## Program majstorskog ispita za zanimanje - majstor slastičar

### NN 102/1995 (14.12.1995.), Program majstorskog ispita za zanimanje - majstor slastičar

Temeljem članka 52. stavka 2. Zakona o obrtu ("Narodne novine"
br. 77/93), po prethodno pribavljenom mišljenju Hrvatske obrtničke komore,
ministar gospodarstva donosi:

## PROGRAM

### MAJSTORSKOG ISPITA ZA ZANIMANJE - MAJSTOR SLASTIČAR

I.

Majstorski ispit sastoji se od zajedničkog dijela koji obuhvaća potrebita
znanja neophodna za bavljenje obrtom i poduzetništvom i posebnog dijela
koji se odnosi na svako zanimanje posebno.

II.

Na zajedničkom ispitu, ispitna pitanja formuliraju se iz slijedećih
ispitnih područja:

1. Gospodarstvo i pravni propisi

2. Osnove podučavanja naučnika

III.

Područje gospodarstva obuhvaća slijedeće programske cjeline:

a) Osnovna pitanja osnivanja obrta, naročito analiza tržišta i mjesta,
pravni oblik, veličina obrta;

b) Organizacija obrtničke radionice, naročito priprema rada i odvijanje
posla, upotreba materijala i skladište, oblici racionaliziranja, uprava,
utjecaja automatizacije na organizaciju rada u obrtu ;

c) Organizacija osoblja, popunjavanje radnih mjesta, pitanja rukovođenja
i društvena klima u obrtničkoj radionici;

d) Ekonomski/rentabilni zadaci u obrtničkoj radionici naročito kupnja,
proizvodnja, reparaturne usluge, usluge, trgovačka djelatnost, prodaja,
reklama, servisna služba, međuobrtnička suradnja, naročito zadrugarstvo;

e) Financijsko ekonomska osnovna pitanja, naročito obrtnička financijska
ekonomija i njezine funkcije, financijsko planiranje, platni i kreditni
promet, vrste financiranja, štedno-kreditne zadruge i druge mjere za unapređenje
obrta;

f) Mjere za unapređenje obrta, naročito stručno savjetovanje, poduka
izvan obrtničke radionice i usavršavanje;

g) Knjigovodstvo i bilanca, naročito knjigovodstvo, imovinski pregled,
inventura, procjena kao i račun dobitka i gubitka, vođenje knjiga i centralna
obrada podataka u obrtništvu;

h) Obračun troškova, posebno iskazivanje pojedinačnih troškova, ukupnih
troškova kao i kalkulativnih troškova u kalkulativnoj marži, kalkulativne
šeme, prethodna i naknadna kalkulacija ;

i) Rentabilno iskorištenje knjigovodstva, završnog obračuna i obračuna
troškova, računa karakterističnih vrijednosti, naročito obračuna likvidnosti,
obračuna za pokriće investicija, usporedbe ekonomskih pokazatelja.

IV.

Područje pravnih propisa obuhvaća slijedeće programske cjeline:

- obavljanje obrta (stjecanje uvjeta, otvaranje obrta, poslovanje obrta,
prestanak obrta),

- obrazovanje i osposobljavanje za bavljenje obrtom,

- organiziranost obrta,

- građansko pravo, pravo opomena i prinudnog izvršnog postupka,

- trgovačka društva,

- pravo na rad, naročito pravo na radni ugovor, statut poduzeća, tarifni
pravilnik, radno vrijeme i godišnji odmor, zaštitu na radu i pravni postupak
pred sudom za radne sporove(Zakon o radu),

- pravo na socijalno i privatno osiguranje, naročito pravo na zdravstveno,
penziono, pravo na osiguranje u slučaju nesreće, pravo na osiguranje života,
stvari, osiguranje od odgovornosti, starosnu penziju samostalnih obrtnika,

- pravo na stvaranje imovine,

- porezni sustav

vrste poreza, naročito porez na promet, poslovni porez, porez na dohodak,
porez na dobit, porez na dodanu vrijednost, porez na plaće, porez na imovinu,
nasljedstvo i poklone ;

porezni postupak, naročito termini oporezivanja, postupak za utvrđivanje
vjerodostojnosti porezne prijave, odgoda plaćanja poreza, oslobađanje od
poreza i korištenje pravnih sredstava;

- obrt u privredi i društvu, razvoj, izgradnja i zadaci obrtničke-komore,
gospodarske komore, udruženja cehovske organizacije,

- pravne osnove za stručno obrazovanje,

- bitne odredbe sustava koje se odnose na obrazovanje, zakona o stručnom
obrazovanju i zakona o obrtu, pravni odnosi između učenika i poslodavaca,
ugovor o naukovanju.

