natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Deres vigtigste rolle er at give en syrlig smag, og de muliggør også konservering (hvilket gælder for citronsaft eller eddike i mayonnaise).
The main function of these substances is to provide an acid taste, but they also act as preservatives (as in the case of lemon juice or vinegar in mayon naise) .
De mest anvendte er citronsyre, som findes naturligt i citrusfrugterne og især i citroner, og vinsyre; undertiden benyttes også fosforsyre.
The most frequently used acidulants are citric acid, which occurs naturally in citrus fruits, especially the lemon, and tartaric acid; phosphoric acid is sometimes also used.
I denne kategori er de tilsætningsstoffer grupperet, der indvirker på konsi­stensen af den fødevare, hvori de er optaget, ved at ændre den eller ved tværtimod at stabilisere den. De konsistensomdannende midler omfatter emul­gatorer og stabilisatorer, fortykningsmidler, geleringsraidler, geleringsfor­sinkende midler, dispergeringsmidler, hævemidler, skumnings­ og antiskum­ningsmidler, antibindemidler og antiklumpningsmidler.
This group of additives covers those which affect the consistency of the food in which they are incorporated, modifying it or, conversely, stabilizing it.
En emulsion består af tò ikke blandbare elementer (eller faser), idet det ene er et produkt, der har en affinitet for fedtstoffer {fedtsugende), medens det andet har en affinitet for vand (vandsugende).
An emulsion is made up of two immiscible components (or phases), one having an affinity for fatty substances (lipophile) and the other an affinity for water (hydrophile).
Margarine er for eksempel en emulsion af vand i olie, idet vandet er spredt i små, fine vanddråber i olien.
Margarine, for example, is an emulsion of water in oil, the water being dispersed in fine droplets in the oil.
På grund af den frastødning, de udøver på hinanden, har de to faser naturlig­vis tendens til at adskilles, idet de små, spredte dråber omgrupperer sig for at danne et vandlag, der er adskilt fra olielaget.
Owing to their mutual repulsion, the two phases have a natural tendency to separate, the dispersed droplets grouping together to form an aqueous layer separate from the oil layer.
Stabilisering af emul­sioner er et vigtigt anvendelsesområde for emulgatorer og stabilisatorer.
Stabilization of emulsions is an important application for emulsifiers and stabilizers.
Stabilisatorer formindsker sammenstødene mellem emulsionens små dråber; emul­gatorerne danner ved hjælp af deres molekylers særlige struktur, der omfatter en vandsugende del og en fedtsugende del, en stærk hinde på overfladen af de små, spredte dråber og hindrer dem således i at forbinde sig indbyrdes; emul­gatorerne tjener således som "forbindelsesled" mellem emulsionens to faser.
Stabilizers reduce collisions between the droplets of the emulsions; emulsifiers, by virtue of the particular structure of their molecules, which have a hydrophilic and a lipophilic part, form a high-strength film on the surface of the dispersed droplets, thus preventing them from combining; the emulsifiers thus serve as a 'binder' between the two phases of the emulsion. sion.
­ Lechitinerne (E 322) , der er udvundet af sojafrø eller andre olieholdige frø, eller af æggeblommer.
The lecithins (E 322), extracted from soya seeds and other oil seeds or egg yolk.
De spiller en rolle i forbindelse med stabili­sering af mayonnaise og sovser ligesom æggeblommen i den almindelige mad­lavning .
These play a part in the stabilization of mayonnaises and sauces, like egg yolk in the domestic kitchen.
­ De halvsyntetiske afledninger, der er tilberedt på grundlag af spisefedt^ syrer: glycerolestere «■ simple mono­ og diglycerider (E 471), eller eddike­syreestere, mælkesyreestere, citronsyreestere og vinsyreestere af mono­og diglycerider (E 472), og saccharoseestere: sukkerestere (E 473).
(ii) Semi-synthetic derivatives prepared from food fatty acids: glycerol esters - simple monoglycerides and diglycerides (E 471), acetic acid, lactic acid, citric acid and tartaric acid esters of monoglycerides and diglycerides (E 472), and saccharose esters - the sucrose-esters (E 473).
