## Program pomoćničkog ispita za zanimanje mljekar

### NN 12/2010 (25.1.2010.), Program pomoćničkog ispita za zanimanje mljekar

MINISTARSTVO GOSPODARSTVA, RADA I PODUZETNIŠTVA

279

Na temelju članka 47. stavka 4. Zakona o obrtu (»Narodne novine« br. 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 71/01, 49/03 – pročišćeni tekst, 68/07 i 79/07), ministar gospodarstva, rada i poduzetništva, nakon prethodno pribavljena mišljenja Hrvatske obrtničke komore, donosi

PROGRAM POMOĆNIČKOG ISPITA

za zanimanje

MLJEKAR

1. CILJ

− provjera neophodnih vještina, znanja i sposobnosti za kvalificirano obavljanje profesionalne djelatnosti zanimanja mljekar u svijetu rada koji je podložan promjenama

− provjera kompetencija neophodnih za cjeloživotno učenje i napredovanje u struci kao i život u građanskom društvu.

2. OBLIK I SADRŽAJ ISPITA

Pomoćnički ispit sastoji se od praktičnog i stručno-teorijskog dijela.

Na praktičnom dijelu ispita provjeravaju se stručne kompetencije neophodne za obavljanje poslova i radnih zadaća u zanimanju.

Na stručno-teorijskom dijelu provjeravaju se znanja stečena tijekom obrazovnog procesa ili procesa informalnog učenja, a u skladu s nastavnim planom i programom za zanimanje alatničar.

2.1. PRAKTIČNI DIO ISPITA

Praktični dio ispita sastoji se od praktičnog uratka i/ili radne probe.

2.1.1. Zadaje se jedan praktični uradak. Prije početka rada naučnik mora izraditi pisanu pripremu rada kojom se, ako je prihvaćena od strane ispitne komisije, može služiti pri radu.

Primjeri praktičnih uradaka

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta uratka | Opis uratka  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Proizvodnja konzumnog mlijeka | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje konzumnog mlijeka. Rukovati i održavati strojeve za proizvodnju, klasificirati mlijeko. Proizvesti konzumno mlijeko. Puniti u ambalažu.  Rukovati strojevima za obradu s obzirom na vrstu konzumnog mlijeka, kvalitativne i kvantitativne zadane parametre gotovih proizvoda.  Primijeniti tehnološki postupak održavanja kao i funkcioniranja pomoćnih strojeva i uređaja (opskrba toplom, ledenom i bunarskom vodom, parom, zrakom, i električnom energijom).  Dopremiti mlijeko do proizvođača ohladiti, a zatim klasificirati (prema kvalitativnim parametrima), pročistiti, uskladištiti, tipizirati, homogenizirati, pasterizirati ili sterilizirati i puniti u povratnu ili nepovratnu ambalažu.  Navesti vrste ambalaže, opisati načine čuvanja i pripremu iste. |
| Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, kiselo mlijeko, acidofilno mlijeko, kefir) | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka, definirati i održavati uređaje i pribor.  Hladiti na temperaturu cijepljenja ovisno o vrsti fermentiranog proizvoda, cijepiti mlijeko čistim kulturama (količinama i vrstama u odnosu na željeni proizvod), kontrolirati i prekinuti tijek zrenja u odnosu na željene kvalitativne parametre za svaki pojedini proizvod.  Puniti fermentirane proizvode u plastične čaše te hladiti i uskladištiti iste. |
| Proizvodnja sladoleda | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje sladoleda, rukovati i održavati strojeve za proizvodnju sladoleda.  Pripremiti smjesu za sladoled, homogenizirati smjesu, odrediti vrijeme zrenja, smrznuti, oblikovati te pakirati sladolednu smjesu. |
| Proizvodnja sira | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje sira, rukovati uređajima i održavati pribor.  Odabrati mlijeko za proizvodnju sira, prema kvalitativnim parametrima mlijeka i vrsti sira, cijepiti mlijeko čistim kulturama mikroorganizama, siriti, obraditi gruš, puniti u kalupe, prešati, soliti te njegovati sir tijekom zrenja, odabrati uvjete potrebne za zrenje istih. |
| Proizvodnja vrhnja | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje vrhnja, održavati uređaje i pribor za proizvodnju.  Pripremiti vrhnje određene gustoće i masnoće te tipizirati vrhnje za daljnju preradu (maslac, razne vrste fermentiranog vrhnja), pasterizirati ga, homogenizirati i hladiti do daljnje obrade. |
| Proizvodnja maslaca | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje maslaca, održavati uređaje i pribor.  Pripremiti vrhnje za bućkanje, bućkati i proizvoditi maslac kontinuiranim postupkom, pakirati i uskladištiti maslac. |

