natgillin/translations-raw huggingface dataset:
You’ve probably tasted a Fjordland or Nortura product that is ready for heating?
Du har sikkert smakt et Fjordland- eller Nortura-produkt som er ferdig til oppvarming?
These products are made as sous vide dishes that are vacuum packaged and then heat-treated in the packaging.
Disse produktene er laget som sous vide-retter, det vil si vakuumpakket og deretter varmebehandlet i emballasjen.
This is the same method that has now been tested with a view to achieving higher quality convenience foods.
Det er samme metode som nå har vært utprøvd for å oppnå enda bedre kvalitet på den ferdige maten.
What is new is that now, the products are not given rapid heat treatment at high temperatures, but are treated long-term at gentle process temperatures – Low Temperature and Long Time.
Det nye er at produktene nå ikke er gitt rask varmebehandling ved høy temperatur, men er langtidsbehandlet med skånsomme prosesstemperaturer – Lav Temperatur i Lang Tid.
– The method has been used by the culinary industry to achieve extra tender meat, but has not been developed in Norway for sous vide dishes on an industrial scale, says Nofima’s Senior Scientist Jan Thomas Rosnes.
– Metoden har vært brukt innen kokkefaget for å oppnå ekstra møre kjøttprodukter, men aldri tidligere utviklet i Norge for sous vide i industriell skala, sier seniorforsker Jan Thomas Rosnes i Nofima.
Together with his colleagues Dagbjørn Skipnes and Line Bach Christensen, he has carried out research on how heat treatment, tenderising enzymes and microbial safety are linked using this method.
– Sammen med kollegaene Dagbjørn Skipnes og Line Bach Christensen har han utforsket hvordan varmebehandling, mørning med enzymer og mikrobiell sikkerhet henger sammen i denne metoden.
More tender meat
Mørere kjøtt
At a constantly increasing rate, both institutional and private households are moving from traditional chef-prepared methods to serving food cooked using more advanced techniques.
I stadig større skala går både institusjon og privathusholdning over fra tradisjonell kok-servér metode til å servere mat tilberedt på mer avanserte måter.
Sous vide technology, where products are packaged in a bag before heat treatment, provides opportunities to create fantastic products where both taste and nutritional quality are high.
Sous vide-teknologien, der produktene pakkes i en pose før varmebehandling, gir muligheter for å lage fantastiske produkter med høy smaks- og ernæringskvalitet.
This method’s potential is, however, not fully exploited using ordinary sous vide processing, largely because of the requirements for shelf-life and turnover time in the value chain.
Potensialet i metoden tas likevel ikke helt ut med den vanlige sous vide prosesseringen, mye på grunn av kravene til holdbarhet og omsetningstid gjennom verdikjeden.
The requirements relating to shelf-life – the microbiological quality – have an impact on taste and appearance – the sensory quality.
Kravene til holdbarhet – mikrobiologisk kvalitet – går ut over smak og utseende – sensorisk kvalitet.
Six new products
Seks nye produkter
Fjordkjøkken AS, which produces the Fjordland products, Natura SA and Vilteksperten AS are participant companies inn LTLT.
Fjordkjøkken AS – som produserer Fjordland-produktene – Nortura SA, og Vilteksperten AS er deltagende produksjonsbedrifter i LTLT.
In association with the Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture (Nofima) and The Culinary Institute of Norway (Gastanomisk Institutt), culinary expertise and research were brought together.
I samarbeid med matforskningsinstituttet Nofima og Gastronomisk Institutt, ble både kokkefaglig ekspertise og forskning knyttet sammen.
And the project has already yielded tangible results: as many as six new commercial LTLT products have been launched in stores during the project period.
Og prosjektet har allerede gitt konkrete resultater: Hele seks kommersielle nye LTLT-produkter har vært lansert i butikkene i løpet av prosjektperioden.
Fjordland has launched an autumn stew with lamb, pulled meat and the LTLT product “Long Cooked pork neck with apple, cranberry and mashed potatoes.”
