natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Piazza Palestro, 3 — I-54030 Colonnata-Carrara (MS)
Piazza Palestro, 3, I–54030 Colonnata-Carrara (MS)
Producent/forarbejdningsvirksomheder (x) Andet ( )
producer/processor (x) other ( )
Kategori 1.2 — Forarbejdede kødvarer i bilag II — spæk
Class 1.2 — Meat preparations listed in Annex II — pork fat.
(sammenfatning af betingelserne i artikel 4, stk. 2)
(summary of requirements under Article 4(2))
»Lardo di Colonnata«
‘Lardo di Colonnata’
Udskæring, dvs. rygspækket fra nakkepartiet til bagpartiet, på siden ned til brystflæsket, af svin fra bedrifter i regionerne Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio og Molise.
Product obtained from pigmeat cuts from animals farmed in the Regions of Tuscany, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Umbria, Marche, Lazio and Molise. The pieces used come from the fat layer covering the back of the occipital region to the rump and round to the belly.
»Lardo di Colonnata« har følgende egenskaber:
The principal characteristics of ‘Lardo di Colonnata’ are as follows:
Form: forskellig, som oftest firkantet, mindst 3 cm tyk.
Shape: variable, usually rectangular, thickness not less than 3 cm.
Udseende: sværen er bevaret på undersiden, medens oversiden er dækket af spegesalt, som har fået en mørk farve på grund af krydderurter og krydderier; spækket kan have en stribe af kød.
External appearance: the rind remains on the lower part while the upper part is covered with curing salt, darkened by aromatic herbs and spices; a band of lean meat can sometimes be seen.
Varen er hvid, let rosafarvet eller lysebrun og har en fugtig, ensartet blød konsistens.
On the whole, the product appears humid, with a homogeneous, soft consistency and is white, slightly pinkish or brownish in colour.
Lugt: velduftende og aromarig.
Smell: fragrant and full of aroma.
Smagen, som er delikat og frisk, næsten sødlig — og særlig fin for spæk fra bagpartiet — fremhæves yderligere af de krydderurter og krydderier, der er anvendt ved forarbejdningen.
Flavour: fresh, delicate taste, almost sweet, slightly savoury when from the rump of the animal, enriched with the aromatic herbs and spices used in processing.
Det afgrænsede geografiske område for produktion af råvaren omfatter regionerne Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio og Molise.
The geographical area of production of the raw material covers the Regions of Tuscany, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Umbria, Marche, Lazio and Molise, which are traditionally given over to the production of heavy pigs.
Slagterierne og udskæringsvirksomhederne er også etableret i de nævnte regioner. »Lardo di Colonnata« produceres i Colonnata, dvs. en del af Carrara-kommunen i provinsen Massa Carrara.
The geographical area of production of ‘Lardo di Colonnata’ is the Colonnata area, which is part of the municipality of Carrara in the province of Massa Carrara.
Nogle mener, at »Colonnata« har fået navn efter en slavekoloni, som romerne anlagde i marmorbruddene.
According to certain sources, Colonnata takes its name from a colony of Roman slaves working in the local marble quarries.
Mange historiske og arkæologiske fund vidner om eksistensen af sådanne kolonier.
The presence of such a colony is attested to by a range of historical and archaeological evidence.
Det er muligt, at denne konserveringsmetode kan føres helt tilbage til romerriget. Det regnes for sikkert, at romerne havde kendskab til, hvor stor en ernæringsmæssig rolle spæk spiller for personer med hårdt fysisk arbejde.
The methods used to conserve pigmeat may well go back to Roman times, it being well established that the Romans were very aware of the important role of pig fat in the diet, particularly of that of people doing heavy work.
Justinians kodeks indeholdt bestemmelser om, at legionærerne skulle have en spækration hver tredje dag.
The Justinian Code stipulated that legionaries were to receive a ration of pork fat every three days.
Den lokale marmor har en fremragende kvalitet og egner sig ikke blot til arkitektoniske og kunstneriske formål, men også til fremstilling af genstande til brug i dagligdagen, såsom mortere til knusning af salt og marmorkummer til konservering af spæk.
The high quality materials available locally could not but encourage their use not just for architectural and artistic purposes but also for manufacturing a wide range of everyday articles such as mortars for crushing salt and the famous marble basins, known locally as ‘conche’, used for conserving pork fat.
Dette er baggrunden for den historiske forbindelse, der altid har bestået mellem dette enestående produkt, Lardo di Colonnata, og den materielle kultur i området, en kultur som sikkert har eksisteret uden afbrydelser lige siden antikken.
