## Pravilnik o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica

### NN 23/1994 (25.3.1994.), Pravilnik o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica

# MINISTARSTVO ZDRAVSTVA

Na temelju članka 39. stavak 2. Zakona o zaštiti pučanstva od zaraznih
bolesti (" Narodne novine., br. 60/92), ministar zdravstva donosi

## PRAVILNIK

### O NAČINU STJECANJA OSNOVNOG ZNANJA O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI NAMIRNICA I OSOBNOJ HIGIJENI OSOBA KOJE RADE U PROIZVODNJI I PROMETU NAMIRNICA

Članak 1.

Ovim se pravilnikom propisuje program i način stjecanja osnovnog znanja
o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade
u proizvodnji i prometu namirnica te način organiziranja provjere znanja.

Članak 2.

Tečajeve za stjecanje osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica
i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (u
daljnjem tekstu: tečaj), pohađaju osobe koje na svojim radnim mjestima
u proizvodnji i prometu namirnica dolaze u neposredan dodir s namirnicama.

Tečaj obvezno pohađaju i osobe koje samostalno osobnim radom sudjeluju
u proizvodnji i prometu namirnica.

Članak 3.

Tečajevi se održavaju po osnovnom i proširenom programu koji ćine sastavni
dio ovog pravilnika (prilog 1. i prilog 2.)

Članak 4.

Osobe iz članka 2. ovog pravilnika pohađaju tečaj po osnovnom programu
prije početka rada, a po proširenom programu tijekom obavljanja određenih
poslova odnosno djelatnosti s namirnicama. Pohađanje tečaja po proširenom
programu dužno je osigurati poduzeće ili druga pravna odnosno fizička osoba,
na način da svake četvrte godine od posljednje provjere znanja upućuje
djelatnike na tečajeve po proširenom programu a u svrtlu unapređenja sanitarno-higijenskih
uvjeta rada u proizvodnji i prometu namirnica.

Članak 5.

Osobe koje su završile odgovarajuću školu trgovačkog ili ugostiteljskog
usmjerenja, upućuju se na pohađanje tečaja po proširenom programu po proteku
dvije godine nakon završene škole.

Članak 6.

Tečaj po osnovnom programu održava se tijekom 5 dana u grupama do 30
polaznika. u trajanju od najmanje 20 nastavnih sati teoretske nastave.
Tečaj po proširenom programu održava se tijekom 6 do 7 dana u grupama do
25 polaznika. u trajanju od najmanje 25 nastavnih sati teoretske nastave.

Članak 7.

Sadržaj osnovnog i proširenog programa tečaja mora se stalno osuvremenjivati
sukladno naučnim dostignućima te sadržaju važećih zakona i drugih propisa.

Članak 8.

Za svaku grupu polaznika tečajeva mora se voditi evidencija sa slijedećim
podacima:

1.prezime, očevo ime i ime polaznika tečaja,

2. datum, mjesto i država rođenja,

3. broj osobne iskaznice i naziv tijela državne uprave koji ju je izdao,

4. podaci o školskoj spremi i uposlenju, (naziv pravne ili fizićke osobe
te radnog mjesta)

5. naziv tečaja.

6. podatak o prisustvu polaznika tečaja.

Članak 9.

Po završetku tečaja obavlja se provjera znanja polaznika tečaja pred
ispitnom komisijom.

Članove ispitne komisije i njihove zamjenike imenuje ravnatelj zdravstvene
ustanove koja je organizirala tečaj.

Ispitna komisija se sastoji od tri člana od kojih je jedan sanitarni
inspektor kao predsjednik komisije.

Članak 10.

Provjera znanja se može provesti najranije sedam dana po završetku tečaja.
Provjeri znanja može pristupiti samo onaj polaznik tečaja koji je redovito
pohađao nastavu po osnovnom ili proširenom programu.

Članak 11.

Provjera znanja se u pravilu obavlja usmeno. na način koji omogućava
stvarno utvrđivanje znanja.

U toku provjere znanja vodi se zapisnik, na obrascu koji je sastavni
dio ovog pravilnika (prilog 3.). Zapisnik o provjeri znanja kao i druga
dokumentacija u svezi održavanja tečajeva čuva se u zdravstvenoj ustanovi
koja je organizirala i provela tečaj te obavila provjeru znanja.

