## Odluka o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu

### NN 101/2004 (21.7.2004.), Odluka o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu

# HRVATSKA OBRTNIČKA KOMORA

if !supportEmptyParas endif

1969

Na temelju članka 25. Pravilnika o porezu na
dodanu vrijednost (»Narodne novine« br. 60/96, 113/97, 7/99, 112/99, 44/00,
63/00, 80/00, 109/00, 54/01 i 58/03) a u svezi Zakona o porezu na dodanu
vrijednost (»Narodne novine« br. 47/95, 106/96, 164/98, 105/99, 54/00, 73/00 i
127/00) i članka 23. Statuta Hrvatske obrtničke komore (»Narodne novine« br.
21/99, 62/02 i 158/02), Skupština Hrvatske obrtničke komore na 4. sjednici
održanoj 30. lipnja 2004. godine donijela je:

## ODLUKU

### O DOPUŠTENOJ VISINI KALA, RASTEPA, KVARA I LOMA U UGOSTITELJSTVU

Članak 1.

Odlukom o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara
i loma u ugostiteljstvu (u daljnjem tekstu: Odluka) utvrđuje se na temelju iskustava
struke dopuštena visina kala, rastepa, kvara i loma do koje fizičke i pravne
osobe koje obavljaju ugostiteljsku djelatnost na temelju Zakona o obrtu
(»Narodne novine br. 49/03 – pročišćeni tekst) i posebnih propisa koji uređuju
ugostiteljsku djelatnost mogu navedene rashode knjižiti kao troškove
poslovanja.

Članak 2.

Rashodi utvrđeni u visini i na način uređen ovom
Odlukom knjiže se na temelju knjigovodstvene isprave kao troškovi poslovanja u
skladu s odredbama propisa koji uređuju računovodstvo obrtnika.

Na utvrđene vrijednosti iz stavka 1. ovog članka
ne obračunava se porez na osnovi Zakona o porezu na dodanu vrijednost.

Članak 3.

Pod kalom, rastepom, kvarom i lomom
podrazumijevaju se gubici na proizvodima koji nastaju kao posljedica prirodnih
utje­caja ili kao posljedica radnji koje se neophodno poduzimaju u ru­ko­vanju
proizvodima prilikom njihove obrade odnosno skla­dištenja u ugostiteljstvu, i
to :

1. Kalo:

    a) pri fizičkoj obradi
proizvoda u kuhinji – kosti, kožica, masnoće i sl., pri sječenju svježeg i
suhog mesa, riba, rakova, školjki, mekušaca, pri obradi i kod posluživanja
sireva, suhomesnatih proizvoda, te čišćenja voća i povrća;

    b) pri skladištenju
proizvoda i u kuhinji – isušenje, isparenje, odmrzavanje i sl. (prirodni kalo);

    c) pri toplinskoj obradi
proizvoda u kuhinji – kuhanje, pir­janje, prženje i pečenje;

2. Rastep
u skladištu i kuhinji - rastepanje, iscurenje, top­ljenje, razlijevanje, i dr;

3. Kvar
u skladištu i kuhinji - truljenje, klijanje, užegnuće i sl.

Članak 4.

Dopuštena visina
gubitaka (kvar i rastep) pri čuvanju u skladištu može iznositi do:

if !supportEmptyParas endif

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red. | Naziv proizvoda | Stopa |
| broj | if !supportEmptyParas endif | % po bruto/kg |
| 1 | 2 | 3 |
| if !supportEmptyParas endif | A. VOĆE | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Jabuke, šljive | 1,5 |
| 2. | Naranče, limun | 2,0 |
| if !supportEmptyParas endif | B. POVRĆE | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Krumpir, kupus, kelj, cvjetača, | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | korabica, tikvice, mahune, mrkva, | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | celer, peršin | 3,0 |
| 2. | Mahune, grašak, paprika, rajčica | 4,0 |
| 3. | Luk – crveni, bijeli | 2,0 |
| if !supportEmptyParas endif | C. OSTALO | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Mast, ulje, riža, tjestenina, brašno, | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | ocat, paprika crvena | 1,0 |
| 2. | Maslac, orasi, lješnjaci | 3,0 |
| 3. | Šećer | 0,5 |

Članak
5.

Dopuštena
visina gubitaka (kalo) pri čuvanju u skladištu zbog isušenja i isparenja
(utvrđuje se za razdoblje uskladištenja), može iznositi do:

if !supportEmptyParas endif

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red. | Naziv proizvoda | Stopa |
| broj | if !supportEmptyParas endif | % po bruto/kg |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Suhomesnati proizvodi, kobasičarski | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | proizvodi, pečene i dimljene slanine | 0,5 |
| 2. | Pršut (do godinu stajanja) | 4,0 |
| 3. | Polutvrdi i tvrdi sirevi | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | – do 10 dana | 0,5 |
| if !supportEmptyParas endif | – duže od 10 dana | 3,0 |

Članak 6.

