## Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće uporabe

### NN 118/1999 (12.11.1999.), Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće uporabe

# MINISTARSTVO ZDRAVSTVA

Na temelju članka 50. stavka 1. točke 9. Zakona
o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama
i predmetima opće uporabe (»Narodne novine« broj
1/97 - pročišćeni tekst), ministar zdravstva
uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva donosi

## PRAVILNIK

### O UVJETIMA KOJE MORAJU ISPUNJAVATI PROSTORIJE ZA PROIZVODNJU I PROMET NAMIRNICA I PREDMETA OPĆE UPORABE

Članak 1.

Ovim se Pravilnikom utvrđuju sanitarno-tehnički i higijenski
uvjeti koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet
namirnica i predmeta opće uporabe.

Članak 2.

Prostorijama za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće
uporabe u smislu ovoga Pravilnika podrazumijevaju se:

1. prostorije za proizvodnju namirnica i predmeta opće uporabe

2. prostorije u kojima se obavlja promet na veliko namirnica ili
predmeta opće uporabe

3. prostorije u kojima se obavlja promet na malo namirnica ili
predmeta opće uporabe

4. prostorije u kojima se obavlja ugostiteljska djelatnost.

Članak 3.

Broj, raspored, veličina i građevinske karakteristike
prostorija iz članka 2. ovoga Pravilnika moraju biti takve
da omogućuju higijensko rukovanje s namirnicama i predmetima
opće uporabe, uključujući i zaštitu od
križne kontaminacije sirovina, namirnica, predmeta opće
uporabe, materijala, vode, dovoda zraka i osoblja, a isto tako
i od vanjskih uzroka uključujući nametnike i glodavce.

Članak 4.

U proizvodnji namirnica moraju se osigurati prostorije za:

- skladištenje sirovina;

- skladištenje ambalaže;

- skladištenje gotovih proizvoda;

- privremeno skladištenje krutog otpada;

- zaposlenike;

te prostorije ili prostore za:

- pripremu i obradu sirovina;

- završnu obradu proizvoda;

- pranje i dezinfekciju ambalaže i

- pakiranje.

Članak 5.

U proizvodnji predmeta opće uporabe moraju se osigurati
prostorije za:

- skladištenje sirovina;

- skladištenje ambalaže;

- skladištenje gotovih proizvoda;

- zaposlenike;

- pripremu, završnu obradu i pakiranje proizvoda te

- prostoriju ili prostor za privremeno odlaganje krutog otpada.

Članak 6.

U prometu namirnica i predmeta opće uporabe na veliko, moraju
se osigurati prostorije za:

- skladištenje sa odgovarajućim uređajima za očuvanje
zdravstvene ispravnosti namirnica i određenih predmeta opće
uporabe (sredstava za uljepšavanje lica i tijela, za osobnu
higijenu, duhanski proizvodi);

- istovar, utovar i preuzimanje namirnica i predmeta opće
uporabe;

- zaposlenike te

- prostoriju ili prostor za privremeno odlaganje krutog otpada.

Članak 7.

U prometu namirnica i predmeta opće uporabe na malo, moraju
se osigurati sljedeće prostorije za:

- skladištenje namirnica i predmeta opće uporabe;

- prodaju namirnica i predmeta opće uporabe;

- zaposlenike te

- prostoriju ili prostor za privremeno odlaganje krutog otpada.

Članak 8.

U obavljanju ugostiteljske djelatnosti, ovisno o vrsti ugostiteljskog
objekta moraju se osigurati sljedeće prostorije ili prostori
za:

- skladištenje voća i povrća;

- skladištenje suhomesnatih proizvoda, mlijeka i mliječnih
proizvoda s dovoljnim brojem hladnjaka;

- skladištenje svježeg mesa s dovoljnim brojem rashladnih
komora ili hladnjaka;

- skladištenje konzervi i drugih namirnica u originalnom
pakiranju, ako ne podliježu posebnim uvjetima proizvođača;

- termičku obradu namirnica i izdavanje namirnica;

- pranje bijelog suđa i odvojeno pranje crnog suđa;

- zaposlenike;

- pranje i čišćenje voća i povrća;

- pripremu svježeg mesa;

- pripremu ribe i sličnih namirnica;

- pripremu i pečenje kolača i slastica;

- odlaganje ambalaže;

- odlaganje otpadaka hrane do konačne dispozicije te

- zahodi za goste, posebno za muškarce i posebno za žene
s predprostorom.

