natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Vymezená zeměpisná oblast produkce suroviny zahrnuje regiony Toskánsko, Emilia Romagna, Benátsko, Furlansko-Istrie s Terstem, Lombardie, Piemont, Umbrie, Marky, Latium a Molise.
The geographical area of production of the raw material covers the Regions of Tuscany, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Umbria, Marche, Lazio and Molise, which are traditionally given over to the production of heavy pigs.
Jedná se o italské regiony, které se tradičně zabývají produkcí těžkého vepřového a kde se za léta vytvořila vhodná technika chovu a výkrmu a které mají potřebné podmínky k produkci a následnému zpracování této suroviny.
Over time, these regions have consolidated farming and feeding techniques suited to the production of raw material with the characteristics required for the subsequent processing.
Jatka a bourárny mají rovněž sídlo ve výše zmíněných regionech.
Slaughterhouses and cutting plants are also located in those regions.
Příslušnou zeměpisnou oblast produkce „Lardo di Colonnata“ představuje území zvané Colonnata, součást obce Carrare v provincii Massa Carrare.
The geographical area of production of ‘Lardo di Colonnata’ is the Colonnata area, which is part of the municipality of Carrara in the province of Massa Carrara.
Podle některých zdrojů, odvozuje Colonnata své jméno od přítomnosti kolonie otroků, které Římané zaměstnávali v mramorových lomech.
According to certain sources, Colonnata takes its name from a colony of Roman slaves working in the local marble quarries.
Početné historické a archeologické důkazy potvrzují existenci takovéto kolonie.
The presence of such a colony is attested to by a range of historical and archaeological evidence.
Není vyloučeno, že zavedení způsobů nakládání vepřového masa v tomto místě pochází z doby římské nadvlády. Je ostatně dokázáno, že Římané znali velmi dobře důležitou roli slaniny ve stravovacím režimu těžce pracujících dělníků.
The methods used to conserve pigmeat may well go back to Roman times, it being well established that the Romans were very aware of the important role of pig fat in the diet, particularly of that of people doing heavy work.
Podle Justiniánova zákoníku legionáři sami dostávali příděl slaniny každé tři dny.
The Justinian Code stipulated that legionaries were to receive a ration of pork fat every three days.
Vysoká kvalita místního materiálu nemohla nepodporovat vedle architektonického či uměleckého užití i širší užití manufakturního typu, které bylo spojeno s předměty každodenního života, jako byly hmoždíře na drcení soli a známé mramorové nádoby přejmenované místně na „conche“ (mělké mísy), které sloužily k nakládání slaniny.
The high quality materials available locally could not but encourage their use not just for architectural and artistic purposes but also for manufacturing a wide range of everyday articles such as mortars for crushing salt and the famous marble basins, known locally as ‘conche’, used for conserving pork fat.
Tyto objevy svědčí o souvislostech, které vždy existovaly mezi nenapodobitelným výrobkem jako je „Lardo di Colonnata“ a civilizací přítomnou na území, která mu dala vzniknout. Civilizací, která pravděpodobně nezažila významné přerušení od nejstarších časů.
These articles show the historical links that have always existed between this unique product and the material culture of the area that gave birth to it, a culture that has probably not suffered any significant break since ancient times.
Historické zdroje obecně uvádějí, že zpracování vepřového masa se silně rozvinulo v langobardské době.
The sources show that the processing of pigmeat expanded considerably in Lombard times.
Je ostatně zajímavé povšimnout si toho, že bylo obvyklé přidělovat zednickým mistrům 10 liber slaniny (okolo 5 kg) před začátkem prací, které jim byly svěřeny.
It is also interesting to note that it was usual for master masons to receive ten pounds of pork fat before they began the work assigned to them.
Takové poznámky nacházíme po celou dobu středověku, který se vyznačoval významným rozvojem technik zpracování a nakládání vepřového masa.
Similar evidence is available for the whole of the medieval period, which saw significant developments in the techniques of pigmeat processing and conservation.
Nejsme schopni říci, v kterém okamžiku přesně toto vše ovlivnilo přímo způsob zpracování a nakládání slaniny v Colonnatě.
We cannot say exactly when this had a direct effect on the method of processing and conserving pig fat in Colonnata.
Podle některých autorů je to právě chov prasat a vyhlášená zručnost při zpracování jejich masa (zavedeného v místě Langobardy), které umožnily obci Colonnata přežít během středověku, když byla zastavena těžba mramoru.
According to some authors, it was ‘the raising of pigs and a renowned mastery of the art of processing pigmeat (which, as is known, was introduced into the area by the Lombards)’ that enabled the village of Colonnata to survive during the Middle Ages, when marble quarrying slumped.
