natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Provozovatelé potravinářských podniků zvolí odrůdy sladkých brambor a švestek, které mají co nejmenší možný obsah prekurzorů akrylamidu, jako jsou redukující cukry (např. fruktóza a glukóza) a asparagin.
FBOs shall extend the yeast fermentation time taking into account the product design and the technical possibilities.
Provozovatelé potravinářských podniků řídí poměr/množství přidávaní v bodě přidávání redukujících cukrů (např. fruktózy a glukózy) a složek obsahujících redukující cukry (např. med), které se přidávají z organoleptických důvodů a kvůli procesním funkcím (tvorba hrudek spojováním) a které mohou působit jako prekurzory pro tvorbu akrylamidu, pokud jsou přidány před fázemi tepelného ošetření.
FBOs shall lower thermal input by optimising baking temperature and time insofar possible.
Provozovatelé potravinářských podniků určí v procesu klíčový krok/klíčové kroky tepelného ošetření, který generuje/které generují největší množství akrylamidu, aby bylo možné co nejefektivněji zacílit další úsilí o snižování/řízení akrylamidu.
FBOs shall provide baking instructions for bread that is to be finished at home, in bake-off areas, retail shops or in catering establishments.
Toho musí být dosaženo buď prostřednictvím posouzení rizika, nebo přímo změřením množství akrylamidu ve výrobku před každým krokem tepelného ošetření a po něm.
FBOs shall substitute ingredients that have the potential to raise acrylamide levels in the final product where this is compatible with product design and technical possibilities, that includes for instance the use of nuts and seeds roasted at lower rather than higher temperatures.
Provozovatelé potravinářských podniků musí za účelem prevence vzniku vysokých koncentrací akrylamidu řídit teploty ohřevu, dobu a množství přiváděných surovin.
FBOs shall replace fructose with glucose particularly in recipes containing ammonium bicarbonate (E503) where the product design allows and insofar possible.
Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby snížení tepelného příkonu za účelem snížení obsahu akrylamidu u potravin s nízkou kyselostí a na bázi švestek neovlivnilo mikrobiologickou bezpečnost dotčených potravin.
That includes, for instance, replacing invert sugar syrup and honey, which contain higher levels of fructose, with glucose syrup.
CHLÉB
In products with low moisture content, FBOs shall use asparaginase to reduce asparagine insofar possible and taking into account product recipe, ingredients, moisture content and process.
Návrh, zpracování a ohřívání výrobků
Regulation (EC) No 1332/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food enzymes and amending Council Directive 83/417/EEC, Council Regulation (EC) No 1493/1999, Directive 2000/13/EC, Council Directive 2001/112/EC and Regulation (EC) No 258/97 (OJ L 354, 31.12.2008, p. 7).
Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby byl chléb pečený do světlejší výsledné barvy tak, aby se snížila tvorba akrylamidu, s přihlédnutím k individuálnímu návrhu výrobků a technickým možnostem.
Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives (OJ L 354, 31.12.2008, p. 16).
Provozovatelé potravinářských podniků prodlouží dobu fermentace kvasu/droždí, s přihlédnutím k návrhu výrobku a technickým možnostem.
Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council (OJ L 83, 22.3.2012, p. 1).
Provozovatelé potravinářských podniků sníží tepelný příkon optimalizací teploty a doby pečení, co nejvíce je to možné.
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004 (OJ L 304, 22.11.2011, p. 18).
Provozovatelé potravinářských podniků poskytnou pokyny k pečení pro chléb, který má být dopečen doma, v rozpékacích zařízeních, maloobchodních prodejnách nebo ve stravovacích zařízeních.
As defined in Regulation (EU) No 609/2013.
Provozovatelé potravinářských podniků nahradí složky, které mohou potenciálně zvýšit množství akrylamidu v konečném výrobku, pokud je to kompatibilní s návrhem výrobku a technickými možnostmi, což zahrnuje, například, použití ořechů a semen pražených spíše při nižších než při vyšších teplotách.
ANNEX II
Provozovatelé potravinářských podniků nahradí fruktózu glukózou, zejména v recepturách obsahujících hydrogenuhličitan amonný (E503), pokud to návrh výrobku umožňuje a nakolik je to možné.
PART A
To zahrnuje například nahrazení sirupu z invertního cukru a medu, které obsahují vyšší množství fruktózy, glukózovým sirupem.
MITIGATION MEASURES TO BE APPLIED BY FOOD BUSINESS OPERATORS (FBOs) REFERRED TO IN ARTICLE 2(2)
Ke snížení množství asparaginu u výrobků s nízkým obsahem vlhkosti použijí provozovatelé potravinářských podniků asparaginázu, pokud je to možné, a s přihlédnutím k receptuře výrobku a jeho složkám, obsahu vlhkosti a procesu.
