiranje jela. Nakon obavljene degustacije jela svi sudionici nastave ravnopravno sudjeluju u ocjenjivanju uratka. Svi uradci moraju biti napravljeni u skladu s pravilima struke i ranije stečenim znanjima i vještinama iz područja kuharstva. |
| **Potrebni resursi** | Uz ovaj program priložene su recepture jela Hrvatske nacionalne kuhinje pa se potrebne namirnice mogu iz njih iščitati. Nastava se izvodi u dobro opremljenom praktikumu. Nastavu izvode majstori kuhari s položenim majstorskim ispitom ili priznatim majstorskim statusom.« |

Članak 2.

Sastavni dio ovog Programa su »Recepture jela Hrvatske nacionalne kuhinje«.

Članak 3.

Ovaj Program stupa na snagu i primjenjuje se danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 311-01/06-01/87
Urbroj: 526-12-03/1-06-05
Zagreb, 29. prosinca 2006.

Ministar
**Branko Vukelić**, v. r.

RECEPTURE JELA »HRVATSKE NACIONALNE KUHINJE«

***Jela kontinentalne hrvatske (Slavonija, Međimurje i Podravina, Zagorje i
Prigorje, Gorski kotar i Lika)***

**MESO IZ TIBLICE Lodrice**

Svinjski kare ili but          1,00 kg
Češanj od češnjaka          5 kom.
Svježa slanina                 1,00 kg
Lovorov list                     4 kom.
Papra u zrnu                  10 kom.
Sol                                 0,03 kg

Dio češnjaka nasjeckati i pomiješati sa solju. Tom mješavinom dobro natrljati
čitave komade mesa pa ih čvrsto složiti jedan do drugoga u veću posudu. Sve
ostaviti 2 – 3 dana na hladnom mjestu, u hlad­njaku.
Nakon toga s mesa odstraniti sav češnjak. Meso staviti peći u zagrijanu pećnicu.
Dok se peče, podlijevati ga sokom od pečenja i povremeno podlijevati s malo
tople vode. Pečeno meso izvaditi iz pleha, odvojiti od kostiju i ohladiti, a sok
od pečenja kratko prokuhati da ispari voda.
Svježu slaninu izrezati na veće kocke i staviti kuhati u kipuću slanu vodu,
kojoj se doda lovorov list i papar. Nakon 6 – 10 minuta, kada slanina poprimi
staklast izgled, izvaditi je iz vode i ostaviti je da se potpuno ohladi. Zatim
je krupno samljeti, dodati sitno isjeckan češnjak te po potrebi dosoliti i sve
dobro izmiješati. U prikladnu porculansku, zemljanu ili drvenu posudu složiti
sloj pripremljene mljevene slanine, zatim komade mesa, premazati ih sokom od
pečenja, pa opet red slanine i sve dobro nabiti da između ne ostane zraka. Taj
postupak ponavljati dok se ne potroši sva količina mesa i slanine. Posuda se
može dopuniti prelijevanjem tekuće ali ohlađene masti. Tako pripremljeno meso
mora se držati na hladnom i tamnom mjestu ili u hladnjaku.

POSLUŽIVANJE
Ovako pripremljeno meso može se poslužiti kao izvrsna hladna zakuska, a masnoća
kao namaz.

**MEĐIMURSKI PLADANJ**

Meso iz tiblice
Mljevena slanina
Luk
Kiseli krastavci
Rotkvica

Jedinstvena hladna zakuska, koja vjerodostojno predstavlja samoniklu međimursku
kuhinju jest plata na kojoj je meso iz tiblice, a uz to i mljevena slanina u
kojoj se takvo meso dulje čuva. Meso u tiblici može se pripremiti u kućanstvu
posvuda u svijetu, važno je samo imati svježe svinjsko meso i slaninu te dobar
recept. Uz meso iz tiblice poslužuju se kiseli krastavci, mladi luk i rotkvice.
(Vidi recept za meso iz tiblice.)

**SLAVONSKI PLADANJ**

Slavonski kulen                 0,12 kg
Kulenova seka                  0,12 kg
Podimljene krvavice          0,16 kg
Zelena i crvena paprika     0,12 kg
Mladi luk                          1 vezica

U vrijeme svinjokolje – kolinja – u Slavoniji se gotovo obvezatno priprema kulen
i kulenova seka. To su polutrajne mesne prerađevine koje su postale gotovo
jestivim simbolom te regije. Osim toga Slavonci i kobasice rade na svoj način,
tako da su prepoznatljive po mekoći i grubo sjeckanom mesu. Kao svježe, tek
nadjevene, pripremaju se pečenjem – pečenice, a prosušene na dimu postaju
polutrajni pripravci pa se samo izrežu na veće komadiće i poslužuju. Doda se
narezana podimljena krvavica te po želji svježega kravljeg sira – šatrica, mladi
luk i paprika u bojama.

**ŠOKAČKA SALATA** – prigotovljava se od kuhane domaće šunke, kuhanih i ohlađenih
pilećih prsa, rajčica, paprike, mladog luka s listovima, krastavaca, kuhanih prepeličjih jaja, sjemenki bundeve i suncokreta te zrna mladog kukuruza.
Namirnice se režu na kockice veličine oko 1,5 cm. Salata se začinjava jabučnim
octom i suncokretovim ili bučinim uljem. Ukrašava se namirnicama koje se nalaze
i u sastavu salate. Poslužuje se u staklenim zdjelicama posipana nasjeckanim
peršinom.

P.S. Umjesto kuhanja, kockice šunke i piletine mogu se i sotirati na masnoći –
to omogućuje brzu pripremu salate.

*Normativ za 10 osoba:*

Pileća prsa                              0,40 kg
Slavonska šunka                      0,20 kg
Paprika svježa                         0,20 kg
Rajčica svježa                          0,20 kg
Krastavac svježi                       0,20 kg
Luk mladi                                 5 kom.
Prepeličja jaja                          10 kom.
Sjemenke bundeva                   0,08 kg
Sjemenke suncokreta                0,08 kg
Sjeckani list peršina                   jedna žličica
Sol, papar, ocat i ulje                 po potrebi
Listovi zelene salate za podlogu

**ŠTRUKLI U JUHI**

Štrukli                         4 – 8 kom.
Ulje                             0,06 l
Luk                             0,05 kg
Crvena paprika            0,01 kg
Kiselo vrhnje               0,04 kg
Peršinov list
Sol
Voda                          1,00 l

U širokoj i nešto dubljoj posudi na ugrijanom ulju popržiti luk, dodati papriku,
odmah uliti litru vode, posoliti. Čim juha zakipi, u posudu poslagati
pripremljene štrukle jedne do drugih i kuhati oko 15 min. Na kraju umiješati
vrhnje i nasjeckani peršin. Izvaditi štrukle šupljikavom lopaticom u duboke
tanjure i preliti ih juhom u kojoj su se kuhali, pa poslužiti.

**ZAGORSKA JUHA S VRGANJIMA**

Prigotavlja se od sušenog mesa izrezanog na kockice. Pirja se na luku s rajčicom
i paprikom, nakon kraćeg vremena dodaje se krumpir i vrganji te se pirja dok
potpuno ne omekšaju svi sastojci. Posipati s brašnom, dodati pire rajčice i
paprike u prahu te podlijevati vinom i vodom. Prokuhati te po potrebi začiniti i
zakiseliti. Prema želji, kada se juha makne s vatre, umiješati kiselo vrhnje.

