Une mise en perspective des récentes découvertes dans le domaine de la perception gustative permet de comprendre comment sont modulées les réponses gustatives aux ignames (Dioscorea spp.) que nous observons au cours du programme concernant les potentialités d'utilisation des espèces endémiques et des formes cultivées à Madagascar. Les études des réponses gustatives, effectuées sur des primates non humains, ont permis d'enregistrer les signaux sur les fibres isolées du nerf de la gustation, et, dans un cas de visualiser les signaux directement dans les neurones de l'aire primaire de la gustation du cortex cérébral, en fonction des solutions (de sucres, de sels, etc.) appliquées sur la langue. L'étude des corrélations entre ces signaux en fonction des différentes solutions sapides, sur les fibres isolées et dans les différents neurones du cortex, a montré que chacun d'eux répond à plusieurs substances, avec une plus grande prédilection pour certaines d'entre elles : soit des substances bénéfiques à l'organisme comme les sucres, soit des substances potentiellement dangereuses comme les alcaloïdes ou les tannins. L'analyse de ces résultats a mis en défaut la théorie classique des quatre " goûts de base " (sucré, salé, acide, amer) car toutes les perceptions, même celles des produits purifiés, sont des signaux complexes impliquant plusieurs catégories de récepteurs neuronaux. Ces résultats, d'une extrême précision ne pourraient pas, pour d'évidentes raisons éthiques, être obtenus sur des humains. Cependant une approche psychophysiologique par de simples tests en aveugle permettant de définir les seuils de perception gustative a permis d'aboutir à une même classification des signaux gustatifs et de leurs corrélations, en utilisant les mêmes produits purifiés qui sont des composants de la plupart de nos aliments. Un profil gustatif peut être établi en fonction des sensibilités individuelles mesurées pour ces différentes substances pures, qui permet d'interpréter les résultats obtenus en termes de réponses hédoniques (préférences alimentaires et aversions). Ainsi, les résultats préliminaires obtenus à Morondava et à Antananarivo, concernant les appréciations gustatives des ignames endémiques de Madagascar, ont montré le rôle joué par le contexte socioculturel dont on doit mesurer l'ampleur car il peut modifier considérablement la stimulation initiale.

Recent advances in the study of taste perception are presented as a basis for determining responses to yams (Dioscorea spp.) in a program focused on the potential utilization of endemic Malagasy species and the development of cultivated yams. Most accurate data on taste perception have been obtained in non-human primates, by recording signals on isolated fibers of the taste nerve, and, in one instance, by recording directly the activities of individual neurons of the primary taste area of the cortex, while various solutions (of sugars, salts, etc.) are placed in contact with the tongue. The correlations between signals show that single taste fibers and the corresponding neurons generally react to several substances with a major response for some classes, either beneficent (such as sugars), or potentially harmful (such as alkaloids and tannins). Accordingly the theory of the four basic taste (sweet, sour, salty, bitter) does not fit with the observed data, all taste signals being a complex combination of the stimulations of several classes of neurons. In humans, although similar investigation on the taste nerve system is not ethically feasible, the thresholds determined with very simple blind tests allowed to yield parallel results in terms of correlation between the taste signals corresponding to purified products present in most foods. According to sensitivity to various compounds, a taste profile may characterize each individual, and further testing in terms of hedonic responses (food preferences vs food aversions) can be interpreted. The preliminary results obtained with Malagasy yams at Morondava and at Antananarivo show that taste perceptions, initially based on psychophysiological responses, can be considerably modified by the local socio-cultural background, a most important parameter that can be determined in such studies.