## Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje poslužitelj jela i pića

### NN 34/2012 (21.3.2012.), Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje poslužitelj jela i pića

MINISTARSTVO PODUZETNIŠTVA I OBRTA

831

Na temelju članka 49. stavka 1. Zakona o obrtu (»Narodne novine« 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 49/03 – pročišćeni tekst, 68/07 i 79/07), ministar poduzetništva i obrta, na prijedlog Hrvatske obrtničke komore, donosi

PROGRAM

ISPITA O STRUČNOJ OSPOSOBLJENOSTI ZA ZANIMANJE POSLUŽITELJ JELA I PIĆA

I.

Ispit o stručnoj osposobljenosti sastoji se od zajedničkog dijela, koji obuhvaća znanja nužna za bavljenje obrtom i poduzetništvom, te posebnog dijela koji se odnosi na svako zanimanje.

II.

Na zajedničkom dijelu ispita, ispitna pitanja postavljaju se iz sljedećih ispitnih područja:

– gospodarstvo,

– pravni propisi.

III.

Područje gospodarstva obuhvaća sljedeće programske cjeline:

1. Vođenje poslovanja

|  |  |
| --- | --- |
| Organizacija poslovanja | od ideje do poslovnog plana (obrt, trgovačko društvo) |
| Poslovni plan kao poduzetničko oruđe | sredstva za nabavu dugotrajne imovine, obrtna sredstva i investicije |
| Komuniciranje s djelatnicima i strankama | značenje komuniciranja, vrste komunikacija, etika poslovnog komuniciranja |
| Metode rukovođenja | stilovi i metode rukovođenja, tehnike motiviranja, tehnike rješavanja konflikata |
| Uloga računala u poslovanju | osnovna informatička znanja, uloga računala u poslovanju obrta |

2. Osnove marketinga

|  |  |
| --- | --- |
| Značenje prodaje | novi trendovi na području marketinga, metode prodaje i komunikacije |
| Tržište | tržišna strategija, poznavanje konkurencije, istraživanje tržišta |
| Troškovi i kalkulacije | vrste troškova, kalkulacija cijene proizvoda i usluga, pokazatelji poslovanja |

3. Financijsko-ekonomsko područje

|  |  |
| --- | --- |
| Porezi | porezni sustav, vrste poreza, porezno zakonodavstvo |
| Carine | pojam carina, uvozne i izvozne carine, carinski postupak, carinski nadzor |
| Vođenje poslovnih knjiga  Platni promet | načini plaćanja, načini osiguranja naplate i potraživanja |

IV.

Područje pravnih propisa obuhvaća sljedeće programske cjeline:

|  |  |
| --- | --- |
| Ustrojstvo državne vlasti | državna uprava, lokalna samouprava i uprava |
| Gospodarsko pravo | ugovori i zastupanje |
| Zakon o obrtu i zakonski uvjeti za obavljanje obrta | pojam obrta i obrtnika, uvjeti za obavljanje, vrste obrta, upis obrta u obrtni registar, poslovanje i prestanak obrta, trgovačka društva i obavljanje obrta) |
| Organiziranost obrta | komorski sustav |
| Zakon o radu | osnovni propisi o: zasnivanju i prestanku radnog odnosa, radnom vremenu radnika, odmorima i dopustima, obrazovanju i osposobljavanju za rad, plaći radnika, zdravstvenom i mirovinskom osiguranju |
| Zapošljavanje | poslodavac, radnik, osnovni elementi ugovora o radu, zabrana diskriminacije |
| Pravni subjekti, pravna i poslovna sposobnost | fizičke i pravne osobe |
| Trgovačka društva | trgovac pojedinac, društva osoba i društva kapitala stečajni postupak, likvidacija i ovršni postupak |
| Nasljedno pravo | nasljeđivanje i zakonski (nasljedni) redovi, oporuka i nužni dio |
| Zemljišne knjige, posjed i vlasništvo | uloga zemljišnih knjiga u pravnom prometu, zemljišne knjige – javne isprave, od čega se sastoje zemljišne knjige, što je zbirka isprava |
| Zaštita na radu | zaštita na radu, zaštita od požara i zdravstvena zaštita |
| Zaštita okoliša | etika i pravo okoliša  pravno uređenje zaštite okoliša u Hrvatskoj  suvremene tehnologije zaštite okoliša |

V.

Okvirni sadržaji programskih cjelina, navedeni u poglavljima III. i IV., osnova su za oblikovanje ispitnih pitanja na ispitima o stručnoj osposobljenosti.

VI.