Članak 12.

Polaznik tečaja koji nije zadovoljan uspjehom, ima pravo u roku 24 sata
podnijeti usmeni prigovor ispitnoj komisiji i tražiti da se njegovo znanje
još jednom provjeri. Troškove sastava sazvane Ispitne komisije snosi sam
polaznik tečaja.

Članak 13.

Provjeri znanja može se pristupiti do tri puta, s time da izmedu dvije
provjere znanja mora proći najmanje sedam dana. U slučaju da polaznik i
nakon treće provjere znanja ne udovolji znanjem, obvezatno se upućuje ponovno
na pohađanje tečaja te se o istome izvješćuje poduzeće ili druga pravna
odnosno fizićka osoba koja ne može rasporediti djelatnika na rad s namirnicama
tako dugo dok ne dokaže da je stekao odgovarajuće znanje. Zdravstvena ustanova
dužna je kopiju izvješća iz stavka 2. ovoga članka dostaviti i sanitarnoj
inspekciji koja je nadležna za obavljanje sanitarnog nadzora nad radom
pravne ili fizićke osobe gdje je djelatnik uposlen.

Članak 14.

Polazniku tečaja koji je postigao uspjeh na provjeri znanja izdaje se
potvrda, a kopija potvrde dostavlja se poduzeću ili drugoj pravnoj odnosno
fizićkoj osobi koja je uputila djelatnika na tečaj.

Potvrda o provjeri znanja izdaje se na obrascu koji je sastavni dio
ovog pravilnika (prilog 4.).

Članak 15.

Potvrde o provjeri znanja uvode se u evidenciju pod rednim brojem s
podacima koji su istovjetni s podacima na potvrdi. Izvješće o evidenciji
iz stavka 1. ovog pravilnika zdravstvena ustanova je dužna dostaviti sanitarnoj
inspekciji iz članka 13. stavak 3. ovog Pravilnika i to svake godine zaključno
do 31. siječnja.

Članak 16.

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje važiti Pravilktik o
načinu stjecanja osnovnog znanja o higijeni namirnica i osobnoj higijeni
osoba koje rade u proizvodnji i prometu živežnih namirnica ("Narodne
novine" br. 35/84, 10/86)

Članak 17.

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u "Narodnim
novinama".

Klasa: 011-02/94-03/08

Broj : 534-02-22-84-1

Zagreb. 1. ožujka 1994.

Ministar zdravstva

**prof. dr. sci. Andrija Hebrang, v. r.**

---

**Prilog 1.**

## OSNOVNI PROGRAM

### tečaja za stjecanje osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica

Broj sati:

1. Osobna higijena:

- značaj osobne higijene za očuvanje i unapređenje zdravlja,

- značaj osobne higijene djelatnika za očuvanje higijenske ispravnosti
namirnica,

- higijenske navike,

- higijena odječe i obuće,

- pozitivni utjecaj rekreacije na očuvanje zdravlja vezano za medicinski
programski aktivni odmor,

- štetnost alkoholizm i pušenja

2.

2. Osnovni pojmovi o širenju, sprečavanju i suzbijanju zaraznih bolesti:

- odnos mikroorganizama i makroorganizama kao domaćina,

- uvjeti pojave i širenja zaraznih bolesti,

- opće metode sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti,

- cijepljenje kao zaštita od zaraznih bolesti,

- kliconoštvo i njegova uloga u širenju zaraznih bolesti,

- osnovni pojmovi o crijevnim, kapljićnim i parazitarnim bolestima

3

3.Trovanje hranom

- kemijska trovanja hranom,

- zarazne bolesti koje se prenose hranom,

- mjere za sprečavanje pojave trovanja hranom

2

4.Higijena namirnica i prostorija za proizvodnju, promet i čvanje namirnica

a) higijena namirnica:

- vrste namirnica prema njihovom porijeklu,

- sastav namirnica,

- važnost pravilnog sastava i higijenske ispravnosti namirnica za pravilan
razvoj i rad organizma,

- termička obrada namirnica

- čuvanje namirnica,

- konzerviranje namirnica

- kvarenje namirnica

b) higijena prostorija, uređaja, pribora i amblaže te uivjeti transporta:

- minimalni uvjeti koje moraju ispunjavati prostori je za proizvodnju,
promet i čuvanje namirnica.

