## Pravilnik o brzo smrznutoj hrani

### NN 38/2008 (2.4.2008.), Pravilnik o brzo smrznutoj hrani

# MINISTARSTVO ZDRAVSTVA I SOCIJALNE SKRBI

**1314**

Na temelju članka 15. stavka 2. podstavka 16. Zakona o hrani (»Narodne novine«
broj 46/07) ministar zdravstva i socijalne skrbi uz suglasnost ministra
poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja donosi

## PRAVILNIK

### O BRZO SMRZNUTOJ HRANI1

Članak 1.

Ovim Pravilnikom propisuju se uvjeti koje mora ispunjavati brzo smrznuta hrana
tijekom postupka zamrzavanja, skladištenja, prijevoza, čuvanja u rashladnim
vitrinama u maloprodaji, namijenjena krajnjim potrošačima, restoranima,
bolnicama i drugim objektima javne prehrane uključujući i hranu koja će biti
dalje prerađena i uporabljena za pripremu gotovih jela, za provođenje
samokontrole i službene kontrole temperature u prijevoznim sredstvima i
prostorima za kratkotrajno i dugotrajno skladištenje brzo smrznute hrane, način
uzorkovanja i metode mjerenja temperature brzo smrznute hrane koje se koriste u
svrhu službene kontrole u proizvodnji i prometu brzo smrznute hrane.

Članak 2.

Svrha brzog zamrzavanja jest sačuvati bitna svojstva hrane.
U svim točkama proizvoda nužno je postići u što kraćem vremenskom roku
temperaturu od –18°C ili nižu.
Mikrobiološka aktivnost i kemijske promjene koje bi mogle utjecati na sigurnost
hrane smanjuju se na najmanju mjeru na –18°C.

Članak 3.

Brzo smrznuta hrana namijenjena za prehranu ljudi (u daljnjem tekstu: brzo
smrznuta hrana) jest hrana koja je bila podvrgnuta odgovarajućem postupku brzog
zamrzavanja, s najkraćim vremenom kristalizacije u kojem je u cijelom proizvodu
postignuta i održavana temperatura od –18°C i niže. Navedeno svojstvo mora biti
naznačeno kada se takva hrana stavlja na tržište.
Sladoled i njemu slični smrznuti deserti ne smatraju se brzo smrznutom hranom u
smislu ovoga Pravilnika.

Članak 4.

Sirovine koje se rabe u proizvodnji brzo smrznute hrane moraju biti izvorne,
svježe te moraju odgovarati propisima koji uređuju zdravstvenu ispravnost,
higijenu i kakvoću hrane.
Priprema i postupak brzog zamrzavanja mora se obaviti što brže uz pomoć
odgovarajuće tehnologije i opreme, koja osigurava najmanje moguće kemijske,
biokemijske i mikrobiološke promjene u hrani.

Članak 5.

Za brzo zamrzavanje hrane u neposrednom dodiru s hranom rabi se zrak, dušik i
ugljikov dioksid.

Članak 6 .

Temperatura brzo smrznute hrane mora biti postojana u cijelom proizvodu i
održavana na –18°C ili niže s mogućim kratkim odstupanjima, uglavnom tijekom
prijevoza i u rashladnim vitrinama u maloprodaji.
Odstupanja ne smiju biti viša od 3°C pri čemu je potrebno poštivati načela dobre
prakse skladištenja i prometa.
U vitrinama u maloprodaji odstupanja mogu biti do 6°C ali se rok uporabe
smanjuje sukladno temperaturi čuvanja.

Članak 7.

Oprema koja se koristi za brzo zamrzavanje hrane, skladištenje, prijevoz,
distribuciju i maloprodaju brzo smrznute hrane mora biti izvedena na način koji
osigurava održavanje temperature brzo smrznute hrane sukladno ovom Pravilniku.
Ispunjavanje uvjeta iz stavka 1. ovoga članka redovito se provjerava propisanim
samokontrolama i službenim kontrolama.
Subjekti u poslovanju s hranom obvezni su voditi evidenciju o mjerenju
temperatura i predočiti je pri službenoj kontroli.

