natgillin/translations-raw huggingface dataset:
In the light of the above, the circumstances opposed by Slovakia as regards the lawful, renowned and economically significant use of the name, also in trade marks, in the territory of Slovakia are not sufficient to justify a rejection of the Czech application for registration.
A „Hagyományos Pražská šunka” elnevezésre való módosítás javaslata azzal járna, hogy az eljárást teljesen meg kellene ismételni, ez pedig a jogos elvárások védelme szempontjából aránytalan megoldást jelentene.
As regards the remaining proposals made by Slovakia, in the light of the reasons set out above, the Commission considers that it is not appropriate to provide that the registered name ‘Pražská šunka’ TSG is accompanied by the claim ‘made following the tradition of the Czech Republic’ in order to allow the Slovak ‘Pražská šunka’ to be marketed, without complying with the product specification of ‘Pražská šunka’ TSG, as issued from the tradition of Slovakia.
Mindenesetre a hagyományos különleges termékek védelmének rendszerét az ilyen elnevezéseket korábban is jogszerűen használó gyártók és működtetők igényeihez kell igazítani.
In fact, Slovakia has not demonstrated that an alternative ‘Slovak tradition’ exists for the production of the product named ‘Pražská šunka’.
Az 1151/2012/EU rendelet 15. cikkének (1) bekezdése alapján, amely értelemszerűen alkalmazandó a hagyományos különleges termékekre is, a termékleírásnak való fokozatos megfeleltetés érdekében egy ötéves átmeneti időszak során akkor is engedélyezni kell a „Pražská šunka” elnevezés használatát, ha a termék nem felel meg a termékleírásnak, továbbá engedélyezni kell, hogy a gyártók az öt év leteltével a termékleírásnak nem megfelelő termékeiket a készletek kimerüléséig kereskedelmi forgalomba hozhassák.
In addition, after two opposition procedures have been carried out, the product specification the registered name will refer to will no longer express a specific ‘Czech tradition’ but mainly a tradition shared among several EU Member States and third countries.
Forgalmazásuk során azonban ezen termékeken nem szabad sem a „hagyományos különleges termék” kifejezést, sem a „HKT” rövidítést, sem a kapcsolódó uniós logót feltüntetni.
The proposal to change the name into ‘Traditional Pražská šunka’ would imply that the procedure should be restarted from the very beginning, which is disproportionate when considering the legitimate expectations involved.
A fentiek alapján a „Пражка шунка” (BG), „Jamón de Praga” (ES), „Pražská šunka” (CS/SK), „Prag Skinke” (DA), „Prager Schinken” (DE), „Praha sink” (ET), „Χοιρομέρι Πράγας” (EL), „Prague Ham” (EN), „Jambon de Prague” (FR), „Praška šunka” (HR/SL/RS), „Prāgas šķiņķis” (LV), „Prahos kumpis” (LT), „Prágai minőségi sonka” (HU), „Perżut ta' Praga” (MT), „Praagse Ham” (NL), „Szynka Praska” (PL), „Fiambre de Praga” (PT), „Jambon de Praga” (RO), „Prahalainen kinkku” (FI), „Pragskinka” (SV), „Прашка шунка” (RS) elnevezéseket a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába be kell jegyezni.
In any event, protection of traditional specialities guaranteed should be modulated taking into account the interests of producers and operators who have been lawfully using such names so far.
Az e rendeletben előírt intézkedések összhangban vannak a mezőgazdasági termékek minőségpolitikájával foglalkozó bizottság véleményével,
On the basis of Article 15(1) of Regulation (EU) No 1151/2012, applicable by analogy also to traditional specialities guaranteed, a transitional period of five years to use the name ‘Pražská šunka’ without complying with the product specification, combined with the authorisation to continue, after the five-year period has expired, to put on the market products not complying with the product specification until the stocks are exhausted, should be granted with the view to allowing progressive adaptation to the product specification.
ELFOGADTA EZT A RENDELETET:
Such products should however not be marketed accompanied by the terms ‘traditional specialty guaranteed’, nor the abbreviation ‘TSG’ nor the EU logo.