I když je obtížné s jistotou určit, zda místní tradice nakládání slaniny do mělkých mramorových mís má keltský, římský nebo langobardský původ, jisté je, že se jedná o starobylou a ustálenou tradici.
While it is difficult to establish with certainty whether it was the Celts, the Romans or the Lombards who introduced the local tradition of conserving pig fat in marble basins or whether it originated during the times of the city-states, there can be no doubt that it is old and established.
To dokazuje zejména objev mělkých mramorových mís v samotném městečku, pocházejících ze 17., 18. a 19. století a sloužících k nakládání slaniny.
This is proven among other things by the discovery in the area of marble basins used for curing pig fat dating from the 17th, 18th and 19th centuries.
Jedná se o různě velké mísy pocházející z oblasti Canaloni di Colonnata.
The basins are of varying sizes hollowed out of a single block of solid marble from the area of Canaloni di Colonnata.
Je rovněž příznačné, že na fasádách některých domů lze nalézt basreliéfy z 19. století zobrazující svatého Antonína, poustevníka z 3.–4. století, o kterém se traduje od konce 11. století, že uzdravuje od „ohně sv. Antonína“, což je lidový název pro pásový opar.
It is also significant that on the frontages of some buildings can be seen 19th century low-reliefs showing Saint Anthony, a hermit who lived in the third and fourth centuries, who gained the reputation from the end of the 11th century of curing the ‘holy fire’ or ‘Saint Anthony's fire’, the popular name for shingles.
Přikládání slaniny na pokožku představovalo po několik století jediný účinný prostředek proti této nemoci.
Applying pig fat to the skin was for centuries considered to be the only effective remedy for the disease.
Proto je sv. Antonín často představován ve doprovodu prasete.
Saint Anthony is therefore often represented accompanied by a pig.
Je rovněž zajímavé si povšimnout, že farní kostel je zasvěcen sv. Bartoloměji, patronu řezníků, a že farní svátek je také příležitostí ke svátku slaniny, který přitahuje mnohé italské návštěvníky i cizince.
It is also interesting to note that the parish church is dedicated to Saint Bartholomew, the patron saint of butchers and that for many years a pig-fat festival has been held on Saint Bartholomew’s Day, attracting a large number of Italian and foreign visitors.
Výroba, spotřeba a v širším pojetí kultura slaniny v Colonnatě byly vždy svázány s těžbou mramoru a s jejími dělníky.
The production, consumption and, by extension, culture of pig fat in Colonnata have always been connected with the work and lives of the marble quarry workers.
V jednom cenném svědectví, které se objevilo nedávno v jednom článku v novinách, prohlašuje inženýr Aldo Mannolini, který řídil na konci 40. let stavby na místě těžby mramoru v oblasti Carrary pro společnost Montecatini, že „bylo možné s jistotou určit místo bydliště dělníků pozorováním skladby jejich stravy, jelikož pouze dělníci z Colonnaty měli ve zvyku jíst chléb a slaninu.
In a valuable testimony recently published in a newspaper, Aldo Mannolini, who at the end the 1940s managed a number of sites in the marble beds of the Carrarese for the Montecatini Company, declares that ‘we could almost be sure of where workmen lived by looking at what they ate’, as only those from Colonnata used to eat pig fat with their bread.
Byli hrdí na svůj výrobek a svůj systém výroby, podle něhož se slanina nakládala do mramorových mís umístěných v podzemních sklepeních.“
‘They were proud of the product and the production method, which involved conserving the pig fat in basins made out of Canaloni marble in cellars’.
Je důležité poznamenat, že v jednom textu zveřejněném na konci 19. století, který obsahoval studii o sociální hygieně pracujících v mramorových lomech v Carraře, se objevují informace osvětlující rozdílný režim výživy dělníků, kteří pracovali v nížině a těch, kteří pracovali v lomech v horách.
A study of the ‘social hygiene’ of workers in the Carrara marble quarries published at the end of the nineteenth century contains revealing information on the difference in the diets of workers on the plain and those working in quarries in the mountains.
Ti první mohli počítat s dosti různorodou skladbou výživy rozdělené do pravidelných dávek během dne, zatímco ti druzí měli výživu méně pravidelnou, složenou hlavně z chleba, těstovin nebo jemných nudlí vařených se zeleninou a ochucených olejem nebo slaninou.
The former could, to a certain extent, enjoy a varied diet, distributed more evenly throughout the day, while the latter’s food was less regular and consisted ‘essentially of bread and pasta or taglierini (noodles) cooked with beans and greens, seasoned with olive oil or pig fat’.
