## Program pomoćničkog ispita za zanimanje kuhar

### NN 12/2010 (25.1.2010.), Program pomoćničkog ispita za zanimanje kuhar

MINISTARSTVO GOSPODARSTVA, RADA I PODUZETNIŠTVA

243

Na temelju članka 47. stavka 4. Zakona o obrtu (»Narodne novine« br. 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 71/01, 49/03 – pročišćeni tekst, 68/07 i 79/07), ministar gospodarstva, rada i poduzetništva, nakon prethodno pribavljena mišljenja Hrvatske obrtničke komore, donosi

PROGRAM POMOĆNIČKOG ISPITA

za zanimanje

KUHAR

1. CILJ

− provjera neophodnih vještina, znanja i sposobnosti za kvalificirano obavljanje profesionalne djelatnosti zanimanja kuhar u svijetu rada koji je podložan promjenama.

− provjera kompetencija neophodnih za cjeloživotno učenje i napredovanje u struci kao i život u građanskom društvu.

2. OBLIK I SADRŽAJ ISPITA

Pomoćnički ispit sastoji se od praktičnog i stručno-teorijskog dijela.

Na praktičnom dijelu ispita provjeravaju se stručne kompetencije neophodne za obavljanje poslova i radnih zadaća u zanimanju.

Na stručno-teorijskom dijelu provjeravaju se znanja stečena tijekom obrazovnog procesa ili procesa informalnog učenja, a u skladu s nastavnim planom i programom za zanimanje kuhar.

2.1. PRAKTIČNI DIO ISPITA:

Praktični dio ispita sastoji se od praktičnog uratka i/ili radne probe.

2.1.1. Naučniku se zadaje jedan praktični uradak. Prije početka rada naučnik mora izraditi pisanu pripremu rada kojom se, ako je prihvaćena od strane ispitne komisije, može služiti pri radu.

Primjeri praktičnih uradaka:

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta uratka | Opis uratka  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Prigotavljanje toplih jela za zajutrak  Primjer: jedan kompletni zajutrak za 10 osoba: napitak, kruh ili pecivo, dva namaza, jela od jaja. | Izdvojiti namirnice u potrebnoj količini, pripremiti, prigotoviti ih, začiniti i izdati.  Primjer: skuhati kavu, čaj ili kakao, ispeći kruh ili pecivo, poslužiti namaz i prigotoviti jaja po želji gosta. |
| Prigotavljanje bistrih i gustih juha od mesa, riba i povrća  Primjer: prigotoviti bistru goveđu juhu s domaćim rezancima za 10 osoba | Odabrati odgovarajuće namirnice prema normativu, pripremiti ih za prigotavljanje, termički ih obraditi i izdati odjelu posluživanja.  Primjer: napraviti pismene pripreme, naručiti potrebne namirnice i pripremiti ih za prigotavljanje: rasjeći i blanširati kosti i meso govedine, pripremiti začinsko povrće i druge potrebne namirnice i začine; skuhati juhu. Prigotoviti prilog za juhu. Poslužiti juhu. |
| Prigotavljanje gotovih jela i jela po narudžbi od govedine, teletine, svinjetine i peradi.  Primjer: prigotoviti teleće mišiće s graškom i poslužiti s odgovarajućim prilogom (pirjana riža) i zelenom salatom. | Odabrati potrebne namirnice prema normativu, pripremiti ih za prigotavljanje, termički ih obraditi, začiniti, ukrasiti i izdati.  Primjer: napraviti pripreme, naručiti potrebne namirnice i pripremiti ih za prigotavljanje: oblikovati meso teleće plećke ili koljenice, povrće, začine i dr. potrebne namirnice i prigotoviti jelo. Ispirjati rižu. Začiniti salatu i poslužiti jelo. |
| Prigotavljanje jela hrvatske kuhinje.  Primjer: prigotoviti domaću puricu s mlincima | Odabrati potrebne namirnice prema normativu, pripremiti ih za prigotavljanje, termički ih obraditi prema pravilima struke, začiniti, ukrasiti i izdati.  Primjer: Pripremiti puricu, ispeći je i rasjeći na obroke, te poslužiti s mlincima. Zamijesiti, ispeći mlince i prigotoviti ih. |
| Prigotavljanje jela od riba i plodova mora (mekušci, rakovi, školjke)  Primjer: prigotoviti salatu od hobotnice. | Odabrati potrebne namirnice prema normativu, obaviti pripremne radove, prigotoviti ih prema pravilima struke, začiniti, ukrasiti i izdati.  Primjer: napraviti pripreme, naručiti potrebne namirnice i pripremiti ih za prigotavljanje: skuhati hobotnicu, ohladiti je, očistiti, izrezati i začiniti. Poslužiti uz prikladnu dekoraciju. |
| Prigotavljanje priloga i variva od povrća, tjestenina, žitarica i gljiva  Primjer: prigotoviti odreske od blitve sa sojom | Odabrati potrebne namirnice prema normativu, pripremiti ih za prigotavljanje, termički ih obraditi prema pravilima struke, začiniti, ukrasiti i izdati.  Primjer: napraviti pripreme, naručiti potrebne namirnice i pripremiti ih za prigotavljanje: blanširati i sjeckati namirnice, sjediniti sastojke i oblikovati odreske, te ih prigotoviti i poslužiti s nekim mekanim prilogom i umakom (kašica od krumpira, umak od kopra). |
| Prigotavljanje raznih salata od povrća, žitarica i tjestenina.  Primjer: prigotoviti francusku salatu | Odabrati potrebne namirnice prema normativu, obaviti pripremne radove, prigotoviti ih prema pravilima struke, začiniti, ukrasiti i izdati.  Primjer: napraviti pripreme, naručiti potrebne namirnice i pripremiti ih za prigotavljanje: skuhati povrće (mrkvu, krumpir, celer i grašak), ohladiti, oblikovati kockice, sjediniti sa umakom od majoneze i začinima. Poslužiti lijepo ukrašeno. |

