## Pravilnik o proizvodima od mesa

### NN 1/2007 (2.1.2007.), Pravilnik o proizvodima od mesa

# MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, ŠUMARSTVA I VODNOGA GOSPODARSTVA

**3**

Na temelju članka 35. stavka 2. Zakona o hrani (»Narodne
novine« br. 117/03, 130/03, 48/04, 85/06), ministar poljoprivrede, šumarstva i
vodnoga gospodarstva donosi

## PRAVILNIK

### O PROIZVODIMA OD MESA

I. OPĆE ODREDBE

Članak 1.
**(Predmet)**

Ovim se Pravilnikom uređuju opći i minimalni zahtjevi koje u
proizvodnji i stavljanju na tržište moraju ispunjavati proizvodi od mesa
životinja za klanje i divljači (u daljnjem tekstu: proizvodi), a odnosi se
na:
– nazive, definicije i opće zahtjeve kojima moraju udovoljavati,
–
sastav i senzorna svojstva,
– vrstu i količinu sirovina te drugih tvari koje
se koriste u proizvodnji i preradi,
– tehnološke postupke koji se primjenjuju
u proizvodnji i preradi,
– dodatne ili specifične zahtjeve glede deklariranja
ili označavanja,
– uzorkovanje i analitičke metode radi kontrole kakvoće.

Članak 2.
**(Izuzeci)**

Odredbe ovoga Pravilnika se ne primjenjuju na proizvode
stav­ljene na tržište Republike Hrvatske koji se proizvode i stavljaju na
tržište u državama članicama Europske unije, ako su u skladu s njihovim
nacionalnim zakonodavstvom.

Članak 3.
**(Definicija)**

(1) Proizvodi od mesa životinja za klanje i divljači su
proizvodi od osnovnih sastojaka (osnovne sirovine) iz stavka 2. ovoga članka i
dodatnih sastojaka iz članka 4. ovoga Pravilnika, a proizvode se otkoštavanjem,
usitnjavanjem, hlađenjem ili smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem, sušenjem na
zraku, dimljenjem, ekstrakcijom, termičkom obradom, zrenjem ili nekim drugim
postupkom konzerviranja.
(2) Osnovni sastojci za proizvodnju proizvoda od
mesa su mišićno tkivo, masno tkivo, iznutrice i kožice, cijeli komadi mesa,
mesni obresci ili usitnjeno meso i masno tkivo, strojno otkošteno meso te
kosti.
(3) U proizvodima iz stavka 1. ovoga članka koji nisu definirani ovim
Pravilnikom, 30% mesa može se zamijeniti mesom peradi.
(4) Proizvodi od mesa
divljači proizvode se na temelju proizvođačke dokumentacije, te stavljaju na
tržište deklarirani kao proizvodi od mesa divljači, uz uvjet da sadrže najmanje
25% mesa divljači.
(5) Proizvodi od mesa kopitara proizvode se na temelju
proizvođačke dokumentacije, te stavljaju na tržište deklarirani kao proizvodi od
mesa kopitara, uz uvjet da sadrže najmanje 25% mesa kopitara.
(6) Proizvodi
od mesa kunića proizvode se na temelju proizvođačke dokumentacije, te stavljaju
na tržište deklarirani kao proizvodi od mesa kunića, uz uvjet da sadrže najmanje
25% mesa kunića.

Članak 4.
**(Uporaba dodatnih sastojaka)**

(1) U proizvodnji proizvoda od mesa kao dodatni sastojci mogu
se upotrebljavati aditivi, arome i enzimi sukladno posebnim propisima, mikrobne
kulture (starter kulture, plijesni, probiotici i dr.), začini i ekstrakti
začina, kuhinjska sol i zamjene za sol, ugljikohidrati (monosaharidi,
disaharidi, oligosaharidi i prirodni škrob), bjelančevinasti proizvodi, vlakna,
voda i drugi sastojci, sukladno posebnim propisima.
(2) Dodatni sastojci za
koje ovim Pravilnikom ili posebnim propisom nije određena najveća dozvoljena
količina, mogu se upotrebljavati u količini koja je tehnološki opravdana.
(3)
Dodatni sastojci moraju odgovarati zahtjevima predviđenim posebnim propisima
kojima je određena njihova kakvoća i uporaba te stavljanje na tržište,
zahtjevima zdravstvene ispravnosti hrane i predmeta koji dolaze u neposredni
dodir s hranom, sukladno posebnim propisima, a deklariraju se sukladno posebnim
propisima i propisima o općem deklariranju i označavanju hrane.
(4) U
proizvodnji proizvoda od mesa, ako to ovim Pravilnikom nije drukčije propisano,
dopuštena je:
– uporaba aditiva i aditivima sličnih tvari (arome, pomoćne
tvari u procesu proizvodnje i enzimi) sukladno posebnim propisima o prehrambenim
aditivima,
– dodavanje vitamina, mineralnih tvari i tvari za zaslađivanje
sukladno posebnim propisima o hrani za posebne prehrambene potrebe.

Članak 5.
**(Zdravstvena ispravnost)**

U proizvodnji proizvoda od mesa mogu se upotrebljavati samo
meso i organi životinja za klanje i divljači za koje je veterinarskim pregledom
utvrđeno da su zdravstveno ispravni za ljudsku prehranu.

Članak 6.
**(Mjeriteljski zahtjevi)**

Proizvodi koji se stavljaju na tržište kao zapakirana hrana ili
pakovina, ako ovim Pravilnikom nije drugačije propisano, moraju odgovarati
posebnim propisima o mjeriteljskim zahtjevima za pakovine.

Članak 7.
**(Proizvođačka dokumentacija)**

(1) Proizvodi od mesa moraju imati proizvođačku
dokumentaciju.
(2) Proizvođačka dokumentacija sadrži:
– podatke iz
deklaracije sukladno posebnom propisu o općem deklariranju ili označavanju hrane
i ovom Pravilniku,
– kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje,
–
izvještaj o laboratorijskoj analizi (senzorne, fizikalne i kemijske
osobine).
(3) Proizvođačka dokumentacija, u slučaju zahtjeva mora se
da­ti na uvid nadležnom inspektoru.

Članak 8.
**(Deklariranje ili označavanje)**

(1) Na deklariranje ili označavanje proizvoda iz ovoga
Pravilnika primjenjuju se odredbe posebnog propisa o općem deklariranju ili
označavanju hrane, te odredbe ovoga Pravilnika koje se odnose na deklariranje
ili označavanje.
(2) Proizvodi koji udovoljavaju zahtjevima propisanim ovim
Pravilnikom označavaju se i stavljaju na tržište sukladno definiranim
nazivima.
(3) Proizvodi za koje ovim Pravilnikom nisu propisani posebni
zahtjevi mogu se proizvoditi i stavljati na tržište prema proizvođačkoj
dokumentaciji uz uvjet da proizvodi koji u svom nazivu nose naziv kategorije ili
skupine ili podskupine ili proizvoda kojem prema svojim osobinama pripadaju,
moraju udovoljavati minimalnim uvjetima propisanim za tu kategoriju ili skupinu
ili podskupinu ili proizvod.
(4) Minimalni uvjeti propisani za određenu
kategoriju, skupinu ili podskupinu proizvoda odnose se na proizvode iz te
skupine i podskupine, osim ako za pojedine proizvode iz podskupine, skupine ili
kategorije ovim Pravilnikom nije drukčije propisano.
(5) Svi proizvodi
prikladni za narezivanje mogu se na tržište stavljati narezani i pakirani u
odgovarajuću ambalažu.
(6) Registracija i uporaba oznaka izvornosti, oznaka
zemljopisnog podrijetla i oznaka »tradicionalni ugled« propisani su posebnim
propisima.