- Phosphaterne og polyphosphaterne.
Functions of emulsifiers and stabilizers
Til margarine kan der, undertiden samtidig, tilsættes lecithiner, mono- og diglycerider^og sukkerestere; de forbedrer produktets to fasers ensartethed og hindrer således den varme udsprøjtning under stegning.
Lecithins, monoglycerides and diglycerides and the sucrose-esters may be added sometimes together, to margarine; they improve the homogeneity of the two pha-' ses of the product, and prevent spatter when frying.
De gør krystalliseringen af fedtstofferne til stegning ensartet, hvilket er nødvendigt, for at disse produkter kan få lang holdbarhed.
They lend uniformity to the crystallization of fatty substances for frying, this being essential if these products are to have long life.
Lecithiner og sukkerestere bruges i mayonnaise og andre sovser og emulgerede krydderier (mayonnaise kan ligeledes indeholde mel, stivelse eller tangsurt salt, som gor den tykkere og bidrager til at stabilisere den, samt en antioxidant) .
The lecithins and sucrose-esters are used in mayonnaises and other sauces and emulsified seasonings (mayonnaises may also contain flour, starch or alginates which thicken them and help to stabilize them, and an antioxidant).
I chokolade, der er suspension af sukkerpartikler og partikler af kakao i fast form i en oliefase, gør emulgatorerne det muligt, ved at nedsætte viskositeten, at formindske chokoladens smørindhold med omkring 5%.
In chocolate, which is a suspension of sugar and solid cocoa particles in an oily phase, emulsifiers reduce the viscosity, thus allowing an approximately 5% reduction in the butter content of the chocolate.
Dette muliggør besparelser og letter påsmøringen i sukkervareindustrien af et fint og ensartet chokoladelag.
Savings thereby accrue, and this also facilitates the application of a fine, uniform layer of chocolate in confectionery.
Til kakaopulver, som ikke naturligt bliver fugtigt, dvs. ikke let blandes med vand, tilsættes emulgatorer for at undgå denne ulempe.
Cocoa powder does not naturally 'wet', i.e. it does not readily mix with water, and so emulsifiers are added to it to overcome this disadvantage.
På samme måde vædes pulver til drikkevarer og mælkepulver, der er beregnet til at blandes med vand, lettere, hvis det indeholder emulgatorer.
Similarly, powders for drinks and milk powders to be mixed with water wet more easily if they contain emulsifiers.
Lecithiner, mono- og diglycerider, sukkerestere og phosphater kan anvendes til dette formål.
The lecithins, monoglycerides and diglycerides, sucrose-esters and phophates may be used for this purpose.
Emulgatorer og stabilisatorer tilsættes mælk = lecithiner tilsættes til mælkepulver (undtagen skummetmælk), sukkerestere kan anvendes til at hindre pasteuriseret mælks koagulering som følge af varme, phosphaterne er stabilisatorer i koncentreret mælk og UHT-mælk (natrium- eller kaliumorthophosphater, natrium- eller kaliumdiphosphater, lineære polyphosphater).
Emulsifiers and stabilizers are added to milks. Lecithins are added to powdered milks (except skimmed); sucrose-esters may be used to prevent curdling of pasteurized milk due to heat; phosphates are stabilizers for concentrated and UHT milks (sodium or potassium orthophosphate, sodium or potassium diphosphate, and linear polyphosphates).
Phosphaterne anvendes også som emulgatorer ved fremstillingen af smelteost.
The phosphates are also emulsifiers for the manufacture of processed cheese.
Når emulgatorerne tilsættes til karamel, hindrer de, at fedtstofferne adskilles fra karamelmassen, idet de forbedrer elasticiteten og hindrer, at karamellerne klistrer til indpakningen eller til tænderne! (licithiner, monoglycerider, sukkerestere).
When added to caramels, emulsifiers prevent separation of fatty matter from the caramel mass, improving elasticity and en suring that the product does not stick to the wrapping or to the teeth (lecithins, monoglycerides, sucrose-esters).
