natgillin/translations-raw huggingface dataset:
☒ expresses the specific character of the agricultural product or foodstuff
☒ uttrycker särarten hos jordbruksprodukten eller livsmedlet.
The adjective ‘tepertős’ in the product name describes the ‘tepertő’ (pork crackling) that remains after fat bacon has been fried, which, following chopping, provides in creamy form the characteristic basic material of the ‘round savoury bakery product’ (pogácsa).
Adjektivet ”tepertős” i benämningen beskriver den ”tepertő” (knaprigt fläsk), dvs. de rester som blir kvar efter stekning av fett fläsk. De hackas och utgör i form av en kräm den karakteristiska huvudingrediensen i det runda, välsmakande bakverket.
Whether reservation of the name is sought under Article 13(2) of Regulation (EC) No 509/2006
Ange om registrering med förbehåll önskas enligt artikel 13.2 i förordning (EG) 509/2006
 Registration with reservation of the name
 Registrering av benämningen med förbehåll.
☒ Registration without reservation of the name
☒ Registrering av benämningen utan förbehåll.
Description of the agricultural product or foodstuff to which the name under point 3.1 applies
Beskrivning av den jordbruksprodukt eller det livsmedel som benämningen under punkt 3.1 avser
The underside is smooth and reddish brown.
Organoleptiska egenskaper
Inside, the pieces of pork crackling are evenly distributed.
Mör ”Tepertős pogácsa”
The short variety may be broken into pieces, while the flaky variety has a loose, multi-layered structure.
Flagig ”Tepertős pogácsa”
At least 60 % of the fat content comes from the pork crackling.
Rund, jämnt cylindrisk.
Internal structure
Inre struktur
Clearly short texture but not crumbly.
Mör, men inte smulig textur.
The crackling pieces are evenly distributed and are slightly brown in colour.
Bitarna av knaprigt fläsk är jämnt fördelade och lätt brunaktiga.
Slightly flaky texture, made up of different layers between which the crackling can be seen, slightly brown in colour.
Wienerdegsstruktur, lagren kan separeras och de lätt brunaktiga bitarna av knaprigt fläsk är synliga i lagren.
Characteristic of the crackling, it has a pleasantly salty, mildly peppery taste.
Präglad av det knapriga fläskköttet, angenämt salt och milt pepprig.
Aroma
Arom
Characteristic of the crackling and the pig fat; peppery.
Präglad av det knapriga fläskköttet och grisfettet, pepprig.
Fat content: the fat content of the finished product calculated in relation to the weight of the dry matter is 20-30 % (m/m)
Fettinnehåll: fettinnehållet i den färdiga produkten är 20–30 % av torrsubstansens vikt (m/m).
Salt content: the salt content of the finished product calculated in relation to the weight of the dry matter is at most 4,0 % (m/m)
Saltinnehåll: saltinnehållet i produkten är 4,0 % av torrsubstansens vikt (m/m).
Description of the production method of the agricultural product or foodstuff to which the name under point 3.1 applies
Beskrivning av produktionsmetoden för den jordbruksprodukt eller det livsmedel för vilken benämningen i 3.1 är tillämplig
Starting materials:
Råvaror:
For the crackling cream:
Till krämen med knaprigt fläsk:
Pork crackling without the skin: 70-75 % of the crackling cream is made up of the fried pieces of lard remaining after the fat bacon with little or no meat has been fried;
Knaprigt fläsk utan skinn: 70–75 % av krämen, resterna som återstår efter stekning av fett fläsk med lite eller inget kött.
Pig fat: 25-30 % of the crackling cream is made up of the fat obtained while the fat bacon with little or no meat is in the process of being fried;
Ister 25–30 % av krämen, det fett som återstår efter stekning av fett fläsk med lite eller inget kött.
Preparation of the dough: wheat flour or spelt flour, egg, egg yolk, milk, yeast, white wine or vinegar, cream, salt and pepper.
