## Program majstorskog ispita za zanimanje- majstor kuhar

### NN 102/1995 (14.12.1995.), Program majstorskog ispita za zanimanje- majstor kuhar

Temeljem članka 52.stavka 2. Zakona o obrtu (Narodnenovine" br. 77/93),
po prethodno pribavljenom mišljenju Hrvatske obrtničke komore, ministar
gospodarstva donosi :

## PROGRAM

### MAJSTORSKOG ISPITA ZA ZANIMANJE- MAJSTOR KUHAR

I.

Majstorski ispit sastoji se od zajedničkog dijela koji obuhvaća potrebita
znanja neophodna za bavljenje obrtom i poduzetništvom i posebnog dijela
koji se odnosi na svako zanimanje posebno.

II.

Na zajedničkom ispitu, ispitna pitanja formuliraju se iz slijedećih
ispitnih područja:

1. Gospodarstvo i pravni propisi

2. Osnove podučavanja naučnika

III.

Područje gospodarstva obuhvaća slijedeće programske cjeline:

a) Osnovna pitanja osnivanja obrta, naročito analiza tržišta i mjesta,
pravni oblik, veličina obrta;

b) Organizacija obrtničke radionice, naročito priprema rada i odvijanje
posla, upotreba materijala i skladište, oblici racionaliziranja, uprava,
utjecaja automatizacije na organizaciju rada u obrtu ;

c) Organizacija osoblja, popunjavanje radnih mjesta, pitanja rukovođenja
i društvena klima u obrtničkoj radionici;

d) Ekonomski/rentabilni zadaci u obrtničkoj radionici naročito kupnja,
proizvodnja, reparaturne usluge, usluge, trgovačka djelatnost, prodaja,
reklama, servisna služba, međuobrtnička suradnja, naročito zadrugarstvo;

e) Financijsko ekonomska osnovna pitanja, naročito obrtnička financijska
ekonomija i njezine funkcije, financijsko planiranje, platni i kreditni
promet, vrste financiranja, štedno-kreditne zadruge i druge mjere za unapređenje
obrta;

f) Mjere za unapređenje obrta, naročito stručno savjetovanje, poduka
izvan obrtničke radionice i usavršavanje;

g) Knjigovodstvo i bilanca, naročito knjigovodstvo, imovinski pregled,
inventura, procjena kao i račun dobitka i gubitka, vođenje knjiga i centralna
obrada podataka u obrtništvu;

h) Obračun troškova, posebno iskazivanje pojedinačnih troškova, ukupnih
troškova kao i kalkulativnih troškova u kalkulativnoj marži, kalkulativne
šeme, prethodna i naknadna kalkulacija ;

i) Rentabilno iskorištenje knjigovodstva, završnog obračuna i obračuna
troškova, računa karakterističnih vrijednosti, naročito obračuna likvidnosti,
obračuna za pokriće investicija, usporedbe ekonomskih pokazatelja.

IV.

Područje pravnih propisa obuhvaća slijedeće programske cjeline:

- obavljanje obrta (stjecanje uvjeta, otvaranje obrta, poslovanje obrta,
prestanak obrta),

- obrazovanje i osposobljavanje za bavljenje obrtom,

- organiziranost obrta,

- građansko pravo, pravo opomena i prinudnog izvršnog postupka,

- trgovačka društva,

- pravo na rad, naročito pravo na radni ugovor, statut poduzeća, tarifni
pravilnik, radno vrijeme i godišnji odmor, zaštitu na radu i pravni postupak
pred sudom za radne sporove(Zakon o radu),

- pravo na socijalno i privatno osiguranje, naročito pravo na zdravstveno,
penziono, pravo na osiguranje u slučaju nesreće, pravo na osiguranje života,
stvari, osiguranje od odgovornosti, starosnu penziju samostalnih obrtnika,

- pravo na stvaranje imovine,

- porezni sustav

vrste poreza, naročito porez na promet, poslovni porez, porez na dohodak,
porez na dobit, porez na dodanu vrijednost, porez na plaće, porez na imovinu,
nasljedstvo i poklone ;

porezni postupak, naročito termini oporezivanja, postupak za utvrđivanje
vjerodostojnosti porezne prijave, odgoda plaćanja poreza, oslobađanje od
poreza i korištenje pravnih sredstava;

- obrt u privredi i društvu, razvoj, izgradnja i zadaci obrtničke-komore,
gospodarske komore, udruženja cehovske organizacije,

- pravne osnove za stručno obrazovanje,

- bitne odredbe sustava koje se odnose na obrazovanje, zakona o stručnom
obrazovanju i zakona o obrtu, pravni odnosi između učenika i poslodavaca,
ugovor o naukovanju.

