natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Όσον αφορά την Αυστρία, η χώρα αποδέχθηκε τη διαβεβαίωση της Ουγγαρίας ότι η αίτηση καταχώρισης αποσκοπεί στην προστασία μόνον της ουγγρικής ονομασίας «Tepertős pogácsa» ως εγγυημένου παραδοσιακού ιδιότυπου προϊόντος και ότι η αίτηση καταχώρισης της ουγγρικής ονομασίας «Tepertős pogácsa» δεν έχει καμία δυσμενή επίπτωση στα προϊόντα με την ονομασία «Grammelpogatsche» και δεν θα διακυβεύσει την παραγωγή του προϊόντος που διατίθεται στο εμπόριο ως «Grammelpogatsche».
For its part, Austria has accepted Hungary’s confirmation that the purpose of the registration application is to protect only the Hungarian name ‘Tepertős pogácsa’ as a traditional speciality guaranteed and that the application to register the Hungarian name ‘Tepertős pogácsa’ has no detrimental effect on products bearing the name ‘Grammelpogatsche’ and will not compromise the manufacture of the product marketed under the name ‘Grammelpogatsche’.
Βάσει των ανωτέρω, η ονομασία «Tepertős pogácsa» πρέπει να καταχωριστεί στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων και είναι σκόπιμο να επικαιροποιηθούν αναλόγως οι προδιαγραφές και να δημοσιευτούν,
In the light of this information, the name ‘Tepertős pogácsa’ should be entered in the register of traditional specialities guaranteed and the specification should therefore be updated and published,
Καταχωρίζεται η ονομασία που αναφέρεται στο παράρτημα Ι του παρόντος κανονισμού.
The name contained in the Annex I to this Regulation is hereby entered in the register.
Οι επικαιροποιημένες προδιαγραφές παρατίθενται στο παράρτημα II του παρόντος κανονισμού.
The updated specification is contained in Annex II to this Regulation.
ΕΕ C 180 της 21.6.2012, σ. 16.
OJ C 180, 21.6.2012, p. 16.
Tepertős pogácsa (ΕΠΙΠ)
Tepertős pogácsa (TSG)
Προδιαγραφές
Product specification
«Tepertős pogácsa»
‘Tepertős pogácsa’
Κατά τη διάθεσή του στο εμπόριο, το προϊόν μπορεί να περιλαμβάνει στην ετικέτα την ακόλουθη ένδειξη: «magyar hagyományok szerint előállított» («παραγόμενο σύμφωνα με την ουγγρική παράδοση»).
When the product is placed on the market, the label may contain the following information: ‘magyar hagyományok szerint előállított’ (produced in accordance with Hungarian traditions).
Το κείμενο της εν λόγω ένδειξης μεταφράζεται επίσης σε άλλες επίσημες γλώσσες.
The information shall also be translated into other official languages.
Αναφέρετε αν η ονομασία
Whether the name
☒ εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου.
☒ expresses the specific character of the agricultural product or foodstuff
Το επίθετο «tepertős» που περιλαμβάνεται στην ονομασία του προϊόντος προέρχεται από το όνομα «tepertő» (τεμάχια τηγανισμένου λαρδιού), που δηλώνει τα υπολείμματα από το τηγάνισμα του λαρδιού τα οποία, αφού ψιλοτεμαχιστούν, δημιουργούν ένα κρεμώδες υλικό που αποτελεί τη χαρακτηριστική πρώτη ύλη για το «εύγευστο στρογγυλό αρτοποιητικό προϊόν» (pogácsa).
The adjective ‘tepertős’ in the product name describes the ‘tepertő’ (pork crackling) that remains after fat bacon has been fried, which, following chopping, provides in creamy form the characteristic basic material of the ‘round savoury bakery product’ (pogácsa).
☒ Καταχώριση χωρίς δέσμευση της ονομασίας
☒ Registration without reservation of the name
Το προϊόν «Tepertős pogácsa» είναι ένα εύγευστο, στρογγυλό, κυλινδρικό προϊόν αρτοποιίας, με διάμετρο 3-5 cm και βάρος 25-50 g. Περιέχει λεπτοκομμένα τεμάχια τηγανισμένου λαρδιού και χοιρινό λίπος, είναι καρυκευμένο με αλάτι και πιπέρι, διογκωμένο με μαγιά και έχει υφή τριφτή (omlós) ή φολιδωτή (τύπου «μιλφέιγ»).