U slučaju kada objekt koristi vlastitu kotlovnicu, ista
mora biti u zasebnoj prostoriji s osiguranim prostorom za čuvanje
goriva.

Ulaz za zaposlenike u pravilu mora biti odvojen od ulaza za goste.

Članak 9.

Proizvodnja namirnica i predmeta opće uporabe ne smije se
obavljati u prostorijama u kojima se stanuje niti u dijelu stambenog
prostora.

Iznimno od odredbe stavka 1. ovoga članka, obrtnička
proizvodnja predmeta opće uporabe može se obavljati
u dijelu stambenog prostora ako je taj prostor funkcionalno i
tehnološki odijeljen od ostalog dijela stambenog prostora,
a udovoljava uvjetima propisanim ovim Pravilnikom.

Prostorije iz stavka 2. ovoga članka, moraju pored uvjeta
propisanih ovim Pravilnikom, ispunjavati i uvjete utvrđene
posebnim propisima.

Članak 10.

Objekti za proizvodnju namirnica i sredstava za osobnu higijenu,
njegu i uljepšavanje lica i tijela ne smiju biti smješteni
u područjima u kojima postoji mogućnost štetnog
utjecaja iz okoliša (miris, dim, pepeo, prašina), kao
ni u neposrednoj blizini rafinerija nafte, objekata kemijske industrije,
tvornica papira, odlagališta otpada, objekata za zbrinjavanje
kanalizacijskog i drugog otpada te svih drugih objekata koji mogu
štetno utjecati na higijensko stanje objekta i opreme kao
i na zdravstvenu ispravnost sirovina i namirnica te predmeta opće
uporabe navedenih ovim člankom Pravilnika.

Članak 11.

Prostorije u objektima za proizvodnju namirnica i predmeta opće
uporabe, objekti za promet namirnica i predmeta opće uporabe,
kao i prostorije u objektima u kojima se obavlja ugostiteljska
djelatnost ne smiju svojom djelatnošću (plinovi, pare,
buka,) štetno djelovati na zdravlje pučanstva u okolnim
stambenim i poslovnim objektima i prostorima.

Članak 12.

Prostorije u objektima u kojima se proizvodnja namirnica i predmeta
opće uporabe obavlja obrtom i prostorije u objektima za
promet namirnica i predmeta opće uporabe, uključujući
i prostorije ugostiteljskih objekata mogu biti smještene
u okviru stambeno-poslovnih i poslovnih objekata, pod uvjetom
da su fizički odvojeni i čine zasebnu cjelinu, te
imaju odvojen ulaz od ulaza za stanare.

Članak 13.

Krug objekta za industrijsku proizvodnju namirnica i predmeta
opće uporabe iz članka 10. ovoga Pravilnika čine
zemljište, zgrade i prateći objekti potrebiti za odvijanje
tehnološkog procesa.

Krug objekta mora biti ograđen prikladnom ogradom. Sve površine
kruga koje nisu pokrivene betonom, asfaltom ili izvedene na drugi
način koji omogućava lako pranje i čišćenje,
moraju biti pod zelenilom.

Ulazak u krug i izlazak iz kruga objekta mora biti pod nadzorom.

Prilazni putevi i putevi u krugu moraju biti dovoljno široki,
od čvrstog materijala (beton, asfalt ili slično),
te moraju imati dovoljan broj hidranata i slivnika.

U krugu objekta može se nalaziti industrijski kolosijek.

Članak 14.

Raspored zgrada u krugu objekta iz članka 13. ovoga Pravilnika
mora biti takav da je čisti dio kruga objekta smješten
na jednoj strani i prostorno odvojen od nečistog dijela
kruga objekta.

