natgillin/translations-raw huggingface dataset:
“The biological factors such as the species of the fish, gender maturity, spawning, hunger and grazing periods, cannot be controlled, but one should be aware of them.
– De biologiske faktorene som fiskeart, kjønnsmodning, gyting, sulte- og beiteperioder, kan man ikke kontrollere, men man bør være oppmerksom på dem.
For example, haddock is easily stressed, and rigor can quickly set in.
For eksempel blir hyse fort stresset og kan gå raskt i kraftig rigor.
To avoid strong cleavage of the fillets, haddock should be processed within a day after death.”
For å unngå fileter med kraftig spalting, bør hysa prosesseres innen ett døgn etter avliving, sier hun.
The technological factors, such as type of equipment, catch method, treatment on board and killing method, can on the other hand be controlled.
De teknologiske faktorene, som redskapstype, fangstmetode, behandling om bord og avlivingsmetode, kan man derimot ha kontroll på.
The more gently the fish is handled before harvesting, the longer the pre-rigor period lasts and the weaker rigor the fish will experience.
Jo mer skånsomt fisken blir behandlet før avliving, desto lengre pre rigor-tid og svakere rigor vil fisken få.
“In addition it is important to rapidly cool the fish to a temperature lower than four degrees (C).
– I tillegg er det viktig å få fisken fort nedkjølt til temperatur lavere enn fire grader.
The higher the temperature, the faster rigor will set in and the more severe it will be,” says Ageeva.
Jo høyere temperatur, desto raskere og hardere vil fisken gå gjennom dødsstivheten, sier Ageeva.
“All of this is decisive for the fish’s characteristics, such as shape, colour, taste, smell and consistence.”
Alt dette er avgjørende for fiskens egenskaper, slik som fasong, farge, smak, lukt og konsistens.
When should fishery enterprises begin processing the fish?
Når bør da fiskebedriftene ta fatt på arbeidet med fisken?
“This depends on the product you want, and what characteristics you wish it to have.”
Det kommer an på hvilket produkt du vil lage, og hvilke egenskaper du vil at det skal ha.
Tatiana Ageeva and her colleagues have investigated the quality of the fish that is processed before, during and after rigor, and has arrived at the following results:
Tatiana Ageeva og hennes kollegaer har undersøkt kvaliteten på fisk som behandles både før, under og etter rigor, og har kommet fram til følgende resultater:
Fresh fish
Fersk fisk
Pre-rigor fillets: Fillets produced before the fish goes into rigor are uniquely fresh.
Pre rigor-fileter: Fileter produsert før fisken blir dødsstiv, er unikt ferske.
The muscle is flexible, naturally firm in texture and easy to process by machine without compromising, visible marks.
Muskelen er bøyelig, naturlig fast i konsistensen og er lett å prosessere med maskin uten at det setter synlige merker.
Such fillets have less gaping and they reach the shop while they are very fresh.
Slike fileter har lite spalting, og de når frem til butikken mens de er veldig ferske.
They taste a little different than post-rigor fillets and have a longer shelf life.
De smaker litt annerledes enn post rigor-fileter, og har lengre salgstid.
The challenge of pre-rigor fillets is that they can shrink in length, since there is no mechanical resistance from the skeleton.
Utfordringen med pre rigor-fileter er at de kan krympe i lengden, da det ikke er mekanisk motstand fra skjelettet.
They will then have a shorter, wider shape.
De får da en kortere og bredere fasong.
The earlier the fish is filleted, the more it will shrink.
Jo tidligere man fileterer, desto mer krymper den.
But the fish species, the muscle’s physiological state (the impact of machinery, stress), storage temperature and packing method also determine how much a pre-rigor fillet will shrink.
Men også fiskens art, muskelens fysiologiske tilstand (påvirkning fra redskap, stress og hvor mye den har spist), lagringstemperatur og pakkemetode avgjør hvor mye en pre rigor-filet krymper.
Rigor: Fish ought not to be processed while it is in rigor.
