natgillin/translations-raw huggingface dataset:
При всяко проектиране на продукт стопанските субекти определят съдържанието на влага след изпържването, което трябва да е възможно най-високо според това, което е постижимо за конкретна производствена линия и продукт в съответствие с очакваните стандарти за качество и безопасност на храните и предвид относимите фактори, като сорт на картофите, сезонност, големина на грудката и температурата на изхода на фритюрника.
The minimal moisture content shall not be lower than 1,0 %.
Минималното съдържание на влага не е по-ниско от 1,0 %.
FBOs shall use in-line colour sorting (manual and/or optical-electronic) for potato crisps post frying.
Стопанските субекти използват сортиране по цветове на самата линия (ръчно и/или оптично-електронно) на картофения чипс след изпържването.
FRENCH FRIES AND OTHER CUT DEEP FRIED OR OVEN-FRIED POTATO PRODUCTS
ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ И ДРУГИ НАРЯЗАНИ ПЪРЖЕНИ НА МАСЛЕНА БАНЯ ИЛИ НА ФУРНА КАРТОФЕНИ ПРОДУКТИ
Recipe and Process design
Рецепта и проектиране на процеса
Potatoes shall be tested for reducing sugars prior to use.
Преди употреба картофите се изпитват за редуциращи захари.
This can be done by fry testing using colours as an indicator of potential high reducing sugar content: indicative fry testing 20-25 centre strips, which are fried to evaluate frying colours of the potato strips against the colour specification using a USDA Munsell colour chart or calibrated company-specific charts for small operators.
Това може да се направи чрез изпитване с пържене и използване на цветове като показател за потенциално високо съдържание на редуциращи захари: индикативно изпитване чрез пържене на 20–25 ленти от средата на картофите, които се изпържват, за да се оценят цветовете им след топлинната обработка спрямо спецификацията за цвят, като се използва цветова схема на Американското министерство на земеделието (USDA) и Munsell или калибрирани специфични за всяко дружество схеми за малки стопански субекти.
Alternatively the overall finished frying colour can be measured by specific equipment (e.g. Agtron).
Друга възможност е цялостният краен цвят след изпържване да се измери със специализирана апаратура (например Agtron).
FBOs shall remove immature tubers having a low underwater weight and high reducing sugar levels.
Стопанските субекти премахват неузрелите грудки с ниско тегло под вода и високи нива на редуциращи захари.
The removal can be done by passing tubers through a salt brine or similar systems which make immature tubers float or by pre-washing potatoes to detect bad tubers.
Премахването може да бъде направено чрез прекарване на грудките през саламура или подобни системи, при които неузрелите грудки изплуват, или чрез предварително измиване на картофите с цел откриване на негодни грудки.
FBOs shall remove slivers right after cutting to avoid burned pieces in the final cooked product.
Стопанските субекти премахват тънките резенчета веднага след нарязването, за да се избегне присъствието на прегорели парчета в готовия, претърпял топлинна обработка продукт.
FBOs shall blanch potato strips to remove some of the reducing sugars from the outside of the strips.
Стопанските субекти бланшират нарязаните на ленти картофи, за да премахнат част от редуциращите захари от външната им страна.
FBOs shall adapt blanching regimes to the specific quality attributes of the incoming raw material and they shall stay within specification limits for finished product colour.
Стопанските субекти приспособяват режимите на бланширане спрямо специфичните качествени характеристики на входящата суровина и не излизат извън определените в спецификацията граници за цвят на готовия продукт.
FBOs shall prevent (enzymatic) discolouration and after cooking darkening of potato products.
Стопанските субекти предотвратяват (ензимното) обезцветяване и потъмняване на картофените продукти след топлинна обработка.
This can be done by applying disodium diphosphate (E450), which also lowers the pH level of the washing water and inhibits the browning reaction.
Това може да бъде направено чрез прилагане на динатриев дифосфат (E450), който също така понижава нивото на pH на водата за измиване и забавя реакцията на придобиване на кафяво оцветяване.
The use of reducing sugars as a browning agent shall be avoided.
