## Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu

### NN 74/2008 (27.6.2008.), Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu

# MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, RIBARSTVA I RURALNOG RAZVOJA

**2454**

Na temelju članka 56. stavka 1. alineje 3. Zakona o hrani (»Narodne novine«,
broj 46/07) ministar poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja donosi

## PRAVILNIK

### O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU1

*Područje primjene*
Članak 1.

1) Ovim se Pravilnikom utvrđuju mikrobiološki kriteriji za određene
mikroorganizme te pravila kojih se subjekti u poslovanju s hranom (u daljem
tekstu: SPH) moraju pridržavati pri provođenju općih i posebnih zahtjeva koji se
odnose na higijenu u skladu s člankom 4. Pravilnika o higijeni hrane (»Narodne
novine«, broj 99/07)2. Nadležno tijelo i/ili druga tijela nadležna za provođenje
inspekcije verificiraju sukladnost pravila i kriterija određenih ovim
Pravilnikom u skladu s Pravilnikom o službenim kontrolama koje se provode radi
verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za
životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja (»Narodne novine«, broj
99/07)3 ne dovodeći u pitanje pravo nadležnog tijela i/ili drugih tijela
nadležnih za provođenje inspekcije na daljnje uzorkovanje i ispitivanje u svrhu
dokazivanja prisutnosti i određivanja broja drugih mikroorganizama, njihovih
toksina ili metabolita i to u smislu verifikacije procesa ili za hranu za koju
postoji sumnja da nije prikladna za uporabu ili u kontekstu analize rizika.
2) Ovaj se Pravilnik primjenjuje ne dovodeći u pitanje odredbe posebnih propisa
za kontrolu mikroorganizama, a posebno zdravstvene zahtjeve za hranu utvrđene
Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog podrijetla (»Narodne novine«, broj
99/07)4, odredbe koje se odnose na parazite utvrđene Pravilnikom o službenim
kontrolama hrane životinjskog podrijetla (»Narodne novine«, broj 99/07)5 i
mikrobiološke kriterije utvrđene Pravilnikom o prirodnim mineralnim i prirodnim
izvorskim vodama (»Narodne novine«, broj 73/07)6.
\_\_\_\_\_\_
1 Pravilnikom se preuzimaju
odredbe Uredbe (EZ-a) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu
2 Člankom 4. Pravilnika se preuzimaju odredbe članka 4. Uredbe (EZ)
br. 852/2004 o higijeni hrane
3 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) br. 882/2004 o
službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije poštivanja zakona o hrani
i hrani za životinje te propisa o zdravlju i zaštiti životinja
4 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) br. 853/2004 kojom
se utvrđuju posebna pravila higijene hrane životinjskog podrijetla
5 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) br. 854/2004 kojom
se utvrđuju posebna pravila organizacije službenih kontrola proizvoda
životinjskog podrijetla koji su namijenjeni prehrani ljudi
6 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Direktive 80/777/EEZ o
usklađivanju zakona država članica koje se odnose na iskorištavanje i prodaju
prirodnih mineralnih voda

*Pojmovnik*
Članak 2.

Za potrebe ovoga Pravilnika primjenjuju se sljedeći pojmovi:
(a) *»mikroorganizmi«* su bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, protozoarni
paraziti, helminti te njihovi toksini i metaboliti;
(b) *»mikrobiološki kriterij«* je kriterij koji utvrđuje prihvatljivost jednog
proizvoda, serije proizvoda ili procesa, na temelju odsutnosti, prisutnosti ili
broja mikroorganizama i/ili količine njihovih toksina/metabolita po jedinici
mase, volumena, površine ili serije;
(c) *»kriterij sigurnosti hrane«* je kriterij kojim se utvrđuje prihvatljivost
jednog proizvoda ili serije proizvoda i primjenjuje se na proizvode stavljene na
tržište;
(d) *»kriterij higijene procesa«* je kriterij koji označava prihvatljivo
funkcioniranje proizvodnog procesa. Ovaj se kriterij ne odnosi na proizvode
stavljene na tržište. On postavlja indikativnu vrijednost kontaminacije iznad
koje su potrebne korektivne mjere kako bi se održala higijena procesa u skladu s
odredbama propisa o hrani;
(e) *»serija«* je grupa ili skup proizvoda koji se mogu identificirati i koji su
dobiveni određenim proizvodnim procesom pod određenim gotovo identičnim
okolnostima te koji su proizvedeni na određenom mjestu unutar jednog definiranog
proizvodnog razdoblja;
(f) *»rok trajanja«* je ili rok koji odgovara roku koji prethodi »najbolje
upotrijebiti do« ili »najbolje upotrijebiti do kraja« kao što je propisano
člancima 32. do 36. Pravilnika o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane
(»Narodne novine«, broj 41/08)7;
(g) *»gotova hrana«* je hrana koju je proizvođač ili prerađivač namijenio prehrani
ljudi bez potrebe kuhanja ili neke druge obrade kojom bi se mikroorganizmi
uklonili ili smanjili na prihvatljivu razinu;
(h) *»hrana za dojenčad«* je hrana posebno namijenjena za djecu do 12 mjeseci,
kako je određeno posebnim propisom o početnoj i prijelaznoj hrani za dojenčad7;
(i) *»hrana za posebne medicinske namjene«* je dijetetska hrana za posebne
medicinske namjene u skladu s posebnom propisom o dijetetskoj hrani za posebne
medicinske namjene8;
(j) *»uzorak«* je sastavljen od jedne ili nekoliko elementarnih jedinica, ili
dijela tvari odabranih različitim načinima iz populacije ili iz značajne
količine tvari, a namijenjen je za dobivanje podataka o određenom obilježju
proučavane populacije ili tvari te za dobivanje osnove za donošenje odluke o toj
populaciji ili tvari, ili o procesu u kojem je proizveden;
(k) *»reprezentativni uzorak«* je uzorak koji održava obilježja serije iz koje je
uzet, a osobito u slučaju kod nasumičnog uzorka kod kojeg svaka od elementarnih
jedinica i/ili dijelova serije ima istu vjerojatnost odabira u uzorak;
(l) *»sukladnost s mikrobiološkim kriterijima«* je dobivanje zadovoljavajućih ili
prihvatljivih rezultata sukladno kriterijima navedenim u Prilogu I. ovoga
Pravilnika kod ispitivanja, u odnosu na navedene kriterije uzimanjem uzoraka,
provođenjem ispitivanja te primjenom korektivnih mjera u skladu s odredbama
propisa o hrani i zahtjevima nadležnog tijela ili drugih tijela nadležnih za
provođenje inspekcije;
\_\_\_\_\_\_\_
7 Posebnim propisom će se preuzeti odredbe Direktive 2006/141/EZ o
početnoj i prijelaznoj hrani za dojenčad
8 Posebnim propisom će se
preuzeti odredbe Direktive 1999/21/EZ o dijetetskoj hrani za posebne medicinske
namjene

*Opći zahtjevi*
Članak 3.

