### NN 27/2024 (6.3.2024.), Odluka o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu

Hrvatska obrtnička komora

422

Na temelju Zakona o porezu na dodanu vrijednost (»Narodne novine« 73/13, 148/13, 143/14, 115/16, 106/18, 121/19, 138/20, 39/22, 113/22, 33/23; Rješenje USRH 99/13, 153/13) i članka 26. stavka 2. Pravilnika o porezu na dodanu vrijednost (»Narodne novine« 79/13, 85/13 – ispravak, 160/13, 35/14, 157/14, 130/15, 1/17, 41/17, 128/17, 1/19, 1/20, 1/21, 73/21, 41/22, 133/22, 43/23), članka 31. Zakona o porezu na dohodak (»Narodne novine« 115/16, 106/18, 121/19, 32/20, 138/20, 151/22) i članka 36. Pravilnika o porezu na dohodak (»Narodne novine« 10/17, 128/17, 106/18, 1/19, 80/19, 1/20, 74/20, 1/21, 102/22, 112/22, 156/22, 1/23, 56/23) te članka 24. Statuta Hrvatske obrtničke komore (»Narodne novine« 106/14, 84/2016 i 21/2018), Skupština Hrvatske obrtničke komore na svojoj 8. sjednici održanoj 22. veljače 2024. godine donosi

ODLUKU

O DOPUŠTENOJ VISINI KALA, RASTEPA, KVARA I LOMA U UGOSTITELJSTVU

Članak 1.

Odlukom o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu (u daljnjem tekstu: Odluka), na temelju iskustava struke, za fizičke i pravne osobe koje obavljaju ugostiteljsku djelatnost na temelju Zakona o obrtu i posebnih propisa koji uređuju ugostiteljsku djelatnost utvrđuje se najviša dopuštena visina manjka nastalog po osnovi kala, rastepa, kvara i loma.

Članak 2.

Manjkovi dobara, nastali u obavljanju ugostiteljske djelatnosti fizičke i/ili pravne osobe u obrtu po osnovi kala, rastepa, kvara i loma do visine utvrđene ovom Odlukom ne podliježu oporezivanju sukladno propisima o porezu na dodanu vrijednost i propisima o oporezivanju dohotka.

Članak 3.

Pod kalom, rastepom, kvarom i lomom podrazumijevaju se gubici na proizvodima koji nastaju kao posljedica prirodnih utjecaja ili kao posljedica radnji koje se neophodno poduzimaju pri skladištenju, te rukovanju proizvodima prilikom njihove obrade kao i prilikom usluživanja tj. posluživanja u ugostiteljstvu, i to :

1. Kalo:

a) pri fizičkoj obradi proizvoda u kuhinji – kosti, kožica, masnoće i sl., pri sječenju svježeg i suhog mesa, riba, rakova, školjki, mekušaca, pri obradi i kod posluživanja sireva, suhomesnatih proizvoda, te čišćenja voća i povrća;

b) pri skladištenju proizvoda i u kuhinji – isušenje, isparenje, odmrzavanje i sl. (prirodni kalo);

c) pri toplinskoj obradi proizvoda u kuhinji – kuhanje, pirjanje, prženje i pečenje;

d) prilikom pripremanja i usluživanja pića i napitaka u ugostiteljskom objektu – rastakanje, pretakanje, kuhanje, termička obrada i sl.

2. Rastep u skladištu, kuhinji, prostoru za pripremu jela i pića, te točioniku – rastepanje, isušivanje, hlapljenju, iscurenje, topljenje, razlijevanje, i dr.

3. Kvar u skladištu i kuhinji – truljenje, klijanje, užegnuće i sl.

4. Lom prilikom skladištenja, manevriranja, posluživanja.

Članak 4.

