## Program pomoćničkog ispita za zanimanje mljekar

### NN 5/2004 (15.1.2004.), Program pomoćničkog ispita za zanimanje mljekar

# ministarstvo za obrt, malo i srednje poduzetništvo

**194**

Na temelju stavka 4. članka 53. Zakona o obrtu (Narodne
novine, br. 49/03), ministar za obrt, malo i srednje
poduzetništvo nakon prethodno pribavljena mišljenja Hrvatske obrtničke komore,
donosi

### PROGRAM POMOĆNIČKOG ISPITA ZA ZANIMANJE MLJEKAR

I.

Svrha
pomoćničkog ispita je dokazivanje ispitanika da je
stekao vještine i stručno-teorijska znanja, utvrđena nastavnim planom i
programom za zanimanje mljekar (Narodne novine, br.
84/97), nužna za obavljanje poslova u tom zanimanju.

II.

Pomoćnički ispit se sastoji iz praktičnoga i teorijskog dijela.

III.

Za praktični dio ispita
zadaje se, u skladu s nastavnim planom praktičnog dijela naukovanja, praktična
zadaća (uradak i radne probe) iz područja:

1. proizvodnja pasteriziranoga, steriliziranoga i homogeniziranoga svježega konzumnog mlijeka;
2. proizvodnja pasteriziranoga, steriliziranoga i homogeniziranoga vrhnja od svježeg mlijeka;
3. proizvodnja mlijeka u prahu, evaporiranoga i kondenziranog mlijeka;
4. proizvodnja maslaca;
5. proizvodnja fermentiranih mliječnih napitaka (jogurta, kiselog mlijeka itd.);
6. proizvodnja sireva i sirutke;
7. proizvodnja kazeina i laktoze;
8. proizvodnja mliječnih sladoleda.

Ispitanik mora u zadanom roku primjereno pomoćničkom statusu izraditi uradak i obaviti radnu probu.
Ispitna komisija na temelju dolje navedenih uradaka i radnih proba zadaje
ispitaniku jedan do tri uratka i jednu do tri radne probe. Ispitna komisija
može i samostalno predložiti uratke i radne probe koje će zadati ispitaniku.

POMOĆNIČKI URADAK

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta uratka | Opis uratka |
| Proizvodnja konzumnog mlijeka | Kandidat mora znatirukovati strojevima za proizvodnju mlijeka,u odnosu na vrstu konzumnog mlijeka i kvalitativnim i kvantitativnim zadanim parametrima gotovih proizvoda  poznavati njihovo održavanje kao i funkcioniranje pomoćnih strojeva i uređaja (opskrba toplom, ledenom i bunarskom vodom, parom, zrakom, i električnom energijom). Mlijeko mora biti dopremljeno od proizvođača ohlađeno , a zatim klasificirano (prema kvalitativnim parametrima), pročišćeno, ohlađeno, uskladišteno, tipizirano, homogenizirano, pasterizirano ili sterilizirano i punjeno u povratnu ili nepovratnu ambalažu. Kandidat mora poznavati vrstu ambalaže, čuvanje i pripremu iste. |
| Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, kiselo mlijeko, acidofilno mlijeko, kefir) | Kandidat mora znatirukovati strojevima za proizvodnju fermentiranih mliječnih napitaka, poznavati njihovo održavanje te održavanje uređaja i pribora.  Pri proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda treba izvršiti pripremu mlijeka, hlađenje na temperaturu  cijepljenja ovisno o vrsti fermentiranog proizvoda, cijepljenje mlijeka  čistim  kulturama (količinama i vrstama u odnosu na željeni proizvod), kontrolirati i prekinuti tijek zrenja u odnosu na željene kvalitativne parametre za svaki pojedini proizvod. Kandidat mora znati puniti fermentirane proizvode  u plastične čaše te hladiti i uskladištiti iste. |
| Proizvodnja sladoleda | Kandidat mora znatirukovati strojevima za proizvodnju sladoleda, poznavati njihovo održavanje te održavanje uređaja i pribora.  Pri proizvodnji sladoleda treba znati pripremiti smjesu za sladoled, homogenizirati smjesu, odrediti vrijeme zrenja, izvršiti smrzavanje, oblikovanje i skrućivanje smjese, te pakiranje i čuvanje sladoledne smjese. |
| Proizvodnja sira | Kandidat mora znatirukovati strojevima za proizvodnju sira, poznavati njihovo održavanje te održavanje uređaja i pribora.  Kandidat treba znati odabrati mlijeko za proizvodnju sira, prema kvalitativnim parametrima mlijeka i vrsti sira, izvršiti cijepljenje čistim kulturama mikroorganizama, sirenje, obradu gruša, punjenje u kalupe, prešanje, soljene, te daljnju njegu sira tijekom zrenja, kao i uvjete potrebne za zrenje istih. |
| Proizvodnja vrhnja | Kandidat mora znatirukovati strojevima za proizvodnju vrhnja, poznavati njihovo održavanje te održavanje uređaja i pribora.  Kandidat treba znati dobiti vrhnje određene gustoće i masnoće, te znati tipizirati vrhnje za daljnju preradu  ( maslac, razne vrste fermentiranog vrhnja), pasterizirati ga, homogenizirati i hladiti do daljnje obrade |
| Proizvodnja maslaca | Kandidat mora znatirukovati strojevima za proizvodnju maslaca, poznavati njihovo održavanje te održavanje uređaja i pribora.  Pri proizvodnji maslaca treba pripremiti vrhnje za bućkanje, izvršiti bućkanje i proizvoditi maslac kontinuiranim postupkom te pakirati i uskladištiti maslac |

