## Program pomoćničkog ispita za zanimanje pekar

### NN 12/2010 (25.1.2010.), Program pomoćničkog ispita za zanimanje pekar

MINISTARSTVO GOSPODARSTVA, RADA I PODUZETNIŠTVA

275

Na temelju članka 47. stavka 4. Zakona o obrtu (»Narodne novine« br. 77/93, 90/96, 102/98, 64/01, 71/01, 49/03 – pročišćeni tekst, 68/07 i 79/07), ministar gospodarstva, rada i poduzetništva, nakon prethodno pribavljena mišljenja Hrvatske obrtničke komore, donosi

PROGRAM POMOĆNIČKOG ISPITA

za zanimanje

PEKAR

1. CILJ

− provjera neophodnih vještina, znanja i sposobnosti za kvalificirano obavljanje profesionalne djelatnosti zanimanja pekar u svijetu rada koji je podložan promjenama

− provjera kompetencija neophodnih za cjeloživotno učenje i napredovanje u struci kao i život u građanskom društvu

2. OBLIK I SADRŽAJ ISPITA

Pomoćnički ispit sastoji se od praktičnog i stručno-teorijskog dijela.

Na praktičnom dijelu ispita provjeravaju se stručne kompetencije neophodne za obavljanje poslova i radnih zadaća u zanimanju.

Na stručno-teorijskom dijelu provjeravaju se znanja stečena tijekom obrazovnog procesa ili procesa informalnog učenja, a u skladu s nastavnim planom i programom za zanimanje pekar.

2.1. PRAKTIČNI DIO ISPITA

Praktični dio ispita sastoji se od praktičnog uratka i/ili radne probe.

2.1.1. Zadaje se jedan praktični uradak. Prije početka rada naučnik mora izraditi pisanu pripremu rada kojom se, ako je prihvaćena od strane ispitne komisije, može služiti pri radu.

Primjeri praktičnih uradaka:

|  |  |
| --- | --- |
| Vrsta uratka | Opis uratka  (očekivane praktične stručne kompetencije) |
| Izrada zadanog broja pšeničnog bijelog kruha od brašna T-550 mase 0.70 kg prema vlastitoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade bijelog pšeničnog kruha iz brašna T-550.  Preračunati recepturu za zadani broj komada proizvoda te samostalno izraditi bijeli pšenični kruh od zamjesa do hlađenja gotovog proizvoda ručno ili uz pomoć strojeva.  Komisiji priložiti preračunatu recepturu. |
| Izrada zadanog broja pšeničnog crnog kruha od brašna T-1100 mase 0.70 kg prema vlastitoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade pšeničnog crnog kruha iz brašna T-1100.  Preračunati recepturu za zadani broj komada proizvoda, te samostalno izraditi crni pšenični kruh od zamjesa do hlađenja gotovog kruha ručno ili uz pomoć strojeva.  Komisiji priložiti preračunatu recepturu. |
| Izrada zadanog broja baguettes-a (francuski kruh) mase 0.35 kg prema zadanoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade baguetta po zadanoj recepturi i zadanom broju komada. Samostalno zamiješati tijesto i oblikovati kruh, stavljati na fermentaciju i ispeći. |
| Izrada mliječnog kruha po vlastitoj recepturi i željene mase | Razraditi tehnološki postupak izrade mliječnog kruha.  Prema Pravilniku o kvaliteti pekarskih proizvoda priložiti recepturu, prema recepturi izraditi mliječni kruh, oblikovati u kalupu, fermentirati i ispeći. |
| Izrada kukuruznog miješanog kruha mase 0.50 kg iz parenog brašna | Razraditi tehnološki postupak izrade kukuruznog miješanog kruha.  Prema Pravilniku o mlinskim i pekarskim proizvodima, minimalna količina kukuruznog brašna mora biti 20 %, te se brašno prije zamjesa mora pariti.  Prema zadanoj recepturi pripremiti, izmiješati, oblikovati, fermentirati i ispeći kruh. |
| Izrada raženog kruha mase 0.50 kg | Razraditi tehnološki postupak izrade raženog kruha.  Pripremiti kiselo tijesto ili upotrijebiti gotovo suho kiselo tijesto.  Kruh mora sadržavati najmanje 80% raženog brašna.  Oblikovano tijesto staviti u košarice za fermentaciju, fermentirati i ispeći.  Komisiji priložiti recepturu i opis postupka. |
| Izrada raženog miješanog kruha prema zadanoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade raženog miješanog kruha prema zadanoj recepturi. Pripremiti sirovine i napraviti zamjes tijesta, izvagati oblikovati, fermentirati i provesti pečenje. Minimalna količina raženog brašna je 30%. |
| Izrada zadanog broja lepinja mase 250g | Razraditi tehnološki postupak izrade lepinje. Pripremiti sirovine i napraviti zamjes tijesta, izvagati, oblikovati i ispeći lepinje. |
| Izrada zadanog broja mliječnog peciva – pletenica mase 100 g prema zadanoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade mliječnog peciva- pletenice prema zadanoj recepturi, preračunati sirovine i izmiješati tijesto. Pletenice oblikovati iz tri tjestena komada, fermentirati i ispeći.  Dozvoljeno je koristiti raspoložive strojeve i pomagala. |
| Izrada zadanog broja kifli mase 60 g prema zadanoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade kifli prema zadanoj recepturi, preračunati sirovine, zamijesiti, dijeliti i vagati tijesto.  Oblikovati kifle ručno ili strojno, fermentirati i ispeći. |
| Izrada zadanog broja žemlji mase 60 g prema zadanoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade žemlji prema zadanoj recepturi.  Preračunati sirovine, raditi zamjes, dijeliti, vagati tijesto.  Samostalno nadzirati fermentaciju i pečenje proizvoda.  Dozvoljeno je koristiti raspoložive strojeve i pomagala. |
| Izrada zadanog broja pereca prema vlastitoj recepturi i željene mase | Razraditi tehnološki postupak izrade pereca prema vlastitoj recepturi.  Preračunati sirovine, raditi zamjes, dijeliti i vagati tijesto, samostalno nadzirati fermentaciju i pečenje proizvoda.  Dozvoljeno je koristiti raspoložive strojeve i pomagala. |
| Izrada obogaćenog peciva prema zadanoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade obogaćenog peciva.  Napraviti zamjes, dijeliti, vagati, oblikovati tijesto, samostalno nadzirati fermentaciju i pečenje proizvoda.  Na kraju pecivo posipavati šećerom.  Dozvoljeno je koristiti raspoložive strojeve i pomagala. |