I bager- og konditorvarer kan emulgatorerne spille en betydelig rolle; i de fødevarer, der indeholder stivelse, hindrer sukkerestere, idet de danner et kompleks med amylose (en bestanddel i stivelse), at stivelsen nedbrydes.
Emulsifiers may play an important part in bakery and pastry products; in food products containing starch, the sucrose-esters inhibit degradation of the starch by forming a complex with amylose (a consituent of the starch).
Emulgatorerne udvirker, idet de sørger for, at vandet er ensartet fastgjort inden i dejen, en større modstandsdygtighed over for ældning (det, at produktet bliver "gammelt"), samt at færdigvaren får en bedre konsistens; de forbedrer bageegenskaberne og stabiliserer gluten.
By fix ing the water uniformly within the dough, emulsifiers provide greater resistance to aging (staling) and give the end product a better texture; they improve cooking qualities and stabilize gluten.
De anvendes i brød i henhold til de nationale lovgivninger.
They are used in bread as per mitted by national legislations.
Stearoyl-2-lactylaterne benyttes også i bager- og konditorindustrien og ligeledes ved fremstillingen af kartoffelmos.
The stearoyl-2-lactylates are also used in industrial bakery and pastrycooking and in potato purées.
Endelig anvendes phosphaterne og polyphosphaterne i viktualievarer, hvis homogenisering de forbedrer; de holder vandet tilbage under stegning og kogningfhvilket udgør en vægtbesparelse for produktet) og hindrer, at skinke får et trævlet udseende.
Finally, phosphates and polyphosphates are used in delicatessen meats, where they improve homogenization; they retain water during cooking (thus giving product weight savings) and prevent a stringy appearance in ham.
De benyttes på grund af deres fortykkende og gelerende egenskaber for at gøre en creme tykkere eller for at forøge et produkts holdbarhed, men andre af disse tilsætningsstoffers egenskaber udnyttes også.
thicken cream or to improve the keeping properties of a product, but other properties of these additives are also utilized.
Deres indvirkning på vandets fordampning og på dannelsen af iskrystaller (den egenskab, at de holder vandet tilbage) gør dem nyttige i is og iscreme med henblik på at undgå krystallisering under afkølingen (og herved undgås brugen af en is maskine).
For instance, their effect on water evaporation and the formation of ice crystals (water-retaining property) makes them useful in ices and icecreams to avoid crystallization during cooling (thus rendering an icecream freezer superfluous).
Fortykningsmidlerne og geleringsmidlerne kan staoilisere suspensioner eller emulsioner; for at undgå at mælk, der er syrnet med citron eller vinsyre, skiller, anvendes for eksempel cellulose, som fastholder den kasein, der er fint fordelt i mælken; i aromatiseret mælk bruges ligeledes agar, alginater, carrageenan eller pectin, der spiller en rolle som fysisk stabilisator.
Thickeners and gelling agents can stabilize suspensions or emulsions; to prevent curdling of milk acidulated with citric or tartaric acid, cellulose can, for example, be used, to keep casein finely dispersed in the milk; other products used in flavoured junkets are agar, alginates, carrageenans and pectins, which act as physical stabilizers.
De vigtigste fortykningsmidler og geleringsmidler
Principal thickening and gelling agents
- Alginaterne (E 401-405), agar eller gelose (E 406) er udvundet af alger og carrageenan (E 407) af carrageen.
Alginates (E 401-405) and agar or gelose (E 406) are extracted from seaweed, and carrageenan (E 407) from carrageen lichens.
De tilsættes til buddinger, is og is creme, gelatineret mælk, og til konditorvarer, sukkervarer og viktualievarer (bindemiddel).
They are add ed to custard tarts, ices, icecreams and milk jellies, and are also used in pastry and confectionery products and delicatessen meats as binders.
- Traganth (E 413) og arabisk gummi (E 414), der er udvundet af buske, an vendes i sukkervareindustrien.
Gum tragacanth (E 413) and gum arabic (E 414), which are extracted from trees, are used in confectionery.
- Johannesbrødkernemel (E 410) og guar gummi (E 412), der er polysaccharider udvundet af frø af bælgplanter, benyttes som bindemiddel i viktualievarer og som stabilisatorer i is, creme og iscreme.
