natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Je zachován původní tvar vepřové kýty upravené Pražským řezem (od celé kýty s kostí, s kolenem a bez nožičky je oddělen paždík, křížová kost včetně ocásku a pánevní kost; tučná část ve směru od pečeně je okrouhle zakrojena).
Another characteristic feature of ‘Pražská šunka’ on the bone is the pork leg (ham) to brine ratio during production, which makes it possible to achieve a pure muscle protein content in the finished product corresponding to the highest-quality category of ham.
Chemické vlastnosti (stanovení parametrů se provádí z analyzovaných vzorků po odstranění kostí z výrobku):
Moreover, the production process involves cooking and smoking, which also distinguishes ‘Pražská šunka’ on the bone from a great many traditional dried bone-in hams.
Obsah ČSB (nezahrnují se bílkoviny pojivové tkáně a bílkoviny rostlinného původu) min.
Physical properties:
16 hmotnostních %.
Product having an overall weight not exceeding 10 kg.
Do analyzovaného vzorku není homogenizováno povrchové krytí výrobku tvořené sádlem a kůží.
The original shape of the pork leg, cut in the Prague style (the flank and sacrum, including tail and pelvic bone, are removed from the whole bone-in leg, which includes the knuckle but not the trotter; the fatty part is rounded from the loin end), is maintained.
Obsah soli max.
Chemical properties (parameters are established on the basis of samples analysed following the removal of bones from the product):
3 hmotnostní %.
Pure muscle protein content (excluding connective tissue proteins and plant proteins): min.
Obsah tuku max.
16 % by weight.
15 hmotnostních %.
The product's surface coating, composed of fat and skin, is not homogenised into the sample to be analysed;
Do analyzovaného vzorku je homogenizováno povrchové krytí výrobku.
Salt content: max.
Organoleptické vlastnosti:
3 % by weight.
Povrchový vzhled a barva: Strana šunky pokrytá kůží je zlatohnědé barvy.
Fat content: max.
Další části povrchu jsou bez pokrytí kůží, tukové krytí je zde ve světlejších odstínech od nažloutlé až po zlatavou barvu a svalovina vepřové kýty je na povrchu zlatohnědá až tmavě hnědá.
15 % by weight.
Vzhled a barva na řezu: Barva svaloviny v plátcích šunky je masově růžová.
The product's surface coating is homogenised into the sample to be analysed.
Chuť a vůně: Výrazná chuť a vůně tepelně opracované a uzené šunky, chuť přiměřeně slaná.
Organoleptic characteristics:
Konzistence: Pevná, soudržná.
External appearance and colour: the side covered with skin is golden yellow.
Na skusu v tenkých plátcích je výrobek křehký.
Other parts of the surface are not covered with skin and have a lighter covering of fat, ranging from yellowish to golden in colour, with the ham muscle meat being golden-brown to dark brown.
Pražská šunka bez kosti
Appearance and colour in cross-section: the muscle meat is meaty pink when sliced.
Pražská šunka bez kosti se od ostatních masných výrobků této kategorie odlišuje zejména způsobem výroby, přičemž se jedná o šunku nejvyšší jakosti vyrobenou z vykostěných vepřových kýt nebo z šálů vepřové kýty, která je po tepelném opracování zauzena.
Taste and smell: a distinctive taste and smell of cooked and smoked ham, appropriately salty taste.
Významným charakteristickým znakem výrobku je rovněž přítomnost dekorativního povrchového krytí, které je tvořeno tenkou vrstvou sádla nebo též sádla s kůží.
Consistency: firm and compact.
Odlišujícím prvkem je také typický vejčitý, případně oválný tvar hotového výrobku.
The product is tender to the bite when thinly sliced.
Výrobek je charakteristicky vejčitého nebo oválného tvaru.
Boneless ‘Pražská šunka’
Jedná se o šunku nejvyšší jakosti vyrobenou z celých vykostěných vepřových kýt s tukovým krytím s kůží nebo bez kůže; nebo z očištěných šálů vepřové kýty a nasolených plátků vepřového sádla s kůží nebo bez kůže; nebo z šálů vepřové kýty s tukovým krytím s kůží nebo bez kůže.