Članak 8.

Brzo smrznuta hrana namijenjena krajnjem potrošaču mora biti zapakirana tako da
je zaštićena od fizikalnih, kemijskih i mikrobioloških opasnosti.

Članak 9.

Brzo smrznuta hrana označava se sukladno posebnim propisima o deklariranju2, a
hrana koja je namijenjena krajnjem korisniku, restoranima, bolnicama i drugim
objektima javne prehrane mora na deklaraciji sadržavati i sljedeće podatke:
– uvjete čuvanja ili vrstu opreme u kojoj se brzo smrznuta hrana čuva,
– tekst: «jednom odmrznuti proizvod ne smije se više zamrzavati»,
– brzo smrznuto.
Hrana koja je uvezena iz zemalja Europske unije na originalnoj deklaraciji mora
nositi jednu ili više oznaka navedenih u Prilogu I. koji je otisnut uz ovaj
Pravilnik i njegov je sastavni dio.
Stavljanje na tržište brzo smrznute hrane koja ispunjava uvjete iz ovoga
Pravilnika neće se ograničavati.

Članak 10.

Pri obavljanju službene kontrole postupak uzorkovanja i metode mjerenja
temperature brzo smrznute hrane obavljaju se sukladno Prilogu II. i III. koji su
otisnuti uz ovaj Pravilnik i njegov su sastavni dio.

Članak 11.

Za službenu kontrolu brzo smrznute hrane mogu se rabiti i drugi znanstveno
valjani postupci ako isti ne ograničavaju slobodni promet brzo smrznute hrane.
U slučaju različitih rezultata dobivenih mjerenjem temperature primjenom
postupaka iz stavka 1. ovoga članka rezultati dobiveni uporabom postupaka
navedenih u Prilogu II. I III. ovoga Pravilnika valjani su.

Članak 12.

Prijevozna sredstva, prostori za kratkotrajno i dugotrajno skladištenje brzo
smrznute hrane, moraju biti opremljeni odgovarajućom mjernom opremom, koja
redovito u jednakim vremenskim razmacima bilježi temperaturu zraka kojoj je
podvrgnuta brzo smrznuta hrana.

Članak 13.

Mjerna oprema iz članka 13. ovoga Pravilnika koja se koristi za samokontrolu
temperature brzo smrznute hrane mora biti umjerena i sukladna normama HRN EN
12830, HRN EN 13485 i HRN EN 13486.
Subjekti u poslovanju s hranom obvezni su voditi dokumentaciju koja omogućava
provjeru sukladnosti mjerne opreme sukladno stavku 1. ovoga članka.
Subjekti u poslovanju s hranom obvezni su čuvati dokumentaciju o samokontroli
temperature najmanje godinu dana ili duže ovisno o roku uporabe brzo smrznute
hrane.

Članak 14.

Iznimno, odredbe članka 13. i 14. ovoga Pravilnika ne primjenjuju se na
prijevozna sredstva u distribuciji, te za rashladne vitrine u maloprodaji i
rashladne komore manje od 10 m3.
Samokontrola temperature u rashladnim vitrinama u maloprodaji i rashladnim
komorama manjim od 10 m3 obavlja se pomoću barem jednog vidljivog termometra.
Temperatura se bilježi najmanje dva puta dnevno. Zapisi se čuvaju najmanje
godinu dana ili dulje ovisno o roku uporabe brzo smrznute hrane.
Kada se u maloprodaji koriste otvorene rashladne vitrine, popunjenost hranom
mora biti jasno označena i termometar mora pokazivati temperaturu na strani
povrata zraka u visini takve oznake.

Članak 15.

Pravne i fizičke osobe koje obavljaju proizvodnju i promet brzo smrznute hrane
obvezne su uskladiti svoje poslovanje s odredbama ovoga Pravilnika najkasnije do
31. 12. 2008. godine.
Subjekti u poslovanju s hranom čija mjerna oprema nije sukladna s odredbama
članka 13. i 14. ovoga Pravilnika a postavljena je prije dana stupanja na snagu
ovoga Pravilnika, obvezni su istu uskladiti najkasnije do 31. 12. 2009. godine.