‘Tepertős pogácsa’ is a round, cylindrically shaped savoury bakery product seasoned with salt and pepper, with a diameter of 3-5 cm and weight of 25-50 g. It contains chopped pork crackling and pig fat, is leavened with yeast and its texture may be short (omlós) or flaky (leveles).
Η επιφάνεια έχει καστανοκόκκινο χρώμα και οριζόντιες και κάθετες γραμμώσεις.
The surface is reddish brown and scored into squares.
Η κάτω επιφάνεια είναι επίπεδη με καστανοκόκκινο χρώμα.
The underside is smooth and reddish brown.
Περιέχει τεμάχια τηγανισμένου λαρδιού με κανονική κατανομή.
Inside, the pieces of pork crackling are evenly distributed.
Ο τριφτός τύπος μπορεί να θραυστεί ενώ ο φολιδωτός τύπος έχει χαλαρή δομή σε πολλές στρώσεις.
The short variety may be broken into pieces, while the flaky variety has a loose, multi-layered structure.
Η γεύση θυμίζει ψημένο χοιρινό λαρδί και είναι ευχάριστα αλμυρή, ελαφρώς πιπεράτη.
It has the characteristic taste of the fried products used in the pork crackling and is pleasantly salty and mildly peppered.
Η περιεκτικότητα σε λίπος ανέρχεται σε 20-30 % επί ξηράς ουσίας, ενώ η αναλογία των τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού προς το βάρος του αλευριού ανέρχεται σε 25-40 %.
The product contains 20-30 % fat in relation to the weight of the dry matter and 25-40 % pork crackling in relation to the weight of flour.
Το 60 % τουλάχιστον της περιεκτικότητας σε λίπος προέρχεται από τα τεμάχια τηγανισμένου λαρδιού.
At least 60 % of the fat content comes from the pork crackling.
Τριφτό «Tepertős pogácsa»
Short ‘tepertős pogácsa’
Φολιδωτό «Tepertős pogácsa»
Flaky ‘tepertős pogácsa’
Στρογγυλό, κανονικό κυλινδρικό
Round, evenly cylindrical.
Στρογγυλό, κυλινδρικό, μπορεί να παρουσιάζει ελαφριά ασυμμετρία.
Round cylindrical, may ‘tilt’ slightly.
Εξωτερική όψη
Crust
Η άνω επιφάνεια είναι στιλπνή, με καστανοκόκκινο χρώμα και χαραγμένη με οριζόντιες και κάθετες γραμμώσεις.
The top is shiny, reddish brown and deeply scored with squares.
Οι πλευρές έχουν το χρώμα της άμμου και η κάτω επιφάνεια έχει καστανοκόκκινο θαμπό χρώμα.
The sides are sand coloured and mat and the bottom is reddish brown and mat.
Εσωτερική υφή
Internal structure
Τριφτή αλλά όχι εύθρυπτη.
Clearly short texture but not crumbly.
Τα τεμάχια τηγανισμένου λαρδιού είναι ομοιόμορφα κατανεμημένα και έχουν καστανωπό χρώμα.
The crackling pieces are evenly distributed and are slightly brown in colour.
Υφή φολιδωτή, με διακριτές στρώσεις, μεταξύ των οποίων διακρίνονται τεμάχια τηγανισμένου λαρδιού, με καστανωπό χρώμα.
Slightly flaky texture, made up of different layers between which the crackling can be seen, slightly brown in colour.
Γεύση
Taste
Χαρακτηριστική των τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού, ευχάριστα αλμυρή, ελαφρώς πιπεράτη.
Characteristic of the crackling, it has a pleasantly salty, mildly peppery taste.
Άρωμα
Aroma
Χαρακτηριστικό των τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού και του χοιρινού λίπους, πιπεράτο.
Characteristic of the crackling and the pig fat; peppery.
Φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά Περιεκτικότητα σε λίπος:
Physical and chemical characteristics
η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε λίπος ανέρχεται σε 20-30 % (m/m) επί ξηράς ουσίας Περιεκτικότητα σε αλάτι:
Fat content: the fat content of the finished product calculated in relation to the weight of the dry matter is 20-30 % (m/m)
η μέγιστη περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε αλάτι ανέρχεται σε 4,0 % (m/m)
Salt content: the salt content of the finished product calculated in relation to the weight of the dry matter is at most 4,0 % (m/m)
Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1 Πρώτες ύλες:
Description of the production method of the agricultural product or foodstuff to which the name under point 3.1 applies
Παρασκευή της κρέμας από τεμάχια τηγανισμένου λαρδιού:
Starting materials:
τεμάχια τηγανισμένου λαρδιού χοίρου χωρίς δέρμα:
For the crackling cream:
αντιπροσωπεύουν το 70-75 % της κρέμας τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού· πρόκειται για συσσωματωμένα τεμάχια λίπους που λαμβάνονται κατά το τηγάνισμα λαρδιού το οποίο περιλαμβάνει ελάχιστο ή καθόλου κρέας, χοιρινό λίπος:
Pork crackling without the skin: 70-75 % of the crackling cream is made up of the fried pieces of lard remaining after the fat bacon with little or no meat has been fried;
αντιπροσωπεύει το 25-30 % της κρέμας τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού· είναι το λίπος που λαμβάνεται από το τηγάνισμα του λαρδιού το οποίο περιλαμβάνει ελάχιστο ή καθόλου κρέας.
Pig fat: 25-30 % of the crackling cream is made up of the fat obtained while the fat bacon with little or no meat is in the process of being fried;
Παρασκευή της ζύμης: σιτάλευρο ή αλεύρι όλυρας (σπέλτας), αυγό, κρόκος αυγού, γάλα, μαγιά, λευκό κρασί ή ξίδι, ξινή κρέμα, αλάτι και πιπέρι.
Preparation of the dough: wheat flour or spelt flour, egg, egg yolk, milk, yeast, white wine or vinegar, cream, salt and pepper.
Απαγορεύεται η χρήση οποιουδήποτε προσθέτου τροφίμων (όπως διογκωτικά ή συντηρητικά) κατά την παρασκευή του «Tepertős pogácsa».
It is forbidden to use any kind of food additives (e.g. raising agents or preservatives) to prepare ‘Tepertős pogácsa’.
Η κατάταξη του «Tepertős pogácsa» στον τριφτό ή τον φολιδωτό τύπο εξαρτάται από τη μέθοδο παραγωγής.
Depending on the method used to prepare the dough, the ‘Tepertős pogácsa’ may have a short or flaky texture.
Παραγωγή του ΤΡΙΦΤΟΥ «TEPERTŐS POGÁCSA»
Production of short ‘TEPERTŐS POGÁCSA’
1η φάση: παρασκευή της κρέμας τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού
First stage: preparation of the crackling cream
Τα τεμάχια πρόσφατα τηγανισμένου λαρδιού χωρίς δέρμα συνθλίβονται με πλάστη έως ότου ισοπεδωθούν τα πιο μεγάλα ή ακανόνιστου σχήματος τεμάχια και κατανεμηθούν ομοιόμορφα στην κρέμα.
The fresh, skinless crackling is crushed with a rolling-pin on a board until the coarsest and most irregular pieces have been flattened and the fried pieces are evenly distributed in the cream.
Η βιομηχανική κρέμα τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού πρέπει επίσης να πληροί τις απαιτήσεις που ισχύουν για τη βιοτεχνική.
Crackling cream produced industrially must also meet the requirements for making crackling cream.
2η φάση: παρασκευή της ζύμης
Second stage: preparation of the dough
Ποσότητα 250-400 g κρέμας τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού ανά kg αλεύρου αναμειγνύεται με το σιτάλευρο ώσπου να ληφθεί ένα ομοιογενές μείγμα.
250-400 g of crackling cream is rubbed into each kilogram of wheat flour to form an even mixture.
Για να επιτευχθεί η τριφτή σύσταση, είναι απαραίτητο να καλυφθούν τα σωματίδια του αλεύρου με κρέμα τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού.
In order to obtain a short consistency it is essential to cover the flour particles with the cream.
