## Program pomoćničkog ispita za zanimanje konobar

### NN 12/2010 (25.1.2010.), Program pomoćničkog ispita za zanimanje konobar

MINISTARSTVO GOSPODARSTVA, RADA I PODUZETNIŠTVA

250

Na temelju članka 47. stavka 4. Zakona o obrtu (»Narodne novine« br. 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 71/01, 49/03 – pročišćeni tekst, 68/07 i 79/07), ministar gospodarstva, rada i poduzetništva, nakon prethodno pribavljena mišljenja Hrvatske obrtničke komore, donosi

PROGRAM POMOĆNIČKOG ISPITA

za zanimanje

KONOBAR

1. CILJ

− provjera neophodnih vještina, znanja i sposobnosti za kvalificirano obavljanje profesionalne djelatnosti konobar u svijetu rada koji je podložan promjenama

− provjera kompetencija neophodnih za cjeloživotno učenje i napredovanje u struci kao i život u građanskom društvu.

2. OBLIK I SADRŽAJ ISPITA

Pomoćnički ispit sastoji se od praktičnog i stručno-teorijskog dijela.

Na praktičnom dijelu ispita provjeravaju se stručne kompetencije neophodne za obavljanje poslova i radnih zadaća u zanimanju.

Na stručno-teorijskom dijelu provjeravaju se znanja stečena tijekom obrazovnog procesa ili procesa informalnog učenja, a u skladu s nastavnim planom i programom za zanimanje konobar.

2.1. PRAKTIČNI DIO ISPITA

Praktični dio ispita sastoji se od praktičnog uratka i/ili radne probe.

2.1.1. Zadaje se jedan praktični uradak. Prije početka rada naučnik mora izraditi pisanu pripremu rada kojom se, ako je prihvaćena od strane ispitne komisije, može služiti pri radu.

Primjeri praktičnih uradaka

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta uratka | Opis uratka  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Posluživanje menua  – turistički menu:  – postaviti postave za 4 osobe  – odabrati pića uz zadani menu  – poslužiti jela i pića  – naplatiti usluge hrane i pića  – obaviti završne radove | Samostalno obaviti pripremne radove; postaviti postave na stolove prema naručenom ili dogovorenom menuu i ukrasiti stolove prema prigodi.  Izraditi menu kartice.  Uskladiti vrijeme posluživanja pojedinog slijeda. |
| – nacionalni menu:  – postaviti postave za 4 osobe  – odabrati pića uz zadani menu  – poslužiti jela i pića  – naplatiti usluge hrane i pića  – obaviti završne radove  – vegetarijanski menu:  – postaviti postave za 4 osobe  – odabrati pića uz zadani menu  – poslužiti jela i pića  – naplatiti usluge hrane i pića  – obaviti završne radove  – menu po izboru:  – postaviti postave za 4 osobe  – odabrati pića uz zadani menu  – poslužiti jela i pića  – naplatiti usluge hrane i pića  – obaviti završne radove | Primijeniti tehnike posluživanja jela i pića te samostalno i vješto rukovati priborom za posluživanje.  Primijeniti tehnike pospremanja stolova te samostalno izvoditi poslove pospremanja stolova za vrijeme obroka i nakon obroka.  Odabrati i poslužiti aperitive i digestive.  Preporučiti gostu vino uz pojedino jelo, pravilno ga temperirati, prezentirati, otvoriti i poslužiti.  Uskladiti jela i pića u skladu s osnovnim pravilima struke.  Naplatiti usluge hrane i pića.  Ispratiti goste i obaviti završne radove. |

2.1.2. Uz praktični uradak naučniku se zadaju i radne probe (najviše 3).

Probe koje se zadaju moraju biti iz različitih područja zanimanja.

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta radne probe | Opis radne probe  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Postavljanje postava prema zadanom menuu | Obaviti sve pripremne radove prema zadanom menuu.  U blagovaonici složiti stolove i stolce, prostrti stolno rublje, pripremiti konobarski radni stol te postaviti postave na stolove.  U konobarskoj pripremnici pripremiti stolno rublje, porculansko posuđe, pribor za jelo te mali stolni inventar i drugo.  Za točionikom pripremiti čaše, poslužavnike i ostali inventar. |
| Posluživanje juha | Poslužiti juhu iz jušnika, šalice za posluživanje, u zdjelici za konzumiranje i šalici za konzumiranje.  Pripremiti potreban inventar za posluživanje juha s obzirom na tehniku posluživanja.  Primijeniti tehnike posluživanja juha prema pravilima struke. |
| Posluživanje glavnih jela | Pravilno primjenjivati klasične tehnike rada u posluživanju mesnih jela s prilozima i salatama.  Pripremiti potreban inventar za posluživanje jela s obzirom na tehniku posluživanja.  Primijeniti odgovarajuće tehnike posluživanja mesnih jela s prilozima i salatama. |
| Priprema i posluživanje toplih napitaka | Pripremiti i poslužiti napitke od kave i čaja.  Primiti narudžbu.  Pripremiti potreban inventar za pripremu i posluživanje napitaka od kave i čaja.  Pripremiti napitke i poslužiti. |
| Posluživanje aperitiva i digestiva | Preporučiti aperitiv i digestiv te pripremiti i poslužiti.  Preporučiti gostu aperitive i digestive te primiti narudžbu, poslužiti pića u odgovarajućim čašama i na odgovarajućoj temperaturi. |

