## Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje priprematelj jednostavnih jela i slastica

### NN 34/2012 (21.3.2012.), Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje priprematelj jednostavnih jela i slastica

MINISTARSTVO PODUZETNIŠTVA I OBRTA

828

Na temelju članka 49. stavka 1. Zakona o obrtu (»Narodne novine« 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 49/03 – pročišćeni tekst, 68/07 i 79/07), ministar poduzetništva i obrta, na prijedlog Hrvatske obrtničke komore, donosi

PROGRAM

ISPITA O STRUČNOJ OSPOSOBLJENOSTI ZA ZANIMANJE PRIPREMATELJ JEDNOSTAVNIH JELA I SLASTICA

I.

Ispit o stručnoj osposobljenosti sastoji se od zajedničkog dijela, koji obuhvaća znanja nužna za bavljenje obrtom i poduzetništvom, te posebnog dijela koji se odnosi na svako zanimanje.

II.

Na zajedničkom dijelu ispita, ispitna pitanja postavljaju se iz sljedećih ispitnih područja:

– gospodarstvo,

– pravni propisi.

III.

Područje gospodarstva obuhvaća sljedeće programske cjeline:

1. Vođenje poslovanja

|  |  |
| --- | --- |
| Organizacija poslovanja | od ideje do poslovnog plana (obrt, trgovačko društvo) |
| Poslovni plan kao poduzetničko oruđe | sredstva za nabavu dugotrajne imovine, obrtna sredstva i investicije |
| Komuniciranje s djelatnicima i strankama | značenje komuniciranja, vrste komunikacija, etika poslovnog komuniciranja |
| Metode rukovođenja | stilovi i metode rukovođenja, tehnike motiviranja, tehnike rješavanja konflikata |
| Uloga računala u poslovanju | osnovna informatička znanja, uloga računala u poslovanju obrta |

2. Osnove marketinga

|  |  |
| --- | --- |
| Značenje prodaje | novi trendovi na području marketinga, metode prodaje i komunikacije |
| Tržište | tržišna strategija, poznavanje konkurencije, istraživanje tržišta |
| Troškovi i kalkulacije | vrste troškova, kalkulacija cijene proizvoda i usluga, pokazatelji poslovanja |

3. Financijsko-ekonomsko područje

|  |  |
| --- | --- |
| Porezi | porezni sustav, vrste poreza, porezno zakonodavstvo |
| Carine | pojam carina, uvozne i izvozne carine,  carinski postupak, carinski nadzor |
| Vođenje poslovnih knjiga  Platni promet | načini plaćanja, načini osiguranja naplate i potraživanja |

IV.

Područje pravnih propisa obuhvaća sljedeće programske cjeline:

|  |  |
| --- | --- |
| Ustrojstvo državne vlasti | državna uprava, lokalna samouprava i uprava |
| Gospodarsko pravo | ugovori i zastupanje |
| Zakon o obrtu i zakonski uvjeti za obavljanje obrta | pojam obrta i obrtnika, uvjeti za obavljanje, vrste obrta, upis obrta u obrtni registar, poslovanje i prestanak obrta, trgovačka društva i obavljanje obrta |
| Organiziranost obrta | komorski sustav |
| Zakon o radu | osnovni propisi o: zasnivanju i prestanku radnog odnosa, radnom vremenu radnika, odmorima i dopustima, obrazovanju i osposobljavanju za rad, plaći radnika, zdravstvenom i mirovinskom osiguranju |
| Zapošljavanje | poslodavac, radnik, osnovni elementi ugovora o radu, zabrana diskriminacije |
| Pravni subjekti, pravna i poslovna sposobnost | fizičke i pravne osobe |
| Trgovačka društva | trgovac pojedinac, društva osoba i društva kapitala  stečajni postupak, likvidacija i ovršni postupak |
| Nasljedno pravo | nasljeđivanje i zakonski (nasljedni) redovi, oporuka i nužni dio |
| Zemljišne knjige, posjed i vlasništvo | uloga zemljišnih knjiga u pravnom prometu, zemljišne knjige – javne isprave, od čega se sastoje zemljišne knjige, što je zbirka isprava |
| Zaštita na radu | zaštita na radu, zaštita od požara i zdravstvena zaštita |
| Zaštita okoliša | etika i pravo okoliša  pravno uređenje zaštite okoliša u Hrvatskoj  suvremene tehnologije zaštite okoliša |

V.

Okvirni sadržaji programskih cjelina, navedeni u poglavljima III. i IV., osnova su za oblikovanje ispitnih pitanja na ispitima o stručnoj osposobljenosti.

VI.