Αναμειγνύονται μαζί όλα τα συστατικά, δηλαδή το μείγμα αλεύρου με κρέμα τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού και, ανά kg αλεύρου, 5 % μαγιά ενεργοποιημένη σε γάλα, ένα αυγό, ένας κρόκος αυγού, 0,02 % λευκό κρασί ή ξίδι, 2,5 % αλάτι, 0,001 % τριμμένο πιπέρι και επαρκής ποσότητα ξινής κρέμας ώστε να ληφθεί μετρίως σκληρή ζύμη.
All the ingredients, i.e. the flour mixed with the crackling cream and, for each kilogram of flour, 5 % of yeast activated in milk, 1 egg, 1 egg yolk, 0,02 % of white wine or vinegar, 2,5 % of salt, 0,001 % of ground pepper and enough cream to obtain a fairly firm dough, are kneaded together.
Η μάλαξη εξακολουθεί έως ότου η ζύμη αποκτήσει ομοιογενή σύσταση.
Kneading is continued until the dough binds together.
Για να ληφθεί η επιθυμητή τριφτή σύσταση, πρέπει να αποφεύγεται η υπερβολική μάλαξη της ζύμης.
The required short consistency will not be achieved if the dough is over-kneaded.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του προϊόντος σε λίπος, η ζύμη παρασκευάζεται από ψυχρά συστατικά και πρέπει να παραμένει σε ψυχρό μέρος έως ότου φθάσει η εσωτερική θερμοκρασία της τους 26 °C.
Because of the product’s high fat content, the dough should be prepared from cold ingredients and left to rest in a cool place until its core temperature reaches 26 °C.
Λόγω της φύσης του προϊόντος, επιτρέπεται επίσης να παραμένει η ζύμη στο ψυγείο σε θερμοκρασία + 5 έως + 8 °C επί τρεις τουλάχιστον ώρες.
Given the nature of the product, the dough may be placed in a refrigerator at a temperature of + 5–8 °C and left to rest for at least 3 hours.
Η διογκωμένη και ψυχρή ζύμη στη συνέχεια ανοίγεται σε στρώση πάχους ενός δακτύλου και κατόπιν χαράσσεται η επιφάνειά της οριζοντίως και καθέτως.
The risen and cooled dough must then be rolled out into a finger-thick layer and the top scored with deep perpendicular lines.
Η εργασία αυτή μπορεί επίσης να γίνει με λεπίδες που έχουν στερεωθεί σε απόσταση 3 mm μεταξύ τους.
This may also be done with knives assembled together at a distance of about 3 mm from each other.
Ο τεμαχισμός πραγματοποιείται γενικά με συσκευή κοπής ζύμης διαμέτρου 3-6 cm, με μέριμνα ώστε να είναι τα σχήματα ομοιόμορφα και όσο το δυνατόν κυλινδρικά.
The cutting out is generally done with a dough cutter 3-6 cm in diameter, while making sure that the shapes are regular and remain as cylindrical as possible.
Το τελικό σχήμα επιτυγχάνεται πιέζοντας τη ζύμη με την παλάμη του χεριού.
The final shaping is done by rolling the dough with the palm of the hand.
Οι κύλινδροι, σε αριθμό ικανό ώστε να καλυφθεί το ταψί, τοποθετούνται σε μικρή απόσταση μεταξύ τους και αλείφονται με πινέλο με χτυπημένο αυγό, με μέριμνα ώστε να μην κυλήσει το αυγό στις πλευρές τους. Μόλις στεγνώσει ελαφρά το αυγό στην επιφάνεια, οι κύλινδροι τοποθετούνται προς έψηση, ομοιόμορφα κατανεμημένοι.
The scones needed to fill the baking tray are placed close to each other on the pastry board and then coated with beaten egg using a brush, care being taken not to let the egg run down the sides of the cylinders.
Μόλις στεγνώσει ελαφρά το αυγό στην επιφάνεια, οι κύλινδροι τοποθετούνται για έψηση, ομοιόμορφα κατανεμημένοι.
When the egg has slightly dried on the surface the scones are placed, evenly spaced, on the baking tray.
Τα ακανόνιστα υπολείμματα ζύμης μπορούν να συνενωθούν και να μαλαχθούν δύο φορές το πολύ, με τους ελάχιστους δυνατούς χειρισμούς και να πλαστούν ξανά, αφού πρώτα αφεθούν σε ηρεμία.
