natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Bitterois-vinene (Frankrig) havde i denne forbindelse et meget dårligt ry, og Plinius den ældre (1. århundrede efter Kristi fødsel) skrev om dette: "Der er en sådan mangel på moral, at man nu kun sælger vinen på grund af dens navn, og at vinene bliver forfalskede allerede i fadet ...
The French Bitterois wines had a particularly bad reputation in this respect, and Pliny the Elder (first century BC) wrote of them as follows: 'Such is their knavery that they now sell no more than the name of the locality, the wines being adulterated even in the vat ...
Den^sundeste vin er den, til hvis most der ikke er tilsat noget. For så vidt angår de vine, der behandles med marmor, gips eller kalk, hvem ville ikke anse dem for farlige, selv for en stærk fysik? ... For så vidt angår de andre vine, der kommer fra provinsen Gallia Narbonensis, kan der ikke siges noget: Vinavlerne i dette land har oprettet fabrikker for dette levnedsmiddel, og de røger deres vin; hvis blot de ville lade være med at tilsætte urter eller skadelige ingredienser!
The most wholesome wine is that to which nothing has been add ed in the must.
Men de køber aloe (1), hvormed de ændrer vinens smag og farve !"
Nay, they even purchase aloes1 to alter their taste and colour ! '
Tilsætningen af honning til druemosten for at øge dens alkoholindhold var en udbredt skik i hele det antikke Europa, en skik som vi i dag genfinder med chaptaliseringen af eller tilsætningen af sukker til druemosten for at forøge dens alkoholprocent.
The addition of honey to the must to increase its alcohol content was a wide spread practice throughout ancient Europe; it survives today in the technique of chaptalization, or the addition of sugar to the must to increase its alcoholic strength.
Beholderne til vin blev i øvrigt indvendigt ind smurt med beg for at blive tætte; begen, som er et produkt, der fremstilles ved opvarmning af harpiks, havde uden tvivl også indvirkning på vinen, idet den gav den en særlig smag, og idet den havde den særlige egenskab, at den standsede sekundære gæringer.
The vessels containing the wine were coated on the inside with pitch to make them watertight; pitch, being a product of the heating of resin, no doubt also had an effect on the wine, giving it a particular taste and preventing secondary fermentation.
Egypterne brugte beg, der også var kendt i Italien, Gallien og i Wien, og naturligvis i Grækenland, hvor harpiks fra Pinus Maritima endnu i dag tilsættes til vinen for at beskytte den mod at blive sur.
The Egyptians used pitch, which was also known in Italy, Gaul and Vienna; it was, of course, known in Greece, where the resin of Pinus maritima is to this day still added to the wine as a protection against acescency.
Lad os vende tilbage til den gipsning af druemost, som Plinius omtalte; romerne benyttede sig heraf for at forøge surhedsgraden i druemosten under gæringen, og ifølge Palladius blev der anvendt omkring 1 liter gips til 328 liter vin.
To return to the plastering of the must mentioned by Pliny: the Romans adopted this practice to increase the acidity of the must during fermentation, the dose being about 1 litre of plaster to 328 litres of wine according to Palladius.
Denne fremgangsmåde havde ligeledes den fordel, at vinen bedre kunne opbevares og fik mere glans.
This also caused the wine to keep better and gave it brilliance.
Mostens for høje surhedsgrad blev afhjulpet ved, at der tilføjedes pulveriseret marmor og lerholdigt kalk (ifølge Cato omkring 300 g til 5 hektoliter).""
Excess acidity in the must was counteracted by addition of powdered marble and argillaceous limestone (about 300 grams to 5 hectolitres, according to Cato).
Druemosten blev saltet, især hos grækerne og også hos romerne, med havsalt eller havvand, i det væsentlige for at kunne opbevares; saltet gav ligeledes vinen en skinnende farve.
The musts were salted, particularly by the Greeks, but also by the Romans, with sea salt or sea water, mainly for the purposes of preservation; the salt also gave the wine a brilliant colour.
