## Pravilnik o mikrobiološkim standardima za namirnice

### NN 46/1994 (10.6.1994.), Pravilnik o mikrobiološkim standardima za namirnice

# MINISTARSTVO ZDRAVSTVA

Na temelju članka 50 stavka 1. točke 2. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti
i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe ("Narodne
novine", br. 60/92), ministar zdravstva donosi

## PRAVILNIK

### o mikrobiološkim standardima za namirnice

OPĆE ODREDBE

Članak 1.

Ovim pravilnikom se odreduju mikrobiološki standardi kojima moraju udovoljavati
namirnice koje se stavljaju u promet na domaćem tržištu.

Članak 2.

Ako ovim pravilnikom nisu propisani standardi za neke namirnice mogu
se primijeniti standardi za slične namirnice uzevši u obz.ir namjenu namirnice,
pH, aW (slobodna voda), obradu u procesu proizvodnje (toplinska obrada),
uvjete čuvanja te postupak pripreme za jelo.

Članak 3.

Ako se na tržištu pojavi nova namirnica koju nije moguće svrstati u
postojeće grupe namirnica ovog pravilnika,organ uprave nadležan za poslove
sanitarne inspekcije ili organ uprave nadležan za poslove veterinarske
inspekcije u proizvodnji namirnica animalnog porijekla će odrediti mikrobiološke
standarde za takvu namirnicu, ako se za to ukaže potreba.

Članak 4.

Organ uprave nadležan za poslove veterinarske inspekcije ili organ uprave
nadležan za poslove veterinarske inspekcije u proizvodnji namirnica animalnog
porijekla mogu na osnovi epidemioloških podataka odrediti slijedeće:

1. Praćenje (monitoring) određenih mikroorganizama u pojedinim namirnicama,
za koje nisu određeni standardi u ovom pravilniku.

2 Proširiti ili promijeniti vrstu ,skupinu ili broj mikroorganizama
u ispitivanju namirnica, različito od zahtjeva određenih standardima ovog
pravilnika.

3. Mikrobiološko ispitivarije namirnica i sirovina u pojedinim fazama
procesa proizvodnje na prisutnost mikroorganizama koji nisu određeni standardima
ovog pravilnika.

4. Mikrobiološko ispitivanje namirnica koje nisu nadređene u ovom pravilniku.

Članak 5.

Ako se tijekom ispitivanja nacnirnica u laboratoriju na osnovi epidemioloških
i drugih podataka ustanovi da postoji vjerojatnost prisustva patogenih,
potencijalno patogenih mikroorganizama ili pak mogućih uzročnika kvarenja
u velikorn broju, a oni nisu navedeni u standardima ovog pravilnika, treba
izvršiti njihovo ispitivanje i dobivene rezultate uzeti u obzir pri konačnoj
ocjeni namirnice.

Članak 6.

Namirnice, osim mikroorganizarrka određenih standardima za pojedine
namirnice ili grupe namirnica u ovom pravilniku, ne smiju sadržavati ni:

a) Salmonella vrste, patogene E. coli, Clostridium perfrirkgekls, Campylobacter
jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica u količini
štetnoj za zdravlje ljudi.

b) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridi um botulinum, odnosno
njihove toksine u količini štet,noj za zdravlje ljudi.

c) Ni druge potencijalno patogene mikroorganizme ni njihove metabolite
u količini štetnoj za zdravlje ljudi.

Članak 7.

U ovom pravilniku su grupe mikroorganizama odnos no pojedini mikroorganizmi
označeni simbolima.

Tumačenje simbola:

AB = Aerobne mezofilrke bakterije

ASB = Aerobne sporogene bakterije

SRK = Sulfitreducirajuće klostridije

K = Kvasci

P = Plijesni

S - Salmonella vrste

E = Enterobakteriaceae

EC = Escherichia coli

SA = Staphylococcus aureus

SGD = Streptoc-ocekks grupe D

Članak 8.