Beredning av degen: vetemjöl eller speltmjöl, ägg, äggula, mjölk, jäst, vitt vin eller ättika, syrad grädde, salt och peppar.
It is forbidden to use any kind of food additives (e.g. raising agents or preservatives) to prepare ‘Tepertős pogácsa’.
Det är förbjudet att använda livsmedelstillsatser (t.ex. bakpulver eller konserveringsmedel) vid framställning av ”Tepertős pogácsa”.
Method of production:
Produktionsmetod:
Depending on the method used to prepare the dough, the ‘Tepertős pogácsa’ may have a short or flaky texture.
Beroende på produktionsmetoden kan ”Tepertős pogácsa” vara av den flagiga eller den möra varianten.
Production of short ‘TEPERTŐS POGÁCSA’
Tillverkning av MÖR ”TEPERTŐS POGÁCSA”
First stage: preparation of the crackling cream
Steg I: beredning av krämen med knaprigt fläsk
The fresh, skinless crackling is crushed with a rolling-pin on a board until the coarsest and most irregular pieces have been flattened and the fried pieces are evenly distributed in the cream.
Det färska knapriga fläskköttet utan skinn plattas ut med en brödkavel tills inga stora eller grova bitar finns kvar och de stekta bitarna fördelas jämnt i krämen.
They may also be minced with a mincer. In that case, the disk with the smallest perforations should be used.
Den knapriga fläsksvålen får hackas i en hackmaskin som ska vara inställd på det finaste läget.
The cream and the pig fat are mixed with a wooden spoon or mixer.
Krämen och grisfettet blandas med en träslev eller elvisp.
An important requirement is that no additives, preservatives, goose crackling, vegetable fat or margarine may be used to prepare the crackling cream; only fresh, skinless crackling is allowed.
Ett viktigt krav är att varken tillsatser, konserveringsmedel, gåsfett, vegetabiliskt fett eller margarin får användas vid beredningen av krämen, utan bara färsk knaprigt fläsk utan skinn.
Crackling cream produced industrially must also meet the requirements for making crackling cream.
Endast färskt knaprigt fett fläsk utan skinn får användas. Industriellt framställd kräm med knaprigt fläsk ska också uppfylla kraven.
Second stage: preparation of the dough
Steg II: beredning av degen
250-400 g of crackling cream is rubbed into each kilogram of wheat flour to form an even mixture.
Varje kilo vetemjöl rörs med 250–400 gram kräm med knaprigt fläsk till en jämn blandning.
In order to obtain a short consistency it is essential to cover the flour particles with the cream.
En viktig förutsättning för den möra texturen är att krämen täcker mjölpartiklarna.
All the ingredients, i.e. the flour mixed with the crackling cream and, for each kilogram of flour, 5 % of yeast activated in milk, 1 egg, 1 egg yolk, 0,02 % of white wine or vinegar, 2,5 % of salt, 0,001 % of ground pepper and enough cream to obtain a fairly firm dough, are kneaded together.
Alla ingredienser, dvs. mjöl blandat med krämen med knaprigt fläsk, 5 % jäst som aktiverats i mjölk per kilo mjöl, ett ägg, en äggula, 0,02 % vitt vin eller ättika, 2,5 % salt, 0,001 % malen peppar och tillräckligt mycket syrad grädde för att få en relativt hård deg, knådas ihop.
Kneading is continued until the dough binds together.
Knådningen fortsätter till dess att degen går ihop.
The required short consistency will not be achieved if the dough is over-kneaded.
Den möra texturen uppnås inte om degen knådas för länge.
Because of the product’s high fat content, the dough should be prepared from cold ingredients and left to rest in a cool place until its core temperature reaches 26 °C.
På grund av produktens höga fettinnehåll görs degen av kalla ingredienser och ska vila på en sval plats tills degens inre temperatur är 26 °C.
Given the nature of the product, the dough may be placed in a refrigerator at a temperature of + 5–8 °C and left to rest for at least 3 hours.