*Normativ za 10 osoba:*

Sušeno meso (vratina)         0,40 kg
Sviježi vrganji                      0,20 kg
Luk                                     0,10 kg
Svježa rajčica                      0,15 kg
Svježa paprika                    0,10 kg
Krumpir                              0,70 kg
Paprika u prahu                   1 žličica
Bijelo vino                           0,20 l
Ocat                                   0,05 l
Pšenično brašno                  0,10 kg
Mast ili ulje                          0,15 l
Pire od rajčica                     0,05 kg
Češnjak
Sol i papar                         po potrebi

P.S. Juha se može poslužiti i kao samostalno jelo, a sušenu vratinu zamijeniti
sa sušenim kareom.

**SVINJOKOLJSKA JUHA (JUHA OD SVINJETINE)** – tradicionalno se priprema na poznatim
slavonskim svinjokoljama. Iako se radi od svinjskog mesa i kosti, iznimne je
kakvoće. Preporučuje se uzeti meso s kostima od obraza (s glave), plećke s
lopaticom i po koju šuplju kost. Meso s kostima, povrćem i začinima kuha se oko
3 sata na laganoj vatri.
Juha se ostavi da se smiri, ocijedi se i zakuhaju se šokački domaći rezanci
(vrlo tanki i dugački). Kuhano meso poslužiti s kašicom od krumpira i umakom od
kopra ili rajčica.
U kašicu od krumpira umiješati žlicu svinjske masti i kiselog vrh­nja.

*Normativ za 10 osoba:*

Svinjske kosti s mesom                1,50 kg
Korjenasto začinsko povrće         0,25 kg
Luk crveni                                   0,03 kg
Češnjak                                       0,01 kg
Papar u zrnu                                 0,01 kg
List kelja
Sol i vegeta                                    po potrebi

**SLAVONSKI ČOBANAC**
*Normativ za 10 osoba:*

Sastojci:
70 dkg junetine vrata bez kosti
70 dkg svinjetine od plećke
60 dkg divljači (srnetina, divlja svinja)
20 dkg svinjske masti
50 dkg crvenog luka
30 dkg mrkve
10 dkg peršina
10 dkg celera
1,5 dcl crvenog vina
noklice od 1 jajeta i 10 dkg oštrog brašna
Začini: sol, vegeta, pire od rajčica, lovorov list, 2 juhe »Slavonski čobanac« i
5 g. mljevene ljute paprike
Temeljac – šuplje kosti

Priprema:

Ispirjati povrće na masnoći uz povremeno zalijevanje temeljcem, zatim dodati
meso, i to prema kategoriji starosti, znači prvo divljač. Kada je napola
ispirjano, dodati junetinu i na kraju svinjetinu. Sve zalijevati temeljcem dok
meso ne omekša. Meso mora biti ispirjano, ali ne da se raspada, komadi trebaju
ostati cijeli. Potom dodati navedene začine.

Čobanac je jelo koje se služi u posebnim dubokim zdjelama, koje su namijenjene
samo za tu vrstu jela, a prakticira se serviranje u kotliću direktno pred gostom
i gost se sam uslužuje.

**RIBLJI PAPRIKAŠ**
*Normativ za 10 osoba:*

Sastojci:
2 kg slatkovodne ribe (som, šaran, štuka), izrezane komade staviti u bijelo vino
20 dkg mrkve
1 kg crvenog luka
mljevena začinska paprika (3 žlice slatke, 1 – 2 žlice ljute)
sol, vegeta, 3 žlice pirea od rajčica
2 vrećice »Začina za riblji paprikaš«
2 – 3 komada ljutih feferona
1,5 dcl bijelog vina.

Priprema:

Luk i mrkvu kuhati u vodi dok se ne stvori kašica, zatim propasirati i naliti 6
litara vode, dodati začine i kuhati 1 – 2 sata. Nakon toga dodati pripremljenu
ribu i kuhati još 15 minuta i na kraju dodati 1,5 dcl bijelog vina.
Servirati odvojeno sa širokim rezancima.

**KRUMPIROVA JUHA NA BARANJSKI NAČIN** – na svinjskoj masti popirjati sitno
nasjeckan luk, dodati češnjak, kockice krumpira, papricirati i nadoliti vodom u
kojoj smo kuhali suho meso i kobasicu. Kad krumpir omekša, juha se zgusne
mješavinom brašna, vrhnja, vina i octa. Razmućena jaja u tankom mlazu naliju se
u juhu. Kuhanim rebrima odvoji se meso od kosti, izreže se na male kockice i
zajedno s kolutićima kobasica dodaje juhi. Posipati s peršinom.

*Normativ za 10 osoba:*

Krumpir bijeli                                0,50 kg
Podimljena svinjska rebrica            0,40 kg
Domaća suha kobasica                  0,10 kg
Luk                                               0,05 kg
Češnjak                                         0,01 kg
Sitna paprika                                 0,01 kg
Brašno                                           0,03 kg
Svinjska mast                                 0,05 kg
Kiselo vrhnje                                 0,15 kg
Ocat jabučni                                  0,05 l
Vino bijelo                                     0,08 l
Jaja                                               3 kom.
Sol, papar i vegeta                         po potrebi

**VALJUŠCI NA STAROZAGREBAČKI NAČIN**
*Normativ za 10 osoba:*

– mljevena teletina 1,5 kg
– luk 0,30 kg
– ulje 0,4 l
– vrhnje kiselo 0,4 l
– vrhnje slatko 0,8 l
– krušne mrvice 0,25 kg
– sol, papar po potrebi
– maslac 0,10 kg

Priprema:
U mljeveno meso dodati sitno sjeckani i prodinstani luk. Pola količine krušnih
mrvica namočiti u 0,3 l slatkog vrhnja da smjesa bude žitka. Sve to dodati mesu,
posoliti, popapriti i dobro izmiješati te sve još jednom dobro samljeti. Od
smjese se rade kuglice veličine 60 g, razvaljaju se u oblik cigare i uvaljaju u
krušne mrvice. Prže se kratko u dubokom ulju da valjušci u sredini budu sirovi.
Pečeni valjušci slože se u posudu premazanu maslacem i zaliju smjesom slatkog i
kiselog vrhnja. Odozgo se pospe s kriškama maslaca i peče u pečnici oko 20
minuta na temperaturi od 180 stupnjeva.

**MLINCI NA ZAGORSKI
(domaći mlinci s nadjevom od svježega kravljeg sira s
hamburgerom i paprom)**

Mlince pažljivo opariti u kipućoj vodi da se ne potrgaju te ih ohladiti i
posušiti.
Na masti ili ulju prepržiti usitnjeni hamburger, dodati ga protisnutom siru,
posoliti, popapriti i sve pomiješati s kiselim vrhnjem tako da smjesa postane
glatka. Cimplet u kojem će se peći mlinci premaže se maslacem i slaže se u njega
jedan red mlinaca, jedan red nadjeva i to tako da se svaki red mlinaca poškropi
uljem, a najgornji sloj pospe se s ribanim tvrdim sirom. Sve se prelije slatkim
vrh­njem i zapeče u pećnici 40 min.
P.S. Poslužiti kao toplo predjelo ili samostalno jelo.

*Normativ za 10 osoba:*

Domaći mlinci                       0,80 kg
Sušeni hamburger                  0,20 kg
Kiselo vrhnje                         0,30 l
Slatko vrhnje                         0,20 l
Svježi kravlji sir                     0,80 kg
Maslac                                  0,05 kg
Ulje                                       0,10 l
Sir »Varaždinac«                    0,10 kg
Sol, papar

**BAĆIN PREVRT** – (prevrt je stari naziv za palačinke, baća – naziv za suprugova
brata)

Slane palačinke napune se nadjevom od popirjanog luka, slanine, gljiva i pilećih
jetrica, uz dodatak soli, papra i peršinova lista. Namirnice se režu na kockice
oko 1 cm. Na preklopljenu palačinku stavi se mali vjenčić slanine i mala pečena
rajčica.

