Le poids des technologies dans la définition des qualités organoleptiques des viandes est indéniable. Parmi ces qualités, nous avons choisi de nous intéresser plus particulièrement à la tendreté et au processus d’attendrissage puisque, chez le bovin, cette caractéristique constitue le facteur limitant le plus important de l’acceptabilité par le consommateur. Cette revue tente de tracer un panorama des effets des conditions de réfrigération, de la congélation, de la vitesse de chute de pH, de la stimulation électrique et des promoteurs de croissance sur la tendreté de la viande. Concernant la température, il apparaît que des conditions de réfrigération trop douces ou trop rapides conduisent à une diminution de la tendreté. Vitesse de chute du pH et température étant étroitement interdépendantes, une relation similaire a été établie entre la tendreté finale et la vitesse d’acidification du muscle, des vitesses trop rapides de chute du pH (abaissement de la température très lent) ou trop lentes (abaissement de la température très rapide) conduisant à l’obtention de viandes plus dures. La tendreté de la viande sera donc optimum dans des conditions de réfrigération intermédiaires entre ces deux extrêmes. La congélation de muscles post-rigor affecte principalement la rétention d’eau et cette qualité sera d’autant mieux préservée que la congélation sera rapide et la décongélation lente. Par contre, ce traitement semble accélérer le processus d’attendrissage, probablement au travers de l’altération, par les cristaux de glace de la structure contractile et des protéines myofibrillaires elles-mêmes. La stimulation électrique des carcasses en basse (20 à 100 V) ou en haute tension (500 à 700 V) qui permet de prévenir l’apparition du phénomène de contracture au froid, n’a un effet bénéfique sur la tendreté que lorsqu’elle est associée à une réfrigération rapide. Associée à une réfrigération lente, elle conduit en effet à un durcissement de la viande. Quelle que soit leur nature, les promoteurs de croissance semblent avoir des effets néfastes sur les qualités de la viande et plus particulièrement la tendreté.

It has long been established that meat quality is greatly influenced by technological procedures. Of these qualities, tenderness is very likely the most important for the consumer, particularly in beef and, hence, most of the section concerns this eating characteristic of meat. In this paper, we therefore attempted to review the main effects of various technologies including chilling conditions, freezing, rate of pH fall, electrical stimulation and growth promoters on meat tenderness and the tenderising process. Fast and slow chilling conditions were thus found to cause a decrease in meat tenderness. As rate of pH fall and temperature are highly interdependent, a similar relationship between tenderness of meat and rate of pH drop was observed, fast and slow pH fall leading to more rougher meat. Hence, improvement in meat tenderness would be better achieved by using intermediate chilling conditions. Freezing of post-rigor meat is known to decrease water binding properties of meat and, in every case, this quality was mostly preserved by using rapid freezing together with slow thawing conditions. By contrast, this technological practice seems to increase meat tenderness, probably through damage of both the contractile structure and myofibrillar proteins themselves caused by ice crystals. Electrical stimulation of carcasses which prevents meat from cold shortening has a beneficial effect on tenderness only when associated with fast chilling conditions. When electrically stimulated muscles were slowly chilled, meat tenderness decreased significantly. The last point concerns growth promoters which appeared to negatively affect meat qualities especially tenderness.