natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Recipe and Process Design
Dodávateľ alebo používateľ vykoná analýzu dehydrovaných zemiakových zložiek pred ich použitím, aby sa potvrdilo, že obsah cukrov nepresahuje stanovené množstvo.
Dehydrated potato ingredients shall be analysed prior to their use either by the supplier or the user to confirm that the sugar content does not exceed the specified level.
Ak dehydrované zemiakové zložky presahujú stanovené množstvo cukru, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov stanovia ďalšie opatrenia na minimalizáciu množstiev, ktoré sa majú prijať, aby sa zabezpečilo čo najnižšie reálne dosiahnuteľné množstvo akrylamidu vo finálnom výrobku, ktoré je nižšie ako referenčná hodnota stanovená v prílohe IV.
Where dehydrated potato ingredients exceed the specified sugar level, FBOs shall specify the additional mitigation measures to be taken to ensure that the level of acrylamide in the final product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov pri každom výrobku preskúmajú, či je možné využiť čiastočné nahradenie zemiakových zložiek zložkami s nižším potenciálom tvorby akrylamidu.
For each product FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of potato ingredients with ingredients with lower acrylamide forming potential.
V prípade vlhkých systémov na báze cesta prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zvážia podľa možnosti použitie týchto látok, pričom zohľadnia, že uvedené látky nemusia byť súčinné pri ich účinku minimalizácie množstva, čo platí predovšetkým pre používanie asparaginázy a znižovanie hodnôt pH:
In wet dough-based systems, FBOs shall consider the use of the following substances insofar possible, taking into account that these substances may not be synergistic in their mitigation effect i.e. specifically applies to the use of asparaginase and lowering levels of pH:
asparagináza,
Asparaginase
kyseliny alebo ich soli (na zníženie hodnoty pH cesta),
Acids or their salts (to reduce the level of pH of the dough)
vápenaté soli.
Calcium salts.
Ak sa zemiakové lupienky na báze cesta, ľahké jedlá alebo krekery vyprážajú, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov stanovia teploty fritovacieho oleja pre každý výrobok na výstupe z fritézy, kontrolujú tieto teploty a vedú záznamy na preukázanie kontrol.
Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are fried, FBOs shall specify frying oil temperatures for each product at the exit of the fryer, control these temperatures and maintain records to demonstrate controls.
Teploty oleja na výstupe z fritézy musia byť podľa možnosti čo najnižšie na konkrétnej linke alebo pre konkrétny výrobok v súlade so stanovenými normami kvality a bezpečnosti potravín a pri zohľadnení dôležitých faktorov, ako sú výrobca fritézy, typ fritézy, obsah cukrov a cieľový obsah vlhkosti výrobku.
The oil temperature at the fryer exit shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in accordance with prescribed quality and food safety standards and taking into account relevant factors, such as the fryer manufacturer, fryer type, sugar content and the target moisture content for the product.
Ak je teplota na výstupe z fritézy vyššia ako 175 °C, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov poskytnú údaje, ktoré preukazujú, že množstvo akrylamidu vo finálnom výrobku je nižšie ako referenčná hodnota stanovená v prílohe IV.
Where the temperature is higher than 175 °C at the fryer exit, FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product. is below the benchmark level specified in Annex IV.
(Poznámka: Väčšina hrudkových výrobkov sa vypráža pri teplotách vyšších ako 175 °C, vzhľadom na ich veľmi krátky čas vyprážania a teploty potrebné na dosiahnutie požadovanej expanzie a štruktúru týchto výrobkov).
(Note: Most pellet products are fried at temperatures higher than 175 °C because of their very short frying time and the temperatures needed to achieve the required expansion and texture of these products).
Ak sa zemiakové lupienky na báze cesta, ľahké jedlá alebo krekery pečú, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov stanovia teploty pečenia pre každý výrobok na výstupe z rúry na pečenie a vedú záznamy na preukázanie kontrol.
Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are baked, FBOs shall specify for each product the baking temperature at the exit of the baking oven and maintain records to demonstrate controls.
Teploty na výstupe z rúry na pečenie/procesu sušenia musia byť na konkrétnej linke a pre konkrétny výrobok podľa možnosti čo najnižšie, a to v súlade s očakávanými normami kvality a bezpečnosti potravín a pri zohľadnení relevantných faktorov, ako je napríklad typ strojov, obsah redukujúcich cukrov v surovine a obsah vlhkosti výrobku.