Članak 16.

Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmoga dana od dana objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 011-02/07-04/38
Urbroj: 534-07-08-2
Zagreb, 27. ožujka 2008.

Ministar
**mr. Darko Milinović, dr. med.**, v. r.

\_\_\_\_\_
1 Pravilnik preuzima odredbe
Direktive 89/108/EEC od 21. prosinca 1988. o ujednačavanju zakonodavstva među
državama članicama koje se odnose na duboko zamrznutu hranu namijenjenu za
ljudsku potrošnju,
Direktive komisije komisije 92/2/EEZ od 13. siječnja 1992. kojom se utvrđuje
postupak uzorkovanja i način na koji se u Zajednici provodi analiza u svrhu
službene kontrole temperatura duboko zamrznute hrane namijenjene za ljudsku
uporbu i Uredbe Komisije (EZ) br. 37/2005 od 12. siječnja 2005. godine o
kontroli temperatura u sredstvima za transport, spremanje i skladištenje duboko
smrznute hrane namjenjene ljudskoj uporabi
2 Poseban propis uskladit će se s Direktivom komisije 200/13/EZ
Europskog parlamenta i Vijeća o usklađivanju propisa država članica koje se
odnose na označavanje, prezentaciju i reklamiranje hrane

**PRILOG I.

*Oznake koje mora sadržavati originalna deklaracija brzo smrznute hrane koja se
uvozi u Republiku Hrvatsku na stranim jezicima su:***

engleski: »quick-frozen«
danski: »dybfrossen«
francuski: »surgélé«
grčki: »vaqeias kaapszxis tacheias zperkatepszgena«
talijanski: »surgelato«
njemački: »tiefgefroren« ili »Tiefkuehlkost« ili »tiefgekuehtl« ili »gefrostet«
nizozemski: »diepvries«
portugalski: »ultracongelado«
španjolski: »ultracongelado ili »congelado rapidamente«

**PRILOG II.**

POSTUPAK UZIMANJA UZORAKA BRZO SMRZNUTE HRANE

***Izbor ambalažnih jedinica ili pakovanja za službenu kontrolu***

Vrsta i količina izabranih jedinica pakovanja mora biti takva da njihova
temperatura zastupa najtoplije točke pregledane pošiljke.

*1.1. Hladnjače*

Uzorke je potrebno uzimati na više kritičnih točaka u hladnjači, npr. u blizini
vrata (gornja i donja razina), u blizini sredine hladnjače (s donje i gornje
razine) i u blizini strujanja povratnoga zraka rashladne jedinice, pri čemu
treba uzeti u obzir vrijeme čuvanja svakog proizvoda zbog stabilizacije
temperature.

*1.2 . Prijevoz*

a) Uzorkovanje tijekom transporta
Uzorke je potrebno uzeti s vrha i s dna pošiljke pored ruba svakih vrata, ili
para vrata.
b) Uzorkovanje tijekom istovara ili pretovara
Potrebno je odabrati četiri uzorka između sljedećih kritičnih točaka:
– vrha i dna pošiljke uz rub, na mjestu gdje se otvaraju vrata,
– vrha zadnjeg kuta (kraja) pošiljke (na točki koja je najudaljenija od
rashladne jedinice),
– sredine pošiljke,
– sredine prednje površine pošiljke (što bliže rashladnoj jedinici),
– gornjih i donjih kutova prednje površine pošiljke (što bliže protoka
povratnoga zraka rashladne jedinice ),

*1.3. Rashladne vitrine u maloprodaji*

Uzorak je potrebno uzeti na sve tri lokacije, koje predstavljaju najtoplije
točke u rashladnoj vitrini.

**PRILOG III.**
METODE MJERENJA TEMPERATURE BRZO SMRZNUTE HRANE

***1. Način mjerenja**
1.1. Predhlađenje instrumenta*

Sonda za mjerenje temperature i instrument za prodiranje u smrznuti proizvod
moraju biti ohlađeni prije mjerenja temperature proizvoda.
Metoda za prethodno hlađenje mora osigurati da su oba instrumenta (sonda i
instrument) izjednačena s temperaturom proizvoda.