Članak 15.

Prostorije objekata za proizvodnju i promet namirnica i predmeta
opće uporabe moraju imati osigurane dovoljne količine
zdravstveno ispravne vode za piće.

Na mjestima gdje nije izgrađen javni vodovod, moraju se osigurati
dovoljne količine zdravstveno ispravne vode za piće
putem vlastitih vodoopskrbnih objekata.

Članak 16.

Vlastiti vodoopskrbni objekti moraju biti zaštićeni
od slučajnog ili namjernog zagađivanja te imati osiguranu
stalnu preventivnu dezinfekciju vode.

Vlastiti vodoopskrbni objekti podliježu sanitarnom nadzoru
kao i ostali javni vodoopskrbni objekti, a voda koja se koristi
u proizvodnji i prometu namirnica i određenih predmeta opće
uporabe mora udovoljavati propisima o zdravstvenoj ispravnosti
vode za piće.

Članak 17.

Objekti za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće
uporabe moraju imati osigurane dovoljne količine tekuće
tople vode za čišćenje i pranje prostorija,
postrojenja, proizvodnih linija, opreme, pribora i ambalaže
te održavanje osobne higijene zaposlenika.

U prostoriji u kojoj se obavlja promet namirnica koje nisu u originalnom
pakiranju, mora biti osiguran umivaonik s tekućom hladnom
i toplom vodom za pranje ruku, sredstva za pranje i dezinfekciju
te uređaj za higijensko sušenje ruku.

Odredba stavka 1. ovog članka ne odnosi se na montažne
objekte i kioske za promet tiskom u kojima se u promet stavljaju
namirnice i predmeti opće uporabe u originalnom pakiranju.

Članak 18.

Otpadne vode iz prostorija objekata za proizvodnju namirnica i
predmeta opće uporabe moraju se odvoditi u javnu kanalizaciju,
ako ista postoji u mjestu u kojem se objekt nalazi ili gradi.

Prije upuštanja u javnu kanalizaciju moraju se pročistiti
otpadne vode nastale u tehnološkom procesu, kao i površinske
vode sa manipulativnih površina. Otpadne vode toplije od
40o Celzijusa prije upuštanja u javnu kanalizaciju moraju
se ohladiti.

Oborinske vode i fekalne vode upuštaju se u javnu kanalizaciju
bez prethodnog pročišćavanja.

Članak 19.

U mjestima gdje nije izgrađena javna kanalizacija, otpadne
vode iz prostorija navedenih u članku 18. ovoga Pravilnika,
osim oborinskih, prije ulijevanja u prirodni recipijent, moraju
se pročistiti odgovarajućim sustavom za pročišćavanje.

Članak 20.

Otpadne vode koje se upuštaju u javnu kanalizaciju moraju
svojim sustavom odgovarati propisima o kakvoći otpadnih
voda.

Otpadne vode koje se upuštaju u prirodni recipijent ne smiju
sadržavati patogene mikroorganizme ili štetne sastojke
za zdravlje ljudi (teške metale, pesticide, organska
otapala, mineralna ulja, kiseline, lužine, radioaktivne
nuklide i drugo) iznad granica određenih posebnim propisima,
te ne smiju pogoršavati kategoriju tog recipijenta.

Članak 21.

Otpadne vode iz prostorija objekata za promet namirnica i predmeta
opće uporabe, odnosno prostorija ugostiteljskih objekata
odvode se u kanalizaciju ako ista postoji u mjestu gdje se objekt
nalazi.

Na mjestima gdje nije izgrađena kanalizacija otpadne vode
odvode se izgradnjom:

- sabirnih jama,

- septičkih jama sa ili bez odvoda efluenta u recipijent
(prema mjesnim prilikama),

- Inhoffovih tankova ili sličnih uređaja za mehaničko
pročišćavanje otpadnih voda ili

- biološkim procesom s odvođenjem efluenta u recipijent.

