## Odluka o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara, loma i tehnološkog manjka u ugostiteljstvu

### NN 72/1999 (9.7.1999.), Odluka o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara, loma i tehnološkog manjka u ugostiteljstvu

# HRVATSKA GOSPODARSKA KOMORA

Na temelju Zakona o porezu na dodanu vrijednost ("Narodne novine" br.
47/95, i 164/98), članka 25. stavka 2. i 3. Pravilnika o porezu na dodanu
vrijednost ("Narodne novine" br. 60/96, 113/97 i 7/99) i članka 26. Statuta
Hrvatske gospodarske komore ("Narodne novine" br. 11/94 - pročišćeni tekst,
108/95 i 19/96) Upravni odbor Hrvatske gospodarske komore na 9. sjednici
1. srpnja 1999., donosi

## **ODLUKU**

### **O DOPUŠTENOJ VISINI KALA, RASTEPA, KVARA, LOMA I TEHNOLOŠKOG MANJKA U UGOSTITELJSTVU**

Članak 1.

Odlukom o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara, loma i tehnološkog
manjka u ugostiteljstvu (u daljnjem tekstu: Odluka) utvrđuje se, na temelju
iskustava struke, dopuštena visina manjka koja prema članku 25. stavak
2. i 3. Pravilnika o porezu na dodanu vrijednost, ne podliježe oporezivanju.

Članak 2.

Pod manjkom u smislu ove Odluke razumijevaju se gubici na proizvodima
(namirnicama) nastali kao posljedica prirodnih utjecaja ili radnji koje
se neophodno poduzimaju u rukovanju proizvodima prilikom njihove obrade
i skladištenja u ugostiteljstvu, i to:

1. Kalo:

a) pri fizičkoj obradi proizvoda u kuhinji - kosti, kožica,    masnoće
i sl. pri sječenju svježeg i suhog mesa, riba,    rakova, školjki, mekušaca,
pri obradi i kod posluživa   nja sireva, suhomesnatih proizvoda, te čišćenja
voća i    povrća;

b) pri skladištenju proizvoda i u kuhinji - isušenje,    isparenje,
odmrzavanje i sl. (prirodni kalo);

c) pri termičkoj obradi proizvoda u kuhinji - kuhanje,    pirjanje,
prženje i pečenje;

2. Rastep u skladištu i kuhinji - rastepanje, iscurenje, topljenje,
razlijevanje, i dr;

3. Kvar u skladištu i kuhinji - truljenje, klijanje, užegnuće i sl.

Članak 3.

