## Program majstorskog ispita za zanimanje - majstor pekar

### NN 102/1995 (14.12.1995.), Program majstorskog ispita za zanimanje - majstor pekar

Temeljem članka 52. stavka 2. Zakona o obrtu ("Narodne novine"
br. 77/93), po prethodno pribavljenom mišljenju Hrvatske obrtničke komore,
ministar gospodarstva donosi :

## PROGRAM

### MAJSTORSKOG ISPITA ZA ZANIMANJE - MAJSTOR PEKAR

I.

Majstorski ispit sastoji se od zajedničkog dijela koji obuhvaća potrebita
znanja neophodna za bavljenje obrtom i poduzetništvom i posebnog dijela
koji se odnosi na svako zanimanje posebno.

II.

Na zajedničkom ispitu, ispitna pitanja formuliraju se iz slijedećih
ispitnih područja:

1. Gospodarstvo i pravni propisi

2. Osnove podučavanja naučnika

III.

Područje gospodarstva obuhvaća slijedeće programske cjeline:

a) Osnovna pitanja osnivanja obrta, naročito analiza tržišta i mjesta,
pravni oblik, veličina obrta;

b) Organizacija obrtničke radionice, naročito priprema rada i odvijanje
posla, upotreba materijala i skladište, oblici racionaliziranja, uprava,
utjecaja automatizacije na organizaciju rada u obrtu ;

c) Organizacija osoblja, popunjavanje radnih mjesta, pitanja rukovođenja
i društvena klima u obrtničkoj radionici;

d) Ekonomski/rentabilni zadaci u obrtničkoj radionici naročito kupnja,
proizvodnja, reparaturne usluge, usluge, trgovačka djelatnost, prodaja,
reklama, servisna služba, međuobrtnička suradnja, naročito zadrugarstvo;

e) Financijsko ekonomska osnovna pitanja, naročito obrtnička financijska
ekonomija i njezine funkcije, financijsko planiranje, platni i kreditni
promet, vrste financiranja, štedno-kreditne zadruge i druge mjere za unapređenje
obrta;

f) Mjere za unapređenje obrta, naročito stručno savjetovanje, poduka
izvan obrtničke radionice i usavršavanje;

g) Knjigovodstvo i bilanca, naročito knjigovodstvo, imovinski pregled,
inventura, procjena kao i račun dobitka i gubitka, vođenje knjiga i centralna
obrada podataka u obrtništvu;

h) Obračun troškova, posebno iskazivanje pojedinačnih troškova, ukupnih
troškova kao i kalkulativnih troškova u kalkulativnoj marži, kalkulativne
šeme, prethodna i naknadna kalkulacija ;

i) Rentabilno iskorištenje knjigovodstva, završnog obračuna i obračuna
troškova, računa karakterističnih vrijednosti, naročito obračuna likvidnosti,
obračuna za pokriće investicija, usporedbe ekonomskih pokazatelja.

IV.

Područje pravnih propisa obuhvaća slijedeće programske cjeline:

- obavljanje obrta (stjecanje uvjeta, otvaranje obrta, poslovanje obrta,
prestanak obrta),

- obrazovanje i osposobljavanje za bavljenje obrtom,

- organiziranost obrta,

- građansko pravo, pravo opomena i prinudnog izvršnog postupka,

- trgovačka društva,

- pravo na rad, naročito pravo na radni ugovor, statut poduzeća, tarifni
pravilnik, radno vrijeme i godišnji odmor, zaštitu na radu i pravni postupak
pred sudom za radne sporove(Zakon o radu),

- pravo na socijalno i privatno osiguranje, naročito pravo na zdravstveno,
penziono, pravo na osiguranje u slučaju nesreće, pravo na osiguranje života,
stvari, osiguranje od odgovornosti, starosnu penziju samostalnih obrtnika,

- pravo na stvaranje imovine,

- porezni sustav

vrste poreza, naročito porez na promet, poslovni porez, porez na dohodak,
porez na dobit, porez na dodanu vrijednost, porez na plaće, porez na imovinu,
nasljedstvo i poklone ;

porezni postupak, naročito termini oporezivanja, postupak za utvrđivanje
vjerodostojnosti porezne prijave, odgoda plaćanja poreza, oslobađanje od
poreza i korištenje pravnih sredstava;

- obrt u privredi i društvu, razvoj, izgradnja i zadaci obrtničke-komore,
gospodarske komore, udruženja cehovske organizacije,

- pravne osnove za stručno obrazovanje,

- bitne odredbe sustava koje se odnose na obrazovanje, zakona o stručnom
obrazovanju i zakona o obrtu, pravni odnosi između učenika i poslodavaca,
ugovor o naukovanju.

