natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Toto odstranění může být provedeno průchodem hlíz solným roztokem nebo podobnými systémy, ve kterých nezralé hlízy plavou, nebo předmytím brambor za účelem detekce špatných hlíz.
FBOs shall control the colour of the final product by performing colour checks on the final cooked product.
Okamžitě po nakrájení odstraní provozovatelé potravinářských podniků odřezané zbytky, aby se v konečném tepelně upraveném výrobku neobjevovaly spálené kousky.
If needed after blanching, controlled addition of dextrose enables meeting the finished colour specification.
Provozovatelé potravinářských podniků proužky brambor blanšírují za účelem odstranění části redukujících cukrů z vnější strany proužků.
Controlled addition of dextrose after blanching results in lower acrylamide levels in the final cooked product at the same colour as observed in unblanched products with only naturally accumulated reducing sugars.
Provozovatelé potravinářských podniků upraví režim blanšírování podle specifických kvalitativních atributů vstupní suroviny a dodrží specifikační limity pro barvu hotového výrobku.
Information to the end users
Provozovatelé potravinářských podniků zabrání (enzymatickému) zabarvení a tmavnutí bramborových výrobků po tepelné úpravě.
For the end users, FBOs shall indicate recommended cooking methods specifying time, temperature, quantity for oven/deep fryer/pan on packaging and/or via other communication channels.
Toho lze dosáhnout použitím dihydrogenfosforečnanu sodného (E450), který také snižuje hladinu pH vymývací vody a brání hnědnutí.
For consumers the recommended cooking instructions shall be clearly displayed on all product packaging in compliance with Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council [4] on the provision of food information to consumers.
Je třeba se vyhnout použití redukujících cukrů jako činidla pro dosažení zhnědnutí.
Recommended cooking methods shall be in agreement with customer specifications and requirements for professional end users and must be validated per product type to ensure products have optimal sensory quality at the lightest acceptable colour, per cooking method specified (e.g. fryer, oven) and have levels of acrylamide below the benchmark level determined in Annex IV.
Lze je použít pouze v případě potřeby, aby byly konzistentně dodrženy limity specifikace.
FBOs shall recommend to end users other than consumers that they should have tools available for the operators (e.g. chefs) to ensure good cooking methods and also provide calibrated equipment (e.g. timers, frying curves, colour grading charts (e.g. USDA/Munsell) and at minimum, clear pictures with targeted final prepared product colours.
Provozovatelé potravinářských podniků řídí barvu konečného výrobku tak, že u konečného tepelně upraveného výrobku provádějí kontroly barvy.
FBOs shall recommend the end users in particular to:
Je-li to po blanšírování zapotřebí, lze specifikace pro konečnou barvu dosáhnout řízeným přidáním dextrózy.
keep the temperature between 160 and 175 °C when frying, and 180-220 °C when using an oven.
Řízené přidání dextrózy po blanšírování má za následek nižší množství akrylamidu v konečném tepelně upraveném výrobku při stejné barvě, která je pozorována u neblanšírovaných výrobků pouze s přirozeně nahromaděnými redukujícími cukry.
Lower temperature can be used when the fan is switched on;
Informace pro koncové uživatele
Preheat the cooking device (e.g. oven, air fryer) to correct temperature between 180 and 220 °C according to on-pack cooking instructions, depending on the products specifications and local requirements;
Pro koncové uživatele uvedou provozovatelé potravinářských podniků na obalu a/nebo prostřednictvím jiných komunikačních kanálů doporučené metody tepelné úpravy, přičemž specifikují dobu, teplotu, množství pro troubu/fritézu/pánev.
cook potatoes until a golden yellow colour;
Pro spotřebitele musí být doporučené pokyny pro tepelnou úpravu zřetelně uvedeny na všech obalech výrobku v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům [4].
do not overcook;
Doporučené metody tepelné úpravy musí být v souladu se specifikacemi zákazníků a požadavky pro profesionální koncové uživatele a musí být validovány podle typu výrobku tak, aby bylo zajištěno, že výrobky budou mít optimální senzorické vlastnosti při nejsvětlejší přijatelné barvě, podle specifikované metody tepelné úpravy (např. fritéza, trouba), a že množství akrylamidu bude nižší, než je porovnávací hodnota stanovená v příloze IV.
