natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Provozovatelé potravinářských podniků přijmou následující zmírňující opatření při výrobě jemného pečiva a zajistí, aby přijatá opatření byla kompatibilní s požadavky na vlastnosti výrobků a na bezpečnost potravin:
BREAKFAST CEREALS
Provozovatelé potravinářských podniků použijí tepelný příkon, tj. kombinaci času a teploty, který je nejefektivnější pro zmírnění tvorby akrylamidu při dosažení cílových vlastností výrobku.
Recipe
Provozovatelé potravinářských podniků zvýší obsah vlhkosti v konečném výrobku s přihlédnutím k dosažení cílové kvality výrobků, požadované doby trvanlivosti a norem v oblasti bezpečnosti potravin.
Given that products based on maize and rice tend to have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in new product development where applicable and taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the products.
Výrobky budou pečeny do světlejší výsledné barvy konečného výrobku s přihlédnutím k dosažení cílové kvality výrobků, požadované doby trvanlivosti a norem v oblasti bezpečnosti potravin.
FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration their impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters for cluster formation) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.
Při vývoji nových výrobků vezmou provozovatelé potravinářských podniků při posuzování rizika v úvahu velikost a plochu povrchu konkrétního kusu výrobku, s přihlédnutím k tomu, že malá velikost výrobku potenciálně vede k vyšším množstvím akrylamidu z důvodu působení tepla.
FBOs shall take into account in the risk assessment the acrylamide contribution from heat-treated, dry ingredients, such as roasted and toasted nuts and oven dried fruits, and use alternative ingredients if the contribution is likely to bring the finished product above the benchmark level specified in Annex IV.
Vzhledem k tomu, že některé složky používané při výrobě jemného pečiva mohou být tepelně zpracovány několikrát (např. předem zpracované kusy obilovin, ořechy, semena, sušené ovoce apod.), což má za následek zvýšení množství akrylamidu v konečných výrobcích, upraví provozovatelé potravinářských podniků návrh výrobků a postupů tak, aby byly v souladu s porovnávacími hodnotami akrylamidu stanovenými v příloze IV.
For heat-treated ingredients which contain 150 micrograms of acrylamide per kilogram (μg/kg) or more, FBOs shall take the following actions:
Provozovatelé potravinářských podniků zejména nepoužijí spálené výrobky k opakovanému zpracování.
to establish a register of such ingredients;
V případě premixů výrobků, které jsou uváděny na trh k pečení doma nebo ve stravovacích zařízeních, poskytnou provozovatelé potravinářských podniků svým zákazníkům pokyny k přípravě, aby se zajistilo, že množství akrylamidu v konečných výrobcích budou na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni pod porovnávacími hodnotami.
to carry out audits of suppliers and/or analyses;
SNÍDAŇOVÉ CEREÁLIE
to ensure that no changes are made by the supplier of such ingredients that increase acrylamide levels.
Receptura
When the cereal is in a flour dough format and the manufacturing process allows a sufficient time, temperature and moisture content for asparaginase to reduce asparagine levels, FBOs shall use asparaginase where required provided there is no adverse effect on flavour or risk of residual enzyme activity.
Vzhledem k tomu, že kukuřičné a rýžové výrobky obvykle obsahují méně akrylamidu než výrobky z pšenice, žita, ovsa a ječmene, zváží provozovatelé potravinářských podniků použití kukuřice a rýže při vývoji nových výrobků tam, kde je to možné, a přihlédnou k tomu, že jakákoli změna bude mít dopad na výrobní proces a organoleptické vlastnosti výrobků.
In the manufacture of breakfast cereals FBOs shall apply the following mitigation measures and shall ensure that the measures taken are compatible with the product characteristics and food safety requirements:
Provozovatelé potravinářských podniků řídí poměr/množství přidávaní v bodě přidávání redukujících cukrů (např. fruktózy a glukózy) a složek obsahujících redukující cukry (např. med) – s přihlédnutím k jejich dopadu na organoleptické vlastnosti a procesní funkce (tvorba hrudek spojováním) –, které mohou působit jako prekurzory pro tvorbu akrylamidu, pokud jsou přidány před fázemi tepelného ošetření.
FBOs shall identify, by means of risk assessment, the critical heat-treatment step(s) in the manufacturing process that generate(s) acrylamide.
Provozovatelé potravinářských podniků při posuzování rizika zohlední podíl tepelně ošetřených, suchých složek, jako jsou pražené a opékané ořechy a ovoce sušené v troubě, na množství akrylamidu a použijí alternativní složky, je-li pravděpodobné, že v důsledku tohoto podílu hotový výrobek překročí porovnávací hodnotu stanovenou v příloze IV.