Lad os endelig nævne svovldioxyd, der allerede anvendtes af romerne, men der findes kun få oplysninger om denne proces, som dog i betydeligt omfang er blevet anvendt helt op til vore dage. Svovldioxyd (E-220) er et konserveringsmiddel, der stadig anvendes i vid udstrækning, især i drikkevarer.
Finally, there is sulphur dioxide. This was already used by the Romans, but little information is available about this practice, although it still survives significantly today: sulphur dioxide (E 220) is still a widely-used preservative, particularly in drinks.
Blandt de stoffer, der anvendes til konservering, bør naturligvis nævnes salt, som er et af de ældste.
Of the substances used for preservation, salt is, of course, one of the oldest.
I antikken anså babylonierne saltet for at være af stor betydning; det var almindeligt anvendt i det jødiske kongerige omkring år 1600 før Kristi fødsel; nedsaltning af kød anvendtes i Mesopotamien ... .
Salt was considered essential, by the ancient Babylonians; it was in common use in the Jewish Kingdom about 1600 BC; meat was salted in Mesopotamia, etc.
Romerne saltede svinekød og fisk og opbevarede urter og grønsager i ren saltlage eller saltlage, hvori der var blandet eddike.
The Romans cured pork and fish with salt, and kept herbs and vegetables in pickle alone or with vinegar.
Salt har ud over den smag, som det giver fødevarerne, bakteriostatiske kvaliteter og ændrer
Apart from the taste which it gives to the food, salt is bacteriostatic and modifies the physicochemical properties.
Ørkensalt, hvormed kød blev saltet, indeholdt som urenheder nitrat og borax.
In ancient times, the saltpetre forming on the walls of cellars and cattlesheds was used for curing.
I middelalderen var salt og salpeter almindeligt anvendt til nedsaltning af kød, og salpeters indvirkning på farven var kendt.
By the Middle Ages, salt and saltpetre were common ly used for curing meat, and the effect of saltpetre on colour was known.
I begyndelsen af det 19. århundrede havde salpeter det ry, at det gav skinke en saftighed og velsmag, som intet andet kunne give, og man tillagde det stor konserveringsevne og brugte det i doser på 5 000 ppm.
At the beginning of the nineteenth century, saltpetre had a reputation for imparting to ham a juiciness and savour which nothing else could give it, and its function as a preservative was well understood; it was used at doses of 5 000 ppm.
Ved slutningen af det 19. århundrede forstod man, at nitrat omdannes til nitrit (Polenska, 1891), og farvens udvikling (Lehman, Kisskalt, 1899; Haldane, 1901) henførtes til nitrit, men det vides ikke, hvornår selve nitrittet anvendtes.
At the end of the nineteenth century, the conversion of nitrates into nitrites was understood (Polenska, 1891), and the development of colour was attributed to nitrite (E 250) (Lehman, Kisskalt, 1899; Haldane, 1901), but it is not known when nitrite itself came to be used.
I 19131914 solgtes der i Tyskland og andre europæiske lande saltningsblandinger, der indeholdt nitrit; i USA går den første tilladelse til direkte anvendelse af nitrit i kød tilbage til 1923.
Curing mixtures contain ing nitrite were sold in Germany and other European countries in 1913/14; the first permission to use nitrites directly in meat in the United States dates back to 1923.
I det 19. århundrede fremkom der sammen med kemiens udvikling nye metoder til konservering af fødevarer.
With the development of chemistry in the nineteenth century, new methods of food preservation appeared.
Pasteur skrev i 1879 i et brev til prefekten for Paris: "De måder, hvorpå fødevarer kan opbevares, bliver så at sige hver dag talrigere. Intet er lettere end at forøge antallet heraf".
In 1879 Pasteur wrote in a letter to the Prefect of Paris: 'Formulae for the preservation of foodstuffs are, so to speak, proliferating from day to day.
Pasteur har flere gange haft lejlighed til at fremsætte sin mening om konserveringsprocesser.
Pasteur several times had occasion to express an opinion on preservation processes.