| Izrada nadjevenog peciva | Razraditi tehnološki postupak izrade nadjevenog peciva.  Napraviti zamjes, dijeliti, vagati, oblikovati i puniti tijesto, samostalno nadzirati fermentaciju i pečenje proizvoda.  Dozvoljeno je koristiti raspoložive strojeve i pomagala. |
| Izrada blagdanskog kruha | Razraditi tehnološki postupak izrade blagdanskog kruha po vlastitoj želji koji je specifičan za određeni kraj.  Priložiti recepturu i samostalno izraditi proizvod.  Dozvoljeno je koristiti raspoložive strojeve i pomagala. |
| Izrada vodenog peciva mase 60 g s raznim posipom ili preljevom | Razraditi tehnološki postupak izrade vodenog peciva.  Izraditi zamjes, dijeliti, vagati, oblikovati tijesto, samostalno nadzirati fermentaciju i pečenje proizvoda.  Na kraju pecivo posipavati raznim posipom ili raditi preljev od soli.  Dozvoljeno je koristiti raspoložive strojeve i pomagala. |
| Izrada krafni (pokladnica) prema vlastitoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade krafni prema vlastitoj recepturi.  Samostalno izvagati sirovine, zamijesiti, dijeliti i oblikovati tijesto.  Mogu se koristiti strojevi koji su na raspolaganju.  Fermentirati, pržiti i nadijevati krafne.  Dozvoljeno je koristiti raspoložive strojeve i pomagala. |
| Izrada lisnatog tijesta iz zadane količine brašna | Razraditi tehnološki postupak izrade lisnatog tijesta iz zadane količine brašna.  Izraditi tijesto po preračunatoj recepturi, umatati margarin, preklapati i razvlačiti tijesto. Pri tome se može koristiti laminator. |
| Izrada raznog nadjevenog peciva iz lisnatog tijesta zadane mase | Razraditi tehnološki postupak izrade nadjevenog peciva iz lisnatog tijesta.  Gotovo lisnato tijesto razvlačiti, rezati i puniti željenim nadjevom.  Nakon pečenja ukrašavati preljevom ili posipom. |
| Izrada kvasnog lisnatog tijesta prema zadanoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade kvasnog lisnatog tijesta po preračunatoj recepturi. Umatati margarin, preklapati i razvlačiti tijesto. Pri tome se može koristiti laminator. |
| Izrada kroasana iz kvasnog lisnatog tijesta | Razraditi tehnološki postupak izrade kroasana. Gotovo kvasno lisnato tijesto razvlačiti, rezati i po želji puniti nadjevom.  Nakon fermentacije i pečenja posipavati ga šećerom u prahu. |
| Izrada vučenog tijesta iz zadane mase brašna | Razraditi tehnološki postupak izrade vučenog tijesto prema preračunatoj recepturi, te razvlačiti ručno na stolu za potrebe izrade bureka ili savijače. |
| Izrada savijače iz vučenog tijesta s nadjevom od voća | Razraditi tehnološki postupak izrade vučenog tijesta, razvlačiti, a zatim nadijevati nadjevom od jabuka ili drugog voća.  Ispeći i narezati gotov proizvod. |
| Izrada bureka | Razraditi tehnološki postupak izrade bureka od sira, od zamjesa do punjenja kora. Samostalno izraditi nadjev i ispeći proizvod. |
| Izrada kolača od prhkog tijesta is nadjevom od voća | Razraditi tehnološki postupak izrade prhkog tijesta prema vlastitoj recepturi, nadijevati nadjevom od sira ili voća.  Ispeći i narezati gotov proizvod. |
| Izrada proizvoda od biskvitnog tijesta i kreme po vlastitom odabiru. | Razraditi tehnološki postupak izrade biskvita. Izraditi biskvit, ispeći, premazati kremom po izboru.  Oblik može biti torta, rolada ili četvrtasti. Ukrašavati kolač po izboru. |
| Izrada kvasnog tijesta s nadjevom od maka ili oraha | Razraditi tehnološki postupak izrade kvasnog tijesta po vlastitoj recepturi, pripremiti nadjev, zamijesiti tijesto, oblikovati, fermentirati i ispeći makovnjaču ili orahnjaču. |
| Izrada posebne vrste kruha prema vlastitoj recepturi | Razraditi tehnološki postupak izrade posebne vrste kruha kao što je sojin, sa zobenim pahuljicama i slično.  Napraviti zamjes, vagati i oblikovati po želji, fermentirati i ispeći proizvod. |
| Izrada integralnog kruha | Razraditi tehnološki postupak izrade integralnog kruha prema Pravilniku o mlinskim i pekarskim proizvodima.  Pripremiti i preračunati recepturu, mijesiti, vagati, oblikovati, fermentirati i ispeći kruh. |