2.1.2. Uz praktični uradak naučniku se zadaju i radne probe (najviše 3). Radne probe zadaju se iz različitih područja zanimanja:

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta radne probe | Opis radne probe  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Prigotoviti bistre juhe | Izdvojiti namirnice u potrebnoj količini, pripremiti ih, skuhati juhu, začiniti je, procijediti, ukuhati neki prilog i izdati vruće. |
| Pripremiti voćnu salatu | Odabrati i pripremiti voće, složiti i začiniti, poslužiti voćnu salatu u prikladnom posuđu. |
| Ispuniti i peći domaću perad | Pripremiti perad i nadjev, napuniti i peći perad, rasjeći perad i poslužiti uz odgovarajući prilog, toplo. |
| Prigotoviti salatu od svježeg kupusa | Pripremiti kupus, izrezati ga i začiniti odgovarajućim umakom (vinegret) i poslužiti salatu, odmah. |
| Prigotoviti zagorske štrukle | Odabrati i pripremiti namirnice, zamijesiti tijesto i pripremiti nadjev od sira. Nadjenuti štrukle, termički ih prigotoviti (skuhati ili zapeći), te poslužiti, odmah. |
| Prigotoviti hladno predjelo od povrća  (napr. francuska salata) | Odabrati odgovarajuće namirnice, pripremiti ih, prigotoviti, začiniti odgovarajućim umakom (od majoneze) i začinima, marinirati na hladnom i poslužiti. |

2.2. STRUČNO-TEORIJSKI DIO ISPITA

Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća provjeru stručnih znanja propisanih nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja a neophodna su za obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju kuhar.