Boneless ‘Pražská šunka’ differs from other meat products of this category in particular in terms of its production method, as it is a ham of the highest quality produced from boneless pork leg or sides of pork leg which are smoked after being cooked.
Chemické vlastnosti:
Another distinctive characteristic is the presence of a decorative surface coating, consisting of a thin layer of pork fat or fat and skin.
Obsah ČSB, soli a tuku: viz chemické vlastnosti Pražské šunky na kosti.
The finished product's typical egg-like or oval shape is another distinguishing feature.
Povrchový vzhled a barva: Strana šunky pokrytá sádlem s kůží je zlatohnědé barvy.
The product typically has an egg-like or oval shape.
V případě povrchového krytí pouze sádlem bez kůže je povrch ve světlejších odstínech od nažloutlé až po zlatavou barvu.
The ham is of the highest quality, produced from whole boneless pork legs with fat cover with or without skin; or from trimmed sides of pork leg and salted slices of pork fat with or without skin; or trimmed sides of pork leg with fat cover with or without skin;
Vzhled a barva na řezu, chuť a vůně, konzistence: viz organoleptické vlastnosti Pražské šunky na kosti.
Chemical properties:
Pražská šunka – konzerva
Pure muscle protein, salt and fat content: see chemical properties for ‘Pražská šunka’ on the bone.
Pražská šunka – konzerva se od ostatních masných výrobků této kategorie odlišuje zejména použitými surovinami, přičemž se jedná o šunku nejvyšší jakosti vyrobenou z očištěných šálů vepřové kýty, které jsou vcelku nebo nahrubo mělněné.
External appearance and colour: the side covered with fat and skin is golden yellow.
Dalším charakteristickým znakem výrobku je rovněž přítomnost aspiku v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.
If the surface is covered only with fat, without skin, the surface is in lighter shades from yellowish to gold.
Co ovšem činí Pražskou šunku – konzervu rozpoznatelnou od ostatních masných konzerv, je typický vejčitý tvar plochého obalu.
Appearance and colour in cross-section, taste and smell, consistency: see organoleptic properties for ‘Pražská šunka’ on the bone:
Výrobek je charakteristicky plochého a vejčitého tvaru o rozměrech obalového materiálu, které zajistí hmotnost obsahu hotového výrobku cca 0,454 kg.
Tinned ‘Pražská šunka’
V okamžiku plnění dosahuje vsádková hmotnost suroviny minimálně 87 % podílu masa.
Tinned ‘Pražská šunka’ differs from other meat products of this category in particular in terms of the raw materials used, as it is a ham of the highest quality produced from trimmed sides of pork leg which are either whole or coarsely ground.
Do analyzovaného vzorku není homogenizováno povrchové aspikové krytí výrobku.
Another characteristic feature of the product is the presence of a thin layer of aspic between the ham and the packaging.
Obsah tuku max 4 hmotnostních %.
However, what distinguishes tinned ‘Pražská šunka’ from other tinned meats is the typical flat oval shape of its packaging.
Do analyzovaného vzorku je homogenizováno povrchové aspikové krytí výrobku.
The product is typically of a flat oval shape, its dimensions being those of its packaging, which are such as to ensure that the finished product it contains weighs about 0,454 kg;
Obsah aspiku max.
When placed into the packaging, meat accounts for at least 87 % of the raw material input weight.
36 hmotnostních %.
The product's aspic coating is not homogenised into the sample to be analysed;
Výrobek je uzavřený v neprodyšném obalu a má zachovanou obchodní sterilitu.
Fat content: max.
Mezi obalovým materiálem a výrobkem je hladká vrstva aspiku žlutohnědé barvy.
4 % by weight.
Vzhled a barva na řezu: Barva šunky je masově růžová.
The product's aspic coating is homogenised into the sample to be analysed;
Drobné a ojedinělé dutinky vyplněné aspikem jsou přípustné.
Aspic content: max.
Chuť a vůně: Výrazná chuť a vůně tepelně opracované šunky, chuť přiměřeně slaná.
36 % by weight.
Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)
the product is enclosed in hermetically sealed packaging and maintains commercial sterility.