Produktens beskaffenhet innebär att degen också kan läggas i kylskåp vid 5–8 °C i minst tre timmar.
The risen and cooled dough must then be rolled out into a finger-thick layer and the top scored with deep perpendicular lines.
Den jästa och kylda degen kavlas ut fingertjockt och ovansidan skåras med täta vinkelräta och djupa linjer.
This may also be done with knives assembled together at a distance of about 3 mm from each other.
Detta kan göras med knivar som satts ihop med ett avstånd på 3 mm sinsemellan.
The cutting out is generally done with a dough cutter 3-6 cm in diameter, while making sure that the shapes are regular and remain as cylindrical as possible.
Bullarna skärs ut med en bullform som är 3–6 cm i diameter. De ska ha jämn och i möjligaste mån cylindrisk form.
The final shaping is done by rolling the dough with the palm of the hand.
Den slutliga formen åstadkoms genom att degen rullas med handflatan.
The scones needed to fill the baking tray are placed close to each other on the pastry board and then coated with beaten egg using a brush, care being taken not to let the egg run down the sides of the cylinders.
Så många bullar som behövs för att fylla bakplåten placeras nära varandra på bakbordet och penslas med uppvispat ägg med hjälp av en pensel, utan att ägget får rinna ner längs cylindrarnas sidor. När ägget har torkat på ytan placeras bullarna på plåten med jämna avstånd.
When the egg has slightly dried on the surface the scones are placed, evenly spaced, on the baking tray.
När ägget har torkat på ytan placeras bullarna på plåten med jämna avstånd.
The pieces of dough left over may be gathered together and kneaded at most twice, without handling them too much, and after being left to rest they may be shaped again.
De överblivna bitarna kan knådas ihop högst två gånger med minsta möjliga kontakt och kan, när degen fått vila, användas senare.
The products are sold without packaging (loose) or pre-packed.
Bullarna säljs utan förpackning (i lösvikt) eller förpackade.
Production of flaky ‘TEPERTŐS POGÁCSA’
Tillverkning av FLAGIG ”TEPERTŐS POGÁCSA”
The preparation of the crackling cream is similar to that for the short variety, the only difference being that, in addition to the fat and skinless pork crackling, salt (about 1,5 % in relation to the weight of the flour) and finely ground pepper (about 0,001 % in relation to the weight of the flour) are also used.
Krämen med knaprigt fläsk bereds på ungefär samma sätt som för den möra varianten, med den enda skillnaden att man utöver fett och knaprigt fläsk utan skinn tillsätter salt (1,5 % av mjölets vikt) och finmalen peppar (0,001 % av mjölets vikt). Salt tillsätts alltså i detta skede.
Salt is used at this stage because, if the amount of salt necessary for the characteristically salty taste of the scones were added only when preparing the dough, the dough would tear and not enable the flaky texture to be obtained.
Om den saltmängd som krävs för att ge bullarna den karakteristiskt salta smaken tillsattes först vid beredningen av degen skulle degen nämligen lösas upp, och wienerdegsstrukturen skulle inte åstadkommas.
50 %, i.e. half, of the quantity of fat appropriate for the preparation of the crackling cream is used and the other half is set aside for the dough.
I detta fall tillsätts 50 %, dvs. hälften, av den fettmängd som ska användas vid beredningen av krämen med knaprigt fläsk till krämen, och den andra hälften till degen.
The ‘basic dough’ is prepared with flour, the fat set aside when the crackling cream is prepared, and salt (approximately 1 % in relation to the weight of the flour), as well as, per kilogram of flour, 5 % of yeast activated in milk, 0,02 % of white wine or vinegar and, possibly, 1 egg, 1 egg yolk and enough cream to obtain a fairly supple dough which is firm and easily malleable.
Den så kallade grunddegen bereds med det fett som tagits undan vid beredningen av krämen, salt (omkring 1 % av mjölets vikt), 5 % jäst som aktiverats i mjölk per kilo mjöl, 0,02 % vitt vin eller ättika, eventuellt ett ägg, en äggula och tillräckligt mycket syrad grädde för att få en hård, medelelastisk deg som lätt kan kavlas ut.