I 1879 skrev han i et andet brev til prefekten: "Den delegerede fra rådet mener, at administrationen burde kunne tolerere anvendelsen af benzoesyreopløsning; fremgangsmåden består i at væde de genstande, som raan vil op bevare, kød, fisk osv. i en benzoesyreopløsning, der indeholder 4 g af denne syre pr. liter, og man lader dem blive i denne opløsning i nogle timer".
In another letter to the Prefect, also dating from 1879, he wrote: 'The Council delegate believes that the Government could tolerate the use of a benzoic acid solution; in this process, the items to be preserved -meat, fish, etc. - are immersed in a benzoic acid solution containing 4 grams of this acid per litre and left in it for a few hours'.
Benzoesyre (E 210) er i dag et almindeligt anvendt konserveringsmiddel.
Benzoic acid (E 210) is now a widely used preservative.
Omkring 1892 beskriver Joseph Faure således en metode til "konservering af æbler i naturlig form": "Man kan opbevare æbler fra det ene år til det andet, uden at de mister noget af deres aroma, ved at væde noget meget tyndt papir i en alkoholopløsning af salicylsyre og derefter lade det lufttørre; man pakker dem ind i dette papir, uden at der er nogen åbning, og man anbringer dem i tønder eller kasser, hvor der på bunden er lagt pulveriseret trækul; mellem hvert lag lægges pulveriseret kul for at udfylde alle mellemrum, og til sidst dækkes de med et lag kul".
About 1892, Joseph Faure described a method of 'preserving apples in natural form' as follows: 'Apples can be preserved from year to year without losing any of their flavour by soaking onionskin paper in a solution of salicylic ac id in alcohol and then drying it in air; the apples are wrapped in this paper without leaving any openings and placed in a cask or in cases with powdered charcoal at the bottom; powdered charcoal is placed between each layer so as to fill all the interstices, and the apples are finally covered with a layer of charcoal ' .
Selv om man i tidernes løb i betydelig grad har beskæftiget sig med konservering af fødevarer, må det ikke glemmes, at fødevarerne siden antikken er blevet gjort tiltrækkende ved farvning og aromatilsætning.
Although food preservation was a vital concern throughout the centuries, it should also be remembered that foods have been rendered attractive since an cient times by colouring and flavouring.
Vi har allerede nævnt vin, som meget ofte fik tilsat aroma eller blev krydret (bukkehorn, harpiks, myrra, kanel, safran, peber, osv.) eller farvet ved hjælp af blåbær.
Mention has already been made of wine, which was often flavoured and spiced (with fenugreek, resin, myrrh, cinnamon, saffron, pepper, etc) or coloured with bilberries.
Plinius fortæller os uden at præcisere nærmere: "Vi tilsætter farvestoffer for at farve vore vine og gøre dem tykkere".
In the twelfth century, there was already an active trade in saffron in Provence, where the Phocaeans had imported it from Asia.
Siden antikken har man forstærket grøn­sagers grønne farve; Plinius meddeler, at "chalastra salpeter" eller "egyp­tisk salpeter" anvendes i forskellige fødevarer, og at det giver kål en mere grøn farve.
nitre' was used in various foods and gave a greener colour to cabbages.
I det 18. og 19. århundrede er det i Europa almindeligt udbredt at forstærke grønsagers grønne farve, og Remer skriver herom: "Flere fødeva­rer værdsættes mere, når de har en smuk grøn farve, især grønne bønner og små agurker.
Intensification of the green colour of vegetables was practised in Europe on a large scale in the eighteenth and nineteenth centuries; Remer writes: 'Many foods are more appealing when they have a fine green colour - especially French beans and gherkins.
Det hænder, at sælgerne koger dem i kobberkar med eddike for at give dem denne grønne farve, hvilket gør dem meget giftige".
Sellers sometimes boil them in copper vessels with vinegar to give them this green colour, but this makes them very poisonous'.
Videnskabe­lige undersøgelser har senere vist, at kobber er mindre skadeligt, end man mente dengang.
Scientific research later showed that copper is less harmful than was thought at the time.