|  |  |
| --- | --- |
| Nastavna područja | Očekivani ishodi učenja |
| 1. Tehnologija zanimanja | |
| I. Kuharstvo |  |
| Osnove jela (aspik, marinade, smjese i nadjevi, ekstrakti, umaci, temeljci, sredstva za zgušnjavanje) | Navesti vrste i podjelu osnova jela, kao i primjenu osnova jela u ugostiteljskom kuharstvu.  Opisati postupak prigotavljanja, kao i način čuvanja i uporabe osnova jela u ugostiteljskom kuharstvu. |
| Juhe (temeljci, bistre juhe i guste juhe) | Nabrojiti osnovnu podjelu juha i temeljaca.  Opisati postupke i načine prigotavljanja temeljaca, bistrih i gustih juha, kao i priloge za juhe.  Navesti načine i tehnike posluživanja juha. |
| Predjela (hladna i topla predjela) | Navesti podjelu hladnih i toplih predjela prema vrstama namirnica od kojih se prigotavljaju.  Usporediti i opisati tehnološke postupke prigotavljanja hladnih i toplih predjela prema programu naukovanja. |
| Gotova jela (od mesa: govedine, teletine, svinjetine, divljači, janjetine, peradi; od iznutrica, od riba i plodova mora) | Razlikovati i prepoznati vrste i dijelove mesa stoke za klanje, peradi, divljači, riba i plodova mora, od kojih treba napraviti (prigotoviti) gotovo jelo primjenjujući odgovarajuće tehnološke – termičke postupke, a pritom koristiti adekvatne normative i recepture.  Povezati gotovo jelo s odgovarajućim prilogom ili garniturom. |
| Jela po narudžbi (prema različitim receptima) | Razlikovati i prepoznati vrste i dijelove mesa stoke za klanje, peradi, divljači, riba i plodova mora, od kojih treba napraviti (prigotoviti) jela po narudžbi primjenjujući odgovarajuće tehnološke – termičke postupke, a pritom koristiti adekvatne normative i recepture.  Povezati jela po narudžbi s odgovarajućim prilogom ili garniturom. |
| Jela hrvatske kuhinje (štrukli, purica s mlincima, različita jela od riba, rakova i sl.) | Objasniti važnost hrvatske nacionalne kuhinje – gastronomije u turističkoj ponudi Republike Hrvatske i svojega kraja, kao i utjecaje gastronomija susjednih zemalja na hrvatska nacionalna jela.  Opisati jela hrvatske kuhinje prema programu naukovanja, uvažavajući normative i recepture. |
| Slatka jela (kreme, jela od lijevanog, dizanog i dr. tijesta) | Razlikovati i primijeniti vrste namirnica za prigotavljanje osnovnih slatkih jela (deserte) od različitih vrsta tijesta i krema prema programu naukovanja.  Navesti slatka jela iz programa naukovanja prema odgovarajućim recepturama. |
| Jela vegetarijanske i dijetalne kuhinje | Objasniti važnost vegetarijanske, makrobiotičke i dijetalne prehrane u uvjetima suvremenog ugostiteljstva.  Opisati jela vegetarijanske, makrobiotičke i dijetalne kuhinje, prema programu naukovanja. |
| Pripremanje salata, povrća, gljiva, krumpira, tjestenine, mahunarki i žitarica | Razlikovati i prepoznati različite vrste povrća, gljiva, tijesta i drugih proizvoda od žitarica, potrebnih za prigotavljanje raznih salata, priloga, garnitura, variva i umaka u ugostiteljskom kuharstvu.  Navesti jela od navedenih vrsta namirnica prema programu naukovanja, poštujući recepture. |
| Voće i voćne prerađevine | Razlikovati i prepoznati različite vrste voća i voćnih prerađevina, koje se rabe u ugostiteljskom kuharstvu.  Navesti razne vrste jela od voća i voćnih prerađevina, prema programu naukovanja. |
| Slaganje jelovnika | Kombinirati i sastaviti menu i jelovnik (pravilno i stručno), poštujući pravila struke i zahtjeve suvremene ponude jela.  Preporučiti i dodatno zastupati jela hrvatske nacionalne kuhinje – kulturne baštine – nematerijalno dobro, ne zanemarujući međunarodne i strane kuhinje, kao ni vegetarijanske kuhinje i zdravu prehranu. |
| Dogotavljanje jela pred stolom gosta (miješanje, filiranje, rasijecanje, kuhanje, flambiranje i dr.) | Objasniti posebnosti prigotavljanja jela kod stola gosta, kao poseban način pružanja ugostiteljskih usluga.  Opisati prigotavljanje jela pred gostom uzimajući u obzir racionalizaciju pokreta, vremena, energije i materijala. |
| Organizacija rada u kuhinji | Razumjeti i objasniti načine organiziranja procesa rada u kuhinji.  Opisati i navesti karakteristike pojedinih vrsta kuhinja i svjetskih kuhinja.  Opisati sustave poslovanja, vodeći računa o vremenu, načinu i trendovima pružanja dnevnih i prigodnih obroka u današnjim prilikama i potrebama. |
| II. Poznavanje robe i prehrana | |
| Hranjive tvari (vitamini, ugljikohidrati, bjelančevine, mineralne tvari, masnoće, voda) | Opisati svojstva, karakteristike i ulogu hranjivih tvari za ljudski organizam. |
| Živežne namirnice biljnog podrijetla (žitarice, povrće, voće, zaslađivači, masti i ulja biljnog podrijetla) | Razlikovati živežne namirnice biljnog podrijetla i održavanje prehrambene vrijednosti istih.  Opisati vrijednost, uporabu i značenje namirnica biljnog podrijetla u ljudskoj prehrani.  Objasniti metode čuvanja, skladištenja, prerade i konzerviranja namirnica biljnog podrijetla. |