Rigor: Man bør unngå å prosessere fisk mens den er i rigor.
Strong rigor can lead to incorrect cutting and less yield from the gutting machine, the neck cutter and filleting machine.
Kraftig rigor kan føre til feilskjæring og mindre utbytte i sløyemaskin, nakkekutter og filetmaskin.
Fish in rigor often have a curved form and must be straightened out by hand before they can be run through the filleting machine.
Fisk i rigor får ofte en «bueform» og må rettes ut for hånd før man kan kjøre den gjennom en fileteringsmaskin.
The muscle is then physically torn up and mechanically damaged and there is strong filet gaping.
Muskelen blir fysisk brutt opp og får mekaniske skader og kraftig spalting.
In addition, the trimming of fillets from a fish in rigor is challenging since the muscle is very hard and it is difficult to remove pinbones.
I tillegg kan trimming av fileter fra en dødsstiv fisk bli utfordrende, da muskelen er veldig fast, og det er vanskelig å fjerne tykkbein.
Post-rigor fillets: It is post-rigor fillets that we most often find in shops.
Post rigor-fileter: Det er post rigor-fileter vi oftest finner i butikken.
They are processed two to four days after death, when the fish is once again flexible.
De blir produsert to til fire dager etter avliving, når fisken er fleksibel igjen.
These fish do not retain fluid in the muscle as well and therefore can lose more weight (drip loss) during storage.
Disse holder ikke like godt på væske i muskelen og kan derfor tape mer vekt under lagring.
The texture of the fillets is softer, so they can easily be torn in both the filleting and skinning machines.
Filetenes tekstur er skjørere, så de kan lett revne både i fileterings- og skinnemaskiner.
They also have more gaping which gives a reduced price.
De har også mer spalting, som gir redusert pris.
Round gutted fish: Fresh, good raw material is obviously necessary to produce whole, gutted fish of the best quality.
Rund sløyd fisk: Et ferskt og godt råstoff er en selvfølge for å kunne produsere hel, sløyd fisk av den beste kvaliteten.
The state of rigor is less significant.
Rigor-tilstanden har mindre betydning.
Frozen products
Frosne produkter
If the fish is handled and thawed correctly, it can be difficult to tell the difference between fresh and frozen product made from the same raw material.
Hvis fisken blir behandlet og tint riktig kan det være vanskelig å kjenne forskjell på ferske og frosne produkter laget av samme råstoff.
Fish frozen on board is often marketed as “fresh”.
Fisk som fryses ombord markedsføres ofte som «fersk».
The product is best when the fish is frozen pre-rigor, but if it is rapidly thawed at a high temperature, the muscle may contract unusually forcefully, so-called thaw rigor, where there is significant drip loss, the fillet suffers gaping and it has less taste.
Produktet blir best om man fryser inn fisken pre rigor, men hvis man tiner den raskt ved høy temperatur, kan muskelen få en kraftig sammentrekning, såkalt «tine-rigor», som gjør at den mister mye væske, fileten spalter seg, og den får mindre smak.
Salted fish and dried and salted cod
Saltfisk og klippfisk
Full salting: Pre-rigor fish go rapidly into a strong rigor when it is salted.
Fullsalting: Pre rigor-fisk går raskt i en uvanlig kraftig rigor når den saltes.
The muscles contract and the drip loss occurs, so that the yield is strongly reduced.
Muskelen trekker seg sammen og fisken mister mye vann, slik at utbyttet blir sterkt redusert.
Pre-rigor salted cod fillets have a very hard texture, and can result in up to ten per cent less yield after rehydration than rigor or post-rigor produced fillets.
Pre rigor-saltede torskefileter får ganske hard tekstur, og kan gi opptil ti prosent mindre utbytte etter utvanning enn rigor- eller post rigor-produserte fileter.
Fillets that are salted pre-rigor can have a more yellow colour than fillets salted post-rigor.
Fileter saltet pre rigor får gulere farge enn fileter saltet post rigor.
We recommend delaying salted fish production for about two days to avoid all the quality disadvantages of pre-rigor muscle.
