natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Ронливият вид може да се чупи на парчета, а слоестият вид има лека, многолистна структура.
The short variety may be broken into pieces, while the flaky variety has a loose, multi-layered structure.
Питките имат вкус на свински пръжки, приятно солени, с лек привкус на черен пипер.
It has the characteristic taste of the fried products used in the pork crackling and is pleasantly salty and mildly peppered.
Тегловното съдържание на мазнини в сухото вещество е 20—30 %, като продуктът съдържа тегловно 25—40 % свински пръжки, добавени към брашното.
The product contains 20-30 % fat in relation to the weight of the dry matter and 25-40 % pork crackling in relation to the weight of flour.
Най-малко 60 % от съдържанието на мазнини се дължи на свинските пръжки.
At least 60 % of the fat content comes from the pork crackling.
Ронливи „tepertős pogácsa“
Short ‘tepertős pogácsa’
Слоести „tepertős pogácsa“
Flaky ‘tepertős pogácsa’
Кръгли, равномерно цилиндрични
Round, evenly cylindrical.
Кръгли, цилиндрични, може да са леко „наклонени“
Round cylindrical, may ‘tilt’ slightly.
Коричка
Crust
Горната коричка е лъскава, червеникавокафява и с дълбоки резки, образуващи квадратчета.
The top is shiny, reddish brown and deeply scored with squares.
Страните са матови, с цвят на пясък, а долната коричка е червеникавокафява и матова.
The sides are sand coloured and mat and the bottom is reddish brown and mat.
Вътрешна структура
Internal structure
Ронлива консистенция, но не трошлива.
Clearly short texture but not crumbly.
Парчетата пръжки са равномерно разпределени и са леко кафеникави на цвят.
The crackling pieces are evenly distributed and are slightly brown in colour.
Структура на многолистно тесто — слоевете могат да бъдат разделени и леко кафеникавите парчета пръжки се виждат между слоевете.
Slightly flaky texture, made up of different layers between which the crackling can be seen, slightly brown in colour.
Вкус
Taste
Характерен вкус на пръжки, но също така приятно солен с лек привкус на черен пипер.
Characteristic of the crackling, it has a pleasantly salty, mildly peppery taste.
Аромат
Aroma
Характерен аромат на пръжки, свинска мас и черен пипер.
Characteristic of the crackling and the pig fat; peppery.
Физични и химични характеристики
Physical and chemical characteristics
Съдържание на мазнини: тегловното съдържание на мазнини в сухото вещество на готовия продукт е 20—30 % (m/m).
Fat content: the fat content of the finished product calculated in relation to the weight of the dry matter is 20-30 % (m/m)
Съдържание на сол: тегловното съдържание на сол в сухото вещество на продукта е най-много 4,0 % (m/m).
Salt content: the salt content of the finished product calculated in relation to the weight of the dry matter is at most 4,0 % (m/m)
Описание на производствения метод на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по точка 3.1
Description of the production method of the agricultural product or foodstuff to which the name under point 3.1 applies
Съставки:
Starting materials:
за крема с пръжки:
For the crackling cream:
свински пръжки без кожа: 70—75 % от крема с пръжки, пържената част на свинската мас, която се получава след пърженето на сланина с малко месо или без никакво месо;
Pork crackling without the skin: 70-75 % of the crackling cream is made up of the fried pieces of lard remaining after the fat bacon with little or no meat has been fried;
свинска мас: 25—30 % от крема с пръжки, маста, която се получава след пърженето на сланина с малко месо или без никакво месо;
Pig fat: 25-30 % of the crackling cream is made up of the fat obtained while the fat bacon with little or no meat is in the process of being fried;
приготвяне на тестото: пшенично брашно или брашно от шпелта, яйце, жълтък, мляко, мая, бяло вино или оцет, заквасена сметана, сол и черен пипер.
