## Program majstorskog ispita za zanimanje - majstor mesar

### NN 102/1995 (14.12.1995.), Program majstorskog ispita za zanimanje - majstor mesar

Temeljem članka 52. stavka 2. Zakona o obrtu ("Narodne novine"
br. 77/93), po prethodno pribavljenom mišljenju Hrvatske obrtničke komore,
ministar gospodarstva donosi:

## PROGRAM

### MAJSTORSKOG ISPITA ZA ZANIMANJE - MAJSTOR MESAR

I.

Majstorski ispit sastoji se od zajedničkog dijela koji obuhvaća potrebita
znanja neophodna za bavljenje obrtom i poduzetništvom i posebnog dijela
koji se odnosi na svako zanimanje posebno.

II.

Na zajedničkom ispitu, ispitna pitanja formuliraju se iz slijedećih
ispitnih područja:

1. Gospodarstvo i pravni propisi

2. Osnove podučavanja naučnika

III.

Područje gospodarstva obuhvaća slijedeće programske cjeline:

a) Osnovna pitanja osnivanja obrta, naročito analiza tržišta i mjesta,
pravni oblik, veličina obrta;

b) Organizacija obrtničke radionice, naročito priprema rada i odvijanje
posla, upotreba materijala i skladište, oblici racionaliziranja, uprava,
utjecaja automatizacije na organizaciju rada u obrtu ;

c) Organizacija osoblja, popunjavanje radnih mjesta, pitanja rukovođenja
i društvena klima u obrtničkoj radionici;

d) Ekonomski/rentabilni zadaci u obrtničkoj radionici naročito kupnja,
proizvodnja, reparaturne usluge, usluge, trgovačka djelatnost, prodaja,
reklama, servisna služba, međuobrtnička suradnja, naročito zadrugarstvo;

e) Financijsko ekonomska osnovna pitanja, naročito obrtnička financijska
ekonomija i njezine funkcije, financijsko planiranje, platni i kreditni
promet, vrste financiranja, štedno-kreditne zadruge i druge mjere za unapređenje
obrta;

f) Mjere za unapređenje obrta, naročito stručno savjetovanje, poduka
izvan obrtničke radionice i usavršavanje;

g) Knjigovodstvo i bilanca, naročito knjigovodstvo, imovinski pregled,
inventura, procjena kao i račun dobitka i gubitka, vođenje knjiga i centralna
obrada podataka u obrtništvu;

h) Obračun troškova, posebno iskazivanje pojedinačnih troškova, ukupnih
troškova kao i kalkulativnih troškova u kalkulativnoj marži, kalkulativne
šeme, prethodna i naknadna kalkulacija ;

i) Rentabilno iskorištenje knjigovodstva, završnog obračuna i obračuna
troškova, računa karakterističnih vrijednosti, naročito obračuna likvidnosti,
obračuna za pokriće investicija, usporedbe ekonomskih pokazatelja.

IV.

Područje pravnih propisa obuhvaća slijedeće programske cjeline:

- obavljanje obrta (stjecanje uvjeta, otvaranje obrta, poslovanje obrta,
prestanak obrta),

- obrazovanje i osposobljavanje za bavljenje obrtom,

- organiziranost obrta,

- građansko pravo, pravo opomena i prinudnog izvršnog postupka,

- trgovačka društva,

- pravo na rad, naročito pravo na radni ugovor, statut poduzeća, tarifni
pravilnik, radno vrijeme i godišnji odmor, zaštitu na radu i pravni postupak
pred sudom za radne sporove(Zakon o radu),

- pravo na socijalno i privatno osiguranje, naročito pravo na zdravstveno,
penziono, pravo na osiguranje u slučaju nesreće, pravo na osiguranje života,
stvari, osiguranje od odgovornosti, starosnu penziju samostalnih obrtnika,