Cilj posebnog dijela ispita je provjera stečenih stručnih kompetencija za zanimanje priprematelj jednostavnih jela i slastica:

a) teorijskog i praktičnog znanja za obavljanje posla;

b) poznavanja propisa u obrtništvu i tretiranja živežnih namirnica u skladu sa zanimanjem;

c) provođenja radne i osobne higijene;

d) poznavanja obrtničkog pogona, strojeva alata, uređaja, aparata i primjene istih i načina održavanja u tehnološkom procesu;

e) poznavanja i primjene mjernih jedinica;

f) poznavanja i pravilnog korištenja receptura i normativa u skladu sa zanimanjem;

g) poznavanja zakonodavstva i zakonske regulative iz zaštite na radu u zanimanju

h) poznavanja i primjene sanitarnih te higijenskih propisa (HACCAP)

i) poznavanja i čuvanja namirnica i gotovih proizvoda

j) posjedovanja načina zbrinjavanja otpadnih sirovina i pomoćnih tvari te

k) nužnih temeljnih i socijalnih kompetencija:

– sposobnosti komunikacije i rada u timu;

– sposobnosti samostalnoga analitičkog i povezanog razmišljanja;

– samoinicijative i svijesti o odgovornosti i

– sposobnosti ovladavanja metodama učenja za samostalno širenje znanja.

VII.

Posebni dio ispita sastoji se od:

– praktičnog i

– stručno-teorijskog dijela

VIII.

Praktični dio ispita obuhvaća provjeru usvojenih vještina i umijeća.

Praktični dio ispita obuhvaća neke od sljedećih operacija:

■ pripremanje osnovnih sirovina za pripremu jednostavnih jela i slastica

■ pripremanje voća za voćnu salatu

■ čišćenje i rezanje svježeg kupusa za salatu

■ kuhanje krema i punjenje čaša

■ pečenje palačinki

■ pripremanje kreme i punjenje palačinki

■ pripremanje odabranog povrća i pravljenje samostalnog oblika

■ posluživanje pripremljenih jela i slastica

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta uratka/radne probe | Opis uratka/radne probe |
| Priprema voćne salate | – odabrati i pripremiti voće, začiniti ga i složiti,  – poslužiti voćnu salatu |
| Priprema špageta na milanski | – pripremiti vodu  – kuhati špagete  – odabrati začine  – rezati luk i popržiti  – dodati rajčicu, gljive, šunku i začine  – prokuhati sa temeljcem  – špagete promiješati s umakom  – servirati s parmezanom |
| Prigotovljavanje salate od svježeg kupusa | – odabrati i pripremiti kupus, izrezati ga i  – začiniti, poslužiti salatu |
| Priprema mliječne kreme u čaši | – odabrati namirnice, napraviti kremu,  – kuhati kremu  – puniti čaše, ukrasiti, servirati |
| Priprema palačinki s čokoladom | – odabrati namirnice, napraviti tijesto, peći palačinke  – napraviti nadjev od čokolade,  – puniti, oblikovati i servirati |
| Priprema povrća za salate ili samostalni obrok | – odabrati namirnice, očistiti, kuhati, blanširati  – peći, začiniti, servirati i poslužiti |

Ispitanik mora u zadanome roku izraditi uradak/radnu probu.

Ispitna komisija može samostalno predložiti uratke i radne probe koje će zadati ispitaniku.

Pri izradi praktične zadaće ispitanik se mora pridržavati propisanih mjera zaštite na radu i zaštite okoliša te ostalih uvjeta koje mu odredi ispitna komisija.

Praktični dio ispita ocjenjuje se na temelju rezultata vrednovanja postupaka tijekom izrade radne probe, a pomoću standardiziranoga ocjenjivačkog lista.

Ocjenjivačka lista

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Radnje obavljene u okviru praktične zadaće | Mogući broj bodova | Ostvareni broj bodova |
| Pripremni radovi | 0 – 10 |  |
| Razumijevanje naloga i uputa | 0 – 10 |  |
| Poznavanje postupaka pripreme jela / uratka | 0 – 10 |  |
| Spretnost u rukovanju priborom, strojevima i uređajima | 0 – 10 |  |
| Ispitivanje težine, količine i kvalitete robe | 0 – 10 |  |
| Estetski izgled i ukrašenost jela | 0 – 10 |  |
| Kvaliteta izrade | 0 – 10 |  |
| Postupci kontrole | 0 – 10 |  |
| Radna norma | 0 – 10 |  |
| Primjena mjera zaštite na radu i provođenje mjera osobne higijene te higijene na radnom mjestu | 0 – 10 |  |
| UKUPNO | 100 |  |

IX.

Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća provjeru teorijskog znanja nužnog za obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju priprematelj jednostavnih jela i slastica.