Preparation of the dough: wheat flour or spelt flour, egg, egg yolk, milk, yeast, white wine or vinegar, cream, salt and pepper.
При приготвянето на „Tepertős pogácsa“ е забранено да се използват каквито и да било хранителни добавки (например набухватели или консерванти).
It is forbidden to use any kind of food additives (e.g. raising agents or preservatives) to prepare ‘Tepertős pogácsa’.
Начин на приготвяне:
Method of production:
В зависимост от начина на приготвяне „Tepertős pogácsa“ може да са слоести или ронливи.
Depending on the method used to prepare the dough, the ‘Tepertős pogácsa’ may have a short or flaky texture.
Приготвяне на ронливи „TEPERTŐS POGÁCSA“
Production of short ‘TEPERTŐS POGÁCSA’
Етап I: приготвяне на крема с пръжки
First stage: preparation of the crackling cream
Пресните пръжки без кожа се сплескват с точилка, докато не останат никакви по-едри парчета, и пържените парчета се разпределят равномерно в крема.
The fresh, skinless crackling is crushed with a rolling-pin on a board until the coarsest and most irregular pieces have been flattened and the fried pieces are evenly distributed in the cream.
Пръжките могат да бъдат смлени с мелничка за месо, като в такъв случай трябва да се използва най-фината част.
They may also be minced with a mincer. In that case, the disk with the smallest perforations should be used.
Кремът и свинската мас се смесват с дървена лъжица или миксер.
The cream and the pig fat are mixed with a wooden spoon or mixer.
Важно условие е, че при приготвянето на крема с пръжки не могат да се използват никакви добавки, консерванти, гъши пръжки, зеленчукова мазнина или маргарин, а само пресни пръжки без кожа.
An important requirement is that no additives, preservatives, goose crackling, vegetable fat or margarine may be used to prepare the crackling cream; only fresh, skinless crackling is allowed.
Произвежданият в промишлени условия крем с пръжки също трябва да отговаря на изискванията за крема с пръжки.
Crackling cream produced industrially must also meet the requirements for making crackling cream.
Етап II: приготвяне на тестото
Second stage: preparation of the dough
250—400 g крем с пръжки се смесват с килограм пшенично брашно до образуване на еднородна смес.
250-400 g of crackling cream is rubbed into each kilogram of wheat flour to form an even mixture.
Кремът с пръжки трябва да покрива брашнените частици, което е особено важно условие за ронливата консистенция.
In order to obtain a short consistency it is essential to cover the flour particles with the cream.
Замесва се тесто от всички съставки — т.е. брашното, смесено с крема с пръжки, като на всеки килограм брашно се добавя 5 % мая, активирана в мляко, едно яйце, един жълтък, 0,02 % бяло вино или оцет, 2,5 % сол, 0,001 % смлян черен пипер и достатъчно количество заквасена сметана, за да се получи относително твърдо тесто.
All the ingredients, i.e. the flour mixed with the crackling cream and, for each kilogram of flour, 5 % of yeast activated in milk, 1 egg, 1 egg yolk, 0,02 % of white wine or vinegar, 2,5 % of salt, 0,001 % of ground pepper and enough cream to obtain a fairly firm dough, are kneaded together.
Меси се, докато се образува тесто.
Kneading is continued until the dough binds together.
Търсената ронлива консистенция няма да се получи, ако тестото е месено прекалено дълго.
The required short consistency will not be achieved if the dough is over-kneaded.
Поради високото съдържание на мазнини в продукта тестото се приготвя със студени съставки и трябва да втасва на хладно, докато вътрешната температура в тестото достигне 26 °C.
Because of the product’s high fat content, the dough should be prepared from cold ingredients and left to rest in a cool place until its core temperature reaches 26 °C.
Естеството на продукта позволява също така тестото да бъде поставено в хладилник при температура + 5 — + 8 °C и да втасва най-малко три часа.