- pravo na stvaranje imovine,

- porezni sustav

vrste poreza, naročito porez na promet, poslovni porez, porez na dohodak,
porez na dobit, porez na dodanu vrijednost, porez na plaće, porez na imovinu,
nasljedstvo i poklone ;

porezni postupak, naročito termini oporezivanja, postupak za utvrđivanje
vjerodostojnosti porezne prijave, odgoda plaćanja poreza, oslobađanje od
poreza i korištenje pravnih sredstava;

- obrt u privredi i društvu, razvoj, izgradnja i zadaci obrtničke-komore,
gospodarske komore, udruženja cehovske organizacije,

- pravne osnove za stručno obrazovanje,

- bitne odredbe sustava koje se odnose na obrazovanje, zakona o stručnom
obrazovanju i zakona o obrtu, pravni odnosi između učenika i poslodavaca,
ugovor o naukovanju.

V.

Iz područja osnova podučavanja naučnika ispitanik mora pokazati znanje
iz slijedećih područja:

1. Osnovna pitanja stručnog obrazovanja (zadaci i ciljevi ovog obrazovanja,
ravnopravnost šansi, mobilnost i uspon, veza obrazovanja i tržišta), stručne
škole i obrtničke radionice kao mjesta stručnog obrazovanja, zadaci i odgovornost
stručnog učitelja.

2. Planiranje i provođenje obrazovanja (sadržaj obrazovanja, ciljevi
i zadaci, okvirni planovi i programi, ispitni zahtjevi...

Izvedbeni i operativni programi, uvjeti za realizaciju nastave, utvrđivanje
obrazovnog plana obrtničke radionice...

3. Suradnja obrtnička radionica - škola (nastavni postupci, sredstva
i pomagala, metode poučavanja, ocjenjivanje i vrednovanje, timski rad).

4. Mladi u obrazovanju

(potreba i značenje stručnog obrazovanja za mladu generaciju, tipične
razvojne pojave i način ponašanja u mladenačkoj dobi, motivacija kao faktor
napredovanja, grupnopsihološki način ponašanja, utjecaj okoline, socijalno
i praktično ponašanje mladih, odgojne teškoće, psihološka pomoć mladima,
zdravstvena zaštita, zaštita od nesreća na radu.

VI.

Okvirni sadržaji programskih cjelina navedeni u poglavljima III., IV.
i V. osnova su za oblikovanje ispitnih pitanja na majstorskim ispitima.

VII.

Posebni dio ispita obuhvaća praktična i teoretska stručna znanja neophodna
za samostalno obavljanje obrta u određenom zanimanju i to za zanimanja
objavljena u "Popisu vezanih obrta i zanimanja" označena u rubrici
"Šifra, naziv zanimanja i stupanj stručne spreme" brojem 2. (Pravilnik
o vezanim i povlaštenim obrtima "Narodne novine" br. 31 od 9.
svibnja 1995. g).

VIII.

Programske cjeline stručno-teoretskog i praktičnog dijela ispita za
navedena zanimanja obuhvaćaju:

a) praktični dio ispita

b) neophodna stručno teoretska zanimanja za vješto obavljanje poslova
primjerenih obrtu.

IX.

Ispitni sadržaj za majstorski ispit za zanimanje majstor mesar, koje
je u skladu s Pravilnikom o vezanim i povlaštenim obrtima ("Narodne
novine" br. 31/95) označeno šifrom 74110, je:

MAJSTOR - MESAR

I. Područje rada

U mesarskom obrtu potrebno je raditi i proizvoditi slijedeće:

- proizvoditi sve vrste mesa i to u cijelim komadima ili sječenog u
komade,

- klasificirati meso u skladu s njegovim svojstvima, sastavom i zrelosti,

- skladišliti meso, hladiti i zamrzavati,

- proizvoditi soljeno, sušeno ili dimljeno meso,

- proizvoditi mesne prerađevine i to kobasice svih vrsta, salame, paštete,
kuhane šunke, mesne ekstrakte i sokove

i to narotito pazeći na kvalitetu proizvoda, okus i boju te prezentaciju
mesa i mesnih prerađevina.