The pieces of dough left over may be gathered together and kneaded at most twice, without handling them too much, and after being left to rest they may be shaped again.
1η φάση: παρασκευή της κρέμας τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού
The products are sold without packaging (loose) or pre-packed.
1,5 % αλάτι (κατά βάρος αλεύρου) και λεπτοτριμμένο πιπέρι (0,001 % κατά βάρος αλεύρου).
The preparation of the crackling cream is similar to that for the short variety, the only difference being that, in addition to the fat and skinless pork crackling, salt (about 1,5 % in relation to the weight of the flour) and finely ground pepper (about 0,001 % in relation to the weight of the flour) are also used.
Η χρήση αλατιού σε αυτό το στάδιο είναι αιτιολογημένη επειδή, εάν όλη η ποσότητα αλατιού που είναι αναγκαία για τη χαρακτηριστικά αλμυρή γεύση των προϊόντων χρησιμοποιούνταν κατά την παρασκευή της ζύμης, αυτή θα θραυόταν και δεν θα επιτυγχανόταν η φολιδωτή δομή.
Salt is used at this stage because, if the amount of salt necessary for the characteristically salty taste of the scones were added only when preparing the dough, the dough would tear and not enable the flaky texture to be obtained.
Η ποσότητα χοιρινού λίπους που αναφέρεται στον κατάλογο συστατικών της κρέμας τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού χρησιμοποιείται σε ποσοστό 50 %, δηλαδή κατά το ήμισυ, για την παρασκευή της κρέμας τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού, ενώ το υπόλοιπο ήμισυ προστίθεται στη ζύμη.
50 %, i.e. half, of the quantity of fat appropriate for the preparation of the crackling cream is used and the other half is set aside for the dough.
Η καλούμενη βασική ζύμη παρασκευάζεται με αλεύρι, το χοιρινό λίπος που δεν χρησιμοποιήθηκε κατά την παρασκευή της κρέμας τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού, αλάτι (περίπου 1 % κατά βάρος αλεύρου), 5 % μαγιά ενεργοποιημένη σε γάλα ανά kg αλευριού, 0,02 % λευκό κρασί ή ξίδι και, ενδεχομένως, ένα αυγό, έναν κρόκο αυγού και ξινή κρέμα σε επαρκή ποσότητα για να επιτευχθεί μια μετρίως ελαστική ζύμη, σφικτή και εύπλαστη.
The ‘basic dough’ is prepared with flour, the fat set aside when the crackling cream is prepared, and salt (approximately 1 % in relation to the weight of the flour), as well as, per kilogram of flour, 5 % of yeast activated in milk, 0,02 % of white wine or vinegar and, possibly, 1 egg, 1 egg yolk and enough cream to obtain a fairly supple dough which is firm and easily malleable.
Για τον τύπο αυτό είναι σημαντικό να χρησιμοποιούνται τα συστατικά και η κρέμα τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε η κρέμα να μπορεί να διαχωρίζει κάθε στρώση ζύμης κατά τη δημιουργία της φολιδωτής υφής.
Keeping the ingredients and the crackling cream at a low temperature is important for this variety so that the crackling cream can separate the dough layers when the flaky structure is prepared.
Το χοιρινό λίπος που απλώνεται μεταξύ των λεπτών ψυχρών στρώσεων ζύμης λιώνει κατά το ψήσιμο και εμποδίζει τις στρώσεις ζύμης να κολλήσουν μεταξύ τους.
The fat between the thin layers of cold dough melts during baking and prevents the dough layers from sticking.
Εν τω μεταξύ, το νερό που περιέχεται στη ζύμη και στο χοιρινό λίπος μετατρέπεται σε ατμό που μαλακώνει και διαχωρίζει τις στρώσεις μεταξύ τους, με αποτέλεσμα το προϊόν να διαιρείται σε φύλλα όταν ψηθεί.
In the meantime, the water in the dough and the fat turns into steam, softening and separating the layers of dough, a process by which the product being baked separates into leaves.
Η φολιδωτή υφή επιτυγχάνεται με δύο τρόπους.