Članak 9.
**(Značenje pojmova)**

U smislu ovoga Pravilnika pojedini pojmovi imaju sljedeće
značenje:
(1) *aditivi* su tvari točno poznatoga kemijskog sastava, koje
se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na
prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnoloških i
senzornih svojstava;
(2) *aktivnost vode (aw)* je količina
vode u proizvodu dostupna za kemijske reakcije, a izražava se indeksom 0 do 1,
gdje 0 označava potpunu neaktivnost vode, a 1 označava 100% aktivnosti
vode;
(3) *bujon* je vodeni ekstrakt mesa dobiven kuhanjem mesa (i
kosti);
(4) dim se proizvodi kontroliranom pirolizom tvrdog drveta u
generatorima za proizvodnju dima ili na ložištima, a tekući dim (dimni ekstrakt)
frakcijskom destilacijom osušenog drveta;
(5) *dimljenje (sušenje na
dimu)* je postupak obrade proizvoda od mesa dimom dobivenim gorenjem drva ili
tekućim dimom. Postupci dimljenja s obzirom na primijenjenu temperaturu su
hladno (16 – 22°C), umjereno toplo (40 – 60°C) i toplo dimljenje(50 –
100°C);
(6) *fermentacija* je postupak konzerviranja proizvoda pri čemu
dolazi do razgradnje ugljikohidrata mesa, odnosno dodanih šećera do mliječne
kiseline i drugih spojeva u čemu sudjeluju mikroorganizmi, a praćeno je
opadanjem pH proizvoda;
(7) *hlađenje* je postupak u kojem se u središtu
proizvoda postiže temperatura do +7°C ovisno o tehnološkom procesu i
oprav­danosti;
(8) *iznutrice* životinja za klanje i divljači su:
mozak i leđna moždina, jezik, srce, meso jednjaka, pluća, grudna žlijezda,
jetra, slezena, bubrezi, testisi, gušterača, crijeva teladi, predželuci goveda,
želuci goveda i svinja, vime, krv i krvna plazma;
(9) *juha* je vodeni
ekstrakt jestivih dijelova životinja za klanje proizveden kuhanjem pri čemu se,
prema potrebi, mogu dodati dodatni sastojci;
(10) *kobasice* su
proizvodi od različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, strojno otkoštenog
mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica i dodatnih sastojaka, koje se pune
u prirodne ili umjetne ovitke ili se oblikuju bez ovitka;
(11) *količina
bjelančevina mesa u proizvodu* (%) je vrijednost koja se dobije oduzimanjem
količine (%) dodanih bjelančevina nemesnog podrijetla od količine ukupnih
bjelančevina u proizvodu (%);
(12) *količina bjelančevina vezivnog tkiva u
proizvodu*, izražena kao količina kolagena (%), je vrijednost dobivena
množenjem količine hidroksiprolina (%) faktorom 8 (% kolagena = %
hidroksiprolina x 8);
(13) *količina ukupnih bjelančevina u proizvodu*
(%) je vrijednost dobivena množenjem količine dušika u postocima faktorom 6.25
(količina ukupnih bjelančevina (%) = dušika x 6.25);
(14) *konzerve* su
proizvodi od mesa, strojno otkoštenog mesa, vezivnog i masnog tkiva, iznutrica,
kožica i dodatnih sastojaka, koji se nakon obrade toplinski tretiraju u
hermetički zatvorenim posudama (limenke, staklenke, tube i posude od različitih
materijala sukladno posebnom propisu);
(15) *mariniranje* je postupak
potapanja, zalijevanja ili posipanja mesa marinadama koje mogu sadržavati
kuhinjsku sol, zamjene za sol, začine, šećere, povrće, aditive i otopine
najčešće octene, mliječne, limunske ili vinske kiseline i drugih kiselina
prikladnih za prehranu ljudi;
(16) *masna emulzija* je homogena smjesa
masnog tkiva i vode koja se dobiva miješanjem i stabilizira uporabom emulgatora
organskog i/ili anorganskog podrijetla;
(17) *mesna emulzija* je
homogena smjesa mesnog tijesta ili mesa s dodatkom vode, masnog tkiva i dodatnih
sastojaka proizvedena homogenizacijom u kuteru ili nekom drugom uređaju;
(18)
*masno tkivo* životinja za klanje i divljači koje se koristi u proizvodnji
proizvoda od mesa dijeli se na: potkožno, intermuskularno, intramuskularno masno
tkivo, masno tkivo trbušne šupljine (salo) i masno tkivo između crijevnih
listova potrbušnice svinja;
(19) *mesno tijesto* je masa proizvedena
usitnjavanjem toplog, ohlađenog ili smrznutog mesa, uz dodatak kuhinjske soli
ili soli za salamurenje, aditiva i vode u količini potrebnoj za postizanje
tijestaste konzistencije;
(20) *meso divljači (divljač)* proizvodi se od
oba spola, svih starosnih skupina i svih vrsta divljači sukladno posebnim
propisima, koja je odstrijeljena u lovu ili uzgojena;
(21) *meso životinja
za klanje* koje služi za proizvodnju proizvoda od mesa podrazumijeva mišićje
kostura s pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i
limfnim žilama, limfnim žlijezdama i živcima goveda, svinja, ovaca, koza i
kopitara, a označava se sukladno Prilogu II ovoga Pravilnika;
(22)
*obresci* su dijelovi mišićnog i/ili masnog tkiva bez kože koji nastaju
prilikom rasijecanja, otkoštavanja i oblikovanja;
(23) *ohlađeno meso za
preradu* je meso papkara, kopitara i div­ljači koje u središtu ima
temperaturu do +7°C, meso peradi, ptica i kunića koje u središtu ima temperaturu
do +4°C, a ohlađene iznutrice, krv, krvna plazma i krvni serum su oni koji imaju
temperaturu do +3°C;
(24) *ovitak* je proizvod u koji se puni nadjev
kobasica, a može biti prirodni ili umjetni;
(25) *paniranje* je
oblaganje mesa ili proizvoda smjesom za paniranje koja može biti tekuća, suha
ili u granulama;
(26) *pasterizacija* je postupak toplinske obrade
proizvoda na temperaturama od +65 do +100°C;
(27) *prašak za pokrivanje*(posipanje i oblaganje) je smjesa talka, magnezijevog oksida, kalcijevog
karbonata, rižinog brašna i krumpirovog škroba ili tih tvari pojedinačno i
drugih tvari;
(28) *salamura* je suha smjesa ili otopina kuhinjske soli
i Na-nitrita i/ili K-nitrita i/ili Na-nitrata i/ili K-nitrata i/ili drugih
dodatnih sastojaka;
(29) *salamurenje* je tehnološki postupak obrade
mesa, masnog tkiva i drugih jestivih dijelova suhom ili mokrom
salamurom;
(30) *senzorna* svojstva proizvoda su: izgled, boja, miris i
aroma, konzistencija i tekstura, okus i zvuk;
(31) *soljenje* je
tehnološki postupak obrade mesa, masnog tkiva i drugih jestivih dijelova trupa
životinja za klanje i divljači kuhinjskom solju (NaCl) sa ili bez dodatnih
sastojaka, osim Na i K soli;
(32) *sredstva za ubrzanje zrenja* su tvari
koje se dodaju mesnim proizvodima radi ubrzavanja i usmjeravanja procesa zrenja
mesnih proizvoda;
(33) *starter kultura* je proizvod koji se sastoji od
jedne ili više vrsta mikroorganizama, a primjenjuje se u proizvodnji mesnih
proizvoda s ciljem ubrzanja zrenja;
(34) *sterilizacija* je postupak
toplinske obrade proizvoda na temperaturama iznad +100°C pri čemu je u središtu
proizvoda ostvarena letalna vrijednost od najmanje F0 = 3, a visoka
sterilizacija je postupak toplinske obrade proizvoda s ostvarenom letalnom
vrijednošću u središtu proizvoda od najmanje F0 = 12;
(35)
*strojno otkošteno meso* ili »SOM« je proizvod koji se, nakon uklanjanja
kostiju, dobije odvajanjem mesa od kostiju s dijelovima mesa, ili od trupa
peradi, strojnom obradom kojom se uništava ili mijenja struktura mišićnih
vlakana;
(36) *sušenje* je postupak konzerviranja kojim se iz mesa
uklanja voda i smanjuje aktivnost vode (aw);
(37) *toplinski postupci*
koji se koriste u proizvodnji proizvoda od mesa mogu biti suhi, vlažni i
kombinirani, sa ili bez dima te obrada mikrovalovima, a moraju se primjenjivati
sukladno posebnim propisima o veterinarsko-zdravstvenoj ispravnosti;
(38)
*vezivno tkivo* su tetive životinja za klanje osim vratnih ligamenata
goveda, te svinjske i teleće kožice koji su većinom sastavljeni od bjelančevina
kolagena i elastina;
(39) *zamrzavanje* je tehnološki postupak
konzerviranja mesa, a može se provoditi na temperaturama nižim od -12°C i
temperaturama nižim od -18°C;
(40) *zrenje mesa* je kompleksan proces
tijekom kojeg se zbivaju mnogobrojne biokemijske i fizikalno-kemijske promjene o
kojima ovise senzorna svojstva, a time i kakvoća proizvoda.

