## Pravilnik o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja

### NN 46/1994 (10.6.1994.), Pravilnik o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja

# MINISTARSTVO ZDRAVSTVA

Na temelju članka 50. stavka 1. točke 11 Zakona o zdravstvenoj ispravnosti
i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe ("Narodne
novine", br. 60/92), ministar zdravstva donosi

## PRAVILNIK

### o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja

Članak 1.

Površine postrojenja, opreme, uredaja, pribora, prijevozna sredstva
kao i ruke osoba koje u toku proizvodnje i prometa dolaze u dodir s namirnicama
i predmetima opće uporabe moraju odgovarati normativima. mikrobiološke
ćistoće koja se određuje prema metodama propisanim ovim pravilnikom.

Članak 2.

Pod normativom mikrobiološke čistoće podrazumijeva se nalaz grupe ili
vrste pojedinih bakterija u dopuštenom broju na površinama postrojenja,
opreme, uredaja, pribora, prijevoznih sredstava i ruku osoba koje u toku
proizvodnje i prometa dolaze u dodir s namirnicama i predmetima opće uporabe.

Pod metodama određivanja mikrobiološke čistoće podrazumijevaju se postupci
uzimanja uzoraka brisa, otiska ili ispirka za određivanje količine i vrste
bakterija ika površinama postrojenja, opreme, uređaja, pribora, i ruku
osoba koje u toku proizvodnje i prometa dolaze u dodir sa namirnicama i
predmetima opće upotrebe. Normativi i metode iz stava 1. i 2. ovog pravilnika
propisane kao obvezne, otiskane su uz ovaj pravilnik i njegov su sastavni
dio.

Članak 3.

Pravne i fizičke osobe koje proizvode ili stavljaju u promet namirnice
i predmete opće uporabe ispitivanje mikro biološke čistoće obavljaju u
vlastitom laboratoriju ili ta ispitivanja obavljaju zdravstvene i druge
pravne osobe ovlašlene za takva ispitivanja.

Članak 4.

Organ uprave nadležan za poslove sanitarne inspekcije na osnovu epidemioloških
podataka može odrediti ispitivanje i drugih mikroorganizama koji nisu navedeni
ovim pravilnikom.

Članak 5.

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje važiti Pravilnik o
normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja ("Narodne
novine", br. 42/88).

Članak 6.

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u "Narodnim
novinama".

Klasa : 011-02/94-01/37

Broj: 534-02-15-94-2

Zagreb, 5. svibnja 1994.

Ministar zdravstva

**prof. dr. sc. Andrija Hebrang, v r.**

---

![](dodatni/362070.gif)

I. NORMATIVI ZA PROSUĐIVANJE MIKROBIOLOŠKE CISTOCE U OBJEKTIMA ZA PROIZVODNJU
I PROMET NAMIRNICA I PREDMETA OPCE UPORABE

METODA NORMATIVI

ISPITIVANJA

VRSTA POVRŠINE

bris, otisak

ispirak

cfu\*/cm2 otisak

cfu/ml ispirka\*\* bris/cm

cfu/ml isprika brisa

Enterobakterije Streptococcus grupe D/10 cm2, 1ml isprika

- Porculanske,staklene,glat-

ko metalrle da 10 - Ne smiju biti izolirani

- Plastične,glatko betonske,

glatkokamene da 2 20 Ne smiju biti izolirani

- Plastične ploće za rezanje,

liječenje i sl. da 3 30 Ne smiju biti izolirani

- Ruke osoba u izravnom do-

diru s hranom da 20 1000 Ne smiju biti izolirani

- Ruke osoba u posrednom ili

mogućem dodiru s hranom 50 2000 Ne smiju biti ižolirani

- Boce ili slična ambalaža za Ne smiju biti izolirani (u 10

tekućine

da < 1 - ml ispirka)

- Tanjuri,zdjelice,manje po-

suđe,pribor za jelo da 10 100 Ne smiju biti izolirani

- Čaše,šalice,vrčevi i sl da - 10 100 Ne smiju biti izoliranl

- Cijevi,cjevovodi i sl. da - < 1 - Ne smiju biti izolirani (u 10

ml išpirka)

posuđe,pribor,ambalaža i sl: pripremljeni za jednokratnu upotrebu,trebaju
ovisno o vrsti odgovarati gore navedenim normativima

\* fu-broj kolonija bakterija

\*\* 10 ml šterilne fiziološke otopine ili peptonshe vode za ispiranje
svakih 100ml volumena boce.