As higher heating temperatures and longer heating times generate higher acrylamide levels, FBOs shall identify an effective combination of temperature and heating times to minimise acrylamide formation without compromising the taste, texture, colour, safety and shelf-life of the product.
U tepelně ošetřených složek, které obsahují 150 mikrogramů akrylamidu na kilogram (μg/kg) nebo více, přijmou provozovatelé potravinářských podniků tato opatření:
To avoid the generation of acrylamide spikes, FBOs shall control heating temperatures, times and feed-rates in order to achieve the following minimum moisture content in the final product after the final heat treatment in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards:
zavedení rejstříku takových složek,
toasted products: 1 g/100 g for extruded products, 1 g/100 g for batch cooked products, 2 g/100 g for steam rolled products;
provedení auditu dodavatelů a/nebo analýz,
direct expanded products: 0,8 g/100 g for extruded products;
zajištění, aby dodavatel takových složek, které zvyšují množství akrylamidu, neprováděl žádné změny.
baked products: 2 g/100 g for continuously cooked products;
Pokud je obilovina ve formě těsta na bázi mouky a výrobní proces umožňuje dostatečný čas, teplotu a obsah vlhkosti pro to, aby asparagináza snížila množství asparaginu, použijí provozovatelé potravinářských podniků asparaginázu tam, kde je to požadováno, za předpokladu, že nedojde k žádnému nežádoucímu účinku na chuť nebo riziku aktivity zbytkových enzymů.
filled products: 2 g/100 g for extruded products;
Při výrobě snídaňových cereálií uplatní provozovatelé potravinářských podniků tato zmírňující opatření a zajistí, aby přijatá opatření byla kompatibilní s požadavky na vlastnosti výrobku a na bezpečnost potravin:
other drying: 1 g/100 g for batch cooked products, 0,8 g/100 g for gun puffed products.
Provozovatelé potravinářských podniků prostřednictvím posuzování rizika identifikují kritický krok/kritické kroky tepelného ošetření ve výrobním procesu, který generuje/které generují akrylamid.
FBOs shall measure the moisture content and express acrylamide concentration in a dry mass to eliminate the confounding effect of moisture changes.
Vzhledem k tomu, že vyšší teploty ohřevu a delší doba ohřevu generují vyšší množství akrylamidu, určí provozovatelé potravinářských podniků efektivní kombinaci teplot a dob ohřevu pro minimalizaci tvorby akrylamidu bez zhoršení chuti, textury, barvy, bezpečnosti a trvanlivosti výrobku.
Reworking product back through the process has the potential to generate higher acrylamide levels through repeated exposure to the heat-treatments steps.
Provozovatelé potravinářských podniků musí za účelem prevence vzniku vysokých koncentrací akrylamidu řídit teploty ohřevu, dobu a množství přiváděných surovin tak, aby bylo dosaženo následujícího minimálního obsahu vlhkosti v konečném výrobku po koncové tepelné úpravě s přihlédnutím k dosažení cílové kvality výrobků, požadované doby trvanlivosti a norem v oblasti bezpečnosti potravin:
FBOs therefore shall assess the impact of rework on acrylamide levels and reduce or eliminate rework.
opékané výrobky: 1 g/100 g u extrudovaných výrobků, 1 g/100 g u výrobků tepelně upravených v dávkovém procesu, 2 g/100 g u spařených lisovaných výrobků,
FBOs shall have procedures in place, such as temperature controls and monitoring, to prevent the incidence of burnt products.
přímo expandované výrobky: 0,8 g/100 g u extrudovaných výrobků;
V. COFFEE
pečené výrobky: 2 g/100 g u kontinuálně tepelně upravených výrobků,
In considering coffee blend composition FBOs shall take into account in the risk assessment that products based on Robusta beans tend to have higher acrylamide levels than products based on Arabica beans.
plněné výrobky: 2 g/100 g u extrudovaných výrobků,
FBOs shall identify the critical roast conditions to ensure minimal acrylamide formation within the target flavour profile.
jiné sušení: 1 g/100 g u výrobků tepelně upravených v dávkovém procesu, 0,8 g/100 g u výrobků pufovaných v pufovacím dělu.
Control of roast conditions shall be incorporated into a Pre-requisite Program (PRP) as part of Good Manufacturing Practice (GMP).