Na výrobu Pražské šunky na kosti se používají celé vepřové kýty upravené Pražským řezem (od celé kýty s kostí, s kolenem a bez nožičky je oddělen paždík, křížová kost včetně ocásku a pánevní kost; tučná část ve směru od pečeně je okrouhle zakrojena) a lák, který je připravován z níže uvedených složek.
There is a smooth golden-yellow layer of aspic between the packaging material and the product;
Vepřové kýty … 100,0 kg
Appearance and colour in cross-section: the ham is of a meaty-pink colour.
Lák (max.
Small, isolated holes filled with aspic are permitted;
20,0 kg):
Taste and smell: distinctive taste and smell of cooked ham, appropriately salty taste;
Voda … max.
Description of the production method of the product to which the name under point 1 applies that the producers must follow including, where appropriate, the nature and characteristics of the raw materials or ingredients used, and the method by which the product is prepared (Article 7(2) of this Regulation)
17,0 kg
Whole pork legs cut in the Prague style (the flank and sacrum, including tail and pelvic bone, are removed from the whole bone-in leg which includes the knuckle but not the trotter; the fatty part is rounded from the loin end) and brine prepared from the ingredients listed below are used to produce ‘Pražská šunka’ on the bone.
Dusitanová nebo dusičnanová solicí směs … max.
Pork legs … 100,0 kg
2,6 kg
Brine (max.
Cukry … 0 až 1,2 kg
20,0 kg):
Stabilizátory … 0 až 0,5 kg
Water … max.
Kořenící extrakt nebo olej … 0 až 0,3 kg
17,0 kg
Antioxidanty … 0 až 0,1 kg
Nitrite or nitrate pickling curing mix … max.
Vepřové kýty jsou nastřikovány lákem s předepsaným složením.
2,6 kg
Poté se nechají odležet v láku nebo se mohou s lákem masírovat.
Sugars … 0-1,2 kg
Následuje tepelné opracování, jehož dosaženým efektem je pasterace.
Stabilisers … 0-0,5 kg
Po tepelném opracování jsou výrobky v udírně osušeny a povrchově zauzeny za účelem dosažení charakteristické chuti, vůně a barvy, následně jsou zchlazeny a skladovány.
Spice extract or oil … 0-0,3 kg
Alternativně, pokud kýty nejsou nasoleny vstřikováním láku s následným odležením nebo masírováním, lze vychlazené kýty solit a opracovat tak, že se jejich povrch důkladně tře dusičnanovou solicí směsí s malým množstvím cukru.
Antioxidants … 0-0,1 kg
Poté se skládají do lehce zasolené nakládací nádoby kůží dolů.
The pork legs are sprayed with brine of the prescribed composition.
Následně se zalévají převařeným a vychlazeným dusičnanovým solným lákem, opět s malým množstvím cukru.
They are then left to rest in brine or may be massaged with brine.
Takto naložené kýty se zatíží, aby byly v láku zcela ponořené, a po přiměřené době podle výsledků průběžné smyslové kontroly jakosti se překládají, aby se spodní vrstvy v nakládací nádobě dostaly nahoru a vrchní dolů.
This is followed by cooking, which has the effect of pasteurisation.
Po dosažení důkladného prosolení se šunky namočí na několik hodin do vlažné vody a nechají se odkapat.
After being cooked, the products are dried in a smoking chamber and surface-smoked to achieve the characteristic taste, aroma and colour, and then cooled and stored.
Šunky se nejprve v udírně osuší a pak jsou povrchově zauzeny za účelem dosažení charakteristické chuti, vůně a barvy.
Alternatively, if the pork legs are not salted by being injected with brine and then left to rest or massaged, chilled legs may be salted and worked by rubbing their surface thoroughly with a nitrate curing mix containing a small amount of sugar.
Následuje tepelné opracování, jehož dosaženým efektem je pasterace, poté zchlazení a skladování.
They are then placed, skins down, into lightly salted curing pots.
V případě obou alternativních postupů se připouští rovněž možnost finální úpravy hotového výrobku povrchovým zapečením a úpravou kůže různými dekorativními technikami.