Vi anbefaler å vente med saltfiskproduksjon i rundt to døgn for å unngå alle kvalitetsulempene med pre rigor-muskel.
Light salting: Pre-rigor fillets do not absorb salt as fast as post-rigor fillets, and it is therefore difficult to achieve an even salt distribution and the desired level of salt with them.
Lettsalting: Pre rigor-fileter tar ikke opp salt like fort som post rigor-fileter, og dermed er det vanskelig å få en jevn saltfordeling og ønsket saltnivå på dem.
They will also shrink significantly more than fillets produced using rigor and post-rigor fish.
De vil også krympe betydelig mer enn fileter som produseres i rigor og post rigor.
Stockfish: Both the quality of the raw material and drying conditions are crucial for the quality of the finished product; but also the time at which the processing takes place before it is hung up to dry plays a role.
Tørrfisk: Både kvaliteten på råstoffet og tørkeforhold er avgjørende for kvaliteten på det ferdige produktet, men også tidspunktet for prosessering før den henges opp til tørking spiller inn.
We recommend the use of the freshest possible raw material for stockfish that is produced gutted, with the head removed, but including the spine bone.
Vi anbefaler å bruke ferskest mulig råstoff til tørrfisk som produseres sløyd og hodekappet med ryggbein.
Pre-rigor raw material will give a better colour and consistency to the end product than post-rigor fish.
Pre rigor-råstoff vil gi bedre farge og konsistens til sluttproduktet enn post rigor-fisk.
With respect to Stockfish without the spine bone, be aware that any shrinkage can result in a ridged and cracked surface.
Når det gjelder rotskjær, som er tørrfisk uten ryggbein, må man være oppmerksom på eventuell krymping, som kan gi riflet og sprukket overflate på tørrfisken.
Be quick and gentle
Vær rask og skånsom
“The optimal starting point for processing depends on what end product is to be made.
– Det optimale starttidspunktet for prosessering kommer an på hvilket sluttprodukt man vil lage.
But the main rule is that the faster and gentler the fish is caught, killed and processed, the better the quality of the end product will be,” says Ageeva.
Men hovedregelen er at jo raskere og jo mer skånsomt fisken blir fanget, avlivet og prosessert, desto bedre blir kvaliteten på det endelige produktet, avslutter Ageeva.
clipfish dried fish fillet filleting filleting industry fish products fish quality microbiology saltfish seafood industry seafood production seafood quality stockfish
filet filetering fiskeindustri fiskekvalitet hvitfisk klippfisk kvalitet saltfisk sjømatindustri sjømatkvalitet
Researcher: Morten Sivertsvik
Forsker: Morten Sivertsvik
AQUAEXCEL2020
AQUAEXCEL2020
The project shall provide access to easily accessible high quality infrastructures, …
Prosjektet skal etablere en lett tilgjengelig tilgang på ressurser …
September 2020
Forsker: Åsa Maria O.
Researcher: Åsa Maria O. Espmark Commissioner: EU
Espmark Oppdragsgiver: EU
Arctic food
Arktisk mat
Researcher: Ingrid Kvalvik
Forsker: Ingrid Kvalvik
Authent-Net
Authent-Net
Researcher: Geir Sogn-Grundvåg
Forsker: Trond Møretrø
Senior Scientist
Seniorforsker
Capture-based aquaculture Consumer and marketing research Food safety and quality
Fangstbasert akvakultur Forbruker og marked Sjømatindustri Trygg og holdbar mat
The Research Council of Norway
Bionærprogrammet, Norges forskningsråd
Nergård AS, Nic Haug AS, Halvors Tradisjonsfisk AS, Myre Havbruk AS, Tommen Gram, Multivac, Coop Norge, Handelshøyskolen I Tromsø, Norges fiskerihøgskole, Universitetet I Stavanger/IRIS, Zurich University of Applied Sciences, Duke University, Aarhus School of Business
Nergård AS, Nic Haug AS, Halvors Tradisjonsfisk AS, Myre Havbruk AS, Tommen Gram, Multivac, Coop Norge, Handelshøyskolen I Tromsø, Norges fiskerihøgskole, Universitetet I Stavanger/IRIS, Zurich University of Applied Sciences, Duke University, Aarhus School of Business
By keeping cod alive after capture, the long-standing and substantial challenges associated with variations in supply volumes and quality can be overcome.