Dopuštena visina manjka (kvar, rastep i lom) pri skladištenju od bruto zaprimljenih količina, može iznositi do:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red.  broj | Naziv proizvoda | Stopa  % po bruto/kg |
| A. VOĆE | | |
| 1. | Jabuke, šljive | 3 |
| 2. | Naranče, limun | 4 |
| 3. | Drugo nenavedeno voće | 2 |
| B. POVRĆE | | |
| 1. | Krumpir, kupus, kelj, cvjetača, korabica, tikvice, mahune, mrkva, celer, peršin | 3 |
| 2. | Mahune, grašak, paprika, rajčica | 4 |
| 3. | Luk – crveni, bijeli | 2 |
| 4. | Drugo nenavedeno povrće | 2 |
| C. PIĆA – ALKOHOLNA I BEZALKOHOLNA | | |
| 1. | U bocama i tetrapaku | 0,7 |
| 2. | U bačvama i drugom većem pakiranju za prodaju od litre na više | 1,5 |
| 3. | Pivo u staklenim bocama | 0,7 |
| 4. | Pivo u plastičnim bocama | 0,5 |
| 5. | Pivo u limenkama | 0,5 |
| 6. | Bezalkoholna pića u staklenim bocama | 0,7 |
| 7. | Bezalkoholna pića u plastičnim bocama | 0,5 |
| 8. | Bezalkoholna pića u limenkama | 0,5 |
| 9. | Pivo točeno (u bačvi) | 1 |
| 10. | Vino (u rinfuzi) | 0,7 |
| 11. | Vino (u boci) | 0,5 |
| D. OSTALO | | |
| 1. | Mast, ulje, riža, tjestenina, brašno, ocat, začini i slično | 1 |
| 2. | Maslac, orasi, lješnjaci | 3 |
| 3. | Šećer | 0,5 |
| 4. | Jaja | 3 |
| 5. | Mlijeko, slatko i kiselo vrhnje | 1 |
| 6. | Ostalo nenavedeno | 1 |

Članak 5.

Dopuštena visina manjka (kalo) pri skladištenju i u kuhinji zbog isušenja i isparenja (utvrđuje se za razdoblje uskladištenja) od bruto zaprimljenih količina, može iznositi do:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red.  broj | Naziv proizvoda | Stopa  % po bruto/kg |
| 1. | Suhomesnati proizvodi, kobasičarski proizvodi, pečene i dimljene slanine | 5 |
| 2. | Pršut (do godinu stajanja) | 5 |
| 3. | Polutvrdi i tvrdi sirevi |  |
|  | – do 10 dana | 1 |
|  | – duže od 10 dana | 5 |

Članak 6.

Dopuštena visina manjka (prirodni kalo) pri procesu odmrzavanja od bruto zaprimljenih količina može iznositi do:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red.  broj | Naziv proizvoda | Stopa  % po bruto/kg |
| 1. | Svinjetina bez kosti, kotlet | 8 |
| 2. | Teletina bez kosti, kotlet, junetina bez kosti, odojak | 15 |
| 3. | Juneća pisanica, janjetina, govedina | 15 |
| 4. | Jetra (teleća, juneća, pileća, guščja) i iznutrice (fileki, pluća) | 15 |
| 5. | Mozak (teleći, juneći) | 20 |
| 6. | Perad | 15 |
| 7. | Lignje, muzgavci, hobotnice, sipe | 30 |
| 8. | Škampi, kozice, rakovi | 15 |
| 9. | Razna slatkovodna riba | 10 |
| 10. | Oslić, file | 15 |
| 11. | File tune / sabljarke | 10 |
| 12. | Razna morska riba | 13 |
| 13. | Smrznuta peciva (razna), npr. fortnetti | 20 |
| 14. | Povrće i voće | 15 |

Članak 7.

Dopuštena visina manjka (kalo, rastep) prilikom pripreme, obrade i usluživanja (posluživanja) u ugostiteljskom objektu zbog isušenja, isparenja, razlijevanja i sl. od bruto zaprimljenih količina može iznositi do:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red.  broj | Naziv proizvoda | Stopa  % po bruto/kg |
| 1. | Alkoholna pića osim točenog piva | 2 |
| 2. | Pivo točeno (u bačvi) | 10 |
| 3. | Bezalkoholna i ostala pića | 1 |
| 4. | Čaj | 1 |
| 5. | Kava mljevena | 3 |
| 6. | Vino rinfuzo, pjenušavo i proseko | 10 |

Članak 8.