Co se týká přísad, mořská sůl je používána odedávna a zásobovat se jí je snadné.
Regarding the ingredients, sea salt has been used for many years and was certainly not difficult to obtain.
Česnek a mnoho dalších vonných rostlin, jako např. rozmarýn, šalvěj a majoránka, se vyskytovalo na místě, zatímco koření pocházející ze vzdálených zemí, jako např. černý pepř, skořice a muškátový oříšek, bylo pravděpodobně snadné získat vzhledem k blízkosti silničních os Livorno/Pisa – Emilia/Lombardie.
Garlic and many herbs, such as rosemary, sage and oregano, were readily available locally, while the use of spices from distant countries, for instance, black pepper, cinnamon and nutmeg, was probably encouraged by the proximity of the trade route between Leghorn/Pisa and Emilia/Lombardy.
Během století se systém výroby a zrání v tradičních mělkých mramorových mísách nijak výrazně nezměnil.
Over the centuries, the system of processing and curing in the traditional marble basins has not changed substantially.
Stojí za to poznamenat, že v minulých dobách byl cyklus výroby roční, prase se poráželo a připravovalo výhradně v nejchladnějších měsících (leden/únor), zatímco dnes je možné uskutečnit víc než jeden cyklus výroby za rok, ale operace, které s tím souvisejí, přesto zůstávají soustředěny do nejchladnějších a nejvlhčích měsíců (od září do května), aby byl co nejvíce zachován přirozený proces výroby.
Formerly, the production cycle was annual, the pig being slaughtered and processed only during the coldest months (January/February), while today more than one production cycle a year can be carried out, although the operations remain concentrated during the coldest and wettest months (from September to May) in order to safeguard the natural character of the production process.
Už mnoho let není slanina z Colonnaty spotřebovávána jenom místně, ale získala si širší pověst v Itálii a v zahraničí.
For many years now Lardo di Colonnata has no longer just been eaten locally but has enjoyed a wider reputation, in Italy and abroad.
Její gastronomické znovuobjevení spadá pravděpodobně do 50. let minulého století.
Its rediscovery by lovers of fine foods probably dates to the 1950s.
Již tehdy se v jednom turistickém průvodci, představujícím hlavní historické a gastronomické zvláštnosti provincie Massa Carrara, přisuzovala proslulost vesnice výhradně slanině, kromě blízkých mramorových lomů.
Indeed, a tourist guide from the time, listing the main curiosities of the history, countryside and gastronomy of the Province of Massa Carrara ascribes the area’s fame, in addition to the presence of the quarries, to its pig fat.
Je třeba zdůraznit, že celá rozsáhlá literatura věnovaná této otázce, včetně nejnovější národní literatury, je zajedno v tom, že zařazuje výrobu „Lardo di Colonnata“ výhradně do oblasti Colonnaty.
The vast literature devoted to this matter, including the most recent Italian literature, is unanimous in ascribing the production of Lardo di Colonnata exclusively to the area of Colonnata.
Konečně nesmíme zapomenout, že výrobek představuje v současné době hlavní ekonomický zdroj Colonnaty.
Finally, it should not be forgotten that the product currently constitutes the principal economic resource of Colonnata.
Nastoupení nových technologií v těžbě mramoru způsobilo zvýšení nezaměstnanosti a velkou emigraci.
The advent of new technologies in the quarrying and working of marble has led to high unemployment and substantial emigration.
Sledovatelnost výrobku je potvrzena zápisem příslušných cechů do rejstříku ad hoc vedeného kontrolním orgánem uvedeným v článku 7.
The traceability of the product is ensured by the entry of pig farmers, slaughterers, producers and packers on an ad hoc register held by the inspection body referred to in Article 7.
Způsob produkce
Method of production
Výroba je sezónní a uskutečňuje se od září do konce května.
Production is seasonal and carried out from September to May inclusive.
Surovina musí být zpracována v čerstvém stavu.
The fat must be fresh.
Do 72 hodin po porážce musí být očištěna, nasolena a poté umístěna do mělkých mramorových mís, místně nazývaných „conche“, které jsou určené k tomuto účelu a které byly předem vymazány česnekem. Do těchto mís se střídavě vkládá vrstva slaniny a vrstva vonných přísad (čerstvě mletý pepř, čerstvý rozmarýn, oloupaný a nahrubo nakrájený česnek) až do úplného naplnění.
Within 72 hours of slaughter, it must be trimmed, coated with salt and then placed in special marble basins, known locally as ‘conche’, which have previously been rubbed with garlic, alternating layers of fat and layers of other ingredients (fresh ground pepper, fresh rosemary, peeled and coarsely diced garlic) until the basins are full.