2.2. STRUČNO-TEORIJSKI DIO ISPITA

Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća provjeru stručnih znanja propisanih nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja, koja su neophodna za obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju konobar.

|  |  |
| --- | --- |
| Nastavna područja | Očekivani ishodi učenja |
| 1. Tehnologija zanimanja | |
| 1.1. Ugostiteljsko posluživanje | |
| Osnove ugostiteljskog posluživanja  – komunikacija i ophođenje s gostima  – poslužno osoblje i kultura rada  – ugostiteljski objekti | Primijeniti pravila struke; stručno, kulturno, ljubazno i diskretno ophođenje s gostima kod dočeka, smještaja i ponude usluga te načine nuđenja usluga prilikom prodajnog razgovora.  Nabrojiti osobine poslužnog osoblja, osnovne elemente higijenskog i estetskog izgleda osoblja.  Prepoznati ugostiteljske objekte prema vrstama usluga koje nude, poznavati osnovne elemente kategorizacije. |
| Oprema ugostiteljskih objekata | Nabrojiti i opisati vrste i namjenu inventara koji se koristi svakodnevno i za posebne prigode u ugostiteljskim objektima koji poslužuju hranu, pića i napitke. |
| Pripremni radovi | Razlikovati, nabrojiti i opisati pripremne radove koje treba obaviti u konobarskoj pripremnici, blagovaonici i točionici pića te higijenske propise i mjere zaštite na radu kojih se treba pridržavati pri obavljanju istih. |
| Faze poslužnog procesa | Opisati kulturno ophođenje kod dočeka i smještaja gosta za stol, primanja narudžbe i obavljanja prodajnog razgovora s gostom, zatim nabrojiti načine boniranja usluga, prepoznati i opisati način posluživanja jela – tehniku rada (klasične i suvremene načine posluživanja), nabrojiti načine dopreme usluga hrane i pića do stola gosta te nabrojiti i opisati načine naplaćivanja usluga i pravilno ih primijeniti. |
| Sredstva ponude i prodaje | Razlikovati vrste sredstava ponude:  – jela:  – vrste jelovnika i načine sastavljanja i razvrstavanja jela,  – namjena dnevne karte,  – primjena menua u pansionskom, a la carte poslovanju i u posebnim prigodama,  – moći primjenjivati gastronomska pravila prilikom sastavljanja menua  – pića:  – cjenik pića – odrediti skupine pića u cjeniku i njihov redoslijed,  – vinska karta – prepoznati razliku između vinske karte i cjenika pića,  – nabrojiti elemente vinske karte  – uskladiti ponudu vina s ponudom jela.  Oblikovati sredstva ponude prema pravilima struke uvažavajući nove trendove u ugostiteljstvu nudeći tradicionalna hrvatska jela i pića te uvažavajući osobitosti internacionalnih kuhinja i pravila zdrave prehrane. |
| Posluživanje jela  (couvert, hladna predjela, juhe, topla predjela, gotova jela, jela po narudžbi, prilozi i garniture, variva, salate, sirevi i slatka jela) | Raspoznavati vrste jela, vrijeme i načine posluživanja, zatim nabrojiti jela po narudžbi, gotova jela i hrvatska narodna jela te opisati postave za pojedina jela i odrediti pribor koji je potreban za posluživanje pojedinih jela i načine posluživanja. |
| Posluživanje pića  (alkoholnih-aperitivnih, dižestivnih, vina, piva, toplih i hladnih napitaka na bazi kave) | Objasniti osnovna pravila posluživanja pića:  – vrste, karakteristike i načine posluživanja aperitiva,  – vrste, karakteristike i načine posluživanja dižestiva,  – vrste vina, tehniku posluživanja te opisati  temperiranje, dekantiranje, izbor čaša za vino i odrediti vino koje ćemo preporučiti gostu primjenjujući pri tom osnovna pravila usklađivanja jela i vina,  – odrediti temperaturu posluživanja piva,  – odrediti namirnice za pripremu napitaka na bazi kave prema normativu. |
| Posluživanje u baru | Navesti specifičnosti rada u baru.  Nabrojiti vrste barskih mješavina, zatim povezati osnove pripreme barskih mješavina, odrediti inventar za pripremu mješavina – primjenjivati stručne nazive, mjere u baru, načine pripreme barskih mješavina – tehniku pripreme te odrediti dekoracije za pića. |
| Posluživanje prigodnih obroka (jednostavnih i svečanih) | Nabrojiti vrste prigodnih obroka, povode za organizaciju tih obroka te vrste usluga koje se nude gostima za pojedine prigode.  Prema ugovoru o pružanju prigodnih ugostiteljskih usluga dogovoriti pripremu i posluživanje prigodnog obroka.  Obaviti pripremne radove i poslužiti usluge hrane i pića s obzirom na vrstu obroka.  Odrediti redoslijed posluživanja pojedinih usluga na banketu.  Navesti prednosti posluživanja s buffet stola i redoslijed slaganja usluga na buffet stolu. |
| Dogotavljanje jela kod  stola gosta | Izložiti osnove dogotavljanja jela kod stola gosta, odrediti inventar za rasjecanje jela, zatim odrediti redoslijed dogotavljanja flambiranih jela te nabrojiti pića koja se najčešće koriste kod flambiranja slanih i slatkih jela. |
| 1.2. Poznavanje robe i prehrana | |
| Poznavanje robe (vrste i kvaliteta robe i propisi) | Ocijeniti kvalitetu robe vodeći računa o propisima o živežnim namirnicama. |