*Normativ za 10 osoba:*

Slane palačinke                     10 kom.
Luk                                       0,08 kg
Šampinjoni (pečurke)             0,50 kg
Suha domaća slanina              0,30 kg
Pileća jetrica                          0,40 kg
Slanina za vjenčić                   0,35 kg
Rajčica                                  0,40 kg
Nasjeckani peršin                   žličica
Sol i papar                             po potrebi

**ČARUGINI REZANCI** – široki domaći rezanci s umakom od mljevenog mesa. Meso se
pirja na masti, luku, kockicama suhe slanine, češnjaku, papricira se, začini
solju, paprom, vinom, vrhnjem i pireom od rajčica.

*Normativ za 10 obroka:*

Rezanci                                 0,80 kg
Mljeveno meso                     0,75 kg
Luk                                      0,08 kg
Suha slanina                          0,05 kg
Češnjak                                0,02 kg
Sitna paprika                         0,02 kg
Vino                                      0,05 kg
Pire od rajčica                       0,01 kg
Masnoća                               0,05 kg
Peršinov list                           žličica

**PISANA PEČENICA STUBICA**

Za 4 osobe
Svinjska pisanica                    0,80 kg
Suhe šljive                              0,12 kg
Ulje biljno                              4,00 žlice
Maslac                                  0,03 kg
Kiselo vrhnje                         0,10 l
Slatko vrhnje                         0,10 l
Bijelo vino                             0,15 l
Šljivovica, rakija                    2,00 l
Kosani peršin                        1,00 žlica
Sol i papar

Meso oprati, i po cijeloj dužini pisanice (filea) napraviti udubinu pa na nju
slagati suhe šljive jednu do druge. Šljivama prethodno izvaditi koštice i na
njihovo mjesto staviti maslac. Tako pripremljene pisanice posoliti, popapriti i
popržiti ih na ulju, dodati preostale šljive narezane na sitne rezance pa
dinstati na umjerenoj vatri podlijevajući vinom i vodom. Kada meso omekša,
dodati kiselo i slatko vrhnje, a pred kraj šljivovicu. Pečenice narezati na
komade, složiti ih na topli tanjur, preliti ih umakom i posipati nasjeckanim
peršinom. Kao prilog poslužiti domaće rezance ili rižu.

**FAZAN NA GROFOVSKI S PAŠTETOM OD PREPELICA**

(jedno od najstarijih uzgajališta fazanske divljači u Europi jest u Zelendvoru
pokraj Varaždina, a grofovska obitelj Drašković živjela je na tom području)

Ovo jelo prigotovljeno je od mesa fazana. Meso odvojiti od kostiju, marinirati u
medu i medenoj rakiji te kasnije puniti sa svježim vrganjima. Pripremljenog
fazana saviti u roladu, umotati u ubrus i prokuhati pola sata u temeljcu. Zatim
roladu izvaditi iz ubrusa, preliti medom i rakijom te peći u pećnici,
podlijevajući je vlastitim sokom. Pečenu roladu izrezati na medaljone i
poslužiti na pripremljenim briošima s paštetom od prepelica.

*Normativ za 10 osoba:*

Fazan                                     2 kom.
Pečena crvena paprika           0,20 kg
Svježi vrganji                          0,10 kg
Med od kestena                     3 žlice
Medena rakija                        0,05 l
Vinski ocat                             0,05 l
Jaja                                        2 kom.
Brioši                                     20 kom.
Svježi timijan                          pola žličice
Sol, papar                              po potrebi

**Pašteta od prepelica:**

Prepelice                                  4 kom.
Sušeni hamburger                     0,05 kg
Luk                                          0,04 kg
Maslac                                     0,10 kg
Vinjak                                      0,03 l
Kiseli krastavci                         0,04 kg
Jetra od prepelica                     4 kom.
Korijenasto povrće za temeljac 0,08 kg
Sol, papar                                 po potrebi

**ODREZAK BARUN TRENK** – odreske premazati ajvarom, prekriti tankim ploškama kulena
i malom kajganom od jaja. Odresci se saviju, posole, uvaljaju u brašno i
sotiraju. Na ostatku masnoće popržiti kolutiće ljutih papričica, sitne
šampinjone i malo češnjaka, podliti juhom i vinom. Meso omekšava u umaku a zatim
se sve povezuje brašnom, vrhnjem i vinom. Prilog – bačvasti krumpir.

*Normativ za 10 obroka:*

But b. k.                                 1,80 kg
Kulen slavonski                       0,60 kg
Jaja                                         4 kom.
Ajvar                                      0,25 kg
Šampinjoni                              1,00 kg
Češnjak                                  0,05 kg
Vrhnje                                    0,80 kg
Ljute papričice                        5 kom.
Vino                                       0,40 kg
Brašno                                   0,25 kg
Kosani peršin                         žličica
Sol i papar                             po potrebi

**BEĆARSKA VEČERA** – svinjski odresci punjeni suhom šunkom, panirani, pohani i
preliveni pikantnim umakom od luka, gljiva, ljutih papričica i kiselog vrhnja uz
dodatak začina. Od priloga dobro prijaju žganci, ali i prilozi od krumpira i
riže.

*Normativ za 10 obroka:*

Svinjski but b. k.                 2,00 kg
Suha šunka                         0,25 kg
Jaja                                    4 kom.
Brašno                               0,15 kg
Mrvice                               0,25 kg
Masnoća za pohanje
Gljive                                 0,80 kg
Luk                                    0,15 kg
Ljute papričice                   4 kom.
Kiselo vrhnje                     0.50 l
Sol i papar                         po potrebi

**SAVIJAČA S BUĆOM I MAKOM**

Potrebne namirnice:
Brašno                              0,60 kg
Mast                                 0,05 kg
Sol                                    0,02 kg
Voda                                0.25 l
Nadjev:
Tikve (očišćene)               1 kg
Mak                                 0,20 kg
Jaja                                  3 kom.
Šećer                               0,20 kg

Od navedenih sastojaka umijesiti tijesto za savijaču. Razvučeno tijesto
poprskati otopljenim margarinom, makom i tikvom pomiješanim sa šećerom i vanilin
šećerom i saviti ga u savijaču. Staviti u dobro pouljenu tepsiju i peći u
zagrijanoj pećnici.

**PROSTA TRNOVEČKA MAKOVNJAČA**

Zamijesiti glatko tijesto te ga ostaviti da odstoji pola sata. U međuvremenu
zakuhati mlijeko, šećer i mljeveni mak. Kad se to ohladi, dodati vrhnje. Tijesto
treba razvući što tanje. Poškropiti rastopljenim maslacem i tanko namazati
nadjevom. Saviti to kao svijaču i staviti u tepsiju namazanu maslacem. Premazati
kiselim vrhnjem i peći 40 minuta. Pečenu makovnjaču posipati šećerom i poslužiti
toplu.

P.S. Tradicionalni kolač iz Trnovca Bartolovečkog.