1) SPH moraju osigurati sukladnost hrane s odgovarajućim mikrobiološkim
kriterijima navedenim u Prilogu I. ovoga Pravilnika. U tom cilju, SPH moraju u
svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije, uključujući maloprodaju,
poduzimati mjere, kao dio svojih postupaka temeljenih na načelima sustava
analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (u daljnjem tekstu: HACCP),
zajedno s provedbom dobre higijenske prakse kako bi osigurali:
(a) da se opskrba, rukovanje i obrada sirovina i hrane pod njihovom kontrolom
provodi na način koji zadovoljava kriterije higijene procesa;
(b) udovoljavanje kriterijima sigurnosti hrane sve do isteka roka trajanja, pod
odgovarajućim uvjetima distribucije, skladištenja i upotrebe.
2) Ako je potrebno, SPH, odgovorni za proizvodnju hrane, mogu provoditi
istraživanja u skladu s Prilogom II. ovoga Pravilnika kako bi utvrdili
sukladnost s kriterijima do isteka roka trajanja proizvoda. To se posebno odnosi
na gotovu hranu koja pogoduje rastu i razvoju bakterija *Listeria monocytogenes*,
koja predstavlja opasnost za zdravlje ljudi. Subjekti u poslovanju s hranom mogu
surađivati u provođenju navedenih istraživanja.
3) Smjernice za provođenje istraživanja iz stavka 2. ovoga članka mogu biti
uključene u vodiče za dobru praksu u skladu s člankom 7. Pravilnika o higijeni
hrane (»Narodne novine«, broj 99/07)9.
\_\_\_\_\_\_
9 Člankom 7. Pravilnika se
preuzimaju odredbe članka 7. Uredbe (EZ-a) br. 852/2004 o higijeni hrane

*Ispitivanje prema mikrobiološkim kriterijima*
Članak 4.

1) SPH moraju osigurati provođenje odgovarajućih ispitivanja prema
mikrobiološkim kriterijima navedenim u Prilogu I. ovoga Pravilnika, tijekom
validacije ili verifikacije ispravnog provođenja postupaka temeljenih na
načelima sustava HACCP-a i dobre higijenske prakse.
2) SPH moraju odrediti odgovarajuću učestalost uzimanja uzoraka, osim u
slučajevima za koje je određena učestalost uzimanja uzoraka u skladu s Prilogom
I. ovoga Pravilnika i u tim slučajevima ta učestalost mora biti najmanje kako je
određeno u navedenom Prilogu. SPH donose odluku o učestalosti uzimanja uzoraka u
okviru njihovih postupaka temeljenih na načelima sustava HACCP-a i dobre
higijenske prakse uzimajući u obzir upute za upotrebu hrane.
3) Učestalost uzimanja uzoraka može se prilagoditi vrsti i opsegu poslovanja s
hranom, pod uvjetom da ne utječe na sigurnost hrane.

*Specifična pravila za ispitivanje i uzimanje uzoraka*
Članak 5.

1) Ispitne metode te planovi i metode uzimanja uzoraka navedeni u Prilogu I.
ovoga Pravilnika primjenjuju se kao referentne metode.
2) Uzorci se uzimaju s proizvodnih površina i opreme koja se koristi za
proizvodnju, kada je takvo uzimanje uzoraka potrebno kako bi se utvrdilo da su
kriteriji zadovoljeni, koristeći međunarodnu normu ISO 18593 ili odgovarajuću
hrvatsku normu kao referentnu metodu, i to:
– SPH koji proizvode gotovu hranu, a koja može predstavljati opasnost za
zdravlje ljudi zbog prisutnosti bakterije *Listeria monocytogenes*, moraju kao dio
svog plana uzimanja uzoraka, uzimati uzorke s proizvodnih površina i opreme na
provjeru prisutnosti bakterije *Listeria monocytogenes*.
– SPH koji proizvode dehidriranu hranu za dojenčad ili dehidriranu hranu za
specijalne medicinske namjene, namijenjene djeci mlađoj od 6 mjeseci, koja
predstavlja opasnost za zdravlje zbog prisutnosti bakterije *Enterobacter
sakazakii,* moraju kao dio svog plana uzimanja uzoraka, uzimati uzorke s
proizvodnih površina i opreme na provjeru prisutnosti Enterobacteriaceae.
3) Broj elementarnih jedinica uzoraka u okviru plana uzimanja uzoraka navedenog
u Prilogu I. ovoga Pravilnika može se smanjiti, ukoliko SPH može na temelju
vođene dokumentacije dokazati da ima djelotvorne postupke temeljene na načelima
sustava HACCP -a.
4) Ukoliko je cilj ispitivanja specifična procjena prihvatljivosti određene
serije hrane ili određenog procesa, planovi uzimanja uzoraka navedeni u Prilogu
I. ovoga Pravilnika moraju se poštivati kao minimum.
5) SPH mogu koristiti i druge postupke uzimanja uzoraka i ispitivanja, ukoliko
nadležnom tijelu i/ili drugim tijelima nadležnim za provođenje inspekcije dokažu
da ti postupci daju najmanje jednaka jamstva. Ti postupci mogu uključivati
uzimanje uzoraka s drugih odgovarajućih mjesta te upotrebu analize trenda.
6) Ispitivanje u odnosu na alternativne mikroorganizme i s njima povezane
granične vrijednosti te ispitivanje u odnosu na neke druge elemente analize koji
nisu mikrobiološki, dopušteno je samo za kriterije higijene procesa.
7) Upotreba alternativnih ispitnih metoda može se primijeniti ako su te metode
validirane u odnosu na referentnu metodu iz Priloga I. ovoga Pravilnika i
ukoliko se koristi metoda koju je potvrdila treća strana u skladu s protokolom
navedenim u normi EN/ISO 16140 ili odgovarajućoj hrvatskoj normi ili nekim
drugim međunarodno prihvaćenim sličnim postupkom.
8) Ukoliko SPH žele koristiti ispitne metode osim onih validiranih i potvrđenih
iz stavka 7. ovog članka, te se metode moraju validirati prema međunarodno
prihvaćenim protokolima, a njihovu upotrebu mora odobriti nadležno tijelo i/ili
druga tijela nadležna za provođenje inspekcije.

*Zahtjevi za označavanje*
Članak 6.

1) Kada su ispunjeni zahtjevi koji se odnose na prisutnost bakterija roda
Salmonella u mljevenom mesu, mesnim pripravcima i mesnim proizvodima podrijetlom
od svih životinjskih vrsta navedenih u Prilogu I. ovoga Pravilnika, namijenjenim
za uporabu nakon termičke obrade proizvođač mora jasno označiti serije tih
proizvoda stavljene na tržište kako bi obavijestio potrošače o potrebi
odgovarajuće termičke obrade prije konzumiranja.
2) Zahtjevi za označavanje iz stavka 1. ovoga članka ne odnose se na mljeveno
meso, mesne pripravke i mesne proizvode od mesa peradi.

*Nezadovoljavajući rezultati*
Članak 7.