Mikrobiološki standardi za namirnice u ovom su Pravilniku određeni brojem
pojedinih mikroorganizmu u 1 g odnosno ml. Pod brojem mikroorganizama prema
ovom pravilniku podrazumijeva se broj kolonija na krutoj podlozi ili pak
broj dobiven postupkom najvjerojatnijih brojeva.

MIKROBIOLOŠKI STANDARDI ZA POJEDINE NAMIRNICE MESO I PROIZVODI

Članak 9.

**Sirovo svježe i smrznuto meso**

```

______________________________________________________________________
				AB 	S/25g 	SA 	E 	SRK/g
______________________________________________________________________

Sirovo meso trupova, polutki
četvrti (najmanje jedan cm is- 103 	0 	< 1 	< 1 	< 1
pod površine)
______________________________________________________________________
Sirovo i konfekcionirano meso,
te meso peradi u trupovima 	105 	0 	< 102 	< 103 	< 102
(najmanje 0,5 cm ispod površi-
ne)
______________________________________________________________________
Porcionirano meso i meso u 	106 	0/10 	5 x 103 5 x 103	 -
malim komadima
______________________________________________________________________
Mljeveno meso, oblikovano
mljeveno meso, kobaslce za pe- 	- 	0/5 	< 103	 < 104 	< 103
čenje
______________________________________________________________________

```

Članak 10.

**Polutrajne i trajne kobasice, suhomesnati proizvodi i slanina**

```

________________________________________________________________________________
					AB 	S/25g 	SA 	E 	SRK/g
________________________________________________________________________________
Obarene i polutrajne kobasice
(tirolska, šunkerica i srodni pro- 	104 	0 	< 102	 < 102 	< 10
izvodi)
________________________________________________________________________________
Kuhane kobasice (krvavica, tla
čenica, pašteta u ovitku i srodni 	5 x 104 0 	< 102 	< 102 	< 102
proizvodi)
________________________________________________________________________________
Trajne kobasice i suhomesnati 		- 	0 	< 10 	< 10 	< 10
proizvodi
________________________________________________________________________________
```

Članak 11.

**Mesne konzerve i polukonzerve**

```

________________________________________________________________________________
				AB 	S/25g 	SA 	SGD	E 	SRK/g
________________________________________________________________________________
Komercijalno sterilni mesni
proizvodi (nakon termostat- 	< 1	 - 	- 	- 	- 	< 1 ,
skog testa 7 dana/37oC)
________________________________________________________________________________
Kuhano prešano meso u
komadima u limenci (proizvo- 	104 	0 	< 10 	< 102 	< 10 	< 10
di koji se ćuvaju pri temp
hlađenja)
________________________________________________________________________________
```

Članak 12.

**Polugotova i gotova jela .**

```

________________________________________________________________________________
					AB 	S/25g 	SA 	E 	SRK
________________________________________________________________________________
Polugotova jela koja se prije
upotrebe toplinski obrađuju 		106  	0 	<103  	<103  	<102
(čuvana pri temp. hlađenja ili
smrzavanja)
________________________________________________________________________________
Gotova smrznuta jela koja se
prije upotrebe toplinski ne ob- 	104  	0 	< 10 	< 10 	< 10
rađuju i gotova jela pripremljena
u restoranima
________________________________________________________________________________
```

RIBE I PROIZVODl

Članak 13.