*Normativ za 10 osoba:*

Tijesto
Pšenično brašno             0,35 kg
Ulje                                1
žlica
Jaje ½
Sol
Nadjev
Mak                                 0,30 kg
Mlijeko                            0,35 l
Kiselo vrhnje                    0,30 l
Maslac                             0,05 kg
Šećer                               0,25 kg
Šećer za posipavanje

**GUŽVARA S ORASIMA (orehnjača)** – od kvasca, brašna, mlijeka, maslaca, jaja,
šećera, soli i ruma načiniti dizano tijesto. Razvaljano premazati nadjevom od
oraha, zarolati, pustiti da se digne i ispeći u pećnici.

*Normativ za 10 obroka:*

Tijesto:
Brašno                              1,00 kg
Mlijeko                             0.50 l
Šećer                                0,25 kg
Kvasac                             0,05 kg
Maslac                              0,15 kg
Jaja                                   7 kom.
Sol                                    prstohvat
Limunova korica                žličica
Nadjev:
Orasi mljeveni                   1,00 kg
Mlijeko                             0.35 l
Grožđice                           0,25 kg
Šećer                                0,15 kg

**ŠOKAČKE PALAČINKE** – palačinke napunjene sočnim nadjevom od oraha i grožđica,
zamotane kao sarma, prelivene vrhnjem i žumanjcima i zagratinirane.

*Normativ za 10 obroka:*

Palačinke                         20 kom.
Orasi                               0,80 kg
Grožđice                          0,10 kg
Šečer                               0,25 kg
Žumanjci                          10 kom.
Vrhnje                             0,80 kg

***Mediteranska Hrvatska (Istra, Primorje, Dalmacija)***

**DALMATINSKI PRŠUT – PREDJELO
(lučići iz domaćeg octa, otočke crne masline, rikula)**

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| – dalmatinski pršut (očišćen – izrezan) | kg | 0,95 |
| – salata (zelena) | kg | 0,30 |
| – lučići (kiseli) | kg | 0,40 |
| – masline (crne) | kg | 0,45 |
| – rikula | kg | 0,07 |
| – maslac | kg | 0,15 |

Pršut se složi na pliticu ili tanjur pa se ukrasi rikulom,
maslinama i lučićima i salatom.
Savjet
Uz pršut se preručuje tamni kruh koji se maže maslacem.

**FUŽI S TARTUFIMA (GLAVNO JELO)**

Specijalitet istarske kuhinje
Sastojci:
400 g brašna
2 jaja
20 g soli
voda
2 žlice ulja
za umak:
100 g tartufi bijeli i crni
120 g maslaca
5 g soli
3 g papra
ribanog parmezana
Opis:
Brašno prosijati na dasku, utisnuti udubljenje u koje staviti sol, jaje i toliko
vode da se umijesi glatko tijesto, podijeliti na nekoliko dijelova i dalje
mijesiti svaki komad posebno. Razvaljati u što tanju plohu, a zatim izrezati u
rombove stranica oko 4 cm. Od tih rombova rade se fuži tako da se dva suprotna
ugla savinu prema sredini i pritisnu da se zalijepe. Tako pripremljene fuže
kuhati oko 10-ak minuta u vreloj slanoj vodi, ocijediti i preliti umakom od
tartufa.
Umak prirediti ovako:
Na rastopljeni maslac stavit ćemo naribanih bijelih tartufa i malo popržiti,
dodati i sasvim malo vrhnja za kuhanje. U tu smjesu dodati kuhane fuže,
promiješati i servirati, a po vrhu još naribati crnih tartufa. Po želji može se
još po fužima dodati i ribani sir za posipavanje.

**MANEŠTRA OD BOBIĆI (PREDJELO)
Specijalitet istarske kuhinje**

Sastojci:
40 dkg bobića (mladi kukuruz)
25 dkg crvenog graha
50 dkg krumpira
10 dkg slanine
kost od pršuta
3 dkg češnjaka
3 dkg celera, list
papar
sol
Opis:
U lonac staviti kuhati grah i kost od pršuta prethodno očišćenu i prokuhanu u
vodi. Dodati pešt (slanina i češnjak mljeveni i pomiješani), a kad je grah
gotovo kuhan, dodati mladi kukuruz. Zatim dodati krumpir narezan na kockice.
Kada je sve kuhano, izvaditi kost od pršuta. S nje oguliti meso, ponovo ga
vratiti u lonac. Krumpir izgnječiti, te začiniti prema ukusu.

**KORNATSKA JUHA OD RIBE
(bistra juha s komadićima ribe, začinsko povrće, vino,
riža, limun i maslinovo ulje)**

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| – riblje kosti, peraje, glave | kg | 1,45 |
| – riblje meso | kg | 0,45 |
| – luk | kg | 0,20 |
| – mrkva | kg | 0,25 |
| – celer | kg | 0,10 |
| – peršin (u listu) | kg | 0,15 |
| – rajčica (svježa) | kg | 0,10 |
| – vino (bijelo) | l | 0,10 |
| – ulje (maslinovo) | l | 0,09 |
| – limun | kg | 0,15 |
| – riža (divlja) | kg | 0,06 |
| – riža (neglazirana) | kg | 0,05 |
| – papar (u zrnu i mljeveni) | kg | 0,03 |
| – sol | kg | 0,025 |

Oprane i isječene kosti, peraje i glave pristave se kuhati u
hladnu vodu s očišćenim i krupno sječenim začinskim povrćem, paprom (u zrnu) i
soli. Nakon pola sata kuhanja dodaje se vino, riblje meso, maslinovo ulje i
limun. Juha se nastavi kuhati još dvadesetak minuta.
Juha se izmakne s ognja i pusti potpuno staložiti, doda se papar (mljeveni), po
potrebi sol, nekoliko kapi limunova soka, a zatim se procijedi kroz fino sito.
Riblje meso odvoji se od kože i kosti i izlomi na komade srednje veličine.
U jušnik ili šalicu za juhu stave se 2 do 3 komada ribljeg mesa, posebno kuhana
neglazirana i divlja riža, mrkva sječena na rezance, zalije se juhom i pospe
sjeckanim peršinom.
Savjet
Za ovu juhu mogu se uporabiti razne vrste bijelih morskih riba sitnijih i
krupnijih. Bolje je miješati više vrsta riba. Najbolje su ribe sa čvršćim mesom:
škarpina, kirnja, komarča i druge. Na ovaj način može se pripremiti juha samo od
jedne vrste riba, pr. »juha od škarpine«. Meso koje se dodaje u juhu tijekom
posluživanja ne smije biti prekuhano.

**ISTARSKI PLADANJ – HLADNO PREDJELO**

*Normativ za 10 obroka:*

Pršut istarski                               0,40 kg
Suhi zarebnik                              0,40 kg
Istarski ovčji sir                           0,40 kg
Masline                                       0,15 kg
Maslac                                        0,10 kg
Rajčica za dekoraciju                  0,30 kg
Kovrčava salata za dekoraciju     5 listova
Pršut i zarebnik tanko narezati na stroj, a sir narezati malo deblje nožem.
Složiti simetrično na pladanj i ukrasiti listovima salate, maslinama i
rajčicama.