Dopuštena visina gubitaka
pri obradi (otpaci), može iznositi do:

if !supportEmptyParas endif

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red. | Naziv proizvoda | Stopa |
| broj | if !supportEmptyParas endif | % po bruto/kg |
| 1 | 2 | 3 |
| if !supportEmptyParas endif | A. VOĆE | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Ananas, orah i lješnjak u ljusci | 50 |
| 2. | Badem u ljusci | 60 |
| 3. | Badem blanširani | 30 |
| 4. | Banana, kesten | 25 |
| 5. | Breskva | 18 |
| 6. | Jabuka, kajsija, kruška, mandarina, | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | naranča smokva | 20 |
| 7. | Limun, šljiva, trešnja, višnja | 15 |
| 8. | Breskva suha, grožđe, jagoda, kajsija | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | suha, kruška suha, šljiva suha | 10 |
| 9. | Kupina | 12 |
| 10. | Malina | 8 |
| 11. | Smokva suha | 5 |
| 12. | Grožđice, orah i lješnjak očišćeni | 3 |
| 13. | Badem očišćeni | 2 |
| if !supportEmptyParas endif | B. POVRĆE | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Artičoke, krumpir (jesen–zima), | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | patlidžan | 15 |
| 2. | Blitva, cikla svježa, korabica, bijeli | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | luk, poriluk, rotkvica, salata zimska, | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | tikvice | 20 |
| 3. | Celer, kelj, kupus raštenj, špinat | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | ljetni, šparoga | 30 |
| 4. | Špinat zimski, peršin | 35 |
| 5. | Cvjetača, krastavci svježi, | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | krumpir proljeće | 25 |
| 6. | Grašak u mahuni | 60 |
| 7. | Hren | 17 |
| 8. | Kupus svježi, luk, mrkva | 18 |
| 9. | Paprika svježa, rajčica, salata ljetna | 10 |
| 10. | Prokulica | 12 |
| 11. | Gljive | 8 |
| 12. | Mahune | 6 |
| 13. | Grašak ljušteni, krumpir mladi, kupus | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | kiseli, masline, matovilac, salata proljetna | 5 |
| 14. | Grah i suho zrnato povrće | 4 |
| if !supportEmptyParas endif | C. SUHOMESNATI PROIZVODI | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Domaća šunka | 30 |
| 2. | Dalmatinski pršut | 45 |
| 3. | Srijemska kobasica i srodni proizvodi | 8 |
| 4. | Šunka u limenci, kraški vrat (buđola) | 10 |
| 5. | Zimska salama, kulen | 9 |
| 6. | Buncek | 50 |
| if !supportEmptyParas endif | D. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKE | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | I MEKUŠCI | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Bakalar, gavun | 15 |
| 2. | Jastog | 70 |
| 3. | Lignja, orada, zubatac | 27 |
| 4. | Dagnja | 8 |
| 5. | Oslić – filiranje bez glave | 30 |
| 6. | Škampi | 20 |
| 7. | Škampi za pohanje | 75 |
| 8. | Ostala morska i slatkovodna riba | 25 |
| 9. | Ostala morska i slatkovodna | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | riba – filirana | 50 |
| if !supportEmptyParas endif | E. SVJEŽE MESO | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Svinjski but bez nogice, svinjski | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | milanski rez bez nogice | 20 |
| 2. | Svinjetina – francuska obrada | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | bez nogice | 27 |
| 3. | Svinjski kare | 12 |
| 4. | Teleća polovica | 30 |
| 5. | Baby beef (meso od većeg teleta) | 31 |
| 6. | Teletina milanski rez, plećka, | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | junetina milanski rez | 25 |
| 7. | Teletina – but, junetina but | 23 |
| 8. | Teletina – koljenica (pandlanje) | 65 |
| 9. | Teletina – kare (obrada loj i bubreg) | 20 |
| 10. | Teleća jetra, juneća pisanica bez loja | 10 |
| 11. | Junetina – hrbat (ramstek) | 35 |
| 12. | Juneća prednja četvrt s flamom | 24 |
| 13. | Juneća prednja četvrt bez flama | 26 |
| 14. | Janjetina (iznutrice) | 7 |
| 15. | Janjetina (iznutrice i glava) | 15 |
| 16. | Odojak (iznutrice) | 10 |
| if !supportEmptyParas endif | F. PERAD | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Pileći gril | 8 |
| 2. | Pilići (klasična obrada sitniš), | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | pileća jetra (srca) | 18 |
| 3. | Pura, pileća jetra\* | 10 |
| 4. | Domaća pura, guska, kokoš | 20 |
| 5. | Domaća patka | 25 |
| 6. | Patka | 15 |
| 7. | Piletina filirana | 40 |
| if !supportEmptyParas endif | G. DIVLJAČ U SVJEŽEM STANJU | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Fazan u perju | 34 |
| 2. | Fazan bez perja | 15 |
| 3. | Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože | 10 |
| 4. | Srneći hrbat (kožice i kosti) | 20 |
| 5. | Srneći but | 24 |
| 6. | Srneća plećka | 27 |
| 7. | Zec u koži | 40 |
| if !supportEmptyParas endif | H. SIREVI | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Livanjski, ementaler | 10 |
| 2. | Paški | 11 |
| 3. | Edamer, trapist | 8 |
| 4. | Trapist i gorgonzola u foliji | 6 |
| 5. | Belpaese | 18 |
| 6. | Domaći kravlji (ocijeđen), gorgonzola | 20 |