Cilj posebnog dijela ispita je provjera stečenih stručnih kompetencija za zanimanje poslužitelj jela i pića:

a) teorijskih i praktičnih znanja iz područja ugostiteljskog posluživanja

b) provođenja mjera osobne higijene i higijene radnog prostora

c) poznavanja inventara, aparata i uređaja, njihove primjene i održavanja

d) poznavanja tehnologije zanimanja

e) poznavanja propisa iz područja obrtništva

f) poštivanja načela i mjera zaštite od nesreće, kao i zaštite na radu u svrhu izbjegavanja štetnosti za zdravlje

g) znanja o načinu zbrinjavanja otpadnih sirovina i pomoćnih tvari

h) poznavanja i primjene sanitarnih te higijenskih propisa (HACCAP)

i) te nužnih temeljnih i socijalnih kompetencija:

– sposobnosti komunikacije i rada u timu;

– sposobnosti samostalnoga analitičkog i povezanog razmišljanja;

– samoinicijative i svijesti o odgovornosti i

– sposobnosti ovladavanja metodama učenja za samostalno širenje znanja.

VII.

Posebni dio ispita sastoji se od:

– praktičnog i

– stručno-teorijskog dijela.

VIII.

Praktični dio ispita obuhvaća provjeru usvojenih vještina i umijeća.

Praktični dio ispita obuhvaća neke od sljedećih operacija:

■ posluživanje proširenoga menija – glavno jelo mesno (za 4 osobe)

■ posluživanje jednostavnoga menija – glavno jelo riba (za 4 osobe)

■ posluživanje jela po narudžbi (za 4 osobe)

■ posluživanje kvalitetnih i vrhunskih vina.

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta uratka/radne probe | Opis uratka/radne probe |
| Posluživanje jednostavnog menija  – glavno jelo mesno (za 4 osobe) | – izvršiti pripremne radove  – dočekati i prihvatiti gosta  – poslužiti aperitive i mineralnu vodu  – primijeniti bečki ili francuski 1. način posluživanja  – poslužiti vino uz glavno jelo  – poslužiti kavu  – ispostaviti i naplatiti račun  – ispratiti goste  – pospremiti radni prostor |
| Posluživanje proširenog menija  – glavno jelo mesno (za 4 osobe) | – izvršiti pripremne radove  – dočekati i prihvatiti gosta  – poslužiti aperitive i mineralnu vodu  – primijeniti bečki ili francuski 1. način posluživanja  – poslužiti vino uz glavno jelo  – poslužiti kavu  – ispostaviti i naplatiti račun  – ispratiti goste  – pospremiti radni prostor |
| Posluživanje jednostavnog menija  – glavno jelo riba (za 4 osobe) | – izvršiti pripremne radove  – dočekati i prihvatiti gosta  – poslužiti aperitive i mineralnu vodu  – primijeniti bečki ili francuski 1. način posluživanja  – poslužiti vino uz glavno jelo  – poslužiti kavu  – ispostaviti i naplatiti račun  – ispratiti goste  – pospremiti radni prostor |
| Posluživanje jela po narudžbi  (za 4 osobe) | - izvršiti pripremne radove  – dočekati i prihvatiti gosta  – poslužiti aperitive i mineralnu vodu  – primijeniti bečki ili francuski 1. način posluživanja  – poslužiti vino uz glavno jelo  – poslužiti kavu  – ispostaviti i naplatiti račun  – ispratiti goste  – pospremiti radni prostor |
| Posluživanje kvalitetnih i vrhunskih vina | – nabrojiti elemente vinske karte  – preporučiti temperature na kojima se rashlađuju vina za posluživanje  – izabrati čaše za pojedina vina  – prezentacija i otvaranje butelje pred gostom  – točenje vina  – prezentirati frapiranje vina  – prezentirati šambriranje vina  – prezentirati dekantiranje vina |

Ispitanik mora u zadanom roku izraditi uradak/radnu probu.

Ispitna komisija može i samostalno predložiti uratke i radne probe koje će zadati ispitaniku.

Pri izradi praktične zadaće ispitanik se mora pridržavati propisanih mjera zaštite na radu i zaštite okoliša te ostalih uvjeta koje mu odredi ispitna komisija.

Praktični dio ispita ocjenjuje se na temelju rezultata vrednovanja postupaka tijekom izrade radne probe, a pomoću standardiziranog ocjenjivačkog lista.

Svaki član, neovisno o ostalim članovima ispitne komisije, ispunjava svoju listu i ocjenjuje radnje obavljene tijekom izrade praktične zadaće.