**BRAČKA JANJEĆA JUHA
(poprženo meso, korjenasto začinsko povrće, rajčica,
temeljac, specijalna domaća tjestenina)**

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| – janjeće meso (bez kosti) | kg | 0,50 |
| – ulje | l | 0,12 |
| – luk | kg | 0,20 |
| – celer (u glavicama) | kg | 0,25 |
| – mrkva | kg | 0,25 |
| – peršin (u korijenu i listu) | kg | 0,15 |
| – svježa rajčica | kg | 0,25 |
| – kašica d rajčica | kg | 0,04 |
| – temeljac (svijetli od janjetine) | l | 2 |
| – kopar | kg | 0,04 |
| – papar | kg | 0,001 |
| – sol | kg | 0,03 |

 Na zagrijanom ulju proprži se sitno sjeckani luk na svijetlu
boju, zatim se doda janjeće meso isječeno na sitne kockice i dalje se pirja na
laganoj vatri oko 20 minuta, dok veći dio tekućine ne ispari. Doda se mrkva,
celer i peršin sječeni na kockice. Nakon petnaestak minuta pirjanja dodaju se
rajčice sječene na kockice bez kožice i sjemenki. Sve zajedno kratko se
propirja, doda se kašica od rajčica te zalije temeljcem. Doda se sol i pusti
lagano kuhati dok meso ne omekša.
U juhu se ukuhaju »zanzarele«, doda se sjeckani peršin kopar i papar.
Savjet
Za juhu najbolje je uporabiti janjeću plećku ili but. Meso se odvoji od kosti,
koje se upotrebljavaju skupa sa začinskim povrćem i začinom za kuhanje temeljca.
»Zanzarele« su vrsta tekućeg tijesta. Za 10 osoba potrebno je 2 žumanca, 0,08 kg
brašna i sol. Od navedenih namirnica izmiješa se jednolično tekuće tijesto koje
se s pomoću štrcaljke dodaje u kipuću juhu.

**JAKOPSKE KAPICE NA BRIJUNSKI NAČIN
(blanširane školjke, limun, sir, dalmatinski
začin, maslinovo ulje, pirjana riža, šafran, temeljac, ružmarin)**

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| – jakovske kapice (20 kom.) | kg | 4 |
| – vino (bijelo) | l | 0,20 |
| – ulje (maslinovo) | l | 0,15 |
| – češnjak | kg | 0,035 |
| – krušne mrvice | kg | 0,18 |
| – peršin (u listu) | kg | 0,04 |
| – sir (gauda) | kg | 0,15 |
| – sir (parmezan) | kg | 0,10 |
| – riža | kg | 0,30 |
| – limun | kg | 0,50 |
| – masline (crne) | kg | 0,25 |
| – ružmarin | kg | 0,08 |
| – temeljac od ribe | l | 0,75 |
| – šafran | kg | 0,001 |
| – papar (bijeli) | kg | 0,001 |
| – sol | kg | 0,02 |

Jakovske kapice otvore se i meso izvadi. Meso školjke
blanšira se u vodi s dodatkom limunova soka, vina i soli. U posebnoj posudi
sastavi se mješavina od ulja, sjeckanog češnjaka i peršina, papra, soli,
limunova soka i protisnutog sira.
Meso se vrati u školjku, prelije mješavinom, pospe sirom parmezanom i zapeče u
salamanderu. Jelo je gotovo kad se površina zakorušti i dobije lijepu rumenu
boju.
Školjke se poslužuju na podlozi riže, okrenute jedna prema drugoj. Jelo se
ukrasi ružicom od limuna, maslinama i grančicom ružmarina.
Savjet
Za zapeći jelo upotrebljava se donja dublja polovica školjke. Ako se jelo
poslužuje kao toplo predjelo, daju se dvije školjke za jednu osobu, odnosno
četiri školjke ako se poslužuje kao glavno jelo. Riža se ispirja s maslinovim
uljem, šafranom i temeljcem od ribe.

**HOBOTNICA ISPOD PEKE S MLADIM KRUMPIRIMA
(GLAVNO JELO)
Specijalitet dalmatinske
kuhinje**

Sastojci:
2 kg hobotnice
1 kg mladog krumpira
1 dl maslinova ulja
2 dl bijela vina
osrednja glavica luka
tri češnja češnjaka, sol
papar, peršin
Opis:
Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, očistiti i oprati. Staviti ju u lonac na
plinsku vatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati na suho. Povremeno je okretati.
Ubrzo će hobotnica pustiti ljubičastu tekućinu. Pirjanje traje dokle god
tekućina ne iskuha i na dnu lonca ostane samo ljubičasta boja. Ugasiti plin.
Mladi krumpir srednje veličine oprati, a ako je veći narezati po pola ne čisteći
koru. Posložiti ga u tepsiju, vrlo malo posoliti, dodati po pola prerezanu
glavicu luka, a u sredinu staviti hobotnicu, te sve skupa preliti maslinovim
uljem. Poklopiti pekom i nabacati žar. Pečenje traje otprilike 40 minuta. U
lonac u kojem se pirja hobotnica doliti malo maslinova ulja i na tome
ljubičastom talogu pirjati fino sjeckani češnjak da se umrtvi. Doliti bijelo
vino, dodati papar i peršin, ali ne i soli jer to je zapravo more isušeno iz
hobotnice. Kuhati dvije minute, otkriti peku, politi po hobotnici i krumpiru i
pustiti još dvije do tri minute da krumpir u sebe upije ukusni umak. Ova radnja
vrijedi i za pripremu hobot­nice u pećnici na temperaturi od 200 °C.

**PAŠTETA OD RIBE
(kuhana riba, maslac, majoneza, maslinovo ulje, ringlice,
maslinovo ulje, kapare, dalmatinsko bilje)**

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| – morska riba (bijela) | kg | 1,50 |
| – riblji temeljac | l | 0,70 |
| – maslac | kg | 0,10 |
| – majoneza | kg | 0,08 |
| – ulje (maslinovo) | l | 0,04 |
| – ringlice | kg | 0,04 |
| – češnjak | kg | 0,025 |
| – slačica | kg | 0,025 |
| – limun | kg | 0,05 |
| – jaja | Kom. | 2 |
| – konjak | l | 0,002 |
| – kapare (kisele) | kg | 0,045 |
| – prepečenac | kg | 1 |
| – maslac (za posluživanje paštete) | kg | 0,20 |
| – rikula | kg | 0,07 |
| – papar | kg | 0,001 |

Očišćena riba skuha se u ribljem temeljcu i pusti u istom
temeljcu da se potpuno ohladi. Riblje meso odvoji se od kosti i kože te se
protisne ili samelje dva puta na stroju s finim rupicama.
U pjenasto izmiješani maslac doda se riblje meso, majoneza, ulje, protisnute
ringlice i češnjak, slačica, protisnute kapare, tvrdo kuhana fino usitnjena
jaja, limunov sok, konjak, papar i sol. Pašteta se pjenasto i ujednačeno
izmiješa te stavi na hladno mjesto do uporabe.
Na tanjur, staklenu zdjelu ili pliticu postave se listovi oprane i osušene
rikule u obliku cvijeta. Na rikulu se slože žličnjaci od paštete u obliku
rozete. U sredinu stavi se ružica od rotkvice.
Uz jelo se poslužuje maslac s peršinom, limunovim sokom i kaparama te
prepečenac.
Savjet
Ovo je jednostavniji način gotovljenja paštete od ribe. Za ovo jelo mogu se
upotrijebiti okrajci, glave i drugi dijelovi ribe. Pašteta se može pripremiti od
više vrsta riba, a može se pripremiti od samo jedne vrste, npr. pašteta od
tunjevine. Odnos maslaca i majoneze može se mijenjati. U Dalmaciji se za ovo
jelo rabi majoneza s maslinovim uljem. Riba se ne mora kuhati u ribljem
temeljcu, može se kuhati u vodi sa začinima i korjenastim začinskim povrćem i
začinima.
Ako se u pjenasto izmiješani maslac dodaju usitnjene kapare, sjec­kani peršin,
limunov sok i bijeli papar, dobije se maslac koji se poslužuje uz ovo jelo. Sve
se namirnice pjenasto izmiješaju, štrcaju kroz štrcaljku na masni papir i drže
na hladnom mjestu do uporabe. Može se koristiti i običan maslac.