II. POSEBNE ODREDBE

Članak 10.
**(Sistematizacija proizvoda)**

(1) Proizvodi definirani u članku 3. ovoga Pravilnika se
proizvode i stavljaju na tržište sukladno sistematizaciji u Prilogu I ovoga
Pravilnika.
(2) Sukladno Prilogu I ovoga Pravilnika, proizvodi od mesa su
podijeljeni u kategorije, skupine, podskupine i pojedine proizvode od mesa, kako
slijedi u daljnjem tekstu.

1. PROIZVODI OD SVJEŽEG MESA

Članak 11.
**(Definicija)**

(1) Proizvodi od svježeg mesa životinja za klanje i divljači,
cijelih ili izrezanih komada ili usitnjenog i oblikovanog mesa i masnog tkiva,
iznutrica i dodatnih sastojaka, proizvode se i stavljaju na tržište kao
toplinski neobrađeni, odnosno svježi, ohlađeni ili smrznuti, odnosno duboko
smrznuti.
(2) Nije dozvoljena proizvodnja ovih proizvoda iz prethodno
odmrznutog mesa.
(3) Proizvodi od svježeg mesa se mogu proizvoditi od jedne
ili više vrsta mesa, ako ovim Pravilnikom nije drukčije određeno, uz obvezno
deklariranje vrsta mesa.
(4) Proizvodi od svježeg mesa se stavljaju na
tržište zapakirani ili nezapakirani.
(5) Proizvodi od svježeg mesa se
proizvode kao:
– proizvodi od usitnjenog mesa,
– proizvodi pripremljeni za
daljnju obradu.

***Proizvodi od usitnjenog mesa***

Članak 12.
**(Definicija)**

(1) Proizvodi od usitnjenog mesa se proizvode od jedne ili više
vrsta mljevenog ili na druge načine usitnjenog mesa i dodatnih sastojaka.
(2)
Proizvodi od usitnjenoga svinjskog mesa mogu sadržavati maksimalno 30% masti, a
od goveđeg, ovčjeg i mesa kopitara maksimalno 25% masti.
(3) Proizvodi od
usitnjenog mesa proizvedeni od više vrsta mesa mogu sadržavati maksimalno 30%
masti.
(4) Proizvodi od usitnjenog mesa se proizvode kao:
– usitnjeno
meso,
– usitnjeno oblikovano meso.

Članak 13.
**(Usitnjeno meso)**

(1) Usitnjeno meso se proizvodi od jedne ili više vrsta mesa i
dodatnih sastojaka.
(2) Usitnjeno meso mora biti mirisa i okusa svojstvenog
vrsti uporabljenog mesa i dodatnih sastojaka.
(3) Usitnjeno meso se proizvodi
i stavlja na tržište pod nazivom: usitnjeno meso ili pod drugim nazivima
sukladno članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 14.
**(Usitnjeno oblikovano meso)**

(1) Usitnjeno oblikovano meso se proizvodi od jedne ili više
vrsta mesa i dodatnih sastojaka uz oblikovanje.
(2) Usitnjeno oblikovano meso
mora biti pravilno i uredno oblikovano, mirisa i okusa svojstvenog vrsti
uporabljenog mesa i dodatnih sastojaka.
(3) Usitnjeno oblikovano meso se
proizvodi i stavlja na tržište pod nazivima: ćevapčići, pljeskavica, hamburger
ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.

***Proizvodi pripremljeni za daljnju obradu***

Članak 15.
**(Definicija i podjela)**

(1) Marinirano meso su cijeli ili narezani komadi mesa sa ili
bez kosti tretirani postupkom mariniranja.
(2) Meso tretirano enzimima,
starter kulturama i antioksidansima sukladno posebnom propisu o prehrambenim
aditivima, proizvodi se od osnovnih ili narezanih komada goveđeg ili drugih
vrsta mesa životinja za klanje, sa ili bez kosti. U proizvodnji ovih proizvoda
mogu se upotrjebljavati i drugi dodatni sastojci.
(3) Panirano meso se
proizvodi od oblikovanih komada mesa životinja za klanje sa ili bez kosti,
usitnjenoga oblikovanog mesa ili mesa iz stavka 2. ovoga članka, koje se oblaže
smjesom za paniranje. Pored smjese za paniranje ovom proizvodu se dodaju dodatni
sastojci, mesno tijesto ili strojno otkošteno meso i masno tkivo. Smjesa za
paniranje mora dobro prianjati uz meso cijelom površinom.
(4) Proizvodi
pripremljeni za daljnju obradu proizvode se i stavljaju na tržište pod nazivima
navedenim u stavcima 1., 2. i 3. ovoga članka ili pod drugim nazivima sukladno
članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.

2. KOBASICE

Članak 16.
**(Definicija)**

(1) Kobasice su proizvodi od mesa, strojno otkoštenog mesa,
iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva različitog stupnja usitnjenosti te
dodatnih sastojaka.
(2) Kobasice se obrađuju na različite načine i
konzerviraju odgovarajućim postupcima, a mogu biti punjene u prirodne ili
umjetne ovitke ili bez ovitka ili u drugoj ambalaži.
(3) Na osnovi sastava,
tehnološkog postupka proizvodnje i načina konzerviranja, kobasice se mogu
proizvoditi kao: fermentirane kobasice, toplinski obrađene kobasice i svježe
kobasice.

***Fermentirane kobasice***

Članak 17.
**(Definicija)**

(1) Fermentirane kobasice su proizvodi od mesa, masnog tkiva i
dodatnih sastojaka koji se nakon obrade i punjenja podvrgavaju postupcima
fermentacije, sušenja i zrenja sa ili bez dimljenja. Proizvodi koji nisu
dimljeni mogu nositi oznaku »sušen na zraku« ili »sušen bez dimljenja«.
(2)
Na osnovi stupnja osušenosti i zrenja, fermentirane kobasice mogu biti: trajne
kobasice i kobasice za mazanje.

***Trajne kobasice***

Članak 18.
**(Definicija)**

(1) Trajne kobasice su proizvodi od mesa koji sadrže maksimalno
40% vode.
(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno
16%.
(3) Trajne kobasice se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima:
kulen, zimska, čajna, srijemska ili pod drugim nazivima sukladno članku 8.
stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 19.
**(Senzorna svojstva)**

Trajne kobasice moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
– ovitak
mora dobro prianjati uz nadjev, a površina kobasice ne smije biti
deformirana;
– nadjev na presjeku treba imati izgled mozaika sastavljenog od
približno ujednačenih komadića mišićnog tkiva crvene boje i masnog tkiva bijele
boje;
– sastojci nadjeva trebaju biti ravnomjerno raspoređeni i međusobno
čvrsto povezani;
– na presjeku kobasice ne smije biti šupljina i
pukotina;
– kobasica se mora lako narezivati.

Članak 20.
**(Kulen)**

(1) Kulen je proizvod od krupnije usitnjenoga svinjskog mesa,
masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, začina i ekstrakata začina, šećera,
starter kultura, a može se dodati i do 10% goveđeg mesa. Nadjev se puni u
prirodne ili umjetne ovitke. Od začina dominira crvena mljevena začinska
paprika, slatka i/ili ljuta ili ekstrakt paprike.
(2) Količina bjelančevina
mesa u proizvodu mora biti minimalno 22%.

Članak 21.
**(Zimska)**

(1) Zimska je proizvod od sitnije usitnjenoga svinjskog mesa,
masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, šećera, začina i ekstrakata začina, te
starter kultura, a može se dodati i do 10% goveđeg mesa. Nadjev se puni u
prirodne ili umjetne ovitke. Ovitak zimske može biti presvučen plemenitom
plijesni.
(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno
22%.

Članak 22.
**(Čajna)**

Čajna je proizvod od usitnjenoga svinjskog i goveđeg mesa,
masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, začina i ekstrakata začina, starter
kultura i šećera. Nadjev se puni u prirodne ili umjetne ovitke.

Članak 23.
**(Srijemska)**

(1) Srijemska je proizvod od usitnjenoga svinjskog mesa i
masnog tkiva, kuhinjske soli, aditiva, začina i ekstrakata začina, šećera,
starter kultura, a može se dodati i do 10% goveđeg mesa. Nadjev se puni u
prirodne ili umjetne ovitke.
(2) Od začina dominira crvena mljevena začinska
paprika, slatka i/ili ljuta ili ekstrakt paprike.