I visse lande gøres grønsager stadig grønne ved hjælp af kob­bersalt.
Vegetables are still colour-enhanced with copper salts in some countries.
I det 19. århundrede opdages farvende molekyler; det første af disse var anilin, som den tyske kemiker Unverdorben fandt i 1826 blandt indigos ned­brydningsprodukter.
Dyestuff molecules were discovered in the nineteenth century; the first was aniline, discovered in 1862 by the German chemist Unverdorben among the break down products of indigo.
Det skulle blive grundlaget for dannelsen af en hel ræk­ke kunstige farver (fuksin, rosanilin, osv.), og William Perkins var den første til at udnytte det kommercielt omkring 1856.
This was to form the basis for the creation of a whole range of artificial colours (fuchsine, rosaniline, etc.) and was first exploited commercially by William Perkins around 1856.
I midten af forrige århundrede var alle tilsatte farvestoffer af naturlig oprindelse (safran, orseille, kochenille, karamel, curcumin, betanin, der alle stadig bruges).
In the middle of the last century, all the colouring agents added were of natural origin (saffron, orchil, cochineal, caramel, curcuma and beetroot red -colourings which are still used).
På nuværende tidspunkt er 90% af farvestofferne synte­tiske.
Nowadays, 90% of colours are synthetic.
Det er især i det 20. århundrede, at anvendelsen af tilsætningsstoffer til fødevarer har udviklet sig, sammen med, at det er blevet almindeligt udbredt at behandle fødevarer industrielt.
The use of food additives has grown up principally in the twentieth century, with the general introduction of industrial food processing.
Man har søgt efter stoffer, der er i stand til at opfylde nye teknologiske krav (det første antioxidant, der blev synte­tiseret, er propylgallat: Boehms og Sabalitschkas patent i 1942; octylgallat og dodecylgallat blev udviklet som antioxidanter i begyndelsen af 50'erne, omtrent samtidig med BTH'(l)).
Substances conforming to the new technological requirements were sought (the first antioxidant to be synthesized was propyl gallate, patented by Boehm and Sabalitschka in 1942; octyl and dodecyl gallates were developed as antioxidants at the be ginning of the 1950s, at about the same time as BHT (butylated hydroxytoluene)
Medens visse fremgangsmåder fra antikken eller tidligere århundreder i dag er forbudt (farvning af vin, brug af salicylsyre, osv.), er der andre, der stadig er almindelige, såsom brugen af svovldioxyd.
Although certain practices of antiquity and of past centuries are now prohibited (the colouring of wine, the use of salicylic acid, etc.), others are still in common use, e.g. application of sulphur dioxide.
Plinius den ældre - Naturalis Historia
Pliny the Elder. Natural History.
HOVEDKATEGORIER AF TILSÆTNINGSSTOFFER
MAIN GROUPS OF ADDITIVES
De vigtigste anvendte tilsætningsstoffer
Principal additives used.
Tilsætningsstofferne kan inddeles i forskellige grupper i henhold til deres formål :
Additives can be placed in different groups according to their purpose:
- af smag og lugt = aromastoffer, smagsfremhævere, sødemidler, syrnende midler.
(b) Taste and odour modifiers, i.e. flavours, flavour enhancers, sweetening agents and acidifiers.
Disse to kategorier af tilsætningsstoffer har til formål at beskytte føde varerne mod forandringer, enten de er af mikrobiologisk oprindelse (konserveringsmidler) eller er resultatet af kemiske reaktioner (antioxidanter).
These two classes of additives are used to inhibit deterioration of food caused by micro-organisms (preservatives) or by chemical reactions (antioxidants).
Bakterier, gærsvampe, skimmel eller svampe kan, når de udvikler sig, ændre smagen eller udseendet i en sådan grad, at en fødevare ikke kan konsumeres, men visse mikroorganismer kan også være ansvarlige for forgiftninger, enten i sig selv (patogene bakterier) eller som følge af de giftsstoffer, de ud skiller (Clostridium Botulinum giftstof, mykotoksiner osv.).