Jakmile je mísa plná, tak se uzavře.
When full, the lids are placed on the basins.
„Conche“ jsou nádoby z bílého mramoru ve tvaru mělkých mís, které byly vyrobeny z materiálu pocházejícího z těžebního místa Canaloni v Colonnatě a majícího charakteristické složení a strukturu nutnou k optimálnímu zrání výrobku.
The ‘conche’ are made from white marble from the ‘Canaloni’ marble beds of Colonnata, the composition and structure of which ensure optimal curing and ageing of the product.
Slanina se musí v mísách nechat uležet nejméně šest měsíců.
The fat must remain in the basins for at least six months.
Zrání musí probíhat v místech s malým přístupem vzduchu bez jakékoli klimatizace.
Curing must take place in premises with little ventilation and no artificial air-conditioning.
Souvislost
Link
Výroba a spotřeba „Lardo di Colonnata“ jsou tradičně svázány s prostředím dělníků z mramorových lomů.
The production and consumption of Lardo di Colonnata are traditionally linked to the milieu of the marble quarry workers of Colonnata.
Jedná se o zvláštní prostředí, které je výsledkem souboru nejen zeměpisných a klimatických, ale také výrobních, ekonomických a sociálních faktorů.
This unique milieu is the product of a number of not only geographical and climatic but also productive, economic and social factors.
Tyto faktory vyplývají z jedinečných místních podmínek, jsou nerozlučně spjaty a nelze je studovat samostatně.
These factors, which are the fruit of conditions in one specific locality, whose principle characteristics have not changed for centuries, are indissolubly interlinked and cannot be studied in isolation.
Výrobek je vytvářen a získává svoji jedinečnost ve zvláštním kontextu Colonnaty. Zachování vztahu mezi podstatnými rysy tohoto výjimečného kontextu vytváří nezbytnou podmínku pro zachování typičnosti tohoto výrobku.
The product is produced and acquires its specific character in the particular environment of Colonnata and conserving the links between the essential aspects of this exclusive environment is vital for safeguarding the product’s typical character.
Vesnice Colonnata se nachází v apuánských Alpách v průměrné nadmořské výšce 550 m. Klimatické podmínky jsou zde charakterizovány silnými srážkami a slabými teplotními výkyvy.
The village of Colonnata is located in the Apuan Alps at an average altitude of 550 metres above sea level. The climate is characterised by high precipitation and low temperature variation.
Silné proudy vlhkého vzduchu, které vanou z tyrhénského úbočí, se ihned sráží vlivem přítomnosti náhlé bariéry horského řetězce poté, co přešly nad krátkou pobřežní rovinou. V důsledku stoupání vzduchu dochází ke značným srážkám, které jsou tím častější a intenzivnější, čím se postupuje dále směrem do nitra skalnatého předhůří.
Strong currents of wet air from the Tyrrhenian slope, after crossing the short coastal plain, immediately condense as they are forced upward by the mountain chain, creating high levels of precipitation, increasingly frequent and intense the further one moves over the marble-bearing spurs.
Jedním z hlavních důsledků této situace je vysoká atmosférická vlhkost spjatá s četností a objemem srážek, které dosahují nejvyšší míry v období od září do ledna a od dubna do června.
One of the main consequences is the high average atmospheric humidity caused by the frequency and volume of rainfall, reaching maximum levels during the rainiest periods between September and January and April and June.
Při pěkném počasí vane ve vesnici Colonnatě, která se nachází u vstupu do úzkého a přímého údolí obráceného k moři, každodenní pobřežní vítr.
The village of Colonnata lies at the head of a straight, narrow gorge aligned towards the sea, and on days when the weather is fine breezes blow through the village.
V zimě vanou tyto pobřežní větry směrem od hor do údolí a v létě, zejména během prosluněných odpolední, od moře do hor.
In winter, these breezes blow from the mountains/valleys.
Ve stínu je ovzduší příjemné i v hodinách nejvyššího slunečního ozáření.
In summer, sea breezes are frequent and are especially welcome on sunny afternoons, when they ensure that the air remains pleasant in the shade, even during the hours when the sun is at its hottest.
Ve sklepích domů Colonnaty, často vytesaných ve skále, jsou výkyvy denních teplot téměř nepozorovatelné.
In the cellars of houses in the village, which are often dug into the rock, the high daytime temperatures are hardly felt.
Mělké mísy z bílého mramoru, v nichž slanina zraje, se chovají jako studená tělesa, která podporují srážení atmosférické vlhkosti, což přispívá k přeměně soli na solanku.