Избягва се използването на редуциращи захари като средство за получаване на кафяв цвят.
They may be used only if needed, to consistently stay within specification limits.
Те могат да се използват само при нужда с цел постоянно придържане към границите на спецификацията.
FBOs shall control the colour of the final product by performing colour checks on the final cooked product.
Стопанските субекти контролират цвета на крайния продукт чрез извършване на проверки на цвета на готовия, претърпял топлинна обработка продукт.
If needed after blanching, controlled addition of dextrose enables meeting the finished colour specification.
Ако е необходимо след бланширането контролираното добавяне на декстроза дава възможност за съответствие със спецификацията на цвета на готовия продукт.
Controlled addition of dextrose after blanching results in lower acrylamide levels in the final cooked product at the same colour as observed in unblanched products with only naturally accumulated reducing sugars.
Контролираното добавяне на декстроза след бланширане води до по-ниски нива на акриламид в готовия претърпял топлинна обработка продукт, като цветът е същият, който се наблюдава при небланширани продукти, съдържащи единствено натрупани по естествен път редуциращи захари.
Information to the end users
Информация, предоставена на крайните ползватели
For the end users, FBOs shall indicate recommended cooking methods specifying time, temperature, quantity for oven/deep fryer/pan on packaging and/or via other communication channels.
За крайните ползватели стопанските субекти указват препоръчителните методи на приготвяне, като конкретизират продължителността, температурата, количеството за фурна/фритюрник/тиган върху опаковката и/или чрез други канали за комуникация.
For consumers the recommended cooking instructions shall be clearly displayed on all product packaging in compliance with Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council [4] on the provision of food information to consumers.
Препоръчителните указания за приготвяне за потребителите трябва да са ясно изобразени на всички опаковки на продуктите в съответствие с Регламент (ЕС) № 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета за предоставянето на информация за храните на потребителите [4].
Recommended cooking methods shall be in agreement with customer specifications and requirements for professional end users and must be validated per product type to ensure products have optimal sensory quality at the lightest acceptable colour, per cooking method specified (e.g. fryer, oven) and have levels of acrylamide below the benchmark level determined in Annex IV.
Препоръчителните методи на приготвяне са в съответствие с клиентските спецификации и изисквания за професионални крайни ползватели и трябва да бъдат валидирани за всеки продуктов тип, за да се гарантира, че продуктите имат оптимално органолептично качество при най-светлия приемлив цвят за всеки посочен метод на приготвяне (например фритюрник, фурна) и нива на акриламид под определеното в приложение IV референтно ниво.
FBOs shall recommend to end users other than consumers that they should have tools available for the operators (e.g. chefs) to ensure good cooking methods and also provide calibrated equipment (e.g. timers, frying curves, colour grading charts (e.g. USDA/Munsell) and at minimum, clear pictures with targeted final prepared product colours.
Стопанските субекти препоръчват на крайните ползватели, които не са потребители, да разполагат с инструменти за операторите (например готвачите), с които се гарантира използването на подходящи методи на приготвяне, както и да предоставят калибрирано оборудване (например таймери, криви на пържене, цветови схеми (например на USDA/Munsell) и като минимум ясни изображения на цветовете на целевия краен продукт след приготвянето.
FBOs shall recommend the end users in particular to:
Стопанските субекти препоръчват на крайните ползватели по-специално:
keep the temperature between 160 and 175 °C when frying, and 180-220 °C when using an oven.
да поддържат температура между 160 и 175 °C при пържене и 180 и 220 °C при печене на фурна.