II. Sadržaji ispita

1. Praktični dio ispita

Ovaj dio ispita sastoji se od izrade majstorskog rada uz napravljene
sve potrebite predradnje: ocjena stoke za klanje, transport i utjerivanje
stoke za klanje, klanje stoke i priprema nusprodukata klanja. U pripremama
sudjeluje najmanje jedan član ispitne komisije.

Na praktičnom dijelu ispita ispitanik pokazuje:

- način rasijecanja stoke na polovice i četvrtine te obradu mesa za
razne namjene,

- proizvodnju mljevenog mesa te pripremu raznih proizvoda od mljevenog
mesa,

- proizvodnju sirovih kobasica za pečenje i kuhanje,

- proizvodnju hrenovki i proizvodnju trajnih kobasica,

- pripremu mesa, salama i trajnih kobasica za sušenje i dimljenje.

Pri izradi praktičnog dijela ispita ispitanik mora pokazati vještine
i znanja iz područja proizvodnje i prerade mesa. Pri preradi mesa mora
se služiti osnovnim recepturama.

Važno je da ispitanik poštuje mjere zaštite na radu i zaštite okoliša
kao i sve higijenske mjere.

Pripremljene proizvode ispitanik mora aranžirati i izložiti.

2. Stručno teoretski sadržaji ispita neophodni za obavljanje obrta

U ovom dijelu ispita neophodna su znanja iz slijedećih područja :

2.1. Stručna matematika

- proračun troškova materijala,

- proračun cijene proizvodnje i prodajne cijene.

2.2. Tehnologija pioizvodnje i prerade mesa

- transport stoke,

- procjena žive stoke za klanje,

- načini klanja stoke u odnosu na održavanje kvalitete mesa,

- obrada zaklane stoke (rasijecanje na polovice i četvrtine),

- obrada polovica i četvrtina,

- iskorištavanje i upotreba mesa u skladu s njegovim svojstvima, sastavom
i zrelosti (razlikovanje vrste mesa, označavanje mesa, procjena kvalitete
mesa u odnosu na meso-mast-kosti),

- proizvodnja kobasica za kuhanje, hrenovki i sirovih kobasica (sirovine,
začini, recepture, priprava, kuhanje, dozrijevanje, sušenje, dimljenje),

- proizvodnja kuhanih i sirovih salamura, proizvodnja mljevenog mesa
i mesnih proizvoda,

- proizvodnja polutrajnih i trajnih kobasica prema različitim recepturama,

- proizvodnja delikatesnih proizvoda (hladetina, aspik, rolade, paštete,
želatina),

- proizvodnja mesnih salata prema različitim recepturama,

- priprema mesa za različite prigode.

2.3. Poznavanje strojeva i uređaja

- struktura mesarske radionice i pogona za klanje stoke,

- vrste strojeva, uređaja i alata u mesarskoj radionici i pogonima za
klanje stoke,

- rukovanje i briga o strojevima, uređajima i alatima u mesarskoj radionici
i pogonima za klanje stoke,

- uređaji za hlađenje, zamrzavanje i čuvanje mesa i mesnih proizvoda,

- skladištenje sastojaka (začina, crijeva i sl. za kobasice, ambalaža
za pakiranje),

- skladištenje mesa i mesnih proizvoda,

- transport stoke, mesa i mesnih proizvoda,

- zaštita na radu, zaštita okoliša,

- higijensko održavanje postrojenja.

2.4. Prezentacija mesa i mesnih prerađevina

- priprava mesa i mesnih prerađevina za prodaju,

- savjetovanje kupaca pri kupnji mesa,

- prezentiranje mesa i mesnih prerađevina (složiti platu sa raznim vrstama
mesa, obilježiti robu, zapakirati robu).

2.5. Obračun troškova

Poznavati načine formiranja cijena mesa i mesnih prerađevina uključujući
faktore koji se obračunavaju pri sniženju cijena proizvoda kao i naknadnu
kalkulaciju.

Klasa: 311-01/95-01/523

Urbroj : 526-01-95-22

Zagreb, 27. studenoga 1995.

Ministar

Davor Štern, dipl. ing., v. r.

Ostalo, NN 102/1995-1701