Fjordland har lansert høstgryte med lam, pulled meat og LTLT-produktet «Langtidskokt svinenakke med eple, tranebær og potetstappe».
The latter has been particularly well received in the market, and has sold very well.
Sistnevnte har blitt tatt spesielt godt imot i markedet, og har solgt meget godt.
Vilteksperten also participated with raw materials from reindeer, elk and deer.
Vilteksperten har også deltatt med råvarer fra reinsdyr, elg og hjort.
A significant number of test productions runs have been completed at both Fjordkjøkken and Nortura, allowing the industrial partners to be actively engaged in the development process.
Det er gjennomført et betydelig antall prøveproduksjoner ved både Fjordkjøkken og Nortura slik at industripartnerne har vært aktivt med i utviklingsprosessen.
This has resulted in the industry’s stake in the project exceeding 50 per cent.
Dette har resultert i at industriinnsatsen i prosjektet har vært høyere enn 50 prosent.
It is important to point out that this would not have been possible without close cooperation between scientists and industrial companies.
– Det er viktig å påpeke at dette ikke hadde vært mulig uten et godt samarbeid mellom forskere og industribedrifter.
The industrial companies have contributed very actively and have immediately used information gleaned from the project directly in their own product development.
Industribedriftene har deltatt svært aktivt og umiddelbart brukt informasjon fra prosjektet direkte inn i produktutviklingen.
Fjordland and Nortura have carried out significant product development and have marketed products in the consumer market, says Jan Thomas Rosnes.
Fjordland og Nortura har gjennomført en betydelig produktutvikling og har markedsført produktene ut mot forbrukermarkedet, sier Jan Thomas Rosnes.
Three ideas
Tre ideer
Three development ideas formed the basis for starting up the LTLT project in 2013:
Tre utviklingsideer lå til grunn for at LTLT-prosjektet ble satt i gang i 2013:
At the beginning of the project, the participating production companies (Fjordkjøkken AS and Nortura SA) had the equipment and the systems needed for heat treatment, packaging and distribution.
Deltagende produksjonsbedrifter (Fjordkjøkken AS og Nortura SA) hadde ved prosjektets start utstyr og systemer tilgjengelig for både varmebehandlingen, pakking og distribusjon.
One basic idea was to exploit this equipment better and more effectively, which can be achieved by long-term heat treatment, where it can be used during the night and at weekends.
En grunnleggende idé var å utnytte dette utstyret bedre og mer effektivt, noe som kan oppnås med langtidskoking der utstyret kan brukes om natten og i helgene.
A second basic idea was to exploit the cuts of meat which today are used to produce minced/ground meat and instead use this quality for the production of processed meat.
En annen grunnleggende ide var å utnytte kjøttstykker som i dag går til produksjon av kjøttdeig og heller bruke denne kvaliteten til bearbeidede kjøttstykker.
Far too many parts of slaughtered animals are currently being used for making minced meat because consumers do not know how these raw materials should be processed, and do not have enough time to process them correctly.
Altfor mange deler av et slaktedyr går i dag til kjøttdeig fordi forbruker ikke har kunnskap om hvordan disse råvarene skal bearbeides, og heller ikke tid til å bearbeide dem riktig.
A third idea was to develop traditional products, which can be served seasonally, such as game meat products, and in this way increase the share of high-grade products from Norwegian raw materials.
En tredje ide var å utvikle tradisjonsprodukter som kan serveres i sesonger, slik som produkter fra viltkjøtt, og på denne måten øke andelen høyverdige produkter fra norske råvarer.
Throughout the project, various types of meat, beef, pork, chicken and a range of game meat have methodically been tested to ascertain which types and which cuts of meat are best suited to long-term heat treatment.
Gjennom prosjektet har ulike typer kjøtt – storfe, svin, kylling og flere typer viltkjøtt – metodisk vært utprøvd for å kartlegge hvilke typer kjøtt, og hvilke stykker på dyret, som egner seg for langtidssteking.