V.

Iz područja osnova podučavanja naučnika ispitanik mora pokazati znanje
iz slijedećih područja:

1. Osnovna pitanja stručnog obrazovanja (zadaci i ciljevi ovog obrazovanja,
ravnopravnost šansi, mobilnost i uspon, veza obrazovanja i tržišta), stručne
škole i obrtničke radionice kao mjesta stručnog obrazovanja, zadaci i odgovornost
stručnog učitelja.

2. Planiranje i provođenje obrazovanja (sadržaj obrazovanja, ciljevi
i zadaci, okvirni planovi i programi, ispitni zahtjevi...

Izvedbeni i operativni programi, uvjeti za realizaciju nastave, utvrđivanje
obrazovnog plana obrtničke radionice...

3. Suradnja obrtnička radionica - škola (nastavni postupci, sredstva
i pomagala, metode poučavanja, ocjenjivanje i vrednovanje, timski rad).

4. Mladi u obrazovanju

(potreba i značenje stručnog obrazovanja za mladu generaciju, tipične
razvojne pojave i način ponašanja u mladenačkoj dobi, motivacija kao faktor
napredovanja, grupnopsihološki način ponašanja, utjecaj okoline, socijalno
i praktično ponašanje mladih, odgojne teškoće, psihološka pomoć mladima,
zdravstvena zaštita, zaštita od nesreća na radu.

VI.

Okvirni sadržaji programskih cjelina navedeni u poglavljima III., IV.
i V. osnova su za oblikovanje ispitnih pitanja na majstorskim ispitima.

VII.

Posebni dio ispita obuhvaća praktična i teoretska stručna znanja neophodna
za samostalno obavljanje obrta u određenom zanimanju i to za zanimanja
objavljena u "Popisu vezanih obrta i zanimanja" označena u rubrici
"Šifra, naziv zanimanja i stupanj stručne spreme" brojem 2. (Pravilnik
o vezanim i povlaštenim obrtima "Narodne novine" br. 31 od 9.
svibnja 1995. g).

VIII.

Programske cjeline stručno-teoretskog i praktičnog dijela ispita za
navedena zanimanja obuhvaćaju:

a) praktični dio ispita

b) neophodna stručno teoretska zanimanja za vješto obavljanje poslova
primjerenih obrtu.

IX.

Ispitni sadržaj za majstorski ispit za zanimanje majstor kuhar, koje
je u skladu s Pravilnikom o vezanim i povlaštenim obrtima ("Narodne
novine" br. 31/95) označeno šifrom 51221, je:

MASTOR - KUHAR

I. Područja rada

U kuharstvu je potrebito:

- savladavanje umijeća i vještina pripreme svih vrsta jela prema osnovnim
recepturama i izvedenim receptima,

- znati tehnološke postupke prigotovljavanja namirnica,

- pripremati gotova jela,

- pripremati jela po narudžbi,

- pripremati jela nacionalne kuhinje,

- pripremati jela poznatih svjetskih kuhinja,

- pripremati salate i "dressinge",

- pripremati slatka jela,

- pripremati tople napitke,

- prigotovljavati jela u sali,

- sastavljati jelovnike.

Majstor kuhar mora pri tome skrbiti da je higijena prostora za pohranu
namirnica i pripremljenih jela kao i higijena kuhinje u skladu sa propisima.
Mora brinuti o održavanju strojeva i uređaja u kuhinji kako bi oni bili
ispravni i tehnički postojani. Osim što brine o održavanju strojeva i uređaja
otklanja i sitne kvarove. Osobnu higijenu održava besprijekornom.

II. Sadržajiispita

1. Praktični dio ispita

Na praktičnom dijelu ispita ispitanik mora pokazati vještine i navike
u pripremi jelovnika za svakodnevne glavne obroke i svečane obroke prema
namjeni (najmanje 5 jelovnika).