- čuvanje sirovina i gotovih proizvoda,

- sanitarni čvor za zaposleno osoblje,

- higijena uređaja i postrojenja za proizvodnju na mirnica,

- higijenski uvjeti kojima mora odgovarati ambalaža za pakiranje namirnica,

- higijenski uvjeti transporta namirnica.

- radna odječa i obuća osoba zaposlenih u proizvodnji i prometu namirnica

6

5. Higijena okoline:

- uloga vode za zdravlje i život čovjeka,

- vrste vode koje se mogu koristiti kao voda za piće,

- uređaji i postrojenja za dobivanje vode za piće,

- odstranjivanje tekućeg i krutog otpadnog materijala,

- higijena stanovanja

2

6. Sanitarni propisi:

- Zakon o sanitarnoj inspekciji

- Zakon o zdravstvenoj ispravnosli i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama
i predmetima opće uporabe

- Zakon o zaštiti pučanstva od zaražnih bolesti .Potrebno je dati općeniti
prikaz sadržaja i intencija navedenih zakonskih propisa s posebnim osvrtom
na dijelove koje nužko moraju poznavati osobe koje rade u proizvodnji i
prometu namirnica

3

7. Prva pomoć:

- najčešće ozljede na radu u proizvodnji i prometu namirnica i način
pružanja prve pomoći

2

\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_

Ukupno sati 20

**Prilog 2.**

## PROŠIRENI PROGRAM

### tečaja za stjecanje osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje, rade u proizvodnji i prometu namirnica

1. Tečaj po proširenom programu polaze osobe iz proizvodnje i prometa
namirnica nakon ćetiri godine po uspješno završenoj provjeri znanja po
osnovnom programu

2 Tečajevi po proširenom programu organiziraju se i provode u grupama
koje se formiraju prema djelatnostima u proizvodnji i prometu namirnica
i to:

a) industrijska proizvodnja te proizvodckja i promet namirnica na malo
(obrtnička proizvodnja),

b) promet na veliko i malo namirnicaina,

c) prerada i promet namirnica u ugostiteljstvu i turiz mu.

3. Grupa polaznika za koje se osniva tečaj mora biti iz jedne od navedenih
grupa djelatnosti (jednoredna djelatnost). Navedeni stav ima svoje opravdanje
u činjenici da je bit proširenog programa upravo u tome da je sadržaj tema
sukladaik potrebama jedne specifićne djelatnosti

4. Da bi se sadržaj programa što više približio interesu polaznika tečaja,
obvezno je nastavu održavati uz prikazivanje slika, dijapozitiva ili filma
koji ilustrira temu predavanja i davanjem prikaza slučajeva iz prakse.

5. Prošireni program razraden je u dva dijela:

- zajednički dio programa koji se primjenjuje kod svih triju grupa djelatnosti
u proizvodnji i prometu namirnica i - posebnog dijela čiji je sadržaj usmjeren
na potrebe neke od navedenih djelatnosti. Taj dio programa se obvezno prinkjenjuje
u cijelom svom obimu i broju sati za svaku djelatnost.

A) ZAJEDNIČKI DIO PROŠIRENOG PROGRAMA ZA POLAZNIKE TEČAJA KOJI RADE
U PROIZVODNJI I PROMETU NAMIRNICA BILO KOJE DJELATNOSTI

Broj sati:

1. Osobna higijena

- osobna higijena kao činitelj u očuvanju higijenske ispravnosti namirnica,

- uloga zdravstvenog odgoja u stvaranju higijenskih navika kod zaposlenih
osoba u proizvodnji i prometu namirnica,

- razlika između pojma vizuelne i mikroskopske čistoće ruku zaposlenog
osoblja,

- higijena odječe i obuće,

- značaj propisane "posebne radne odječe i obuće" osoblja
koje dolazi na radnim mjestima u dodir s namirnicama u provedbi mjera za
očuvanje zdravstvene ispravnosti namirnica,

- pojam alkoholizma i drugih ovisnosti te njihov štetan utjecaj na socijalno,
mentalno i fizičko zdravIje ljudi.