| Živežne namirnice životinjskog podrijetla (mesa i prerađevine, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, masti i ulja) | Razlikovati živežne namirnice životinjskog podrijetla i održavanje prehrambene vrijednosti istih.  Navesti vrste, dijelove i kategorije mesa, te objasniti metode čuvanja, skladištenja, prerade i konzerviranja namirnica životinjskog podrijetla.  Opisati vrijednost, uporabu i značenje namirnica životinjskog podrijetla u ljudskoj prehrani. |
| Uživala (kava, čaj, kakao, čokolada) | Objasniti vrijednost, uporabu i fiziološko djelovanje alkaloida. |
| Alkoholna i bezalkoholna pića (vino, pivo i žestoka alkoholna pića; voćni sokovi i mineralne vode) | Razmotriti zakonske odredbe u vezi s alkoholnim pićima, te obrazložiti primjenu alkoholnih pića i fiziološko djelovanje alkohola.  Navesti podjelu pića.  Objasniti vrijednost, proizvodnju i uporabu alkoholnih i bezalkoholnih pića. |
| Zdrava prehrana (metabolizam hranjivih tvari, načela zdrave prehrane) | Povezati načela zdrave prehrane s metabolizmom hranjivih tvari i energetskom vrijednošću hrane.  Objasniti prilagodbu hrane životnoj dobi ljudi i pojedinih kategorija konzumenata. |
| III. Kemija | |
| Soli i organska kemija (alkoholi, prehrambene kiseline, ugljikohidrati, lipidi, bjelančevine) | Razumjeti važnost i potrebu za solima u ljudskoj prehrani.  Prepoznati važnost organskih spojeva – ugljikohidrata, bjelančevina i masti – hranjivih sastojaka živežnih namirnica u ljudskoj prehrani. |
| IV. Higijena, biologija i ekologija | |
| Osobna higijena i higijena rada | Izreći i razviti navike osobne higijene, higijene radne odjeće i higijene radnog prostora u ugostiteljskom objektu. |
| Zarazne bolesti i zaštita; trovanja hranom | Razumjeti vrste i putove prenošenja zaraznih bolesti. Predvidjeti načine i metode preventive, radi sprečavanja zaraza i širenje zaraza i objasniti ih. |
| Higijena prehrane; čovjek i zdravlje; čovjek i okoliš | Utvrditi higijenske aspekte izbora namirnica za pravilnu prehranu, njihovo ispravno rukovanje, čuvanje, pripremu i preradu.  Razlučiti ulogu hrane i bolesti uzrokovane nepravilnom prehranom – manipulacijom namirnica i hrane.  Navesti osnovne parametre očuvanja okoliša u kojem živimo i radimo. |
| V. Ugostiteljsko posluživanje | |
| Faze procesa posluživanja | Navesti i opisati sve pripremne i završne radove u poslovnim jedinicama ugostiteljskog objekta.  Formulirati poslove rezervacije ugostiteljskih usluga, dočeka i prihvata, smještaja i posluživanja gosta – prodaje ugostiteljske usluge hrane i pića, naplate račun i ispraćaja gosta, poštujući pritom pravila struke i kulturno ophođenje prema gostima. |
| Posluživanje u baru | Nabrojiti vrste barova, raspoznavati inventar, te izreći i pripremiti osnovne barske mješavine. |
| 2. Strani jezik II | |
| Zemlje kulinarskih umijeća | Opisati prehrambene navike i karakteristike nacionalnih jela dotičnih zemalja. |
| Osoblje kuhinje | Nabrojiti radna mjesta u ugostiteljstvu i opisati osoblje kuhinje i poslove kuhara. |
| Kuhinjski blok i kuhinjska oprema | Prisjetiti se naziva prostorija ugostiteljske kuhinje, posuđa, pribora i opreme kuhinje. |
| Postava stola | Izražavati se vokabularom vezanim uz restoran i posluživanje gostiju za stolom. |
| Nazivi pojedinih namirnica | Izreći i napisati (prevesti) nazive osnovnih živežnih namirnica i pića koja se rabe u ugostiteljstvu. |
| Obroci | Objasniti nazive obroka i osnovne načine prigotavljanja. |
| Jelovnici – sastavni dijelovi | Izražavati se vokabularom vezanim uz jelovnik i preporučiti jela i pića gostima. |
| Recepti | Razumjeti/reći/napisati nazive poznatih i uobičajenih jela.  Razumjeti i izraditi shemu za pisanje/izradu recepta.  Razumjeti i objasniti tekst nekoga recepta na stranom jeziku. |
| 3. Matematika u struci | |
| Mjerne jedinice | Preračunavati mjerne jedinice; preračunavati metrički sustav mjera: za masu, volumen, površinu i duljinu, kao i mjere za vrijeme i njihovu primjenu u ugostiteljstvu |
| Poslovanje s valutama | Prepoznati i identificirati strane novčane jedinice – valute, te izračunati po važećem tečaju kupovinu i prodaju stranih sredstava plaćanja. |
| Račun smjese – račun diobe | Kombinirati omjere miješanja raznih sastojaka (tekućina, pića i sl.) radi dobivanja željenog svojstva, odnosno znati podijeliti određena sredstva ili vrijeme prema zadanim kriterijima na potreban broj dijelova. |
| Kalkulacije u ugostiteljstvu | Izračunati svaki element kalkulacije: normative hrane i pića za pojedini obrok, prema nabavnim cijenama, ukalkulirati popuste, marže i poreze, te znati izračunati prodajnu cijenu obroka ili pića, uz primjenu svih potrebnih računskih operacija za izradu kalkulacija (zbrajanje, oduzimanje, množenje i dijeljenje). |