Ved å holde torsk i live etter fangst, kan de betydelige utfordringene knyttet til store svingninger i kvalitet og landet volum håndteres.
catch fish hotel fish quality live storage packaging quality shelf-life sustainability
fangstbasert akvakultur fiskehotell fiskekvalitet kvalitet levendelagring
Nofima is carrying out research into several thermal methods, and how to optimise them, from sous vide processing to food canning.
Nofima forsker på og optimaliserer ulike metoder, alt fra sous vide til hermetikk.
Advice within equipment investment for the industry
Rådgivning om utstyrsinvesteringer for industrien
Unique expertise in the heat treatment of all raw materials
Unik varmebehandlingskompetanse på alle råstoff
Advanced experimental facilities for thermal and high-pressure processing
Avansert pilot/forsøksanlegg for varmebehandling og høytrykksprosessering
This is possible because the food has undergone heat treatment during production.
Dette er mulig fordi maten har vært varmebehandlet i produksjonen.
We help food producers with the complete process from the composition of the products, the choice of production and processing method, packaging and equipment, and finding the optimal heat treatment with respect to time, temperature and pressure.
Vi hjelper matprodusentene i hele prosessen med å komponere produktene, velge produksjonsmetode, emballasje og utstyr, og til å finne optimal varmebehandling både med tanke på tid, temperatur og trykk.
Some of the areas in which we carry out research, provide documentation, and provide advice are listed below.
Vi forsker på, dokumenterer og gir råd om blant annet:
Gentle processes
Skånsomme prosesser
We advise on how to keep the product quality when using traditional heat treatment equipment such as autoclaves and retorts, but also using innovative and novel technologies such as agitation and microwaves.
Vi gir råd om hvordan man kan bevare kvaliteten ved bruk av tradisjonelt varmebehandlingsutstyr som autoklaver, men også med innovative metoder som bruk av agitasjon og mikrobølger.
(Link to High pressure and new technology.)
(Lenke til Høytrykk og nye teknologier)
Mininmal thermal processing
Lett varmebehandling
The food is heated to a low temperature for a short period and acquires a fresh and attractive appearance, while retaining most of the nutrients.
Maten varmes ved lav temperatur i kort tid og får et ferskt og attraktivt utseende, samtidig som den har mesteparten av næringsstoffene i behold.
The technique is particularly suitable for food that does not need a shelf-life of longer than 7-12 days.
Teknikken er særlig aktuell for mat som ikke trenger lengre holdbarhet enn 7-12 dager.
Catering establishments for canteens, sheltered accommodation and hospitals often use this technique, and it is used also by restaurants and other food outlets.
Storkjøkken for kantiner, sykehjem og sykehus bruker dette ofte, men også restauranter og serveringssteder.
Cook-chill
Kok og kjøl
The cook-chill method is used to preserve as much flavour and moisture as possible in the products.
Metoden brukes for å bevare mest mulig smak og saftighet på produktene.
The food is heat treated at a temperature and time depending on raw material and desired product quality.
Maten varmebehandles med temperatur og tid som er tilpasset råvarene og ønsket produktkvalitet.
After rapid cooling the food is packaged and stored at chilled temperatures.
Deretter avkjøles den raskt før den emballeres og kjølelagres.
The shelf-life of such products is generally limited to 10-14 days, depending on the storage conditions and raw material.
Holdbarheten på slike produkter er som regel begrenset til 10-14 dager avhengig av lagringsbetingelser.
The method is often combined with modified atmosphere packaging
Metoden kombineres ofte med modifisert atmosfære pakking.