(iii) Carob gum (E 410) and guar gum (E 412) , polysaccharides extracted from the seeds of leguminous plants, are used as binders in delicatessen meats and as stabilizers for ices, creams and icecreams.
- Pectinerne, der findes naturligt i frugter, danner fast gel sammen med vand og giver syltetøj og gelé, aromatiseret mælk og visse sukkervarer (frugtgelatine) deres tykke konsistens.
Pectins, which are present naturally in fruit, form solid gels in the presence of water, and give jams, jellies, flavoured junkets and certain confectionery products (fruit jellies) their thick consistency.
- Stivelse og stivelsesagtige stoffer (kemisk modificerede stivelser) og dekstrinerne anvendes i konditor- og sukkervarer.
Starch and amyloids (modified starches) and dextrins are used in pastry and confectionery.
- Cellulose (E 460) og dets derivater, methylcellulose, methylethylcellulose og carboxymethylcellulose forsinker krystalliseringsfænomenerne i aroma tiseret mælk, der opbevares køligt; med hensyn til konditorvarer gør de dej lettere og gør opbevaring nemmere; i is hindrer de krystalliseringen, og endelig gør de det muligt at fremstille fødevarer til afmagringsdiæter, idet de stabiliserer produkter uden fedtstoffer (f.eks. mayonnaise og sovser) .
Cellulose (E 460 and its derivatives, methylcellulose, ethylcellulose and carboxymethylcellulose delay crystallization in refrigerated flavoured junkets; they make pastry lighter and improve its keeping properties; they prevent crystallization in ices; and, finally, they allow the manufacture of foods for slimming diets by stabilization without fat (products such as mayonnaise and sauces).
- Gelatine, der er en polysaccharide af animalsk oprindelse, fremstilles ved delvis hydrolyse af det kollagen, der stammer fra huden, fra bindevæv og fra dyreknogler (til fremstilling heraf anvendes ferske knogler fra slagterier eller svinehud).
(vii) Gelatin, a polysaccharide of animal origin, is obtained by partial hydrolysis of collagen from animal skin, connective tissue and bone (fresh bones from abattoirs and pig skins are used to make it). Gelatin is added to custard tarts, creams, ices and sauces for thickening, and in the delicatessen meat sector to coat hors-d'oeuvre and facilitate the shaping of hams.
Gelatine tilsættes til budding, creme, is, til sovse for at gøre dem tykkere, og til viktualievarer for at tildække horsd'oeuvre og lette formningen af skinker.
This product is al ready used in the United States, and applications for permission to use it have been submitted in various countries.
Phosphaterne, natrium- og. kaliumorthophosphaterne, pyrophosphaterne og phosphatiserede stivelser er fortykningsmidler og geleringsmidler til gelatineret mælk, efterretter, buddinger osv.
Phosphates, sodium and potassium orthophosphates, pyrophosphates and phosphatized starches are thickeners and gelling agents for milk jellies, sweets, tarts, etc.
De geleringsforsinkende midler er optaget i geleringsmidlerne; for eksempel kan pectinerne ved fremstilling af frugtgelatine og visse sukkervarer være blandet med geleringsforsinkende salte = dinatriumtartrat (E 335) eller dikaliumtartrat (E 336), dobbelt natriumkaliumtartrat (E 337) eller trinatriumcitrat (E 331) elier trikaliumtartrat (E 332). Pectiner, alginater og carrageenan, der er beregnet til fremstilling af sukkervarer eller iscreme, kan ligeledes få tilsat phosphater (orthophosphater E 339 eller E 340, eller tripolyphosphat (E 450).
Gelling delayers are incorporated in gelling agents; for example, in the man ufacture of fruit jellies and certain confectionery products, pectins may be mixed with gel-delaying salts such as disodium tartrate (E 335), dipotassium tartrate (E 336), sodium-potassium tartrate (E 337), trisodium citrate (E 331) and tripotassium citrate (E 332).