Provozovatelé potravinářských podniků změří obsah vlhkosti a vyjádří koncentraci akrylamidu v sušině, aby se eliminoval zkreslující účinek změn vlhkosti.
FBOs shall consider the use of asparaginase treatment, insofar possible and effective to reduce the presence of acrylamide.
Opakované zpracování výrobku může potenciálně generovat vyšší množství akrylamidu skrze opakovanou expozici jednotlivým krokům tepelného ošetření.
COFFEE SUBSTITUTES CONTAINING MORE THAN 50 % CEREALS
Provozovatelé potravinářských podniků proto posoudí dopad opakovaného zpracování na množství akrylamidu a opakované zpracování omezí nebo eliminují.
Given that products based on maize and rice tend to have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in the new product development where applicable, taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the product.
Aby se předešlo výskytu spálených výrobků, zavedou provozovatelé potravinářských podniků postupy, jako jsou např. kontroly a monitorování teploty.
FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration the impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.
V.
If coffee substitutes are not made exclusively from cereals, FBOs shall use of other ingredients which result in lower levels of acrylamide after high temperature processing where applicable.
KÁVA
COFFEE SUBSTITUTES CONTAINING MORE THAN 50 % CHICORY
Při zvažování složení kávových směsí vezmou provozovatelé potravinářských podniků při posuzování rizika v úvahu skutečnost, že výrobky založené na kávových zrnech typu Robusta mívají vyšší množství akrylamidu než výrobky založené na kávových zrnech typu Arabica.
FBOs shall purchase only cultivars low in asparagine and FBOs shall ensure that no late and excessive nitrogen application has taken place during the growth of chicory.
Provozovatelé potravinářských podniků určí kritické podmínky pražení, aby zajistili minimální tvorbu akrylamidu v rámci cílového chuťového profilu.
If coffee substitutes are not made exclusively from chicory namely, chicory content is less than 100 % and more than 50 %, FBOs shall add other ingredients, such as chicory fibres, roasted cereals, as these have been shown to be effective to reduce the acrylamide content in the final product.
Řízení podmínek pražení musí být zahrnuto do programu nezbytných předpokladů (PNP) jako součást správné výrobní praxe.
Conclusions shall be documented.
Provozovatelé potravinářských podniků zváží použití ošetření asparaginázou, je-li to možné a účinné pro snížení přítomnosti akrylamidu.
Control of roast conditions shall be incorporated into the manufacturer's food safety management system.
NÁHRAŽKY KÁVY OBSAHUJÍCÍ VÍCE NEŽ 50 % OBILOVIN
BABY BISCUITS AND INFANT CEREALS [5]
Vzhledem k tomu, že kukuřičné a rýžové výrobky obvykle obsahují méně akrylamidu než výrobky z pšenice, žita, ovsa a ječmene, zváží provozovatelé potravinářských podniků použití kukuřice a rýže při vývoji nových výrobků tam, kde je to možné, a přihlédnou k tomu, že jakákoli změna bude mít dopad na výrobní proces a organoleptické vlastnosti výrobku.
Product Design, Processing and Heating
Provozovatelé potravinářských podniků řídí poměr/množství přidávaní v bodě přidávání redukujících cukrů (např. fruktózy a glukózy) a složek obsahujících redukující cukry (např. med) – s přihlédnutím k dopadu na organoleptické vlastnosti a procesní funkce (tvorba hrudek spojováním) –, které mohou působit jako prekurzory pro tvorbu akrylamidu, pokud jsou přidány před fázemi tepelného ošetření.
FBOs shall use asparaginase to reduce the levels of asparagine in the flour raw material insofar possible.
Nejsou-li náhražky kávy vyrobeny výhradně z obilovin, použijí provozovatelé potravinářských podniků tam, kde je to možné, jiné složky, které povedou k nižším množstvím akrylamidu po zpracování při vysoké teplotě.
FBOs that cannot use asparaginase due to, for example the processing requirements or product design, shall use flour raw material low in acrylamide precursors, such as fructose and glucose and asparagine.
NÁHRAŽKY KÁVY OBSAHUJÍCÍ VÍCE NEŽ 50 % ČEKANKY
FBOs shall make an assessment during recipe development that provides information on reducing sugars and asparagine, and includes options on achieving low reducing sugars in the final recipe.
Provozovatelé potravinářských podniků nakupují pouze kultivary s nízkým obsahem asparaginu a zajistí, aby během růstu čekanky nedocházelo k žádné pozdní a nadměrné aplikaci dusíku.
This need for this assessment will be dependent on use of asparaginase in the recipe.