3

**Napomena:** Predavanje je potrebno popratiti projekcijama slika,
dijapozitiva ili filma kojima će se prikazati bris ruku prije i poslije
pranja na higijenski način; postojeća tri načina izgradnje sanitarnog ćvora
zaposlenog osoblja; dijelove posebne radne odječe i obuće osoblja. Ako
postoje uvjeti da se osiguraju uredaji i pribor za higijensko pranje ruku,
demonstrirati pranje i na praktićan način.

2. Trovanje hranom:

- kemijska trovanja hranom s posebnim osvrtom na prisustvo aditiva,
pesticida i drugih modernih onećišćivaća u pojavi prikrivenog (kronični
tok) trovanja hranom,

- zarazne bolesti koje se prenose hranom,

- uloga gnojno-upalnih procesa na koži i sluznicama gornjih dijelova
dišnog sistema u pojavi trovanja hranom stafilokokom, te uloga onečišćenih
ruku u širenju trovanja salmonelama i drugim crijevnim bakterijama,

- mjere za sprečavanje pojave trovanja hranom i to kod pojave nebakterijalnih
i bakterijalnih trovanja.

2

**Napomena:** Predavanje je potrebno popratiti projekcijama slika,
dijapozitiva ili filma o propustima koji dovode do pojave trovanja hrariom.
Nadalje, obvezno je dati prikaz pojave trovanja hranom nastale zbog onećišćenja
hrane stafilokokom i slučaja nastalog zbog onečišćenja salmonelama i to
najbolje pojave koje su se odigrale na vlastitom terenu.

3 Sanitarni propisi:

- Zakon o sanitarnoj inspekciji,

- Zakonski propisi o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti,

- Zakonski propisi o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru
nad namirnicama i predmetima opće uporabe,

3

**Napomena:** Predavanje se mora održati uz demonstriranje materijala
(ambalaža, deklaracije) ili uz projektiranje slika o ambalaži, deklaraciji
i njenom obveznom sadržaju te o zdravstvenoj iskaznici i sadržaju ocjene
zdravstvenog stanja.

4. Higijcna okoline

- zrak kao sastavni dio čovjekovog okoliša, uzajamni utjecaj čovjeka
na ćistoću zraka i onečišćenog zraka na zdravlje čovjeka,

- uloga vode za život i zdravlje čovjeka,

- minimalni fizikalni, kemijski i mikrobiološki uvjeti koji moraju biti
ispunjeni da bi se mogla korisliti voda za piće,

- odstranjivanje tekućeg i krutog otpadnog materijala,

- higijena stanovanja.

2

**Napomena:** Predavanje je potrebno popratiti projekcija ma slika;
dijapozitiva ili filma o uvjetima smještaja objekata za snabdijevanje vodom
te u svrhu zaštite objekata za snabdijevanje vodom, zaštite higijenske
ispravnosti vode u njima, objekata za uklanjanje otpadnih materijala i
objekata za snabdijevanje vodom za piće.

5. Prva pomoć

- pojam ozljede na radu i pojam pružanja prve pomoći,

- najćešće ozljede na radu u proizvodnji i prometu namirnica i način
pružanja prve pomoći:

a) ranjavanje, vrste krvarenja i način pružanja prve pomoći uz poseban
osvrt na način zaustavljanja pojedinih vrsta krvarenja,

b) udar elektrićne struje i pružanje prve pomoći,

c) opekotine kao posljedica utjecaja raznih izvora povišene temperature,
stupnjevi oštećenja i način pružanja prve pomoći,

d) lomovi kostiju i istegnuće zglobnih čahura, improvizacija sredstava
za pružanje prve pomoći i način provedbe imobilizacije.

2

**Napomena:**Predavanje je potrebno popratiti projekci jom slika,
dijapozitiva ili filmova o ozljedama i načinu pružanja prve pomoći. Ako
za to postoji mogućnost, potrebno je demonstrirati sredstva za pruianje
prve pomoći i metode zaustavljanja raznih vrsta krvarenja.