1) Kada rezultati ispitivanja u odnosu na kriterije navedene u Prilogu I. ovoga
Pravilnika ne zadovoljavaju, SPH moraju poduzeti mjere navedene u stavcima 3. do
6. ovoga članka, zajedno s drugim korektivnim mjerama utvrđenim u njihovim
postupcima temeljenim na načelima sustava HACCP-a te druge mjere potrebne za
zaštitu zdravlja potrošača.
2) Iznimno od stavka 1. ovoga članka SPH moraju poduzeti mjere za utvrđivanje
uzroka nezadovoljavajućih rezultata kako bi se spriječilo ponovno pojavljivanje
mikrobiološke neispravnosti. Te mjere mogu uključivati izmjene postupaka
temeljenih na načelima sustava HACCP-a ili drugih korištenih mjera za kontrolu
higijene hrane.
3) Kada rezultati ispitivanja ne odgovaraju kriterijima iz Priloga I. Poglavlja
1. ovoga Pravilnika, proizvod ili serija hrane povlače se ili opozivaju u skladu
s člankom 21. Zakona o hrani (»Narodne novine«, broj 46/07)10. Proizvodi
stavljeni na tržište koji još nisu u maloprodaji i koji ne zadovoljavaju
kriterije sigurnosti hrane, mogu biti podvrgnuti daljnjoj obradi postupcima
kojima se uklanja predmetna opasnost. Postupke obrade mogu provoditi samo SPH
koji nisu na razini maloprodaje.
4) SPH mogu seriju iz stavka 3. ovoga članka upotrijebiti u svrhu različitu od
prvobitne, pod uvjetom da takva upotreba ne predstavlja rizik za zdravlje ljudi
ili životinja te pod uvjetom da je upotreba u skladu s postupcima temeljenim na
načelima sustava HACCP-a i dobre higijenske prakse i odobrena od strane
nadležnog tijela ili drugih tijela nadležnih za provođenje inspekcije.
5) Serija strojno otkoštenog mesa (SOM) proizvedena tehnikama navedenim u
Prilogu III. Odjeljku V. Poglavlju III. točki 3. Pravilnika o higijeni hrane
životinjskog podrijetla (»Narodne novine«, broj 99/07)11 s nezadovoljavajućim
rezultatima u odnosu na kriterij bakterija roda Salmonella, može se upotrijebiti
u lancu prehrane samo za proizvodnju termički obrađenih mesnih proizvoda u
objektima koji su odobreni u skladu s Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog
podrijetla (»Narodne novine«, broj 99/07)12.
6) U slučaju nezadovoljavajućih rezultata u odnosu na kriterije higijene
procesa, poduzimaju se mjere navedene u Prilogu I. Poglavlju 2. ovoga
Pravilnika.

*Analiza trendova*
Članak 8.

SPH moraju analizirati razvoj trendova rezultata ispitivanja. U slučaju razvoja
trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima, moraju poduzeti odgovarajuće mjere
bez odgađanja u cilju sprječavanja pojave mikrobioloških rizika.

*Prijelazne i završne odredbe*
Članak 9.

Propis iz članka 2. točka h) ovoga Pravilnika donijet će se do 30. lipnja 2008.
godine, a propis iz članka 2. točka i) ovoga Pravilnika donijet će se do 30.
rujna 2008. godine.

Članak 10.

Prilozi I. i II. tiskani su u dodatku ovoga Pravilnika i njegov su sastavni dio.

Članak 11.

Danom stupanja na snagu ovoga Pravilnika, prestaje važiti Pravilnik o
normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog određivanja (»Narodne novine«,
broj 46/94) i Pravilnik o mikrobiološkim standardima za namirnice (»Narodne
novine«, broj 46/94, 20/01, 40/01, 125/03, 32 /04) osim odredbe članka 13. u
dijelu koji se odnosi na svježe i smrznute školjkaše i glavonošce, koja prestaje
važiti danom stupanja na snagu odredbi točaka 1.16., 1.17., 1.25., 1.26. i 1.27.
iz tablice Kriteriji sigurnosti hrane iz Priloga I. Poglavlja 1. ovoga
Pravilnika.

Članak 12.

1) Ovaj Pravilnik stupa na snagu 1. siječnja 2009. godine.
2) Iznimno od stavka 1. ovoga članka, odredbe Priloga I. Poglavlja 1. točaka
1.16., 1.17., 1.25., 1.26. i 1.27 iz tablice Kriteriji sigurnosti hrane ovoga
Pravilnika stupaju na snagu osmoga dana od dana objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 011/02-/08-01/7
Urbroj: 525-6-08-1
Zagreb, 20. lipnja 2008.

Ministar
**mr. sc. Božidar Pankretić**, v. r.

\_\_\_\_\_\_\_
10 Člankom 21. Zakona se
preuzimaju odredbe članka 19. Uredbe (EZ-a) br. 178/2002 o općim načelima i
uvjetima zakona o hrani, osnivajući Europsku agenciju za hranu te utvrđujući
postupke u predmetu zdravstvene ispravnosti hrane
11 Prilogom III Odjeljkom V. Poglavljem III. točkom 3. Pravilnika se
preuzimaju odredbe Priloga III Odjeljka V. Poglavlja III. točke 3. Uredbe (EZ-a)
br. 853/2004 kojom se utvrđuju posebna pravila higijene hrane životinjskog
podrijetla
12 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) br. 852/2004 o
higijeni hrane

**PRILOG I.**

MIKROBIOLOŠKI KRITERIJI ZA HRANU

Poglavlje 1.

KRITERIJI SIGURNOSTI HRANE

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Kategorija hrane | | Mikroorganizmi/njihovi toksini, metaboliti | Plan uzimanja  uzoraka1 | | Granične vrijednosti2 | | Ispitna referentna  metoda3 | Faza u kojoj se kriterij primjenjuje |
| m | M |
| 1.1. | Gotova hrana za dojenčad i gotova hrana za posebne medicinske namjene 4 | *Listeria monocytogenes* | 10 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HR EN ISO 11290-1 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.2. | Gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije *L. monocytogenes,* osim hrane navedene u točki 1.1. | *Listeria monocytogenes* | 5 | 0 | 100 cfu/g5 | | HR EN ISO 11290-26 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 5 | 0 | Odsutnost u 25 g7 | | HR EN ISO 11290-1 | Neposredno prije otpreme hrane iz proizvodnog objekta |
| 1.3. | Gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterije *L. monocytogenes*,osim hrane navedene u točki 1.1.4  8 | *Listeria monocytogenes* | 5 | 0 | 100 cfu/g | | HR EN ISO 11290-26 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.4. | Mljeveno meso i mesni pripravci namijenjeni za jelo sirovi | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HR EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.5. | Mljeveno meso i mesni pripravci od mesa peradi namijenjeni jelu kuhani | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HR EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.6. | Mljeveno meso i mesni pripravci, osim mesa peradi, namijenjeni jelu kuhani | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 10 g | | HR EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.7. | Strojno otkošteno meso (SOM)9 | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 10 g | | HR EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.8. | Mesni proizvodi namijenjeni za jelo sirovi, osim proizvoda kod kojih proizvodni proces ili sastav proizvoda otklanjaju rizik od salmonele | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.9. | Mesni proizvodi od mesa peradi, namijenjeni za jelo kuhani | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.10. | Želatina i kolagen | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.11. | Sirevi, maslac i vrhnje načinjeni od sirovog mlijeka ili mlijeka koje je obrađeno temperaturom nižom od temperature pasterizacije10 | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.12. | Mlijeko u prahu i sirutka u prahu | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.13. | Sladoled11, isključujući proizvode kod kojih proizvodni proces ili sastav proizvoda otklanjaju rizik od salmonele | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.14. | Proizvodi od jaja, isključujući proizvode kod kojih proizvodni proces ili sastav proizvoda otklanjaju rizik od salmonele | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.15. | Gotova hrana koja sadrži sirova jaja, isključujući proizvode kod kojih proizvodni proces ili sastav proizvoda otklanjaju rizik od salmonele | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g ili ml | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.16. | Kuhani rakovi i školjkaši | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.17. | Živi školjkaši, živi bodljikaši, plaštenjaci i puževi | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.18. | Klice (gotova hrana)12 | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.19. | Rezano voće i povrće (gotova hrana) | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.20. | Nepasterizirani sokovi od voća i povrća (gotova hrana) | *Salmonella* | 5 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.21. | Sirevi, mlijeko u prahu i sirutka u prahu kako je navedeno u kriteriju za koagulaza-pozitivne stafilokoke u Poglavlju 2.2. ovoga Priloga | *Stafilokokni enterotoksini* | 5 | 0 | Nisu dokazani u 25 g | | Pregledna metoda referentnog laboratorija EU 13 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.22. | Dehidrirana hrana za dojenčad i suha dijetalna hrana za posebne medicinske namjene za djecu mlađu od šest mjeseci | *Salmonella* | 30 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.23. | Prijelazna dehidrirana hrana za dojenčad | *Salmonella* | 30 | 0 | Odsutnost u 25 g | | HRN EN ISO 6579 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.24. | Dehidrirana hrana za dojenčad i dehidrirana dijetalna hrana za posebne medicinske namjene za djecu mađu od šest mjeseci 14 | *Enterobacter sakazakii* | 30 | 0 | Odsutnost u 10 g | | ISO/TS 22964 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.25. | Živi školjkaši, živi bodljikaši, plaštenjaci i puževi | *E. coli  15* | 116 | 0 | 230 MPN (najvjerojatniji broj)/100g mesa i međuljušturne tekućine | | ISO TS 16649-3 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.26. | Proizvodi ribarstva od ribljih vrsta povezanih s visokom količinom histidina17 | *Histamin* | 918 | 2 | 100 mg/kg | 200 mg/kg | HPLC 19 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |
| 1.27. | Proizvodi ribarstva obrađeni enzimskim dozrijevanjem u salamuri, proizvedeni od ribljih vrsta povezanih s visokom količinom histidina17 | *Histamin* | 9 | 2 | 200 mg/kg | 400 mg/kg | HPLC 19 | Proizvodi stavljeni na tržište tijekom njihovog roka trajanja |

