L’origine des produits alimentaires et en particulier la référence au terroir est devenue le support d’une segmentation importante dans l’offre proposée aux consommateurs. Cet article propose une revue de la littérature précisant les mécanismes à l’œuvre dans la perception et l’attitude des consommateurs vis-à-vis des produits de terroir avec un focus particulier sur les fromages de terroir issus de filières organisées. Après rappel du cadre conceptuel, cette synthèse développe les sources perçues du terroir par le consommateur, l’apport de la région d’origine et leurs effets sur la qualité, l’attitude et la préférence du produit. Ceci est complété par l’analyse des effets des labels ainsi que les facteurs de variation pouvant impacter la perception. La préférence pour le produit est fonction de la perception des attributs du produit, elle-même significativement influencée par l’image régionale spécifique du produit et par l’attitude envers la région d’origine. L’image spécifique des produits de la région d’origine intègre deux dimensions dont les composantes sont les facteurs humains (temps-culture) et les facteurs d’environnement naturel. La combinaison de ces deux dimensions correspond à une notion de terroir. Son effet est principalement cognitif et spécifique au produit considéré (nécessité de congruence). L’attitude envers la région d’origine quant à elle, influence les préférences de manière directe à travers un processus affectif. Ces résultats sont à modérer selon les produits étudiés, leurs caractéristiques et au regard des différents consommateurs. Enfin cet article soulève des pistes d’actions marketing pour appuyer le développement de ces produits de manière cohérente avec les attentes des consommateurs.

Food products origin and specifically “terroir” (regional products) has become a powerful segmentation factor of foods offered to consumers. This article provides a literature review detailing the mechanisms that influence consumer perception and attitude towards “terroir” products with a focus on “terroir” cheeses from organized sectors. After recalling the conceptual framework, this synthesis develops the perceived sources of the “terroir” by the consumer, the contribution of the region of origin and their effects on food quality, on attitude and preference toward the product. This is supplemented by the study of the impact of labels and also the factors impacting perception. The preference for the product depends on the perception of product attributes, which itself is significantly influenced by a specific regional image of the product and the attitude towards the region of origin. The specific image of region of origin products integrates two dimensions whose components are the human factors (time-culture) and factors of the natural environment. The combination of these two dimensions corresponds to a notion of terroir. Its effect is primarily cognitive and specifically to the product (need of congruence) while attitudes toward region of origin have a direct influence on preferences through an affective process. These results vary according to the nature and attributes of the studied products, and they are closely linked to consumers' characteristics. Finally, this article suggests possible marketing actions to support the development of these products consistently with consumers’ expectations.