**DALMATINSKA PRŽOLICA
(odrezak na žaru, krumpir, blitva, dalmatinski začin,
maslinovo ulje)**

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| – juneća pržolica (očišćena) | kg | 1,90 |
| – slačica | kg | 0,05 |
| – ulje (biljno) | l | 0,08 |
| – ulje (maslinovo) | l | 0,10 |
| – češnjak | kg | 0,035 |
| – blitva | kg | 1,20 |
| – krumpir | kg | 1 |
| – papar | kg | 0,001 |
| – sol | kg | 0,05 |

 Sječene pržolice lagano se potuku, posole, namažu uljem
(biljnim) i polože na vrući žar. Kad je pečena s donje strane, namaže se s
gornje strane slačicom, okrene i nastavi peći.
Na pliticu ili tanjur za posluživanje postavi se kuhani krumpir i blitva
začinjeni maslinovim uljem. Uz povrće polože se pržolice koje se poprskaju
mješavinom maslinova ulja, sjeckanog peršina i češnjaka, papra i soli.
Savjet
Juneća (ili goveđa) pržolica poseban je kvalitetan dio leđa koji je namijenjen
za ovo jelo. Vrlo je važno da se pržolica pravilno ispeče i ostane sočna. U
izvornom obliku preporučljivo je zajedno kuhati krumpir i blitvu, ocijediti i
začiniti maslinovim uljem, sjeckanim češnjakom, paprom i soli.

**PLITICA S RIBOM I MORSKIM PLODOVIMA
(pečena i pohana riba, pržene lignje, škampi,
školjke,
kuhano povrće, maslinovo ulje, dalmatinski začin)**

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| – bijela riba | kg | 1,80 |
| – filirana riba | kg | 0,60 |
| – lignje | kg | 0,80 |
| – škampi | kg | 1 |
| – dagnje (neočišćene) | kg | 1,50 |
| – brašno | kg | 0,15 |
| – jaja | Kom. | 3 |
| – ulje (biljno) | l | 0,10 |
| – ulje (maslinovo) | 0,30 | 4 |
| – krumpir | kg | 0,80 |
| – blitva | kg | 1 |
| – tikvice | kg | 0,80 |
| – peršin (u listu) | kg | 0,04 |
| – češnjak | kg | 0,03 |
| – ružmarin | kg | 0,04 |
| – limun | kg | 0,60 |
| – rajčica | kg | 0,40 |
| – papar | kg | 0,002 |
| – sol | kg | 0,05 |

Fileti ribe posole se, nakapaju limunovim sokom, poprskaju
maslinovim uljem i ostave marinirati, a zatim se sočno ispeku na žaru.
Fileti lista posole se, pobrašne, umoče u razmućena jaja i pohaju u vrelom
dubokom ulju.
Očišćene lignje (prsteni) posole se, pobrašne i rumeno isprže u vrelom ulju.
Očišćene škampe zareže se po duljini s donje strane, poulje se i ispeku na žaru.
Dagnje se ostružu i operu, dobro iscijede i stave u posudu na vatru da se otvore
uz dodatak sjeckanog peršina, češnjaka, papra i ulja.
Na pliticu ili tanjur za posluživanje postavi se kuhani krumpir, blitva i kuhane
tikvice. Ostali prostor popuni se jelom od ribe i morskih plodova.
Jelo se ukrasi, ružicom od rajčice i limuna te grančicom ružmarina.
Savjet
Za pečeni dio jela od ribe upotrebljava se najčešće meso od orade ili brancina
ili zubaca. Poha se filirano meso lista, kovača ili oslića. Ako se želi ponuditi
bogatiji sadržaj ovog jela, može se kompletirati jelo sa zapečenom jakovskom
kapicom. Kuhano povrće začinjeno je maslinovim uljem.
Ovo jelo najčešće se nudi za dvije osobe ili više osoba.

**HOBOTNICA NA NOVALJSKI NAČIN – hladno predjelo**

*Normativ za 10 obroka:*

Hobotnica                       1,20 kg
Češnjak                           0,05 kg
Maslinovo ulje                 0.18 l
Krumpir                          1,00 kg
Peršin                             1 vezica
Sol                                  0,05 kg
Papar                              0,01 kg
Luk                                 0,25 kg
Kvasina                          0,15 l

Očišćenu hobotnicu kuhati u kipućoj vodi dok ne omekša. Dodati na pola prerezane
krumpire, i začine, nastaviti kuhati da krumpir omekša. Hobotnicu narezati na
komadiće, dodati djelomično zgnječen krumpir, začiniti maslinovim uljem,
posipati češnjakom, narezanim lukom, paprom i peršinovim listom.

**RIŽOT S MORSKIM PLODOVIMA (PREDJELO)
Specijalitet dalmatinske kuhinje**

Sastojci:
domaće lignje
svježi škampi
miješane školjke: dagnje, prnjavice, kućice
luk, češnjak
riža
ulje maslinovo i obično
pelati
malo bijelog vina
sol, papar
vegeta
origan
peršin
vrhnje za kuhanje
ribani parmezan za posipanje
Opis:
Na mješavini maslinova i običnog ulja popržiti luk i lignje izrezane na
komadiće. Dodati usitnjeni češnjak i repove svježih škampi. Dodati rižu (oko 10
dg po osobi), zaliti s malo bijela vina, dodati malo pelata i vegete. Tijekom
kuhanja dodati školjke. Zalijevati ribljom juhom ili temeljcem od škampi. Pri
kraju dodati sol, papar, origano, peršin i vrhnje za kuhanje.

**DALMATINSKA PAŠTICADA
(odabrano pirjano meso u tamnom umaku, mirisno bilje,

začinsko povrće, smokve, višnje, prošek, vino, sir,
valjušci od krumpira)**

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| – juneći ili goveđi but (meso bez kosti) | kg | 1,75 |
| – ocat (vinski) | l | 0,30 |
| – slanina (suha) | kg | 0,40 |
| – češnjak | kg | 0,07 |
| – brašno | kg | 0,06 |
| – ulje (mješavina biljnog i maslinova) | l | 0,15 |
| – luk | kg | 0,25 |
| – smokve (suhe) | kg | 0,07 |
| – kašica od rajčice | kg | 0,05 |
| – mrkva | kg | 0,20 |
| – celer (korijen) | kg | 0,12 |
| – peršin (korijen) | kg | 0,08 |
| – peršin u listu | kg | 0,08 |
| – slanina (suha) | kg | 0,35 |
| – prošek | l | 0,10 |
| – vino (crno) | l | 0,20 |
| – goveđa juha | l | 0,70 |
| – lovorov list | kg | 0,001 |
| – majčina dušica | kg | 0,004 |
| – slačica | kg | 0,04 |
| – rajčica (svježa) | kg | 0,25 |
| – višnje | kg | 0,10 |
| – valjušci od krumpira | kg | 1,20 |
| – sir (parmezan) | kg | 0,06 |
| – papar | kg | 0,003 |
| – sol | kg | 0,07 |