1 n = broj elementarnih jedinica koje sačinjavaju uzorak; c = dozvoljeni broj
elementarnih jedinica uzorka koje daju vrijednosti između m i M.
2 Za točke 1.1. do 1.25. m = M.
3 Primjenjuje se najnovije izdanje norme (međunarodna ili odgovarajuća hrvatska
norma).
4 Redovito testiranje ne primjenjuje se u odnosu na kriterij u uobičajenim
okolnostima za sljedeću gotovu hranu:
– onu koja je termički obrađena ili na neki drugi način koji djelotvorno uklanja
bakteriju L. monocytogenes, kada nakon takve obrade više nije moguća ponovna
kontaminacija (npr. proizvodi koji su termički obrađeni nakon završnog
pakiranja),
– svježe nerezano i neobrađeno povrće i voće, osim klica,
– kruh, keksi i slični proizvodi,
– voda u bocama ili pakirana voda, bezalkoholna pića, pivo, jabukovača, vino,
alkoholna pića i slični proizvodi,
– šećer, med i konditorski proizvodi, uključujući proizvode od kakaa i čokolade,
– živi školjkaši.
5 Ovaj se kriterij primjenjuje ukoliko proizvođač može dokazati nadležnom tijelu
i/ili drugim tijelima nadležnim za provođenje inspekcije da proizvod ne prelazi
granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja. Proizvođač može utvrditi privremene
granične vrijednosti tijekom procesa, koje moraju biti dovoljno niske da bi
jamčile da se do kraja roka upotrebe neće prijeći granica od 100 cfu/g.
6 1 ml inokuluma se stavlja u petrijevu zdjelicu promjera 140 mm, ili u tri
petrijeve zdjelice promjera 90 mm.
7 Ovaj se kriterij primjenjuje na kontrolu proizvoda prije stavljanja na
tržište, kada subjekt u poslovanju s hranom na zadovoljavajući način ne može
dokazati nadležnom tijelu i/ili drugim tijelima nadležnim za provođenje
inspekcije da proizvod neće prijeći granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja.
8 Proizvodi s pH ≤ 4.4 ili aw ≤ 0.92, proizvodi s pH ≤ 5.0 i aw ≤ 0.94,
proizvodi s rokom trajanja manjim od pet dana automatski se svrstavaju u ovu
kategoriju. Druge kategorije proizvoda mogu također spadati u ovu kategoriju,
ovisno o znanstvenoj opravdanosti.
9 Ovaj se kriterij odnosi na strojno otkošteno meso (SOM) proizvedeno tehnikama
navedenim u Prilogu III., Odjeljku V., Poglavlju III., točki 3. Pravilnika o
higijeni hrane životinjskog podrijetla (»Narodne novine« broj 99/07) –
Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) br. 853/2004 kojom se utvrđuju
posebna pravila higijene hrane životinjskog podrijetla
10 Osim proizvoda kod kojih proizvođač može nadležnom tijelu i/ili drugim
tijelima nadležnim za provođenje inspekcije dokazati, da ne postoji rizik od
salmonele zbog odgovarajućeg vremena sazrijevanja i vrijednosti aw.
11 Samo sladoledi koji sadrže mliječne sastojke.
12 Preliminarno testiranje serije sjemena prije započinjanja procesa klijanja
ili uzimanje uzoraka u fazi kada se očekuje najveća vjerojatnost prisutnost
salmonele.
13 Referenca: Hennekinne et.al. , J. AOAC Internat, Vol. 86, br. 2., 2003.
14 Usporedno testiranje *Enterobacteriaceae* i *E. sakazakii* provodit će se ako
nije uspostavljena korelacija između ovih mikroorganizama na razini pojedinačnog
plana objekta. Za svaki proizvod u kojem su izolirane *Enterobacteriaceae*, cijela
serija mora biti ispitana na prisutnost *E. sakazakii*. Odgovornost je na
proizvođaču da na odgovarajući način pokaže nadležnom tijelu i/ili drugim
tijelima nadležnim za provođenje inspekcije korelaciju između *Enterobacteriaceae*
i *E. sakazakii*.
15 *E. Coli* se ovdje koristi kao pokazatelj fekalne kontaminacije.
16 Objedinjeni uzorak koji obuhvaća minimalno 10 individualnih životinja.
17 Posebno riblje vrste sljedećih porodica: *Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae*.
18 Mogu se uzimati pojedinačni uzorci u maloprodaji. U tom se slučaju ne
primjenjuje pretpostavka utvrđena člankom 14. stavkom 6. Zakona o hrani
(»Narodne novine«, broj 46/07) – člankom 14. stavkom 6. Zakona se preuzimaju
odredbe članka 14. stavka 6. Uredbe (EZ-a) br. 178/2002 o općim načelima i
uvjetima Zakona o hrani, osnivajući Europsku agenciju za hranu te utvrđujući
postupke u predmetu zdravstvene ispravnosti hrane
19 Reference: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines
involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996., 79, 43-49.