turn oven products after 10 minutes or halfway through the total cooking time;
Provozovatelé potravinářských podniků doporučí koncovým uživatelům, kteří nejsou spotřebiteli, že by měli mít k dispozici nástroje pro operátory (např. kuchaře), které zajistí správné metody tepelné úpravy, a také poskytnout kalibrované vybavení (např. časovače, křivky smažení, škály pro hodnocení barev (např. USDA/Munsell) a přinejmenším jasné obrázky s cílovými barvami konečných připravených výrobků.
follow the recommended cooking instructions, as provided by the manufacturer;
Provozovatelé potravinářských podniků doporučí koncovým uživatelům zejména:
when preparing smaller quantities of potatoes than indicated on pack, reduce the cooking time, to avoid excessive browning of the product;
udržovat při smažení teplotu mezi 160 a 175 °C a při použití trouby 180–220 °C.
do not overfill the frying basket; fill your basket up to the halfway mark to avoid excessive oil uptake by extended frying times.
Nižší teplotu lze použít při zapnutí ventilátoru,
DOUGH-BASED POTATO CRISPS, SNACKS, CRACKERS AND OTHER DOUGH-BASED POTATO PRODUCTS
předehřát zařízení pro tepelnou úpravu (např. troubu, horkovzdušnou fritézu) na správnou teplotu v rozmezí 180–220 °C podle pokynů pro tepelnou úpravu uvedených na obalu v závislosti na specifikacích výrobku a místních požadavcích,
Raw Materials
brambory tepelně upravovat do zlatavě žluté barvy,
For each product, FBOs shall specify target values for reducing sugars in their dehydrated potato ingredients.
neupravovat tepelně příliš dlouho,
The target value of reducing sugars in the products concerned shall be set as low as feasibly possible, taking into account all relevant factors in the design and production of the finished product such as the amount of potato ingredients in the product recipe, further possible mitigation measures, further processing of the dough, seasonality and the moisture content in the finished product.
obrátit výrobky v troubě po 10 minutách nebo uprostřed celkové doby tepelné úpravy,
Where the content of reducing sugars is higher than 1,5 % the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
dodržovat doporučené pokyny pro tepelnou úpravu uvedené výrobcem,
Recipe and Process Design
při přípravě menšího množství brambor, než jaké je uvedeno na obalu, zkrátit dobu tepelné úpravy, aby se zamezilo nadměrnému zhnědnutí výrobku,
Dehydrated potato ingredients shall be analysed prior to their use either by the supplier or the user to confirm that the sugar content does not exceed the specified level.
nepřeplňovat fritovací košík, plnit košík do značky označující polovinu, aby se zamezilo nadměrnému vsakování oleje z důvodu delší doby smažení.
Where dehydrated potato ingredients exceed the specified sugar level, FBOs shall specify the additional mitigation measures to be taken to ensure that the level of acrylamide in the final product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
BRAMBOROVÉ LUPÍNKY, SNACKY ČI KREKRY NA BÁZI TĚSTA A JINÉ BRAMBOROVÉ VÝROBKY NA BÁZI TĚSTA
For each product FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of potato ingredients with ingredients with lower acrylamide forming potential.
Suroviny
In wet dough-based systems, FBOs shall consider the use of the following substances insofar possible, taking into account that these substances may not be synergistic in their mitigation effect i.e. specifically applies to the use of asparaginase and lowering levels of pH:
Pro každý výrobek provozovatelé potravinářských podniků specifikují cílové hodnoty redukujících cukrů v dehydratovaných bramborových složkách.
Asparaginase
Cílová hodnota redukujících cukrů v dotčených výrobcích musí být stanovena tak nízko, jak jen je reálně možné, s přihlédnutím ke všem relevantním faktorům při navrhování a výrobě hotových výrobků, jako např. množství bramborových složek v receptuře výrobku, další možná zmírňující opatření, další zpracování těsta, sezónnost a obsah vlhkosti v hotovém výrobku.
Acids or their salts (to reduce the level of pH of the dough)
V případě, že je obsah redukujících cukrů vyšší než 1,5 %, předloží provozovatelé potravinářských podniků údaje, které prokazují, že množství akrylamidu v hotovém výrobku je na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni nižší než porovnávací hodnota stanovená v příloze IV.
Calcium salts.
Návrh receptury a procesu
Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are fried, FBOs shall specify frying oil temperatures for each product at the exit of the fryer, control these temperatures and maintain records to demonstrate controls.