B) POSEBNI DIO PROŠIRENOG PROGRAMA ZA POLAZNIKE TEČAJA PREMA GRUPAMA
DJELATNOSTI U PROIZVODNJI I PROMETU NAMIRNICA

**I-A) Program za osobe koje rade s namirnicama u proizvodnji na industrijski
način te u proizvodnji i prometu na malo namirnicama (obrtnička proizvodnja
i promet)**

7. Higijena namirnica, prostorija, uredaja, pribora i ambalaže:

7.1. Higijena namirnica:

- namirnica prerna porijeklu, sastavu i važnosti za razvoj i rad organizma,

- termička obrada namirnica,

- razlozi kvarenja,

- Urganoleptički znakovi kvarenja,

- konzerviranje namirnica,

7.2. Higijena prostorija, uredaja, pribora i ambalaže:

- osiguranje propisanih higijensko

-tehničkih i sanitnrnih uvjeta kod izgradnje objekata (funkcionalnost,
prostornost i promet namirnica),

- higijena prostorija, uređaja, postrojenja za čuvarlje, proiž:voilnju
i promet namirnica,

- higijenski uvjeti kojima mora odgovarati ambalaža za pakiranje namirnica,
čišćenje, pranje i dezinfekcija postrojenja i uređaja koji služe za proizvodnju
i promet namirnica.

7

**Napomena:** Predavanje je potrebno popratiti projekcijom filma,
slika iii dijapozitiva o prostorijama, postrojenjima i uređajima, kao i
higijenski ispravnim odnosno neispravnim namirrkicama.

**1-B) Program za osobe koje rade na preradi i distribuciji vode za
piće u vodovodima za javno snabdijevanje vodom**

6. Osnovni pojmovi o širenju, sprečavanju i suzbijanju zaraznih bolesti:

- odnos mikroorganizama i makroorganizama kao domačina uzročnika neke
zarazne bolesti,

- uvjeti pojave i širenja zaraznih bolesti,

- infekcija, inkubacija i klinička slika pojedinih zaraznih bolesti,

- opće metode sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti,

- obvezno cijepljenje kao metoda borbe protiv zaraznih bolesti,

- svojstva epidemija zaraznih bolesti izazvanih putem onečišćene vode
(hidrične epidemije),

- specifične mjere sprečavanja zaraznih bolesti hidričnog porijekla,

- Usrlovni pregled o crijevrkim, kapijićnim i paraizitarnim bolestima

**Napomena:** Predavanje je potrebno popratiti projekcijom filma,
slika ili dijapozitiva o pojavi zaraznih bolesti; davanjem prikaza o pojavama
hidričnih epidemija u našoj zemiji, a po mogućnosti dati prikaz hidrične
epide mije s vlastitog terena i prikazivanjem projekc;ija slika ili dijapozitiva
patogenih mikroorganizama kao predstavnika grupa uzročnika zaraz.nih i
parazitarnih bolesti

7. Higijena vode za piće, postrojenja i uređaja za preradu i distribuciju
vode u javnom vodosnabdijevanju:

- planiranje vodoopskrbe naselja u odnosu na potrebe i razvoj naselja,

- odabiranje i određivanje smještaja objekata i uređaja vodovodnog sistema
i mjere zaštite podrućja na kojima se izgrađuje ili se predviđa izgradnja
postrojenja i uređaja vodovoda (zaštita rezervata za izgradnju vodovoda),

- vrste sirove vode prema njihovom porijeklu koje se mogu koristiti
za preradu u vodu za piće (vode I kategorije),

- minimalni fizikalni, kemijski i mikrobiološki uvjeti koje mora ispunjavati
voda namijenjena za javno vodosnabdijevanje,

- kratki prikaz postrojenja i uređaja za kondicioniranje sirove vode
u odnosu na porijeklo i sastav sirove vode,

- metoda dezinfekcije vode klorom, kao najćešće primjenjivana metoda
kondicioniranja (uvjeti u kojima se može osloniti na uspješnu dezinfekciju
klorom)

- zaštitne zone crpilišta jabnog vodovoda velićina zona i režimi unutar
pojedinih zona,

- sanitarni čvorovi u objektima crpilišta i postrojenja za kondicioniranje
vode,

- problem odvodnje otpadnih, a posebno fekalnih voda, s podrućja neposredne
zone zaštite crpilišta,