Nejsou-li náhražky kávy vyrobeny výhradně z čekanky, jmenovitě je-li obsah čekanky nižší než 100 % a vyšší než 50 %, přidají provozovatelé potravinářských podniků další složky, např. vlákna čekanky, pražené obiloviny, vzhledem k tomu, že se prokázalo, že jsou účinné při snižování obsahu akrylamidu v konečném výrobku.
FBOs shall ensure that heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation are obtained from suppliers that are able to demonstrate that they have taken the appropriate mitigation measures to reduce the presence of acrylamide in those ingredients.
Závěry musí být zdokumentovány.
FBOs shall have a change control procedure in place to ensure that they do not make any supplier changes that increase acrylamide.
Řízení podmínek pražení musí být zahrnuto do systému řízení bezpečnosti potravin výrobce.
If the use of heat-treated raw materials and ingredients results in that in the final product the acrylamide benchmark level specified in Annex IV is exceeded, FBOs shall review the use of those products in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
SUŠENKY PRO MALÉ DĚTI A OBILOVINY PRO KOJENCE [5]
Given that products based on maize and rice tend have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in new product development where applicable taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the product.
Návrh, zpracování a ohřívání výrobků
FBOs shall take into account, in particular in their risk assessment, that products based on wholegrain cereals and/or with high levels of cereal bran have higher levels of acrylamide.
Provozovatelé potravinářských podniků použijí asparaginázu ke snížení množství asparaginu v moučných surovinách, co nejvíce je to možné.
FBO shall determine the acrylamide contribution from heat-treated and dry ingredients, such as roasted and toasted nuts and oven dried fruits, and use alternative ingredients if the use of those ingredients brings the finished product above the benchmark level specified in Annex IV.
Provozovatelé potravinářských podniků, kteří asparaginázu použít nemohou, např. vzhledem k požadavkům na zpracování nebo návrhu výrobku, použijí moučnou surovinu s nízkým obsahem prekurzorů akrylamidu, jako jsou fruktóza a glukóza a asparagin.
FBOs shall identify and apply an effective combination of temperature and heating times to minimise acrylamide formation without compromising the taste, texture, colour, safety and shelf-life of the product.
Provozovatelé potravinářských podniků během vývoje receptury provedou posouzení, které poskytne informace o redukujících cukrech a asparaginu a zahrnuje možnosti dosažení nízkého obsahu redukujících cukrů v konečné receptuře.
FBOs shall control heating temperatures, times and feed-rates.
Potřeba tohoto posouzení bude závislá na použití asparaginázy v receptuře.
Feed-rate and temperature control measurement systems should be calibrated regularly and these operating conditions controlled within set limits.
Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby tepelně ošetřené složky, které jsou náchylné k tvorbě akrylamidu, byly získávány od dodavatelů, kteří jsou schopni prokázat, že přijali příslušná zmírňující opatření pro snížení přítomnosti akrylamidu v uvedených složkách.
These tasks shall be incorporated into the HACCP procedures.
Provozovatelé potravinářských podniků zavedou proces řízení změn, aby se zajistilo, že neučiní žádné změny dodavatelů, které by vedly ke zvýšení hodnot akrylamidu.
Monitoring and controlling product moisture content after the critical heat-treatment steps has proved to be effective in controlling acrylamide levels in some processes and therefore, in these circumstances, this process can be an adequate alternative to controlling heating temperatures and times, hence shall be employed.
Způsobí-li používání tepelně ošetřených surovin a složek v konečném výrobku překročení porovnávací hodnoty akrylamidu stanovené v příloze IV, přezkoumají provozovatelé potravinářských podniků používání uvedených produktů za účelem dosažení množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni nižší než porovnávací hodnota stanovená v příloze IV.
BABY JAR FOODS (LOW-ACID AND PRUNE-BASED FOODS) [6]
Vzhledem k tomu, že kukuřičné a rýžové výrobky obvykle obsahují méně akrylamidu než výrobky z pšenice, žita, ovsa a ječmene, zváží provozovatelé potravinářských podniků použití kukuřice a rýže při vývoji nových výrobků tam, kde je to možné, a přihlédnou k tomu, že jakákoli změna bude mít dopad na výrobní proces a organoleptické vlastnosti výrobku.
For the production of baby jar foods, FBOs shall choose raw materials with low acrylamide precursor content, e.g. reducing sugars such as fructose and glucose and asparagine.