1. cikk
In the light of the above, the names ‘Пражка шунка’ (BG), ‘Jamón de Praga’ (ES), ‘Pražská šunka’ (CS/SK), ‘Prag Skinke’ (DA), ‘Prager Schinken’ (DE), ‘Praha sink’ (ET), ‘Χοιρομέρι Πράγας’ (EL), ‘Prague Ham’ (EN), ‘Jambon de Prague’ (FR), ‘Praška šunka’ (HR/SL/RS), ‘Prāgas šķiņķis’ (LV), ‘Prahos kumpis’ (LT), ‘Prágai minőségi sonka’ (HU), ‘Perżut ta' Praga’ (MT), ‘Praagse Ham’ (NL), ‘Szynka Praska’ (PL), ‘Fiambre de Praga’ (PT), ‘Jambon de Praga’ (RO), ‘Prahalainen kinkku’ (FI), ‘Pragskinka’ (SV) ‘Прашка шунка’ (RS) should be entered in the ‘register of traditional specialities guaranteed’.
Az első bekezdésben említett elnevezések, a 668/2014/EU bizottsági végrehajtási rendelet XI. melléklete szerinti 1.2. osztályba – Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.) – tartozó terméket jelölnek.
The names ‘Пражка шунка’ (BG), ‘Jamón de Praga’ (ES), ‘Pražská šunka’ (CS/SK), ‘Prag Skinke’ (DA), ‘Prager Schinken’ (DE), ‘Praha sink’ (ET), ‘Χοιρομέρι Πράγας’ (EL), ‘Prague Ham’ (EN), ‘Jambon de Prague’ (FR), ‘Praška šunka’ (HR/SL/RS), ‘Prāgas šķiņķis’ (LV), ‘Prahos kumpis’ (LT), ‘Prágai minőségi sonka’ (HU), ‘Perżut ta' Praga’ (MT), ‘Praagse Ham’ (NL), ‘Szynka Praska’ (PL), ‘Fiambre de Praga’ (PT), ‘Jambon de Praga’ (RO), ‘Prahalainen kinkku’ (FI), ‘Pragskinka’ (SV) ‘Прашка шунка’ (RS) are registered as TSG.
A bejegyzett elnevezések e rendelet hatálybalépése után öt évig használhatók az Unió területén forgalmazott és a „Pražská šunka” HKT termékleírásnak meg nem felelő termékek megjelölésére.
The names in the first paragraph identify a product from Class 1.2.
A termékleírásnak nem megfelelő termékeknél való használatuk esetén az elnevezéseket nem követheti sem a „hagyományos különleges termék” kifejezés, sem a „HKT” rövidítés, sem a kapcsolódó uniós logó.
Meat products (cooked, salted, smoked, etc.) set out in Annex XI to Commission Implementing Regulation (EU) No 668/2014.
Az ötéves időszakot követően a bejegyzett elnevezést viselő – az említett időszak vége előtt készült és a 2. cikkben említett termékleírásnak meg nem felelő – termékek forgalmazása csak az Európai Unió területén, az ötéves időszak utolsó napján meglévő készletek kimerüléséig engedélyezett.
The registered names may be used to designate products marketed in the EU territory and not complying with the product specification for ‘Pražská šunka’ TSG, for a period of five years from the date of entry into force of this Regulation.
Kelt Brüsszelben, 2018. március 26-án.
When used with reference to products not complying with the product specification, such names may not be accompanied by the terms ‘traditional specialty guaranteed’, ‘TSG’ or by the EU logo.
a Bizottság részéről
After the expiration of the five years period, products bearing the registered name, made prior to the end of such period and not complying with the product specification referred to in Article 2 shall be authorised to be marketed until the stocks existing in the EU territory on the date that the five years period expires are exhausted.
az elnök
Article 4
HL L 343., 2012.12.14., 1. o.
This Regulation shall enter into force on the twentieth day following that of its publication in the Official Journal of the European Union.
HL C 180., 2016.5.19., 5. o.
This Regulation shall be binding in its entirety and directly applicable in all Member States.
HL C 283., 2012.9.19., 11. o.
Done at Brussels, 26 March 2018.
A Bizottság (EU) 2016/304 végrehajtási rendelete (2016. március 2.) egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába történő bejegyzéséről (Heumilch/Haymilk/Latte fieno/Lait de foin/Leche de heno [HKT]) (HL L 58., 2016.3.4., 28. o.).
For the Commission
A Bizottság 668/2014/EU végrehajtási rendelete (2014. június 13.) a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet alkalmazására vonatkozó szabályok megállapításáról (HL L 179., 2014.6.19., 36. o.).
OJ L 343, 14.12.2012, p. 1.