Preservation and shelf-life
Konservering og holdbarhet
Sous vide
Sous vide
Sous vide is used to describe food that has been vacuum-packed and given mild heat treatment before being stored in at chilled conditions.
Sous vide er begrepet som brukes om mat som er vakuumpakket og mildt varmebehandlet før kjølelagring.
The heat treatment takes place after packaging and under controlled conditions of time and temperature, and the food is subsequently rapidly cooled.
Varmebehandlingen foregår etter emballering og under kontrollerte tids- og temperaturbetingelser, og avkjøles raskt.
The products are kept chilled until they are heated before serving.
Produktene kjølelagres frem til de varmes opp like før servering.
Aase Vorre Skuland and her colleagues in Nofima participated in the development of Fjordland’s popular ready-to-eat meals.
Aase Vorre Skuland og hennes forskerkolleger i Nofima har vært med på å utvikle Fjordlands populære ferdigmiddager.
Sous vide is now also used with a more intense heat treatment, and this has made it possible to produce ready-to-eat food that has a shelf-life of several weeks.
Sous vide brukes nå også med kraftigere varmebehandling og har gjort det mulig å produsere ferdigmat med ferskhetspreg som kan være holdbare i flere uker.
Testing the nutritional value of four ready-to-eat meals has shown the method to be just as good as corresponding home-cooking.
I en test fant vi at næringsinnholdet i fire ferdigmiddager var like høyt som i tilsvarende hjemmelaget mat.
Pasteurisation is a classic thermal processing to reduce the number of harmful bacteria.
Pasteurisering er en klassisk varmebehandling for å redusere antall av bestemte sykdomsbakterier.
A typical pasteurisation process designed to control cold-tolerant Clostridium bacteria is heat treatment corresponding to 10 minutes at 90 °C at the coldest point of the product.
En typisk pasteuriseringsprosess for kontroll av kuldetolerante Clostridie-bakterier er en varmebelastning tilsvarende 10 minutter ved 90 °C i produktets kaldeste punkt.
Canning and sterile products
Hermetikk og sterile produkter
Both pasteurisation and sterilisation generally take place after packaging.
Både pasteurisering og sterilisering skjer som regel etter emballering.
As long as the package integrity is not broken, canned foods can be stored for many years at room temperature.
Hvis emballasjen er tett kan hermetikk holde seg i mange år ved romtemperatur.
Nofima has high expertise in this field and carries out, among other operations, heat measurement and heat documentation for exporters of canned products.
Nofima har høy kompetanse på området og utfører blant annet varmemålinger og varmedokumentasjon til eksportører av hermetiske produkter.
Novel thermal technologies
Nye varmebehandlingsteknologier
Classic heat treatment is a tough process for many products, and may influence the texture, nutritional value or colour.
Klassisk varmebehandling kan være en tøff prosess for mange produkter, og kan påvirke tekstur, næringsinnhold og farge.
Because of this, we have an increased research emphasis into novel and more gentle processes to keep the quality more effectively and reduced the negative changes, while giving equally high food safety and shelf-life.
Derfor har vi stort fokus på nye skånsomme prosesser som bevarer kvaliteten enda bedre, men som samtidig gir like god matvaretrygghet og holdbarhet.
Examples include the sous-vide process described above, heat treatment under agitation (shaka autoclave) , the use of microwaves or steam to optimize the the heat treatment, and make it more effective and gentle.
Eksempler på dette er sous-vide som nevnt over, men også varmebehandling under bevegelse og bruk av mikrobølger eller damp kan gjøre varmebehandlingen raskere, mer effektiv og mer skånsom.
canning cook-chill heat treatment pasteurisation preservation sous vide thermal processing
hermetikk holdbarhet kok-kjøl konservering pasteurisering sous vide
+47 906 98 303 +47 77 62 92 31 petter.olsen@nofima.no Publications in Cristin Tromsø
+47 906 98 303 +47 77 62 92 31 petter.olsen@nofima.no Publikasjoner i Cristin Tromsø
Finished (5)
Forsker: Morten Sivertsvik
March 2018
1. januar 2014 – 31. desember 2017
Consumer and marketing research Industrial economics and strategic management Raw materials and process optimisation
Forbruker og marked Næring og bedrift Råvare og prosess
Ministry of Foreign Affairs and The Nordic Council of Ministers
Utenrikdepartementet og Nordisk ministerråd
Nibio, Norway.
