Les glycoalcaloïdes et saponosides stéroïdiques non azotés du type furostanol constituent des critères de la qualité gustative et sanitaire des fruits de l’aubergine. Les teneurs en ces substances sont d’autant plus élevées que les récoltes sont espacées et, par conséquent, que le stade de maturité physiologique des fruits est avancé. Les fruits récoltés en fin de culture présentent généralement de fortes teneurs. Les variations quantitatives des saponosides sont accompagnées de différences qualitatives liées à la nature des substituants hétérosidiques des aglycones. L’influence du génotype sur la teneur en saponosides des fruits n’est établie que pour les variétés d’aubergine ou d’autres espèces de Solanum voisines dont la saveur typique est particulièrement forte ou douce. Dans les fruits de saveurs «intermédiaires», l’appréciation de la part «génétique» est généralement difficile à dissocier des facteurs culturaux et des conditions de récolte, surtout dans les produits prélevés au stade commercial dont les teneurs en saponosides sont relativement faibles. La présence de graines n’est généralement pas favorable à l’agrément gustatif. Quelques essais sur des variétés à tendance parthénocarpique, fécondées de différentes façons, n’ont pas permis d’établir précisément l’influence sur le goût de la quantité de graines. Certains fruits sans graines ont une saveur amère excessive. Mais ces résultats ont été obtenus dans des conditions de cultures particulièrement défavorables : fins de récolte de productions sous serre plastique, hautes températures et hygrométrie insuffisante. D’autres facteurs peuvent aussi favoriser l’accumulation des saponosides dans les fruits.

Glycoalkaloids and steroidic saponins without nitrogen, of the furostanol type, are determinants of the sapid and sanitary qualities of egg-plant fruit. Saponin contents were higher with lengthened harvesting periods which lead to advanced physiological maturity of the fruits. Fruit harvested at the end of season generally have high saponin contents. Quantitative saponin variations were associated with qualitative differences linked to the heterosidic composition of glycoalkaloids. Genotype factors affecting saponin contents are only established for genuine egg-plant varieties or solanaceous species close to Solanum melongena L. showing significant differences in composition between strong and sweet sapidity. However, for fruit with ’intermediate" sapidity, the characteristics attributed to genotype were often difficult to dissociate from cultivation factors and production conditions, especially in products tested at the marketing stage when saponin contents are relatively low. Seed content is detrimental to sensory quality. The few trials performed with different pollination conditions, on varieties with parthenocarpic tendency, did not confirm this observation. Thus, some seedless fruits exhibited an excessively bitter taste. But these results were obtained with particularly unfavourable cultivation conditions : fruits harvested at the end of season under plastic green-houses, high temperature and low hydric conditions. Other factors also favour the accumulation of saponins in fruit. In practice, precocity and harvest frequency gave fruits of better quality.