Meso se oblikuje, te se marinira deset sati u razrijeđenom
octu uz povremeno okretanje. Komadi mesa izvade se, obrišu i nabodu slaninom i
češnjakom. Po potrebi meso se dresira, posoli pobrašni i prepeče na plitkom
vrelom ulju sa svih strana. Meso se izvadi, a u istu posudu proprži se sječeno
povrće na listiće, slanina i kožica od slanine i smokve. Doda se kašica od
rajčica, zalije se prošekom, vinom i goveđom juhom. Čim umak prokuha, dodaju se
preprženi komadi mesa, papar u zrnu, lovorov list, majčina dušica, slačica i
sol.
Jelo se pirja u poklopljenoj posudi. Kad je meso mekano, izvadi se, a umak
protisne kroz fino sito i ponovno prokuha. Meso se isječe na ploške podesne
debljinom i oblikom za posluživanje.
Jelo se poslužuje uz kuhane valjuške od krumpira, posuto sjeckanim peršinom.
Ukrasi se ružom od rajčice s višnjom u sredini i grančicom peršina. Sir parmezan
poslužuje se posebno uz jelo u odgovarajućoj zdjelici.
Savjet
Za ovo jelo upotrebljavaju se dijelovi buta, a osobito je kvalitetan frikando.
Ako ima dovoljno korjenastoga začinskog povrća, umak će imati odgovarajuću
gustoću, u protivnom mogu se u jelo dodati krušne mrvice prije dolijevanja
tekućinama. U gotovi umak mogu se dodati pirjane rajčice na maslinovu ulju
sječene na kockice bez kožice i sjemenki. Pored smokava u jelo se mogu dodati
višnje, koje se na vrijeme izvade iz umaka i poslužuju kao sastavni dio umaka.

**ŽGVACET OD JANJETINE SA ŠURLICAMA NA BAŠČANSKI**

*Normativ za 10 obroka:*

Janjetina s kostima                 2,20 kg
Luk                                       0,70 kg
Češnjak                                 0,03 kg
Bijelo vino                             0,25 l
Brašno                                  0,02 kg
Sok od rajčice                       0,05 kg
Majčina dušica                      0,01 kg
Ružmarin                               0,01 kg
Sol                                        0,03 kg
Papar                                    0,01 kg

**Šurlice – makaruni na iglu**

Brašno                                 1,00 kg
Jaja                                      5 kom.
Maslac                                 0,10 kg
Ulje                                      0,05 l
Voda                                    0,15 l
Sol                                       0,03 kg

Meso izrezano na kockice sotira se na plitkoj masnoći. Zatim se dodaje sitno
iskosani luk i polagano pirja dok ne ukuha tekućina. Posipa se brašnom, dolijeva
se rajčica, vino, voda i doda se peršin, ružmarin, češnjak i mažuran. Pirja se
na laganoj vatri da meso smek­ša. Tekućine mora biti toliko da prekrije meso.
Kao prilog posluže se kuhane šurlice.
Priprema šurlica: od brašna, jaja, omekšanog maslaca, ulja i soli uz postupno
dodavanje vode umijesi se tijesto srednje čvrstoće i oblikuje ga se u male
valjčiće koji se valjaju preko pletaće igle da u sredini ostanu šuplji.

**RIBLJA JUHA (PREDJELO)
Specijalitet dalmatinske kuhinje**

Sastojci:
Za 4 osobe:
1 kg različite bijele ribe (škrpina, grdobina, ugor itd.)
15 dkg riže
1/2 dcl maslinovog ulja
20 dkg mrkve
1 korijen celera
2 korijena peršina
1 mala glavica luka
2 režnja češnjaka
2 lovorova lista
papar u zrnu
sol

Opis:
U lonac složiti očišćenu ribu, korjenasto povrće, češnjak, prženi luk, lovor i
papar u zrnu. Preliti vodom i staviti kuhati. Kad zakuha, smanjiti vatru, dodati
maslinovo ulje i kuhati pola sata na laganoj vatri. Kad se riba počne odvajati
od kostiju, skinuti s vatre, procijediti juhu, a ribu izvaditi i očistiti od
kostiju. Procijeđenu juhu vratiti na vatru, posoliti prema ukusu, dodati rižu i
kuhati desetak minuta. U zdjelu za juhu složiti komadiće ribe i korijenastog
povrća, preliti juhom i poslužiti.

**SMOKVE ZAPEČENE U MEDU (DESERT)
Specijalitet dalmatinske kuhinje**

Sastojci:
Za 4 osobe:
4 velike smokve
3 žlice meda
10 dag maslaca
7 dag naribanih badema
malo ruma
Opis:
U plitkoj posudi zagrijati maslac i staviti prepolovljene smokve. Popržiti
smokve sa svih strana. Sve zaliti tekućim medom pomiješanim s malo ruma i lagano
sve prokuhati tako da se smokve stalno podlijevaju dobivenom smjesom. Kad je
gotovo, posuti bademima. Poslužiti toplo.

**KROŠTULI NA BAŠČANSKI – desertno jelo**

*Normativ za 10 obroka:*

Brašno                         0,70 kg
Jaja 3,00 kg
Prašak za pecivo         1 vrećica
Šećer u prahu              0,25 kg
Masnoća                     0,80 l
Soli                             prstovet
Od brašna jaja, tri žlice šećera, malo soli i masnoće umijesiti glatko tijesto
srednje čvrstoće.
Pustiti ga odmarati 15 do 30 minuta. Ponovo premjesiti, tanko razvaljati i
izrezati u tanke vrpce koje se povežu u čvor ili omotaju oko prsta te isprže u
zagrijanoj masnoći do zlatno žute boje. Ocijediti na upijajućem papiru, obilno
posipati šećerom u prahu i poslužiti.

**Dubrovačka rozata**(karamel, jaja, mlijeko, pečeni bademi, rum, grožđice, vrhnje,
šećer, vanilija)

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| – žumanci | kom. | 8 |
| – jaja | kom. | 2 |
| – šećer | kg | 0,22 |
| – mlijeko | l | 1 |
| – vanilija (štapić) | kom. | 1 |
| – vrhnje (slatko) | l | 0,35 |
| – bademi | kg | 0,10 |
| – šećer (za karamel) | kg | 0,120 |
| – grožđice | kg | 0,07 |
| – rum | l | 0,02 |

Mlijeko s vanilijom pokuha se. U zdjelu se stave jaja,
žumanci i šećer te se dobro izmiješa. Prokuhano se mlijeko procijedi, malo
prohladi i lagano dodaje u zdjelu s jajima uz neprestano miješanje.
Ostatak šećera karamelizira se i njime se oblože dno i strane oblika, te napune
izmiješanom smjesom. Kalupi se stave u vodenu kupku a zatim u pećnicu dok se
krema ne stegne. Krema se ne smije kuhati nego lagano ogrušavati.
Kada bude krema upola zgrušana, u kalupe se stavi nekoliko grož­đica namočenih u
rum.
Gotova rozata izvadi se i ohladi, a zatim stavi hladiti u hladnjak.
Prije posluživanja rozata se istrese iz kalupa na zdjelu, tanjur ili pliticu za
posluživanje i preko se ocijedi karamelizirani umak od rastopljenog šećera. Jelo
se ukrasi tučenim slatkim vrhnjem i pospe krupnije sječenim poprženim bademima.
Savjet
Što se rozata laganije ogrušava jelo će biti bolje. Ogrušavanje traje 40 do 50
minuta. Suvremeni parno-konvekcijski konvektomati idealni su za ogrušavanje
rozate. Ona se može gotoviti u manjim oblicima za jednu osobu ili u većim za
više osoba. Na presjeku rozata mora biti puna, bez šupljina i mjehurića, s
grožđicama u sredini. Bolje je rozatu gotoviti dan prije i držati je u hladnjaku
tijekom noći.