Lower temperature can be used when the fan is switched on;
Когато е включен вентилаторът, може да се използва по-ниска температура,
Preheat the cooking device (e.g. oven, air fryer) to correct temperature between 180 and 220 °C according to on-pack cooking instructions, depending on the products specifications and local requirements;
да загреят предварително готварския уред (например фурната, въздушния фритюрник) до правилната температура между 180 и 220 °C съгласно указанията за приготвяне на опаковката, в зависимост от спецификациите на продуктите и от местните изисквания,
cook potatoes until a golden yellow colour;
да готвят картофите до придобиване на златистожълт цвят,
do not overcook;
да не допускат прегаряне при готвенето,
turn oven products after 10 minutes or halfway through the total cooking time;
продуктите на фурна да се обръщат след 10 минути или по средата на времето за сготвяне,
follow the recommended cooking instructions, as provided by the manufacturer;
за следват препоръчителните указания за приготвяне, предоставени от производителя,
when preparing smaller quantities of potatoes than indicated on pack, reduce the cooking time, to avoid excessive browning of the product;
когато приготвят по-малко количество картофи, отколкото е указано на опаковката, да намалят времето за готвене, за да избегнат достигане на прекомерно кафяв цвят на продукта,
do not overfill the frying basket; fill your basket up to the halfway mark to avoid excessive oil uptake by extended frying times.
да не препълват кошницата за пържене; да пълнят кошницата до обозначението за половина, за да избегнат поемане на прекалено количество масло при удълженото време за пържене.
DOUGH-BASED POTATO CRISPS, SNACKS, CRACKERS AND OTHER DOUGH-BASED POTATO PRODUCTS
КАРТОФЕН ЧИПС, СНАКСОВЕ, СОЛЕНИ БИСКВИТИ И ДРУГИ КАРТОФЕНИ ПРОДУКТИ НА ОСНОВАТА НА КАРТОФЕНО ТЕСТО
Raw Materials
Суровини
For each product, FBOs shall specify target values for reducing sugars in their dehydrated potato ingredients.
За всеки продукт стопанските субекти посочват целеви стойности на редуциращите захари в изсушените си картофени съставки.
The target value of reducing sugars in the products concerned shall be set as low as feasibly possible, taking into account all relevant factors in the design and production of the finished product such as the amount of potato ingredients in the product recipe, further possible mitigation measures, further processing of the dough, seasonality and the moisture content in the finished product.
Целевата стойност на редуциращите захари в съответните продукти е зададена възможно най-ниско, като се вземат под внимание всички относими фактори при проектирането и производството на готовия продукт, като количеството картофени съставки в рецептата на продукта, възможни допълнителни мерки за смекчаване на последиците, допълнителна преработка на тестото, сезонност и съдържание на влага в готовия продукт.
Where the content of reducing sugars is higher than 1,5 % the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
Когато съдържанието на редуциращи захари е над 1,5 %, стопанските субекти предоставят данни, доказващи, че нивото на акриламид в готовия продукт е възможно най-ниско според това, което е разумно постижимо под референтното ниво, определено в приложение IV.
Recipe and Process Design
Рецепта и проектиране на процеса
Dehydrated potato ingredients shall be analysed prior to their use either by the supplier or the user to confirm that the sugar content does not exceed the specified level.
Доставчикът или ползвателят анализира изсушените картофени съставки преди използване, за да се потвърди, че съдържанието на захар не превишава посоченото ниво.
Where dehydrated potato ingredients exceed the specified sugar level, FBOs shall specify the additional mitigation measures to be taken to ensure that the level of acrylamide in the final product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV.
Когато изсушените картофени съставки превишават посоченото ниво на захар, стопанските субекти определят допълнителни мерки за смекчаване на последиците, които да бъдат предприети, за да се гарантира, че нивото на акриламид в готовия продукт е възможно най-ниско според това, което е разумно постижимо под референтното ниво, определено в приложение IV.
For each product FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of potato ingredients with ingredients with lower acrylamide forming potential.
За всеки продукт стопанските субекти проверяват дали е възможно да се използва частична замяна на картофените съставки с такива, чийто потенциал за образуване на акриламид е по-малък.
In wet dough-based systems, FBOs shall consider the use of the following substances insofar possible, taking into account that these substances may not be synergistic in their mitigation effect i.e. specifically applies to the use of asparaginase and lowering levels of pH:
При мокри системи на основата на тесто стопанските субекти обмислят използването на следните вещества, доколкото е възможно, като вземат предвид факта, че тези вещества може да нямат полезни взаимодействия помежду си що се отнася до ефекта на смекчаване на последиците, което по-специално се отнася за използването на аспарагиназа и понижаването на нивото на pH:
Asparaginase
аспарагиназа
Acids or their salts (to reduce the level of pH of the dough)
киселини или техните соли (за намаляване на нивото на pH на тестото)
Calcium salts.
