natgillin/translations-raw huggingface dataset:
‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) results from the traditional method used in the production processes of salting, maturing and drying during which complex microbiological, physico-chemical and biochemical processes occur in the meat ingredient.
„Пастърма говежда“ (Pastarma govežda) sa vyrába tradičnými metódami, medzi ktoré patrí solenie, dozrievanie a sušenie, počas ktorých v mäsovej časti surovín prebiehajú komplexné mikrobiologické, fyzikálno-chemické a biochemické procesy.
During drying certain parameters are maintained: air temperature and humidity creating favourable conditions for the development of the country-specific micrococci (M. varians) and lactobacilli (L. plantarum, L. casei).
Pri sušení je dôležité udržiavať určité konštantné parametre: teplotu a vlhkosť vzduchu, ktoré vytvárajú priaznivé podmienky pre tvorbu mikrokokov (M. varians) a laktobacilov (L. plantarum, L. casei) typických pre danú oblasť.
The whole process is described in point 4.3 of the product specification.
Celý postup je opísaný v bode 4.3. špecifikácie výrobku.
‘Kayseri Pastırması’ and other meat products named ‘pastarma’ or ‘pastirma’, or other similar names are produced, using production methods that are different from the one included in the product specification of ‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda).
„Kayseri Pastırması“ a ostatné mäsové výrobky s názvom „Pastarma“ alebo „Pastirma“, alebo výrobky s podobným názvom sa vyrábajú metódami, ktoré sa líšia od metódy uvedenej v špecifikácii výrobku „Пастърма говежда“ (Pastarma govežda).
Contrary to the ‘Kayseri Pastırması’, which is a Turkish geographical indication, ‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) is being protected as Traditional Speciality Guaranteed.
Na rozdiel od výrobku „Kayseri Pastırması“, ktoré je v Turecku chránené ako zemepisné označenie, je výrobok „Пастърма говежда“ (Pastarma govežda) chránený ako zaručená tradičná špecialita.
Its characteristics are due to the traditional production method.
Jeho vlastnosti vyplývajú z tradičnej metódy výroby.
‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) and ‘Kayseri Pastırması’ are compound names containing one similar term.
„Пастърма говежда“ (Pastarma govežda) a „Kayseri Pastırması“ sú zložené názvy obsahujúce jeden podobný výraz.
Although partly similar, the names are sufficiently differentiated and consumers should be able to distinguish the two products.
Do určitej miery sú síce podobné, ale názvy sú dostatočne odlišné a spotrebitelia by mali byť schopní tieto dva výrobky od seba rozlíšiť.
In addition, ‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) has proven its place in the Bulgarian market as a traditional Bulgarian product, without making any sort of association with ‘Kayseri Pastırması’.
Výrobok „Пастърма говежда“ (Pastarma govežda) sa okrem toho na bulharskom trhu osvedčil ako tradičný bulharský výrobok bez toho, aby vzbudzoval akúkoľvek asociáciu s výrobkom „Kayseri Pastırması“.
It has been produced in Bulgaria since the 19th century; the composition and quality requirements were standardised for the first time on 1955 in Bulgarian State Standards.
V Bulharsku sa vyrába od 19. storočia; zloženie a požiadavky na kvalitu sa normalizovali prvýkrát v roku 1955 v bulharských štátnych normách.
The registration of ‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) as TSG may not affect the use of the name ‘Kayseri Pastırması’ on the market.
Zápis „Пастърма говежда“ (Pastarma govežda) do registra ako ZTŠ nebude mať vplyv na používanie názvu „Kayseri Pastırması“ na trhu.
The reasons for opposition, pointed out by the Kayseri Chamber of Commerce, are related mainly to the origin and the use of the word ‘pastarma’.
Dôvody pre námietku, ktorú vzniesla Obchodná komora Kayseri, sa týkajú najmä pôvodu a používania výrazu „pastarma“.
However, it should be clarified that Pastarma is a term used throughout the whole Balkan peninsula for dried meat products.
Malo by sa však spresniť, že Pastarma je výraz, ktorý sa na celom Balkánskom polostrove používa pre výrobky zo sušeného mäsa.