The temperature at the exit of the baking oven/drying process shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in line with expected quality and food safety standards, and taking into account relevant factors such as the machinery type, reducing sugar content of the raw material and the moisture content of the product.
Ak je teplota výrobku na konci procesu pečenia/sušenia vyššia ako 175 °C, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov poskytnú údaje, ktorými sa preukazuje, že množstvo akrylamidu vo finálnom výrobku je nižšie ako referenčná hodnota stanovená v prílohe IV.
Where the product temperature is higher than 175 °C at the end of the baking/drying process, the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is below the benchmark level specified in Annex IV.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov pre každý výrobok stanovia obsah vlhkosti po vyprážaní alebo pečení, ktorý sa stanoví čo najvyššie pre konkrétnu výrobnú linku a pre konkrétny produkt, v súlade s kvalitou výrobku a požiadavkami na bezpečnosť potravín a pri zohľadnení teplôt na výstupe z fritézy, pri pečení a sušení.
For each product, FBOs shall specify the moisture content post frying or baking which shall be set as high as feasibly possible on a specific production line and for a specific product, in line with the product quality and food safety requirements, and taking into account the fryer exit, baking and drying temperature.
Obsah vlhkosti vo finálnom výrobku nesmie byť nižší ako 1,0 %.
The moisture content in the final product shall not be lower than 1,0 %.
JEMNÉ PEČIVO
FINE BAKERY WARES
Opatrenia na minimalizáciu množstiev sa v tejto kapitole uplatňujú na jemné pečivo, ako sú keksy, sušienky, sucháre, cereálne tyčinky, pagáče, kornúty, oplátky, lievance a medovníky, ako aj nesladené výrobky, ako sú krekery, chrumkavé chleby a náhradky chleba.
The mitigation measures in this Chapter are applicable to the fine bakery wares such as cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as unsweetened products such as crackers, crisp breads and bread substitutes.
V tejto kategórii je kreker sušienkou (pečený produkt založený na obilnej múke), napr. slané krekery, ražný chrumkavý chlieb a maces.
In this category a cracker is a dry biscuit (a baked product based on cereal flour), e.g. soda crackers, rye crispbreads and matzot.
Agronómia
Agronomy
Ak v prípade zmluvnej poľnohospodárskej výroby prevádzkovateľom potravinárskych podnikov dodávajú poľnohospodárske výrobky priamo ich výrobcovia, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabezpečia uplatňovanie týchto požiadaviek s cieľom zamedziť zvýšenému obsahu asparagínu v obilninách:
In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:
dodržiavať osvedčené poľnohospodárske postupy týkajúce sa hnojenia, najmä pokiaľ ide o udržiavanie vyvážených množstiev síry v pôde a zabezpečiť správne použitie dusíka;
to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
dodržiavať osvedčené fytosanitárne postupy s cieľom zabezpečiť používanie osvedčených postupov týkajúcich sa opatrení na ochranu úrody, aby sa zamedzilo plesňovej infekcii.
to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vykonávajú kontroly na overenie účinného uplatňovania vyššie uvedených požiadaviek.
FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.
Receptúra a úprava výrobku
Recipe and Product Design
Pri výrobnom procese prevádzkovatelia potravinárskych podnikov uplatňujú tieto opatrenia na minimalizáciu množstiev:
In the manufacturing process FBOs shall apply the following mitigation measures:
V prípade príslušných výrobkov musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zvážiť zníženie alebo plné či čiastočné nahradenie hydrogénuhličitanu amónneho alternatívnymi kypriacimi látkami, ako sú napríklad:
For relevant products, FBOs shall consider reducing or replacing fully or partially ammonium bicarbonate with alternative raising agents such as
sóda bikarbóna a okysľovadlá alebo
sodium bicarbonate and acidulants, or
sóda bikarbóna a difosforečnany disodné s organickými kyselinami alebo ich draselnými variantmi.
sodium bicarbonate and disodium diphosphates with organic acids or potassium variants thereof.
V rámci tohto zváženia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabezpečia, aby použitie zmienených alternatívnych kypriacich látok neviedlo k organoleptickým zmenám (chuť, vzhľad, textúra atď.) alebo zvýšeniu celkového obsahu sodíka, ktorý ovplyvňuje identitu výrobku a prijatie zo strany spotrebiteľa.