калциеви соли.
Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are fried, FBOs shall specify frying oil temperatures for each product at the exit of the fryer, control these temperatures and maintain records to demonstrate controls.
Когато картофен чипс, снаксове или солени бисквити на основата на тесто се пържат, стопанските субекти посочват температурите на маслото за пържене за всеки продукт на изхода на фритюрника, контролират тези температури и поддържат записи, за да докажат осъществяването на контрол.
The oil temperature at the fryer exit shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in accordance with prescribed quality and food safety standards and taking into account relevant factors, such as the fryer manufacturer, fryer type, sugar content and the target moisture content for the product.
Температурата на маслото на изхода на фритюрника е възможно най-ниската за дадените конкретна линия и продукт в съответствие с предписаните стандарти за качество и безопасност на храните и предвид относимите фактори, като производител и тип на фритюрника, съдържание на захари и целевото съдържание на влага на продукта.
Where the temperature is higher than 175 °C at the fryer exit, FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product. is below the benchmark level specified in Annex IV.
Когато на изхода на фритюрника температурата е над 175 °C, стопанските субекти предоставят данни, с които да докажат, че нивото на акриламид в готовия продукт е под определеното в приложение IV референтно ниво.
(Note: Most pellet products are fried at temperatures higher than 175 °C because of their very short frying time and the temperatures needed to achieve the required expansion and texture of these products).
(Забележка: Повечето пелетни продукти се пържат при температури над 175 °C поради много краткото време на пържене и температурите, необходими за постигане на изискуемото разширяване и текстура на тези продукти).
Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are baked, FBOs shall specify for each product the baking temperature at the exit of the baking oven and maintain records to demonstrate controls.
Когато картофен чипс, снаксове или солени бисквити на основата на тесто се пекат, стопанските субекти посочват за всеки продукт температурата на печене на изхода на фурната и поддържат записи, за да докажат осъществяването на контрол.
The temperature at the exit of the baking oven/drying process shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in line with expected quality and food safety standards, and taking into account relevant factors such as the machinery type, reducing sugar content of the raw material and the moisture content of the product.
Температурата на изхода на фурната/процеса на сушене е възможно най-ниската за дадените конкретна линия и продукт в съответствие с очакваните стандарти за качество и безопасност на храните и предвид относимите фактори, като тип на машината, съдържание на редуциращи захари в суровината и съдържание на влага в продукта.
Where the product temperature is higher than 175 °C at the end of the baking/drying process, the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is below the benchmark level specified in Annex IV.
Когато в края на процеса на печене/процеса на сушене температурата на продукта е над 175 °C, стопанските субекти предоставят данни, с които да докажат, че нивото на акриламид в готовия продукт е под определеното в приложение IV референтно ниво.
For each product, FBOs shall specify the moisture content post frying or baking which shall be set as high as feasibly possible on a specific production line and for a specific product, in line with the product quality and food safety requirements, and taking into account the fryer exit, baking and drying temperature.
При всеки продукт стопанските субекти определят съдържанието на влага след изпържването или изпичането, което трябва да е възможно най-високо според това, което е постижимо за конкретна производствена линия и продукт в съответствие с изискванията за качество на продукта и безопасност на храните и предвид температурата на изхода на фритюрника, при печене и сушене.
The moisture content in the final product shall not be lower than 1,0 %.
Съдържанието на влага в готовия продукт не е по-ниско от 1,0 %.
FINE BAKERY WARES
ФИНИ ПЕЧИВА
The mitigation measures in this Chapter are applicable to the fine bakery wares such as cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as unsweetened products such as crackers, crisp breads and bread substitutes.