The flaky structure may be achieved in two ways:
Η κρέμα τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού απλώνεται ομοιόμορφα στις λεπτές στρώσεις της ζύμης, η οποία κατόπιν ανοίγεται ξεκινώντας από ένα από τα άκρα.
The crackling cream is spread evenly on the thin layers of dough, then the dough is rolled up starting from one end.
Η τυλιγμένη ζύμη αφήνεται σε ηρεμία επί 15 έως 30 λεπτά, κατόπιν απλώνεται ξανά σε λεπτή στρώση και τυλίγεται σε διεύθυνση μετατοπισμένη κατά 90 μοίρες σε σχέση με το προηγούμενο τύλιγμα.
This roll is left to rest for 15-30 minutes, then the dough is rolled back out into a thin layer and rolled up again at 90 degrees to the previous rolling.
Εάν αυτή η εργασία δεν έχει εκτελεστεί κανονικά, οι κύλινδροι βουλιάζουν κατά το ψήσιμο.
If this process is not carried out, the scones will collapse during baking.
Η βασική ζύμη μετά την περίοδο ηρεμίας ανοίγεται με πλάστη σε πολύ λεπτή στρώση και σε κάθε δίπλωμα απλώνεται στην εκτεθειμένη επιφάνειά της το μείγμα τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού.
The rested basic dough is rolled out into a thin layer and the crackling mixture is spread on its surface at each folding.
Εν προκειμένω, η ζύμη δεν τυλίγεται αλλά διπλώνεται (τουλάχιστον τρεις φορές).
In this case it is not rolled up but folded (at least three times).
Πριν το τελικό άνοιγμα, η ζύμη αφήνεται σε ηρεμία, επί 15 τουλάχιστον λεπτά, κατόπιν ανοίγεται σε μία στρώση πάχους ενός δακτύλου (1-2 cm), η άνω επιφάνεια χαράσσεται βαθιά, οριζοντίως και καθέτως, και κατόπιν κόβεται με συσκευή κοπής ζύμης διαμέτρου 3-6 cm.
Before the last rolling-out the dough is rested for at least 15 minutes, then it is rolled out until it is finger-thick (1-2 cm); its surface is scored with deep perpendicular lines and it is cut up using a dough cutter 3-6 cm in diameter.
Αφήνονται να διογκωθούν επί 40-45 λεπτά και κατόπιν ψήνονται σε προθερμασμένο φούρνο στους 220-240 °C επί 8-10 λεπτά, οπότε ολοκληρώνεται η παρασκευή τους.
When the egg has dried slightly on the surface, the scones are placed, evenly spaced, on the baking tray; they are left to rise for 40-45 minutes and then baked in a hot oven at 220-240 °C for 8-10 minutes.
Τα προϊόντα διατίθενται χωρίς συσκευασία (χύμα) ή προσυσκευασμένα.
Then they are ready. The products are sold without packaging (loose) or pre-packed.
Ο ιδιότυπος χαρακτήρας του «Tepertős pogácsa» στηρίζεται στα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
The specific character of ‘Tepertős pogácsa’ is based on the following:
στην πρώτη ύλη, που είναι τα τεμάχια τηγανισμένου λαρδιού και το χοιρινό λίπος,
the basic material comprising pork crackling and pork fat,
στην ιδιαίτερη τεχνική παρασκευής της ζύμης,
the special technique used to prepare the dough,
στα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
the physical, chemical and organoleptic characteristics.
Τα τεμάχια τηγανισμένου λαρδιού ως βασική πρώτη ύλη που προσδίδει στο προϊόν την ιδιοτυπία του
The basic material, pork crackling, gives the product its character.
Τα τυπικά χαρακτηριστικά του «Tepertős pogácsa» εξασφαλίζονται από τα τεμάχια που εναπομένουν μετά το τηγάνισμα λαρδιού το οποίο περιλαμβάνει ελάχιστο ή καθόλου κρέας.
The crackling, which comprises the pieces obtained by frying fat bacon containing little or no meat, gives ‘Tepertős pogácsa’ its specific character.