Prema predloženim jelovnicima komisija će izabrati jela (najmanje 3)
koja će ispitnik pripremiti kao praktičan rad.

Izbor može biti slijedeći:

- juhe (temeljci, bistre juhe, krem juhe, juhe s povrćem),

- različita variva,

- predjela (hladna i topla predjela),

- gotova jela (jela od mesa, govedina, teletina, svinjetina, janjetina,
perad, divljač, jela od iznutrica, jela od riba, rakova i sl.),

- jela po narudžbi (prema različitim receptima),

- slatka jela (kreme, jela od lijevanog tijesta),

- jela hrvatske kuhinje (štrukli, purica s mlincima, različita jela
od riba i sl.),

- jela vegetarijanske kuhinje,

- dijetalna jela.

Majstor kuhar mora prigotoviti i aranžirati jelo. Osim toga mora na
primjeru jednog jela pokazati prigotovljavanje jela za stolom. Tu dolaze
u obzir tehnike miješanja, filiranja, flambiranja, rasijecanja i sl.

2. Stručno teoretski dio ispita

Ovaj dio ispita sastoji se iz tri stručna područja:

1. Stručni račun

Moguća su slijedeća područja primijenjena na kuharstvo:

- kalkulacija (izračunavanje nabavne i prodajne cijene, izračunavanje
marže)

- gospodarski račun (zaključni račun, pravilo trojno, prosječni račun,
račun diobe, račun smjese, verižni račun, postotni račun)

- izračunavanje površina i volumena

- primjena normativa u sastavljanju obroka.

2. Francuski jezik sa stručnim nazivljem

Francusko nazivlje se u kuharstvu primjenjuje kao međunarodno.

Na ispitu ispitanik treba pokazati:

- vještinu čitanja i izgovora,

- vještinu pisanja,

- leksički obuhvatiti stručno kulinarsko nazivlje i onaj broj riječi
koje će omogućiti služenje stručnim nazivljem.

To je moguće na slijedećim tekstovima:

- tekstovi o kuhinjskim prostorijama i opremi,

- tekstovi s nazivljem namirnica,

- tekstovi različitih recepata,

- tekstovi sastavljanjajelovnika.

3. Kuharstvo

Ovaj dio sadržaja ima dvije cjeline. To su poznavanje robe i prehrana
i kuharske vještine.

U prvom dijelu potrebno je imati znanja iz slijedećih područja:

- roba i poznavanje robe (pojam, higijena ambalaže, rukovanje, pohrana),

- hrana (sastojci hrane),

- vrste živežnih namirnica: živežne namirnice biljnog podrijetla (žitarice,
povrće, gljive, škrob, ulje i masti, namirnice za zaslađivanje, alkaloidne
namirnice),

- živežne namirnice životinjskog podrijetla (meso stoke, peradi, divljači,
ribe, mlijeko, jaja), ,

- alkoholna pića (vino, pivo, jaka alkoholna pića),

- osnovna znanja o prehrani:

- kemijska građa živih organizama,

- hrana,

- metabolizam,

- energetska vrijednost živežnih namirnica,

- zdrava prehrana,

- dijete,

- ugostiteljska oprema - strojevi, uređaji i alati koji se koriste u
kuharstvu,

- mjere zaštite na radu,sprečavanje nesreća na radu, zaišta okoliša.

U drugom dijelu (kuharstvo) potrebna su slijedeća znanja:

- pripremanje namirnica za prigotovljavanje jela,

- salate,

- osnove prigotovljavanje jela,

- juhe,

- variva,

- predjela,

- gotova jela,

- jela po narudžbi,

- slatka jela,

- jela nacionalne i ostalih svjetskih kuhinja,

- korištenje proizvoda prehrambene industrije,

- prigotovljavanje jela u sali,

- sastavljanje jelovnika,

- ugostiteljska oprema (strojevi, uređaji i alati koji se koriste u
kuharstvu),

- mjere zaštite na radu, sprečavanje nesreća na radu, za ta okoliša.

Klasa:311-01/95-01/523

Urbroj: 526-01-95-13

Zagreb, 27. studenoga 1995.

Ministar

Davor Štern, dipl. ing., v.

Ostalo, NN 102/1995-1693