Otpadne vode iz kuhinja ugostiteljskih objekata, prije upuštanja
u vanjsku kanalizaciju, moraju se odvoditi preko mastolova.

Članak 22.

Materijali koji se rabe pri gradnji prostorija za proizvodnju
i promet namirnica i predmeta opće uporabe moraju biti takvi
da omogućuju lako čišćenje, pranje i dezinfekciju
tih prostorija, te omogućuju održavanje mikroklimatskih
uvjeta (temperatura, relativna vlaga, gibanje zraka) potrebitih
za očuvanje zdravstvene ispravnosti sirovina i gotovih
proizvoda.

Materijali za izgradnju ovih prostorija moraju svojom strukturom
osiguravati toplinsku i zvučnu zaštitu, a u skladu
sa posebnim propisima.

Članak 23.

Podovi prostorija iz članka 2. ovoga Pravilnika moraju
biti izvedeni od čvrstog, neklizajućeg i za tekućinu
nepropusnog materijala, koji omogućuje lako održavanje
čistoće, a u dijelu tehnološkog procesa u kojem
se rabe kiseline, lužine i druge agresivne tvari izvedeni
od materijala otpornih na te tvari.

Članak 24.

Površine zidova najmanje do visine 1,80 m u prostorijama
iz članka 2. ovoga Pravilnika moraju biti obložene
materijalom otpornim na čišćenje, pranje i dezinfekciju,
ravnih i glatkih površina, svijetle boje.

Zidovi u prostorijama za proizvodnju i promet svježim mesom
moraju biti obloženi materijalom pogodnim za pranje i dezinfekciju
do visine najmanje 20 cm iznad nosača kuka za vješanje
mesa.

Kuke za vješanje mesa moraju biti izrađene od materijala
koji ne smije utjecati na zdravstvenu ispravnost mesa i koji je
pogodan za čišćenje, pranje i dezinfekciju.

Članak 25.

Stropovi i unutarnje krovne konstrukcije u prostorijama iz članka
2. ovoga Pravilnika moraju biti glatkih i ravnih površina
svijetle boje.

Podovi, zidovi i stropovi u prostorijama u kojima se zahtijeva
određena temperatura, moraju imati odgovarajuću toplinsku
izolaciju.

Instalacije vodovoda i kanalizacije ne smiju se postavljati izvan
zidnih, podnih i stropnih površina.

Članak 26.

Prostorije za industrijsku proizvodnju namirnica i predmeta opće
uporabe moraju imati svijetlu visinu najmanje 2,80 m, uz osiguranje
odgovarajućih mikroklimatskih uvjeta.

Prostorije za obrtničku proizvodnju namirnica i predmeta
opće uporabe moraju imati svijetlu visinu najmanje 2,80
m uz osiguranje odgovarajućih mikroklimatskih uvjeta.

Prostorije za promet namirnica i predmeta opće uporabe moraju
imati svijetlu visinu najmanje 2,50 m uz osiguranje odgovarajućih
mikroklimatskih uvjeta.

Članak 27.

Na prozorima i otvorima u prostorijama iz članka 2. ovoga
Pravilnika moraju biti postavljene zaštitne mrežice
ili na drugi način osigurano učinkovito sprečavanje
ulaska insekata i glodavaca.

Mrežice moraju biti postavljene tako da se mogu lako skidati
radi njihova održavanja.

Na slivnicima moraju biti osigurani sifoni radi sprečavanja
ulaska insekata i glodavaca.

Na vanjskim vratima mora biti postavljena zaštita od lima
ili zaštitna mreža u metalnom okviru do visine 30 cm
od poda ili se na drugi odgovarajući način mora onemogućiti
ulazak glodavaca.

Članak 28.

Buka koja nastaje kao posljedica tehnološkog procesa proizvodnje
od stacionarnih uređaja ili opreme, ne smije prelaziti najviše
propisane dopuštene razine.

