L'évaluation du « grain de viande » est une appréciation subjective, utilisée par certains chevillards et bouchers pour sélectionner et orienter les carcasses, un grain extrêmement fin étant synonyme de qualité. Pour évaluer la pertinence de cette notion quatre études ont permis i) d’objectiver la notion de grain de viande par une approche ethnologique, ii) de formaliser ce savoir-faire dans une grille de notation en vif et en carcasse, iii) d’évaluer les propriétés physicochimiques des quatre muscles utilisés par les experts pour juger une carcasse, et iv) d’évaluer l’existence d’un lien entre l’évaluation du grain de viande et la qualité sensorielle des viandes. Les seize indicateurs consignés dans la grille établie sur la carcasse sont répétables et facilement utilisables en abattoir. Sur le muscle longissimus thoracis, les grains fins ont été caractérisés par des teneurs en lipides intramusculaires significativement plus faibles que les grains grossiers, conduisant à des notes d’intensité de flaveur également significativement plus faibles, mais sans répercussions sur les notes de jutosité. Il n’est pas apparu de différence significative de tendreté entre les muscles à grains fins et grossiers. Au niveau physicochimique, le grain fin a été associé à des muscles nécessitant une moindre force de cisaillement sur la viande cuite et présentant une moindre teneur en collagène, sans différence sur sa solubilité, laissant supposer un effet favorable sur les propriétés sensorielles. Les écarts sont cependant très dépendants du muscle étudié et méritent d’être confirmés à plus grande échelle.

The assessment of the meat “grain” size is an empirical method used by some butchers in France to predict the tenderness of meat: the finer the grain the higher the quality. Four studies are presented here. After a characterization of this notion using an ethnological approach, two grids were built to objectivate the way of evaluating grain of meat on live animals and carcasses. The second aim was to characterize the main muscles used by the experts to rate the grain of meat. The last aim was to establish the relation between the score of meat grain estimated on the carcass and the tenderness of the longissimus thoracis muscles estimated by sensory evaluations. A group of 16 criteria were identified on the carcass as effective to anticipate overall “grain of meat” score. “Fine grain” carcasses were associated with lower lipid content than “coarse grain” in longissimus thoracis muscles, leading to significantly lower scores of flavor intensity without any impact on juiciness scores. No significant relation appeared between grain of meat and tenderness. The shear force needed to cut a broiled sample was found significantly higher for “coarse grain” carcasses than for “fine grain” ones. The total collagen in the “coarse grain” group was significantly higher than those from the “fine grain” group without any impact on collagen solubility. Taken together, these results allow hypothesizing that “fine grain” could have a positive impact on meat quality traits. The differences underlined are nevertheless very muscle-dependant and remain to be confirmed in larger trials.