Boiled and cooled nitrate brine, again containing a small amount of sugar, is then poured over them.
Na výrobu Pražské šunky bez kosti se používají buď celé vykostěné vepřové kýty, nebo samostatné šály vepřové kýty upravené dle bodu 4.1.2. a lák, který je složením i nejvýše přípustným množstvím ve vztahu k masné surovině shodný s lákem používaným pro výrobu Pražské šunky na kosti (při solením dusitanovou solicí směsí).
The hams are weighted down so that they are completely submerged in the brine and after an appropriate period of time, in the light of the results of continuous sensory quality checks, are turned over so that their underside is on top in the curing pot, and their topside is underneath.
Vykostěné vepřové kýty vcelku nebo šály vepřové kýty jsou nastřikovány lákem s předepsaným složením a/nebo se mohou s lákem masírovat.
After being thoroughly salted, the hams are soaked for several hours in lukewarm water and then left to drip dry.
Samostatně jsou masírovány nasolené plátky vepřového sádla s kůží nebo bez kůže, pokud se použijí za účelem tvorby povrchového dekorativního krytí výrobku.
The hams are first dried in a smoking chamber and then surface-smoked to achieve the characteristic taste, aroma and colour.
Po nasolení a masírování suroviny následuje plnění do forem vejčitého nebo oválného tvaru tak, aby sádlo s kůží nebo bez kůže na povrchu suroviny vždy zajišťovalo povrchové dekorativní krytí výrobku.
This is followed by cooking, which has the effect of pasteurisation, and then cooling and storage.
Pokud se za účelem tvorby povrchového dekorativního krytí výrobku použijí plátky vepřového sádla s kůží nebo bez kůže, jsou formy těmito masírovanými plátky vyloženy a až poté se do nich plní očištěné šály vepřové kýty.
Whichever of the two alternative methods is used, the final production stage may also be completed by baking the surface and treating the skin using various decorative techniques.
Následuje tepelné opracování výrobku ve formách, jehož dosaženým efektem je pasterace.
Boneless ‘Pražská šunka’ is produced using either whole boneless pork legs or individual sides of pork leg, prepared in accordance with point 4.1.2, and brine which, in terms of its composition and maximum permissible ratio to the meat raw material, is the same as the brine used in the production of ‘Pražská šunka’ on the bone.
Po tepelném opracování jsou výrobky vyjmuty z forem, zauzeny za účelem dosažení charakteristické chuti, vůně a barvy, následně jsou zchlazeny a zabaleny.
The boneless pork legs or sides of pork leg are sprayed with brine of the prescribed composition and/or may be massaged with brine.
Připouští se rovněž možnost finální úpravy hotového výrobku povrchovým zapečením a úpravou kůže různými dekorativními technikami.
Salted slices of pork fat, with or without skin, are massaged separately if used to make a decorative surface coating for the product.
Výrobky, pro jejichž výrobu se používají celé vykostěné vepřové kýty s tukovým krytím s kůží nebo bez kůže, případně též šály vepřové kýty s tukovým krytím s kůží nebo bez kůže, mohou být do předepsaného tvaru před tepelným opracováním zformovány pomocí fólie, která se z výrobku po tepelném opracování odstraňuje.
After the raw materials have been salted and massaged, they are placed in oval or egg-shaped moulds in such a way that the fat, with or without skin, always provides the product with a decorative surface coating.
V takovém případě není nutné k tomuto účelu používat formy.
If slices of pork fat, with or without skin, are used to create a decorative surface coating for the product, the moulds are lined with massaged slices of fat and only then filled with trimmed sides of pork leg.
Na výrobu Pražské šunky – konzervy se používají očištěné šály vepřové kýty (vcelku nebo nahrubo mělněné), želatina (ve formě prášku) a lák, který je připravován z níže uvedených složek.
This is followed by cooking in the moulds, which has the effect of pasteurisation.
Očištěné šály vepřové kýty … 100,0 kg
After cooking, the products are removed from the moulds, smoked to achieve the characteristic taste, aroma and colour, and then cooled and packaged.