Various combinations of time and temperature, ranging from 56 to 80oC, with heat treatment from two hours and up to three days and nights have been tested.
Ulike tid- og temperaturkombinasjoner fra 56 til 80 oC med varmebehandling fra to timer opp til tre døgn, har vært testet.
The meat has also been heat-treated with and without marinades.
Og kjøttet har vært varmebehandlet med og uten marinadebehandling.
In this project, we have used low heat treatment temperatures in the 56 to 80oC range.
– I dette prosjektet er det benyttet lave varmebehandlingstemperaturer i området 56 til 80 oC.
This is a temperature range where many bacteria can survive.
Dette er et temperaturområde der mange bakterier kan overleve.
The combination of temperature and heat treatment time, along with the compounds in the product itself, are therefore important.
Kombinasjonen av temperaturen og varmebehandlingstiden, sammen med forholdene i selve produktet blir derfor viktig.
Heat treatment below 60 oC will, to an increasing degree, depend on the time it takes to achieve a sufficient reduction in bacteria count, explains Jan Thomas Rosnes.
En varmebehandling under 60 grader vil i økende grad være avhengig av tiden for å oppnå tilstrekkelig reduksjon i bakterietallet, forklarer Jan Thomas Rosnes.
The lowest temperature normally recommended for sous vide is 54.4oC.
Laveste temperatur som vanligvis anbefales for sous vide er 54,4 oC.
Below this temperature, some bacteria begin to grow rather than get killed.
Under denne temperaturen kan enkelte bakterier begynne å vokse i stedet for å bli drept.
It is therefore important to use the correct combination of time and temperature if we are to achieve safe products, the Nofima scientist stresses.
Det er derfor viktig å benytte korrekte kombinasjoner av tid og temperatur for å oppnå sikre produkter, understreker Nofima-forskeren.
Durability tests of up to six weeks have been carried out on the LTLT products produced using different time and temperature combinations.
Det er gjennomført holdbarhetsforsøk på opptil seks uker for LTLT-produktene med forskjellige tid- og temperaturkombinasjoner.
The durability tests show that food safety with regard to bacteria in LTLT-processed products corresponds to what one finds in industrial heat treatment with higher pasteurisation temperatures.
Holdbarhetstesten viste at mattryggheten med hensyn til bakterier i LTLT-behandlete produkter var tilsvarende det en finner ved en industriell varmebehandling ved høye pasteuriseringstemperaturer.
The LTLT project under Nofima’s auspices has now been formally brought to an end, with good results.
LTLT-prosjektet i Nofima-regi er nå formelt avsluttet – altså med gode resultater.
However, the R&D work continues.
Forskning- og utviklingsarbeidet fortsetter imidlertid.
There is still work to be done and there are lots of opportunities to further increase the product quality for the consumer and to increase the sustainable exploitation of animals.
Fortsatt gjenstår mye arbeid og mange muligheter for ytterligere å øke kvaliteten på produktene til forbruker og for å få økt bærekraftig utnytting av dyrene.
There is a clear potential for increased earnings.
Det finnes et klart potensial for økt inntjening.
The Norwegian Centre of Expertise Culinology (NCE Culinology) is a long-standing cooperation between industrial partners and R&D stakeholders with a view to systematising gastronomic knowledge and practice, so that the food industry can use this when developing new products.
Norwegian Centre of expertise Culinology (NCE CUlinology) er et mangeårig samarbeide mellom industripartnere og FoU aktører hvor målet har vært å systematisere gastronomisk kunnskap og praksis slik at næringsmiddelindustrien kan ta denne I bruk ved utvikling av nye produkter.
The cooperation has led to a range of new products and product enhancements.
Samarbeidet har ført til en rekke nye produkter og produktforbedringer.
In the context of this project, NCE has played a role in information dissemination and connections with professional culinary circles.