FBOs producing potato products shall apply the following mitigation measures:
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1332/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských enzymech a o změně směrnice Rady 83/417/EHS, nařízení Rady (ES) č. 1493/1999, směrnice 2000/13/ES, směrnice Rady 2001/112/ES a nařízení (ES) č. 258/97 (Úř. věst. L 354, 31.12.2008, s. 7).
French fries and other cut (deep fried) potato products:
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách (Úř. věst. L 354, 31.12.2008, s. 16).
Potato varieties with lower sugar content shall be used, when available and insofar as compatible with the desired food product to be obtained.
Nařízení Komise (EU) č. 231/2012 ze dne 9. března 2012, kterým se stanoví specifikace pro potravinářské přídatné látky uvedené v přílohách II a III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (Úř. věst.
In this respect the provider shall be consulted for best suited potato varieties.
L 83, 22.3.2012, s. 1).
Potatoes shall be stored at a temperature higher than 6 °C.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004 (Úř. věst. L 304, 22.11.2011, s. 18).
Before the frying process:
Podle definice v nařízení (EU) č. 609/2013.
Except for frozen potato products for which cooking instructions shall be followed, one of the following measures shall be taken with raw French fries to reduce the sugar content, where possible and insofar as compatible with the desired food product to be obtained:
PŘÍLOHA II
Washing and soaking preferably for 30 minutes up to 2 hours in cold water.
ČÁST A
Rinse the strips in clean water before frying.
ZMÍRŇUJÍCÍ OPATŘENÍ, JEŽ MAJÍ BÝT UPLATNĚNA PROVOZOVATELI POTRAVINÁŘSKÝCH PODNIKŮ UVEDENÝMI V ČL.
Soaking for a few minutes in warm water.
2 ODST.
Blanching of potatoes results in lower levels of acrylamide and therefore where possible, it is appropriate to blanch potatoes.
2
When frying French fries or other potato products:
Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící výrobky z brambor uplatní tato zmírňující opatření:
Frying oils and fats shall be used which allows to fry quicker and/or at lower temperatures.
Hranolky a jiné krájené (fritované) výrobky z brambor:
Cooking oil suppliers shall be consulted for the best suited oils and fats.
Použijí se odrůdy brambor s nižším obsahem cukru, jsou-li k dispozici a je-li to slučitelné s požadovaným potravinářským výrobkem, jehož má být dosaženo.
Frying temperatures shall be below 175 °C and in any case as low as possible taking into account the food safety requirements.
V tomto ohledu musí pro zjištění nejvhodnějších odrůd brambor proběhnout konzultace s poskytovatelem.
Frying oils and fats quality shall be maintained by skimming frequently to remove fines and crumbs.
Brambory musí být uskladněny při teplotě vyšší než 6 °C.
For the cooking of French fries, it is appropriate that the FBOs make use of available colour guides providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide.
Před procesem smažení:
It is appropriate that a colour guide providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide is visibly displayed at the premises to the staff preparing the food.
S výjimkou zmrazených výrobků z brambor, v jejichž případě se postupuje podle pokynů pro tepelnou úpravu, musí být pro syrové hranolky přijato jedno z následujících opatření za účelem snížení obsahu cukru, pokud je to možné a pokud je to slučitelné s požadovaným potravinářským výrobkem, jehož má být dosaženo:
FBOs producing bread and fine bakery wares shall use the following mitigation measures in the baking process:
Oprání a namočení ve studené vodě nejlépe po dobu 30 minut až dvou hodin.
Insofar possible and compatible with the production process and hygiene requirements:
Před smažením se proužky opláchnou v čisté vodě.
the extension of yeast fermentation time;
Namočení v teplé vodě po dobu několika minut.
the moisture content of the dough for the production of a product with low moisture content, shall be optimised;
Blanšírování brambor vede k nižším množstvím akrylamidu, a proto je vhodné brambory blanšírovat, je-li to možné.
the lowering of oven temperature and the extension cooking time.
Při smažení hranolků nebo jiných výrobků z brambor:
Products shall be baked to a lighter colour endpoint and dark roasting of crust shall be avoided in case the dark colour of the crust is the result of the strong roasting and not related to the specific composition or nature of the bread resulting in a dark crust.
Použijí se oleje a tuky na smažení, které umožňují rychlejší smažení a/nebo smažení při nižších teplotách.
When preparing sandwiches, the FBOs shall ensure that sandwiches are toasted to the optimal colour.