Посочените в настоящата глава мерки за смекчаване на последиците се прилагат спрямо фините печива, като курабии, бисквити, сухари, зърнени блокчета, питки, рогчета, вафлени кори, малки дебели палачинки, бисквити с джинджифил, както и неподсладени продукти, като солени бисквити, сухари и заместители на хляба.
In this category a cracker is a dry biscuit (a baked product based on cereal flour), e.g. soda crackers, rye crispbreads and matzot.
В тази категория солените бисквити представляват сухи бисквити (печен продукт на основата на брашно от зърнено-житни култури), например солени бисквити със сода, ръжени сухари и маца.
Agronomy
Агрономия
In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied:
Ако се използва договорно земеделие, при което земеделските продукти се доставят на стопанските субекти пряко от техните производители, стопанските субекти гарантират прилагането на следните изисквания с цел предотвратяване на завишени нива на аспарагин в зърнените култури:
to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application;
да бъдат следвани добрите земеделски практики относно наторяването, по-специално по отношение на поддържане на балансирани нива на сярата в почвата и да гарантират правилното прилагане на азот,
to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection.
да бъдат следвани добрите фитосанитарни практики, за да се гарантира прилагането на добри практики във връзка с мерките за растителна защита с цел предотвратяване на гъбична инфекция.
FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements.
Стопанските субекти осъществяват контрол с цел проверка на ефективното прилагане на горепосочените изисквания.
Recipe and Product Design
Рецепта и проектиране на продукта
In the manufacturing process FBOs shall apply the following mitigation measures:
Стопанските субекти прилагат следните мерки за смекчаване на последиците в производствения процес:
For relevant products, FBOs shall consider reducing or replacing fully or partially ammonium bicarbonate with alternative raising agents such as
При относимите продукти стопанските субекти обмислят намаляване или замяна напълно или частично на амониевия бикарбонат с алтернативни набухватели, като
sodium bicarbonate and acidulants, or
натриевия бикарбонат и подкислители; или
sodium bicarbonate and disodium diphosphates with organic acids or potassium variants thereof.
натриевия бикарбонат и динатриевите дифосфати с органични киселини или калиеви варианти на съединенията.
As part of this consideration, FBOs shall ensure that the use of the said alternative raising agents do not result in organoleptic changes (taste, appearance, texture etc.) or increase the overall sodium content which influence product identity and consumers acceptance.
Като част от това обмисляне стопанските субекти гарантират, че използването на посочените алтернативни набухватели няма да доведе до органолептични промени (вкус, външен вид, текстура и т.н.) или до повишаване на общото съдържание на натрий, които влияят на идентичността на продукта и приемането му от страна на потребителите.
For products where the product design allows, FBOs shall replace fructose or fructose-containing ingredients such as syrups and honey with glucose or non-reducing sugars such as sucrose, particularly in recipes containing ammonium bicarbonate where possible and taking into consideration that replacing fructose or other reducing sugars may result in a modified product identity due to loss of flavour and colour formation.
Стопанските субекти заменят фруктозата или съдържащите я съставки, като сиропи и мед, с глюкоза или нередуциращи захари, като захароза, в продуктите, чието проектиране позволява това, и особено в рецепти, съдържащи амониев бикарбонат, когато това е възможно, като вземат под внимание факта, че замяната на фруктозата или други редуциращи захари може да доведе до изменена идентичност на продукта поради загуба на вкус и образуване на цвят.
FBOs shall use asparaginase where effective and possible to reduce asparagine and mitigate the potential for acrylamide formation.
Стопанските субекти използват аспарагиназа, когато е ефективно и възможно, за намаляване на аспарагина и на потенциала за образуване на акриламид.
FBOs shall take into account that there is limited or no effect on the levels of acrylamide of the use of asparaginase in recipes with high fat content, low moisture or high pH value.
Стопанските субекти вземат под внимание факта, че използването на аспарагиназа води до ограничен ефект или няма ефект върху нивата на акриламид в рецепти с високо съдържание на мазнини, ниска влажност или висока стойност на pH.
Where a product characteristic allows, FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of wheat flour with alternative grain flour, such as rice, taking into consideration that any change will have an impact on the baking process and organoleptic properties of the products.