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrijednosti odnose se na svaku jedinicu uzorka koja je
ispitivana, isključujući žive školjkaše i žive bodljikaše, plaštenjake i puževe
u odnosu na ispitivanje bakterije E. coli gdje se granična vrijednost odnosi na
objedinjeni uzorak.
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivane serije
(Rezultati ispitivanja se također mogu upotrijebiti za pokazivanje
djelotvornosti HACCP-a ili dobrog higijenskog postupka).
*L. monocytogenes* u gotovoj hrani za dojenčad i hrani namijenjenoj za posebne
medicinske namjene:
– zadovoljavajuće, ako sve ustanovljene vrijednosti pokazuju odsutnost
bakterije,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljena prisutnost bakterije u bilo kojoj
elementarnoj jedinici uzorka.
*L. monocytogenes* u gotovoj hrani koja pogoduje njenom rastu i razvoju, prije
nego hrana napusti neposrednu kontrolu proizvođača i ukoliko on ne može dokazati
da njen broj neće prijeći granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja:
– zadovoljavajuće, ako sve ustanovljene vrijednosti pokazuju odsutnost
bakterije,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljena prisutnost bakterije u bilo kojoj
elementarnoj jedinici uzorka.
*L. monocytogenes* u ostaloj gotovoj hrani i E. coli u živim školjkašima:
– zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrijednosti ≤ graničnoj vrijednosti,
– nezadovoljavajuće, ako je bilo koja ustanovljena vrijednost > od granične
vrijednosti.
*Salmonella* u različitim kategorijama hrane:
– zadovoljavajuće, ako sve ustanovljene vrijednosti pokazuju odsutnost
bakterije,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljena prisutnost bakterije u bilo kojoj
elementarnoj jedinici uzorka.
Stafilokokni enterotoksini u mliječnim proizvodima:
– zadovoljavajuće, ako enterotoksini nisu ustanovljeni niti u jednoj
elementarnoj jedinici uzorka,
– nezadovoljavajuće, ako su enterotoksini ustanovljeni u bilo kojoj elementarnoj
jedinici uzorka.
*Enterobacter sakazakii* u dehidriranoj hrani za dojenčad i u dehidriranoj
dijetalnoj hrani za posebne medicinske namjene za djecu mlađu od 6 mjeseci:
– zadovoljavajuće, ako sve ustanovljene vrijednosti pokazuju odsutnost
bakterije,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljena prisutnost bakterije u bilo kojoj
elementarnoj jedinici uzorka.
Histamin u proizvodima ribarstva od ribljih vrsta povezanih s visokom količinom
histidina:
– zadovoljavajuće, ako su ispunjeni sljedeći zahtjevi:
1. ustanovljena srednja vrijednost je ≤ m
2. maksimum c od n ispitivanih uzoraka ima vrijednosti između m i M
3. nema ustanovljenih vrijednosti koje prelaze granicu M,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljena srednja vrijednost veća od m, ili ako
je više od c od ispitivanih n uzoraka između m i M, ili ako je jedna ili više
ustanovljenih vrijednosti veća od M.

Poglavlje 2.

KRITERIJI HIGIJENE U PROCESU PROIZVODNJE

*2.1. Meso i proizvodi od mesa*

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|  | Kategorija hrane | Mikroorganizmi | Plan uzimanja uzoraka1 | | Granične vrijednosti2 | | | Ispitna referentna metoda3 | Faza u kojoj se kriterij primjenjuje | Mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata |
| n | c | m | M | |
| 2.1.1. | Trupovi goveda, ovaca, koza i konja4 | Aerobne mezofilne bakterije |  |  | 3,5 log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | 5,0 log cfu/cm2 log dnevnog  prosjeka | | HRN ISO 4833 | Trupovi nakon rasijecanja, ali prije rashlađivanja | Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrola procesa |
| *Enterobacteriaceae* |  |  | 1,5 log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | 2,5 log cfu/cm2 log dnevnog prosjeka | | ISO 21528-2 | Trupovi nakon rasijecanja, ali prije rashlađivanja | Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrola procesa |
| 2.1.2. | Trupovi svinja4 | Aerobne mezofilne bakterije |  |  | 4,0 log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | 5,0 log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | | HRN ISO 4833 | Trupovi nakon rasijecanja, ali prije rashlađivanja | Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrola procesa |
| *Enterobacteriaceae* |  |  | 2,0 log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | 3,0 log cfu/cm2 dnevnog prosjeka | | ISO 21528-2 | Trupovi nakon rasijecanja, ali prije rashlađivanja | Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrola procesa |
| 2.1.3. | Trupovi goveda, ovaca, koza i konja | *Salmonella* | 505 | 26 | Odsutnost na ispitivanom području trupa | | | HRN EN ISO 6579 | Trupovi nakon rasijecanja, ali prije rashlađivanja | Poboljšanje higijene klanja, te revizija kontrola procesa i podrijetla životinja |
| 2.1.4. | Trupovi svinja | *Salmonella* | 505 | 56 | Odsutnost na ispitivanom području trupu | | | HRN EN ISO 6579 | Trupovi nakon rasijecanja, ali prije rashlađivanja | Poboljšanje higijene klanja, te revizija kontrola procesa, podrijetla životinja i bio-sigurnosnih mjera na farmama podrijetla |
| 2.1.5. | Trupovi peradi – brojlera i pura | *Salmonella* | 505 | 76 | Odsutnost u 25 g objedinjenog uzorka kože vrata | | | HRN EN ISO 6579 | Trupovi nakon rashlađivanja | Poboljšanje higijene klanja, te revizija kontrola procesa, podrijetla životinja i bio-sigurnosnih mjera na farmama podrijetla |
| 2.1.6. | Mljeveno meso | Aerobne mezofilne bakterije7 | 5 | 2 | 5x105 cfu/g | | 5x106 cfu/g | HRN ISO 4833 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje, izbora i/ili podrijetla sirovina |
| *E. coli*8 | 5 | 2 | 50 cfu/g | | 500 cfu/g | HRN ISO 16649-1 ili HRN ISO 16649-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje, te poboljšanje izbora i/ili podrijetla sirovina |
| 2.1.7. | Strojno otkošteno meso(SOM)9 | Aerobne mezofilne bakterije | 5 | 2 | 5x105 cfu/g | | 5x106 cfu/g | ISO 4833 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje, izbora i/ili podrijetla sirovina |
| *E.coli*8 | 5 | 2 | 50 cfu/g | | 500 cfu/g | HRN ISO 16649-1 ili HRN ISO 16649-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje, izbora i/ili podrijetla sirovina |
| 2.1.8. | Mesni pripravci | *E. coli*8 | 5 | 2 | 500 cfu/g ili cm2 | | 5000 cfu/g ili cm2 | HRN ISO 16649-1 ili HRN ISO 16649-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje, izbora i/ili podrijetla sirovina |