Keeping the ingredients and the crackling cream at a low temperature is important for this variety so that the crackling cream can separate the dough layers when the flaky structure is prepared.
För denna variant är det viktigt att ingredienserna och krämen med knaprigt fläsk håller låg temperatur, så att krämen kan separera deglagren vid vikningen.
The fat between the thin layers of cold dough melts during baking and prevents the dough layers from sticking.
Fettet mellan de tunt utkavlade kalla deglagren smälter vid gräddningen och hindrar deglagren från att klibba ihop.
In the meantime, the water in the dough and the fat turns into steam, softening and separating the layers of dough, a process by which the product being baked separates into leaves.
Samtidigt övergår vattnet i degen och fettet i ånga och skjuter isär lagren så att produkten kan delas i lager efter gräddningen.
The flaky structure may be achieved in two ways:
Wienerdegsstrukturen kan åstadkommas på två sätt.
The crackling cream is spread evenly on the thin layers of dough, then the dough is rolled up starting from one end.
Krämen med knaprigt fläsk breds ut jämnt på den tunt utkavlade degen, som sedan rullas ihop från ena änden.
This roll is left to rest for 15-30 minutes, then the dough is rolled back out into a thin layer and rolled up again at 90 degrees to the previous rolling.
Rullen får vila i 15–30 minuter och kavlas därefter ut på nytt och rullas ihop i 90 graders vinkel mot den första rullningen.
If this process is not carried out, the scones will collapse during baking.
Om denna rotation inte görs kommer bullarna att luta vid gräddningen.
The rested basic dough is rolled out into a thin layer and the crackling mixture is spread on its surface at each folding.
Den färdiga grunddegen kavlas ut tunt och blandningen med knaprigt fläsk breds ut på ovansidan lika många gånger som degen viks.
In this case it is not rolled up but folded (at least three times).
I detta fall rullas degen inte ihop utan viks i stället (minst tre gånger).
Before the last rolling-out the dough is rested for at least 15 minutes, then it is rolled out until it is finger-thick (1-2 cm); its surface is scored with deep perpendicular lines and it is cut up using a dough cutter 3-6 cm in diameter.
Före den sista utkavlingen får degen vila i minst 15 minuter och kavlas sedan ut fingertjockt (1–2 cm). Ovansidan skåras tätt med vinkelräta linjer och bullarna skärs ut med en form som är 3–6 cm i diameter.
When the egg has dried slightly on the surface, the scones are placed, evenly spaced, on the baking tray; they are left to rise for 40-45 minutes and then baked in a hot oven at 220-240 °C for 8-10 minutes.
De får sedan jäsa i 40–45 minuter och gräddas därefter i 220–240 °C i 8–10 minuter.
the basic material comprising pork crackling and pork fat,
De unika egenskaperna hos ”Tepertős pogácsa” säkras genom
the special technique used to prepare the dough,
huvudingredienserna knaprigt fläsk och grisfett,
the physical, chemical and organoleptic characteristics.
den särskilda degberedningsmetoden,
The basic material, pork crackling, gives the product its character.
fysiska, kemiska och organoleptiska egenskaper.
The crackling, which comprises the pieces obtained by frying fat bacon containing little or no meat, gives ‘Tepertős pogácsa’ its specific character.
Huvudingrediensen knaprigt fläsk ger produkten dess särskilda egenskaper
The crackling has a protein content of 12-13 %, a fat content of 82-84 % and provides at least 60 % of the fat contained in the product.
De typiska egenskaperna hos ”Tepertős pogácsa” säkras av det knapriga fläsk som återstår efter stekning av fett fläsk som innehåller lite eller inget kött. Det knapriga fläskköttet innehåller 12–13 % protein och 82–84 % fett; 60 % av produktens fettinnehåll kommer från fläsket. Den särskilda degberedningsmetoden
The special technique used to prepare the dough:
Vid sidan av den möra degen möjliggör användningen av knaprigt fläsk tillverkning av en särskild deg med wienerdegstextur.