3. OCJENJIVAČKI LIST

Praktični dio ispita – bodovna lista

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Radnje obavljene u okviru praktične zadaće | Broj bodova | |
| Mogući | Ostvareni |
| Razumijevanje naloga i uputa | 0 – 10 |  |
| Poznavanje postupka pripreme jela | 0 – 10 |  |
| Spretnost rukovanja alatima, priborom, strojevima i uređajima | 0 – 10 |  |
| Ispitivanje količine i kvalitete namirnica i robe | 0 – 10 |  |
| Postupci pripravljanja uratka ili radne probe | 0 – 10 |  |
| Estetski izgled i dekoracija jela | 0 – 10 |  |
| Kvaliteta izrade: miris, okus, aroma, usklađenost namirnica | 0 – 10 |  |
| Postupci kontrole: normativi, tehnološki postupci, toplina jela | 0 – 10 |  |
| Radna norma: vrijeme i tijek pripreme, prigotavljanja, izdavanja jela | 0 – 10 |  |
| Primjena mjera zaštite na radu i provođenje mjera osobne higijene i higijene na radnom mjestu | 0 – 10 |  |
| UKUPNO: | 0 – 100 |  |

Praktični dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 91% – 100% | Odličan (5) |
| 81% – 90% | Vrlo dobar (4) |
| 67% – 80% | Dobar (3) |
| 50% – 66% | Dovoljan (2) |
| 0% – 49% | Nedovoljan (1) |

Polaznici koji nisu uspješno položili praktični dio ispita upućuju se na ponovno polaganje pomoćničkog ispita u idućem ispitnom roku.

Stručno-teorijski dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 90% – 100% | Odličan (5) |
| 80% – 89% | Vrlo dobar (4) |
| 70% – 79% | Dobar (3) |
| 61% – 69% | Dovoljan (2) |
| 30% – 60% | Kandidat se upućuje na polaganje usmenog ispita |
| 0% – 29% | Nedovoljan (1) |

Konačna ocjena na pomoćničkom ispitu, u pravilu, određuje se kao aritmetička sredina ocjena postignutih na praktičnom i stručno-
-teorijskom dijelu ispita.

Ovaj Program stupa na snagu danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 080-01/08-01/252

Urbroj: 526-12-02/1-09-41

Zagreb, 25. studenoga 2009.

Ministar gospodarstva,
rada i poduzetništva
mr. sc. Đuro Popijač, v. r.

Ostalo, NN 12/2010-243