A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK TERMÉKLEÍRÁSA
OJ C 180, 19.5.2016, p. 5.
„PRAŽSKÁ ŠUNKA”
OJ C 283, 19.9.2012, p. 11.
EU-szám: CZ-TSG-0007-0061-2010.10.21.
Commission Implementing Regulation (EU) 2016/304 of 2 March 2016 entering a name in the register of traditional specialities guaranteed (Heumilch/Haymilk/Latte fieno/Lait de foin/Leche de heno (TSG)) (OJ L 58, 4.3.2016, p. 28).
CSEH KÖZTÁRSASÁG
Commission Implementing Regulation (EU) No 668/2014 of 13 June 2014 laying down rules for the application of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs (OJ L 179, 19.6.2014, p. 36).
BEJEGYZENDŐ ELNEVEZÉS
ANNEX
„Пражка шунка” (BG), „Jamón de Praga” (ES), „Pražská šunka” (CS/SK), „Prag Skinke” (DA), „Prager Schinken” (DE), „Praha sink” (ET), „Χοιρομέρι Πράγας” (EL), „Prague Ham” (EN), „Jambon de Prague” (FR), „Praška šunka” (HR/SL/RS), „Prāgas šķiņķis” (LV), „Prahos kumpis” (LT), „Prágai minőségi sonka” (HU), „Perżut ta' Praga” (MT), „Praagse Ham” (NL), „Szynka Praska” (PL), „Fiambre de Praga” (PT), „Jambon de Praga” (RO), „Prahalainen kinkku” (FI), „Pragskinka” (SV), „Прашка шунка” (RS)
PRODUCT SPECIFICATION OF A TRADITIONAL SPECIALITY GUARANTEED
A TERMÉK TÍPUSA
‘PRAŽSKÁ ŠUNKA’
osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)
EU No: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010
A BEJEGYZÉS INDOKOLÁSA
CZECH REPUBLIC
A termék
NAME TO BE REGISTERED
☒ az adott termékre vagy élelmiszerre jellemző hagyományos előállítási vagy feldolgozási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül;
‘Пражка шунка’ (BG), ‘Jamón de Praga’ (ES), ‘Pražská šunka’ (CS/SK), ‘Prag Skinke’ (DA), ‘Prager Schinken’ (DE), ‘Praha sink’ (ET), ‘Χοιρομέρι Πράγας’ (EL), ‘Prague Ham’ (EN), ‘Jambon de Prague’ (FR), ‘Praška šunka’ (HR/SL/RS), ‘Prāgas šķiņķis’ (LV), ‘Prahos kumpis’ (LT), ‘Prágai minőségi sonka’ (HU), ‘Perżut ta' Praga’ (MT), ‘Praagse Ham’ (NL), ‘Szynka Praska’ (PL), ‘Fiambre de Praga’ (PT), ‘Jambon de Praga’ (RO), ‘Prahalainen kinkku’ (FI), ‘Pragskinka’ (SV) ‘Прашка шунка’ (RS)
☐ a hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül.
PRODUCT TYPE
A „Pražská šunka” közvetlen fogyasztásra szánt hagyományos hústermék, amelyet már hosszú idő óta a következő formákban állítanak elő:
Class 1.2.
csontos „Pražská šunka”,
Meat products (cooked, salted, smoked, etc.)
csont nélküli „Pražská šunka”,
GROUNDS FOR THE REGISTRATION
„Pražská šunka” konzerv.
Whether the product
Az elnevezés
☒ results from a mode of production, processing or composition corresponding to traditional practice for that product or foodstuff;
☒ az adott termék leírására hagyományosan használt elnevezés;
☐ is produced from raw materials or ingredients that are those traditionally used.
☐ jelzi a termék hagyományos jellegét vagy sajátosságát.
The traditional meat product ‘Pražská šunka’ is intended for direct consumption and has long been produced in the following variants:
A „Pražská šunka” hagyományos elnevezés nem fejezi ki a termék különleges jellegét, és a termék különleges jellegét sem kapcsolja annak eredetéhez vagy földrajzi származásához, hanem önmagában különleges, mivel azt a fogyasztók nemzetközi szinten összekapcsolják egy karakteres formájú és ízű híres hústermékkel.
‘Pražská šunka’ on the bone;
LEÍRÁS
boneless ‘Pražská šunka’;
Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék leírása, beleértve főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit, alátámasztva a termék sajátos jellegét (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
tinned ‘Pražská šunka’.