RADNA PROBA

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta radne probe | Opis radne probe |
| Klasificiranje mlijeka | Kandidat mora znati klasificirati mlijeko prema kvaliteti nakon izvršenih ispitivanja (alkoholne probe, ispitivanje kiselosti, određivanje % gustoće, određivanje mjerenje temperature itd.) |
| Priprema čistih kultura mikroorganizama | Kandidat mora znati pripremiti čistu kulturu mikroorganizama za cijepljenje mlijeka o ovisnosti o vrsti željene fermentacije( fermentirani proizvodi, sirevi i dr.), te njeno čuvanje, kontrolu kvalitete i aktivnost iste. |
| Dobivanje čokoladnog mlijeka | Kandidat mora znati odrediti sastav smjese za čokoladno mlijeko i umjeti napraviti čokoladno mlijeko |
| Priprema smjese za dobivanje topljenog sira | Kandidat mora znati odrediti sastav smjese za dobivanje topljenog sira i umjeti napraviti topljeni sir |

Pri izradi praktične zadaće ispitanik (naučnik) mora se pridržavati propisanih mjera zaštite na radu i zaštite okoliša te ostalih uvjeta koje odredi ispitna komisija.

Ispitanik mora ispitnoj komisiji priložiti mapu praktičnog dijela naukovanja za sve godine obrazovanja iz koje je vidljivo da je uspješno svladao ovaj dio naukovanja.

IV.

Stručno-teorijski
dio ispita obuhvaća teorijska znanja nužna za obavljanje praktičnih postupaka u
zanimanju koja su propisana nastavnim planom i programom za teorijski dio
naukovanja.

NASTAVNI PREDMET

*Tehnologija zanimanja*

1. Mlijeko
2. Čistoća i sterilnost uređaja
3. Mikrobiologija mlijeka
4. Strojevi i uređaji u mljekari
5. Tehnologija mlijeka i fermentiranih
   mliječnih proizvoda
6. Tehnologija sladoleda i dehidriranih
   mliječnih proizvoda
7. Tehnologija maslaca i vrhnja
8. Tehnologija sira

#### Tehnološke vježbe

1. Laboratorijski pribor i oprema
2. Osnovne laboratorijske tehnike
3. Kontrola mlijeka
4. Fermentirani mliječni napici
5. Vrhnje
6. Maslac
7. Sir

#### Stručni račun

1. Računske operacije
2. Izračunavanje
   sirovina
3. Izračunavanje
   plaća
4. Izračunavanje
   troškova
5. Izračunavanje
   kamata

## OCJENJIVAČKI LIST

### I.  PRAKTIČNI DIO ISPITA

|  |  |
| --- | --- |
| Radnje obavljene u okviru   praktične zadaće | Broj bodova |
| Priprema tehničko–tehnološke dokumentaciju | 0 – 10 |
| Priprema radnog mjesta i red u radionici | 0 – 10 |
| Izbor postupaka rada, strojeva i pribora | 0 – 10 |
| Izvođenje postupaka izrade zadanog uratka | 0 – 20 |
| Način rukovanja strojevima, uređajima i priborom | 0 – 15 |
| Brzina i spretnost te vrijeme izrade uratka | 0 – 15 |
| Racionalnost u trošenju materijala i energije | 0 – 10 |
| Korištenje tehničko-tehnološke dokumentacije | 0 – 10 |
| Ispitivanja kvalitete gotovog proizvoda | 0 – 10 |
| Urednost i higijena | 0 – 10 |
| Mjere zaštite na radu | 0 – 10 |
| Završni izgled i kvaliteta proizvoda | 0 –10 |
| UKUPNO BODOVA | 140 |

BODOVNA
LISTA

|  |  |
| --- | --- |
| Postotak (%) bodova | Ocjena |
| 92 – 100 | Odličan              ( 5 ) |
| 81 – 91 | Vrlo dobar         ( 4 ) |
| 67 – 80 | Dobar                ( 3 ) |
| 50 – 66 | Dovoljan            ( 2 ) |
| 0 – 49 | Nedovoljan        ( 1 ) |

#

# II.  STRUČNO-TEORIJSKI DIO

Stručno-teorijski dio ispita je u pisanom obliku, a sastoji se od pitanja i zadaća koje postavlja ispitna komisija. Za zanimanja za koja postoji katalog ispitnih pitanja i zadataka za pomoćničke ispite, koristi se taj katalog.

Ocjena se utvrđuje prema ovoj ljestvici:

BODOVNA
LISTA

|  |  |
| --- | --- |
| Postotak (%) bodova | Ocjena |
| 90 – 100 | Odličan              ( 5 ) |
| 80 – 89 | Vrlo dobar         ( 4 ) |
| 70 – 79 | Dobar                ( 3 ) |
| 60 – 69 | Dovoljan            ( 2 ) |
| Manje od 30 | Nedovoljan        ( 1 ) |

Ispitanik koji postigne od 30 do 59 posto (%) bodova upućuje se na usmeni
ispit.

Na usmenom ispitu u pravilu se provjeravaju znanja iz onih područja iz
kojih naučnik nije pokazao dostatna znanja na pismenom dijelu ispita.

|  |  |
| --- | --- |
| Klasa: 406-01/03-01/10  Ur. broj: 515-03-03-54  Zagreb, 17. prosinca 2003. |  |

Ministar

**Željko** **Pecek**, v. r.

Ostalo, NN 5/2004-194