- mjere zaštite zdravlja djelatnika i uvjeti smještaja uređaja s plinskim
klorinatorom,

- higijen i uvjeti koji se moraju poštivati kod projektira vodovodne
i kanalske mreže naselja u svrhu sprečavanja nepovoljnog utjecaja sadržaja
kanala na vodovodnu mrežu,

- gravitacioni i tlačni vodovod i prednosti odnosno nedostaci pojedinih
sistema u higijenskom smislu,

- vodospreme kao sastavni dio sistema za snabdijevanje vodom i njihova
uloga u osiguravanju ravnomjerne vodoopskrbe naselja,

- zaštita vodosprema,

- minimalni higijensko-tehnički uvjeti koje moraju ispunjavati objekti,
postrojenja i uredaji za preradu i distribuciju vode, - provjera uspješnosti
dezinfekcije vode klorom u praksi - na mjestu uzimanja uzorka - ortotoluidinska
proba,

- objektivne metode provjere uspješnosti rada pojedinih postrojenja
i uređaja za kondicioniranje vode za piće,

- obvezni oblici provjere higijenske ispravnosti vode za piće

a) u laboraloriju pravne osobe koja obavlja snabdijevanje vodom za piće
putem javrlih vodovodraih sistema - svakodnevna kontrola sirovina i gotovog
proizvoda

b) službena kontrola tijela sanitarne inspekcije putem uzimanja uzoraka
za laboratorijska ispitivanja - povremena i sistematska kontrola

**Napomena:** Predavanje je potrebno popratiti projekcijama filma,
slika ili dijapozitiva o higijenskim objektima, postrojenjima i uređajima
za preradu i distribuciju vode; prikazorIk načina izgradnje vodovodne mreže
u naselju; demonstracija. vršenja otrtotoluidinske probe. II. Program za
osobe koje rade u prometu na veliko i malo namirnicama

6. Osnovni pojmovi o širenju, sprečavanju i suzbijanju zaraznih bolesti:

- odrlos mikroorganizama i makroorganizama kao domaćina uzročnika neke
zarazne bolesti,

- uvjeti pojave i širenja pojedinih zaraznih bolesti,

- opće metode sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti,

- infekcija, inkubacija i klinička slika pojave neke zarazne bolesti,

- obvezno cijepljenje kao metoda borbe protiv zaraznih bolesti,

- onečišćene ruke kao moguć put prijenosa uzročnika crijevnih zaraznih
bolesti i uzročnika trovanja hranom,

- svojstva epidemija zaraznih bolesti izazvanih onečišćenom hranom i
masovnih trovanja hranom,

- osnovni pregled o crijevnim, kapljićnim i parazitarnim bolestima,

- osnovni pojmovi o dezinfekciji, dezinsekciji i deratizaciji s osvrtom
na ograničenja i opasnosti njihove primjene u prostorijama za čuvanje i
promet namirnica.

5

**Napomena:** Predavanje je potrebno popratiti prikazom filma, slika
ili dijapozitiva o glavnim predstavnicima koji izazivaju zarazne bolesti
i parazitarna oboljenja; prikazom jedne alimentarne epidemije te pojave
trovanja hranom izazvanog stafilokokom odnosno izazvane salmonelama.

7. Higijena namirnica i prostorija za čuvanje namirnica:

- namirnica prema porijeklu i sastavu te važnost za razvoj i rad organizama,

- termička obrada namirnica,

- čuvanje namirnica na način da se očuva njihova biološka, energetska
i higijenska ispravnost,

- konzerviranje namirnica,

- kvarenje namirnica: promjene organoleptićkih svojstava; uzroci koji
dovode do kvarenja namirnica,

- higijenski uvjeti koji se moraju osigurati prilikom transporta namirnica
u svrhu očuvanja njihove higijenske ispravnosti,

- osiguravanje higijensko-tehničkih i sanitarnih uvjeta rkad izgradnjom
objekata za čuvanje i stavljanje u promet namirnica,

- sanitarni čvor za zaposleno osoblje,

- pribor i uređaji za higijensko čuvanje namirnica,

- održavanje čistoće prostorija i uređaja kao osnovni uvjet za očuvanje
higijenske ispravnosti namirnica prilikom čuvanja i prometa,

- osiguranje potrebnih mikroklimatskih uvjeta za pravilno čuvanje namirnica,

- uređaji i postrojenja za pravilno čuvanje namirnica police, palete,
rashladni uređaji, rashladne komore i slićno.