Ocjenjivačka lista

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
|  | Radnje obavljene u okviru praktične zadaće | Mogući broj bodova | Ostvareni broj bodova |
| 1. | Pripremni radovi | 0 – 10 |  |
| 2. | Poznavanje tehnike posluživanja jela | 0 – 10 |  |
| 3. | Poznavanje tehnike posluživanja pića | 0 – 10 |  |
| 4. | Spretnost u rukovanju priborom | 0 – 10 |  |
| 5. | Pravilan tijek posluživanja | 0 – 10 |  |
| 6. | Komunikacija s gostima | 0 – 10 |  |
| 7. | Spretnost pri podizanju upotrebljenoga inventara | 0 – 10 |  |
| 8. | Ispraćaj gostiju | 0 – 10 |  |
| 9. | Završni radovi | 0 – 10 |  |
| 10. | Primjena mjera zaštite na radu i provođenje mjera osobne higijene i higijene na radnome mjestu | 0 – 10 |  |
|  | UKUPNO BODOVA | 100 |  |

IX.

Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća provjeru teorijskog znanja nužnog za obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju pečenjar.

Stručno-teorijski dio ispita polaže se u usmenom obliku, a sastoji se od pitanja koja postavlja ispitna komisija i odnosi se na sljedeća područja:

■ Rad na siguran način – zaštita na radu

– Zakon o zaštiti na radu – poznavanje i primjena

– izvore opasnosti i mjere zaštite pri radu

– osobna zaštitna sredstva i primjena istih

– zaštitu od požara

– zaštitu od električnoga udara

– poznavanje mikroklimatskih uvjeta

– pružanje prve pomoći

– zaštitu okoliša.

■ Ugostiteljsko posluživanje

– ugostiteljsko posluživanje – stručno i teorijsko znanje o praktičnoj izvedbi

– poznavanje propisa iz područja obrtništva

– tehnologiju zanimanja

– provođenje mjera osobne higijene i higijene radnog prostora, zaštitu na radu

– poznavanje inventara, aparata i uređaja, njihove primjene i održavanja.

|  |  |
| --- | --- |
| Sadržaji | Očekivani rezultati (znanja i umijeća) |
| Zaštita na radu i sprječavanje nesreće na radu, zaštita okoliša i racionalno korištenje energije | – primijeniti propise zaštite na radu vezane uz zanimanje »poslužitelj jela i pića«  – definirati tipične situacije koje dovode do nesreća, kao i ponašanja koja ih uzrokuju  – definirati opasnosti pri rukovanju električnim aparatima, plinom, rukovanjem otrovima, zapaljivim materijalom  – objasniti primjenu odgovarajućih sredstva za dezinfekciju |
| Provođenje mjera osobne i higijene u radnom pogonu | – objasniti značenje higijene pri radu  – opisati način održavanja čistoće radnog mjesta u skladu s propisima o higijeni  – nabrojati zakonom propisanu radnu odjeću  – opisati način održavanja osobne radne higijene |
| Primjena propisa u obrtništvu u skladu sa zanimanjem poslužitelj jela i pića | – navesti propise u obrtništvu koji propisuju obveze u zanimanju poslužitelj jela i pića  – sažeti propise koji se odnose na ugostiteljsku struku |
| Upoznavanje radnog prostora, strojeva i uređaja, aparata i pribora za rad i primjena istih u tehnološkom procesu, kao i njihova održavanja | – objasniti pravilnu uporabu strojeva, aparata uređaja  – razlikovati posuđe za posluživanje  – objasniti strukturu radnog prostora  – objasniti pravilno održavanje strojeva, aparata i uređaja |
| Administrativni i organizacijski poslovi u obrtničkom pogonu (točionice pića i blagovaonice) | – planirati nabavu robe, pića i namirnice te potrošni materijal potrebit za rad (točionice pića i blagovaonice)  – sastaviti normative, recepture, kalkulacije |
| Upoznati sredstva ponude jela i pića | – definirati sredstva ponude, pojedinačno objasniti podjelu ponude jela i pića te vinske karte |
| Priprema i prigotovljavanje jednostavnih mješavina i toplih napitaka uz pravilno korištenje mjernih jedinica u recepturi i normativima | – primijeniti pravilno korištenje receptura i normativa u izračunavanju kalkulacija  – razlikovati sve vrste mjernih jedinica u sastavu struke, kao i njihovo preračunavanje  – objasniti pravilnu upotrebu pića i namirnice te  – opisati njihovu mogućnost korištenja |
| Priprema sastavljanja jelovnika za razne prigode i načine u serviranju jela i pića | – primijeniti pravilno i stručno sastavljanje jelovnika, postupajući po pravilima struke  – opisati serviranje jela i pića prema standardima struke  – definirati ponudu pića uz određena jela i slastice |

X.

Danom stupanja na snagu ovoga Programa u Programu ispita o stručnoj osposobljenosti (»Narodne novine« 101/05) prestaje važiti točka VI. 20. Poslužitelj jela i pića.

XI.

Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje poslužitelj jela i pića stupa na snagu i primjenjuje se danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 311-01/10-01/28
Urbroj: 516-12-02/1-12-8
Zagreb, 27. veljače 2012.

Ministar
Gordan Maras, v. r.

Ostalo, NN 34/2012-831