Članak 7.

Dopuštena visina
gubitaka (prirodni kalo) pri procesu odmrzavanja, može iznositi do:

if !supportEmptyParas endif

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red. | Naziv proizvoda | Stopa |
| broj | if !supportEmptyParas endif | % po bruto/kg |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Svinjetina bez kosti, kotlet | 3 |
| 2. | Teletina bez kosti, kotlet, junetina | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | bez kosti, odojak | 6 |
| 3. | Juneća pisanica, janjetina | 8 |
| 4. | Jetra (teleća, juneća, pileća, guščja) | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | i iznutrice (fileki, pluća) | 10 |
| 5. | Mozak (teleći, juneći) | 15 |
| 6. | Perad | 7 |
| 7. | Lignje, muzgavci, hobotnice, sipe i | if !supportEmptyParas endif |
| if !supportEmptyParas endif | razna slatkovodna riba | 9 |
| 8. | Oslić, file | 10 |
| 9. | Razna morska riba | 8 |

if !supportEmptyParas endif

Članak 8.

Dopuštena visina
gubitaka pri toplinskoj obradi može iznositi do:

if !supportEmptyParas endif

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Red. | Naziv proizvoda | Stopa |
| broj | if !supportEmptyParas endif | % po bruto/kg |
| 1 | 2 | 3 |
| if !supportEmptyParas endif | A. KOD KUHANJA | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Govedina | 34 |
| 2. | Teletina | 35 |
| 3. | Svinjetina | 30 |
| 4. | Janjetina | 33 |
| 5. | Piletina | 25 |
| 6. | Buncek | 12 |
| 7. | Teleći mozak blanširani | 45 |
| 8. | Fileki blanširani | 46 |
| 9. | Mekušci | 40 |
| if !supportEmptyParas endif | B. KOD PRŽENJA | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Govedina | 34 |
| 2. | Teletina | 35 |
| 3. | Svinjetina | 36 |
| 4. | Janjetina | 33 |
| 5. | Piletina | 30 |
| if !supportEmptyParas endif | C. KOD PEČENJA | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Govedina | 34 |
| 2. | Teletina | 36 |
| 3. | Svinjetina | 30 |
| 4. | Janjetina, odojak | 35 |
| 5. | Patka | 40 |
| 6. | Pura | 33 |
| 7. | Piletina | 32 |
| if !supportEmptyParas endif | D. KOD PIRJANJA | if !supportEmptyParas endif |
| 1. | Govedina, janjetina | 34 |
| 2. | Svinjetina | 35 |
| 3. | Teletina | 36 |

if !supportEmptyParas endif

Članak
9.

Manjak prema ovoj
Odluci može se utvrđivati:

– neposredno nakon
nastajanja;

– izvanrednim popisom
robe;

– redovitim popisom
robe, odnosno na drugi način utvrđen aktom fizičke odnosno pravne osobe
poduzetnika – poreznog obveznika.

Članak 10.

Manjak u skladu s ovom
Odlukom utvrđuje se zapisnikom. Zapisnik sastavlja fizička odnosno pravna osoba
– ugostitelj kod koje je nastao kalo, rastep, kvar i lom.

Članak 11.

Tumačenje odredbi ove
Odluke daje Upravni odbor Hrvatske obrtničke komore.

Članak 12.

Danom stupanja na snagu
ove Odluke prestaje važiti Odluka o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i
loma na proizvodima u trgovini i ugostiteljstvu u dijelu koji se odnosi na
ugostitelje (»Narodne novine« br. 94/98 i 56/99).

Članak 13.

Ova Odluka stupa na
snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«.

Broj:
1-102-3610/10-16-2004

Zagreb: 30. lipnja
2004.

Predsjednik
**Stjepan Šafran,** v. r.

Odluka, NN 101/2004-1969