***Kobasice za mazanje***

Članak 24.
**(Definicija)**

(1) Kobasice za mazanje su proizvodi od mesa, masnog tkiva i
dodatnih sastojaka, različitog stupnja usitnjenosti koje se konzerviraju
postupkom fermentacije.
(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti
minimalno 10%.
(3) Kobasice za mazanje se proizvode i stavljaju na tržište
pod nazivom: kobasice za mazanje ili pod drugim nazivima sukladno članku 8.
stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 25.
**(Senzorna svojstva)**

Kobasice za mazanje moraju zadovoljavati sljedeće uvjete:
–
ovitak mora dobro prianjati uz nadjev, a površina kobasice ne smije biti
deformirana;
– nadjev na presjeku grubo usitnjenog proizvoda treba imati
izgled mozaika sastavljenog od približno ujednačenih komadića mesa crvene boje i
masnog tkiva bijele boje, a nadjev na presjeku fino usitnjenog proizvoda treba
biti homogen bez vidljivih dijelova tkiva;
– sastojci nadjeva grubo
usitnjenog proizvoda trebaju biti rav­nomjerno raspoređeni, a da nisu
međusobno čvrsto povezani;
– na presjeku kobasica ne smije imati šupljina i
pukotina;
– aroma kobasice treba biti ugodno kiselkasta na fermentaciju, a
boja stabilna;
– kobasica treba imati mazivu konzistenciju.

***Toplinski obrađene kobasice***

Članak 26.
**(Definicija)**

(1) Toplinski obrađene kobasice su proizvodi od različitih
vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i krvi,
različitog stupnja usitnjenosti i dodatnih sastojaka, koje se nakon punjenja u
prirodne ili umjetne ovitke ili kalupe konzerviraju postupkom pasterizacije sa
ili bez dimljenja.
(2) Na osnovi sastava proizvoda, načina proizvodnje i
stupnja usitnjenosti, toplinski obrađene kobasice se proizvode kao: obarene
kobasice, polutrajne kobasice, kobasice od mesa u komadima, kuhane kobasice i
ostale toplinski obrađene kobasice.

***Obarene kobasice***

Članak 27.
**(Definicija)**

(1) Obarene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa,
masnog i vezivnog tkiva, strojno otkoštenog mesa, te dodatnih sastojaka, čija je
osnova nadjeva fino usitnjena.
(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu
mora biti minimalno 9%.
(3) Obarene kobasice se proizvode i stavljaju na
tržište pod nazivima: hrenovke, pariška kobasica, ekstra kobasica ili pod drugim
nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 28.
**(Senzorna svojstva)**

Obarene kobasice moraju zadovoljavati sljedeće uvjete:
–
trebaju biti jedre i sočne, a pod lakim pritiskom ne smiju otpuštati
tekućinu;
– nadjev treba biti ujednačene boje;
– površina treba biti bez
oštećenja, većih nabora i deformacija.

Članak 29.
**(Hrenovke)**

(1) Hrenovke su proizvodi od svinjskog i/ili goveđeg mesa,
masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Nadjev se puni u prirodne ili
umjetne ovitke, a na tržište se može stavljati sa ili bez ovitka u odgovarajućoj
ambalaži.
(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno
10%.

Članak 30.
**(Pariška kobasica)**

(1) Pariška kobasica je proizvod od svinjskog i/ili goveđeg
mesa, masnog i vezivnog tkiva, i dodatnih sastojaka. U nadjevu proizvoda manji
dio masnog tkiva može biti prisutan u obliku kockica bijele boje. Nadjev se puni
u prirodne ili umjetne ovitke
(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora
biti minimalno 10%.

Članak 31.
**(Ekstra kobasica)**

(1) Ekstra kobasica je proizvod od svinjskog i/ili goveđeg
mesa, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Nadjev se puni u prirodne
ili umjetne ovitke.
(2) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti
minimalno 10%.

***Polutrajne kobasice***

Članak 32.
**(Definicija)**

(1) Polutrajne kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa,
masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i strojno otkoštenog mesa i dodatnih
sastojaka, različitog stupnja usitnjenosti nadjeva.
(2) Količina bjelančevina
mesa u proizvodima mora biti minimalno 6%.
(3) Polutrajne kobasice se
proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: kranjska, tirolska, šunkarica ili
pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 33.
**(Senzorna svojstva)**

Polutrajne kobasice moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
– na
presjeku kobasica ne smije imati neprosalamurenog mesa;
– sastojci u nadjevu
trebaju biti što ravnomjernije raspoređeni i međusobno čvrsto povezani;
–
nadjev treba dobro prianjati uz ovitak;
– komadići masnog tkiva ne smiju
ispadati iz nadjeva prilikom narezivanja.

Članak 34.
**(Kranjska)**

(1) Kranjska je proizvod od usitnjenog svinjskog i/ili goveđeg
mesa, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka, koja se nakon punjenja u
prirodne ili umjetne ovitke podvrgavaju toplinskoj obradi uz dimljenje.
(2)
Količina bjelančevina mesa mora biti minimalno 10%.

Članak 35.
**(Tirolska)**

(1) Tirolska je proizvod od svinjskog i/ili goveđeg mesa,
masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.
(2) Količina bjelančevina mesa
mora biti minimalno 10%.
(3) Proizvod na presjeku ima vidljive ravnomjerno
raspoređene sitnije komadiće mesa i masnog tkiva.

Članak 36.
**(Šunkarica)**

(1) Šunkarica je proizvod od svinjskog i/ili goveđeg mesa,
masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.
(2) Količina bjelančevina mesa
mora biti minimalno 12%.
(3) Proizvod na presjeku ima vidljive ravnomjerno
raspoređene krupnije komadiće mesa i masnog tkiva.

***Kobasice od mesa u komadima***

Članak 37.
**(Definicija)**

(1) Kobasice od mesa u komadima su proizvodi od različitih
vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, različitog stupnja
usitnjenosti nadjeva te dodatnih sastojaka.
(2) Kobasice od mesa u komadima
se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivom: šunka u ovitku ili pod drugim
nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 38.
**(Šunka u ovitku)**

(1) Šunka u ovitku je proizvod od salamurenoga svinjskog mesa u
komadima, masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.
(2) Svinjsko meso u
komadima za proizvodnju šunke u ovitku mora biti bez većih naslaga masnog i
vezivnog tkiva. Dio mesa, masnog i vezivnog tkiva u količini koja je potrebna za
povezivanje nadjeva može biti fino usitnjen.
(3) Količina bjelančevina mesa
mora biti minimalno 13%.

***Kuhane kobasice***

Članak 39.
**(Definicija)**

(1) Kuhane kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa,
strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica, koji prethodno
mogu biti toplinski obrađeni, te krvi i dodatnih sastojaka. Nadjev se puni u
prirodne ili umjetne ovitke te toplinski obrađuje do postizanja temperature od
najmanje +75°C u središtu proizvoda.
(2) Na osnovi upotrijebljenih sirovina i
načina proizvodnje, kuhane kobasice se proizvode i stavljaju na tržište pod
nazivima: tlačenica, krvavica i pašteta ili pod drugim nazivima sukladno članku
8. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 40.
**(Tlačenica)**

Tlačenica je proizvod od svinjskog mesa, iznutrica, masnog i
vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.

Članak 41.
**(Krvavica)**

(1) Krvavica je proizvod od svinjskog mesa, masnog i vezivnog
tkiva, iznutrica, krvi i dodatnih sastojaka.
(2) Količina masti u gotovom
proizvodu može biti maksimalno 35%.

Članak 42.
**(Pašteta)**

(1) Pašteta je proizvod od različitih vrsta mesa, strojno
otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i dodatnih sastojaka.
(2)
Pašteta koja se deklarira kao jetrena mora sadržavati najmanje 10%
jetara.
(3) Nadjev paštete mora biti homogen, mazive konzistencije,
svojstvenog okusa i mirisa.
(4) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora
biti minimalno 8%.

***Ostale toplinski obrađene kobasice***

Članak 43.
**(Definicija)**

(1) Ostale toplinski obrađene kobasice su proizvodi od
različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva,
iznutrica, krvi i dodatnih sastojaka.
(2) Na osnovu upotrijebljenih sirovina
i načina proizvodnje te stupnja toplinske obrade ostale toplinski obrađene
kobasice se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: mesni sirevi,
proizvodi u želeu i polusuhe kobasice ili pod drugim nazivima sukladno članku 8.
stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 44.
**(Senzorna svojstva)**

Ostale toplinski obrađene kobasice moraju ispunjavati sljedeće
uvjete:
– ovitak ne smije biti oštećen i treba dobro prianjati uz
nadjev;
– trebaju biti svojstvenog mirisa i okusa;
– sastojci nadjeva na
presjeku trebaju biti međusobno povezani.