2.1.2. Uz praktični uradak naučniku se zadaju i radne probe (najviše 3.)

Probe koje se zadaju moraju biti iz različitih područja zanimanja.

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta radne probe | Opis radne probe  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Klasificiranje mlijeka | Klasificirati mlijeko prema kvaliteti nakon izvršenih ispitivanja (alkoholne probe, ispitivati kiselost, određivati % gustoće, mjeriti temperaturu itd.) |
| Priprema čistih kultura mikroorganizama | Pripremiti čistu kulturu mikroorganizama za cijepljenje mlijeka u ovisnosti o vrsti željene fermentacije (fermentirani proizvodi, sirevi i dr.) te čuvati i kontrolirati kvalitetu i aktivnost iste. |
| Dobivanje čokoladnog mlijeka | Odrediti sastav smjese za čokoladno mlijeko i napraviti čokoladno mlijeko. |
| Priprema smjese za dobivanje topljenog sira | Odrediti sastav smjese za dobivanje topljenog sira i napraviti topljeni sir |

2.2. STRUČNO-TEORIJSKI DIO ISPITA

Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća provjeru stručnih znanja propisanih nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja, koja su neophodna za obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju mljekar.

|  |  |
| --- | --- |
| Nastavna područja | Očekivani ishodi učenja |
| Mlijeko, osnovni pojmovi | Definirati i objasniti pojam mlijeko, opisati osnovne karakteristike i navesti kemijski sastav mlijeka. |
| Čistoća i sterilnost uređaja | Opisati osnovne mjere održavanja higijene i sanitacije kao nužne mjere za osiguranje kvalitete u proizvodnji.  Objasniti svrhu provođenja kontrole čistoće mljekarske opreme. |
| Mikrobiologija mlijeka | Odrediti osnovne mikrobne skupine, njihovu podjelu i rasprostranjenost mikroorganizama u prirodi.  Definirati svrhu korisnih mikroorganizama u mlijeku. |
| Strojevi i uređaji u mljekari | Nabrojati uređaje i strojeve koji se primjenjuju u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda  Definirati principe rada pojedinih strojeva i uređaja u proizvodnji mlijeka. |
| Tehnologija mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda | Izložiti bitne faze tehnološkog procesa proizvodnje fermentiranog mliječnog napitka  Objasniti osnove proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda. |
| Tehnologija sladoleda i dehidriranih mliječnih proizvoda | Definirati vrste dehidriranih mliječnih proizvoda.  Opisati načine dobivanja mlijeka u prahu.  Objasniti faze proizvodnje sladoleda od mlijeka i prirodnih sastojaka. |
| Tehnologija maslaca i vrhnja | Definirati osnovne sirovine u proizvodnji maslaca i vrhnja.  Navesti međuproizvode i osnovne faze tehnološkog procesa proizvodnje maslaca.  Opisati faze tehnološkog procesa proizvodnje maslaca. |
| Tehnologija sira | Navesti sirovine za proizvodnju sira.  Opisati osnovne faze proizvodnje sira. |
| Laboratorijski pribor i oprema | Navesti svrhu mikroskopa, laktodenzimetra, pH-metra, u ispitivanju kakvoće mlijeka |
| Kontrola mlijeka | Opisati svrhu kontrole mlijeka nakon primanja u mljekaru.  Objasniti principe kontrole mlijeka. |
| Fermentirani mliječni proizvodi | Opisati faze proizvodnje jogurta.  Definirati vrste fermentiranih mliječnih proizvoda. |
| Vrhnje | Definirati vrste vrhnja i opisati načine dobivanja. |
| Maslac | Objasniti karakteristike kvalitetnog maslaca i opisati uređaje za proizvodnju maslaca. |
| Sir | Nabrojati i opisati vrste sira prema konzistenciji.  Nabrojati i opisati vrste sira prema količini mliječne masti.  Nabrojati i opisati vrste sira prema vrsti mlijeka. |
| Računske operacije | Rutinski primjenjivati i koristiti osnovne računske operacije s brojevima. |
| Izračunavanje sirovina | Samostalno izračunati količine sirovina za proizvodnju pojedinih mliječnih proizvoda. |
| Izračunavanje troškova | Samostalno izračunati materijalne troškove i vrijeme izrade.  Izračunati norme. |

