## Program pomoćničkog ispita za zanimanje konobar

### NN 5/2004 (15.1.2004.), Program pomoćničkog ispita za zanimanje konobar

# ministarstvo za obrt, malo i srednje poduzetništvo

**182**

Na temelju stavka 4. članka 53. Zakona o obrtu
(«Narodne novine», br. 49/03) ministar za obrt, malo
i srednje poduzetništvo nakon prethodno pribavljena mišljenja Hrvatske
obrtničke komore, donosi

### PROGRAM POMOĆNIČKOG ISPITA ZA ZANIMANJE KONOBAR

I.

Svrha
pomoćničkog ispita je dokazivanje ispitanika da je
stekao vještine i stručno-teorijska znanja, utvrđena nastavnim planom i
programom za zanimanje konobar, nužna za obavljanje poslova u tom zanimanju.

II.

Pomoćnički ispit se sastoji iz praktičnoga i teorijskog dijela.

III.

Za praktični dio ispita
zadaje se, u skladu s nastavnim planom praktičnog dijela naukovanja, praktična
zadaća (uradak i radne probe) iz područja:

1. Poznavanje obroka prema prigodi i vremenu posluživanja
2. Pravilno služenje i poznavanje inventara
3. Znati pripremiti meni za svakodnevne i prigodne obroke
4. Pravilno i estetski pripremiti prostor i stol za
   goste
5. Poznaje svih tehnika i načina posluživanja
   jela i pića
6. Posluživanja svečanih prigodnih obroka
7. Poznavati područje enogastronomije
8. Znati osnove miksologije
9. Dostavljanje jela pred stolom gosta
10. Sigurnost i zaštita na radu te
    zaštita okoliša

Ispitanik mora u zadanom roku primjereno pomoćničkom statusu izraditi uradak i obaviti radnu
probu. Ispitna komisija na temelju
dolje navedenih uradaka i radnih
proba zadaje ispitaniku jedan do tri uratka i jednu
do tri radne probe. Ispitna
komisija može i samostalno predložiti
uratke i radne probe koje će zadati
ispitaniku.

## POMOĆNIČKI URADAK

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta uratka | Opis uratka |
| Priprema stola za četiri osobe za svečanu večeru | Znati pripremiti i izabrati pribor za jelo, začine, ukrašavanje, znati kako se slažu pojedina jela na tanjur, serviranje i dr.  Poznavati inventar i znati ga pravilno razvrstati po stolu |
| Dočekivanje i prihvaćanje gostiju | Kulturno i servilno dočekati gosta pri ulazu, pozdrav, vođenje gostiju do njihova stola, komunikacija i smještaj, ponuda jelovnika. |
| Priprema i posluživanje pića | Priprema raznih pića i koktela, ukrašavanje i serviranje |
| Posluživanje jela, salata i pića od riba, mekušaca i rakova za dvije osobe | Znati specifičnosti pri posluživanju jela od riba, mekušaca i rakova, izabrati pribor, znati preporučiti pojedine salate, pića i sl. uz navedeno jelo |
| Sastavljanje menija | Poduzimanje svih radnji i pridržavanje osnovnih načela za sastavljanje menija. Izrada meni kartice. |
| Ispostavljanje računa za pružene usluge | Znati pravila službe te pravila prilagođavanju gostu, obračun i dostava računa |

## RADNA PROBA

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta radne probe | Opis radne probe |
| Priprema jela pred gostom | Znati pripraviti, dovršiti jelo pred gostom; pripraviti prostor s potrebnim inventarom i pravilno rasporediti obrok na tanjur gosta |
| Priprema koktela | Znati preporučiti koktele gostu.  Znati pravilno povezati različite vrste pića i odabrati potrebnu temperaturu napitka. |
| Serviranje vina | Znati elemente vinske karte, otvaranje butelje pred gostom, izbor čaša, prezentacija i upit o kvaliteti, serviranje vina |
| Hladno-topli bife | Znati pripraviti jela i znati objasniti pojedine postupke, način serviranja i posluživanja gostu. |

Pri izradi praktične zadaće ispitanik (naučnik) mora se pridržavati propisanih mjera zaštite na
radu i zaštite
okoliša te ostalih uvjeta koje odredi ispitna
komisija.

Ispitanik mora ispitnoj komisiji priložiti mapu praktičnog dijela naukovanja za sve godine
obrazovanja iz koje je vidljivo
da je uspješno
svladao ovaj dio naukovanja.