Phosphaterne er ligeledes antiklumpningsmidler til pulvere, for eksempol bordsalt (tricalciumphosphat E 341), og hævemidler i bagervarer (natriumpyrophosphatsyre, natriumaluminiumphosphat); de hindrer endvidere, at brød bliver sejt, hvilket skyldes udviklingen af Bacillus Mesenterius (calciumphosphatsyre).
Phosphates are also anticaking agents for powders such as table salt (tricalcium phosphate E 341) and leavening agents in baking (sodium acid pyrophosphate, sodium aluminium phosphate); they also prevent ropiness in bread due to Bacillus mesenterius (calcium acid phosphate).
FABRIKATIONSMIDLER OG FABRIKATIONSHJÆLPEMIDLER
PROCESSING AGENTS AND AIDS
Talrige stoffer tilsættes eller sættes i kontakt med fødevarerne under frem stillingen for at gøre denne lettere eller for at ændre færdigvarens udseende.
Many substances are added to foods or brought into contact with them during manufacture, to facilitate processing or to modify the appearance of the end product.
Visse af disse bliver i færdigvaren, medens andre kun findes som spor eller endog ikke kan påvises.
Some will remain in the end product, while others will be detectable in it only in trace quantities, if at all.
Vi vil give nogle eksempler på disse produkter og vil senere gøre nærmere rede for to kategorier af fabrikationsmidier, enzymer og klaringsmidler.
Some examples of these products will be given below; two groups of processing agents, enzymes and clarifiers, will be dealt with in greater detail.
I - FORSKELLIGE FABRIKATIONSMIDLER
MISCELLANEOUS PROCESSING AGENTS
- Midler til udtagning af form: Visse sukkervarer støbes i en form af sammenpresset stivelse (hvoraf en del bliver tilbage i færdigvaren).
Release agents: Some confectionery products are shaped in a starch mould (part of the starch remaining in the end product).
Inden for sukkervarefremstillingen benyttes der endvidere spermacet, parafin og voks, når fabrikationsapparaterne gøres klar til kontakt med sukkervarerne, og små mængder af disse produkter kan genfindes på varen.
Again in the confectionery sector, spermaceti, paraffin and waxes are used for preparing the surface of manufacturing equipment coming into contact with the confectionery products, and small quantities may remain on the product. uct.
- Talkum, der er et smøremiddel, bruges til at drysse på sukkervarer.
(ii) Talc, a lubricant, is used to dust confectionery products.
Andre smøremidler: vaseline, parafinolie.
Other lubricating agents are vaseline and the paraffin oils.
- De antikoagulerende midler: Hindrer, at blod koagulerer i slagterierne. Der anvendes for eksempel en blanding af salt og natriumphosphat.
(iii) Anticoagulants: These prevent clotting of blood in abattoirs.
- Blege- eller affarvningsmidler: Blegning af mel er tilladt i visse lande, bl.a. i Storbritannien. Et andet eksempel er affarvning af sukker med svovldioxid.
(iv) Bleaching or decolorizing agents: Bleaching of flour is permitted in some countries, in particular the United Kingdom.
Syrningen af most, der ikke er tilstrækkelig syrlig, ved tilsætning af vinsyre, er et eksempel herpå. For at hindre "casse ferrique" i vin (en vin-"sygdom") behandles den med calciumphytat eller kaliumferrocyanid).
An example is the acidification of insufficiently acid musts by the addition of tartaric acid.
- De neutraliserende midler: Neutralt kaliumtartrat (E 335) og Calciumcarbonat (E 170) gør det muligt at afsyrne most, der er for syrlig.
(vi) Neutralizing agents: Neutral potassium tartrate (E 335) and calcium carbonate (E 170) can be used to reduce the acidity of excessively acid musts.
Mælk og fløde, der er beregnet til fremstilling af ost og smør, kan afsyrnes med natriumcarbonat eller natriumbicarbonat, kalk eller magnesium, natrium eller en blanding af calciumklorid og natrium.
Milk and cream for making cheese and butter can be neutralized with sodium carbonate or bicarbonate, lime or magnesia, soda or a mixture of calcium chloride and soda.