V.

Iz područja osnova podučavanja naučnika ispitanik mora pokazati znanje
iz slijedećih područja:

1. Osnovna pitanja stručnog obrazovanja (zadaci i ciljevi ovog obrazovanja,
ravnopravnost šansi, mobilnost i uspon, veza obrazovanja i tržišta), stručne
škole i obrtničke radionice kao mjesta stručnog obrazovanja, zadaci i odgovornost
stručnog učitelja.

2. Planiranje i provođenje obrazovanja (sadržaj obrazovanja, ciljevi
i zadaci, okvirni planovi i programi, ispitni zahtjevi...

Izvedbeni i operativni programi, uvjeti za realizaciju nastave, utvrđivanje
obrazovnog plana obrtničke radionice...

3. Suradnja obrtnička radionica - škola (nastavni postupci, sredstva
i pomagala, metode poučavanja, ocjenjivanje i vrednovanje, timski rad).

4. Mladi u obrazovanju

(potreba i značenje stručnog obrazovanja za mladu generaciju, tipične
razvojne pojave i način ponašanja u mladenačkoj dobi, motivacija kao faktor
napredovanja, grupnopsihološki način ponašanja, utjecaj okoline, socijalno
i praktično ponašanje mladih, odgojne teškoće, psihološka pomoć mladima,
zdravstvena zaštita, zaštita od nesreća na radu.

VI.

Okvirni sadržaji programskih cjelina navedeni u poglavljima III., IV.
i V. osnova su za oblikovanje ispitnih pitanja na majstorskim ispitima.

VII.

Posebni dio ispita obuhvaća praktična i teoretska stručna znanja neophodna
za samostalno obavljanje obrta u određenom zanimanju i to za zanimanja
objavljena u "Popisu vezanih obrta i zanimanja" označena u rubrici
"Šifra, naziv zanimanja i stupanj stručne spreme" brojem 2. (Pravilnik
o vezanim i povlaštenim obrtima "Narodne novine" br. 31 od 9.
svibnja 1995. g).

VIII.

Programske cjeline stručno-teoretskog i praktičnog dijela ispita za
navedena zanimanja obuhvaćaju:

a) praktični dio ispita

b) neophodna stručno teoretska zanimanja za vješto obavljanje poslova
primjerenih obrtu.

IX.

Ispitni sadržaj za majstorski ispit za zanimanje majstor slastičar,
koje je u skladu s Pravilnikom o vezanim i povlaštenim obrtima ("Narodne
novine" br. 31/95) označeno šifrom 74121, je:

MAJSTOR - SLASTIČAR

I. Područja rada

U slastičarskom obrtu potrebno je izrađivati i proizvoditi slijedeće:

- torte, kolače raznih vrsta, slatka peciva, trajne kolačiće i peciva,
slana peciva, različite vrste krema i nadjeva,

- sve vrste ostalih slastica, a naročito proizvode od šećera, čokolade,
marcipana i voća,

- sladoled i različite proizvode od sladoleda, i to naročito pazeći
na kvalitetu upotrebljenih namirnica, oblik slastičarskih proizvoda, boju
i okus slastica i način njihovog prezentiranja.

II. Sadržaji ispita

1. Praktični dio ispita

Ovaj dio ispita sastoji se od izrade majstorskog rada uz napravljene
sve potrebne predradnje: priprema recepata, nabavljene i pripremljene sirovine
i pomoćni materijali, osigurani alati i uređaji kao i napravljen obračun
troškova.

Na praktičnom dijelu ispita ispitanik izrađuje nekoliko slastičarskih
proizvoda i to:

- tortu,

- ukrašeni kolač,

- ukrase od marcipana, krokanta, karamela i sl.

- sladoledni kup,

- miješane čajne kolačiće (najmanje 4 vrste),

- miješane praline (najmanje 4 vrste),

- kolač od dizanog tijesta.

Pri izradi praktičnog dijela ispita ispitanik mora pokazati vještine
i potrebita znanja iz svoje struke, služeći se receptima, poštivajući mjere
zaštite na radu i zaštitu okoliša te ostale uvjete koje odredi ispitna
komisija.