Stručno-teorijski dio ispita polaže se u usmenom obliku, a sastoji se od pitanja koja postavlja ispitna komisija i odnosi se na sljedeća područja:

■ zaštitu na radu

■ osobnu higijenu i higijenu radnog prostora

■ propise u obrtništvu vezane uz tretiranje živežnih namirnica

■ organizaciju radnog prostora

■ uređaje, strojeve, pribor za rad

■ administrativne i organizacijske poslovi

■ živežne namirnice u pripremi jednostavnih jela i slastica

■ sredstva ponude jela i pića

■ pripremanje i prigotovljavanje jednostavnih jela i slastica

■ sastavljanje jelovnika

|  |  |
| --- | --- |
| Sadržaji | Očekivani rezultati (znanja i umijeća) |
| Zaštita na radu i sprječavanje nesreće na radu, zaštita okoliša i racionalno korištenje energije | – navesti propise zaštite na radu vezane uz zanimanje priprematelja jednostavnih jela i slastica  – definirati tipične situacije koje dovode do nesreća, kao i ponašanja koja ih uzrokuju  – definirati opasnosti pri rukovanju električnim strojevima, plinom, rukovanjem otrovima, zapaljivim materijalom  – nabrojati odgovarajuća sredstva za dezinfekciju  – objasniti važnost organizacije rada, racionalnog korištenja materijala i energije u ugostiteljstvu |
| Provođenje mjera osobne i higijene u radnom pogonu | – objasniti značenje higijene pri radu  – prezentirati način održavanja čistoće radnog mjesta u skladu s propisima o higijeni  – nabrojati zakonom propisanu radnu odjeću  – navesti način održavanja osobne i radne higijene |
| Primjena propisa u obrtništvu i živežnim namirnicama u skladu sa zanimanjem priprematelja jednostavnih jela i slastica | – nabrojati zakonsku akte koji propisuju način postupanja s živežnim namirnicama  – navesti najbitnije odrednice koji vrijede za živežne namirnice  – navesti propise koji se odnose na obrtničku struku |
| Organizacija radnog prostora | – opisati tijek proizvodnje  – objasniti važnost organizacije radnog mjesta  – objasniti strukturu radnog prostora |
| Strojevi i uređaja, aparata i pribora za rad i primjena istih u tehnološkom procesu, kao i njihova održavanja | – razlikovati kuhinjsko posuđe  – ilustrirati način rada i opisati način održavanja strojeva, uređaja, aparata i pribora koji se koriste za pripremu jednostavnih jela i slastica  – objasniti način sigurne upotrebe strojeva, uređaja i aparata |
| Administrativni i organizacijski poslovi u obrtničkom pogonu (kuhinje) | – planirati nabavu robe  – ilustrirati način izdavanja gotovih jela  – opisati način nabave živežnih namirnica  – sastaviti normative, recepture, kalkulacije |
| Poznavanje živežnih namirnica u pripremi jednostavnih jela i slastica | – prepoznati vrste termičkih obrada namirnica po njihovom podrijetlu i sastavu  – komentirati pravilno korištenje hranjivih tvari u ljudskoj prehrani  – objasniti metode čuvanja i skladištenja |
| Sredstva ponude jela i pića | – definirati sredstva ponude, pojedinačno objasniti  – podjelu ponude jela i pića te vinske karte |
| Priprema i prigotovljavanje jednostavnih jela i slastica uz pravilno korištenje mjernih jedinica u recepturi i normativima | – izračunati kalkulacije na temelju pravilno korištenih receptura i normativa  – razlikovati sve vrste mjernih jedinica u sastavu struke, kao i njihovo preračunavanje  – kategorizirati vrste jednostavnih jela i slastica  – definirati ponudu priloga uz određena jela i slastice |
| Priprema i sastavljanja jelovnika za razne prigode i načine u serviranju jela i pića | – sastaviti jelovnik, postupajući po  – pravilima struke  – ilustrirati način serviranje jela i pića prema standardima struke  – definirati ponudu pića uz određena jela i slastice |

X.

Danom stupanja na snagu ovoga Programa u Programu ispita o stručnoj osposobljenosti (»Narodne novine« 101/05) prestaje važiti točka VI. 19. Priprematelj jednostavnih jela i slastica.

XI.

Program ispita o stručnoj osposobljenosti za zanimanje priprematelj jednostavnih jela i slastica stupa na snagu i primjenjuje se danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 311-01/10-01/28

Urbroj: 516-12-02/1-12-11

Zagreb, 27. veljače 2012.

Ministar
Gordan Maras, v. r.

Ostalo, NN 34/2012-828