IV.

Stručno-teorijski dio ispita
obuhvaća teorijska znanja nužna za
obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju koja su propisana
nastavnim planom i programom za
teorijski dio naukovanja.

### NASTAVNI PREDMET

*Tehnologija* *zanimanja – ugostiteljsko
posluživanje*

1. Osnove higijene i zaštite na radu
2. Komunikacija i ophođenje s gostima
3. Poznavanje hrane i pića
4. Pripremni radovi poslužnog procesa u restoranu
5. Ugostiteljsko
   posluživanje – prema dogovoru s gostima oko izbora jela i pića
6. Priprema i posluživanje pića u baru
7. Priprema i posluživanje koktel partija, banketa i hladnog-toplog bifea
8. Dogotavljanje
   jela pred stolom gosta
9. Rezervacija ugostiteljskih usluga – doček i prihvat
   gostiju

### *Stručna terminologija sa stručnim nazivljem*

1. Francuska - zemlja kulinarskih
   umijeća - osnovni pojmovi iz menija
2. Jela i pića – domaći
   i osnovni strani nazivi
3. Postava stola
4. Naziv pojedinih namirnica
5. Obroci
6. Jelovnici-sastavni dijelovi
7. Recepti

### *Stručni račun*

1. Sposobnost
   primjene osnovnih računskih operacija
2. Primijeniti pravilo trojno
   u struci
3. Primjena normativa u sastavljanju
   pića
4. Vještina ophođenja s težinama
   i mjernim jedinicama
5. Sposobnost poslovanja s različitim
   valutama
6. Sposobnost izvođenja proračuna
   mješavina
7. Uvid u jednostavne tehničke
   račune

## OCJENJIVAČKI LIST

**I.** **PRAKTIČNI DIO ISPITA**

|  |  |
| --- | --- |
| Radnje obavljene u okviru   praktične zadaće | Broj bodova |
| Razumijevanje naloga i uputa | 0 – 10 |
| Poznavanje postupka pripreme jela i pića | 0 – 10 |
| Spretnost rukovanja priborom, strojevima i uređajima | 0 – 10 |
| Ispitivanje težine, količine i kvalitete robe | 0 – 10 |
| Postupci pripravljanja uratka ili radne probe | 0 – 10 |
| Estetski izgled i ukrašenost jela | 0 – 10 |
| Kvaliteta izrade | 0 – 10 |
| Postupci kontrole | 0 – 10 |
| Radna norma | 0 – 10 |
| Primjena mjera zaštite na radu i provođenje mjera higijene osobne i na radnome mjestu | 0 – 10 |
| UKUPNO BODOVA | 100 |

BODOVNA
LISTA

|  |  |
| --- | --- |
| Postotak (%) bodova | Ocjena |
| 92 – 100 | Odličan              ( 5 ) |
| 81 – 91 | Vrlo dobar         ( 4 ) |
| 67 – 80 | Dobar                ( 3 ) |
| 50 – 66 | Dovoljan            ( 2 ) |
| 0 – 49 | Nedovoljan        ( 1 ) |

# II.  STRUČNO-TEORIJSKI DIO

Stručno-teorijski dio ispita je u pisanom obliku, a sastoji se od pitanja i zadaća koje postavlja ispitna komisija. Za zanimanja za koja postoji katalog ispitnih pitanja i zadataka za pomoćničke ispite, koristi se taj katalog.

Ocjena se utvrđuje prema ovoj ljestvici:

BODOVNA
LISTA

|  |  |
| --- | --- |
| Postotak (%) bodova | Ocjena |
| 90 – 100 | Odličan              ( 5 ) |
| 80 – 89 | Vrlo dobar         ( 4 ) |
| 70 – 79 | Dobar                ( 3 ) |
| 60 – 69 | Dovoljan            ( 2 ) |
| Manje od 30 | Nedovoljan        ( 1 ) |

Ispitanik koji postigne od 30 do 59 posto (%) bodova upućuje se na usmeni
ispit.

Na usmenom ispitu u pravilu se provjeravaju znanja iz onih područja iz
kojih naučnik nije pokazao dostatna znanja na pismenom dijelu ispita.

|  |  |
| --- | --- |
| Klasa: 406-01/03-01/10  Ur. broj: 515-03-03-42  Zagreb, 17. prosinca 2003 |  |

Ministar

**Željko** **Pecek**, v. r.

Ostalo, NN 5/2004-182