The cold white marble basins used for curing the fat promote the condensation of the humidity in the atmosphere, turning the salt into brine.
Zvláštní zeměpisná poloha a vystavení vesnice slunci mají podstatný dopad na vytváření místního mikroklimatu.
The particular geographical position of the village and its exposure to the sun have a considerable influence in shaping the local microclimate.
Oblast Colonnaty je dobře vystavena slunci i v zimě a její teploty jsou mírně vyšší než na dně údolí a její relativní atmosférická vlhkost je nižší i přes vysoké průměrné hodnoty.
The locality of Colonnata is well exposed to the sun, even in winter, with temperatures slightly higher than those at the bottom of the valley and a lower relative humidity, although this is still medium to high.
Je velmi dobře větrána vlivem oběhu pobřežních větrů, které zmírňují denní výkyvy teploty, což má příznivý vliv na životní prostředí.
The area is very well ventilated by breezes, which contribute to a small daily temperature variation, with a positive influence on general environmental conditions.
Hustá rostlinná pokrývka v okolí, tvořená kaštany, duby, habry a buky, přispívá k udržování vysoké vlhkosti v oblasti.
The thick vegetation in the surrounding area, composed of chestnuts, oaks, hornbeams and beeches, helps keep humidity in the area high.
Zeměpisná poloha a klimatické podmínky, které byly popsány výše, poskytují ideální podmínky pro přírodní proces zrání a nakládání slaniny, který potřebuje kromě nadmořské výšky souhru tří faktorů, které jsou v Colonnatě sloučeny v nenapodobitelných optimálních podmínkách: vysoké vlhkosti, mírných letních teplotách a omezených teplotních, denních i ročních výkyvech.
The geographical situation and weather conditions described above are ideal for the natural process of curing and conserving pig fat, which needs, in addition to location at altitude, three other factors, all of which are present nowhere better than in Colonnata: high humidity, moderate summer temperatures and small or modest daily and annual temperature variation.
Tyto faktory jsou ještě zesíleny ve sklepích, jejichž umístění a rozložení přispívá k udržování klimatických podmínek na ideálních hodnotách a umožňuje vytvářet smysly vnímatelné vlastnosti, které jsou u výrobku tak ceněny.
These factors are even more evident in the workrooms/cellars, whose location and structure help maintain ideal climatic conditions, permitting the product’s highly appreciated organoleptic characteristics to be reproduced.
Spojení s těžbou mramoru mělo rovněž nezanedbatelný vliv, protože tato zvláštní činnost vyžadovala, aby dělníci z Colonnaty měli energeticky bohatou výživu.
The link with quarrying has also exerted a considerable influence, since Colonnata’s workers have always needed an energy-rich diet.
S ohledem na zvláštní podmínky místní ekonomiky, která je charakterizována velmi malým vkladem zemědělského odvětví, nebylo racionální rozdělení potravinových zásob získané prodloužením spotřeby masa (libové maso v létě, tučné maso v zimě) po dobu celého roku problémem, který bylo možné zanedbat.
Given the situation of the local economy, with a very weak agricultural sector, the rational use of supplies, with meat consumption spread throughout the year (lean meat during the summer and fatty meat during the winter), was not a problem that could be neglected.
Bylo nezbytné mít v každém okamžiku k dispozici dostatek kalorií, aby bylo možné snášet obtížnost pracovních podmínek v lomech.
It was essential to have sufficient calories at all times to cope with the difficult working conditions in the quarries.
Tento cíl byl dosažen díky způsobům výroby a konzervování, které těžily z hojně dostupné suroviny, přísad a mramoru, jakož i ze zkušeností z výroby slaniny.
This was achieved by using processing and conservation methods that made use of the local abundance of raw materials, ingredients and marble and of local know-how in the preparation and conservation of pig fat.
Tradice vždy vázala zvláštnost výrobku s původností procesu přípravy a konzervování.
The product’s characteristics have always been ascribed to the originality of the processing and conservation methods.
Z hlediska úzce výrobního je vztah k zeměpisnému prostředí stejně důležitý jako výrobní způsoby.
From the point of view strictly of production, the link with the geographical environment is no less important than the production method.
Úspěch „Lardo di Colonnata“ nelze připisovat pouze optimálnímu dávkování suroviny a přísad nebo využívání zvláštních vlastností místního mramoru, ale také souboru složek schopných zvýšit vliv vstupních parametrů.
The success of Lardo di Colonnata is attributable not only to the correct mix of raw materials and ingredients and to the use of the particular characteristics of local marble but also to a series of factors that exploit these basic elements.