These articles show the historical links that have always existed between this unique product and the material culture of the area that gave birth to it, a culture that has probably not suffered any significant break since ancient times.
Forskningen viser generelt, at svinekød også spillede en vigtig rolle i den longobardiske periode.
The sources show that the processing of pigmeat expanded considerably in Lombard times.
Det kan til eksempel nævnes, at murermestre sædvanligvis fik ti pund (fem kg) spæk, inden de gik i gang med det bestilte arbejde.
It is also interesting to note that it was usual for master masons to receive ten pounds of pork fat before they began the work assigned to them.
Tilsvarende vidnesbyrd kan findes op gennem hele middelalderen, hvor der var en stor udvikling i forarbejdnings- og konserveringsmetoder for svinekød.
Similar evidence is available for the whole of the medieval period, which saw significant developments in the techniques of pigmeat processing and conservation.
Det kan imidlertid ikke præcist fastslås, hvornår og under hvilke omstændigheder den særlige forarbejdnings- og konserveringsmetode, der bruges ved fremstillingen af Lardo di Colonnata, er opstået.
We cannot say exactly when this had a direct effect on the method of processing and conserving pig fat in Colonnata.
Ifølge nogle forfattere var det »det lokale svineopdræt og den lokale ekspertise i kødforarbejdning (der blev indført lokalt af longobarderne)«, som gav Colonnata mulighed for at overleve, da der i middelalderen opstod alvorlige nedgangstider i marmorbrydningen.
According to some authors, it was ‘the raising of pigs and a renowned mastery of the art of processing pigmeat (which, as is known, was introduced into the area by the Lombards)’ that enabled the village of Colonnata to survive during the Middle Ages, when marble quarrying slumped.
Det er således vanskeligt at sige, om den lokale tradition for konservering af spæk i marmorkummer er af keltisk, romersk eller longobardisk oprindelse, eller om den skal føres tilbage til bystatsperioden, men der kan ikke herske tvivl om, at traditionen er gammel og rodfæstet i området.
While it is difficult to establish with certainty whether it was the Celts, the Romans or the Lombards who introduced the local tradition of conserving pig fat in marble basins or whether it originated during the times of the city-states, there can be no doubt that it is old and established.
I landsbyen er der fundet marmorkummer, som er blevet anvendt til spegning, helt tilbage fra 1600-, 1700- og 1800-tallet.
This is proven among other things by the discovery in the area of marble basins used for curing pig fat dating from the 17th, 18th and 19th centuries.
De har forskellige dimensioner, men er altid udhugget af enkeltblokke fra Canaloni-området (Colonnata).
The basins are of varying sizes hollowed out of a single block of solid marble from the area of Canaloni di Colonnata.
Det bør også nævnes, at der i visse bygningers facader er indhugget relieffer, helt tilbage fra 800-tallet, som afbilder den hellige Antonius, en abbed der levede i det 3. og 4. århundrede. Antonius var en eneboer, som allerede fra slutningen af det 11. århundrede havde ry for at kunne helbrede helvedesild (herpes zoster).
It is also significant that on the frontages of some buildings can be seen 19th century low-reliefs showing Saint Anthony, a hermit who lived in the third and fourth centuries, who gained the reputation from the end of the 11th century of curing the ‘holy fire’ or ‘Saint Anthony's fire’, the popular name for shingles.
Det eneste middel, som man op gennem århundrederne havde fundet effektivt herimod, var at lægge spæk på huden.
Applying pig fat to the skin was for centuries considered to be the only effective remedy for the disease.
Det er grunden til, at det er meget almindeligt at finde svin afbildet ved siden af helgenen.
Saint Anthony is therefore often represented accompanied by a pig.
Det er sikkert heller ikke noget tilfælde, at sognekirken er tilegnet S. Bartolomæus, slagternes helgen, og at man gennem mange år samtidig med helgenfesten har afholdt en »spæk«-byfest, som tiltrækker mange besøgende og feinschmeckere fra både Italien og udlandet.
It is also interesting to note that the parish church is dedicated to Saint Bartholomew, the patron saint of butchers and that for many years a pig-fat festival has been held on Saint Bartholomew’s Day, attracting a large number of Italian and foreign visitors.
Produktion og forbrug af spæk — og dermed hele kulturen omkring Lardo di Colonnata — har altid været tæt knyttet til stenbrydernes arbejde og liv.
The production, consumption and, by extension, culture of pig fat in Colonnata have always been connected with the work and lives of the marble quarry workers.