1 n = broj elementarnih jedinica koje sačinjavaju uzorak; c = dozvoljeni broj
elementarnih jedinica uzorka koje daju vrijednosti između m i M.
2 Za točke 2.1.3. – 2.1.5. m=M.
3 Primjenjuje se najnovije izdanje norme (međunarodna ili odgovarajuća hrvatska
norma).
4 Granične vrijednosti (m i M) primjenjuju se samo na uzorke uzete destruktivnom
metodom. Logaritam dnevnog prosjeka se izračunava tako da se prvo uzme
logaritamska vrijednost rezultata svakog pojedinog testa, a tada se izračuna
prosjek tih logaritamskih vrijednosti.
5 50 uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih serija uzimanja uzoraka u skladu s
pravilima uzimanja uzoraka i učestalosti navedenim u ovom Pravilniku.
6 Broj uzoraka u kojima je ustanovljena salmonela. U cilju smanjivanja
prisutnosti salmonela vrijednost c podliježe reviziji. Područja koja imaju nisku prevalenciju salmonelae mogu spustiti vrijednost c i prije revizije.
7 Ovaj kriterij se ne primjenjuje na mljeveno meso koje se proizvodi u
maloprodaji s rokom trajanja manjim od 24 sata.
8 E. coli se ovdje koristi kao pokazatelj fekalne kontaminacije.
9 Ovi se kriteriji odnose na strojno otkošteno meso (SOM) proizvedeno tehnikama
navedenim u Prilogu III., Odjeljku V., Poglavlju III., toči 3. Pravilnika o
higijeni hrane životinjskog podrijetla (»Narodne novine« br. 99/07) –
Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) br. 853/2004 kojom se utvrđuju
posebna pravila higijene hrane životinjskog podrijetla

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrijednosti odnose se na
svaku ispitivanu jedinicu uzorka, osim ispitivanja trupova kada se granične
vrijednosti odnose na objedinjeni uzorak.
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.
Enetrobacteriaceae i broj aerobnih mezofilnih bakterija na trupovima goveda,
ovaca, koza, konja i svinja:
– zadovoljavajuće, ako je logaritamska vrijednost dnevnog prosjeka ≤ m,
– prihvatljivo, ako je logaritamska vrijednost dnevnog prosjeka između m i M,
– nezadovoljavajuće, ako je logaritamska vrijednost dnevnog prosjeka > M.
*Salmonella* na trupovima:
– zadovoljavajuće, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u maksimum c od n
ispitivanih uzoraka,
– nezadovoljavajuće, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u više od c od n
ispitivanih uzoraka.
Nakon svake serije uzimanja uzoraka, procjenjuju se rezultati posljednjih deset
serija uzoraka kako bi se ustanovio n broj uzoraka.
*E. coli* i aerobne mezofilne bakterije u mljevenom mesu, mesnim pripravcima i
strojno otkoštenom mesu (SOM):
– zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrijednosti < m,
– prihvatljivo, ako je maksimum c od n dobivenih vrijednosti između m i M te ako
su ostale ustanovljene vrijednosti ≤ m,
– nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više ustanovljenih vrijednosti > M, ili
ako je više od c od ispitivanih n uzoraka vrijednosti između m i M.

*2.2. Mlijeko i mliječni proizvodi*

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|  | Kategorija hrane | Mikroorganizmi/njihovi toksini, metaboliti | Plan uzimanja uzoraka1 | | Granične vrijednosti2 | | Ispitna referentna metoda3 | Faza u kojoj se kriterij  primjenjuje | Mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata |
| n | c | m | M |
| 2.2.1. | Pasterizirano mlijeko i drugi pasterizirani tekući mliječni proizvodi4 | *Enterobateriaceae* | 5 | 2 | <1 cfu/ml | 5 cfu/ml | ISO 21528-1 | Kraj proizvodnog procesa | Provjera djelotvornosti termičke obrade i prevencije ponovnog zagađenja, kao i kvalitete sirovina |
| 2.2.2. | Sirevi načinjeni od mlijeka ili sirutke koji su termički obrađeni | *E. coli*5 | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1000 cfu/g | HRN ISO 16649-1 ili HRN ISO 16649-2 | Za vrijeme proizvodnog procesa, u vrijeme kada se očekuje da će broj kolonija bakterije *E. coli*biti najveća6 | Poboljšanja higijene proizvodnje i izbora sirovina |
| 2.2.3. | Sirevi načinjeni od sirovog mlijeka | Koagulaza pozitivni stafilokoki | 5 | 2 | 104 cfu/g | 105 cfu/g | HRN EN ISO 6888-2 | Za vrijeme proizvodnog procesa, u vrijeme kada se očekuje da će broj kolonija stafilokoka biti najveći | Poboljšanja higijene proizvodnje i izbora sirovina. Ako se otkriju vrijednosti >105 cfu/g, ta serija sira se mora ispitati na prisutnost stafilokoknih enterotoksina. |
| 2.2.4. | Sirevi načinjeni od mlijeka koje je termički obrađeno na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije7, te zreli sirevi načinjeni od mlijeka ili sirutke koji su pasterizirani ili još jače termički obrađeni7 | Koagulaza pozitivni stafilokoki | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1000 cfu/g | HRN EN ISO 6888-1 ili HRN EN ISO 6888-2 |
| 2.2.5. | Nedozreli meki sirevi (svježi sirevi) načinjeni od mlijeka ili sirutke koji su pasterizirani ili još jače termički obrađeni 7 | Koagulaza pozitivni stafilokoki | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | HRN EN ISO 6888-1 ili HRN EN ISO 6888-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanja higijene proizvodnje. Ako se otkriju vrijednosti >105 cfu/g, ta serija sira se mora ispitati na prisutnost stafilokoknih enterotoksina. |
| 2.2.6. | Maslac i vrhnje načinjeni od sirovog mlijeka ili mlijeka koje je termički obrađeno na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije | *E. coli*5 | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | HRN ISO 16649-1 ili HRN ISO 16649-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanja higijene proizvodnje i izbora sirovina |
| 2.2.7. | Mlijeko u prahu i sirutka u prahu4 | *Enterobateriacea* | 5 | 0 | 10 cfu/g |  | ISO 21528-1 | Kraj proizvodnog procesa | Provjera djelotvornosti termičke obrade i prevencije rekontaminacije |
| Koagulaza-pozitivni stafilokoki | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | HRN EN ISO 6888-1 ili HRN EN ISO 6888-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanja higijene proizvodnje. Ako se otkriju vrijednosti >105 cfu/g, ta serija sira se mora testirati na prisutnost stafilokoknih enterotoksina. |
| 2.2.8. | Sladoled (8) i smrznuti mliječni deserti | *Enterobacteriaceae* | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | ISO 21528-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje |
| 2.2.9. | Dehidrirana hrana za dojenčad i hrana za posebne medicinske namjene (za djecu mlađu od šest mjeseci) | *Enterobacteriaceae* | 10 | 0 | Odsutnost u 10 g |  | ISO 21528-1 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje da bi se minimalizirala kontaminacija 9 |
| 2.2.10. | Prijelazna dehidrirana hrana za dojenčad | *Enterobacteriaceae* | 5 | 0 | Odsutnost u 10 g |  | EN ISO 21528-1 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje da bi se minimalizirala kontaminacija |
| 2.2.11. | Dehidrirana hrana za dojenčad i hrana za posebne medicinske namjene (za djecu mlađu od šest mjeseci) | *Bacillus cereus* | 5 | 1 | 50 cfu/g  500 cfu/g |  | HRN EN ISO 7932 10 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje. Prevencija rekontaminacije. Izbor sirovina. |