Indeed, the product specification itself states that ‘the word ‘pastarma’ in the name ‘Pastarma govezhda’ is of Turkish origin and refers to a ‘salted and pressed dried meat’’.
V samotnej špecifikácii výrobku uvádza, že slovo „pastarma“ v názve „Pastarma govežda“ je tureckého pôvodu a znamená „solené a lisované sušené mäso“.
By applying for the registration of the name ‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) as TSG, Bulgaria did not aim at reserving the use of the term ‘Пастърма (Pastarma)’ per se.
Bulharsko pri podaní žiadosti o zápis názvu „Пастърма говежда“ (Pastarma govežda) do registra ako ZTŠ nemalo v úmysle vyhradiť si používanie samotného výrazu „Пастърма“ (Pastarma)“.
In the light of the above, the protection should cover only the term ‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) as a whole.
Vzhľadom na uvedené skutočnosti by sa ochrana mala vzťahovať len na celý výraz „Пастърма говежда“ (Pastarma govežda).
The term ‘Pastarma’ should continue to be used, also in translation, throughout the European Union, provided the principles and rules applicable in the European Union's legal order are respected.
Výraz „Pastarma“ by sa mal vrátane prekladov naďalej používať na celom území Európskej únie za predpokladu, že sa dodržiavajú zásady a pravidlá právneho systému Európskej únie.
The registration of ‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) will accordingly neither prevent ‘Kayseri Pastırması’ from continuing to be marketed in the EU nor preclude the registration of other names including the term ‘Pastarma’.
Zápis „Пастърма говежда“ (Pastarma govežda) do registra teda nebráni tomu, aby sa výrobok „Kayseri Pastırması“ v EÚ naďalej uvádzal na trh, ani nevylučuje zápis iných názvov obsahujúcich výraz „Pastarma“.
Notwithstanding the above, in order to avoid any possible risk of confusion for consumers facing comparable products that share similar names, it is appropriate that the name of the TSG ‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) is accompanied by the claim ‘made following the tradition of Bulgaria’ as provided for by Article 18(3) of Regulation (EU) No 1151/2012 for such cases.
Aby spotrebitelia neboli uvádzaní do omylu z dôvodu možnej zámeny porovnateľných výrobkov s podobnými názvami, k názvu ZTŠ „Пастърма говежда“ (Pastarma govežda) by sa mala bez ohľadu na uvedené skutočnosti pripojiť informácia „vyrobené podľa bulharskej tradície“, ako je pre takéto prípady stanovené v článku 18 ods. 3 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.
In the light of the above, the name ‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) should be entered in the ‘register of traditional specialities guaranteed’.
Vzhľadom na uvedené skutočnosti by sa mal názov „Пастърма говежда“ (Pastarma govežda) zapísať do Registra zaručených tradičných špecialít.
The name ‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda) (TSG) is registered.
Názov „Пастърма говежда“ (Pastarma govežda) (ZTŠ) sa zapisuje do registra.
The name in the first paragraph identifies a product from Class 1.2.
Názov uvedený v prvom odseku sa vzťahuje na výrobok triedy 1.2.
Meat products (cooked, salted, smoked, etc.) set out in Annex XI to Commission Implementing Regulation (EU) No 668/2014 [3].Article 2
Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.) uvedenej v prílohe XI k vykonávaciemu nariadeniu Komisie (EÚ) č. 668/2014 [3].Článok 2
The name referred in Article 1 shall be accompanied by the claim ‘made following the tradition of Bulgaria’.
K názvu uvedenému v článku 1 sa pripojí informácia „vyrobené podľa bulharskej tradície“.
The consolidated product specification is set out in the Annex to this Regulation.
Konsolidovaná špecifikácia výrobku sa nachádza v prílohe k tomuto nariadeniu.
The name referred in Article 1 is protected as a whole.
Výrobok uvedený v článku 1 je chránený ako celok.
The term ‘Pastarma’ may continue to be used, also in translations, throughout the European Union, provided the principles and rules applicable in the European Union's legal order are respected.
Výraz „Pastarma“ sa vrátane prekladov môže naďalej používať na celom území Európskej únie za predpokladu, že sa dodržiavajú zásady a pravidlá právneho systému Európskej únie.
Done at Brussels, 21 June 2017.