Aldo Mannolini, en ingeniør som i slutningen af 40'erne var leder af forskellige marmorbrud ved Carrara for Montecatini-virksomheden, fortæller i sine erindringer, som for nylig blev offentliggjort i et dagblad, at man »kunne udlede, hvor de forskellige arbejdere boede, bare ved at se på hvad de spiste«, da kun indbyggerne fra Colonnata havde for vane at bruge spækpålæg.
In a valuable testimony recently published in a newspaper, Aldo Mannolini, who at the end the 1940s managed a number of sites in the marble beds of the Carrarese for the Montecatini Company, declares that ‘we could almost be sure of where workmen lived by looking at what they ate’, as only those from Colonnata used to eat pig fat with their bread.
Og senere i artiklen: »De var stolte af deres produkt og deres produktionssystem, hvor spækket konserveres i kummer af Canaloni-marmor i underjordiske kældre«.
‘They were proud of the product and the production method, which involved conserving the pig fat in basins made out of Canaloni marble in cellars’.
En »socialhygiejnisk« undersøgelse af marmorbruddene i Carrara, som blev offentliggjort i slutningen af 1800-tallet, indeholder oplysninger om forskelle i ernæringen mellem arbejdere i lavlandsområder og arbejdere i bjergbruddene.
A study of the ‘social hygiene’ of workers in the Carrara marble quarries published at the end of the nineteenth century contains revealing information on the difference in the diets of workers on the plain and those working in quarries in the mountains.
Lavlandsarbejderne kunne regne med varieret kost jævnt fordelt over hele dagen, medens stenbrydernes ernæring var mere uregelmæssig og hovedsageligt bestod i »brød og pasta eller bønne- og grøntsagssuppe, med olie og spæk«. Havsalt har altid været en af ingredienserne.
The former could, to a certain extent, enjoy a varied diet, distributed more evenly throughout the day, while the latter’s food was less regular and consisted ‘essentially of bread and pasta or taglierini (noodles) cooked with beans and greens, seasoned with olive oil or pig fat’.
Man ved med sikkerhed, at det ikke var vanskeligt at fremskaffe denne vare.
Regarding the ingredients, sea salt has been used for many years and was certainly not difficult to obtain.
Hvidløg og andre krydderurter såsom rosmarin, salvie og oregano var også nemme at finde på egnen. Brugen af krydderier fra fjerne lande — sort peber, kanel og muskatnød — kan derimod sikkert forklares ved, at byen lå tæt på handelsvejen mellem Livorno/Pisa og Emilia/Lombardia.
Garlic and many herbs, such as rosemary, sage and oregano, were readily available locally, while the use of spices from distant countries, for instance, black pepper, cinnamon and nutmeg, was probably encouraged by the proximity of the trade route between Leghorn/Pisa and Emilia/Lombardy.
Forarbejdningen og herunder spegningen — som traditionelt sker i marmorkummer — har ikke ændret sig væsentligt ned gennem århundrederne.
Over the centuries, the system of processing and curing in the traditional marble basins has not changed substantially.
Det kan dog nævnes, at hvor forarbejdningen tidligere kun skete en gang om året — idet man kun slagtede og forarbejdede svinene i de koldeste måneder (januar og februar) — så kan der i dag foretages flere forarbejdninger om året, idet man dog holder sig til de koldeste og fugtigste måneder, dvs. fra september til maj, for at holde produktionsprocessen så naturlig som mulig.
Formerly, the production cycle was annual, the pig being slaughtered and processed only during the coldest months (January/February), while today more than one production cycle a year can be carried out, although the operations remain concentrated during the coldest and wettest months (from September to May) in order to safeguard the natural character of the production process.
Lardo di Colonnata har allerede for flere år siden vundet et stort ry både i Italien og i udlandet, og spises nu også uden for hjemstedet.
For many years now Lardo di Colonnata has no longer just been eaten locally but has enjoyed a wider reputation, in Italy and abroad.
Lardo di Colonnata blev genopdaget i 50'erne.
Its rediscovery by lovers of fine foods probably dates to the 1950s.
Således står der i en turistguide fra denne periode, hvori der gives en oversigt over interessante landskaber og specialiteter i Massa Carrara-provinsen, at Colonnata er kendt ikke blot for sine stenbrud, men også for sin spækproduktion.
Indeed, a tourist guide from the time, listing the main curiosities of the history, countryside and gastronomy of the Province of Massa Carrara ascribes the area’s fame, in addition to the presence of the quarries, to its pig fat.
