## Program pomoćničkog ispita za zanimanje mesar

### NN 12/2010 (25.1.2010.), Program pomoćničkog ispita za zanimanje mesar

MINISTARSTVO GOSPODARSTVA, RADA I PODUZETNIŠTVA

280

Na temelju članka 47. stavka 4. Zakona o obrtu (»Narodne novine« br. 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 71/01, 49/03 – pročišćeni tekst, 68/07 i 79/07), ministar gospodarstva, rada i poduzetništva, nakon prethodno pribavljena mišljenja Hrvatske obrtničke komore, donosi

PROGRAM POMOĆNIČKOG ISPITA

za zanimanje

MESAR

1. CILJ

− provjera neophodnih vještina, znanja i sposobnosti za kvalificirano obavljanje profesionalne djelatnosti zanimanja mesar u svijetu rada koji je podložan promjenama

− provjera kompetencija neophodnih za cjeloživotno učenje i napredovanje u struci kao i život u građanskom društvu.

2. OBLIK I SADRŽAJ ISPITA

Pomoćnički ispit sastoji se od praktičnog i stručno-teorijskog dijela.

Na praktičnom dijelu ispita provjeravaju se stručne kompetencije neophodne za obavljanje poslova i radnih zadaća u zanimanju.

Na stručno-teorijskom dijelu provjeravaju se znanja stečena tijekom obrazovnog procesa ili procesa informalnog učenja, a u skladu s nastavnim planom i programom za zanimanje mesar.

2.1. PRAKTIČNI DIO ISPITA

Praktični dio ispita sastoji se od praktičnog uratka i/ili radne probe.

2.1.1. Zadaje se jedan praktični uradak. Prije početka rada naučnik mora izraditi pisanu pripremu rada kojom se, ako je prihvaćena od strane ispitne komisije, može služiti pri radu.

Priprema za izradu uratka sadrži sljedeće:

– opis tehnološkog procesa (redoslijed operacija)

– specifikacija potrebnog materijala

– potrebni strojevi, alati i uređaji.

Primjeri praktičnih uradaka:

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta uratka | Opis uratka  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Klanje goveda | Razraditi tehnološki postupak klanja goveda. Pripremiti radno mjesto i potreban alat, izvršiti zadatak omamljivanja i klanja pridržavajući se svih mjera zaštite na radu. Otvoriti trup i izvaditi iznutrice, te ih pravilno odložiti. |
| Klanje svinja | Razraditi tehnološki postupak klanja svinja, omamiti i zaklati svinju pridržavajući se mjera zaštite na radu. Nakon iskrvarenja pravilno prihvaćati krv. Rukovati uređajem za šurenje i brenerom za opaljivanje. Otvoriti trup, izvaditi iznutrice i pravilno ih odložiti. |
| Klanje ostalih vrsta stoke | Razraditi tehnološki postupak klanja ostale vrste stoke. Pripremiti radno mjesto i potreban alat, izvršiti zadatak omamljivanja i klanja ovce, konja ili koze pridržavajući se svih mjera zaštite na radu. Otvoriti trup i izvaditi iznutrice te ih pravilno odložiti. |
| Rasijecanje trupa na polovice | Razraditi tehnološki postupak rasijecanja trupa na polovice. Pravilno koristiti pilu za rasijecanje, sjekiru i nož te nakon rasijecanja, polovice odložiti u rashladnu komoru. |
| Rasijecanje svinjske polovice na osnovne komade | Razraditi tehnološki postupak rasijecanja svinjske polovice na osnovne komade. Pripremiti radno mjesto, potreban alat i strogo se pridržavati mjera zaštite na radu. Nakon rasijecanja, komade mesa odložiti u pripremljene posude za prijevoz i skladištenje. |
| Rasijecanje prednje juneće četvrti | Razraditi tehnološki postupak rasijecanja prednje juneće četvrti. Preuzeti juneću četvrt te ju uz mjere zaštite na radu rasjeći na osnovne komade, a zatim odložiti u pripremljene posude. |
| Rasijecanje zadnje juneće četvrti | Razraditi tehnološki postupak rasijecanja zadnje juneće četvrti. Preuzeti juneću četvrt te ju uz mjere zaštite na radu rasjeći na osnovne komade, a zatim odložiti u pripremljene posude. |
| Obrada svinjske polutke – francuska obrada | Razraditi tehnološki postupak francuske obrade svinjske polutke. Rasjeći svinjsku polutku po ovoj metodi, pravilno koristiti alate i strojeve, pridržavati se mjera sigurnog rada te pravilno odložiti i skladištiti rasječene komade. |
| Obrada svinjske polutke – milanska obrada | Razraditi tehnološki postupak milanske obrade svinjske polutke. Rasjeći svinjsku polutku po ovoj metodi, pravilno koristiti alate i strojeve, pridržavati se mjera sigurnog rada, te pravilno odložiti i skladištiti rasječene komade. |
| Iskoštavanje mesa | Razraditi tehnološki postupak iskoštavanja mesa, pripremiti radno mjesto, potreban pribor i alat te pristupiti iskoštavanju raznih komada mesa uz pridržavanja mjera zaštite na radu. |
| Obrada mesa za maloprodaju | Razraditi tehnološki postupak obrade mesa za maloprodaju, pripremiti radno mjesto, potreban pribor i alat, te pristupiti obradi raznih komada mesa za maloprodaju uz pridržavanja mjera zaštite na radu. Obrađene komade mesa izložiti u vitrinu. |
| Priprema prethodno pakiranog mesa za prodaju- konfekcioniranje | Razraditi tehnološki postupak konfekcioniranja. Prethodno rasječeno meso obraditi i rasjeći na manje komade predviđene za kulinarsku obradu, lijepo složiti, zapakirati, vagnuti i izložiti u vitrinu. |
| Zanatski način prodaje mesa | Razraditi zanatski način prodaje mesa, pripremiti radno mjesto, pravilno rasporediti i izložiti komade mesa pridržavajući se svih higijenskih mjera i mjera zaštite na radu. Narezati šnicle, samljeti meso i obraditi ga po želji kupca. Točno izvagati, pravilno zapakirati, naplatiti i izdati račun. |
| Obrada svinjskog mesa za preradu | Razraditi tehnološki postupak obrade svinjskog mesa za obradu. Pripremiti radno mjesto, potreban alat i strojeve, pridržavati se mjera zaštite, te pravilno obraditi osnovne komade za preradu, skladištiti obrađene komade. |
| Soljenje mesa | Razraditi tehnološki postupak soljenja mesa. Izvagati meso, izračunati potrebnu količinu soli, pripremiti sol i pravilno soliti. Poštivati higijenske norme i koristiti zaštitna sredstva. |
| Salamurenje mesa vlažnim postupkom | Razraditi tehnološki postupak salamurenja mesa vlažnim postupkom. Pripremiti radno mjesto i sirovine za salamurenje. Pripremiti salamuru, te rukovati masir kadama i injektorom. Pridržavati se higijenskih norma i zaštite ne radu. |