Τα τηγανισμένα τεμάχια περιέχουν 12-13 % πρωτεΐνη και 82-84 % λίπος· το 60 % της περιεκτικότητας του προϊόντος σε λίπος προέρχεται από τα τεμάχια αυτά. Η ιδιαίτερη τεχνική παρασκευής της ζύμης
The crackling has a protein content of 12-13 %, a fat content of 82-84 % and provides at least 60 % of the fat contained in the product.
Η χρήση των τεμαχίων τηγανισμένου λαρδιού επιτρέπει την παρασκευή όχι μόνον της τριφτής αλλά και της φολιδωτής ζύμης, χάρη στον ιδιαίτερο τρόπο διπλώματος.
The special technique used to prepare the dough:
Επιπλέον, η υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος επιβάλλει την παρασκευή της ζύμης σε ειδικές ψυχρές συνθήκες θερμοκρασίας 24-26 °C.
The crackling which is used to make the short variety also makes it possible to prepare the dough by means of a special folding technique which gives it its flaky structure; moreover, the high fat content means that the dough must undergo special preparation in cold conditions at 24–26 °C.
Τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
The physical, chemical and organoleptic characteristics:
Λόγω της περιεκτικότητας σε λίπος 20-30 % που προκύπτει από τη χρήση τηγανισμένων τεμαχίων λαρδιού και χοιρινού λίπους, το προϊόν «Tepertős pogácsa» έχει υψηλότερη διατροφική αξία, στεγνώνει με βραδύτερο ρυθμό και έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από προϊόντα της ίδιας κατηγορίας.
Owing to the 20-30 % fat content achieved by using the pork crackling and fat, ‘Tepertős pogácsa’ has a higher nutritive value, dries less quickly and has a longer shelf-life than other products in the same category.
Η λέξη «pogácsa» (πιτάκι) χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά περίπου το 1395 και αρχικά σήμαινε μια γαλέτα που ψηνόταν στη χόβολη.
The word ‘pogácsa’ (scone) was first used around 1395 and originally meant a griddle cake/bread baked in ash and embers.
Στην ουγγρική παράδοση, η γαλέτα αυτή έγινε γνωστή με το όνομα «hamuban sült pogácsa» (πιτάκι στη χόβολη).
In Hungarian folk tales the scone became known as ‘hamuban sült pogácsa’ (scone baked in ash).
Έως τα τέλη του 17ου αιώνα, η γαλέτα, που καταναλωνόταν σαν ψωμί, ονομαζόταν πιτόψωμο ή ψωμί τύπου πίτας.
Until the end of the 17th century the griddle cake/bread, which was eaten like bread, was called scone-bread or scone-type bread.
Ο σημερινός τύπος, που έχει μικρότερο μέγεθος, κυλινδρικό σχήμα και βαθιές γραμμώσεις διαδόθηκε στην Ουγγαρία στα τέλη του Μεσαίωνα.
The present-day variety – which is smaller, cylindrical and marked with a square pattern – became widespread in Hungary at the end of the Middle Ages.
Ήταν το πιο διαδεδομένο προϊόν αρτοποιίας της ουγγρικής υπαίθρου, παρασκευαζόμενο με διάφορους τύπους ζύμης, και η δημοφιλία του παραμένει αμείωτη από τότε.
This griddle cake/bread, with its different varieties of dough, was the most common foodstuff in peasant cuisine and its popularity has been undeniable ever since.
Δύο συνθήκες επέτρεψαν την ανάπτυξη του «Tepertős pogácsa»: αφενός, η διάδοση της συνήθειας να τηγανίζεται το λίπος του λαρδιού και, αφετέρου, η μετατροπή των τηγανισμένων τεμαχίων σε καθημερινό φαγητό.
Two conditions enabled the development of ‘Tepertős pogácsa’: firstly, the custom of frying fat from bacon became widespread and, secondly, crackling became an everyday food.
Σύμφωνα με την περιγραφή μιας οικογένειας της μέσης αριστοκρατίας του Somogy, που χρονολογείται από το 1770, το τηγάνισμα του λαρδιού και τα τηγανισμένα τεμάχιά του αποτελούσαν καθημερινή συνήθεια στα σπίτια των ευγενών από τον 18ο αιώνα.
According to a description of a middle-ranking noble family in the county of Somogy dating from 1770, frying bacon and making crackling became part of the customs of noble households from the 18th century onwards.