Dehydratované bramborové složky musí být před použitím analyzovány buď dodavatelem, nebo uživatelem, aby bylo potvrzeno, že obsah cukru nepřesahuje specifikované množství.
The oil temperature at the fryer exit shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in accordance with prescribed quality and food safety standards and taking into account relevant factors, such as the fryer manufacturer, fryer type, sugar content and the target moisture content for the product.
Pokud dehydratované bramborové složky překročí specifikované množství cukru, musí provozovatelé potravinářských podniků specifikovat další zmírňující opatření, která mají být přijata k zajištění toho, aby množství akrylamidu v konečném výrobku bylo na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni nižší než porovnávací hodnota stanovená v příloze IV.
Where the temperature is higher than 175 °C at the fryer exit, FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product. is below the benchmark level specified in Annex IV.
U každého výrobku provozovatelé potravinářských podniků přezkoumají, zda je možné použít částečné nahrazení bramborových složek složkami s nižším potenciálem tvorby akrylamidu.
(Note: Most pellet products are fried at temperatures higher than 175 °C because of their very short frying time and the temperatures needed to achieve the required expansion and texture of these products).
V systémech na bázi mokrého těsta zváží provozovatelé potravinářských podniků použití následujících látek, je-li to možné, s přihlédnutím k tomu, že tyto látky nemusí být synergické ve svém zmírňujícím účinku, to se konkrétně vztahuje na použití asparaginázy a snižování hladiny pH:
Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are baked, FBOs shall specify for each product the baking temperature at the exit of the baking oven and maintain records to demonstrate controls.
asparagináza,
The temperature at the exit of the baking oven/drying process shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in line with expected quality and food safety standards, and taking into account relevant factors such as the machinery type, reducing sugar content of the raw material and the moisture content of the product.
kyseliny nebo jejich soli (pro snížení hladiny pH těsta),
Where the product temperature is higher than 175 °C at the end of the baking/drying process, the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is below the benchmark level specified in Annex IV.
vápenaté soli.
For each product, FBOs shall specify the moisture content post frying or baking which shall be set as high as feasibly possible on a specific production line and for a specific product, in line with the product quality and food safety requirements, and taking into account the fryer exit, baking and drying temperature.
Pokud se bramborové lupínky, snacky či krekry na bázi těsta smaží, specifikují provozovatelé potravinářských podniků teploty oleje na smažení pro každý výrobek na výstupu z fritézy, tyto teploty kontrolují a vedou záznamy za účelem prokázání kontrol.
The moisture content in the final product shall not be lower than 1,0 %.
Teplota oleje na výstupu z fritézy musí být tak nízká, jak je reálně možné na dané lince a u konkrétního výrobku, v souladu s předepsanými normami kvality a bezpečnosti potravin a s přihlédnutím k relevantním faktorům, jako je výrobce fritézy, typ fritézy, obsah cukru a cílový obsah vlhkosti pro daný výrobek.
FINE BAKERY WARES
Pokud je na výstupu z fritézy teplota vyšší než 175 °C, předloží provozovatelé potravinářských podniků údaje prokazující, že množství akrylamidu v hotovém výrobku je nižší než porovnávací hodnota stanovená v příloze IV.
The mitigation measures in this Chapter are applicable to the fine bakery wares such as cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as unsweetened products such as crackers, crisp breads and bread substitutes.
(Poznámka: Většina peletovaných výrobků se smaží při teplotách vyšších než 175 °C kvůli jejich velmi krátké době smažení a teplotám potřebným k dosažení požadované expanze a textury těchto výrobků.)
In this category a cracker is a dry biscuit (a baked product based on cereal flour), e.g. soda crackers, rye crispbreads and matzot.
Pokud se bramborové lupínky, snacky či krekry na bázi těsta pečou, specifikují provozovatelé potravinářských podniků teploty pečení pro každý výrobek na výstupu z pečicí trouby a vedou záznamy za účelem prokázání kontrol.
Agronomy
Teplota na výstupu z pečicí trouby/procesu sušení musí být tak nízká, jak je reálně možné na dané lince a u konkrétního výrobku, v souladu s očekávanými normami kvality a bezpečnosti potravin a s přihlédnutím k relevantním faktorům, jako je typ stroje, obsah redukujících cukrů u suroviny a obsah vlhkosti ve výrobku.