Navedeni normativi se odnose na ispitivanje predmeta i ruku u čistom
stanju, pripremljenih za upotrebu ili početak rada. lzuzetno oni se odnose
i na ruke osoba u neposrednom dodiru sa hranom u toku čitavog trajanja
rada. Ako se prosuđuje mikrobiološka čistoća objekta za proizvodnju i promet
pđtrebno je ispitivati određerit broj uzoraka, ovisno o vrsti i namjeni
objekta i to:

1. Industrijski objekti za proizvodnju namirnica najmanje 30 uzoraka

2. Manji (obrtnićki) objekti za proizvodnju namirnica najmarije 15 uzoraka

3. Objekti javne i društvene prehrane koji proizvode do 200 obroka dnevno
najmanje 10 uzoraka

4. Objekti javne i društ\_vene prehrane koji proizvode do 500 obroka
dnevno najmanje 15 uzoraka

5. Objekti javne i društvene prehrane koji proizvode više od 500 obroka
dnevno najmanje 20 uzoraka

6. Ugostiteljske radnje koje ne primaju hranu najmanje 5 uzoraka

7. Slastičarske radnje dok proizvode sladoled najmanje 10 uzoraka

8. Slatičarske radnje kad ne proizvode sladoled najmanje 5 uzoraka

9. Mesnice, prodavaonice kruha najmanje 5 uzoraka

10. Pečenjarske radnje najmanje 5 uzoraka

11. Prodavaonice u kojima se prodaju namirnice u neoriginalnom pakovanju
(narezivanje

mesnih proizvoda, sira i sl.) najmanje 5 uzoraka

II. PROSUĐIVANJE REZULTATA ISPITIVANJA

1. Uzorak je dobre mikrobiološke čistoće ako ne sadrži više od naznačenog
broja (cfu) i vrste mikroorganizama navedene u Tablici.

2. Uzorak je zadovoljavajuće mikrobiološke čistoće i ako sadrži do 50%
veći broj mikroorganizama (cfu/ml=cm2) uz uvjet da sadrži druge vrste mikroorganizama
navedene u Tablici.

3. Uzorak je nezadovoljavajuće mikrobiološke čistoće ako ne zadovoljava
zahtjeve pod 1. i 2. .

III. PROSUĐIVANJE M-IKROBIOLOŠKE ČISTOĆE

OBJEKATA ZA PROIZVODNJU I PROMET NAMIRNICAMA

1. Mikrobiološks čištoća je dobra kada je manje od 20% ispitivanih uzoraka
nezadovoljavajuće mikrobiološke čistoće.

2. Mikrobiološka čištoća je prihvatljiva kada je manje od 30% ispitivanih
uzoraka nezadovoljavajuće mikrobiološke čistoće.

3. Mikrobiološka čistoća je nezadovoljavajuća kada je 30% i više ispitivanih
uzoraka nezadovoljavajuće mikrobiološke čistoće.

4: Smatra se da nežadovoljavajuća mikrobiološka čistoća objekta ugrožava
zdravstvenu ispravnost namirnica u smislu odredbi čl. 15. i 17. Zakona
o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad živežnim namirnicama
i prerlmetima opće uporabe ("Narodne novine"; br. 60/92) i zahtijeva
određenu epidemiološku obradu.

5. Prihvatljiva mikrobiološka čistoća objekta ukazuje na potrebu pojačanog
zdravstvenog nadzora i ispitivanje mikrobiološke čistoće od najmanje jednom
mjesečno.

6. Utvrđena dobra mikrobiološka čistoća objekta ukazuje da se zdravstveni
nadzor treba obavljati redovito. a ispitivanje mikrobiološke čistoće objekta
najmanje jednom u tri mjeseca.

7. Prosuđivanje mikrobiološke čistoće objekta za proizvodnju i promet
namirnica daje na osnovu izvršenih ispitivanja ovlaštena organizacija u
kojoj je izvršeno laboratorijsko ispitivanje i smatra se obveznim, sastavnim
dijelom analitićkog izvješća.

IV. METODE ISPITIVANJA

Ispitivanje čistoće obavlja se metodom brisa, otiska ili ispirka.

1. Metoda brisa

Standardizirani namotaj vate na štapiću namoči se u sterilnu fiziološku
otopinu i obriše ispitivana površina. Zavisno od vrste ispitivanja prebriše
se cijeli predmet (čaša, tanjur, šalica, pribor za jelo, desna odnosno
radna rukaplantarni dio šake, dlan, prsti, rubovi nokate i sl.) ili se
površina ograniči sterilnim šablonom (metalna, papirnata, plastična) s
otvorom 5 x 5 cm.

Uzeti bris vrati se u epruvetu, štapić se prelomi, gornji dio odstrani,
a epruveta začepi. Na uzeti bris doda se 10 ml. fiziološke otopine i dobro
homogenizira na vibratoru.

2. Metoda otiska

Otisak se uzima odgovarajućom krutom podlogom za namnažanje bakterija.
Podloga može biti na pločici ili u petrijevoj zdjelici posebno konstruiranoj
za tu namjenu. Nakon uzetog otiska pločicu ili petrijevu zdjelicu potrebno
je inkubirati pri određenoj temperaturi.

3. Metoda ispirka

U ispitivanu posudu, cijev i sl. doda se odgovarajuća količina fiziološke
otopine. Posuda se zatvori i dobro promućka. Nakon toga se ispirak prelije
u epruvetu i prije obrade dobro homogenizira na vibratoru.

Ispirci briseva, otisna podloga i ispirak dalje se obrađuju prema priznatim
mikrobiološkim metodama.

Pravilnik, NN 46/1994-812
Opći uvjeti korištenjaZaštita privatnosti[Pristup podatcima](/data_access_hr.aspx)[ELI](/about_eli_hr.aspx)

©2026. g. Narodne novine d.d.

, izrada [Novena d.o.o.](http://novena.hr/)