L’objectif de ce travail a été d’évaluer le lien entre le type de vaches de réforme de l’AOP Maine Anjou, les pratiques de finition et la qualité de la viande. Pour cela, les muscles Longissimus Thoracis (LT) et Rectus Abdominis (RA) de 111 vaches de réforme de race Rouge des Prés ont été prélevés et caractérisés physico- chimiquement et sensoriellement (RA uniquement). Les pratiques de finition et les caractéristiques des vaches ont été renseignées par enquête individuelle. Des groupes de vaches et de finition ont été définis par classification ascendante hiérarchique et leurs effets sur la qualité de la viande ont été définis par analyse de variance. Trois types de vache ont été définis : des vaches jeunes et légères à aptitude laitière moyenne (J_leg ; n= 51) ; des vaches âgées et lourdes à bonne aptitude laitière (V_lait ; n= 32) ; des vaches jeunes et lourdes à faible aptitude laitière (J_lourde ; n= 13). Quatre pratiques de finition ont été définies : finition longue (142 j) avec un mélange foin/enrubanné et 5,8 kg/j de concentré (LonF, n= 17) ; finition courte (80 j) au foin ou enrubanné avec 8,0 kg/j de concentré (FoinF, n= 41) ; finition moyenne (107 j) au foin avec 9,7 kg de concentré (ConF, n= 18) ; finition courte (86 j) à l’herbe pâturée avec 7,6 kg/j de concentré (PatF, n= 21). Pour le muscle LT, les vaches V_lait se caractérisent par une taille de fibres, une teneur en lipides intra-musculaires (LIM) et un rapport gras/muscle (G/M) plus élevés ; la finition PatF augmente la proportion de fibres IIA (aux dépens des fibres IIX) et les indices de couleur a* et b* ; la finition ConF augmente fortement le rapport G/M. Pour le muscle RA, les vaches J_lourde se distinguent des J_leg par des proportions de fibres IIX et LIM plus faibles et une proportion de fibres I plus forte ; la tendreté est plus faible pour la viande des vaches J_leg ; les finitions ConF et PatF induisent les meilleures notes de tendreté et la finition LonF les meilleures notes de jutosité et de flaveur. Ces travaux permettent de proposer des adaptations de conduites de finition des vaches de réforme pour mieux maîtriser la qualité de la viande dans l’AOP Maine Anjou.

Our objective was to study the link between the animal type of Maine-Anjou PDO culled cows, finishing practices and meat quality. Longissimus Thoracis (LT) and Rectus Abdominis (RA) muscles were collected from 111 Rouge des Prés culled cows. Physico-chemical characteristics (LT and RA) and sensory traits (RA) were measured. Individual surveys were led to collect finishing practices and animal characteristics. Animal type and finishing groups were created using a hierarchical ascendant clustering and their effects on meat quality were studied (procGLM). Three different culled cow types were defined: young and light cows with medium milking ability (Y_lig;n=51); old and heavy cows with good milking ability (O_Milk; n=32); young and heavy cows with low milking ability (Y_Heavy; n=17). Four finishing groups were defined: long period (142 d) / mix hay-haylage diet with 5.8 kg/d ofconcentrate (LonF, n= 17); short period (80 d) / hay or haylage with 8.0 kg/d of concentrate (HayF, n= 41); average period (107 d) / hay with 9.7 kg/d of concentrate (ConF, n= 18) ; short period (86 d) / pasture with 7.6 kg/d of concentrate (PastF, n=21). LT muscle results: O_Milk cows had higher fibre size, intramuscular fat (IMF) content and fat to muscle ratio ; PastF increased the proportion of IIA fibres (at the expense of IIX fibres) and a* and b* colour indexes; ConF increased the fat to muscle ratio. RA muscle results: Y_heavy cows, in comparison to Y_lig cows, had lower IIX fibre proportion and IMF content and higher I fibre proportion; tenderness was lower in Y_lig cows; Tenderness score was higher with ConF and PastF practices and Juiciness and flavor scores were higher with LonF practices. These results make modifications in culled cows finishing practices possible therefore improving Maine-Anjou PDO meat quality.