3. OCJENJIVAČKI LIST

Praktični dio ispita – bodovna lista

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Radnje obavljene u okviru praktičnog dijela ispita | Broj bodova | |
| Mogući | Ostvareni |
| Način pripreme tehničko-tehnološke dokumentacije | 0 – 10 |  |
| Priprema radnog mjesta i provođenje higijene u proizvodnim prostorijama | 0 – 10 |  |
| Izbor postupaka, strojeva i sirovina na osnovu tehničke dokumentacije | 0 – 10 |  |
| Razrada tehnološkog postupka proizvodnje mliječnih proizvoda prema propisima | 0 – 10 |  |
| Ispravnost određivanja broja i redoslijeda operacija | 0 – 10 |  |
| Odabir strojeva i uređaja u proizvodnji mliječnih proizvoda | 0 – 10 |  |
| Planiranje radnog procesa | 0 – 10 |  |
| Izrada radne zadaće ili radne probe  Kvaliteta gotovog proizvoda u skladu s pravilima struke | 0 – 30 |  |
| Mjerenje i ispitivanje gotovih uradaka | 0 – 10 |  |
| Korištenje zaštitne odjeće, obuće i propisanih sredstava zaštite pri obavljanju poslova i zadaća | 0 – 10 |  |
| Brzina i spretnost za vrijeme izrade uratka | 0 – 10 |  |
| Završni izgled proizvoda | 0 – 10 |  |
| UKUPNO: | 0 – 140 |  |

Praktični dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 91% – 100% | Odličan (5) |
| 81% – 90% | Vrlo dobar (4) |
| 67% – 80% | Dobar (3) |
| 50% – 66% | Dovoljan (2) |
| 0% – 49% | Nedovoljan (1) |

Polaznici koji nisu uspješno položili praktični dio ispita upućuju se na ponovno polaganje pomoćničkog ispita u idućem ispitnom roku.

Stručno teorijski dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 90% – 100% | Odličan (5) |
| 80% – 89% | Vrlo dobar (4) |
| 70% – 79% | Dobar (3) |
| 61% – 69% | Dovoljan (2) |
| 30% – 60% | Kandidat se upućuje na polaganje usmenog ispita |
| 0% – 29% | Nedovoljan (1) |

Konačna ocjena na pomoćničkom ispitu, u pravilu, određuje se kao aritmetička sredina ocjena postignutih na praktičnom i stručno-
-teorijskom dijelu ispita.

Ovaj Program stupa na snagu danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 080-01/08-01/252

Urbroj: 526-12-02/1-09-46

Zagreb, 25. studenoga 2009.

Ministar gospodarstva,
rada i poduzetništva
mr. sc. Đuro Popijač, v. r.

Ostalo, NN 12/2010-279