Det kan i den forbindelse nævnes, at alle der har skrevet om dette emne, og herunder også nationale forfattere, er enige om, at Lardo di Colonnata kun fremstilles i Colonnata.
The vast literature devoted to this matter, including the most recent Italian literature, is unanimous in ascribing the production of Lardo di Colonnata exclusively to the area of Colonnata.
Det må ikke glemmes, at dette produkt i dag er Colonnatas vigtigste indtægtskilde.
Finally, it should not be forgotten that the product currently constitutes the principal economic resource of Colonnata.
Efter indførelsen af ny teknologi i brydningen og forarbejdningen af marmor er der nemlig opstået stor arbejdsløshed med den deraf følgende kraftige afvandring.
The advent of new technologies in the quarrying and working of marble has led to high unemployment and substantial emigration.
Produktet kan spores tilbage til producenten, idet den i artikel 7 nævnte kontrolinstans fører bog over opdrættere, slagterier, producenter og pakkerier.
The traceability of the product is ensured by the entry of pig farmers, slaughterers, producers and packers on an ad hoc register held by the inspection body referred to in Article 7.
Fremstillingsmåde
Method of production
Spækket, som forarbejdes i fersk tilstand, skal senest 72 timer efter slagtningen være opskåret, ansaltet og anbragt i marmorkummer; kummerne gnides først med hvidløg og fyldes derefter til randen skiftevis med et lag spæk og et lag af forskellige ingredienser såsom frisk stødt peber, frisk rosmarin og pillet groftskåret hvidløg.
Within 72 hours of slaughter, it must be trimmed, coated with salt and then placed in special marble basins, known locally as ‘conche’, which have previously been rubbed with garlic, alternating layers of fat and layers of other ingredients (fresh ground pepper, fresh rosemary, peeled and coarsely diced garlic) until the basins are full.
Til sidst lægges der låg over.
When full, the lids are placed on the basins.
Kummerne består af hvid marmor fra Canaloni-bruddet ved Colonnata; dette materiale har en særlig sammensætning og struktur, som er nødvendig for en optimal spegning og modning.
The ‘conche’ are made from white marble from the ‘Canaloni’ marble beds of Colonnata, the composition and structure of which ensure optimal curing and ageing of the product.
Spækket speges i marmorkummerne i mindst et halvt år.
The fat must remain in the basins for at least six months.
Spegningen foregår i uventilerede lokaler, dvs. uden nogen form for maskinel udluftning.
Curing must take place in premises with little ventilation and no artificial air-conditioning.
Produktion og forbrug af »Lardo di Colonnata« er traditionelt knyttet til stenbrudsmiljøet i Colonnata.
The production and consumption of Lardo di Colonnata are traditionally linked to the milieu of the marble quarry workers of Colonnata.
Dette miljø er en følge af særlige geografiske, klimatiske, produktionsmæssige, økonomiske og sociale forhold.
This unique milieu is the product of a number of not only geographical and climatic but also productive, economic and social factors.
Disse forhold skal betragtes som ét samlet kompleks af forskellige lokale faktorer, som er uløseligt forbundet og ikke kan undersøges særskilt.
These factors, which are the fruit of conditions in one specific locality, whose principle characteristics have not changed for centuries, are indissolubly interlinked and cannot be studied in isolation.
Varen får kun sine særlige egenskaber, hvis den fremstilles i Colonnata. Forbindelsen til dette særlige miljø må opretholdes, hvis varens typiske egenskaber skal bevares.
The product is produced and acquires its specific character in the particular environment of Colonnata and conserving the links between the essential aspects of this exclusive environment is vital for safeguarding the product’s typical character.
Fugten i luften kondenseres, når den kraftige vind fra Det Tyrrheniske Hav blæser hen over kystsletten og op over de stejle bjerge; dette giver en hyppig og kraftig nedbør.
Strong currents of wet air from the Tyrrhenian slope, after crossing the short coastal plain, immediately condense as they are forced upward by the mountain chain, creating high levels of precipitation, increasingly frequent and intense the further one moves over the marble-bearing spurs.
Luftens gennemsnitlige fugtindhold ligger højt på grund af den hyppige kraftige regn; den er højest i september-januar og april-juni.
One of the main consequences is the high average atmospheric humidity caused by the frequency and volume of rainfall, reaching maximum levels during the rainiest periods between September and January and April and June.
Landsbyen Colonnata ligger ved den øverste ende af en snæver kløft, der løber lige ned mod kysten; der blæser en daglig brise.