In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:
Pokud je na konci procesu pečení/sušení teplota výrobku vyšší než 175 °C, předloží provozovatelé potravinářských podniků údaje prokazující, že množství akrylamidu v hotovém výrobku je nižší než porovnávací hodnota stanovená v příloze IV.
to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
Pro každý výrobek specifikují provozovatelé potravinářských podniků obsah vlhkosti po smažení nebo pečení, který bude stanoven tak vysoko, jak jen je reálně možné pro konkrétní výrobní linku a konkrétní výrobek, v souladu s požadavky na kvalitu a bezpečnost potravin, a s přihlédnutím k teplotě na výstupu z fritézy, pečení a sušení.
to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.
Obsah vlhkosti v konečném výrobku nesmí být nižší než 1,0 %.
FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.
JEMNÉ PEČIVO
Recipe and Product Design
Zmírňující opatření v této kapitole se vztahují na jemné pečivo, jako jsou keksy, sušenky, suchary, cereální tyčinky, scones, kornouty, oplatky, lívance a perník, jakož i na neslazené výrobky, jako jsou krekry, křupavé chleby a náhražky chleba.
In the manufacturing process FBOs shall apply the following mitigation measures:
V této kategorii je krekr trvanlivá sušenka (pečený výrobek se základem z obilné mouky), např. soda crackers, žitné křupavé chleby a macesy.
For relevant products, FBOs shall consider reducing or replacing fully or partially ammonium bicarbonate with alternative raising agents such as
Agronomie
sodium bicarbonate and acidulants, or
V případě smluvního zemědělství, kde jsou zemědělské produkty provozovatelům potravinářských podniků dodávány přímo jejich producenty, provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby byly uplatněny následující požadavky, jejichž účelem je předejít vysokým množstvím asparaginu v obilovinách:
sodium bicarbonate and disodium diphosphates with organic acids or potassium variants thereof.
dodržování správné zemědělské praxe týkající se hnojení, zejména s ohledem na udržování vyrovnaných hladin síry v půdě a zajištění správné aplikace dusíku,
As part of this consideration, FBOs shall ensure that the use of the said alternative raising agents do not result in organoleptic changes (taste, appearance, texture etc.) or increase the overall sodium content which influence product identity and consumers acceptance.
dodržování správné fytosanitární praxe za účelem zajištění použití správné praxe při opatřeních na ochranu plodin pro prevenci houbových infekcí.
For products where the product design allows, FBOs shall replace fructose or fructose-containing ingredients such as syrups and honey with glucose or non-reducing sugars such as sucrose, particularly in recipes containing ammonium bicarbonate where possible and taking into consideration that replacing fructose or other reducing sugars may result in a modified product identity due to loss of flavour and colour formation.
Provozovatelé potravinářských podniků provádí kontroly za účelem ověření účinného uplatňování výše uvedených požadavků.
FBOs shall use asparaginase where effective and possible to reduce asparagine and mitigate the potential for acrylamide formation.
Návrh receptury a výrobku
FBOs shall take into account that there is limited or no effect on the levels of acrylamide of the use of asparaginase in recipes with high fat content, low moisture or high pH value.
Během výrobního procesu použijí provozovatelé potravinářských podniků tato zmírňující opatření:
Where a product characteristic allows, FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of wheat flour with alternative grain flour, such as rice, taking into consideration that any change will have an impact on the baking process and organoleptic properties of the products.
U příslušných výrobků provozovatelé potravinářských podniků zváží snížení množství hydrogenuhličitanu amonného nebo jeho úplné nebo částečné nahrazení alternativními kypřicími látkami, jako například
Different types of grains have shown different levels of asparagine (typical asparagine levels are the highest in rye and in descending order lower in oats, wheat, maize and with the lowest levels in rice).
hydrogenuhličitanem sodným a okyselovadly nebo
FBOs shall take into account in the risk assessment the impact of ingredients in the fine bakery wares that may raise acrylamide levels in the final product, and use ingredients that do not have such effects but maintain physical and organoleptic properties (such as almonds roasted at lower rather than higher temperatures and dried fruits as fructose source).
hydrogenuhličitanem sodným a dihydrogenfosforečnany sodnými s organickými kyselinami nebo jejich draselnými variantami.
FBOs shall ensure that suppliers of heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation carry out an acrylamide risk assessment and implement the appropriate mitigation measures.