Nibio, Norge.
The University of Copenhagen, Denmark.
The University of Copenhagen, Danmark.
Artek, Greenland.
Artek, Grønland.
Matis, Iceland.
Matis, Island.
The University of Saskatchewan, Canada.
The University of Saskatchewan, Canada.
The questions we raise are:
Forskningsspørsmålene vi reiser er:
What is the status and what is the potential for various food production in the Arctic?
Hva er status og hva er potensialet for ulike produksjoner i Arktisk?
How can production be increased and how can new species and products be developed?
Hvordan kan produksjonen økes og hvordan kan nye arter og nye produkter utvikles?
How are the market conditions for adding value or branding the “Arctic” at local, national and international markets?
Hvordan er mulighetene for arktisk merkevarebygging og verdiskaping i lokale, nasjonale og internasjonale markeder?
What conditions are important to further develop the Arctic as a food producing region?
Hvilke forhold er viktige for å videreutvikle arktisk som en matproduserende region?
Finished (3)
Forsker: Morten Sivertsvik
FISHBOOST
AQUAEXCEL2020
The European research project FISHBOOST will advance European aquaculture to the next level.
Den overordnede målsettingen med AQUAEXCEL2020 er å integrere de fremste forskningsfasiliteter innen akvakultur i Europa.
Researcher: Anna Kristina Sonesson Commissioner: EU
Espmark Oppdragsgiver: EU
MedAID
Arktisk mat
January 2016 – 31.
Barn og smak
19 participants from 12 countries.
19 deltakere fra 12 land.
Coordinated by FERA (UK)
Koordineres av FERA (UK)
Authent-Net will:
Authent-Net skal:
Bring together relevant MS R&D budget holders to coordinate inter-disciplinary research effort and build a cohesive and sustainable network
Bringe sammen budsjettinnehavere fra ulike medlemsland for å koordinere tverrfaglig forskningsinnsats og å bygge et sammenhengende og bærekraftig nettverk.
Undertake stocktaking of existing national research and assess against the international landscape
Gjøre en gjennomgang av eksisterende nasjonal forskning og vurdere det opp mot statusen internasjonalt
Establish transnational mechanisms and instruments for collating and exchanging information on food authenticity research
Etablere transnasjonale mekanismer og instrumenter for å sammenfatte og utveklse informasjon om matautentisitetsforskning.
Develop a high level research and innovation strategy for transnational research and a rationale for a potential ERANET on food authenticity
Utvikle en FoU-strategi for transnasjonal forskning og grunnlag for et mulig ERANET om matautentisitet.
food authenticity food fraud origin
autentisitet matjuks opprinnelse
A lot is used for animal feed, but the potential for how vegetable peelings, animal fat and grain residues can be used better is huge.
Mye benyttes til dyrefôr, men potensialet for hvordan grønnsaksskrell, animalsk fett og kornrester kan brukes bedre er stort.
Diana Lindberg
Diana Lindberg
Scientist Phone: +47 913 00 486 diana.lindberg@nofima.no
Forsker Tlf.: +47 913 00 486 diana.lindberg@nofima.no
For the first time the volumes and types of residual materials in Norwegian agriculture have been assessed.
For første gang er mengde og type restråstoff i norsk landbruk kartlagt.
On behalf of Nofima and Innovation Norway, researchers at Nofima have recently published a report that provides a good picture of the current status in the industry.
På oppdrag fra Nofima og Innovasjon Norge har forskere ved Nofima nylig gitt ut en rapport som gir et godt bilde av dagens status i næringen.
Previously, access to residual raw materials in the marine sector has been thoroughly assessed in Norway.
Fra før er tilgangen til restråstoff i marin sektor grundig kartlagt i Norge.