| \*Termička obrada mesa | Razraditi tehnološki postupak termičke obrade mesa. Nabrojati sve metode termičke obrade koje se koriste u mesnoj industriji, navesti, prepoznati i znati rukovati uređajima koji se pri tome koriste. Navesti primjere proizvoda koji se termički obrađuju i na kojim temperaturama, te važnost primjene pravilne temperature. |
| \*Proizvodnja obarenih kobasica – hrenovke | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje obarenih kobasica – hrenovki. Objasniti postupak izrade obarenih kobasica – hrenovki, sa svim specifičnostima proizvodnje. Odabrati sirovinu, pripremiti mesno tijesto, rukovati strojevima, pravilno puniti, obariti i na kraju skladištiti hrenovke. |
| \*Proizvodnja polutrajnih kobasica | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje polutrajnih kobasica. Opisati postupak izrade polutrajnih kobasica sa svim specifičnostima proizvodnje. Odabrati sirovinu, pripremiti nadjev, rukovati strojevima, pravilno puniti, termički obraditi i na kraju skladištiti kobasice. |
| \*Proizvodnja šunkarice | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje šunkarice. Opisati postupak izrade šunkarice sa svim specifičnostima proizvodnje. Odabrati sirovinu, pripremiti nadjev, rukovati strojevima, pravilno puniti, termički obraditi i na kraju skladištiti kobasice. |
| \*Proizvodnja tlačenice | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje tlačenice. Opisati postupak izrade tlačenice sa svim specifičnostima proizvodnje. Odabrati sirovinu, pripremiti nadjev, rukovati strojevima, pravilno puniti, termički obraditi i na kraju skladištiti tlačenicu. |
| \*Proizvodnja pečenica | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje pečenice. Objasniti postupak izrade pečenica sa svim specifičnostima proizvodnje. Odabrati sirovinu, pripremiti nadjev, rukovati strojevima, pravilno puniti i na kraju skladištiti pečenice. |
| Proizvodnja proizvoda od svježeg mljevenog mesa | Razraditi tehnološki postupak, pripremiti radno mjesto i sirovine, pravilno rukovati alatima i strojevima pri izradi ćevapčića i pljeskavica, te ih pakirati. Pridržavati se strogih mjera higijene i zaštite na radu. |
| Proizvodnja masti | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje masti. Pripremiti sirovinu, pravilno koristiti alate i strojeve, održavati pravilnu temperaturu topljenja, pakirati i pravilno skladištiti mast. Kod proizvodnje domaće svinjske masti izdvajati čvarke i prešati ih pri tome se strogo pridržavati mjera zaštite na radu. |
| \*Proizvodnja trajnih kobasica | Razraditi tehnološki postupak izrade trajnih kobasica. Izabrati neku od trajnih kobasica (čajna, zimska, domaća), pripremiti sirovine, praviti nadjev, puniti u crijeva, dimiti. Gotove kobasice odložiti na zrenje uz pravilan odabir mikroklimatskih uvjeta zrenja. |
| \*Proizvodnja polutrajnih suhomesnatih proizvoda | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje polutrajnih suhomesnatih proizvoda. Odabrati i obraditi sirovinu za odabran polutrajni suhomesnati proizvod, opisati postupak proizvodnje i rukovanja strojevima za soljenje i termičku obradu, pravilno skladištiti. |
| \*Proizvodnja trajnih suhomesnatih proizvoda | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda. Odabrati sirovinu za odabranu vrstu trajnog suhomesnatog proizvoda, opisati postupak pripreme, obrade i zrenja proizvoda. |
| \*Proizvodnja mesnih konzervi | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje mesnih konzervi, navesti vrste mesnih konzervi, postupke pripreme, termičke obrade, kontrole kvalitete gotovog proizvoda. |
| \*Proizvodnja paštete | Razraditi tehnološki postupak proizvodnje paštete. Odabrati sirovinu, pripremiti sirovinu, opisati postupak izrade, rukovati kuterom, raditi na punilici, te termički obraditi konzervu. Poznavati mjere zaštite na radu kod rukovanja kuterom. Održavati higijenske norme. |
| Skladištenje mesa i mesnih prerađevina | Razraditi tehnološki postupak. Definirati uvjete skladištenja svježeg mesa i mesnih prerađevina, odabira i održavanja pravilnih mikroklimatskih uvjeta u komorama i skladištima. |