I sammenheng med dette prosjektet har NCE hatt en rolle i informasjonsspredning og kobling mot den kokkefaglige kunnskapen.
The research work carried out on enzymatic tenderization has shown that this can be an important way to improve the meat’s texture and quality characteristics.
– Forskningsarbeidet som er gjennomført innen enzymatisk modning har vist at dette kan være en viktig vei til å bedre kjøttets tekstur og kvalitetsegenskaper.
In a bio-economic perspective, much work has still to be done both for utilising the methods developed in the project and in further research to exploit the entire animal in a more sustainable manner.
I et bioøkonomisk perspektiv gjenstår mye arbeid både for å utnytte metodene som er utviklet i prosjektet, og innen videre forskning for å kunne utnytte hele dyret på en mer bærekraftig måte.
New research in this area between the industry and the institute is being planned.
Nye forskningssamarbeid innen dette området mellom industri- og instituttsektoren er under arbeid.
Barbecue products based on LTLT form a segment that was started in the project, but here we still lack some knowledge and the development of new products, concludes Jan Thomas Rosnes.
Grillprodukter basert på LTLT er et segment som ble påbegynt i prosjektet, men her mangler fortsatt en del kunnskap og utvikling av nye produkter, avslutter Jan Thomas Rosnes.
18.
Prosessteknologi
May 2016
18. mai 2016 Anne-May Johansen
And what makes it good?
Og hvordan blir den god?
Or bad?
Eller dårlig?
These are difficult questions that Nofima scientists have decided to tackle when it comes to seafood.
Det er vanskelige spørsmål Nofimas forskere har gitt seg i kast med når det gjelder sjømat.
Themistoklis Altintzoglou
Kine Mari Karlsen
Senior Scientist Phone: +47 476 54 471 themis.altintzoglou@nofima.no
Seniorforsker Tlf.: +47 472 60 878 kine.karlsen@nofima.no
Kine Mari Karlsen
Themistoklis Altintzoglou
Senior Scientist Phone: +47 472 60 878 kine.karlsen@nofima.no
Seniorforsker Tlf.: +47 476 54 471 themis.altintzoglou@nofima.no
– Quality is important in the entire process, from the ocean to the dining table, states Kine Mari Karlsen, Project Manager and Senior Scientist.
– Kvalitet er viktig i hele prosessen fra fjord til bord, slår prosjektleder og seniorforsker Kine Mari Karlsen fast.
Now, she and fellow scientists in one of Nofima’s strategic programmes through to 2019, are going to study the catching, slaughtering, processing, technological development, residual raw materials, profitability and marketing in detail.
Nå skal hun og forskerkollegene i et av Nofimas strategiske program fram mot 2019 gå både fangst, slakting, bearbeiding, teknologiutvikling, lønnsomhet og markedsarbeid etter i sømmene.
– We will seek to develop the methods, equipment and expertise needed to understand what it is that affects how quality deteriorates, how it is measured, used and communicated on the journey that the fish takes from being taken out of the ocean alive and through to it being served on your plate.
– Vi skal jobbe med å videreutvikle metoder, utstyr og kompetanse for å forstå hva det er som påvirker hvordan kvalitet forringes, måles, brukes og kommuniseres på veien fra fisken kommer levende opp fra havet og til den ligger på din middagstallerken.
There is already a lot of knowledge about quality, but much of this is piecemeal.
Det finnes allerede mye kunnskap om kvalitet, men mye av dette er stykkevis og delt.
We want to put it together in order to view the whole value chain, says Kine Mari Karlsen.
Vi ønsker å sette det sammen for å se på hele verdikjeden, sier Kine Mari Karlsen.
Salmon and mackerel
Laks og makrell
And since the sea is full of food, it has been necessary to select the products that we are going to study in this research work.
Og siden havet er fullt av mat, har det vært nødvendig å velge produkter som skal følges spesielt opp i satsningen.