Csontos „Pražská šunka”
Whether the name
A csontos „Pražská šunka” elsősorban az alapanyag kiválasztásában és feldolgozásában különbözik a többi csontos sonkától.
☒ has been traditionally used to refer to the specific product;
A csontos „Pražská šunka” másik jellegzetessége a sertéscomb (sonka) és a páclé aránya az előállítás során, amely lehetővé teszi, hogy a késztermék tiszta izomfehérje-tartalma a legkiválóbb minőségű sonkákénak feleljen meg.
☐ identifies the traditional character or specific character of the product.
Emellett a feldolgozási folyamat magában foglalja a hőkezelést és a füstölést, amely révén a csontos „Pražská šunka” szintén különbözik a többi hagyományos szárított csontos sonkától.
The traditional name ‘Pražská šunka’ does not express the specific character of the product or link the product's specific character to its provenance or agricultural origin, but is specific in itself, as it is internationally associated with a renowned meat product having a characteristic shape and taste.
Fizikai jellemzők:
DESCRIPTION
A termék maximális össztömege 10 kg.
Description of the product to which the name under point 1 applies, including its main physical, chemical, microbiological or organoleptic characteristics showing the product's specific character (Article 7(2) of this Regulation)
A sertéscomb eredeti formáját megtartják a prágai stílusú vágást alkalmazva (a dagadót és a keresztcsontot a farokkal és a medencecsonttal elválasztják a csontos sonkától, amely a térdet tartalmazza, de a csülköt nem, és a zsírszalonnás részt a karajtól lekerekítik).
‘Pražská šunka’ on the bone
Kémiai tulajdonságok (a paramétereket a csontok termékről való eltávolítását követően kielemzett minták alapján határozták meg):
‘Pražská šunka’ on the bone differs from other bone-in hams in particular in terms of the way in which the basic raw material is selected and processed.
Tiszta izomfehérje-tartalom (a kötőszöveti és növényi fehérjék kivételével): min. 16 tömegszázalék.
Another characteristic feature of ‘Pražská šunka’ on the bone is the pork leg (ham) to brine ratio during production, which makes it possible to achieve a pure muscle protein content in the finished product corresponding to the highest-quality category of ham.
A termék zsírszalonnából és bőrből álló felszínét nem homogenizálják az elemzett mintába.
Moreover, the production process involves cooking and smoking, which also distinguishes ‘Pražská šunka’ on the bone from a great many traditional dried bone-in hams.
Sótartalom: max. 3 tömegszázalék.
Physical properties:
Zsírtartalom: max. 15 tömegszázalék.
Product having an overall weight not exceeding 10 kg.
A termék felszínét homogenizálják az elemzett mintába.
The original shape of the pork leg, cut in the Prague style (the flank and sacrum, including tail and pelvic bone, are removed from the whole bone-in leg, which includes the knuckle but not the trotter; the fatty part is rounded from the loin end), is maintained.
Érzékszervi jellemzők:
Chemical properties (parameters are established on the basis of samples analysed following the removal of bones from the product):
A felület megjelenése és színe: a sonka bőrrel fedett oldala aranybarna.
Pure muscle protein content (excluding connective tissue proteins and plant proteins): min.
A sonka felületének egyéb részeit nem fedi bőr, azokat világosabb, a sárgástól az aranybarna színűig terjedő zsírszalonna fedi; a sonka húsos része az aranybarnától a sötétbarna színig terjed.
16 % by weight.
A vágási felület megjelenése és színe: szeletelés után a hús színe húsrózsaszín.
The product's surface coating, composed of fat and skin, is not homogenised into the sample to be analysed;
Íz és illat: a főtt és füstölt sonkára jellemző, megfelelően sós ízű.
Salt content: max.
Állag: szilárd és tömör.
3 % by weight.
A vékonyra szelt szeletek harapásra omlósak.
Fat content: max.
Csont nélküli „Pražská šunka”
15 % by weight.
A csont nélküli „Pražská šunka” a kategóriába tartozó többi hústerméktől különösen az előállítás módjában különbözik, amely során a kiváló minőségű sonkát a hőkezelést követően füstölt, csont nélküli sertéscombból vagy a sertéscomb különböző részeiből állítják elő.
The product's surface coating is homogenised into the sample to be analysed.
A termék másik kiemelkedő jellegzetessége a dekoratív felület, amelyet egy vékony réteg zsírszalonnából, illetve zsírszalonnából és bőrből alakítanak ki.