V Bruseli 21. júna 2017
OJ C 224, 9.7.2015, p. 13.
Ú. v. EÚ C 224, 9.7.2015, s. 13.
‘ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА’ (PASTARMA GOVEZHDA)
„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА“ (PASTARMA GOVEŽDA)
EC No: BG-TSG-0007-01255 — 25.8.2014
ES č.: BG-TSG-0007-01255 – 25.8.2014
‘Пастърма говежда’ (Pastarma govezhda)
„Пастърма говежда“ (Pastarma govežda)
The name shall be accompanied by the claim ‘made following the tradition of Bulgaria’.
K názvu sa pripojí infomácia „vyrobené podľa bulharskej tradície“.
Meat products (cooked, salted, smoked, etc.)
Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené).
Grounds for the registration
Dôvody zápisu do registra
Whether the product
Ide o výrobok, ktorý
☒ results from a mode of production, processing or composition corresponding to traditional practice for that product or foodstuff
☒ je výsledkom spôsobu výroby, spracovania alebo zloženia zodpovedajúceho tradičnému postupu pre daný výrobok alebo danú potravinu;
☐ is produced from raw materials or ingredients that are those traditionally used.
☐ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad.
‘Pastarma govezhda’ results from the traditional method used in the production processes of salting, maturing and drying during which complex microbiological, physico-chemical and biochemical processes occur in the meat ingredient.
„Pastarma govežda“ sa vyrába tradičnými metódami, medzi ktoré patrí solenie, dozrievanie a sušenie, počas ktorých v mäsovej časti surovín prebiehajú komplexné mikrobiologické, fyzikálno-chemické a biochemické procesy.
During drying certain parameters are maintained: air temperature and humidity creating favourable conditions for the development of the country-specific micrococci (M. varians) and lactobacilli (L. plantarum, L. casei).
Pri sušení je dôležité udržiavať určité konštantné parametre: teplotu a vlhkosť vzduchu, ktoré vytvárajú priaznivé podmienky pre tvorbu mikrokokov (M. varians) a laktobacilov (L. plantarum, L. casei) typických pre danú oblasť.
These processes help achieve a good structure and pleasant aroma and taste in the finished product.
Vďaka týmto procesom dochádza k vytvoreniu dobrej textúry, lahodnej arómy a chuti hotového výrobku.
The name
Ide o názov, ktorý
☒ has been traditionally used to refer to the specific product
☒ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku
☐ identifies the traditional character or specific character of the product
☐ vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku
The name ‘Pastarma govezhda’ is specific in itself because it has a centuries-long history and is known throughout the country.
Osobitný je už samotný názov „Pastarma govežda“, pretože má stáročnú tradíciu a je známy v celej krajine.
Due to its popularity the name has entered into common use without the geographical region influencing the product's quality or characteristics.
Vďaka svojej popularite sa názov začal bežne používať, pričom zemepisná oblasť nemá vplyv na kvalitu ani vlastnosti výrobku.
The word ‘pastarma’ in the name ‘Pastarma govezhda’ is of Turkic origin and means salted and pressed dried meat (Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik (Encyclopaedic Dictionary of Foreign Words in Bulgarian), MAG 77, Sofia, 1996).
Slovo „pastarma“ v názve „Pastarma govežda“ je turkického pôvodu a znamená solené a lisované sušené mäso (Enciklopedičen rečnik na čhuždite dumi v balgarskia ezik – Encyklopedický slovník cudzích slov v bulharčine, MAG 77, Sofia, 1996).
That method of processing and preserving meat was brought to the territory of what is now Bulgaria in the 7th century AD by the Proto Bulgarians, who belonged to the Turko-Altaic language family.
Predmetnú metódu spracovania a konzervovania mäsa na územie dnešného Bulharska priniesli v 7. storočí p. n. l.
Description
Protobulhari, ktorí patrili do turko-altajskej jazykovej rodiny.
Description of the product to which the name under point 1 applies, including its main physical, chemical, microbiological or organoleptic characteristics showing the product's specific character (Article 7(2) of this Regulation)
Opis
‘Pastarma govezhda’ is a specific dried raw meat product with the taste and aroma of mature beef without any spices and without foreign flavours.
Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)
It is a pressed meat product from uncomminuted fresh beef and auxiliary ingredients produced through salting, drying and pressing, and is suitable for direct consumption.
„Pastarma govežda“ je špecialita zo surového sušeného mäsa, ktorá sa vyznačuje arómou a chuťou vyzretého hovädzieho mäsa bez akýchkoľvek korenín či cudzích príchutí.
Physical properties — shape and dimensions
Ide o lisovaný mäsový výrobok z nemletej surovej hovädziny a pomocných prísad, ktorý sa vyrába solením, sušením a lisovaním a je vhodný na priamu spotrebu.
‘Pastarma govezhda’ is in pieces of a flattened oblong shape, with no specific dimensions.
Fyzikálne vlastnosti – tvar a rozmery
The flattened form specific to the product is achieved by several pressings in wooden-panel presses, whilst drying.
„Pastarma govežda“ má podlhovastý a plochý tvar, pričom nemusí vykazovať žiadne konkrétne rozmery.
Chemical properties
Plochý tvar typický pre výrobok sa dosahuje opakovaným lisovaním počas sušenia pomocou lisu s drevenými panelmi.
water content does not exceed 50 % of the overall mass,
Chemické vlastnosti
cooking salt: 3,5-4,5 % of the total weight,
obsah vody v celkovej mase je maximálne 50 %,
nitrites (residual amount in the finished product): not more than 50 mg/kg,
kuchynská soľ: 3,5 – 4,5 % v celkovej hmotnosti,
pH not less than 5,4.
nitridy (zvyškové množstvo v konečnom výrobku): maximálne 50 mg/kg,
Organoleptic properties
pH minimálne 5,4.
External appearance and colour
Organoleptické vlastnosti
The outer surface is smooth, pressed muscle tissue of a grey-brown colour, while the fat is cream-coloured.
Vonkajší vzhľad a farba
A fine coating of white sausage mould is accepted.
Povrch je hladký, lisované svalové tkanivo má sivohnedú farbu, tuk má krémovú farbu.
Cross-section
Jemný povlak bielej ušľachtilej plesne je prípustný.
The muscle tissue is dark brown to brown-red, with a darker hue at the edges, whereas the fat is cream-coloured.
Prierez
Consistency: dense and elastic.
Svalové tkanivo je tmavohnedé až hnedočervené, na okrajoch vykazuje tmavšie tóny; tuk má krémovú farbu.
‘Pastarma govezhda’ may be marketed whole or sliced, vacuum-packed, in cellophane or in modified-atmosphere packaging.
Konzistencia: hustá a pružná.
Description of the production method of the product to which the name under point 1 applies that the producers must follow including, where appropriate, the nature and characteristics of the raw materials or ingredients used, and the method by which the product is prepared (Article 7(2) of this Regulation)
Výrobok „Pastarma govežda“ možno uvádzať na trh v kuse alebo nakrájaný na plátky, vákuovo balený, v celofánovom obale alebo v balení s modifikovanou atmosférou.
The following raw materials and auxiliary ingredients are used for the production of ‘Pastarma govezhda’ finished product:
Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)
Meat
Na výrobu hotového výrobku „Pastarma govežda“ sa používajú tieto suroviny a pomocné prísady:
100 kg fresh beef round, shoulder or fillet with pH 5,6-6,2, well-formed with gristle removed, in pieces with no specific dimensions.
Mäso
Cooking salt: 3-6 kg
100 kg čerstvého dobre tvarovaného hovädzieho mäsa (stehno, pliecko alebo filety) s pH 5,6 – 6,2, bez chrupiek, v kusoch, ktoré nemusia vykazovať žiadne určené rozmery.
Salting mixture: 3-6 kg of cooking salt, 40 g of antioxidant, i.e. ascorbic acid (Е300), 100 g of potassium nitrate (E252) or 85 g of sodium nitrate (E251), 500 g of refined granulated sugar.
Kuchynská soľ: 3 – 6 kg
Twine: permitted for use with food.
zmes na solenie: 3 – 6 kg kuchynskej soli, 40 g antioxidantu [napr. kyselina askorbová (E300)], 100 g dusičnanu draselného (E252) alebo 85 g dusičnanu sodného (E251), 500 g rafinovaného granulovaného cukru.