\* Zbog opsežnosti i dužine izrade tema: Termička obrada mesa, proizvodnja obarenih, polutrajnih, trajnih kobasica, pečenica i tlačenica, proizvodnje polutrajnih i trajnih suhomesnatih proizvoda, proizvodnja šunkarice, paštete i mesnih konzervi teme se mogu obraditi u pisanom obliku, predati pisani rad ispitnoj komisiji, a samo dio zadatka izraditi pred komisijom.

2.1.2. Uz praktični uradak naučniku se zadaju i radne probe (najviše 3).

Probe koje se zadaju moraju biti iz različitih područja zanimanja.

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta radne probe | Opis radne probe  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Izložiti rasječeno meso u rashladnu vitrinu po vrstama i kategorijama | Očistiti vitrinu, pravilno i lijepo složiti meso. |
| Rasječeno meso prirediti za odreske, kotlete, meso za gulaš, juhu | Pripremiti radna mjesta,odabrati pravilan alat, pravilno rasjeći i zapakirati. |
| Odabir sirovina za pojedine vrste kobasica | Prema određenoj vrsti kobasica odabrati i pripremiti meso. |
| Priprema salamure | Pripremiti salamuru prema recepturi. |
| Rukovanje masir kadama | Pravilno rukovati masir kadom uz pridržavanja mjera zaštite na radu. |
| Rukovanje vukom i kuterom | Pravilno rukovati strojevima za mljevenje mesa uz pridržavanje mjera zaštite na radu. |
| Rukovanje atmos komorama | Pravilno programirati, puniti i prazniti komoru i održati čistoću. |
| Proizvodnja mesnog tijesta | Odabrati sirovinu, vagnuti sirovine, te napraviti kvalitetno mesno tijesto. |
| Rukovanje punilicom za kobasice | Pravilno rukovati punilicom uz pridržavanje mjera zaštite na radu. |

2.2. STRUČNO-TEORIJSKI DIO ISPITA

Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća provjeru stručnih znanja propisanih nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja, koja su neophodna za obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju mesar.

|  |  |
| --- | --- |
| Nastavna područja | Očekivani ishodi učenja |
| 1. Osnove prirodnih znanosti | |
| Osnove kemije | Definirati osnovne pojmove u kemiji kao što su čiste tvari, smjese tvari, agregatna stanja tvari. Razlikovati kiseline, baze,soli i njihova osnovna svojstva. Opisati otopine, vrste otopina i prikazati sastav otopina. |
| Primijenjena kemija | Definirati osnovne tvari koje grade sav živi svijet, a to su ugljikohidrati, bjelančevine, masti, vitamini, mineralne tvari i voda.  Opisati njihovu građu, izvor, funkciju u organizmu, metabolizam. Prepoznati osnovne tvari u sirovinama i gotovim proizvodima mesne industrije te u prehrani čovjeka. |
| Primijenjena mikrobiologija | Klasificirati osnovne skupine mikroorganizama, opisati uvjete njihovog rasta i razmnožavanja, načine sprečavanja i usporavanja rasta. Razlikovati aerobne i anaerobne mikrobne procese, s posebnim težištem na procese kvarenja, zrenja i upotrebe mikroorganizama u mesnoj industriji. |
| 2. Poznavanje sirovina | |
| Stoka za klanje | Definirati pojam stoke za klanje, osnovnu podjelu i vrste. Nabrojati pasmine i opisati njihove karakteristike. |
| Bolesti stoke za klanje | Nabrojati bolesti stoke čije meso može biti opasno za konzumiranje, definirati higijensku ispravnosti mesa, nabrojati parazitne bolesti. |
| Građa tijela stoke za klanje | Opisati osnovnu građu tijela, dijelove trupa, vrste tkiva, organe. |
| 3. Primarna obrada stoke za klanje i obrada mesa | |
| Prijem i klanje stoke | Opisati pripremne postupke pri prijemu stoke i klanju, navesti sve operacije i strojeve koji se pri tome mogu koristiti, navesti pravila zaštite na radu pri izvođenju operacija, nabrojati operacije u završnoj primarnoj obradi svinja i goveda (manipulacija klaoničkim otpadom, crijevima, kožom i sl.). |
| Sastav mesa i promjene na mesu | Definirati kemijski sastav mesa, promjene na mesu u toku zrenja, kvarenja, skladištenja te uvjete koji utječu na te promjene. |
| Konzerviranje mesa | Nabrojati termičke metode konzerviranja pomoću visokih i niskih temperatura te kemijske i fizikalno-kemijske metoda koje se koriste u mesnoj industriji te gdje se i kako primjenjuju. |
| Rasijecanje mesa | Iznijeti metode i sheme rasijecanja za veleprodaju, maloprodaju i preradu svinja, goveda i ostale stoke. |
| 4. Prerada mesa i mesne prerađevine | |
| Proizvodnja kobasica | Nabrojati vrste kobasica, tehnološke operacije proizvodnje, izbora sirovina, specifičnosti proizvodnje svježih, obarenih, kuhanih, polutrajnih i trajnih vrsta. Procijeniti kvalitetu gotovog proizvoda. |
| Proizvodnja suhomesnatih proizvoda | Navesti vrste suhomesnatih proizvoda, tehnološke operacije proizvodnje, izbora sirovina, specifičnosti proizvodnje polutrajnih i trajnih proizvoda, te procijeniti kvalitetu gotovog proizvoda. |
| Proizvodnja masti | Opisati metode dobivanja masti, navesti vrste masti, greške masti i načine skladištenja. |
| Proizvodnja konzervi | Nabrojati vrste konzervi, vrste ambalaže, tehnološke sheme proizvodnje, greške i specifičnosti za pojedine vrste. |
| Strojevi i uređaji na liniji proizvodnje i prerade mesa | Objasniti način funkcioniranja svih strojeva i uređaje koji se koriste pri rasijecanju, termičkoj obradi, usitnjavanju mesa, punjenju prerađevina, dimljenju i sl. |
| 5. Matematika u struci | |
| Proporcionalnost, postotni i kamatni račun | Primijeniti jednostavno pravilo trojno, primijeniti račun smjese, preračunati recepturu izraženu u postocima, preračunavati jedinice za masu i obujam, izračunati jednostavni kamatni račun. |
| Izračun plaće | Definirati osnovne pojmove vezane za obračun plaće, izračunati neto plaću prema priloženoj tablici. |
| Kalkulacija cijene | Definirati cijenu proizvoda, izračunati veleprodajnu i maloprodajnu cijenu, PDV. |