The choice fell on salmon and mackerel.
Valget har falt på laks og makrell.
As regards the latter, consumer researcher Themis Altintzoglou is in full swing.
Når det gjelder sistnevnte er forbrukerforsker Themis Altintzoglou i full gang.
He is studying how Japanese consumers perceive Norwegian mackerel.
Han studerer hvordan japanske forbrukere ser på norsk makrell.
The main objective of the research is to reveal how the quality of Norwegian mackerel is perceived and disseminated by consumers in Japan.
Hovedmålet med studien er å avdekke hvordan kvaliteten på norsk makrell oppfattes og formidles av forbrukerne i Japan.
– For Norwegian mackerel, Japan is the biggest market.
– Japan er det største markedet for norsk makrell.
It seems that the Japanese like Norwegian mackerel.
Det virker som japanerne liker norsk makrell.
But based on which criteria?
Men ut fra hvilke kriterier?
Does it matter that the mackerel comes, indeed, from Norway?
Har det noe å si at makrellen kommer nettopp fra Norge?
What bearing does appearance and packaging have?
Hvilken betydning har utseende og innpakning?
What role does price play?
Hvilken rolle spiller pris?
We need to know the answers to these questions if we are to develop exports, says Themis Altintzoglou, also a Senior Scientist at Nofima.
Dette er viktig kunnskap for å kunne utvikle eksporten, sier Themis Altintzoglou – også han seniorforsker i Nofima.
In 2015, Norway exported mackerel worth a total of NOK 3.8 billion.
Norge eksporterte i 2015 makrell for 3,8 milliarder kroner.
Of this, mackerel worth NOK 715 million went to Japan.
715 millioner kroner av disse kom fra Japan.
In addition to obtaining knowledge about consumers’ perceptions, the study will also reveal and explain any deviations in how quality is perceived between consumers and other players in the value chain, such as fishermen, manufacturers and exporters.
I tillegg til å skaffe seg kunnskap om forbrukernes oppfatning, skal studien også avdekke og forklare eventuelle avvik i kvalitetsoppfatning mellom forbrukere og andre aktører i verdikjeden, som fiskere, produsenter og eksportører.
Senior Scientist Themis Altintzoglou is studying how Japanese consumers perceive Norwegian mackerel.
Seniorforsker Themis Altintzoglou forsker på hvordan japanske forbrukere ser på norsk makrell.
Photo: Audun Iversen ©Nofima
Foto: Audun Iversen ©Nofima
– These are interesting results, says Themis Altintzoglou, providing us with an example, as a taster:
– Det er interessante resultater, sier Themis Altintzoglou, og gir en liten smakebit:
– Japanese consumers consider the quality of mackerel products on the basis of freshness and product characteristics, while packaging and design are not so important to them.
– Japanske forbrukere vurderer kvaliteten på makrellprodukter basert på friskhet og produktegenskaper, mens innpakning og design ikke er så viktig for dem.
In practice, this means that they consider what is in the package much more than what is on the package.
Dette betyr i praksis at de vurderer mer hva som er i pakken, enn hva som er på pakken.
We can also conclude that Japanese consumers trust their retailers and use them as their main source of information on fish quality.
Vi kan også konkludere med at japanske forbrukere stoler på forhandlerne og bruke dem som sin viktigste kilde til informasjon om fiskekvalitet.
Seafood products of high quality
Sjømatprodukter av høy kvalitet
The study of mackerel is also part of a larger on-going project, where Nofima wants to view the big picture when it comes to what affects seafood quality.
Studien på makrell er altså en del av et større pågående prosjekt, der Nofima ønsker å skaffe seg det store bildet i hva som påvirker sjømatkvalitet.
The object of the research project is to help provide consumers with high quality seafood Products.
Forskningsprosjektet har som mål å bidra til å gi forbrukere sjømatprodukter av høy kvalitet.
That brings us back to the question of what quality actually is.