V.

Iz područja osnova podučavanja naučnika ispitanik mora pokazati znanje
iz slijedećih područja:

1. Osnovna pitanja stručnog obrazovanja (zadaci i ciljevi ovog obrazovanja,
ravnopravnost šansi, mobilnost i uspon, veza obrazovanja i tržišta), stručne
škole i obrtničke radionice kao mjesta stručnog obrazovanja, zadaci i odgovornost
stručnog učitelja.

2. Planiranje i provođenje obrazovanja (sadržaj obrazovanja, ciljevi
i zadaci, okvirni planovi i programi, ispitni zahtjevi...

Izvedbeni i operativni programi, uvjeti za realizaciju nastave, utvrđivanje
obrazovnog plana obrtničke radionice...

3. Suradnja obrtnička radionica - škola (nastavni postupci, sredstva
i pomagala, metode poučavanja, ocjenjivanje i vrednovanje, timski rad).

4. Mladi u obrazovanju

(potreba i značenje stručnog obrazovanja za mladu generaciju, tipične
razvojne pojave i način ponašanja u mladenačkoj dobi, motivacija kao faktor
napredovanja, grupnopsihološki način ponašanja, utjecaj okoline, socijalno
i praktično ponašanje mladih, odgojne teškoće, psihološka pomoć mladima,
zdravstvena zaštita, zaštita od nesreća na radu.

VI.

Okvirni sadržaji programskih cjelina navedeni u poglavljima III., IV.
i V. osnova su za oblikovanje ispitnih pitanja na majstorskim ispitima.

VII.

Posebni dio ispita obuhvaća praktična i teoretska stručna znanja neophodna
za samostalno obavljanje obrta u određenom zanimanju i to za zanimanja
objavljena u "Popisu vezanih obrta i zanimanja" označena u rubrici
"Šifra, naziv zanimanja i stupanj stručne spreme" brojem 2. (Pravilnik
o vezanim i povlaštenim obrtima "Narodne novine" br. 31 od 9.
svibnja 1995. g).

VIII.

Programske cjeline stručno-teoretskog i praktičnog dijela ispita za
navedena zanimanja obuhvaćaju:

a) praktični dio ispita

b) neophodna stručno teoretska zanimanja za vješto obavljanje poslova
primjerenih obrtu.

IX.

Ispitni sadržaj za majstorski ispit za zanimanje majstor pekar, koje
je u skladu s Pravilnikom o vezanim i povlaštenim obrtima ("Narodne
novine" br. 31/95) označeno šifrom 74122, je:

MAJSTOR - PEKAR

I. Područje rada

U pekarskom obrtu potrebno je izradivati i proizvoditi slijedeće:

- kruh - svih vrsta,

- pecivo i slične pekarske proizvode,

- fine pekarske proizvode uključujući torte, deserte i trajne pekarske
kolače,

- proizvodi od sladoleda.

i to naročito pazeći na kvalitetu upotrebljenih namirnica, oblik pekarskih
proizvoda, boju i okus te njihovo prezentiranje.

II. Sadržaji ispita

1. Praktični dio ispita

Ovaj dio ispita sastoji se od izrade majstorskog rada uz napravljene
sve potrebite predradnje: priprema recepata (osnovnih i izvanrednih), nabavljenih
i pripremljenih sirovina i pomoćnih materijala, osiguranih alata i uređaja
kao i napravljenog obračuna troškova.