The crackling which is used to make the short variety also makes it possible to prepare the dough by means of a special folding technique which gives it its flaky structure; moreover, the high fat content means that the dough must undergo special preparation in cold conditions at 24–26 °C.
Det höga fettinnehållet kräver beredning av en kall deg som håller 24–26 °C.
The physical, chemical and organoleptic characteristics:
Fysiska, kemiska och organoleptiska egenskaper
Owing to the 20-30 % fat content achieved by using the pork crackling and fat, ‘Tepertős pogácsa’ has a higher nutritive value, dries less quickly and has a longer shelf-life than other products in the same category.
Tack vare fettinnehållet på 20–30 % som åstadkoms genom användning av knaprigt fläsk och fett har ”Tepertős pogácsa” högre näringsvärde, torkar långsammare och har längre hållbarhet än produkter i samma kategori.
Traditional character of the agricultural product or foodstuff
Jordbruksproduktens eller livsmedlets traditionella karaktär
After slaughtering a pig, the scones were baked with fresh, generally small, skinless crackling.
Efter grisslakten bakades ofta bullar med färska små bitar av knaprigt fläsk utan skinn.
Major consolidated works produced in the 1930s in the field of ethnography refer to scones made with risen or unrisen dough based on wheat flour and already embellished, among other ingredients, with crackling [Bátky Zs.: Táplálkozás (Food) in: A magyarság néprajza (Ethnography of the Hungarians), Budapest, 1933, p. 100] and it can therefore be maintained that the addition of crackling from bacon fried to risen dough became a widespread custom at the beginning of the 20th century.
I en etnografisk översikt över 1930-talet nämns bullar gjorda av ojäst och jäst deg, smaksatta med bl.a. knaprigt fläsk (Bátky Zs.: Táplálkozás (Föda) i A magyarság néprajza (Etnografi över ungrarna), Budapest, 1933, s. 100). Det står alltså klart att det i början av 1900-talet blev vanligt att tillsätta knaprigt fläsk till jäst deg. ”Tepertős pogácsa” spelar än i dag en viktig roll i daglig matlagning.
Today, ‘Tepertős pogácsa’ has become an important part of everyday meals and is served after soups (made with meat or beans).
Den serveras som en andra rätt tillsammans med soppor som utgör huvudrätt (gulasch, bönsoppa) och serveras till gäster vid möten och konferenser. Den är också populär i hushållen, särskilt vid familjehögtider (bröllop, dop) och helger som jul och påsk. Dessutom serveras den ofta som ett välsmakande tilltugg till vin inom lantgårdsturismen.
It is offered to meeting or conference participants and is a dish favoured in the home, especially on the occasion of family celebrations (weddings, christenings) or feasts (Christmas, Easter); it is also often served as a savoury snack to accompany wine in agri-tourism [Hagyományok Ízek Régiók (Regional Taste Traditions), vol. I, p. 145-147.].
(Hagyományok Ízek Régiók, (Traditioner Smaker Regioner, Vol. I), s. 145–147.)
From the 1880s to the present day several cookery books have attested to its reputation, including Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv (Hungarian-French cookery book) pp. 784-785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (The latest home-made confectionery) p. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Kincses Váncza recipe book) p. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve (The second volume of the modern-day recipe book), p. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek (What shall I cook?), p. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei (Masterpieces of Hungarian confectionery), p. 89, 1973.
Dess anseende bekräftas i ett antal kokböcker från 1880-talet fram till våra dagar. Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv (Ungersk-fransk kokbok), s. 784–785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (Våra senaste fina konditorivaror), s. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Kincses Váncza receptbok), s. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve (Nya tidens andra receptbok), s. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek (Vad ska jag laga?), s. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei (Mästerliga ungerska konditorivaror), s. 89, 1973.