Provozovatelé potravinářských podniků vezmou v úvahu, zejména při posuzování rizik, že výrobky založené na celozrnných obilovinách a/nebo s vysokým množstvím otrub z obilovin mají vyšší množství akrylamidu.
In prune purée purchase contracts FBOs shall include requirements which ensure that heat treatment regimes in the prune purée manufacturing process are applied that aim to reduce the occurrence of acrylamide in that product.
Provozovatelé potravinářských podniků určí podíl tepelně ošetřených a suchých složek, jako jsou pražené a opékané ořechy a ovoce sušené v troubě, na množství akrylamidu a použijí alternativní složky, pokud v důsledku použití uvedených složek hotový výrobek překročí porovnávací hodnotu stanovenou v příloze IV.
FBOs shall ensure that heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation are obtained from suppliers that are able to demonstrate that they have taken the mitigation measures to reduce the presence of acrylamide in those ingredients.
Provozovatelé potravinářských podniků určí a použijí efektivní kombinaci teplot a dob ohřevu pro minimalizaci tvorby akrylamidu bez zhoršení chuti, textury, barvy, bezpečnosti a trvanlivosti výrobku.
If the use of heat-treated raw materials and ingredients results in that in the final product the benchmark level of acrylamide specified in Annex IV is exceeded, FBOs shall review the use of those materials and ingredients in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
Provozovatelé potravinářských podniků řídí teploty ohřevu, dobu a množství přiváděných surovin.
FBOs shall take into account in the risk assessment of acrylamide in the foodstuffs concerned that products based on wholegrain cereals and/or with high levels of cereal bran have higher levels of acrylamide.
Systémy měření množství přiváděných surovin a kontroly teploty by měly být pravidelně kalibrovány a tyto provozní podmínky by měly být kontrolovány v rámci stanovených limitů.
FBOs shall choose varieties of sweet potatoes and prunes which are as low as possible in acrylamide precursors, such as reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and asparagine.
Tyto úkoly musí být zahrnuty do procesů HACCP.
FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) added for organoleptic reasons and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages.
Monitorování a řízení obsahu vlhkosti ve výrobku po kritických krocích tepelného ošetření se ukázaly jako účinné při řízení množství akrylamidu v některých procesech, a tudíž může být tento proces za těchto okolností adekvátní alternativou k řízení teplot a dob ohřevu, a proto se uplatní.
FBOs shall identify the key heat-treatment step(s) in the process that generate(s) the most acrylamide in order to focus further acrylamide reduction/control efforts most effectively.
KONZERVOVANÉ POTRAVINY PRO MALÉ DĚTI (S NÍZKOU KYSELOSTÍ A NA BÁZI ŠVESTEK) [6]
This has to be achieved either via a risk assessment or by directly measuring the acrylamide levels in the product before and after each heat-treatment step.
Při výrobě konzervovaných potravin pro malé děti zvolí provozovatelé potravinářských podniků suroviny s nízkým obsahem prekurzorů akrylamidu, např. redukujících cukrů, jako je fruktóza a glukóza, a asparaginu.
To avoid the generation of acrylamide spikes, FBO shall control heating temperatures, times and feed-rates.
Do kupních smluv na švestková pyré zahrnou provozovatelé potravinářských podniků požadavky, které zajistí, aby byly během výrobního procesu švestkového pyré použity režimy tepelného ošetření, jejichž cílem je snížit v uvedeném výrobku výskyt akrylamidu.
FBOs shall ensure that the lowering of thermal input to reduce acrylamide in low acid and prune based foods do not affect microbiological safety of the foodstuffs concerned.
Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby tepelně ošetřené složky, které jsou náchylné k tvorbě akrylamidu, byly získávány od dodavatelů, kteří jsou schopni prokázat, že přijali zmírňující opatření pro snížení přítomnosti akrylamidu v uvedených složkách.
BREAD
Způsobí-li používání tepelně ošetřených surovin a složek v konečném výrobku překročení porovnávací hodnoty akrylamidu stanovené v příloze IV, přezkoumají provozovatelé potravinářských podniků používání uvedených surovin a složek za účelem dosažení množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni nižší než porovnávací hodnota stanovená v příloze IV.
Product design, processing and heating
Provozovatelé potravinářských podniků při posuzování rizik týkajících se akrylamidu v dotčených potravinách zohlední, že výrobky založené na celozrnných obilovinách a/nebo s vysokým množstvím otrub z obilovin mají vyšší množství akrylamidu.
FBOs shall ensure that bread is baked to a lighter colour endpoint to reduce acrylamide formation taking into account individual product design and technical possibilities.