Zidne i međukatne konstrukcije prostorija iz članka
2. ovoga Pravilnika moraju zadovoljavati minimalne vrijednosti
zvučne izolacije Rw i maksimalne vrijednosti razine zvuka
udara LW, a prema hrvatskim normama.

Ako se djelatnost proizvodnje ili prometa obavlja noću između
23.00 i 06.00 sati ili je razina buke na izvoru viša od 85
db (A), mora biti osigurana dodatna zvučna izolacija.

Zvučna izolacija vanjskih zidova i krova zasebnih samostojećih
objekata, u kojima se obavlja proizvodnja i promet namirnica i
predmeta opće uporabe noću od 23.00 do 06.00 sati
mora udovaljati propisanim normativima.

Članak 29.

Prostorije za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće
uporabe, radne površine i predmeti rada moraju imati do-voljnu
prirodnu ili umjetnu rasvjetu u skladu s propisanim normama.

Svjetlosni izvori moraju biti postavljeni tako da svjetlost u
prostoriji bude ravnomjerno raspoređena.

Članak 30.

Temperatura, relativna vlažnost i brzina kretanja zraka u
prostorijama za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće
uporabe mora biti predviđena, projektirana i izvedena u skladu
s propisanim normativima.

Za skladištenje i čuvanje lako pokvarljivih namirnica
moraju se osigurati temperature u skladu s uvjetima koje je odredio
proizvođač.

U prostorijama za proizvodnju u kojima prirodno provjetravanje
nije dostatno ili se pri tehnološkom procesu stvaraju plinovi,
pare, dimovi ili druge emisije mora se osigurati i umjetno provjetravanje
s odgovarajućim brojem izmjena zraka sukladno propisanim
normativima.

U prostorijama za promet namirnica gdje je svijetla visina ispod
propisane umjetnom ventilacijom mora se osigurati najmanje dvije
izmjene zraka u jednom satu.

Ventilacijski sustav za odsis onečišćenog zraka
mora biti izveden na način da učinkovito prikupi
onečišćeni zrak te da ga putem zasebnog ventilacijskog
kanala odvede iznad krova zgrade na mjesto gdje neće ugrožavati
zdravlje ljudi.

Članak 31.

Usisni otvori na uređajima za provjetravanje moraju biti postavljeni
tako da usisavaju čisti zrak na minimalnoj udaljenosti
od 10 m od otvora ventilacijskog kanala kojim se odvodi onečišćeni
zrak, a po potrebi imati ugrađene filtere za pročišćavanje
zraka.

Članak 32.

Postrojenja, namještaj, uređaji i pribor u prostorijama
u kojima se proizvode namirnice i predmeti opće uporabe
moraju biti izrađeni od materijala koji se može lako
prati, čistiti i dezinficirati te koji ne može štetno
djelovati na zdravstvenu ispravnost proizvoda.

Površine postrojenja, namještaja, uređaja i pribora
koji dolaze u izravan dodir sa sirovinama i gotovim proizvodima,
moraju biti glatke i izrađene od materijala koji ne otpušta
štetne sastojke.

Oprema koja se koristi u procesu proizvodnje mora biti namjenska
te izrađena od čvrstog materijala, neporoznog, neapsorbirajućeg
te otpornog na mehanička i kemijska oštećenja.

Površine oprema koje dolaze u izravan dodir sa namirnicama
ne smiju imati udubljenja, pukotine, otvorene spojeve i neravne
rubove.

Članak 33.

U objektima iz članka 4. ovoga Pravilnika, zaposlenici
moraju imati zaseban ulaz u proizvodni pogon.

Za zaposlenike iz stavka 1. ovog članka moraju biti osigurane
prostorije za

- dnevni odmor;

- sanitarni čvor te

- prostor ili prostorija za čuvanje sredstava za čišćenje,
dezinfekciju i osobnu higijenu.

Sanitarni čvor (garderoba, kupaonice ili tuš kabine
i zahodi sa predprostorima) za zaposlene mora imati odgovarajući
broj umivaonika sa sredstvima za pranje i uređajima za sušenje
ruku, tuševa i zahoda sa predprostorima posebno za muškarce
i žene, kao i dvodjelnih garderobnih ormara i mora biti smješten
ispred proizvodne prostorije.