**MANDOLAT (BAJAMOVAC) – SLATKO JELO DALMACIJE**

Normativ:
Jaja                                6 kom.
Šećer u prahu                 0,60 kg
Limunova korica             1 žličica
Vanilin šećer                   1 vrećica
Med                               0,45 kg
Bademi očišćeni              0,60 kg

U čvrstu pjenu izlupati bjelanjke i šećer u prahu. Otopljenom medu dodati
naribanu limunovu koricu, vanilija šećer i ulupane bjelanjke te nastaviti
miješati na laganoj vatri dok se ne stegne i odvaja od posude. Bademe (mendole
ili bajame), popržene i oguljene grubo sameljeti i dodati u smjesu. Sve dobro
spojiti na vatri. Jednu oblatnu staviti za dno, po njoj poravnati nadjev,
prekriti drugom oblatnom, dobro stisnuti i površinu opteretiti daskom ili
knjigom te pustiti da se preko noći ohladi. Ugrijanim nožem rezati na
pravokutnike i poslužiti.

**PUREĆA PRSA S MARUNIMA NA LOVRANSKI – toplo predjelo**

*Normativ za 10 obroka:*

Pureća prsa                     1,20 kg
Kuhani maruni                 0,80 kg
Mljeveno meso purice     0,35 kg
Šunka                             0,10 kg
Ulje                                0,10 l
Luk                                 0,10 kg
Jabuke                            0,10 kg
Mrkva                             0,10 kg
Mlijeko                            0,20 l
Kruh bijeli                        0,25 kg
Jaja                                 1 kom.
Fino povrće                     1,20 kg
Sol                                  0,05 kg
Papar                              0,01 kg
Lovorov list                     1 kom.
Konjak                            0,03 l

Samljevenu puretinu, šunku, kosani luk, kruh namočen u mlijeko, peršinov list,
naribane jabuke i mrkvu, sol i papar, jaje, i 15 dkg. kuhanih i protisnutih
maruna dobro izmiješati da se poveže. Pureće meso, izrezano u veliki odrezak,
lagano potući i napuniti s nadjevom, saviti u savijutak i povezati koncem.
Sotirati na vrućoj masnoći, složiti u pleh i peći pola sata u osrednje
zagrijanoj pećnici.
Pečena prsa izrezati u 10 kosih kriški, složiti na pliticu. U ostatak soka od
pečenja naliti konjak, dodati kuhane marune i prokuhati. Prsa obložiti marunima
i finim kuhanim povrćem na maslacu.

**HLADNI PLADANJ »NAUTIKA« – hladno predjelo**

*Normativ za 10 obroka:*

Jastog                             1,50 kg
Lignje                             0,80 kg
Dagnje (mušule)              0,50 kg
Jakobove kapice            10 kom.
Rotkvice                         0,30 kg
Francuska salata             0,80 kg
Moskovski umak            0,30 l
Limun                             0,65 kg
Pšenična krupica             0,20 kg
Francuski peršin              0,15 kg
Želatina                           0,30 l
Vino bijelo                      0,50 l

Jastoga skuhati i ohladiti, odvojiti meso i pustiti da se ocijedi, zatim ga
aspicirati.
Lignje poširati u bijelom vinu, ocijediti i polovinu napuniti kuhanom krupicom
obojenom crnilom od sipe, a drugu polovicu krupicom kojoj smo dodali aspik.
Jakobove kapice i dagnje također poširati i ohladiti.
Na podlogu francuske salate složiti medaljone od jastoga, kolutiće lignji s
crnim i bijelim nadjevom, školjkice te ukrasiti oklopom repa jastoga, rogovima,
nožicama, francuskim peršinom i rotkvicama. Sve lagano aspicirati i poslužiti s
dodatkom moskovskog umaka, prepečenog kruha i kriškama limuna.

**MOSKOVSKI UMAK:** umaku od majoneze dodati nasjeckano meso jastoga i crni kavijar,
malo obojiti kečapom i zakiseliti limunovim sokom.

**LIČKI LONAC**
*Normativ za 10 obroka:*

Podimljena sv. rebra         1,50 kg
Suha koljenica                  1,50 kg
Suha slanina                     1,00 kg
Kiseli kupus – naribani      2,50 kg
svinjska mast                    0,10 kg
Češnjak                           0,04 kg
Lički krumpir                    2,50 kg

Kiseli kupus i suho meso kuhati uz dodatak češnjaka i masnoće. Gotovo jelo ne
smije imati mnogo tekućine. Krumpir se prereže po dužini u »police« i u ljusci
ispeče u pećnici.
Jelo poslužujemo u zdjelicama – na dno kupus, preko njega izrezano suho meso, a
sa strane police pečenog krumpira.

**LIČKA KISELA JUHA OD JANJETINE – uvodno jelo**

*Normativ za 10 obroka:*

Janjetina                         0,80 kg
Mrkva                            0,15 kg
Peršin                             0,12 kg
Celer                              0,08 kg
Korabica                        0,05 kg
Kelj                                0,05 kg
Češnjak                          0,02 kg
Riža                                0,05 kg
Peršinov list                     1 vezica
Lovorov list                     1 kom.
Žumanjci                         3 kom.
Limun                              0,12 kg
Vrhnje, kiselo                  0,20 l
Sol i papar po potrebi
Janjeće meso isjeći na sitne kockice i kuhati s dodatkom na listiće narezane
mrkve, peršina, celera i korabice. List lovora, zdrobljeni češnjak i papar u
zrnu povezati u higijensku vrećicu za začine i umetnuti u lonac. U međuvremenu
kelj izrezati na tanke rezance, blanširati i pred kraj kuhanja dodati u juhu.
Kad je juha kuhana, odstraniti vrećicu sa začinima, dodati posebno skuhanu rižu
i umiješati vrhnje spojeno sa žumanjcima i sokom limuna. Posipati nasjeckanim
peršinovim listom i poslužiti.

**LIČKA POGAČA SA SIROM – TOPLO PREDJELO**

*Normativ za 10 obroka:*

Brašno                             18 žlica
Kiselo mlijeko                  1 čaša
Naribani lički sir               0,30 kg
Ulje                                 1 čaša
Prašak za pecivo              1 vrećica
Jaja                                  3 kom.
Sol                                   1 žličica

Umiješati jaja s kiselim vrhnjem, dodati prašak za pecivo, ulje, sol i brašno na
kraju naribani sir. Plitki okrugli pleh premazati masnoćom, posipati brašnom i u
njemu ispod peke ili u pećnici ispeći pogaču i poslužiti je toplu.

**LIČKI NABOD – GLAVNO MESNO JELO**

*Normativ za 10 obroka:*

Odrezak svinjski (10 kom) 2,00 kg
Šunka domaća                   0,35 kg
Sir lički                              0,25 kg
Paprika svježa                   0,25 kg
Krumpir                            2,50 kg
Ulje                                   0,20 l
Sol i papar                         po potrebi

Tanko narezane odreske stanjiti, obložiti kriškom šunke, sira i paprike. Odreske
preklopiti, probosti (sašiti) sa strana metalnim štapićem i ispeći na zagrijanom
roštilju. Kao prilog poslužiti pržene listiće krumpira.

P.S. Umjesto odrezaka mogu se upotrijebiti po 2 svinjska kotleta.

Ostalo, NN 6/2007-280
Opći uvjeti korištenjaZaštita privatnosti[Pristup podatcima](/data_access_hr.aspx)[ELI](/about_eli_hr.aspx)

©2026. g. Narodne novine d.d.

, izrada [Novena d.o.o.](http://novena.hr/)