Dopuštena visina manjka (kalo) pri fizičkoj obradi u kuhinji od bruto zaprimljenih količina, može iznositi do:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red.broj | Naziv proizvoda | Stopa  % po bruto/kg |
| A. VOĆE | | |
| 1. | Ananas, orah i lješnjak u ljusci | 50 |
| 2. | Badem u ljusci | 60 |
| 3. | Badem blanširani | 30 |
| 4. | Banana, kesten | 35 |
| 5. | Breskva | 20 |
| 6. | Jabuka, marelica, kruška, mandarina, naranča, smokva | 25 |
| 7. | Limun, šljiva, trešnja, višnja | 20 |
| 8. | Breskva suha, grožđe, jagoda, kajsija suha, kruška suha, šljiva suha | 15 |
| 9. | Kupina | 15 |
| 10. | Malina | 15 |
| 11. | Smokva suha | 5 |
| 12. | Grožđice, orah i lješnjak očišćeni | 3 |
| 13. | Badem očišćeni | 2 |
| B. POVRĆE | | |
| 1. | Artičoke, krumpir (jesen – zima), patli­džan | 15 |
| 2. | Blitva, cikla svježa, korabica, bijeli luk, poriluk, rotkvica, salata zimska, tikvice | 30 |
| 3. | Celer, kelj, kupus raštenj, špinat ljetni, šparoga | 30 |
| 4. | Špinat zimski, peršin | 35 |
| 5. | Cvjetača, krastavci svježi, krumpir proljeće | 25 |
| 6. | Grašak u mahuni | 60 |
| 7. | Hren | 17 |
| 8. | Kupus svježi, luk, mrkva | 18 |
| 9. | Paprika svježa, rajčica, salata ljetna | 20 |
| 10. | Prokulica | 12 |
| 11. | Gljive | 8 |
| 12. | Mahune | 6 |
| 13. | Grašak oljušteni | 50 |
| 14. | Krumpir mladi, kupus kiseli, masline, matovilac, salata proljetna | 5 |
| 15. | Grah i suho zrnato povrće | 4 |
| C. SUHOMESNATI PROIZVODI | | |
| 1. | Domaća šunka | 40 |
| 2. | Dalmatinski pršut | 50 |
| 3. | Srijemska kobasica i srodni proizvodi | 10 |
| 4. | Šunka u limenci, kraški vrat (buđola) | 10 |
| 5. | Zimska salama, kulen | 9 |
| 6. | Buncek | 50 |
| D. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKE I MEKUŠCI | | |
| 1. | Bakalar, gavun | 15 |
| 2. | Jastog | 70 |
| 3. | Lignja, hobotnica, muzgavci, sipa (mekušci) | 60 |
| 4. | Orada, zubatac | 32 |
| 5. | Dagnja | 13 |
| 6. | Oslić – filiranje bez glave | 35 |
| 7. | Škampi | 25 |
| 8. | Škampi za pohanje | 80 |
| 9. | Ostala morska i slatkovodna riba | 30 |
| 10. | Ostala morska i slatkovodna riba – filirana | 55 |
| E. SVJEŽE MESO | | |
| 1. | Svinjski but bez nogice, svinjski milanski rez bez nogice | 35 |
| 2. | Svinjetina – francuska obrada bez nogice | 35 |
| 3. | Svinjski kare | 20 |
| 4. | Teleća / janjeća / svinjska polovica | 35 |
| 5. | Baby beef (meso od većeg teleta) | 35 |
| 6. | Teletina milanski rez, plećka, junetina milanski rez | 35 |
| 7. | Teletina – but, junetina but | 30 |
| 8. | Teletina – koljenica (pandlanje) | 65 |
| 9. | Teletina – kare (obrada loj i bubreg) | 25 |
| 10. | Teleća jetra, juneća pisanica bez loja | 15 |
| 11. | Junetina – hrbat (ramstek) | 40 |
| 12. | Juneća prednja četvrt s flamom | 30 |
| 13. | Juneća prednja četvrt bez flama | 30 |
| 14. | Janjetina (iznutrice) | 12 |
| 15. | Janjetina (iznutrice i glava) | 25 |
| 16. | Odojak (iznutrice) | 15 |
| 17. | Ostalo nenavedeno meso | 25 |
| F. PERAD | | |
| 1. | Pileći gril | 13 |
| 2. | Pilići (klasična obrada sitniš), pileća jetra (srca) | 22 |
| 3. | Pura, pileća jetra | 10 |
| 4. | Domaća pura, guska, kokoš | 25 |
| 5. | Domaća patka | 30 |
| 6. | Patka | 30 |
| 7. | Piletina filirana | 40 |
| G. DIVLJAČ U SVJEŽEM STANJU | | |
| 1. | Fazan u perju | 35 |
| 2. | Fazan bez perja | 20 |
| 3. | Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože | 10 |
| 4. | Srneći hrbat (kožice i kosti) | 40 |
| 5. | Srneći but | 25 |
| 6. | Srneća plećka | 30 |
| 7. | Zec u koži | 40 |
| H. SIREVI | | |
| 1. | Livanjski, ementaler | 10 |
| 2. | Paški | 11 |
| 3. | Edamer, trapist | 8 |
| 4. | Trapist i gorgonzola u foliji | 6 |
| 5. | Belpaese | 18 |
| 6. | Domaći kravlji (ocijeđen), gorgonzola | 20 |
| SLASTICE | | |
| 1. | Jaja | 10 |
| 2. | Slatko i kiselo vrhnje | 20 |
| 3. | Mlijeko | 15 |
| 4. | Čokolada | 15 |

Članak 9.