The growth of bacteria, yeasts, moulds or fungi may alter the taste or appear ance of a food to such an extent as to render it unfit for consumption; in addition, some micro-organisms may cause poisoning, either by themselves (pathogenic bacteria) or by virtue of the toxins which they secrete (Clostridium botulinum toxin, mycotoxins, etc.).
De vigtigste tekniske fremgangsmåder, der anvendes af fødevareindustrien for at imødegå bakterieudviklingen, er:
The principal techniques used by the food industry to combat microbial proliferation are as follows:
- termiske behandlinger = varme dræber alle (sterilisering) eller en del (kogning, pasteurisering) af mikroorganismerne; kulde (køling, frysning, dybfrysning) hindrer deres udvikling,
Thermal treatments. Heat kills all the micro-organisms (sterilization) or some of them (cooking, pasteurization); cold (refrigeration, freezing and quick-freezing) inhibits their growth.
- dehydratation (koncentrering, tørring, lyofilisering) gør bakterievirksomhed umulig,
Dehydration (concentration, desiccation, lyophilization) makes bacterial activity impossible.
- hævelse af det osmotiske tryk, som svarer til nedsættelse af vandmængden i fødevaren = sødning og saltning (idet salt også har en vigtig bakteriostatisk rolle),
(iii) Raising of the osmotic pressure, thus reducing the availability of water in the food: sugaring and salting (salt also has a considerable bacteriostatic effect).
- hævelse af surhedsgraden = syrer kan sættes til eller opnås i fødevaren ved gæring (mælkesyre, der fremkommer ved mælkefermentering, eddikesyre).
Raising of acidity: acids may be added or produced in the food by fermentation (lactic acid, produced by lactic fermentation, acetic acid).
Visse bakterier kan ikke udvikle sig i et syremiljø,
Some bacteria cannot develop in an acid environment.
- ioniserende strålinger (kun visse behandlinger er tilladte),
Ionizing radiation (only a few treatments are permitted).
- kontrol med de industrielle gæringer for at begrænse udviklingen af uønskede mikroorganismer (gennem konkurrence),
Control of industrial fermentation, so as to limit the development of unwanted micro-organisms (by competition).
- rengøring og desinfektion af det materiel, der anvendes ved opbevaring og fremstilling af fødevarer,
(vii) Cleaning and disinfection of the equipment used for food storage and manufacture.
- endelig brug af de tilladte kemiske konserveringsmidler.
(viii) Use of permitted chemical preservatives.
Valget af en behandling er knyttet sammen med produktets natur og egenskaber (modstandsdygtigt over for varme, osv.), varigheden af den ønskede konservering, transport- og distributionsmetode og naturligvis med omkostningerne.
The choice of treatment depends on the nature and properties of the product (heat resistance, etc.), required period of preservation, method of transport and distribution and, of course, cost.
Kostprisen i forbindelse med anvendelse af et kemisk konserveringsmiddel kan
Different methods of preservation may be used for one and
For det samme produkt kan der vælges forskellige konserveringsløsninger (pasteuriserede frugtsafter eller tilsat kemiske konserveringsmidler).
the same product (fruit juices may be pasteurized or chemical preservatives may be added to them).
Der skal også gøres opmærksom på, at tilstedeværelsen af et konserveringsmiddel i en fødevare ikke er en garanti for dens bakteriologiske kvalitet. Selv om konserveringsmidlet hindrer, at mikroorganismerne formerer sig, hindrer det ikke, at de overlever.
Note that the presence of a preservative in a food product is no guarantee of its bacteriological quality; although the preservative prevents proliferation of micro-organisms, it does not prevent their survival.
Brugen af disse tilsætningsstoffer burde der for ikke erstatte en streng kontrol med den bakteriologiske kvalitet under produktion, omdannelse og distribution, da et produkt, der en gang er for urenet, fortsat vil være det (dette gælder også for konservering ved hjælp af kulde).
Hence the use of these additives should not replace stringent monitoring of bacteriological quality during production, processing and distribution, because a product once polluted will remain so (this is also true of frozen or refrigerated products).