2.2. STRUČNO-TEORIJSKI DIO ISPITA

Stručno-teorijski dio ispita obuhvaća provjeru stručnih znanja propisanih nastavnim planom i programom za teorijski dio naukovanja, koja su neophodna za obavljanje praktičnih postupaka u zanimanju pekar.

|  |  |
| --- | --- |
| Nastavna područja | Očekivani ishodi učenja |
| 1. Osnove prirodnih znanosti | |
| Osnove kemije | Definirati osnovne pojmove u kemiji kao što su čiste tvari, smjese tvari, agregatna stanja tvari. Razlikovati kiseline, baze, soli i njihova osnovna svojstva.  Definirati otopine, vrste otopina i prikazati sastav otopina. |
| Primijenjena kemija | Definirati osnovne tvari koje grade sav živi svijet, a to su ugljikohidrati, bjelančevine, masti, vitamini, mineralne tvari i voda.  Objasniti njihovu građu, izvor, funkciju u organizmu, metabolizam.  Prepoznati osnovne tvari u sirovinama i gotovim proizvodima u pekarstvu, te u prehrani čovjeka. |
| Primijenjena mikrobiologija | Klasificirati osnovne skupine mikroorganizama, navesti uvjete njihovog rasta i razmnožavanja, načine sprečavanja i usporavanja rasta.  Razlikovati aerobne i anaerobne mikrobne procese s posebnim težištem na alkoholnu i mliječno-kiselu fermentaciju.  Opisati kvasac, način proizvodnje, nabrojati vrste i opisati njegovu primjenu u pekarstvu. |
| 2. Proizvodni procesi u pekarstvu | |
| Vrste pekarskih proizvoda | Nabrojiti osnovne vrste kruha i peciva, te razvrstati pojedine pekarske proizvode u osnovne, specijalne i druge pekarske proizvode prema Pravilniku o kvaliteti pekarskih proizvoda. |
| Sirovine u pekarstvu | Nabrojati sve tipove pšeničnog brašna, opisati njihova organoleptička svojstva, pecivne osobine i sl.  Osim pšeničnog brašna razlikovati i navesti svojstva raženog i kukuruznog brašna te nabrojati još neka druge vrste brašna.  Opisati kako se brašna pravilno skladište i kako se kvari.  Navesti druge pomoćne sirovine u pekarstvu, njihova svojstva, načine skladištenja, primjene u pekarstvu, mogućnosti kvarenja i sl.  Opisati pripremu tih sirovina za zamjes. |
| Miješanje sirovina – zamjes | Nabrojiti vrste mjesilica i opisati kako rade. Navesti cilj zamjesa, te greške koje se mogu javiti u toku zamjesa.  Opisati metode izrade tijesta, njihove prednosti i nedostatke. |
| Obrada tijesta | Nabrojiti sve strojeve koji se mogu koristiti u obradi tijesta.  Obrazložiti zašto se tijesto odmara i kada. Opisati kako se okruglo i završno oblikuje tijesto i rukuje strojevima koji se mogu koristiti.  Obrazložiti kada i kako primijeniti pomoćna sredstva za oblikovanje, kao što su košarice i kalupi.  Objasniti kako se radi oblikovanje svih osnovnih oblika kruha i peciva. |
| Zrenje tijesta | Objasniti ulogu završne fermentacije, uvjete koji utječu na nju.  Razlikovati vrste komora.  Objasniti promjene u tijestu i o čemu ovisi vrijeme fermentacije.  Prepoznati nedovoljno fermentirano ili prefermentirano tijesto, odnosno trenutak kada je tijesto spremno za pečenje. |
| Pečenje tjestenih komada | Objasniti procese u toku pečenja koji dovode do promjena u tijestu.  Navesti koji faktori utječu na pečenje i kako se određuje završetak pečenja.  Prepoznati različite vrste pekarskih peći, načine rada istih te njihove osnovne karakteristike. |
| Izrada osnovnih vrsta kruha i peciva | Prezentirati recepture za izradu svih osnovnih vrsta kruha i peciva, kao što su:pšenični bijeli, polubjeli, crni, raženi, kukuruzni, te opisati tehnološku shemu proizvodnje sa svim specifičnostima pojedinih vrsta.  Objasniti kako se rade vodena, masna, mliječna peciva, načine proizvodnje, strojeve koji mogu koristiti, te osobitosti izrade pojedinih vrsta. |
| Izrada tjestenine | Opisati tehnološku shemu izrade tjestenine, objasniti odabir dobre sirovine, načine oblikovanja, te kako pravilno osušiti i zapakirati tjesteninu. |
| Izrada lisnatog tijesta | Objasniti kakvo se brašno koristi za lisnato tijesto, koje su karakteristike i vrste lisnatog tijesta, kako se priprema masnoća, te kako se pravilno izrađuje, razvlači i preklapa tijesto. Opisati laminator i način rada, te raspoznati greške lisnatog tijesta.  Objasniti kako se iz lisnatog i kvasnog lisnatog tijesta oblikuje završni proizvod sa slanim ili slatkim nadjevom. |
| Izrada vučenog tijesta | Definirati vučeno tijesto, koje se sirovine biraju za izradu, opisati kako se razvlači tijesto, te koji se proizvodi rade iz vučenog tijesta. |
| Izrada smjesa za punjenje – nadjeva | Nabrojati vrste nadjeva, sirovine koje se koriste za izradu istih, načine čuvanja sirovina i nadijevanja proizvoda. |
| 3. Čuvanje i prijevoz pekarskih proizvoda | |
| Prihvat pekarskih proizvoda | Opisati preuzimanje gotovog pekarskog proizvoda i skladištenje, odrediti uvjete skladištenja, te objasniti što utječe na proces starenja proizvoda. |
| Kakvoća gotovog proizvoda | Navesti metode određivanja kvalitete gotovog proizvoda, koja se svojstva pekarskog proizvoda ocjenjuju i kako. |
| Greške i nedostaci pekarskih proizvoda | Objasniti kako kvaliteta sirovine, vođenje tehnološkog procesa, način skladištenja i slično utječe na kvalitetu gotovog proizvoda.  Navesti koje se greške mogu javiti na proizvodu i kako ih izbjeći. |
| Receptura i priprema za zamjes | Čitati i preračunati recepturu na zadanu količinu brašna, odnosno odrediti količinu brašna prema zadanom broju komada proizvoda.  Preračunavati jedinice za masu i vagati, te računati prinos kruha. |
| Proporcionalnost, postotni i kamatni račun | Primijeniti jednostavno pravilo trojno.  Primijeniti račun smjese, preračunati recepturu izraženu u postocima, preračunavati jedinice za masu i obujam, izračunati jednostavni kamatni račun. |
| Izračun plaće | Definirati osnovne pojmove vezane za obračun plaće, izračunati neto plaću prema priloženoj tablici. |
| Kalkulacija cijene | Objasniti osnovne pojmove vezane za cijenu proizvoda, izračunati veleprodajnu i maloprodajnu cijenu, PDV. |