Magnesiumcarbonat og magnesium tilsættes til produkter af kiksetypen (vafler) for at forbedre frem stillingen og udseendet.
Magnesium carbonate and magnesia are added to biscuit-type products (wafers) to facilitate their manufacture and improve presentation.
Der har længe været brugt enzymer til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer (vin, øl), brød og ost.
Enzymes have long been used in the manufacture of alcoholic drinks (wine and beer), bread and cheese.
Den industrielle produktion heraf, der sker ved hjælp af bakterier eller svampe, har udviklet sig siden 1945-1950.
They began to be produced industrially, using bacteria or fungi, around 1945-50.
Enzymerne gøres for en stor del eller fuldstændigt inaktive, længe før fødevarerne bringes i han delen.
The enzymes are mostly or completely in activated long before the food is sold.
- De pektinolytiske enzymer, som nedbryder pektiner.
Pectinolytic enzymes break down pectins.
Pektinerne, der består af store molekyler, og som findes i frugt, især kernerne, stivner, når de forbindes; de er ansvarlige for syltetøjs og gelés størkning, men de er uønskede i frugtsaft, hvis fremstilling de besværer.
The large-molecule pectins in fruits - in particular, in the pips - solidify when they combine; they are responsible for the setting of preserves and jellies, and are unwanted in fruit juices, where they impede processing.
De pektinolytiske enzymer, der produceres på grundlag af lave svampe, virker ved at spalte pektinmolekylerne, hvilket forhindrer deres forbinding, og dannelsen af gelé efter opvarmning af saften undgås således; de bruges til at klare frugt- og grønsagssaft og også vin, cider og alkoholholdig pæremost.
Pectinolytic en zymes are made from lower fungi; they act by dividing the pectin molecules, thus preventing them from combining, so that the juice does not set after heating; these enzymes are used for clarifying fruit and vegetable juices and wines, ciders and perries.
~ De amylolytiske enzymer nedbryder stivelse og dens derivater.
(ii) Amylolytic enzymes break down starch and its derivatives.
De produceres på grundlag af bakterier og anvendes ved brygning til hydrolyse af stivelse i rå byg; de anvendes endvidere i bager- og konditorvarer for at ændre dejens karakteristiske konsistens og ved fremstillingen af frugtsaft, der er beregnet til koncentrering, for at fjerne den uklarhed, der skyldes stivelse.
These enzymes are obtained from bacteria, and are used in brewing to hydrolyse the starch in the raw barley, in baking and pastry to modify the consistency of the dough, and in the manufacture of fruit juices intended for concentration to eliminate cloudiness caused by starch.
De anvendes til at fremstille ost, klare øl, gøre kød mørt og til at ændre kornproteinerne (gluten) i bager- og konditorvarer.
They are used to make cheese, to clarify beer, to tenderize meat and to modify cereal proteins (gluten) in baking and pastry.
Disse fabrikationsmidier anvendes med henblik på at fjerne de uklarheder og suspensionspartikler i drikkevarer, der viser sig under fremstillingen.
These processing agents are used to eliminate turbidity and suspended particles appearing during the manufacture of drinks.
De findes ikke i færdigvaren.
They do not remain in the final product.
Klaring af vin består således i, at der tilsættes et klaringsmiddel som koagulerer ved forekomsten af vinens bestanddele og danner fnug (flokkulation), der, idet de bundfælder sig, trækker de partikler med, der er ansvarlige for uklarheden, og således klarer vinen.
For example, wine is fined by adding a clarifying agent which coagulates in the presence of the wine constituents to form a floe (flocculation); when the floe settles, it carries with it the particles responsible for the turbidity, thus clarifying the wine.
Klaringsprodukterne er i al mindelighed umodificerede opløselige animalske proteiner, således som de findes i visse naturlige produkter: æg, blod, mælk (albuminer, globuliner, kasein), eller proteiner, der er omdannede ved kogning af animalsk væv: gelatinerne.
Clarifying agents are generally unmodified soluble animal proteins, as found in certain natural products such as eggs, blood and milk (albumins, globulins and casein) or proteins transformed by cooking of animal tissues (gelatins).