Det bringer oss tilbake til spørsmålet om hva kvalitet er.
Project Manager Kine Mari Karlsen says that it is not an easy question to answer, because it depends on who assesses the quality of the fish and what is emphasised.
Prosjektleder Kine Mari Karlsen sier at det ikke er et enkelt spørsmål å svare på, fordi det vil være avhengig av hvem som vurderer kvaliteten på fisken og hva som vektlegges.
– There is no universal definition.
– Det finnes ikke noen universell definisjon.
Quality is often understood from the context.
Kvalitet forstås ofte ut fra en sammenheng.
In this project, we are looking at these perspectives:
I prosjektet ser vi nærmere på disse perspektivene:
Product-based quality: Quality is defined by precise and measurable factors such as fat content.
Produktbasert kvalitet: Kvalitet defineres ut fra presise og målbare ting som eksempelvis fettinnhold.
Production-based quality: Quality is linked to the products being manufactured in accordance with requirements or specifications.
Produksjonsbasert kvalitet: Kvalitet knyttes til at produkter produseres i samsvar med krav eller spesifikasjoner.
Customer-based quality: Quality is defined by the customers’ different desires and needs, and the items that best meets their preferences are those that they consider the highest quality.
Kundebasert kvalitet: Kvalitet defineres ut fra kundenes ulike ønsker og behov, og de varer som best tilfredsstiller deres preferanser er de som de anser har høyest kvalitet.
Value-based quality: Quality is defined by the cost and price.
Verdibasert kvalitet: Kvalitet defineres ut fra kostnad og pris.
A quality product must have an acceptable price and/or cost.
Et kvalitetsprodukt må ha en akseptabel pris og/eller kostnad.
The strategic project, named “Seafood Quality”, was started in March 2015 and will go on until the end of February 2019.
Det strategiske prosjektet som har fått navnet «Sjømatkvalitet» startet opp i mars 2015 og har varighet til utgangen av februar 2019.
Knowledge about how the dietary fibre beta-glucan functions has enabled them to develop a bread recipe and a baking method that retain the beta-glucans as intact as possible.
Med kunnskap om hvordan superkostfiberet betaglukan fungerer, har de kommet frem til både en brødoppskrift og en bakeprosess som beholder beta-glukanene mest mulig intakte.
How do beta-glucans promote health?
Hvorfor er Beta-glukan sunt?
The dietary fibre beta-glucan is one of extremely few food components for which claims about health-promoting effects have been approved.
Kostfiberet beta-glukan er et av svært få komponenter fra mat med godkjent helsepåstand.
Beta-glucans from grain reduce levels of cholesterol.
Beta-glukan fra korn reduserer kolesterolet.
Barley and oats are particularly rich sources of beta-glucans.
Spesielt bygg og havre er gode kilder til beta-glukan.
Beta-glucans consist of glucose molecules linked together to form extremely long molecules.
Beta-glukan er glukosemolekyler kjedet sammen til et digert langkjedet molekyl.
And the size is important.
Nettopp størrelsen er viktig.
Functional food, which is the name used for food that provides a specific health benefit in addition to what is normal for the same type of food product, is becoming evermore popular.
– Funksjonell mat altså mat som gir en spesifikk helsegevinst utover det som er vanlig for samme type matvare, blir mer og mer populær.
“We are convinced that also bread can be an exciting functional food category,” says scientist Anne Rieder of Nofima.
Vi tenker oss at dette kan bli spennende også for brød sier forsker Anne Rieder i Nofima.
The scientists started by investigating what happens to the beta-glucans in barley during bread production.
Forskerne startet med å undersøke hva som skjer med beta-glukanene fra bygg ved brødbakst.
They tested several baking methods and developed a method to measure the sizes of the beta-glucan molecules in order to determine the best method to make healthy barley bread.
De testet flere forskjellige bakeprosesser, utviklet en metode for å måle beta-glukan-molekylenes størrelse og fant frem til den beste bakemetoden.