Given the nature of the product, the dough may be placed in a refrigerator at a temperature of + 5–8 °C and left to rest for at least 3 hours.
Втасалото и охладено тесто се разточва на кора с дебелина един пръст и отгоре се набраздява с дълбоки перпендикулярни линии.
The risen and cooled dough must then be rolled out into a finger-thick layer and the top scored with deep perpendicular lines.
Това може да се направи с ножове, събрани един до друг на разстояние 3 mm.
This may also be done with knives assembled together at a distance of about 3 mm from each other.
Питките се изрязват с помощта на формичка с диаметър 3—6 cm. Формата на питките трябва да е гладка и, доколкото е възможно, цилиндрична.
The cutting out is generally done with a dough cutter 3-6 cm in diameter, while making sure that the shapes are regular and remain as cylindrical as possible.
Окончателната форма се постига чрез оформяне на тестото с възглавничките на дланта.
The final shaping is done by rolling the dough with the palm of the hand.
Питките, необходими за запълване на тавата, се поставят близо една до друга на плота и с четка се намазват с разбито яйце, което не трябва да се стича по страните. След като яйцето изсъхне на повърхността, питките се поставят в тава за печене, като се оставя равномерно разстояние между тях.
The scones needed to fill the baking tray are placed close to each other on the pastry board and then coated with beaten egg using a brush, care being taken not to let the egg run down the sides of the cylinders.
Когато яйцето изсъхне на повърхността, питките се поставят в тавата, като между тях се оставя равно разстояние.
When the egg has slightly dried on the surface the scones are placed, evenly spaced, on the baking tray.
Безформените парчета могат да се премесват заедно най-много два пъти с възможно най-слаб контакт и, след като тестото втаса, те могат да се използват по-късно.
The pieces of dough left over may be gathered together and kneaded at most twice, without handling them too much, and after being left to rest they may be shaped again.
След като се наредят в тавата, питките се оставят да втасат за 50—55 минути, а след това се пекат в силно загрята фурна при 220—240 °C за 12—15 минути, след което са готови за консумация.
After the scones have been placed on the baking tray they are left to rise for 50-55 minutes, then baked in a hot oven at 220–240 °C for 12-15 minutes. Then they are ready.
Питките се продават без опаковка (на бройка) или предварително опаковани.
The products are sold without packaging (loose) or pre-packed.
Приготвяне на слоести „TEPERTŐS POGÁCSA“
Production of flaky ‘TEPERTŐS POGÁCSA’
Кремът с пръжки се приготвя по сходен начин с използвания за ронливия вариант, като единствената разлика е, че освен мас и свински пръжки без кожа, се добавя 1,5 % сол (от теглото на брашното) и фино смлян черен пипер (0,001 % от теглото на брашното).
The preparation of the crackling cream is similar to that for the short variety, the only difference being that, in addition to the fat and skinless pork crackling, salt (about 1,5 % in relation to the weight of the flour) and finely ground pepper (about 0,001 % in relation to the weight of the flour) are also used.
Солта се добавя на този етап, тъй като, ако цялото количество сол, което е необходимо за характерния солен вкус на питките, се добави само при приготвянето на тестото, тестото ще се разпадне и няма да се получи многолистната структура.
Salt is used at this stage because, if the amount of salt necessary for the characteristically salty taste of the scones were added only when preparing the dough, the dough would tear and not enable the flaky texture to be obtained.
В този случай 50 % от общото количество мас, указано за приготвянето на крема с пръжки, т.е. половината, се добавят към крема с пръжки, а другата половина — към тестото.
50 %, i.e. half, of the quantity of fat appropriate for the preparation of the crackling cream is used and the other half is set aside for the dough.
Така нареченото основно тесто се приготвя от брашното, маста, която се отделя при приготвянето на крема с пръжки, сол (приблизително 1 % от теглото на брашното), като на всеки килограм брашно се добавя 5 % мая, активирана в мляко, 0,02 % бяло вино или оцет, евентуално едно яйце, един жълтък и достатъчно количество заквасена сметана за получаване на твърдо тесто със средна еластичност, което лесно се разточва.