Članak 45.
**(Mesni sirevi)**

(1) Mesni sirevi su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog
i vezivnog tkiva, iznutrica i strojno otkoštenog mesa te dodatnih sastojaka,
koji se konzerviraju toplinskom obradom u kalupima. Mesni sirevi koji sadrže
više od 10% jetara, deklariraju se kao jetreni sirevi.
(2) Nadjev je na
presjeku prosalamuren, a sastojci nadjeva moraju biti ravnomjerno raspoređeni i
međusobno povezani.
(3) Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti
minimalno 8%.

Članak 46.
**(Proizvodi u želeu)**

(1) Proizvodi u želeu su proizvodi od različitih vrsta mesa,
proizvoda od mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i dodatnih
sastojaka.
(2) Proizvodi u želeu se proizvode i stavljaju na tržište pod
nazivima: meso u želeu i jezik u želeu ili pod drugim nazivima sukladno članku
8. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 47.
**(Polusuhe kobasice)**

(1) Polusuhe kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa,
masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka, koji se nakon punjenja
konzerviraju toplinskom obradom na temperaturi do +65°C, sa ili bez
dimljenja.
(2) Deklaracija mora obvezno sadržavati navod da je potrebna
toplinska obrada.

***Svježe kobasice***

Članak 48.
**(Definicija)**

(1) Svježe kobasice su proizvodi od različitih vrsta svježeg
mesa i masnog tkiva te dodatnih sastojaka, koji se nakon punjenja u jestive
ovitke konzerviraju postupcima hlađenja ili zamrzavanja.
(2) Svježe kobasice
se proizvode kao kobasica za pečenje, a deklaracija mora obvezno sadržavati
oznaku »svježa kobasica« ili navod da je potrebna toplinska obrada.
(3)
Količina bjelančevina mesa u ovim proizvodima mora biti minimalno 12%.
(4)
Svježe kobasice se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivom kobasice za
pečenje ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga
Pravilnika.

Članak 49.
**(Kobasica za pečenje)**

(1) Kobasica za pečenje je proizvod od svinjskog i/ili goveđeg
mesa, masnog tkiva i dodatnih sastojaka.
(2) Nadjev kobasica za pečenje se
puni u prirodne ili umjetne ovitke, a na tržište se stavljaju u odgovarajućoj
ambalaži.

3. SUHOMESNATI PROIZVODI

Članak 50.
**(Definicija)**

(1) Suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih vrsta mesa
u komadima s pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih
uz dodatak dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja,
salamurenja, sušenja i zrenja, sa ili bez toplinske obrade ili dimljenja.
(2)
Na osnovi tehnološkog postupka proizvodnje i načina konzerviranja, suhomesnati
proizvodi mogu biti: trajni suhomesnati proizvodi, polutrajni suhomesnati
proizvodi i ostali suhomesnati proizvodi.

***Trajni suhomesnati proizvodi***

Članak 51.
**(Definicija)**

(1) Trajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih
vrsta mesa u komadima s pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom
ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja,
salamurenja, sušenja i zrenja, sa ili bez dimljenja, do stupnja primjerenog za
konzumaciju bez prethodne toplinske obrade.
(2) Proizvodi iz stavka 1. ovoga
članka mogu se puniti u odgovarajuće ovitke.
(3) Trajni suhomesnati proizvodi
od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju na tržište pod nazivima: pršut, suha
šunka, suha lopatica, suha vratina, suha svinjska pečenica ili pod drugim
nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.
(4) Trajni
suhomesnati proizvodi proizvedeni od drugih vrsta mesa u nazivu moraju nositi
oznaku koja određuje vrstu mesa i proizvoda, a stavljaju se na tržište pod
nazivom: goveđi pršut ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga
Pravilnika.
(5) Aktivnost vode (aw) proizvoda može biti maksimalno 0,93.

Članak 52.
**(Senzorna svojstva)**

Trajni suhomesnati proizvodi moraju ispunjavati sljedeće
uvjete:
– površina treba biti suha i čista ili s mjestimičnim manjim
naslagama plijesni u tankom sloju, a proizvodi s kožom moraju imati kožu
svijetle do tamnosmeđe boje, bez zasjeka i drugih oštećenja;
– moraju biti
dovoljno osušeni, a vanjski izgled, izgled presjeka, miris, okus, konzistencija
i tekstura moraju odgovarati zrelom proizvodu i vrsti mesa, a ako su dimljeni
moraju imati miris i okus na dim;
– moraju biti što pravilnijeg oblika,
uredno obrezanih rubova i bez zasjeka;
– mesnati dijelovi moraju biti
svijetlocrvene do tamnocrvene boje, a periferni dijelovi mogu biti tamnije
boje;
– masno tkivo mora biti čvrsto i bijele boje, a površinski slojevi mogu
imati žućkastu nijansu.

Članak 53.
**(Pršut)**

Pršut je proizvod od svinjskog buta sa ili bez kože i potkožnog
masnog tkiva, sa ili bez nogice, bez repa, sa ili bez zdjeličnih kostiju,
potpuno otkošten ili ne, sa ili bez dodatka začina, koji se konzervira postupkom
suhog soljenja ili salamurenja sa ili bez hladnog dimljenja, podvrgnut dugim
procesima sušenja i zrenja.

Članak 54.
**(Suha šunka)**

Suha šunka je proizvod od svinjskog buta, sa ili bez kože, bez
nogice, zdjeličnih kostiju, križne kosti i repa ili potpuno otkošten, sa ili bez
dodatka začina, koji se konzervira postupkom soljenja ili salamurenja, hladnog
dimljenja, sušenja i zrenja.

Članak 55.
**(Suha lopatica)**

Suha lopatica je proizvod od svinjske lopatice bez nogice, sa
ili bez pripadajuće kože i potkožnoga masnog tkiva, potpuno otkošten ili ne, sa
ili bez dodatka začina koji se konzervira postupcima soljenja ili salamurenja,
hladnog dimljenja, sušenja i zrenja.

Članak 56.
**(Suha vratina)**

(1) Suha vratina je proizvod od svinjske vratine bez kosti,
površinskoga masnog tkiva i kože, sa ili bez dodatka začina koji se konzervira
postupcima soljenja ili salamurenja, hladnog dimljenja, sušenja i zrenja.
(2)
Suha vratina se proizvodi i stavlja na tržište kao kraška vratina i buđola.

Članak 57.
**(Suha svinjska pečenica)**

Suha svinjska pečenica je proizvod od svinjskih leđa i slabina,
bez kosti, masnog tkiva i kože, sa ili bez dodatka začina koji se konzervira
postupcima soljenja ili salamurenja, hladnog dimljenja te sušenja i zrenja.

Članak 58.
**(Goveđi pršut)**

Goveđi pršut je proizvod od manjih ili većih dijelova goveđeg
mesa, sa ili bez dodatka začina koji se konzervira postupcima soljenja ili
salamurenja, hladnog dimljenja te sušenja i zrenja.

***Polutrajni suhomesnati proizvodi***

Članak 59.
**(Definicija)**

(1) Polutrajni suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih
vrsta mesa u komadima s pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom
ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju postupcima soljenja ili
salamurenja i pasterizacije sa ili bez dimljenja.
(2) Proizvodi iz stavka 1.
ovoga članka mogu se proizvoditi i stavljati na tržište punjeni u različite
ovitke i oblikovani u različite oblike (rolani, prešani i dr.).
(3)
Polutrajni suhomesnati proizvodi od svinjskog mesa stavljaju se na tržište pod
nazivima: dimljena šunka, dimljena lopatica, dimljena pečenica, dimljena vratina
ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.
(4)
Ostali polutrajni suhomesnati proizvodi od svinjskog mesa proizvedeni od jednog
komada mesa u nazivu moraju nositi naziv dijela trupa od kojeg potječu.
(5)
Polutrajni suhomesnati proizvodi od drugih vrsta mesa u nazivu moraju nositi
oznaku vrste mesa i naziv dijela trupa od kojeg potječu.

Članak 60.
**(Senzorna svojstva)**

Polutrajni suhomesnati proizvodi moraju ispunjavati sljedeće
uvjete:
– površina mora biti čista, a proizvodi s kožom moraju imati kožu
svojstvene boje, bez zasjeka i drugih oštećenja;
– vanjski oblik mora biti
što pravilniji, uredno obrezanih rubova i bez većih zasjeka;
– mesnati
dijelovi moraju biti prosalamureni;
– boja, okus i miris moraju biti
svojstveni za ovu vrstu proizvoda.