Organoleptic characteristics:
Egy másik megkülönböztető jellegzetesség a késztermék tojásdad, esetenként ovális alakja.
External appearance and colour: the side covered with skin is golden yellow.
A termék jellegzetesen tojásdad vagy ovális alakú.
Other parts of the surface are not covered with skin and have a lighter covering of fat, ranging from yellowish to golden in colour, with the ham muscle meat being golden-brown to dark brown.
A kiváló minőségű sonkát egész csont nélküli, bőrös vagy bőr nélküli zsírszalonnával fedett sertéscombból, vagy megtisztított sertéscombból és sózott, bőrös vagy bőr nélküli zsírszalonnaszeletekből, vagy bőrös vagy bőr nélküli zsírszalonnával fedett megtisztított sertéscombból állítják elő; Kémiai tulajdonságok:
Appearance and colour in cross-section: the muscle meat is meaty pink when sliced.
Kémiai jellemzők:
Taste and smell: a distinctive taste and smell of cooked and smoked ham, appropriately salty taste.
Tiszta izomfehérje-tartalom, só- és zsírtartalom: lásd a csontos „Pražská šunka” kémiai tulajdonságait.
Consistency: firm and compact.
A felület megjelenése és színe: a sonka zsírszalonnával és bőrrel fedett oldala aranybarna.
The product is tender to the bite when thinly sliced.
Ha a felületet bőr nélkül csak zsírszalonna borítja, a felület sárgás-aranybarna árnyalatú.
Boneless ‘Pražská šunka’
A vágási felület megjelenése és színe, íz és illat, állag: lásd a csontos „Pražská šunka” érzékszervi jellemzőit:
Boneless ‘Pražská šunka’ differs from other meat products of this category in particular in terms of its production method, as it is a ham of the highest quality produced from boneless pork leg or sides of pork leg which are smoked after being cooked.
„Pražská šunka” konzerv
Another distinctive characteristic is the presence of a decorative surface coating, consisting of a thin layer of pork fat or fat and skin.
A „Pražská šunka” konzerv a kategóriába tartozó többi hústerméktől különösen a felhasznált alapanyagokban különbözik, ugyanis kiváló minőségű, megtisztított, egész vagy durvára darált sertéscombból készítik.
The finished product's typical egg-like or oval shape is another distinguishing feature.
A termék további jellegzetessége a sonka és a csomagolás között jelenlévő vékony aszpik réteg.
The product typically has an egg-like or oval shape.
A „Pražská šunka” konzervet a jellegzetes lapos ovális alakú csomagolás különbözteti meg a többi konzerv hústerméktől.
The ham is of the highest quality, produced from whole boneless pork legs with fat cover with or without skin; or from trimmed sides of pork leg and salted slices of pork fat with or without skin; or trimmed sides of pork leg with fat cover with or without skin;
A termék jellegzetesen lapos tojásdad formájú, méretei a csomagolás által adottak, amely biztosítja, hogy a késztermék súlya kb. 0,454 kg.
Chemical properties:
A becsomagolás során a nyersanyagok hústartalma legalább 87 %.
Pure muscle protein, salt and fat content: see chemical properties for ‘Pražská šunka’ on the bone.
A termék aszpikos felszínét nem homogenizálják az elemzett mintába.
External appearance and colour: the side covered with fat and skin is golden yellow.
Zsírtartalom: max. 4 tömegszázalék.
If the surface is covered only with fat, without skin, the surface is in lighter shades from yellowish to gold.
A termék aszpikos felszínét homogenizálják az elemzett mintába.
Appearance and colour in cross-section, taste and smell, consistency: see organoleptic properties for ‘Pražská šunka’ on the bone:
Aszpiktartalom: max. 36 tömegszázalék.
Tinned ‘Pražská šunka’
A termék hermetikusan zárt csomagolásban van és kereskedelmi szempontból megőrzi sterilitását.
Tinned ‘Pražská šunka’ differs from other meat products of this category in particular in terms of the raw materials used, as it is a ham of the highest quality produced from trimmed sides of pork leg which are either whole or coarsely ground.
A csomagolóanyag és a termék között egy sima aranysárga aszpikréteg található.
Another characteristic feature of the product is the presence of a thin layer of aspic between the ham and the packaging.
A vágási felület megjelenése és színe: a sonka színe húsrózsaszín.