Dopuštena visina gubitaka (kvar i rastep) pri čuvanju u skladištu može
iznositi do:

```

Red. 	Naziv proizvoda					Stopa
broj							% po bruto/kg
1		2					3
	A. VOĆE
 1. 	Jabuke, šljive					1,5
 2.	Naranče, limun					2,0
_______________________________________________________________________
	B. POVRĆE
 1.	Krumpir, kupus, kelj, cvjetača, korabica,
	tikvice, mahune, mrkva, celer, peršin		3,0
 2.	Mahune, grašak, paprika, rajčica		4,0
 3.	Luk - crveni, bijeli				2,0
_______________________________________________________________________
	C. OSTALO
 1.	mast, ulje, riža, tjestenina, brašno, ocat,
	paprika crvena 	1,0
 2.	Maslac, orasi, lješnjaci	3,0
 3.	Šećer	0,5
_______________________________________________________________________

					Članak 4.

Dopuštena visina gubitaka (kalo) pri čuvanju u skladištu zbog isušenja i isparenja (utvrđuje se za razdoblje uskladištenja), može iznositi do:

Red. 	Naziv proizvoda					Stopa
broj							% po bruto/kg
1		2					3
 1.	Suhomesnati proizvodi, kobasičarski
	proizvodi, pečene i dimljene slanine		0,5
 2.	Pršut (do godinu stajanja)			4,0
 3.	Polutvrdi i tvrdi sirevi
	- do 10 dana					0,5
	- duže od 10 dana				3,0

					Članak 5.

Dopuštena visina gubitaka pri obradi (otpaci), može iznositi do:

Red. 	Naziv proizvoda					Stopa
broj							% po bruto/kg
1	2						3
A.	VOĆE
 1.	Ananas, orah i lješnjak u ljusci		50
 2.	Badem u ljusci					60
 3.	Badem blanširani				30
 4.	Banana, kesten					25
 5.	Breskva						18
 6.	Jabuka, kajsija, kruška, mandarina,
	naranča smokva					20
 7.	Limun, šljiva, trešnja, višnja			15
 8.	Breskva suha, grožđe, jagoda, kajsija suha,
	kruška suha, šljiva suha			10
 9.	Kupina						12
10.	Malina						8
11.	Smokva suha					5
12.	Grožđice, orah i lješnjak očišćeni		3
13.	Badem očišćeni					2
_________________________________________________________________________
B.	POVRĆE
 1.	Artičoke, krumpir (jesen-zima), patliđan	15
 2.	Blitva, cikla svježa, korabica, bijeli luk,
	poriluk, rotkvica, salata zimska, tikvice	20
 3.	Celer, kelj, kupus raštenj, špinat ljetni,
	šparoga						30
 4.	Špinat zimski, peršin				35
 5.	Cvjetača, krastavci svježi, krumpir proljeće	25
 6.	Grašak u mahuni					60
 7.	Hren						17
 8.	Kupus svježi, luk, mrkva			18
 9.	Paprika svježa, rajčica, salata ljetna		10
10.	Prokulica					12
11.	Gljive						8
12.	Mahune						6
13.	Grašak ljušteni, kumpir mladi, kupus kiseli,
	masline, matovilac, salata proljetna		5
14.	Grah i suho zrnato povrće 			4
_________________________________________________________________________
C.	SUHOMESNATI PROIZVODI
 1.	Domaća šunka					30
 2.	Dalmatinski pršut				45
 3.	Srijemska kobasica i srodni proizvodi		8
 4.	Šunka u limenci, kraški vrat (buđola)		10
 5.	Zimska salama, kulen				9
 6.	Buncek						50
_________________________________________________________________________
D.	RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKE I MEKUŠCI
 1.	Bakalar, gavun					15
 2.	Jastog						70
 3.	Lignja, orada, zubatac				27
 4.	Dagnja						8
 5.	Oslić-filiranje bez glave			30
 6.	Škampi						20
 7.	Škampi za pohanje				75
 8.	Ostala morska i slatkovodna riba		25
 9.	Ostala morska i slatkovodna riba - filirana	50
_________________________________________________________________________
E.	SVJEŽE MESO
 1.	Svinjski but bez nogice, svinjski milanski
	rez bez nogice					20
 2.	Svinjetina - francuska obrada bez nogice	27
 3.	Svinjski kare					12
 4.	Teleća polovica					30
 5.	Baby beef (meso od većeg teleta)		31
 6.	Teletina milanski rez, plećka, junetina
	milanski rez					25
 7.	Teletina - but, junetina but			23
 8.	Teletina - koljenica (pandlanje)		65
 9.	Teletina - kare (obrada loj i bubreg)		20
10.	Teleća jetra, juneća pisanica bez loja		10
11.	Junetina - hrbat (ramstek)			35
12. 	Juneća prednja četvrt s flamom			24
13. 	Juneća prednja četvrt bez flama			26
14. 	Janjetina (iznutrice)				7
15. 	Janjetina (iznutrice i glava)			15
16.	Odojak (iznutrice)				10
_________________________________________________________________________
F.	PERAD
 1.	Pileći gril					8
 2.	Pilići (klasična obrada sitniš),
	pileća jetra (srca)				18
 3.	Pura, pileća jetra				10
 4.	Domaća pura, guska, kokoš			20
 5.	Domaća patka					25
 6.	Patka						15
 7.	Piletina filirana				40
_________________________________________________________________________
G.	DIVLJAČ U SVJEŽEM STANJU
 1.	Fazan u perju					34
 2.	Fazan bez perja					15
 3.	Kunići domaći (oguljeni), zec bez kože		10
 4.	Srneći hrbat (kožice i kosti)			20
 5.	Srneći but					24
 6.	Srneća plećka					27
 7.	Zec u koži					40
_________________________________________________________________________
H.	SIREVI
 1.	Livanjski, ementaler				10
 2.	Paški						11
 3.	Edamer, trapist					8
 4.	Trapist i gorgonzola u foliji			6
 5. 	Belpaese					18
 6.	Domaći kravlji (ocijeđen), gorgonzola		20
_________________________________________________________________________

					Članak 6.

Dopuštena visina gubitaka (prirodni kalo) pri procesu odmrzavanja, može iznositi do:

Red. 		Naziv proizvoda				Stopa
broj							% po bruto/kg
1			2				3
 1.	Svinjetina bez kosti, kotlet			3
 2.	Teletina bez kosti, kotlet, junetina bez
	kosti, odojak					6
 3.	Juneća pisanica, janjetina			8
 4.	Jetra (teleća, juneća, pileća, guščja)
	i iznutrice (fileki, pluća)			10
 5.	Mozak (teleći, juneći)				15
 6.	Perad						7
 7.	Lignje, muzgavci, hobotnice, sipe i razna
	slatkovodna riba				9
 8.	Oslić, file					10
 9.	Razna morska riba				8

					Članak 7.

Dopuštena visina gubitaka pri toplinskoj obradi može iznositi do:

Red. 		Naziv proizvoda				Stopa
broj							% po bruto/kg
1			2				3
A.	KOD KUHANJA
 1.	Govedina					34
 2.	Teletina					35
 3.	Svinjetina					30
 4.	Janjetina					33
 5.	Piletina					25
 6.	Buncek						12
 7.	Teleći mozak blanširani				45
 8.	Fileki blanširani				46
 9.	Mekušci						40
_________________________________________________________________________
B.	KOD PRŽENJA
 1.	Govedina					34
 2.	Teletina					35
 3.	Svinjetina					36
 4.	Janjetina					33
 5.	Piletina					30
_________________________________________________________________________
C.	KOD PEČENJA
 1.	Govedina					34
 2.	Teletina					36
 3.	Svinjetina					30
 4.	Janjetina, odojak				35
 5.	Patka						40
 6.	Pura						33
 7.	Piletina					32
_________________________________________________________________________
D.	KOD PIRJANJA
 1.	Govedina, janjetina				34
 2.	Svinjetina					35
 3.	Teletina					36

```

Članak 8.

Manjak prema ovoj Odluci može se utvrđivati:

- neposredno nakon nastajanja;

- izvanrednim popisom robe;

 - redovitim popisom robe, odnosno na drugi način utvrđen općim aktom
poduzetnika - poreznog obveznika.

Članak 9.

Manjak u skladu s ovom Odlukom utvrđuje komisija, odnosno ovlaštena
osoba određena općim aktom poduzetnika - poreznog obveznika, i o tome sastavlja
zapisnik.

Članak 10.

Ova Odluka stupa na snagu osmoga dana od dana objave u "Narodnim novinama".

Broj: I-55-135/5-1999
Zagreb, 1. srpnja 1999.

Predsjednik
**Nadan Vidošević,** v. r.

Odluka, NN 72/1999-1317