Članak 61.
**(Dimljena šunka)**

(1) Dimljena šunka je proizvod od svinjskog buta s kožom i
potkožnim masnim tkivom ili bez njih, s pripadajućim kostima ili bez njih i
dodatnih sastojaka, koji se konzervira soljenjem ili salamurenjem,
pasterizacijom i dimljenjem umjereno toplim ili toplim dimom.
(2) U
proizvodnji dimljene šunke nije dozvoljena uporaba dodanih bjelančevina.

Članak 62.
**(Dimljena lopatica)**

Dimljena lopatica je proizvod od svinjske lopatice s kožom i
potkožnim masnim tkivom ili bez njih, s pripadajućim kostima ili bez njih i
dodatnih sastojaka, koji se konzervira soljenjem ili salamurenjem,
pasterizacijom i dimljenjem umjereno toplim ili toplim dimom.

Članak 63.
**(Dimljena pečenica)**

Dimljena pečenica je proizvod od otkoštenih i obrađenih
svinjskih slabina i leđa, bez kože i potkožnog masnog tkiva te dodatnih
sastojaka, koji se konzervira soljenjem ili salamurenjem, pasterizacijom i
dimljenjem umjereno toplim ili toplim dimom.

Članak 64.
**(Dimljena vratina)**

Dimljena vratina je proizvod od otkoštene i obrađene svinjske
vratine, bez kože i površinskog masnog tkiva te dodatnih sastojaka, koji se
konzervira soljenjem ili salamurenjem, pasterizacijom i dimljenjem umjereno
toplim ili toplim dimom.

**Ostali suhomesnati proizvodi**

Članak 65.

(1) Ostali suhomesnati proizvodi su proizvodi od različitih
vrsta mesa različitog stupnja usitnjenosti, s pripadajućim kostima, potkožnim
masnim tkivom i kožom ili bez njih i dodatnih sastojaka, koji se konzerviraju
postupcima soljenja ili salamurenja i pasterizacije sa ili bez dimljenja, zrenja
ili njihovom kombinacijom.
(2) Proizvodi iz stavka 1. ovoga članka mogu se
proizvoditi i stavljati na tržište punjeni u različite ovitke i oblikovani u
različite oblike (rolani, prešani i dr.).
(3) Ostali suhomesnati proizvodi od
svinjskog mesa proizvode se i stavljaju na tržište pod nazivom dimljeno svinjsko
meso u slanini ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga
Pravilnika.

Članak 66.
**(Dimljeno svinjsko meso u slanini)**

Dimljeno svinjsko meso u slanini je proizvod od manjih komada
svinjskog mesa bez kože i kosti uz dodatak začina, koji se konzervira postupcima
soljenja, sušenja, dimljenja, pečenja i kuhanja, te nakon hlađenja oblaže
polutrajnom slaninom i podvrgava procesu zrenja.

4. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA OD MESA

Članak 67.
**(Definicija)**

(1) Polugotova i gotova jela od mesa su proizvodi od različitih
vrsta mesa s pripadajućim masnim, vezivnim tkivom i kostima ili bez njih,
iznutrica i mesnih proizvoda te dodatnih sastojaka.
(2) Polugotova i gotova
jela od mesa se proizvode kao polugotova i gotova jela od mesa, a stavljaju se
na tržište pod nazivom koji odgovara vrsti mesa, odnosno vrsti jela.

***Polugotova jela od mesa***
Članak
68.
**(Definicija)**

(1) Polugotova jela od mesa su proizvodi od različitih vrsta
mesa s pripadajućim masnim, vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, iznutrica i
mesnih proizvoda te dodatnih sastojaka koji se nakon različite obrade, soljenja
ili salamurenja, omekšavanja, mariniranja, začinjavanja, oblikovanja,
glaziranja, odnosno paniranja, toplinski obrađuju do temperature od +60°C u
središtu proizvoda.
(2) Polugotova jela od mesa se proizvode i stavljaju na
tržište pod nazivom: polugotova djelomično toplinski obrađena jela od mesa uz
navođenje odredbi iz stavka 2. prethodnog članka ili pod drugim nazivima
sukladno članku 8. stavku 3. i članku 67. stavku 2. ovoga Pravilnika.
(3)
Polugotova jela od mesa se prije uporabe moraju toplinski obraditi te je na
deklaraciji obvezno navesti »potrebna toplinska obrada«.
(4) Polugotova jela
od mesa mogu se stavljati na tržište ohlađena ili smrznuta.

***Gotova jela od mesa***

Članak 69.
**(Definicija)**

(1) Gotova jela od mesa su proizvodi od različitih vrsta mesa s
pripadajućim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, iznutrica i
proizvoda od mesa te dodatnih sastojaka.
(2) Gotova jela od mesa su potpuno
toplinski obrađeni proizvodi koji se mogu konzumirati sa ili bez prethodne
toplinske obrade.
(3) Gotova jela od mesa se proizvode i stavljaju na tržište
pod nazivima: pečenja, gotova topla jela, gotova hladna jela i gotova smrznuta
jela uz navođenje odredbi iz članka 67. stavka 2. ovoga Pravilnika ili pod
drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. i članku 67. stavku 2. ovoga
Pravilnika.
(4) Količina mesa, odnosno iznutrica, odnosno proizvoda od mesa u
gotovom proizvodu mora biti minimalno 20%.
(5) Proizvodi koji sadrže
minimalno 3% mesa i/ili iznutrica i/ili proizvoda od mesa u gotovom proizvodu
deklariraju se kao jela od povrća ili drugih proizvoda s mesom, odnosno
iznutricama, odnosno proizvodima od mesa.

***Pečenja***

Članak 70.
**(Definicija)**

(1) Pečenja su proizvodi od trupova ili komada različitih vrsta
mesa s pripadajućim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih te dodatnih
sastojaka.
(2) Pečenja se mogu stavljati na tržište topla i ohlađena.

***Gotova topla jela***

Članak 71.
**(Definicija)**

(1) Gotova topla jela su proizvodi od različitih vrsta mesa s
pripadajućim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, iznutrica i
proizvoda od mesa te dodatnih sastojaka.
(2) Gotova topla jela se proizvode i
stavljaju na tržište pod nazivima: gotova topla jela od mesa, gotova topla jela
od iznutrica, gotova topla jela od proizvoda od mesa i gotova topla jela od
mesa, iznutrica i proizvoda od mesa ili pod drugim nazivima sukladno članku 8.
stavku 3. ovoga Pravilnika.

***Gotova hladna jela***

Članak 72.
**(Definicija)**

(1) Gotova hladna jela su proizvodi od različitih vrsta mesa s
pripadajućim masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, iznutrica i
proizvoda od mesa te dodatnih sastojaka.
(2) Gotova hladna jela se proizvode
i stavljaju na tržište pod nazivima: gotova hladna jela u želeu (hladetina) i
mesne salate ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga
Pravilnika.

***Gotova smrznuta jela***

Članak 73.
**(Definicija)**

(1) Gotova smrznuta jela se proizvode od mesa s pripadajućim
masnim i vezivnim tkivom i kostima ili bez njih, iznutrica i proizvoda od mesa
te dodatnih sastojaka.
(2) Gotova smrznuta jela se proizvode i stavljaju na
tržište pod nazivima: gotova smrznuta jela od mesa, gotova smrznuta jela od
iznutrica, gotova smrznuta jela od proizvoda od mesa i gotova smrznuta jela od
mesa, iznutrica i proizvoda od mesa ili pod drugim nazivima sukladno članku 8.
stavku 3. ovoga Pravilnika.

5. KONZERVE

Članak 74.
**(Definicija)**

(1) Konzerve su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i
vezivnog tkiva, iznutrica, strojno otkoštenog mesa i dodatnih sastojaka, koji se
nakon različite obrade pune i hermetički zatvaraju u odgovarajuću ambalažu te
konzerviraju postupcima pasterizacije ili sterilizacije.
(2) Prema vrsti
uporabljenih sastojaka i načinu proizvodnje konzerve se proizvode kao: konzerve
od mesa u komadima, konzerve od mesa u vlastitom soku, konzerve od usitnjenog
mesa, kobasice u konzervi, jela od mesa u konzervi, paštete i namazi.