However, what distinguishes tinned ‘Pražská šunka’ from other tinned meats is the typical flat oval shape of its packaging.
Az apró és elkülönülő, aszpikkal töltött lyukak megengedettek.
The product is typically of a flat oval shape, its dimensions being those of its packaging, which are such as to ensure that the finished product it contains weighs about 0,454 kg;
Íz és illat: a főtt sonkára jellemző, megfelelően sós íz.
When placed into the packaging, meat accounts for at least 87 % of the raw material input weight.
Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék termelők által betartandó előállítási módjának leírása, beleértve adott esetben a felhasznált nyersanyagok vagy az összetevők jellegét és tulajdonságait, valamint a termék elkészítésének módját (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
The product's aspic coating is not homogenised into the sample to be analysed;
Az egész sertéscombot prágai stílusú vágással dolgozzák fel (a dagadót és a keresztcsontot a farokkal és a medencecsonttal elválasztják a csontos sonkától, amely a térdet tartalmazza, de a csülköt nem, és a zsírszalonnás részt a karajtól lekerekítik) és a csontos „Pražská šunka” előállítására az alábbiakban felsorolt hozzávalókból páclét készítenek.
Fat content: max.
Sertéscomb … 100,0 kg
4 % by weight.
Páclé (max. 20,0 kg):
The product's aspic coating is homogenised into the sample to be analysed;
Víz … max. 17,0 kg
Aspic content: max.
Nitrites vagy nitrátos pácsókeverék … max. 2,6 kg
36 % by weight.
Cukrok … 0–1,2 kg
the product is enclosed in hermetically sealed packaging and maintains commercial sterility.
Stabilizátorok … 0–0,5 kg
There is a smooth golden-yellow layer of aspic between the packaging material and the product;
Fűszerkivonat vagy olaj … 0–0,3 kg
Appearance and colour in cross-section: the ham is of a meaty-pink colour.
Antioxidánsok … 0–0,1 kg
Small, isolated holes filled with aspic are permitted;
A sertéscombokat bepermetezik az előírt összetételű páclével.
Taste and smell: distinctive taste and smell of cooked ham, appropriately salty taste;
Ezután a sertéscombokat a páclében pihentetik vagy a páclével bedörzsölhetik.
Description of the production method of the product to which the name under point 1 applies that the producers must follow including, where appropriate, the nature and characteristics of the raw materials or ingredients used, and the method by which the product is prepared (Article 7(2) of this Regulation)
Ezt követi a hőkezelés, ami pasztőrözési hatással jár.
Whole pork legs cut in the Prague style (the flank and sacrum, including tail and pelvic bone, are removed from the whole bone-in leg which includes the knuckle but not the trotter; the fatty part is rounded from the loin end) and brine prepared from the ingredients listed below are used to produce ‘Pražská šunka’ on the bone.
A hőkezelést követően a jellegzetes íz, aroma és szín elérése érdekében a termékeket füstölőben szárítják és felületüket füstölik, majd lehűtik és tárolják.
Pork legs … 100,0 kg
Alternatívaként, ha a sertéscombokat a pihentetést vagy bedörzsölést megelőzően nem a páclé befecskendezésével sózzák be, a hűtött combokat besózhatják és felületüket egy kevés cukrot tartalmazó nitrátos pácsókeverékkel való alapos bedörzsöléssel feldolgozhatják.
Brine (max.
Ezt követően a sertéscombokat bőrrel lefelé az enyhén megsózott érlelő edényekbe helyezik.
20,0 kg):
Az átfőzött és kihűtött, ismételten kis cukrot tartalmazó nitrátos páclével ezt követően a sertéscombokat megint megöntözik.
Water … max.
A sonkákra súlyt helyeznek, hogy teljesen elmerüljenek a páclében, majd azokat – a folyamatos érzékszervi minőségellenőrzések eredményeinek fényében – megfelelő idő elteltével megfordítják, hogy az alsó részek felülre, a felső részek pedig alulra kerüljenek.
17,0 kg
Az alapos besózást követően a sertéscombokat néhány órára langyos vízbe helyezik, majd lecsöpögtetik.
Nitrite or nitrate pickling curing mix … max.
A sonkákat a jellegzetes íz, aroma és szín elérése érdekében először a füstölőben szárítják, majd a felületüket füstölik.
2,6 kg
Ezt követi a hőkezelés, ami pasztőrözési hatással jár, majd a hűtés és a tárolás.