Dopuštena visina manjka (kalo) pri toplinskoj obradi očišćenih namirnica može iznositi do:

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red.  broj | Naziv proizvoda | Stopa  % po bruto/kg |
| A. KOD KUHANJA | | |
| 1. | Govedina | 34 |
| 2. | Teletina | 35 |
| 3. | Svinjetina | 30 |
| 4. | Janjetina | 33 |
| 5. | Piletina, puretina | 30 |
| 6. | Buncek | 12 |
| 7. | Teleći mozak blanširani | 45 |
| 8. | Fileki blanširani | 46 |
| 9. | Mekušci i rakovi | 40 |
| 10. | Lignje, muzgavci, hobotnice, sipe | 40 |
| 11. | Morska i slatkovodna riba | 35 |
| 12. | Blitva, špinat | 50 |
| 13. | Kupus i ostalo srodno, lisnato povrće | 40 |
| B. KOD PRŽENJA | | |
| 1. | Govedina | 34 |
| 2. | Teletina | 35 |
| 3. | Svinjetina | 36 |
| 4. | Janjetina | 33 |
| 5. | Piletina | 30 |
| 6. | mekušci | 40 |
| 7. | riba | 30 |
| C. KOD PEČENJA | | |
| 1. | Govedina | 34 |
| 2. | Teletina | 36 |
| 3. | Svinjetina | 30 |
| 4. | Janjetina, odojak | 40 |
| 5. | Patka | 40 |
| 6. | Pura | 33 |
| 7. | Piletina | 32 |
| 8. | Riba i mekušci | 30 |
| 9. | Filet tune / sabljarke | 10 |
| 10. | Voće i povrće | 15 |
| D. KOD PIRJANJA | | |
| 1. | Govedina, janjetina | 34 |
| 2. | Svinjetina | 35 |
| 3. | Teletina | 36 |

Članak 10.

Manjak prema ovoj Odluci može se utvrđivati:

– neposredno nakon nastajanja;

– izvanrednim popisom zaliha;

– redovitim popisom zaliha, odnosno na drugi način utvrđen aktom fizičke odnosno pravne osobe poduzetnika – poreznog obveznika.

Članak 11.

Manjak u skladu s ovom Odlukom utvrđuje se zapisnikom. Zapisnik sastavlja fizička odnosno pravna osoba – ugostitelj kod kojeg je nastao kalo, rastep, kvar i/ili lom.

Manjak iz stavka 1. ovog članka utvrđuje komisija, odnosno ovlaštena osoba određena općim aktom poduzetnika – poreznog obveznika.

Članak 12.

Visina manjka kala, rastepa, kvara i loma iznad visine utvrđene ovom Odlukom, može se priznati prema višim stopama po bruto/kg koje poduzetnik – porezni obveznik utvrdi općim aktom na temelju prijašnjih iskustvenih spoznaja.

Visina manjka kala, rastepa, kvara i loma za proizvode koji nisu navedeni u ovoj Odluci, može se priznati sukladno općem aktu poduzetnika – poreznog obveznika kojim su utvrđene stope na temelju prijašnjih iskustvenih spoznaja.

Članak 13.

Manjak zbog više sile koji nastaje kao posljedica elementarnih nepogoda (poplava, požar, potres) i provalnih krađa, utvrđuje se na temelju očevidnika nadležnog tijela za procjenu šteta.

Članak 14.

Tumačenje odredbi ove Odluke daje Upravni odbor Hrvatske obrtničke komore.

Članak 15.

Danom stupanja na snagu ove Odluke prestaje važiti Odluka o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu (»Narodne novine« br. 101/04).

Članak 16.

Ova Odluka stupa na snagu osmoga dana od dana objave u »Narodnim novinama«.

Broj: 1-107-1339/11-11-2024

Zagreb, 22. veljače 2024.

Predsjednik
 Hrvatske obrtničke komore
 Dalibor Kratohvil, v. r.