7

**Napomena:** Predavanja je potrebno popratiti prikazom filma, slika
ili dijapozitiva o prostorijama, postrojenjima i uređajima za higijensko
stavljanje u promet i čuvanje namirnica, o posebnim transportnim sredstvima
te o radnoj odječi i obući osoba koje rade u skladištima za čuvanje namirnica
odnosno u prostorijama za njihovo stavljanje u promet.

III. Program za osobe koje rade s namirnicama u ugostiteljstvu i turizmu

6. Osnovni pojmovi o širenju, sprečavarrju i suzbijarrju zaraznih bolesti:

- odnos mikroorganizama i makroorganizama kao domaćina uzročnika neke
zarazne bolesti,

- uvjeti pojave i širenja pojedinih zaraznih bolesti,

- opće metode sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti,

- obvezno cijepljenje kao zaštita od zaraznih bolesti,

- onečišćene ruke kao najćešći put sekundarnog onečišćenja namirnica
koje ima za posljedicu pojavu zaraznih bolesti odnosno trovanja hranom,

- osnovna svojstva epidemija izazvanih putem onečišćenih namirnica odnosno
masovnih trovanja hranom,

- osnovni pregled o crijevnim, kapljičnim i parazitarnim bolestima,

- osnovni pojmovi o dezinfekciji, dezinsekciji i deratizaciji u objektima
i prostorijama namijenjenim za ugostiteljstvo i turizam.

5

**Napomena:** Predavanje je potrebno popratiti projekcijom filma,
slika ili dijapozitiva uzročnika - predstavnika glavnih grupa zaraznih
bolesti i parazitarnih oboljenja, kratkim prikazom jednog masovnog trovanja
hranom izazvanog stafilokokom i jedno izazvanog salmonelama i to najbolje
s podrućja vlastitog terena.

7. Higijena namirnica, prostorija i postrojenja te uređaja ugostiteljskih
objekata:

- namirnice prema porijeklu i sastavu te njihova važnost za razvoj i
rad organizama,

- pravilan postupak prilikom prerade namirnica u ugostiteljstvu i turizmu
sa svrhom da se maksimalno sačuva njihova biološka i higijenska ispravnost,

- čuvanje namirnica na način da se očuva njihova biološka, energetska
i higijenska ispravnost,

- termička obrada namirnica,

- konzerviranje namirnica,

- pravilno čuvanje namirnica na način da se očuva njihova zdravstvena
ispravnost,

- kvarenje namirnica: uzroci koji dovode do kvarenja i glavni organoleptićki
znaci kvarenja,

- promjene u ambalaži originalno pakiranih namirnica koji izazivaju
sumnju da je došlo do kvarenja namirnica,

- osiguranje higijensko-tethničkih i sanitarnih uvjeta kod izradnje
objekala za preradu namirnicu,

- razlozi radi kojih se moraju osiguravati odvojeni sanitarni čvorovi
za zaposleno osoblje kuhinjskog bloka i gostiju,

- održavanje higijene prostorija, postrojenja i uređaj za preradu namirnica
i za usluživanje hranom, - higijensko pranje bijelog suđa, pranje, dezinfekcija
i ispiranje,

- higijensko skupljanje otpada u kuhinjskom bloku i higijenski način
čišćenja i dezinfekcije kanti za otpad,

- održavanje higijenske ispravnosti transportnog posuda (transportne
termos-posude, transporlife kante i drugo) za gotova jela i moguća uloga
tog suda u sekundarnom onečišćenju hrane i širenju zaraznih bolesti odnosno
trovanja hranom.

7

**Napomena:** Predavanje je potrebno popratiti projekcijom filma,
slika ili dijapozitiva o pravilnom rješenju i raspoz-edu dijelova kuhinjskog
bloka te prikazom epidemije ili trovanja izazvanog sekundarno onečišćenom
hranu putem transportnog posuđa koje se nije održavalo u skladu s higijenskim
normama.

\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_\_

Ukupno sati 25

Pravilnik, NN 23/1994-408