As part of this consideration, FBOs shall ensure that the use of the said alternative raising agents do not result in organoleptic changes (taste, appearance, texture etc.) or increase the overall sodium content which influence product identity and consumers acceptance.
Ak to úprava výrobku umožňuje, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nahradia fruktózu alebo zložky s obsahom fruktózy, ako sú sirupy a med glukózou alebo neredukujúcimi cukrami, ako je napr. sacharóza, najmä v receptoch s obsahom hydrogénuhličitanu amónneho, ak je to možné, a zohľadnia, že nahradenie fruktózy alebo iných redukujúcich cukrov môže mať za následok upravenú identitu výrobku z dôvodu straty chuti a tvorby sfarbenia.
For products where the product design allows, FBOs shall replace fructose or fructose-containing ingredients such as syrups and honey with glucose or non-reducing sugars such as sucrose, particularly in recipes containing ammonium bicarbonate where possible and taking into consideration that replacing fructose or other reducing sugars may result in a modified product identity due to loss of flavour and colour formation.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov použijú asparaginázu, ak je to efektívne a možné, s cieľom znížiť množstvo asparagínu a zmierniť potenciálnu tvorbu akrylamidu.
FBOs shall use asparaginase where effective and possible to reduce asparagine and mitigate the potential for acrylamide formation.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zohľadnia, že použitie asparaginázy má obmedzený alebo žiadny účinok na množstvo akrylamidu pri receptúrach s vysokým obsahom tuku, nízkou vlhkosťou alebo vysokou hodnotou pH.
FBOs shall take into account that there is limited or no effect on the levels of acrylamide of the use of asparaginase in recipes with high fat content, low moisture or high pH value.
Ak to charakteristika výrobku umožňuje, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov preskúmajú, či je možné využiť čiastočné nahradenie pšeničnej múky alternatívnou obilnou múkou, napríklad ryžovou, pri zohľadnení toho, že zmena bude mať vplyv na proces pečenia a organoleptické vlastnosti výrobkov.
Where a product characteristic allows, FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of wheat flour with alternative grain flour, such as rice, taking into consideration that any change will have an impact on the baking process and organoleptic properties of the products.
Rôzne druhy obilia vykazujú rôzne obsahy asparagínu (bežný obsah asparagínu je najvyšší v raži a v zostupnom poradí je nižší v ovse, pšenici, kukurici a najnižší v ryži).
Different types of grains have shown different levels of asparagine (typical asparagine levels are the highest in rye and in descending order lower in oats, wheat, maize and with the lowest levels in rice).
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov v posudzovaní rizika zohľadnia vplyv zložiek v jemnom pečive, ktoré môžu zvýšiť množstvo akrylamidu vo finálnom výrobku, a použitie zložiek, ktoré nemajú také účinky, ale zachovávajú fyzikálne a organoleptické vlastnosti (napríklad mandle pražené skôr pri nižšej ako pri vyššej teplote a sušené ovocie ako zdroj fruktózy).
FBOs shall take into account in the risk assessment the impact of ingredients in the fine bakery wares that may raise acrylamide levels in the final product, and use ingredients that do not have such effects but maintain physical and organoleptic properties (such as almonds roasted at lower rather than higher temperatures and dried fruits as fructose source).
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabezpečia, aby dodávatelia tepelne upravovaných zložiek, ktoré sú náchylné na tvorbu akrylamidu, vykonali posúdenie rizík akrylamidu a uskutočnili vhodné opatrenia na minimalizáciu množstiev.
FBOs shall ensure that suppliers of heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation carry out an acrylamide risk assessment and implement the appropriate mitigation measures.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabezpečia, že zmena výrobkov získaných od dodávateľov nebude mať v týchto prípadoch za následok zvýšenie množstva akrylamidu.
FBOs shall ensure that a change in products sourced from suppliers does not result in increased acrylamide levels in such cases.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zvážia pridanie organických kyselín do výrobného procesu alebo čo najvyššie a najprimeranejšie zníženie hodnôt pH v kombinácii s inými opatreniami na minimalizáciu množstiev a s ohľadom na to, že to môže mať za následok organoleptické zmeny (menej hnednutia, úprava chuti).
FBOs shall consider to add organic acids to the production process or decrease the levels of pH as far as possible and reasonable in combination with other mitigation measures and taking into account that this can result in organoleptic changes (less browning, modification of taste).