*1.2. Priprema uzoraka za mjerenje temperature*

Ako sonda za mjerenje temperature nije namijenjena za prodiranje u brzo smrznuti
proizvod potrebno je s pomoću prethodno ohlađenog instrumenta za prodiranje,
napraviti otvor u koju se stavi sonda. Promjer otvora mora tijesno prilijegati
uz promjer sonde, a dubina istoga je zavisna od vrste proizvoda.

*1.3. Mjerenje temperature proizvoda*

Pripremu uzorka i mjerenje njegove temperature treba obaviti u izabranom
hlađenom prostoru u kojem se nalazi uzorak.
Mjerenje se obavlja na sljedeći način:
a) gdje to dozvoljavaju dimenzije proizvoda, stavi se unaprijed ohlađena sonda u
dubinu od 2,5 mm od površine proizvoda,
b) ako mjerenje prethodnoj točki nije moguće, sondu treba staviti minimalno na
dubinu koja iznosi 3 do 4 puta promjera sonde računajući od površine proizvoda,
c) određene uzorke hrane radi njene veličine ili sastava (npr. zeleni grašak)
nije moguće bušiti radi određivanja unutrašnje temperature. U takvim slučajevima
potrebno je odrediti unutarnju temperaturu ambalažne jedinice tako da se u nju
stavi primjereno šiljatu unaprijed ohlađenu sondu u sredinu omota i izmjeri
temperatura u dodiru s hranom.
d) temperatura se očita kad dosegne stalnu vrijednost.

***2. Opći uvjeti***

2.1. Temperatura u smislu ovoga Pravilnika znači temperaturu izmjerenu na
određenom mjestu s dijelom mjernoga instrumenta ili uređaja osjetljivog na
temperaturu.
Sukladno ovom Pravilniku potrebno je temperaturu, nakon toplinske stabilizacije
u cijelom proizvodu sve vrijeme održavati na –18°C ili hladnije, s mogućim
kratkim otklonima prema toplijem.
Mjerenje temperature brzo smrznute hrane predstavlja precizno zapisivanje
temperature izabranog uzorka, uzetog sukladno Prilogu II. ovoga Pravilnika
pomoću odgovarajuće mjerne opreme.
2.2. Uređaji koji se koriste za mjerenje
a) Termometarska mjerna naprava (uređaj),
b) Instrumenti koji prodiru u proizvod su: konični metalni instrument, kao čekić
za led, ručno svrdlo ili veće svrdlo, koji se lako čisti i sl.
2.3. Opća specifikacija instrumenata za mjerenje temperature
Specifikacije mjernog instrumenta:
a) odzivno vrijeme mora u tri minute dostići 90% razlike između početnog i
konačnog očitovanja,
b) točnost instrumenata mora biti +/–0,5°C u rasponu mjerenja najmanje –20°C do
+30°C,
c) točnost mjerenja se ne smije promijeniti za više od 0,3°C za vrijeme rada u
rasponu a temperature prostora od najmanje –20°C do +30°C,
d) skala instrumenta mora biti podijeljena na raspone od najmanje 0,1°C ,
e) točnost mjernog instrumenta treba periodično provjeravati obzirom na tehničke
osobine mjernog instrumenta i načina njegove uporabe,
f) instrument mora biti umjereni, što se dokazuje valjanim kalibracijskim
certifikatom
g) temperaturna sonda se mora dati lako čistiti,
h) temperaturno osjetljivi dijelovi mjernog uređaja moraju biti oblikovani tako
da osiguravaju dobar termički dodir s proizvodom,
i) osiguranje od neželjenog utjecaja od moguće kondenzacije vlage.

Pravilnik, NN 38/2008-1314
Opći uvjeti korištenjaZaštita privatnosti[Pristup podatcima](/data_access_hr.aspx)[ELI](/about_eli_hr.aspx)

©2026. g. Narodne novine d.d.

, izrada [Novena d.o.o.](http://novena.hr/)