**Sirova riba, školjkaši, rakovi i proizvodi,**

```

____________________________________________________________________________________
				AB 	S/25g 	SA 	SGD	E 	EC	SRK
____________________________________________________________________________________
Svježa i smrznuta riba (u
komadima težima od 0,5
kg) 				103 	0 	< 102 	- 	< 102 	- 	< 10
____________________________________________________________________________________
Svježa i smrznuta riba (u
komadima do 0,5 kg) te
konfekcionirana i porcio-
nirana riba . 			- 	0 	< 103 	- 	< 103	 - 	< 103
____________________________________________________________________________________
Smrznuti riblji proizvodi,
gotovi za kulinarsku pri-
premu 				5 x 106 0 	< 103	 - 	< 104 	- 	< 103
____________________________________________________________________________________
Školjkaši (svježi i smrznu-
ti) 				105 	0 	- 	< 102 	- 	< 102 	-
____________________________________________________________________________________
Svježi rakovi 			103 	0 	- 	< 10 	- 	< 10 	-
____________________________________________________________________________________
Smrznuti i konfekcionira-
ni rakovi 			104 	0 	- 	< 102 	- 	< 102 	-
____________________________________________________________________________________
```

Članak 14.

**Riblje konzerve i srodni proizvodi**

```

________________________________________________________________________________
					AB 	SA 	SGD 	SRK/g
________________________________________________________________________________

Komercijalno sterilne riblje kon
zerve (nakon termostatiranja 7 da
na pri 37oC) 				< 1 	- 	- 	< 1
________________________________________________________________________________
Riblje polukonzerve (koje se čuvaju
pri temperaturama hlađenja) 		103 	< 10 	< 10 	< 10
________________________________________________________________________________
Nepasterizirani riblji proizvodi u
hermetički zatvorenoj ambalaži
(losos u ulju, srdela i sl.) 		5 x 104 < 102 	5 x 102 < 102

________________________________________________________________________________
```

Članak 15.

**Razni riblji proizvodi**

```

_______________________________________________________________________________
				AB 	S/25g	SA 	E 	SRK	P/g
_______________________________________________________________________________
Dimljene i sušene ribe
(u mišiću) 			103	 - 	< 10 	< 10 	< 10 	-
_______________________________________________________________________________
Soljene ribe 			ASB
				104 	- 	< 10 	< 102	< 102	 -
_______________________________________________________________________________
Marinirani proizvodi -
hladne marinade u ulju ili
tekućini te hladne marina-
de s majonezom ili ramu-
ladom 				105 	0 	< 102 	< 103	5 x 102  102

_______________________________________________________________________________
```

MLIJEKO I PROIZVODI

Članak 16.

**Mlijeko i mliječni napici**

```

____________________________________________________________________________
				AB 	S/25m1	SA 	E 	SRK/ml
____________________________________________________________________________

Pasterizirano mlijeko i pasteri
zirani mliječni napici 		5 x 104 0 	< 10 	< 102 	-
____________________________________________________________________________
Sterilizirano mlijeko i sterilizi
rani mliječni napici (nakon ter
mostatskog testa od 5 dana pri
32oC) 				< 1 	- 	- 	- 	< l
____________________________________________________________________________
Mlijeko u prahu 		5 x 104 0 	- 	< 10 	< 102
____________________________________________________________________________
Zgusnuto zasladeno i zgusnuto
zasladeno obrano mlijeko 	104 	0 	< 1 	< 1 	-
____________________________________________________________________________
Zgusnuto nezaslađeno i zgus-
nuto nezaslađeno obrano mlije-
ko				 <1 	- 	<1 	<1 	-
____________________________________________________________________________
```

Članak 17.

**Mliječni deserti**

```

__________________________________________________________________________
				AB 	S/25g	SA 	E 	KiP/g
__________________________________________________________________________

Puding,toplinski obrađeni voć-
ni jogurti i srodni proizvodi < 103 	0 	< 10 	< 10 	< l

__________________________________________________________________________

![](dodatni/362038.gif)

![](dodatni/362039.gif)

![](dodatni/362040.gif)

```

Pravilnik, NN 46/1994-806
Opći uvjeti korištenjaZaštita privatnosti[Pristup podatcima](/data_access_hr.aspx)[ELI](/about_eli_hr.aspx)

©2026. g. Narodne novine d.d.

, izrada [Novena d.o.o.](http://novena.hr/)