The village of Colonnata lies at the head of a straight, narrow gorge aligned towards the sea, and on days when the weather is fine breezes blow through the village.
Om vinteren blæser vinden ned ad bjerget.
In winter, these breezes blow from the mountains/valleys.
Om sommeren blæser der hyppigt en brise op fra kysten; den virker kølende, ikke mindst når solen skinner om eftermiddagen, og holder temperaturen på et behageligt niveau selv i det stærkeste solskin.
In summer, sea breezes are frequent and are especially welcome on sunny afternoons, when they ensure that the air remains pleasant in the shade, even during the hours when the sun is at its hottest.
Døgnets store temperaturudsving mærkes kun lidt i kældrene, da de ofte er udhugget i klippen.
In the cellars of houses in the village, which are often dug into the rock, the high daytime temperatures are hardly felt.
De kolde marmorkummer, hvori spækket speges, fremmer kondenseringen af luftens fugtighed, og dette medfører, at saltet omdannes til saltlage.
The cold white marble basins used for curing the fat promote the condensation of the humidity in the atmosphere, turning the salt into brine.
Byens særlige beliggenhed og de solrige forhold er meget vigtige faktorer for det lokale mikroklima.
The particular geographical position of the village and its exposure to the sun have a considerable influence in shaping the local microclimate.
Colonnata har megen sol også om vinteren, og temperaturerne ligger derfor lidt højere end i lavlandet; luftfugtigheden er middel til høj.
The locality of Colonnata is well exposed to the sun, even in winter, with temperatures slightly higher than those at the bottom of the valley and a lower relative humidity, although this is still medium to high.
Den friske brise gør, at der kun er ringe forskel mellem døgnets minimums- og maksimumstemperaturer, og dette har en positiv virkning på miljøet generelt.
The area is very well ventilated by breezes, which contribute to a small daily temperature variation, with a positive influence on general environmental conditions.
Egnens kraftige vegetation — kastanje, eg, avnbøg og bøg — bidrager til områdets høje luftfugtighed.
The thick vegetation in the surrounding area, composed of chestnuts, oaks, hornbeams and beeches, helps keep humidity in the area high.
De ovenfor beskrevne geografiske og klimatiske forhold er forudsætningen for en naturlig modnings- og konserveringsproces (som kun finder sted i en bestemt højde). Herudover kræves der en høj luftfugtighed, forholdsvis lave sommertemperaturer og kun små temperaturudsving på døgn- og årsplan.
The geographical situation and weather conditions described above are ideal for the natural process of curing and conserving pig fat, which needs, in addition to location at altitude, three other factors, all of which are present nowhere better than in Colonnata: high humidity, moderate summer temperatures and small or modest daily and annual temperature variation.
Disse krav er alle opfyldt i Colonnata. Med henblik herpå placerer og indretter man kældre, så de får ideelle klimaforhold, og de smagsmæssige egenskaber fremmes.
These factors are even more evident in the workrooms/cellars, whose location and structure help maintain ideal climatic conditions, permitting the product’s highly appreciated organoleptic characteristics to be reproduced.
En faktor, som illustrerer en yderligere tilknytning til området, er at det hårde fysiske arbejde i stenbruddene altid har nødvendiggjort en energirig ernæring.
The link with quarrying has also exerted a considerable influence, since Colonnata’s workers have always needed an energy-rich diet.
De lokale økonomiske forhold — med meget knappe tilførsler fra landbrugssektoren — nødvendiggjorde en rationel fordeling af beholdningen: den blev strakt ved at man spiste magert kød om sommeren og fedtholdigt kød om vinteren.
Given the situation of the local economy, with a very weak agricultural sector, the rational use of supplies, with meat consumption spread throughout the year (lean meat during the summer and fatty meat during the winter), was not a problem that could be neglected.
Det var nemlig nødvendigt at sikre, at der altid var tilstrækkeligt med kalorier til arbejdet i stenbruddene.
It was essential to have sufficient calories at all times to cope with the difficult working conditions in the quarries.
Dette sigte blev realiseret ved hjælp af forarbejdnings- og konserveringsmetoder, der udnyttede egnens rigdom på råvarer, ingredienser og marmor, samt befolkningens gode kendskab til bearbejdning og konservering af spæk.
This was achieved by using processing and conservation methods that made use of the local abundance of raw materials, ingredients and marble and of local know-how in the preparation and conservation of pig fat.
Varens særlige egenskaber har traditionelt altid været knyttet til den originale forarbejdnings- og konserveringsproces.
The product’s characteristics have always been ascribed to the originality of the processing and conservation methods.