1 n = broj elementarnih jedinica koje sačinjavaju uzorak; c = dozvoljeni broj
elementarnih jedinica uzorka koje daju vrijednosti između m i M.
2 Za točku 2.2.7., 2.2.9. i 2.2.10. m=M.
3 Primjenjuje se najnovije izdanje norme (međunarodna ili odgovarajuća hrvatska
norma).
4 Ovaj se kriterij ne odnosi na proizvode namijenjene za daljnju obradu u
prehrambenoj industriji.
5 *E. Coli* se ovdje koristi kao pokazatelj stupnja higijene.
6 Za sireve koji ne pogoduju rastu i razvoju bakterije *E. Coli*, broj kolonija
*E. Coli* je obično najveći na početku razdoblja dozrijevanja, a kod sireva koji
pogoduju rastu i razvoju bakterije *E. Coli* to je obično na kraju razdoblja
sazrijevanja.
7 Osim sireva za koje proizvođač može dokazati nadležnom tijelu i/ili drugim
tijelima nadležnim za provođenje inspekcije da proizvod ne predstavlja rizik
glede stafilokoknih enterotoksina.
8 Samo sladoledi koji sadrže mliječne sastojke.
9 Usporedno testiranje *Enterobacteriaceae* i *E. sakazakii* provodit će se ako nije
uspostavljena korelacija između ovih mikroorganizama na razini pojedinačnog
plana objekta. Za svaki proizvod u kojem su izolirane *Enterobacteriaceae*, cijela
serija mora biti testirana na prisutnost *E. sakazakii.* Odgovornost je na
proizvođaču da na odgovarajući način pokaže nadležnom tijelu i/ili drugim
tijelima nadležnim za provođenje inspekcije korelaciju između *Enterobacteriaceae*
i *E. sakazakii*.
10 1 ml inokuluma se stavlja u petrijevu zdjelicu promjera 140 mm, ili u tri
petrijeve zdjelice promjera 90 mm.

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrijednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.
*Enetrobacteriaceae* u dehidriranoj hrani za dojenčad i hrani za posebne
medicinske namjene za djecu mlađu od šest mjeseci
– zadovoljavajuće, ako sve ustanovljene vrijednosti pokazuju odsutnost
bakterije,
– nezadovoljavajuće, ako se prisutnost bakterije otkrije u bilo kojoj jedinici
uzorka.
*E. coli, Enterobacteriaceae* (za ostale kategorije hrane) i koagulaza pozitivni
stafilokoki:
– zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrijednosti ≤ m,
– prihvatljivo, ako je najviše c od ispitivanih n uzoraka vrijednosti između m i
M te ako su ostale ustanovljene vrijednosti ≤ m,
– nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više ustanovljenih vrijednosti > M, ili
ako je više c od ispitivanih n uzoraka vrijednosti između m i M.
Prisutnost bakterije *Bacillus cereus* u dehidriranoj hrani za dojenčad i hrani za
posebne medicinske namjene za djecu mlađu od šest mjeseci
– zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrijednosti ≤ m,
– prihvatljivo, ako je najviše c od ispitivanih n uzoraka vrijednosti između m i
M te ako su ostale ustanovljene vrijednosti ≤ m,
– nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više ustanovljenih vrijednosti > M, ili
ako je više od c od ispitivanih n uzoraka vrijednosti između m i M.

*2.3. Proizvodi od jaja*

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|  | Kategorija hrane | Mikroorganizmi | Plan uzimanja uzoraka1 | | Granične  vrijednosti | | Ispitna referentna metoda2 | Faza u kojoj se kriterij primjenjuje | Mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata |
| n | c | m | M |
| 2.3.1. | Proizvodi od jaja | Enterobateriaceae | 5 | 2 | 10 cfu/g ili ml | 100 cfu/g ili ml | ISO 21528-2 | Kraj proizvodnog procesa | Provjera djelotvornosti termičke obrade i prevencije rekontaminacije |

1 n = broj elementarnih jedinica koje sačinjavaju uzorak; c = dozvoljeni broj
elementarnih jedinica uzorka koje daju vrijednosti između m i M.
2 Primjenjuje se najnovije izdanje norme (međunarodna ili odgovarajuća hrvatska
norma).

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrijednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.
Enetrobacteriaceae u proizvodima od jaja:
– zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrijednosti < m,
– prihvatljivo, ako je najviše c od ispitivanih n uzoraka vrijednosti između m i
M, te ako su ostale ustanovljene vrijednosti ≤ m,
– nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više ustanovljenih vrijednosti > M, ili
ako je više od c ispitivanih n uzoraka vrijednosti između m i M.

*2.4. Proizvodi ribarstva*

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|  | Kategorija hrane | Mikroorganizmi | Plan uzimanja uzoraka1 | | Granične vrijednosti | | Ispitna referentna metoda2 | Faza u kojoj se kriterij primjenjuje | Mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata |
| n | C | m | M |
| 2.4.1. | Proizvodi od kuhanih rakova i mekušaca s odstranjenim oklopom ili ljuskom | *E. coli* | 5 | 2 | 1 cfu/g | 10 cfu/g | ISO TS 16649-3 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanja higijene proizvodnje |
| Koagulaza-pozitivni stafilokoki | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1000 cfu/g | HRN EN ISO 6888-1 ili HRN EN ISO 6888-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanja higijene proizvodnje |

1 n = broj elementarnih jedinica koje sačinjavaju uzorak; c = dozvoljeni broj
elementarnih jedinica uzorka koje daju vrijednosti između m i M.
2 Primjenjuje se najnovije izdanje norme (međunarodna ili odgovarajuća hrvatska
norma).

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrijednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.
*E. coli* u proizvodima od kuhanih rakova i mekušaca s odstranjenim oklopom ili
ljuskom:
– zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrijednosti ≤ m,
– prihvatljivo, ako je najviše c od ispitivanih n uzoraka vrijednosti između m i
M, te ako su ostale ustanovljene vrijednosti ≤ m,
– nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više ustanovljenih vrijednosti > M, ili
ako je više od c od ispitivanih n vrijednosti između m i M.
Koagulaza pozitivni stafilokoki u proizvodima od kuhanih rakova i mekušaca s
odstranjenim oklopom ili ljuskom:
– zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrijednosti < m,
– prihvatljivo, ako je najviše c od ispitivanih n uzoraka vrijednosti između m i
M, te ako su ostale ustanovljene vrijednosti < m,
– nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više ustanovljenih vrijednosti > M, ili
ako je više od c od ispitivanih n vrijednosti između m i M.

*2.5. Povrće, voće i njihovi proizvodi*

|  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|  | Kategorija hrane | Mikroorganizmi | Plan uzimanja uzoraka1 | | Granične vrijednosti | | Ispitna referentna metoda2 | Faza u kojoj se kriterij primjenjuje | Mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata |
| N | c | m | M |
| 2.5.1. | Rezano voće i povrće  (gotova hrana) | *E. coli* | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1000 cfu/g | HRN ISO 16649-1 ili HRN ISO-2 | Proizvodni proces | Poboljšanja higijene proizvodnje i izbora sirovina |
| 2.5.2. | Nepasterizirani sokovi od voća i povrća  (gotova hrana) | *E. coli* | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1000 cfu/g | HRN ISO 16649-1 ili HRN ISO 16649-2 | Proizvodni proces | Poboljšanja higijene proizvodnje i izbora sirovina |

1 n = broj elementarnih jedinica koje sačinjavaju uzorak; c = dozvoljeni broj
elementarnih jedinica uzorka koje daju vrijednosti između m i M.
2 Primjenjuje se najnovije izdanje norme (međunarodna ili odgovarajuća hrvatska
norma).