Výběr nejvhodnějších olejů a tuků je konzultován s dodavateli kuchyňských olejů.
It is appropriate that colour guides developed for specific product types, when available, providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide are used when producing these specific products.
Teploty smažení musí být nižší než 175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.
When using pre-packed bread or bakery products which are to be finished, cooking instructions are followed.
Kvalita olejů a tuků na smažení musí být udržována častým sbíráním jemných částic a drobků, za účelem jejich odstranění.
The abovementioned colour guide providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide shall be visibly displayed at the premises to the staff preparing the specific food.
Při tepelné úpravě hranolků je vhodné, aby provozovatelé potravinářských podniků používali dostupná vodítka pro barvy, která poskytují pokyny ohledně optimální kombinace barvy a nízkých množství akrylamidu.
PART B
Je vhodné, aby vodítko pro barvy, které poskytuje pokyny ohledně optimální kombinace barvy a nízkých množství akrylamidu, bylo pro pracovníky, kteří potraviny připravují, v prostorách viditelně vystaveno.
MITIGATION MEASURES TO BE APPLIED BY FOOD BUSINESS OPERATORS REFERRED TO IN ARTICLE 2(3) IN ADDITION TO THE MITIGATION MEASURES REFERRED TO IN PART A
Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí chléb a jemné pečivo, použijí při procesu pečení tato zmírňující opatření:
General requirement
Je-li to možné a slučitelné s výrobním procesem a požadavky na hygienu:
FBOs shall accept products referred to in Article 1(2) only from FBOs that have implemented all mitigation measures set out in Annex I.
prodloužení doby fermentace kvasu/droždí,
French fries and other cut (deep fried) potato products
obsah vlhkosti těsta pro výrobu výrobku s nízkým obsahem vlhkosti musí být optimalizován,
FBOs shall:
snížení teploty v troubě a prodloužení doby tepelné úpravy.
follow the instructions on storage of provided by the FBOs or the suppliers or provided for in the relevant mitigation measures in Annex I;
Výrobky musí být pečeny do světlejší výsledné barvy a je zapotřebí zamezit vzniku tmavě opečené kůrky, je-li tmavá barva kůrky výsledkem silného opečení a nesouvisí se specifickým složením či povahou chleba vedoucími k tmavé kůrce.
work with Standard Operational Procedures and calibrated fryers equipped with computerised timers and programmed to standard settings (time-temperature);
Při přípravě sendvičů provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby sendviče byly opečeny na optimální barvu.
monitor the level of acrylamide in finished products to verify that the mitigation measures are effective in keeping acrylamide levels below the benchmark level.
Je vhodné, aby se při výrobě specifických výrobků používala vodítka pro barvy vytvořená pro tyto specifické typy výrobků (jsou-li k dispozici), která poskytují pokyny ohledně optimální kombinace barvy a nízkých množství akrylamidu.
Bakery products
Při použití baleného chleba nebo pekařských výrobků se postupuje podle pokynů pro tepelnou úpravu.
FBOs shall monitor the level of acrylamide in finished products to verify that the mitigation measures are effective in keeping acrylamide levels below the benchmark level.
Výše uvedené vodítko pro barvy, které poskytuje pokyny ohledně optimální kombinace barvy a nízkých množství akrylamidu, musí být pro pracovníky, kteří specifické potraviny připravují, v prostorách viditelně vystaveno.
Coffee
ČÁST B
FBOs shall ensure that the level of acrylamide in supplied coffee is lower than the benchmark level specified in Annex IV taking into account however that this may not be possible for all coffee types depending on blend and roast characteristics.
ZMÍRŇUJÍCÍ OPATŘENÍ, JEŽ MAJÍ BÝT UPLATNĚNA PROVOZOVATELI POTRAVINÁŘSKÝCH PODNIKŮ UVEDENÝMI V ČL.
In these cases a justification is provided by the supplier.
2 ODST.
ANNEX III
3 VEDLE ZMÍRŇUJÍCÍCH OPATŘENÍ UVEDENÝCH V ČÁSTI A
SAMPLING AND ANALYSIS REQUIREMENTS FOR THE MONITORING REFERRED TO IN ARTICLE 4
Obecné požadavky
I. Sampling
Provozovatelé potravinářských podniků akceptují výrobky uvedené v čl. 1 odst. 2 pouze od provozovatelů potravinářských podniků, kteří provedli všechna zmírňující opatření stanovená v příloze I.
The sample shall be representative for the sampled batch.