3. OCJENJIVAČKI LIST

Praktični dio ispita – bodovna lista

|  |  |  |
| --- | --- | --- |
| Radnje obavljene u okviru praktičnog dijela ispita | Broj bodova | |
| Mogući | Ostvareni |
| Priprema radnog mjesta i primjena sredstava zaštite na radu | 0 – 10 |  |
| Preračunavanje recepture | 0 – 20 |  |
| Izrada zadatka – vještina izvođenje | 0 – 35 |  |
| Izgled i kvaliteta gotovog proizvoda | 0 – 35 |  |
| UKUPNO: | 0 – 100 |  |

Praktični dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 91% – 100% | Odličan (5) |
| 81% – 90% | Vrlo dobar (4) |
| 67% – 80% | Dobar (3) |
| 50% – 66% | Dovoljan (2) |
| 0% – 49% | Nedovoljan (1) |

Polaznici koji nisu uspješno položili praktični dio ispita upućuju se na ponovno polaganje pomoćničkog ispita u idućem ispitnom roku.

Stručno-teorijski dio ispita – ocjenjivačka lista

|  |  |
| --- | --- |
| % ostvarenih bodova | Ocjena |
| 90% – 100% | Odličan (5) |
| 80% – 89% | Vrlo dobar (4) |
| 70% – 79% | Dobar (3) |
| 61% – 69% | Dovoljan (2) |
| 30% – 60% | Kandidat se upućuje na polaganje usmenog ispita |
| 0% – 29% | Nedovoljan (1) |

Konačna ocjena na pomoćničkom ispitu, u pravilu, određuje se kao aritmetička sredina ocjena postignutih na praktičnom i stručno-
-teorijskom dijelu ispita.

Ovaj Program stupa na snagu danom objave u »Narodnim novinama«.

Klasa: 080-01/08-01/252

Urbroj: 526-12-02/1-09-50

Zagreb, 25. studenoga 2009.

Ministar gospodarstva,
rada i poduzetništva
mr. sc. Đuro Popijač, v. r.

Ostalo, NN 12/2010-275