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granične vrijednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.
*E. coli* u rezanom voću i povrću (u gotovoj hrani) i u nepasteriziranim sokovima
od voća i povrća (u gotovoj hrani):
– zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrijednosti ≤ m,
– prihvatljivo, ako je najviše c od n dobivenih vrijednosti između m i M, te ako
su ostale ustanovljene vrijednosti ≤ m,
– nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više ustanovljenih vrijednosti > M, ili
ako je više od c od ispitivanih n uzoraka vrijednosti između m i M.

Poglavlje 3.

PRAVILA ZA UZIMANJE UZORAKA I ZA PRIPREMU UZORAKA ZA ISPITIVANJE

*3.1. Opća pravila uzimanja uzoraka i pripreme uzoraka za ispitivanje*

Ukoliko nema specifičnih pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za
ispitivanje, kao referentne metode se primjenjuju relevantne norme Međunarodne
organizacije za norme (ISO) i smjernice Codex-a Alimentariusa.

*3.2. Uzimanje uzoraka za bakteriološko ispitivanje u klaonicama i objektima za
proizvodnju mljevenog mesa i mesnih pripravaka*

Pravila uzimanja uzoraka s trupova goveda, svinja, ovaca, koza i konja

Destruktivna i nedestruktivna metoda uzimanja uzoraka, izbor mjesta za uzimanje
uzoraka i pravila za pohranjivanje i transport uzoraka opisani su u normi HRN
ISO 17604.
Tijekom svake serije uzimanja, nasumce se uzimaju uzorci s pet trupova. Mjesta s
kojih se uzimaju uzorci odabiru se ovisno o tehnologiji klanja koja se koristi u
svakom pojedinom objektu.
Kod uzimanja uzoraka za određivanje enterobakterija i aerobnih mezofilnih
bakterija, uzima se uzorak s četiri mjesta na svakom trupu. Destruktivnom
metodom uzimaju se četiri uzorka tkiva koji ukupno čine 20 cm2. Pri korištenju nedestruktivne metode, sa svakog odabranog mjesta treba uzorkovati površinu od
najmanje 100 cm2 (50 cm2 za trupove malih preživača).
Kod uzimanja uzoraka za ispitivanje prisutnosti salmonela treba koristiti metodu
uzimanja abrazivnom spužvom, a mjesta uzorkovanja odabrati prema očekivanosti
kontaminacije. Ukupna površina uzorkovanja mora obuhvatiti najmanje 400 cm2.
Uzorci uzeti s različitih mjesta jednog trupa, objedinjuju se prije ispitivanja
u jedinstveni uzorak.

Pravila uzimanja uzoraka za trupove peradi

Kod uzimanja uzoraka za ispitivanje prisutnosti salmonela, u svakoj seriji se
nasumce uzorkuje najmanje 15 trupova a nakon rashlađivanja. Sa svakog trupa se
uzima komadić kože vrata približne težine 10 g. Prije ispitivanja se uzorci s
tri trupa objedinjuju u jedan, kako bi se konačno dobilo 5 uzoraka po 25 g.

Smjernice za uzimanje uzoraka

Detaljnije smjernice za uzimanje uzoraka s trupova, posebice one koje se tiču
mjesta uzimanja uzoraka, mogu biti sadržane u vodičima za dobru praksu kako je
navedeno u Poglavlju III. članku 7. Pravilnika o higijeni hrane (»Narodne
novine«, broj 99/2007)13.

Učestalost uzimanja uzoraka za trupove, mljeveno meso, mesne pripravke i strojno
otkošteno meso

SPH u klaonicama ili objektima za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih pripravaka
ili strojno otkoštenog mesa uzimaju uzorke za mikrobiološko ispitivanje najmanje
jednom tjedno. Uzimanje uzorka obavlja se svaki tjedan uvijek različitog dana
kako bi se kontrolom obuhvatili svi dani u tjednu.
Učestalost uzorkovanja mljevenog mesa i mesnih pripravaka za ispitivanje *E. coli*i aerobnih mezofilnih bakterija te uzimanja uzoraka s trupova za ispitivanje
enterobakterije i aerobnih mezofilnih bakterija, može se smanjiti na svakih
četrnaest dana, ukoliko su kroz šest uzastopnih tjedana dobiveni rezultati
ispitivanja bili zadovoljavajući.
Za ispitivanje mljevenog mesa, mesnih pripravaka i trupova na prisutnost
salmonela, učestalost uzimanja uzoraka se može smanjiti na svakih četrnaest
dana, ukoliko su tijekom 30 uzastopnih tjedana dobiveni rezultati ispitivanja
bili zadovoljavajući. Učestalost uzorkovanja radi ispitivanja na prisutnost
salmonela također može biti smanjena ukoliko se nacionalnim programom odrede
ispitivanja koja zamjenjuju ovdje opisana. Dodatno se učestalost uzorkovanja
može smanjiti ukoliko nacionalni program kontrole salmonela pokaže da je
pojavnost salmonela niska u životinja namijenjenih klanju.
Manje klaonice i objekti koji proizvode mljeveno meso i mesne pripravke u manjim
količinama, mogu biti izuzeti od navedenih učestalosti uzorkovanja ako je to
opravdano na temelju analize rizika i u skladu s time odobreno od nadležnog
tijela.
\_\_\_\_\_
13 Poglavljem III. člankom 7.
Pravilnika se preuzimaju odredbe Poglavlja III. članka 7. Uredbe (EZ-a) br.
852/2004 o higijeni hrane

**PRILOG II.**

Istraživanja iz članka 3. stavka 2. ovoga Pravilnika uključuju:
– specifikacije fizikalno-kemijskih osobina proizvoda, kao što su pH, aw,
sadržaj soli, koncentracija konzervansa i vrsta pakiranja, uzimajući u obzir
uvjete skladištenja i proizvodnje, mogućnosti kontaminacije i predviđeni rok
trajanja, te
– uzimajući u obzir podatke iz raspoložive znanstvene literature i istraživanja
glede karakteristika razvoja i preživljavanja određenih mikroorganizama.
Kada je na temelju prethodno navedenih istraživanja potrebno, SPH provodi
dodatna istraživanja koja mogu uključivati:
– matematičke modele predviđanja za određenu hranu, upotrebom kritičnih faktora
rasta i preživljavanja određenih mikroorganizama u hrani,
– testove za istraživanje sposobnosti rasta i preživljavanja određenih
mikroorganizama inokuliranih na odgovarajući način u hrani skladištenoj pod
različitim realno predvidivim uvjetima,
– istraživanja procjene rasta i preživljavanja određenih mikroorganizama koji se
mogu nalaziti u hrani tijekom roka trajanja u realno očekivanim uvjetima
distribucije, skladištenja i upotrebe.
Prethodno navedena istraživanja moraju poštivati prirodnu raznolikost proizvoda,
mikroorganizama, te uvjeta proizvodnje i skladištenja.

Pravilnik, NN 74/2008-2454
Opći uvjeti korištenjaZaštita privatnosti[Pristup podatcima](/data_access_hr.aspx)[ELI](/about_eli_hr.aspx)

©2026. g. Narodne novine d.d.

, izrada [Novena d.o.o.](http://novena.hr/)