Hranolky a jiné krájené (fritované) výrobky z brambor
FBOs shall ensure that they undertake representative sampling and analysis of their products for the presence of acrylamide to verify the effectiveness of mitigation measures, i.e. the levels of acrylamide are consistently below the benchmark levels.
Provozovatelé potravinářských podniků
FBOs shall ensure that a representative sample of each product type is taken for analysis of acrylamide concentration.
dodržují pokyny týkající se skladování poskytnuté provozovateli potravinářských podniků nebo dodavateli nebo stanovené v příslušných zmírňujících opatřeních v příloze I,
A ‘product type’ includes groups of products with the same or similar ingredients, recipe design, process design and/or process controls where these have a potential influence acrylamide levels in the finished product.
pracují se standardními provozními postupy a s kalibrovanými fritézami vybavenými počítačovými časovači a naprogramovanými na standardní nastavení (čas-teplota),
Monitoring programmes shall prioritise product types that have the demonstrated potential to exceed the benchmark level and shall be risk-based where further mitigation measures are feasible.
monitorují množství akrylamidu v hotových výrobcích pro ověření toho, že zmírňující opatření jsou účinná pro udržování množství akrylamidu pod porovnávací hodnotou.
Analysis
Pekařské výrobky
FBOs shall provide sufficient data to enable an assessment of the level of acrylamide and of the likelihood that the product type might exceed the benchmark level.
Provozovatelé potravinářských podniků monitorují množství akrylamidu v hotových výrobcích pro ověření toho, že zmírňující opatření jsou účinná pro udržování množství akrylamidu pod porovnávací hodnotou.
The sample shall be analysed in a laboratory that participates in appropriate proficiency testing schemes (which comply with the ‘International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories’ [1] developed under the auspices of IUPAC/ISO/AOAC) and uses approved analytical methods for detection and quantification.
Káva
Laboratories shall be able to demonstrate that they have internal quality control procedures in place.
Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby množství akrylamidu v dodávané kávě bylo nižší, než je porovnávací hodnota stanovená v příloze IV, ovšem s přihlédnutím k tomu, že to nemusí být možné u všech typů kávy, v závislosti na vlastnostech směsi a pražení.
Examples of these are the ‘ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories’ [2].
V těchto případech je dodavatelem poskytnuto odůvodnění.
Wherever possible the trueness of analysis shall be estimated by including suitable certified reference materials in the analysis.
PŘÍLOHA III
The method of analysis used for the analysis of acrylamide must comply with the following performance criteria
POŽADAVKY NA ODBĚR VZORKŮ A ANALÝZU PRO MONITOROVÁNÍ UVEDENÉ V ČLÁNKU 4
Parameter
I.
Criterion
Odběr vzorků
Applicability
Vzorek musí být reprezentativní pro šarži, ze které je odebírán.
Foods specified in this Regulation
Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby prováděli reprezentativní odběr vzorků a analýzu svých výrobků na přítomnost akrylamidu za účelem ověření účinnosti zmírňujících opatření, tzn. že množství akrylamidu je trvale nižší než porovnávací hodnota.
Specificity
Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, že z každého typu výrobku bude odebrán reprezentativní vzorek pro analýzu koncentrace akrylamidu.
Free from matrix or spectral interferences
„Typ výrobku“ zahrnuje skupiny výrobků se stejnými nebo podobnými složkami, návrhem receptury, návrhem procesu a/nebo procesními kontrolami, kde mají tyto aspekty potenciál ovlivnit množství akrylamidu v hotovém výrobku.
Field blanks
Monitorovací programy upřednostní takové typy výrobků, které mají prokazatelně potenciál překračovat porovnávací hodnotu, a zakládají se na rizicích, pokud jsou další zmírňující opatření proveditelná.
Less than Limit of Detection (LOD)
Analýza
Repeatability (RSDr)
Provozovatelé potravinářských podniků poskytnou dostatečné údaje umožňující posouzení množství akrylamidu a pravděpodobnosti, s jakou může daný typ výrobku překročit porovnávací hodnotu.
0,66 times RSDR as derived from (modified) Horwitz equation
Vzorek musí být analyzován v laboratoři, která se účastní vhodných programů zkoušení odborné způsobilosti (které jsou v souladu s „Mezinárodním harmonizovaným protokolem pro zkoušení odborné způsobilosti (chemických) analytických laboratoří“ [1] vypracovaným pod záštitou IUPAC/ISO/AOAC) a používá schválené analytické metody pro detekci a kvantifikaci.
Reproducibility (RSDR)
Laboratoře musí být schopny prokázat, že mají zavedeny vlastní interní postupy řízení kvality.
as derived from (modified) Horwitz equation
Příklady těchto postupů jsou uvedeny v „Pokynech ISO/AOAC/IUPAC pro interní řízení kvality v chemických analytických laboratořích“ [2].