| Hranjive tvari (ugljikohidrati, masnoće, bjelančevine, mineralne tvari vitamini i voda) | Opisati svojstva, karakteristike i ulogu hranjivih tvari za ljudski organizam. |
| Živežne namirnice biljnog podrijetla (žitarice, povrće, voće, zaslađivači, masti i ulja biljnog podrijetla) | Razlikovati živežne namirnice biljnog podrijetla i održavanje prehrambene vrijednosti istih.  Opisati vrijednost, uporabu i značenje namirnica biljnog podrijetla u ljudskoj prehrani.  Objasniti metode čuvanja, skladištenja, prerade i konzerviranja namirnica biljnog podrijetla. |
| Živežne namirnice životinjskog podrijetla (meso i prerađevine, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, masti i ulja) | Razlikovati živežne namirnice životinjskog podrijetla i objasniti održavanje prehrambene vrijednosti istih.  Navesti vrste, dijelove i kategorije mesa te objasniti metode čuvanja, skladištenja, prerade i konzerviranja namirnica životinjskog podrijetla.  Opisati vrijednost, uporabu i značenje namirnica životinjskog podrijetla u ljudskoj prehrani. |
| Uživala (kava, čaj, kakao i čokolada) | Objasniti vrijednost, uporabu i fiziološko djelovanje alkaloida. |
| Alkoholna i bezalkoholna pića (vino, pivo i žestoka alkoholna pića, voćni sokovi i mineralne vode) | Razmotriti zakonske odredbe u vezi s alkoholnim pićima te obrazložiti primjenu alkoholnih pića i fiziološko djelovanje alkohola.  Navesti podjelu pića te objasniti vrijednost, proizvodnju i uporabu alkoholnih i bezalkoholnih pića. |
| Zdrava prehrana (metabolizam hranjivih tvari, načela zdrave prehrane, trovanja hranom i alternativna prehrana) | Povezati načela zdrave prehrane s metabolizmom hranjivih tvari i energetskom vrijednošću hrane.  Objasniti prilagodbu hrane životnoj dobi ljudi i pojedinih kategorija konzumenata. |
| 1.3. Kemija | |
| Soli i organska kemija (alkoholi, prehrambene kiseline, ugljikohidrati, lipidi i bjelančevine) | Razumjeti važnost i potrebu za solima u ljudskoj prehrani.  Navesti važnost organskih spojeva: ugljikohidrata, bjelančevina i masti – hranjivih sastojaka živežnih namirnica u ljudskoj prehrani. |
| 1.4. Higijena, biologija i ekologija | |
| Osobna higijena i higijena rada | Izreći i razviti navike osobne higijene, higijene radne odjeće i higijene radnog prostora u ugostiteljskom objektu. |
| Zarazne bolesti i zaštita  Trovanja hranom | Opisati vrste i putove prenošenja zaraznih bolesti.  Predvidjeti načine i metode preventive radi sprečavanja zaraza i širenja zaraza te ih objasniti. |
| Higijena prehrane  Čovjek i zdravlje  Čovjek i okoliš | Utvrditi higijenske aspekte izbora namirnica za pravilnu prehranu, njihovo ispravno rukovanje, čuvanje, pripremu i preradu.  Razlučiti ulogu hrane i bolesti uzrokovane nepravilnom prehranom – manipulacijom namirnicama i hranom.  Navesti osnovne parametre očuvanja okoliša u kojem živimo i radimo. |
| 1.5. Ugostiteljsko kuharstvo | |
| Osnove ugostiteljskog kuharstva-osnove pripremanja jela | Izložiti osnovne pojmove ugostiteljskog kuharstva, zatim primijeniti stručnu terminologiju te nabrojiti skupine jela. |
| Prigotavljanje jela – osnovne karakteristike nacionalne i internacionalne kuhinje | Objasniti načine prigotavljanja pojedinih vrsta jela kako u domaćoj tako i u svjetskoj kuhinji, a s ciljem što bolje prezentacije i prodaje u ugostiteljstvu i turizmu. |
| 2. Strani jezik II | |
| Zemlje kulinarskih umijeća | Opisati prehrambene navike i karakteristike nacionalnih jela dotičnih zemalja. |
| Jela i pića – domaći i osnovni strani nazivi | Napisati nazive jela i pića koje ćemo preporučiti stranim gostima. |
| Postava stola | Napisati naziv inventara koji se koristi kod postave stola.  Primjenjivati stručne izraze prilikom posluživanja jela i pića. |
| Naziv pojedinih namirnica | Napisati (prevesti) nazive osnovnih živežnih namirnica i pića koja se rabe u ugostiteljstvu. |
| Jelovnici – sastavni dijelovi | Izražavati se vokabularom vezanim uz jelovnik i preporuku jela i pića gostima. |
| 3. Matematika u struci |  |
| Mjerne jedinice | Preračunavati mjerne jedinice i metrički sustav mjera za masu, volumen, površinu i duljinu, kao i mjere za vrijeme i njihovu primjenu u ugostiteljstvu. |
| Poslovanje s valutama | Identificirati strane novčane jedinice – valute te izračunati po važećem tečaju kupovinu i prodaju stranih sredstava plaćanja. |
| Račun smjese – račun diobe | Kombinirati omjere miješanja raznih sastojaka (tekućina, pića i slično) radi dobivanja željenog svojstva, odnosno znati podijeliti određena sredstva ili vrijeme prema zadanim kriterijima na potreban broj dijelova. |
| Kalkulacije u ugostiteljstvu | Izračunati svaki element kalkulacije: normative hrane i pića za pojedini obrok prema nabavnim cijenama te ukalkulirati popuste, marže i poreze zatim prodajnu cijenu obroka ili pića uz primjenu svih potrebnih računskih operacija za izradu kalkulacija (zbrajanje, oduzimanje, množenje i dijeljenje). |