- Salt har siden antikken været anvendt til konservering af kød, viktualier, fisk, ost, osv. Det spiller en rolle i bakteriostatisk henseende og har ligeledes indvirkning på fødevarernes fysisk-kemiske egenskaber.
Salt has been used since ancient times to preserve meat, dressed meat products, fish, cheese, etc. It is bacteriostat and also influences the physical and chemical properties of the food.
- Svovldioxid (E 220) og sulfiter (bi og metabi) anvendes til konservering af rød- og hvidvin, øl, cider og frugtvine, mjød, frugtsafte, samt sennep, syltetøj og tørrede frugter, og andre produkter i henhold til de nationale lovgivninger.
(ii) Sulphur dioxide (E 220) and the sulphites (bisulphite and metabisulphite) are used to preserve red and white wines, beer, cider and perry, hydromel, fruit juices, mustard, preserves and dried fruit and other products in accordance with national legislations.
Svovldioxid er en gasart, der dannes, når man brænder svovl.
Sulphur dioxide is a gas which forms when sulphur is burnt.
For mennesket er sulfiterne ikke fuldstændigt giftfri, især gennem deres forbindelse med stofskiftet af vitaminet B (delvis nedbrydning i fordøjelseskanalen) .
Sulphites are not absolutely non toxic to man, mainly by virtue of their connection with the metabolism of vitamin B]^ (partial breakdown in the alimentary canal).
- Natriumnitrit (E 250) og nitraterne er almindeligt anvendte som tilsætningsstoffer til viktualievarer.
(iii) Sodium nitrite (E 250) and nitrates are commonly added to delicatessen meats.
Nitraterne reduceres heri til nitriter af bakterier; dette fænomen genfindes hos de planter, der kan omdanne nitrat fra gødningsstoffer til nitrit (gulerødder, spinat).
In the product, nitrates are reduced to nitrites by bacteria; this also occurs in plants, which can convert the nitrates from fertilizers into nitrites (carrots and spinach).
Nitrit har en hæmmende virkning på Clostridium Botulinum, der er en bakterie, der frem bringer det for mennesket dødbringende botulinustoksin.
Nitrites inhibit Clostridium botulinum, the bacterium which produces botulin, which is fatal to man.
De stabiliserer endvidere det konserverede køds farve (som ellers hurtigt ville blive brungrøn, som følge af ændringen af hæmoglobinet), idet de ligger til grund for dannelsen af nitrosohæmoglobin, der er et stabilt kompleks med myoglobin (køds naturlige pigment).
Nitrites also stabilize the colour of the preserved meat (which would otherwise quickly turn brown-green owing to deterioration of haemoglobin) , producing nitrosohaemoglobin, a stable complex with myoglobin (a natural pigment of meat).
Forskning, der er udført for nylig, har påvist, at der dannes nitrosaminer som reaktionsprodukter mellem de nitriter og aminer, der findes i fødevaren (eller endog i maven).
Recent research has shown that nitrosamines form as reaction products between nitrites and the amines present in the food (or even in the stomach).
Visse af disse forbindelser er kræftfremkaldende.
Some of these compounds are carcinogenic.
Nitriternes indvirkning på farven vil kunne erstattes af andre metoder, der er ved at blive undersøgt, og som gør det muligt at stabilisere køds pigmenter, men på nuværende tidspunkt er der ikke, ud over sterilisering, foreslået noget alternativ til nitriterne for så vidt angår deres rolle med hensyn til Clostridium Botulinum i delikatesseviktualievarer (bortset fra sterilisering) .
The action of nitrites on colour could be replaced by other methods now being developed for stabilizing meat pigments, but no alternative to nitrites has hitherto been proposed as regards the inhibition of Clostridium botulinum in delicatessen meats (apart from sterilization) .
- eddikesyre (E 260) anvendes i krydderier, syrlige sovser og mayonnaise (eddikesyre er ikke andet end eddike),
(a) Acetic acid (E 260) is used in condiments, acid sauces and mayon naise (acetic acid is merely vinegar).