Članak 75.
**(Senzorna svojstva)**

(1) Konzerve moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
– moraju
biti hermetički zatvorene;
– ne smiju biti deformirane;
– vanjska površina
mora biti čista i bez znakova korozije i oštećenja;
– izgled, sastav, okus,
miris, boja, konzistencija i tekstura moraju biti svojstveni odgovarajućoj vrsti
konzerve.
(2) Konzerve punjene u limenu ambalažu moraju osim odredbi iz
stavka 1. ovoga članka ispunjavati i sljedeće uvjete:
– dno i poklopac moraju
biti lagano ulegnuti, a na pritisak ne smiju reagirati, osim kod konzervi s
aluminijskim poklopcem koji se otvara na potez i čije dno može biti ravno ili
blago ispupčeno;
– dupli šavovi limenke moraju biti pravilno formirani, bez
deformacija na šavovima ili oko njih;
– uzdužni šav limenke mora biti
preklopni ili dupli, a limenke s preklopnim uzdužnim šavom moraju biti zaštićene
dopunskim slojem laka nakon izrade uzdužnog šava;
– unutarnje površine
limenke moraju biti zaštićene dopunskim slojem laka koji je otporan na
djelovanje sadržaja limenke i dobro prianja.

***Konzerve od mesa u komadima***
Članak
76.
**(Definicija)**

(1) Konzerve od mesa u komadima su proizvodi od različitih
vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i proizvoda od mesa različitog
stupnja usitnjenosti te dodatnih sastojaka.
(2) Konzerve od mesa u komadima
se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivom kuhana šunka ili pod drugim
nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.
(3) Gotov proizvod
može sadržavati maksimalno 6% izlučenog želea.

Članak 77.
**(Kuhana šunka)**

(1) Kuhana šunka je proizvod od salamurenoga svinjskog mesa,
masnog i vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.
(2) Svinjsko meso za
proizvodnju kuhane šunke mora biti bez većih naslaga masnog i vezivnog tkiva.
Dio mesa, masnog i vezivnog tkiva u količini koja je potrebna za povezivanje
nadjeva može biti fino usitnjen.
(3) Količina bjelančevina mesa u proizvodu
mora biti minimalno 13%.
(4) Proizvod mora imati okus i miris svojstven
kuhanom i salamurenom mesu, a ne smije sadržavati izlučeni žele.

***Konzerve od mesa u vlastitom soku***

Članak 78.
**(Definicija)**

(1) Konzerve od mesa u vlastitom soku su proizvodi od
različitih vrsta mesa, iznutrica i vezivnog tkiva različitog stupnja
usitnjenosti te dodatnih sastojaka.
(2) Konzerve od mesa u vlastitom soku se
proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: govedina u vlastitom soku i
svinjetina u vlastitom soku ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3.
ovoga Pravilnika.

Članak 79.
**(Senzorna svojstva)**

Konzerve od mesa u vlastitom soku moraju ispunjavati sljedeće
uvjete:
– boja, miris, okus i konzistencija moraju biti svojstveni kuhanom
salamurenom ili nesalamurenom mesu;
– sadržaj konzerve ohlađen do +10°C mora
biti kompaktan tako da se može narezivati;
– konzerva mora sadržavati
minimalno 50% krupnije mljevenog mesa;
– sadržaj konzerve može površinski
biti prekriven želatinom i naslagama izdvojene masti.

Članak 80.
**(Govedina u vlastitom soku)**

Govedina u vlastitom soku se proizvodi od goveđeg mesa,
vezivnog tkiva i kožica, te dodatnih sastojaka.

Članak 81.
**(Svinjetina u vlastitom soku)**

Svinjetina u vlastitom soku se proizvodi od svinjskog mesa,
vezivnog tkiva i kožica, te dodatnih sastojaka.

***Konzerve od usitnjenog mesa***

Članak 82.
**(Definicija)**

(1) Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi od različitih
vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva te iznutrica
različitog stupnja usitnjenosti te dodatnih sastojaka.
(2) Konzerve od
usitnjenog mesa se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: mesni doručak
i narezak za sendvič ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga
Pravilnika.
(3) Ukupna količina masti u proizvodu može biti maksimalno 30%, a
količina bjelančevina mesa minimalno 8%.

Članak 83.
**(Senzorna svojstva)**

Konzerve od usitnjenog mesa moraju ispunjavati sljedeće
uvjete:
– sadržaj konzerve mora biti homogen i kompaktan tako da se može
narezivati, odnosno ne smije biti maziv;
– sadržaj konzerve na presjeku može
imati vidljive komadiće usitnjenog mesa i masnog tkiva;
– miris i okus treba
biti svojstven proizvodu, a boja postojana;
– gotov proizvod može imati do
10% izlučene masnoće i želea.

Članak 84.
**(Mesni doručak)**

(1) Mesni doručak je proizvod od različitih vrsta mesa, strojno
otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica različitog stup­nja
usitnjenosti te dodatnih sastojaka.
(2) Količina bjelančevina mesa u
proizvodu mora biti minimalno 12%.

Članak 85.
**(Narezak za sendvič)**

(1) Narezak za sendvič je proizvod od različitih vrsta mesa,
strojno otkoštenog mesa, masnog i vezivnog tkiva i iznutrica različitog stupnja
usitnjenosti te dodatnih sastojaka.
(2) Količina bjelančevina mesa u
proizvodu mora biti minimalno 10%.

***Kobasice u konzervi***

Članak 86.
**(Definicija)**

(1) Kobasice u konzervi se proizvode i stavljaju na tržište pod
nazivom hrenovke u konzervi ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3.
ovoga Pravilnika.
(2) Proizvodi iz stavka 1. ovoga članka i druge vrste
kobasica u konzervi moraju, osim zahtjeva propisanih za kategoriju konzervi,
udovoljavati i zahtjevima koji su ovim Pravilnikom propisani za odgovarajući
proizvod iz kategorije kobasica.

***Paštete i namazi u konzervi***

Članak 87.
**(Definicija)**

(1) Paštete i namazi u konzervi se proizvode i stavljaju na
tržište pod nazivom: paštete u konzervi i namazi u konzervi ili pod drugim
nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.
(2) Proizvodi iz
stavka 1. ovoga članka moraju, osim zahtjeva propisanih za kategoriju konzervi,
udovoljavati i zahtjevima koji su ovim Pravilnikom propisani za paštete.
(3)
Namazi u konzervi moraju sadržavati minimalno 3% bjelančevina mesa.

***Jela u konzervi***
Članak
88.
**(Definicija)**

(1) Jela u konzervi su proizvodi od različitih vrsta mesa,
strojno otkoštenog mesa, sa ili bez kosti, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i
proizvoda od mesa različitog stupnja usitnjenosti te dodatnih sastojaka.
(2)
Jela u konzervi se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivima: jela od mesa,
jela od iznutrica, jela od proizvoda od mesa i jela od mesa, iznutrica i
proizvoda od mesa ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga
Pravilnika.
(3) Količina mesa, odnosno iznutrica, odnosno proizvoda od mesa u
gotovom proizvodu mora biti minimalno 20%.
(4) Proizvodi koji sadrže
minimalno 3% mesa i/ili iznutrica i/ili proizvoda od mesa u gotovom proizvodu
deklariraju se kao jela od povrća ili drugih proizvoda s mesom, odnosno
iznutricama, odnosno proizvodima od mesa.

Članak 89.
**(Jela od mesa)**

(1) Jela od mesa se proizvode i stavljaju na tržište pod
nazivom: gulaš ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga
Pravilnika.
(2) Gulaš se proizvodi od različitih vrsta svježeg ili toplinski
obrađenog mesa s pripadajućim masnim i vezivnim tkivom različitog stupnja
usitnjenosti i umaka. Umak se sastoji od različitih vrsta jestive masnoće,
bujona, juhe ili vode i dodatnih sastojaka.
(3) Količina mesa u gulašu mora
biti minimalno 30%.

6. SLANINA

Članak 90.
**(Definicija)**

(1) Slanina se proizvodi soljenjem, salamurenjem, sušenjem i
zrenjem, sa ili bez dimljenja, sa ili bez toplinske obrade, čvrstoga masnog
tkiva ili masnog tkiva svinja, sa ili bez pripadajućeg mišićnog tkiva i kože, te
dodatnih sastojaka.
(2) Slanina se proizvodi od sljedećih dijelova trupa
svinja:
– podvratnjak (goder) je donji dio vratne slanine,
– leđna slanina
je slanina leđa od vrata do križne kosti,
– lopatična slanina je četvrtasto
oblikovana lopatica bez kostiju s kožom i potkožnim masnim tkivom,
– carsko
meso je dio grudnog koša s trbušinom svinja,
– mesnata slanina je četvrtasto
oblikovani dio grudnog koša svinja s dijelom trbušine, bez kostiju, sa ili bez
hrskavice.
(3) Proizvodi iz stavka 2. ovoga članka proizvode se kao: svježa,
polutrajna i trajna slanina.