V rámci tohoto zvažování provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby použití uvedených alternativních kypřicích látek nemělo za následek organoleptické změny (chuť, vzhled, textura apod.) nebo aby se nezvýšil celkový obsah sodíku, což ovlivňuje totožnost výrobku a přijímání ze strany spotřebitelů.
FBOs shall ensure that a change in products sourced from suppliers does not result in increased acrylamide levels in such cases.
U výrobků, kde to návrh výrobku umožňuje, nahradí provozovatelé potravinářských podniků fruktózu nebo složky obsahující fruktózu, jako jsou sirupy a med, glukózou nebo neredukujícími cukry, např. sacharózou, zejména v recepturách obsahujících hydrogenuhličitan amonný, je-li to možné a při zvážení faktu, že nahrazení fruktózy nebo jiných redukujících cukrů může mít za následek změnu totožnosti výrobku z důvodu ztráty chuti a barevné formace.
FBOs shall consider to add organic acids to the production process or decrease the levels of pH as far as possible and reasonable in combination with other mitigation measures and taking into account that this can result in organoleptic changes (less browning, modification of taste).
Je-li to efektivní a možné, použijí provozovatelé potravinářských podniků asparaginázu za účelem snížení množství asparaginu a zmírnění potenciálu tvorby akrylamidu.
Processing
Provozovatelé potravinářských podniků zohlední skutečnost, že použití asparaginázy v recepturách s vysokým obsahem tuku, nízkou vlhkostí nebo vysokým pH má jen omezený nebo vůbec žádný účinek na množství akrylamidu.
FBOs shall take the following mitigation measures in the manufacture of fine bakery wares and shall ensure that the measures taken are compatible with the product characteristics and food safety requirements:
Pokud to vlastnosti výrobku dovolují, přezkoumají provozovatelé potravinářských podniků, zda lze použít částečné nahrazení pšeničné mouky moukou z alternativních zrn, např. rýže, s přihlédnutím k tomu, že jakákoli změna bude mít vliv na proces pečení a organoleptické vlastnosti výrobků.
FBO shall apply the heat input, i.e. time and temperature combination that is the most effective to reduce acrylamide formation while achieving the targeted product characteristics.
Různé typy zrn vykázaly různá množství asparaginu (množství asparaginu je typicky nejvyšší v žitě a postupně klesá u ovsa, pšenice, kukuřice a nejméně je ho v rýži).
FBOs shall increase the moisture content in the final product in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards.
Provozovatelé potravinářských podniků při posuzování rizika přihlédnou k dopadu složek v jemném pečivu, které mohou zvýšit množství akrylamidu v konečném výrobku, a použijí složky, které takový účinek nemají, ale zachovají fyzikální a organoleptické vlastnosti (např. mandle pražené při nižších spíše než při vyšších teplotách a sušené ovoce jako zdroj fruktózy).
Products shall be baked to a lighter colour endpoint in the final product in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards.
Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby dodavatelé tepelně ošetřených složek, které jsou náchylné k tvorbě akrylamidu, prováděli posuzování rizika akrylamidu a zaváděli příslušná zmírňující opatření.
In developing new products, FBOs shall take into account in their risk assessment the size and surface area of a particular piece of product taking into account that small product size potentially leads to higher acrylamide levels due to heat impact.
Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby změna týkající se produktů získávaných od dodavatelů v takových případech neměla za následek zvýšená množství akrylamidu.
As certain ingredients used in the manufacture of fine bakery wares could be heat treated several times (e.g. pre-processed cereal pieces, nuts, seeds, dried fruits, etc.), which results in the raise of acrylamide levels in final products, FBOs shall adjust product and process design accordingly to comply with the benchmark levels of acrylamide set out in Annex IV.
Provozovatelé potravinářských podniků zváží přidání organických kyselin do výrobního procesu nebo snížení hladin pH, co nejvíce je to možné a rozumné v kombinaci s dalšími zmírňujícími opatřeními a s přihlédnutím k tomu, že to může mít za důsledek organoleptické změny (méně hnědnutí, změna chuti).
In particular the FBOs shall not use burnt products as rework.
Zpracování
For product pre-mixes that are put on the market to be baked at home or in catering establishments, FBOs shall provide preparation instructions to their customers to ensure that the acrylamide levels in the final products are as low as reasonably achievable below the benchmark levels.