Specific character
Särskilda egenskaper
Verification method and frequency
Kontrollmetod och kontrollfrekvens Frekvens
fat content
Fettinnehåll
20-30 % (of the dry matter)
20–30 % av torrsubstansens vikt
only pig fat may be used
endast grisfett får användas
In accordance with the product description under point 3.5, in a laboratory once every six months.
Enligt produktbeskrivningen i punkt 3.5, i ett laboratorium var sjätte månad
crackling (cream)
Knaprigt fläsk (kräm)
pork crackling must be used
användning av knaprigt fläsk
crackling without skin must be used
användning av knaprigt fläsk utan skinn
On the basis of the file or sheet relating to the product, with documentation by batch.
På grundval av produktdokumentation eller produktblad, dokumentation per parti
ingredients
Ingredienser
in accordance with the product description under point 3.6 (pork crackling, pig fat, wheat flour, egg, egg yolk, milk, yeast, white wine or vinegar, cream, salt and pepper).
enligt produktbeskrivningen i punkt 3.6 (knaprigt fläsk, grisfett, vetemjöl, ägg, äggula, mjölk, jäst, vitt vin eller ättika, syrad grädde, salt och peppar).
On the basis of the file or sheet relating to the product, with documentation by lot.
På grundval av produktdokumentation eller produktblad, dokumentation per parti
organoleptic characteristics of the product (content, taste and aroma)
Produktens organoleptiska egenskaper (innehåll, smak och arom)
short or flaky texture
mör eller flagig wienerdegstextur
taste and aroma characteristic of the crackling and mildly peppered
smak och arom präglad av det knapriga fläsket samt milt pepprig
Organoleptic test every shift.
Organoleptiskt test varje skift
Authorities or bodies verifying compliance with the product specification
Myndigheter eller organ som kontrollerar efterlevnaden av produktspecifikationen
Name Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság [Central Agriculture Administration Office, Food and Feed Safety Directorate]
Namn Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság (Centrala jordbruksförvaltningsmyndigheten, direktoratet för livsmedels- och fodersäkerhet)
Address 1095 Budapest, Mester u. 81
Adress 1095 Budapest, Mester u. 81
Telephone 456-30-10
Tfn 456-30-10
☒ Public
☒ Offentlig
Specific tasks of the authority or body
Myndighetens eller organets särskilda uppgifter
The authority responsible for verification checks that the requirements set out in the specification are indeed being complied with.
Kontrollmyndigheten undersöker om produkten uppfyller de krav som anges i produktspecifikationen.
Class 2.3. Confectionery, bread, pastry, cakes, biscuits and other baker’s wares
Klass 2.3 – Konfektyr, matbröd, kaffebröd, kakor, skorpor och andra bakverk.
After the scones have been placed on the baking tray they are left to rise for 50-55 minutes, then baked in a hot oven at 220–240 °C for 12-15 minutes.
Bullarna får jäsa i 50–55 minuter och gräddas därefter i 220–240 °C i 12–15 minuter.
Then they are ready.
Sedan är de klara.
The top is shiny, reddish brown and deeply scored with squares. The sides are sand coloured and mat and the bottom is reddish brown and mat.
Sidan är sandfärgad och matt och undersidan rödbrun och matt.
When the product is placed on the market, the label may contain the following information: ‘magyar hagyományok szerint előállított’ (produced in accordance with Hungarian traditions). The information shall also be translated into other official languages.
När produkten släpps ut på marknaden får den märkas med följande angivelse: ”magyar hagyományok szerint előállított” (tillverkad i enlighet med ungerska traditioner). Angivelsen ska översättas till övriga officiella språk.
Round, evenly cylindrical. Round cylindrical, may ‘tilt’ slightly. Crust
Ovansidan är glänsande, rödbrun och tätt skårad i rutor.
Specific character of the agricultural product or foodstuff The specific character of ‘Tepertős pogácsa’ is based on the following:
Särart hos jordbruksprodukten eller livsmedlet