Želatina ve formě prášku … 4,0 kg
It is also possible to complete the final production stage by baking the surface and treating the skin using various decorative techniques.
Lák (max.
Products produced using whole boneless pork legs with fat cover with or without skin, and where appropriate trimmed sides of pork leg with fat cover with or without skin, may before cooking be formed into the prescribed shape with the aid of film which is removed from the product post-cooking.
14,3 kg):
In such cases, it is not necessary to use moulds.
Voda … max.
Trimmed sides of pork leg (either whole or coarsely chopped), gelatine (powdered) and brine prepared from the ingredients listed below are used to produce tinned ‘Pražská šunka’.
11,0 kg
Trimmed sides of pork leg … 100,0 kg
Dusitanová solicí směs … max.
Powdered gelatine … 4,0 kg
2,8 kg
Brine (max.
Cukry … 0 až 0,5 kg
14,3 kg):
Používají se obaly plochého a vejčitého tvaru vyrobené z materiálů vhodných pro sterilaci a zajišťujících hmotnost obsahu hotového výrobku cca 0,454 kg
Water … max.
Po vmasírování láku do svaloviny následuje vakuové plnění do obalů, na jejichž dně se nachází příslušné množství práškové želatiny.
Nitrite curing mix … max.
Po vakuovém uzavření obalů se nechají výrobky odležet při teplotě 5 °C po dobu 12 hod.
2,8 kg
Následuje sterilace, při které musí být ve všech částech výrobku dosaženo min. teplotního účinku odpovídajícímu působení teploty 121 °C po dobu 10 minut.
Sugars … 0-0,5 kg
Po tepelném opracování jsou výrobky zchlazeny a v suchém stavu skladovány při teplotě 0 °C–25 °C při relativní vlhkosti do 85 %.
Flat, oval packaging made from materials suitable for sterilisation and ensuring the weight of the content of the completed product (approx.
Údržnost výrobku je min.
0,454 kg), is used.
3 roky.
The sides of pork leg, whole or coarsely ground, are massaged with brine.
Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)
After the muscle meat has been brined in this way, it is placed into vacuum-packaging on the bottom of which is an appropriate quantity of powdered gelatine.
Označením Pražská šunka se již od 60. let 19. století označuje jeden z nejznámějších potravinářských produktů, který má původ v České republice a zejména pak v Praze.
After the packaging has been vacuum-sealed, the product is left to rest at a temperature of 5 °C for 12 hours.
Z historických pramenů lze dovodit, že výrobek označený Pražská šunka je spojený se jménem pana Františka Zvěřiny, který ji začal vyrábět.
This is followed by sterilisation, during which a minimum heat effect corresponding to a temperature of 121 °C for 10 minutes must be achieved in all parts of the product.
Po mistru Zvěřinovi převzal výrobu Pražské šunky v jeho dílně významný pražský uzenář Josef Jeřábek.
After cooking, the product is cooled and stored dry at a temperature of 0–25 °C and a relative humidity of up to 85 %.
V Brně se tomuto výrobku věnoval uzenář Jebavý, v Hradci Králové uzenář Hutla, v Pardubicích uzenář Sochor a do konce 19. století mnoho dalších uzenářů.
It has a shelf-life of at least three years.
Přeneseně lze říci, že Pražská šunka mistra Zvěřiny je pramáti všech Pražských šunek.
Description of the key elements establishing the product's traditional character (Article 7(2) of this Regulation)
Na úroveň průmyslové výroby přivedl Pražskou šunku pan Antonín Chmel, který založil svoji firmu v Praze U Zvonařky v roce 1879.
The name ‘Pražská šunka’ has been used since the 1860s to denote one of the best-known food products originating in the Czech Republic, in particular Prague.
Vedle tohoto stěžejního výrobku produkoval široký sortiment uzenářských výrobků, které brzy získaly věhlas v Praze i v dalších, zejména lázeňských městech, a posléze i v řadě států Evropy.
Historical sources show a product called ‘Pražská šunka’ to be connected with the name of František Zvěřina, who first produced it.
Komerčně nejúspěšnější však byla Pražská šunka, která si záhy našla cestu i do zámoří.