3. OCJENJIVAČKA LISTA

Praktični dio ispita – bodovna lista

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Radnje obavljene u okviru praktičnog dijela ispita | BROJ BODOVA | |
| Mogući | Ostvareni |
| Priprema radnog mjesta i primjena sredstava zaštite na radu | 0 – 10 |  |
| Pravilno korištenje alata i strojeva | 0 – 20 |  |
| Izvođenje uratka ili radne probe | 0 – 35 |  |
| Kvaliteta gotovog proizvoda u skladu s pravilima struke | 0 – 35 |  |
| UKUPNO: | 0 – 100 |  |

Praktični dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 91% – 100% | Odličan (5) |
| 81% – 90% | Vrlo dobar (4) |
| 67% – 80% | Dobar (3) |
| 50% – 66% | Dovoljan (2) |
| 0% – 49% | Nedovoljan (1) |

Polaznici koji nisu uspješno položili praktični dio ispita upućuju se na ponovno polaganje pomoćničkog ispita u idućem ispitnom roku.

Stručno-teorijski dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 90% – 100% | Odličan (5) |
| 80% – 89% | Vrlo dobar (4) |
| 70% – 79% | Dobar (3) |
| 61% – 69% | Dovoljan (2) |
| 30% – 60% | Kandidat se upućuje na polaganje usmenog ispita |
| 0% – 29% | Nedovoljan (1) |

Konačna ocjena na pomoćničkom ispitu, u pravilu, određuje se kao aritmetička sredina ocjena postignutih na praktičnom i stručno-
-teorijskom dijelu ispita.

Ovaj Program stupa na snagu danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 080-01/08-01/252

Urbroj: 526-12-02/1-09-45

Zagreb, 25. studenoga 2009.

Ministar gospodarstva,
rada i poduzetništva
mr. sc. Đuro Popijač, v. r.

Ostalo, NN 12/2010-280