Na praktičnom dijelu ispita ispitanik izrađuje nekoliko pekarskih proizvoda
i to:

- dvije vrste kruha i to one koje se najčešće proizvode u tom kraju,

- najmanje tri vrste peciva,

- specijalne vrste malih peciva (pecivo uz čaj ili kavu, slano pecivo),

- specijalne vrste trajnih pekarskih proizvoda kao i proizvoda za različite
svečane prigode,

- pekarske podloge za torte i ostale vrste pekarskih slastica.

Pri izradi praktičnog dijela ispita ispitanik mora pokazati vještine
i znanja iz područja pekarstva. Pri tom se mora služiti osnovnim recepturama
kao i specijalnim receptima. Mora poštivati mjere zaštite na radu i zaštitu
okoliša kao i sve ostale uvjete čije poštivanje zatraži ispitna komisija.

Pripremljene proizvode ispitanik mora aranžirati i izložiti.

2. Stručno teoretski sadržaji ispita neophodni za obavljanje obrta

U ovom dijelu ispita neophodna su znanja iz slijedećih područja:

2.1. Stručni račun

- obračun troškova materijala koji se koriste u pekarstvu,

- izračunavanje proizvodne i prodajne cijene pekarskih proizvoda.

2.2. Materijali za izradu pekarskih proizvoda

- osnovna znanja iz područja biologije, fizike i kemije živežnih namirnica,

- vrste, sastav, očuvanje i prerada kao i održavanje i skladištenje
sirovina i pomoćnih materijala za izradu pekarskih proizvoda,

- vrste i načini omekšavanja tijesta (fizikalni, kemijski i biološki
omekšivači),

- vrste, sastav, očuvanje i spremanje dodataka za proizvodnju kruha
i peciva.

2.3. Tehnologija izrade pekarskih proizvoda

- znanja iz područja sprečavanja nesreće na radu, zaštite na radu i
sigurnosti pri obavljanju posla,

- poznavanje propisa zaštite i higijene okoliša,

- održavanje osobne higijene,

- poznavanje osnovnih i specijalnih recepata,

- poznavanje vrste fizikalnih, bioloških i kemijskih omekšivača tijesta,

- znanje o održavanju sirovina i dodataka kao i poznavanje načina njihovog
skladištenja,

- izbor i doziranje sirovina i dodataka za proizvodnju različitih vrsta
kruha,

- priprema kvasca,

- poznavanje procesa dizanja i pečenja tijesta,

- mijesiti, miješati i dizati tijesto,

- odvagati, izraditi i formirati tijesto za kruh, različite vrste peciva
i ostale sitne pekarske proizvode,

- istući, dresirati i premazati mase za fine pekarske proizvode,

- priprema dizanih tijesta,

- priprema lisnatog tijesta,

- priprema prhkog tijesta,

- priprema tijesta za medenjake,

- priprema i kuhanje glazura,

- oblikovanje različitih vrsta pekarskih proizvoda,

- ukrašavanje pekarskih proizvoda sjemenkama i sličnim dodacima,

- rezanje i pakiranje pekarskih proizvoda.

2.4. Poznavanje strojeva i uređaja

- poznavanje načina funkcioniranja sistema za pečenje, uređaja za hlađenje,
uređaja za zamrzavanje kao i svih uređaja, strojeva i alata za pripremu
pekarskih proizvoda,

- posluživanje mašina i uređaja i njihovo održavanje,

- poznavanje propisa neophodnih pekarskom obrtu kao i poznavanje načina
štednje energije.

2.5. Prezentacija pekarskih proizvoda

- znanja o načinu izlaganja pekarskih proizvoda,

- osnovna znanja potrebita za ophodenje s kupcima uključujući reklamu
i tehniku prodaje,

- savjetovanje kupaca pri odabiru proizvoda.

2.6. Obračun troškova

Način formiranja cijena pekarskih proizvoda uključujući faktore koji
se obračunavaju pri sniženju cijena proizvoda kao i za naknadnu kalkulaciju.

Klasa: 311-01/95-01/523

Urbroj: 526-01-95-31

Zagreb, 27. studenoga 1995.

Ministar

Davor Štern, dipl. ing., v. r.

Ostalo, NN 102/1995-1711