3. OCJENJIVAČKI LIST

Praktični dio ispita – bodovna lista

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Radnje obavljene u okviru praktičnog dijela ispita | Broj bodova | |
| Mogući | Ostvareni |
| Pripremni radovi | 0 – 10 |  |
| Poznavanje tehnike posluživanja jela | 0 – 10 |  |
| Poznavanje tehnike posluživanja pića | 0 – 10 |  |
| Spretnost rukovanja priborom i inventarom | 0 – 10 |  |
| Pravilan tijek posluživanja – ispravnost postupaka | 0 – 10 |  |
| Komunikacija s gostima | 0 – 10 |  |
| Pospremanje stolova – spretnost pri odnošenju inventara sa stola | 0 – 10 |  |
| Ispraćaj gostiju | 0 – 10 |  |
| Završni radovi | 0 – 10 |  |
| Primjena mjera zaštite na radu i provođenje mjera osobne higijene i higijene na radnome mjestu | 0 – 10 |  |
| UKUPNO: | 0-100 |  |

Praktični dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 91% – 100% | Odličan (5) |
| 81% – 90% | Vrlo dobar (4) |
| 67% – 80% | Dobar (3) |
| 50% – 66% | Dovoljan (2) |
| 0% – 49% | Nedovoljan (1) |

Polaznici koji nisu uspješno položili praktični dio ispita upućuju se na ponovno polaganje pomoćničkog ispita u idućem ispitnom roku.

Stručno-teorijski dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 90% – 100% | Odličan (5) |
| 80% – 89% | Vrlo dobar (4) |
| 70% – 79% | Dobar (3) |
| 61% – 69% | Dovoljan (2) |
| 30% – 60% | Kandidat se upućuje na polaganje usmenog ispita |
| 0% – 29% | Nedovoljan (1) |

Konačna ocjena na pomoćničkom ispitu, u pravilu, određuje se kao aritmetička sredina ocjena postignutih na praktičnom i stručno-
-teorijskom dijelu ispita.

Ovaj Program stupa na snagu danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 080-01/08-01/252

Urbroj: 526-12-02/1-09-34

Zagreb, 25. studenoga 2009.

Ministar gospodarstva,
rada i poduzetništva
mr. sc. Đuro Popijač, v. r.

Ostalo, NN 12/2010-250