Josef Jeřábek, a well-known Prague smoked-meats producer, took over the production of ‘Pražská šunka’ from František Zvěřina.
Po druhé světové válce byla na závod uvalena státní správa a byla do něj postupně začleněna řada dalších pražských provozoven.
Other makers of this product included the Prague smoked-meats producers Dlouhý, Malý, Cibulka and others.
V roce 1977 převzal „Zvonařku“ nově vybudovaný Masokombinát Praha jih - Písnice, včetně všech zaměstnanců a zásobovacích oblastí.
In Brno, it was made by the smoked-meats producer Jebavý, in Hradec Králové by the smoked-meats producer Hutla, and in Pardubice by the smoked-meats producer Sochor, and it was being made by many other smoked-meats producers by the end of the 19th century.
S nástupem nových solicích technologií zde bylo do praxe při výrobě Pražské šunky zavedeno nastřikování solným lákem, případně též následné masírování.
Figuratively speaking, the ‘Pražská šunka’ made by Zvěřina was the ancestor of all the others.
V období privatizace po roce 1989 masokombinát v Písnici zanikl, ovšem výroba Pražské šunky na kosti se udržela v řadě jiných výrobních kapacit na území celé České republiky.
Industrial-scale production of ‘Pražská šunka’ was started by Antonín Chmel, who established his firm at U Zvonařky in Prague in 1879.
Základem výroby Pražské šunky byl v jejím prvopočátku výběr suroviny a způsob nakládání.
Besides ‘Pražská šunka’, his flagship product, he also produced a wide range of smoked-meat products which quickly gained a reputation in Prague and other towns, especially spa towns, and eventually in a number of European countries.
Jednalo se o vepřové kýty pocházející z lehkých prasat, proto se i v dnešní receptuře vyskytuje omezení maximální hmotnosti do 10 kg.
However, his most commercially successful product was ‘Pražská šunka’, which soon even found its way onto markets overseas.
Dalším charakteristickým prvkem, který je při výrobě tohoto výrobku předáván mezi generacemi, je úprava kýty tzv. Pražským řezem.
After the Second World War, the firm was nationalised and a number of other production plants in Prague were gradually amalgamated with it.
Při solení vychlazené kýty se důkladně třely dusičnanovou solicí směsí s malým množstvím cukru povrch masa a zvláště kůže.
It was during this period that other variants of ‘Pražská šunka’ came into being in the form of semi-preserved or tinned ham made from pork-leg muscle meat.
Převařeným a vychlazeným solným dusičnanovým lákem, opět s malým množstvím cukru, se šunky zalévaly a poté se zatížily.
The advent of new curing technologies saw the introduction of brine-spraying, with or without subsequent massaging, in the production of ‘Pražská šunka’.
Po smyslové kontrole jakosti se šunky namáčely na několik hodin do vlažné vody a dále nechaly odkapat.
During the post-1989 privatisation period, the meat-industry plant at Písnice closed down, but the production of ‘Pražská šunka’ on the bone continued at a number of other production facilities across the Czech Republic.
Poté se provedla poslední úprava, a to odstranění pánevní kosti, oškrabání povrchu kůže a ovázání kolena, aby se varem nepoškodil jeho tvar.
The basis for the production of ‘Pražská šunka’ originally lay in the selection of the raw materials and the method of curing.
Šunky se zavěšovaly zásadně do vyhřáté udírny.
The raw materials used were pork legs from lightweight pigs, which is also why the current recipe specifies a maximum weight of 10 kg.
Uzení se provádělo ve dvou fázích, a to nejprve osušením na jasném ohni, poté aromatizací a zabarvením pomocí zvlhčených pilin z tvrdého dřeva.
Another distinguishing feature of the production process, which has been passed down from one generation to the next, is that the pork leg is given the ‘Prague cut’.
Udilo se zpravidla zvolna 8 až 12 hodin.
Chilled pork legs were cured by rubbing the surface of the meat, in particular the skin, thoroughly with a nitrate curing mix containing a small amount of sugar.
Dále se provádělo spaření ve vroucí vodě a ováření šunek.
The bottom of the curing pot was lightly salted and the pork legs were placed skins down.