***Svježa slanina***
Članak 91.
**(Definicija
i senzorna svojstva)**

(1) Svježa slanina se proizvodi soljenjem ili salamurenjem
dijelova iz stavka 2. prethodnog članka.
(2) Svježa slanina mora ispunjavati
sljedeće uvjete:
– oblik proizvoda mora biti pravilan, bez većih
zasjeka;
– površina proizvoda treba biti čista, masno tkivo bijele, a meso
ružičastocrvene boje;
– miris i okus trebaju biti svojstveni proizvodu.

***Polutrajne i trajne slanine***
Članak
92.
**(Definicija i senzorna svojstva)**

(1) Polutrajna slanina se proizvodi postupcima soljenja ili
salamurenja te pasterizacije sa ili bez dimljenja dijelova iz stavka 2. članka
90. ovoga Pravilnika.
(2) Polutrajne slanine moraju ispunjavati uvjete
propisane za polutrajne suhomesnate proizvode.
(3) Trajna slanina se
proizvodi postupcima soljenja ili salamurenja te zrenja sa ili bez dimljenja
dijelova iz stavka 2. članka 90. ovoga Pravilnika.
(4) Mesnata slanina
proizvedena na način iz stavka 2. ovoga članka stavlja se na tržište pod nazivom
panceta ili pod drugim nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga
Pravilnika.
(5) Trajne slanine moraju ispunjavati uvjete propisane za trajne
suhomesnate proizvode.

7. OSTALI PROIZVODI OD MESA

Članak
93.
**(Definicija)**

(1) Ostali proizvodi od mesa su proizvodi koji se proizvode po
proizvođačkoj dokumentaciji, a prema svojstvima ih nije moguće svrstati ni u
jednu od naprijed navedenih kategorija proizvoda.
(2) Ostali proizvodi od
mesa se proizvode i stavljaju na tržište pod nazivom čvarci ili pod drugim
nazivima sukladno članku 8. stavku 3. ovoga Pravilnika.

Članak 94.
**(Čvarci)**

(1) Čvarci su proizvodi dobiveni pri proizvodnji domaće
svinjske masti.
(2) Čvarci moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
– ne smiju
biti preprženi, zagorjeli i užegli;
– ne smiju sadržavati veće ostatke kožica
ili druge primjese;
– moraju biti svojstvena okusa i mirisa.

III. UTVRĐIVANJE SUKLADNOSTI

Članak 95.
**(Analitičke
metode)**

Za utvrđivanje sukladnosti proizvoda sa zahtjevima ovoga
Pravilnika i za praćenje, odnosno kontrolu kakvoće proizvoda upućuje se na norme
navedene u Prilogu III.

IV. PRIJELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE

Članak
96.
**(Prestanak važenja)**

Danom stupanja na snagu ovoga Pravilnika prestaju važiti
odred­be Pravilnika o kvaliteti mesnih proizvoda (»Narodne novine« broj
53/91, 96/97, 158/03).

Članak 97.
**(Prijelazne odredbe)**

Proizvodi proizvedeni i deklarirani u skladu s propisom iz
članka 96. ovoga Pravilnika mogu se stavljati na tržište najkasnije do 31.
prosinca 2007. godine i mogu se nalaziti u maloprodaji do isteka roka trajanja
proizvoda.

Članak 98.
**(Stupanje na snagu)**

Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u
»Narodnim novinama«.
Klasa: 011-02/06-01/8
Urbroj: 525-11-06-1
Zagreb,
22. prosinca 2006.

Ministar
**Petar Čobanković**, v. r.

PRILOG I

*Tablica 1*. SISTEMATIZACIJA PROIZVODA OD MESA

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| KATEGORIJA | SKUPINA | PODSKUPINA | PROIZVODI |
| PROIZVODI OD SVJEŽEG MESA | Proizvodi od usitnjenog mesa | Usitnjeno meso |  |
| Usitnjeno oblikovano meso |  |
| Proizvodi pripremljeni za daljnju obradu | Marinirano meso |  |
| Meso tretirano enzimima |  |
| Panirano meso |  |
| KOBASICE | Fermentirane kobasice | Trajne kobasice | Kulen |
| Zimska |
| Čajna |
| Srijemska |
| Kobasice za mazanje |  |
| Toplinski obrađene kobasice | Obarene kobasice | Hrenovke |
| Pariška kobasica |
| Ekstra kobasica |
| Polutrajne kobasice | Kranjska |
| Tirolska |
| Šunkarica |
| Kobasice od mesa u komadima | Šunka u ovitku |
| Kuhane kobasice | Tlačenica |
| Krvavica |
| Pašteta |
| Ostale toplinski obrađene kobasice | Mesni sirevi |
| Proizvodi u želeu |
| Polusuhe kobasica |
| Svježe kobasice | Kobasica za pečenje |  |

|  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- |
| SUHOMESNATI PROIZVODI | Trajni suhomesnati proizvodi |  | Pršut |
| Suha šunka |
| Suha lopatica |
| Suha vratina |
| Suha svinjska pečenica |
| Goveđi pršut |
| Ovčja pastrma |
| Kozja pastrma |
| Polutrajni suhomesnati proizvodi |  | Dimljena šunka |
| Dimljena lopatica |
| Dimljena pečenica |
| Dimljena vratina |
| Ostali suhomesnati proizvodi |  |  |
| POLUGOTOVA I GOTOVA JELA OD MESA | Polugotova jela od mesa | Polugotova djelomično toplinski obrađena jela od mesa |  |
| Gotova jela od mesa | Pečenja |  |
| Gotova topla jela |  |
| Gotova hladna jela |  |
| Gotova smrznuta jela |  |
| KONZERVE | Konzerve od mesa u komadima |  | Kuhana šunka |
| Konzerve od mesa u vlastitom soku |  | Govedina u vlastitom soku |
|  | Svinjetina u vlastitom soku |
| Konzerve od usitnjenog mesa |  | Mesni doručak |
|  | Narezak za sendvič |
| Kobasice u konzervi |  | Hrenovke u konzervi |
| Paštete i namazi u konzervi | Paštete u konzervi |  |
| Namazi u konzervi |  |
| Jela u konzervi | Jela od mesa | Gulaš |
| Jela od iznutrica |  |
| Jela od proizvoda od mesa |  |
| Jela od mesa, iznutrica i proizvoda od mesa |  |
| SLANINA | Svježa slanina |  |  |
| Polutrajna slanina |  |  |
| Trajna slanina |  | Panceta |
| OSTALI PROIZVODI OD MESA |  |  |  |

PRILOG II

*Tablica 2.* NAJVEĆA KOLIČINA MASNOG I VEZIVNOG TKIVA ZA
SASTOJKE KOJI SE OZNAČAVAJU KAO »…. MESO«:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| VRSTA | % MASTI | % VEZIVNOG TKIVA \* |
| Sisavci (osim mesa kunića i svinjskog mesa) | 25 | 25 |
| Svinjsko meso | 30 | 25 |
| Meso peradi i kunića | 15 | 10 |

\* Količina vezivnog tkiva je računana na osnovi
odnosa između količine kolagena i mišićnih bjelančevina. Za količinu kolagena se
uzima količina hidroksiprolina, pomnožena faktorom 8.

PRILOG III

*Tablica 3.* POPIS NORMI ZA UTVRĐIVANJE SUKLADNOSTI
PROIZVODA OD MESA SA ZAHTJEVIMA OVOGA PRAVILNIKA

|  |  |
| --- | --- |
| HRN EN 12014-3 | Određivanje količine nitrata i/ili nitrita – 3. dio. Spektrofotometrijsko određivanje količine nitrata i nitrita u mesnim proizvodima enzimskom redukcijom nitrata u nitrite |
| HRN EN 12014-4 | Određivanje količine nitrata i/ili nitrita – 4. dio: Metoda kromatografije s ionskim izmjenjivačem (IC) za određivanje količine nitrata i nitrita u mesnim proizvodima |
| HRN ISO 937 | Određivanje količine dušika |
| HRN ISO 1443 | Određivanje količine ukupne masti |
| HRN ISO 2917 | Mjerenje pH |
| HRN ISO 3496 | Određivanje količine hidroksiprolina |

Pravilnik, NN 1/2007-3
Opći uvjeti korištenjaZaštita privatnosti[Pristup podatcima](/data_access_hr.aspx)[ELI](/about_eli_hr.aspx)

©2026. g. Narodne novine d.d.

, izrada [Novena d.o.o.](http://novena.hr/)