U sastavu garderobe moraju biti osigurane prostorije ili prostori
za čuvanje i izdavanje čiste radne odjeće
te posebno za primanje prljave radne odjeće.

Članak 34.

Za zaposlenike u prostorijama iz članka 5. ovoga Pravilnika
mora se osigurati odgovarajući broj umivaonika sa sredstvima
za pranje i dezinfekciju te uređajima za sušenje ruku.

Za zaposlenike iz stavka 1. ovoga članka mora se osigurati
i odgovarajući broj tuševa i zahoda sa predprostorima
posebno za muškarce i žene kao i dovoljan broj dvodjelnih
garderobnih ormara.

U sastavu garderobe moraju biti osigurani prostori za primanje
i izdavanje čiste radne odjeće i za primanje prljave
radne odjeće.

Članak 35.

Za zaposlenike u prostorijama iz članka 6. i 7. ovoga Pravilnika
mora se osigurati odgovarajući broj umivaonika sa sredstvima
za pranje i dezinfekciju te uređajima za sušenje ruku.

Za zaposlenike iz stavka 1. ovoga članka mora se osigurati
i odgovarajući broj zahoda posebno za muškarce i žene
sa predprostorima, kao i dovoljan broj garderobnih ormara prema
broju zaposlenika.

U slučaju kada ovaj prostor nije osiguran u istom objektu,
tada se uporaba zahoda mora osigurati na udaljenosti ne većoj
od 100 m od tog objekta.

Za zaposlenike u prostorijama za promet na malo i veliko namirnicama
i predmetima opće uporabe u kojima u jednoj smjeni radi
do 10 zaposlenika mora se osigurati jedan zahod sa predprostorom
u kome se nalazi umivaonik.

Za zaposlenike u prostorijama na veliko namirnica i predmeta opće
uporabe u kojima radi više od 10 zaposlenika u smjeni, moraju
se osigurati zahodi sa predprostorima posebno za muškarce
i posebno za žene.

Za čuvanje odjeće moraju biti osigurani dvodjelni
garderobni ormari.

Članak 36.

Uporaba zahoda iz članka 34. i 35. ovoga Pravilnika, dozvoljena
je isključivo zaposlenicima.

Članak 37.

Za zaposlenike u prostorijama iz članka 8. ovoga Pravilnika
mora biti osigurana prostorija ili prostor za garderobu sa dvodjelnim
ormarima te sanitarni čvor sukladno posebnim propisima.

Članak 38.

U prostorijama iz članka 2. ovoga Pravilnika zidovi garderoba,
tuš kabina i zahoda moraju biti do visine 1,80 m od poda
obloženi materijalom pogodnim za pranje, čišćenje
i dezinfekciju.

Podovi u prostorijama iz stavka 1. ovoga članka moraju
biti ispod nivoa okolnih prostorija sa nagibom prema podnom slivniku
sa sifonom.

Podovi moraju biti izvedeni od vodonepropusnog materijala, ravnih
neklizajućih površina pogodnih za pranje, čišćenje
i dezinfekciju.

Članak 39.

U sklopu tržnica, trgovačkih centara, sajmišta
i slično, zaposlenicima se mora osigurati odgovarajući
broj sanitarnih čvorova.

Članak 40.

Pravne i fizičke osobe koje obavljaju djelatnost proizvodnje
i prometa namirnica i predmeta opće uporabe, kao i ugostiteljsku
djelatnost, obvezne su uskladiti svoj rad i poslovanje s odredbama
ovoga Pravilnika u roku od šest mjeseci od dana stupanja
na snagu ovoga Pravilnika.

Članak 41.

Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim
novinama«.

Klasa: 011-01/99-01/0056
Urbroj: 534-04-03-99-0001
Zagreb, 22. srpnja 1999.

Ministar
**prof. dr. sc. Željko Reiner,** v. r.

Pravilnik, NN 118/1999-1911