Recovery
Pokud je to možné, je třeba odhadnout správnost stanovení použitím vhodného certifikovaného referenčního materiálu při analýze.
75-110 %
Metoda analýzy používaná pro analýzu akrylamidu musí být v souladu s těmito parametry pracovních charakteristik
Limit of Detection (LOD)
Parametr
Three tenths of LOQ
Kritérium
Limit of Quantification (LOQ)
Použitelnost
For benchmark level < 125 μg/kg: ≤ two fifths of the benchmark level (however not required to be lower than 20 μg/kg)
Potraviny uvedené v tomto nařízení
For benchmark level ≥ 125 μg/kg: ≤ 50 μg/kg
Specifičnost
Analysis of acrylamide can be replaced by measurement of product attributes (e.g. colour) or process parameters provided that a statistical correlation can be demonstrated between the product attributes or process parameters and the acrylamide level.
Bez matricových nebo spektrálních interferencí
Frequency of sampling
Pozaďová hodnota
FBOs shall, undertake sampling and analysis at least annually for products that have a known and well-controlled acrylamide level.
Méně než mez detekce (LOD)
FBOs shall carry out higher frequency sampling and analysis of products having the potential to exceed the benchmark level and shall be risk-based where further mitigation measures are feasible.
Opakovatelnost (RSDr)
Based on this assessment referred to in point II.1, the FBOs shall specify appropriate frequencies for analysis for each product type.
0,66krát RSDR, jak je odvozeno z (upravené) Horwitzovy rovnice
The assessment shall be repeated if a product or process is modified in a way that could lead to a change in the acrylamide level in the final product.
Reprodukovatelnost (RSDR)
Mitigation
jak je odvozeno z (upravené) Horwitzovy rovnice
If the analytical result, corrected for recovery but not taking into account the measurement uncertainty, indicates that a product has exceeded the benchmark level, or contains acrylamide at a level higher than anticipated (taking into account previous analyses, but lower than the benchmark level), then the FBOs shall carry out a review of the mitigation measures applied and shall take additional available mitigation measures to ensure that acrylamide level in the finished product is below the benchmark level.
Výtěžnost
This must be demonstrated by the undertaking of a new representative sampling and analysis, after the introduction of the additional mitigation measures.
75–110 %
V. Information to competent authorities
Mez detekce (LOD)
FBOs shall make the analytical results obtained from the analysis every year available on request to the competent authority together with descriptions of the products analysed.
Tři desetiny LOQ
Details of mitigation measures taken to reduce levels of acrylamide below the benchmark level shall be provided for those products exceeding the benchmark level.
Mez kvantifikace (LOQ)
M. Thompson et al, Pure and Applied Chemistry, 2006, 78, pp. 145-196.
Pro porovnávací hodnotu < 125 μg/kg: ≤ dvě pětiny porovnávací hodnoty (nicméně není nutné méně než 20 μg/kg)
Edited by M. Thompson and R. Wood, Pure and Applied Chemistry, 1995, 67, pp. 649-666.
Pro porovnávací hodnotu ≥ 125 μg/kg: ≤ 50 μg/kg
ANNEX IV
Analýzu akrylamidu lze nahradit měřením vlastností výrobku (např. barvy) nebo procesních parametrů, za předpokladu, že mezi vlastnostmi výrobku nebo procesními parametry a množstvím akrylamidu lze prokázat statistickou korelaci.
BENCHMARK LEVELS REFERRED TO IN ARTICLE 1(1)
Četnost odběru vzorků
Benchmark levels for the presence of acrylamide in foodstuffs referred to in Article 1(1) are as follows:
U výrobků, které mají známé a řádně řízené množství akrylamidu, provádějí provozovatelé potravinářských podniků odběr vzorků a analýzu minimálně jednou ročně.
Food
U výrobků, které mají potenciál překročit porovnávací hodnotu akrylamidu, provádějí provozovatelé potravinářských podniků odběr vzorků a analýzu s vyšší četností a tento odběr vzorků a analýza se zakládají na rizicích, pokud jsou další zmírňující opatření proveditelná.
Benchmark level
Na základě tohoto posouzení uvedeného v bodě II odst. 1 této přílohy specifikují provozovatelé potravinářských podniků vhodnou četnost analýz pro každý typ výrobku.
French fries (ready-to-eat)
Posouzení musí být opakováno, pokud je výrobek nebo proces modifikován způsobem, který by mohl vést ke změně v množství akrylamidu v konečném výrobku.
Potato crisps from fresh potatoes and from potato dough