Spracovanie
Processing
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov pri výrobe jemného pečiva prijmú tieto opatrenia na minimalizáciu množstiev a zabezpečia, aby boli kompatibilné s vlastnosťami výrobku a požiadavkami na bezpečnosť potravín:
FBOs shall take the following mitigation measures in the manufacture of fine bakery wares and shall ensure that the measures taken are compatible with the product characteristics and food safety requirements:
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov použijú tepelný vstup, t. j. kombináciu času a teploty, ktorá je najúčinnejšia na zníženie tvorby akrylamidu pri súčasnom dosiahnutí cieľových vlastností výrobku.
FBO shall apply the heat input, i.e. time and temperature combination that is the most effective to reduce acrylamide formation while achieving the targeted product characteristics.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zvýšia obsah vlhkosti vo finálnom výrobku vzhľadom na dosiahnutie cieľovej kvality výrobku, požadovaný čas použiteľnosti a normy bezpečnosti potravín.
FBOs shall increase the moisture content in the final product in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards.
Výrobky sa pečú do koncového bodu so svetlejším sfarbením finálneho výrobku vzhľadom na dosiahnutie cieľovej kvality výrobku, požadovaný čas použiteľnosti a noriem bezpečnosti potravín.
Products shall be baked to a lighter colour endpoint in the final product in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards.
Pri vývoji nových výrobkov prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vo svojom posudzovaní rizika zohľadnia veľkosť a povrchovú plochu konkrétneho kusu výrobku so zreteľom na to, že malá veľkosť výrobku potenciálne vedie k vyššiemu množstvu akrylamidu z dôvodu pôsobenia tepla.
In developing new products, FBOs shall take into account in their risk assessment the size and surface area of a particular piece of product taking into account that small product size potentially leads to higher acrylamide levels due to heat impact.
Keďže určité zložky použité pri výrobe jemného pečiva môžu byť tepelne upravované niekoľkokrát (napr. predspracované obilné kusy, orechy, semená, sušené ovocie atď.), čo má za následok nárast množstva akrylamidu vo finálnych výrobkoch, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov náležite upravia výrobok a pracovný postup, aby spĺňal referenčné hodnoty akrylamidu stanovené v prílohe IV.
As certain ingredients used in the manufacture of fine bakery wares could be heat treated several times (e.g. pre-processed cereal pieces, nuts, seeds, dried fruits, etc.), which results in the raise of acrylamide levels in final products, FBOs shall adjust product and process design accordingly to comply with the benchmark levels of acrylamide set out in Annex IV.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov predovšetkým nesmú na opätovné spracovanie používať spálené výrobky.
In particular the FBOs shall not use burnt products as rework.
V prípade premixov výrobkov, ktoré sa uvádzajú na trh na upečenie v domácnosti alebo v stravovacích zariadeniach, poskytnú prevádzkovatelia potravinárskych podnikov svojim zákazníkom pokyny na prípravu, aby sa zabezpečili čo najnižšie reálne dosiahnuteľné množstvá akrylamidu vo finálnych výrobkoch, ktoré sú nižšie ako referenčné hodnoty.
For product pre-mixes that are put on the market to be baked at home or in catering establishments, FBOs shall provide preparation instructions to their customers to ensure that the acrylamide levels in the final products are as low as reasonably achievable below the benchmark levels.
CEREÁLIE NA PRÍPRAVU RAŇAJOK
BREAKFAST CEREALS
Receptúra
Recipe
Keďže výrobky na báze kukurice a ryže majú zvyčajne menej akrylamidu ako výrobky vyrobené z pšenice, raže, ovsa a jačmeňa, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov pri vývoji nových výrobkov zvážia použitie kukurice a ryže, ak je to možné, so zreteľom na to, že všetky zmeny budú mať vplyv na výrobný proces a organoleptické vlastnosti výrobkov.
Given that products based on maize and rice tend to have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in new product development where applicable and taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the products.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov riadia pomery pridávania vo fáze pridávania redukujúcich cukrov (napr. fruktózy a glukózy) a zložiek obsahujúcich redukujúce cukry (napr. med) s prihliadnutím na ich vplyv na organoleptické vlastnosti a funkčnosť procesu (väzbové zhluky na tvorbu zoskupení), a ktoré môžu pôsobiť ako prekurzory akrylamidu, ak sa pridávajú pred štádiami tepelného spracovania.
FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration their impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters for cluster formation) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov pri posudzovaní rizika zohľadnia podiel akrylamidu z tepelnej úpravy, suchých zložiek, ako sú pražené a opečené orechy a sušené ovocie, a použitie alternatívnych zložiek, ak by dôsledkom tohto podielu finálny výrobok pravdepodobne prekročil referenčnú hodnotu stanovenú v prílohe IV.
FBOs shall take into account in the risk assessment the acrylamide contribution from heat-treated, dry ingredients, such as roasted and toasted nuts and oven dried fruits, and use alternative ingredients if the contribution is likely to bring the finished product above the benchmark level specified in Annex IV.
V prípade tepelne upravovaných zložiek, ktoré obsahujú 150 mikrogramov akrylamidu na kilogram (μg/kg) alebo viac, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov prijmú tieto opatrenia:
For heat-treated ingredients which contain 150 micrograms of acrylamide per kilogram (μg/kg) or more, FBOs shall take the following actions:
zriadia evidenciu týchto zložiek;
to establish a register of such ingredients;
vykonajú kontroly dodávateľov a/alebo analýz;
to carry out audits of suppliers and/or analyses;
zabezpečia, že dodávateľ nevykoná žiadne zmeny tých zložiek, ktoré zvyšujú množstvá akrylamidu.
to ensure that no changes are made by the supplier of such ingredients that increase acrylamide levels.
Ak je cereália vo forme múčneho cesta a výrobný proces poskytuje dostatočný čas, teplotu a obsah vlhkosti pre asparaginázu, aby znížila obsah asparagínu, použijú prevádzkovatelia potravinárskych podnikov asparaginázu, ak sa to vyžaduje, za predpokladu, že to nebude mať žiadne nepriaznivé účinky na chuť alebo riziko zvyškovej enzymatickej aktivity.
When the cereal is in a flour dough format and the manufacturing process allows a sufficient time, temperature and moisture content for asparaginase to reduce asparagine levels, FBOs shall use asparaginase where required provided there is no adverse effect on flavour or risk of residual enzyme activity.
Pri výrobe cereálií na prípravu raňajok prevádzkovatelia potravinárskych podnikov použijú tieto opatrenia na minimalizáciu množstiev a zabezpečia, aby boli tieto opatrenia kompatibilné s vlastnosťami výrobku a s požiadavkami na bezpečnosť potravín:
In the manufacture of breakfast cereals FBOs shall apply the following mitigation measures and shall ensure that the measures taken are compatible with the product characteristics and food safety requirements:
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov prostredníctvom posudzovania rizika určia rozhodujúce kroky tepelnej úpravy výrobného procesu, pri ktorých sa tvorí akrylamid.
FBOs shall identify, by means of risk assessment, the critical heat-treatment step(s) in the manufacturing process that generate(s) acrylamide.
Keďže vyššie teploty ohrevu a dlhšie doby ohrevu vytvárajú vyššie množstvá akrylamidu, určia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov efektívnu kombináciu teploty a doby ohrevu, aby sa minimalizovala tvorba akrylamidu bez ohrozenia chuti, textúry, farby, bezpečnosti a životnosti výrobku.
As higher heating temperatures and longer heating times generate higher acrylamide levels, FBOs shall identify an effective combination of temperature and heating times to minimise acrylamide formation without compromising the taste, texture, colour, safety and shelf-life of the product.
V snahe vyhnúť sa tvorbe prudkých nárastov akrylamidu prevádzkovatelia potravinárskych podnikov riadia teploty, doby a mieru prívodu ohrevu s cieľom dosiahnuť tento minimálny obsah vlhkosti vo finálnom výrobku po finálnej tepelnej úprave so zreteľom na dosiahnutie cieľovej kvality výrobku, požadovanej životnosti a noriem bezpečnosti potravín:
To avoid the generation of acrylamide spikes, FBOs shall control heating temperatures, times and feed-rates in order to achieve the following minimum moisture content in the final product after the final heat treatment in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards:
opekané výrobky: 1 g/100 g pre extrudované výrobky, 1 g/100 g pre dopekané výrobky, 2 g/100 g pre parené lisované výrobky;
toasted products: 1 g/100 g for extruded products, 1 g/100 g for batch cooked products, 2 g/100 g for steam rolled products;
priamo expandované výrobky: 0,8 g/100 g pre extrudované výrobky;
direct expanded products: 0,8 g/100 g for extruded products;
pečené výrobky: 2 g/100 g pre nepretržite pripravované výrobky;