Production method
Motúz: povolený na potravinárske účely.
The meat is boned, leaving the individual muscle groups intact.
Výrobná metóda
The meat is cleaned of blood, sinews or fasciae and formed in oblong flattened pieces with no specific dimensions.
Mäso sa vykostí, pričom sa jednotlivé skupiny svalov ponechávajú neporušené.
The formed pieces are salted with salt or salting mixture, as per formulation.
Každá skupina svalov sa očistí od krvi, šliach alebo väzivového obalu a vytvaruje do podlhovastých plochých kusov, ktoré nemusia vykazovať žiadne konkrétne rozmery.
The salted pieces are tightly arranged in clean containers suitable for maturation.
Vytvarované kusy sa nasolia alebo ochutia zmesou na solenie podľa receptu.
They are placed in a cold store with an air temperature of between 0 °C and 4 °C.
Nasolené kusy sa na tesno naukladajú do čistých nádob vhodných na dozrievanie mäsa.
After 3 to 4 days, the arrangement of the pieces is reversed (the top and bottom pieces are swapped) and they are left for another 3 to 6 days under the same conditions until they are evenly salted.
Nádoby sa umiestnia do studenej miestnosti s teplotou vzduchu 0 °C až 4 °C.
After salting, the pastarma is immersed in plain cold water until the meat develops a pleasant salty taste.
Po 3 až 4 dňoch sa kusy mäsa usporiadajú opačne (kusy z vrchu sa uložia na spodok a naopak) a ponechajú sa v nádobách ďalšie 3 až 6 dní za rovnakých podmienok, aby sa dosiahol rovnomerný stupeň nasolenia.
When the process is complete, a hanging loop made of twine is applied to each piece and the pieces are hung on wooden and/or metal frames (rods) arranged on wheeled sausage racks.
Po ukončení procesu solenia sa pastarma ponorí do čistej studenej vody, aby sa mohla rozvinúť lahodná slaná chuť mäsa.
The pieces are not allowed to come into contact with one another.
Následne sa na každý kus mäsa pripevní motúz v tvare slučky, za ktorý sa výrobok zavesí sa na drevený alebo kovový rám (tyče), ktorý sa umiestni na kovové stojany s kolieskami.
When drained, they are placed in natural or air-conditioned drying chambers.
Sušenie sa odohráva pri teplote 12 – 17 °С a relatívnej vlhkosti vzduchu 70 – 85 %.
Drying takes place at an air temperature of 12-17 °С and a relative humidity of 70-85 %.
Počas sušenia prebiehajú komplexné fyzikálno-chemické, biochemické či mikrobiologické procesy, ktorých výsledkom je premena surového mäsa na výrobok na priamu spotrebu.
During drying, complex physico-chemical, biochemical or microbiological processes occur and the raw meat becomes a ready-to-eat product.
V priebehu sušenia sa pastarma opakovane lisuje, cieľom je dosiahnuť tuhšiu konzistenciu a hladký povrch.
During drying, the pastarma is pressed several times in order to develop a denser consistency and smooth surface.
Pred lisovaním sa jednotlivé kusy musia roztriediť podľa hrúbky.
Before they are pressed, the individual pieces must be sorted according to thickness.
Prvýkrát sa lisujú, keď už mierne vyschli a na ich povrchu možno nahmatať tenkú kôru.
Initial pressing takes place when the pieces of pastarma have dried slightly and a slight crust can be felt on their surface.
Výrobok sa spravidla lisuje 2 až 3-krát, pričom prvýkrát to je 3 až 4 dni po odkvapkaní.
Usually, 2-3 pressings take place, the first being 3-4 days after draining.
Proces lisovania trvá 12 až 24 hodín.
Pressing lasts between 12 and 24 hours.
Celý proces sušenia trvá 25 až 30 dní (v závislosti od veľkosti kusov mäsa), kým sa nedosiahne tuhá a pružná konzistencia výrobku.
The whole drying process lasts for 25-30 days — depending on the size of the pieces of meat — until a dense elastic consistency is achieved.
Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)
Description of the key elements establishing the product's traditional character (Article 7(2) of this Regulation)
Profesor G. Dikov vo svojej učebnici „Higiena na mesoto“ (Hygiena mäsa) z roku 1930 uvádza, že z hovädzieho mäsa sa v Bulharsku prostredníctvom solenia a sušenia vyrába výrobok pastarma už od nepamäti.
In 1930, Prof. G. Dikov claims in the textbook Higiena na mesoto (Meat hygiene) that in Bulgaria beef has been processed into pastarma through salting and drying from time immemorial.
V rámci tisícročných dejín Bulharska je „Pastarma govežda“ symbolickým príkladom myslenia Bulharov, ktorí uprednostňujú praktické, no pritom lahodné pokrmy.
Over Bulgaria's thousand-year history ‘Pastarma govezhda’ embodies the wisdom of Bulgarians, who are practical, yet demanding with regard to food.
Preto má tento výrobok slanú chuť a nefalšovanú arómu a chuť mäsa, pričom sa dá dlho a jednoducho skladovať.
That is why this product has a salty taste and the genuine colour and smell of meat; it is long-lasting and keeps easily.
Dr. P. Cončev vo svojom diele „Iz stopanskoto minalo na Gabrovo“ (Z minulosti hospodárstva Gabrova) z roku 1929 podrobne vysvetľuje techniku spracovania jatočných tiel hovädzieho dobytka v regióne v období pred 150 rokmi.
In his book Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (From Gabrovo's economic past) (1929) Dr P. Tsonchev elaborates on the technological use of carcasses of bovine animals in the region 150 years ago.
„Z kusa hovädzieho dobytka s hmotnosťou 250 kg možno získať v priemere 70 kg výrobku pastarma…“
‘On average 70 kg of pastarma can be produced from an ox of 250 kg …’
Remeselná ručná výroba „Pastarma govežda“ v 19. storočí a na začiatku 20. storočia bola tradične sezónnou záležitosťou, pričom na prirodzené sušenie sa využívali priestory v hornatých regiónoch, kde sa vyskytovali priaznivé vhodné poveternostné podmienky.
The handcrafted production of ‘Pastarma govezhda’ in the 19th century and beginning of the 20th century was typically carried out seasonally in natural drying chambers in the mountainous regions where the weather conditions were suitable.
Typickým znakom tradičného výrobného postupu bol proces sušenia, vďaka ktorému sa z výrobku stala bulharská špecialita.
The traditional production method characterised by the drying process is what has made the product a Bulgarian speciality.
Pri sušení je potrebné dodržiavať určité parametre: teplotu a vlhkosť vzduchu, vďaka ktorým dochádza k vytvoreniu priaznivých podmienok pre tvorbu mikrokokov (M. varians) a laktobacilov (L. plantarum, L. casei) typických pre danú oblasť, ktoré podmieňujú charakteristickú chuť výrobku (Valkova, K. „Tehnologia na mesnite produkti“ (Postupy výroby mäsových výrobkov), Plovdiv, 2005, Boškova, K., „Mikrobiologia na mesoto, ribata i jajcata“ (Mikrobiológia mäsa, rýb a vajec), Plovdiv, 1994).
During drying, certain parameters are maintained: air temperature and humidity, creating favourable conditions for the development of the country-specific micrococci (M. varians) and lactobacilli (L. plantarum, L. casei), which give this product its characteristic taste (Valkova, K. Tehnologia na mesnite produkti (Meat products production methods), Plovdiv, 2005; Boshkova, K., Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata (Microbiology of meat, fish and eggs), Plovdiv, 1994).
Vďaka veľkej obľúbenosti výrobku „Pastarma govežda“ i zavedeniu klimatizovaných miestností na sušenie, v ktorých sa udržiavajú parametre sušenia v prirodzenom prostredí, sa výroba rozšírila do všetkých regiónov krajiny, a to v priemyselnej podobe, pričom sa dodnes zachoval recept, ako i kvalitatívne vlastnosti výrobku.
The first production and trade standards for ‘Pastarma govezhda’ were published in 1942 by the Supreme Institute of Veterinary Hygiene and Control of Animal Products.
Stanovili sa pravidlá a normy technologického procesu v záujme zaručenia vysokej kvality výrobku.