Pripremljene proizvode ispitanik mora aranžirati i izložiti na za to
predviđenom dijelu u obrtničkoj radionici.

2. Stručno teoretski sadržaji ispita neophodni za obavljanje obrta

U ovom dijelu ispita potrebita su znanja iz slijedećih područja :

2. 1. Stručno crtanje

- oblici za ukrašavanje, uključujući i ornamente,

- izgled slova, skica slastica (torte, deserti i sl.),

- izrada nacrta oblika i ukrasa za torte, kolače i slastice koji se
spravljaju za različite prigode,

- skice mjesta i načina prezentacijeproizvoda.

2.2. Materijali za izradu slastica

- osnovna znanja iz područja biologije, fizike i kemije važnih namirnica,

- vrste, sastav, očuvanje i spremanje sirovina i pomoćnih materijala
za izradu slastica, slana i slatka peciva uključuji proizvode koje koriste
dijabetičari,

- vrste fizikalnih, kemijskih i bioloških omekšivača za različite vrste
tijesta,

- sastav sirovina i dodataka za pripremu slastica i građa slastičarskih
proizvoda,

- vrste, sastav, očuvanje i spremanje voća koje se korist u izradi slastica.

2.3. Tehnologija izrade slastica

- znanje iz područja sprečavanja nesreća na radu, zaštita na radu i
sigurnosti rada,

- održavanje osobne higijene i poznavanje propisa iz zaštite i higijene
okoliša,

- poznavanje osnovnih recepata s mogućim varijacijama,

- načini pripreme dizanih tijesta,

- načini pripreme lisnatih tijesta,

- načini pripreme prhkih tijesta,

- priprema medenjaka i tijesta s medom,

- poznavanje postupaka dizanja i pečenja tijesta, te postpaka omekšavanja
tijesta (fizikalni, biološki i kemijski omekšivači),

- postupci hlađenja, zamrzavanja i prekida vrenja,

- priprema mesa za različita punila i namaze,

- pečenje tijesta i mesa,

- kuhanje i priprema glazura,

- priprema krema,

- priprema raznih nadjeva za torte, slatko i slano pecivo,

- priprema nadjeva, punjenje i ukrašavanje čajnih kolačića te različitih
slastica od prhkog tijesta,

- poznavanje svih načina pripreme i priprema pralina te punjenje pralina,

- pripremanje krokant mase, nougat mase, marcipana te izrada raznih
ukrasa,

- odabir i pripremanje voća za kolače,

- kuhanje želea, pekmeza i đema,

- pripremanje slatkih jela te napitaka,

- pripremanje i ukrašavanje sladoleda te proizvoda od sladoleda,

- priprema slanih pašteta,

- priprema raznih punjenih slanih peciva,

- oblici torti, kolača, deserta, slatkog peciva, sladoleda i proizvoda
od sladoleda, marcipana, čokolade i voća te harmonična povezanost njihova
okusa, forme, boje i ukrasa.

2.4. Poznavanje strojeva i uređaja

- poznavanje načina funkcioniranja sistema za pečenje, uređaja za hlađenje
i zamrzavanje kao i ostalih strojeva i alata neophodnih za pripremu slastica,

- posluživanje strojeva, uređaja kao i mogućnost korištenja svih potrebnih
alata,

- poznavanje propisa i načina za štednju energije,

- znanja iz područja sprečavnja nesreća na radu, zaštite na radu i sigurnosti
rada,

- higijensko održavanje uređaja, alata i radionica.

2.5. Prezentacija slastičarskih ploizvoda

- znanja o načinu izlaganja slastica,

- osnova propagande,

- prezentacija slastičarskih proizvoda uključujući dekoriranje,

- osnovna znanja potrebita za ophodenje s kupcima uključujući reklamu
i tehniku prodaje,

- poznavanje strukture okoline i strukture potencijalnih kupaca,

- savjetovanje kupaca pri odabiru proizvoda.

2.6. Obračun troškova

Način formiranja cijene uključujući faktore koji se obračunavaju za
snižavanje cijene proizvoda kao i za naknadnu kalkulaciju.

Klasa: 311-0195-01/523

Urbroj : 526-01 -95-14

Zagreb, 27. studenoga 1995.

Ministar

Davor Štern, dipl. ing., v. r.

Ostalo, NN 102/1995-1694