The ‘basic dough’ is prepared with flour, the fat set aside when the crackling cream is prepared, and salt (approximately 1 % in relation to the weight of the flour), as well as, per kilogram of flour, 5 % of yeast activated in milk, 0,02 % of white wine or vinegar and, possibly, 1 egg, 1 egg yolk and enough cream to obtain a fairly supple dough which is firm and easily malleable.
За този вид е важно съставките и кремът с пръжки да се държат на ниска температура, за да може кремът с пръжки да отделя слоевете тесто при сгъването.
Keeping the ingredients and the crackling cream at a low temperature is important for this variety so that the crackling cream can separate the dough layers when the flaky structure is prepared.
Маста между тънко разточените слоеве студено тесто се разтопява по време на печенето и не им позволява да се слепят.
The fat between the thin layers of cold dough melts during baking and prevents the dough layers from sticking.
В същото време съдържащата се вода в тестото и маста се изпаряват и разделят слоевете, така че след изпичане продуктът може да бъде разделян на слоеве (листа).
In the meantime, the water in the dough and the fat turns into steam, softening and separating the layers of dough, a process by which the product being baked separates into leaves.
„Многолистната“ структура може да се постигне по два начина:
The flaky structure may be achieved in two ways:
Кремът с пръжки се разстила равномерно върху тънко разточеното тесто, после тестото се навива, като се започне от единия край.
The crackling cream is spread evenly on the thin layers of dough, then the dough is rolled up starting from one end.
Полученото руло се оставя да престои 15—30 минути, след което се разточва отново и се навива на 90 градуса спрямо предишното навиване.
This roll is left to rest for 15-30 minutes, then the dough is rolled back out into a thin layer and rolled up again at 90 degrees to the previous rolling.
Ако тази ротация не бъде спазена, при печене питките ще се наклонят настрани.
If this process is not carried out, the scones will collapse during baking.
Втасалото основно тесто се разточва на тънко и сместа с пръжките се намазва по повърхността толкова пъти, на колкото се сгъва тестото.
The rested basic dough is rolled out into a thin layer and the crackling mixture is spread on its surface at each folding.
В този случай то не се навива, а се сгъва (най-малко три пъти).
In this case it is not rolled up but folded (at least three times).
Преди последното разточване тестото се оставя да втасва най-малко 15 минути, след това се разточва на слой с дебелина един пръст (1—2 cm), горната страна се набраздява с дълбоки перпендикулярни линии, а питките се изрязват с формичка с диаметър 3—6 cm.
Before the last rolling-out the dough is rested for at least 15 minutes, then it is rolled out until it is finger-thick (1-2 cm); its surface is scored with deep perpendicular lines and it is cut up using a dough cutter 3-6 cm in diameter.
После се оставят да втасат за 40—45 минути и се пекат в силно загрята фурна при 220—240 °C за 8—10 минути, след което са готови за консумация
When the egg has dried slightly on the surface, the scones are placed, evenly spaced, on the baking tray; they are left to rise for 40-45 minutes and then baked in a hot oven at 220-240 °C for 8-10 minutes.
Питките се продават без опаковка (на бройка) или предварително опаковани.
Then they are ready. The products are sold without packaging (loose) or pre-packed.
Уникалните характеристики на „Tepertős pogácsa“ се дължат на следното:
The specific character of ‘Tepertős pogácsa’ is based on the following:
основните съставки: свински пръжки и свинска мас,
the basic material comprising pork crackling and pork fat,
специалната техника за приготвяне на тестото,
the special technique used to prepare the dough,
физичните, химичните и органолептичните характеристики.
the physical, chemical and organoleptic characteristics.
Основната съставка — свински пръжки — осигуряваща характерните качества
The basic material, pork crackling, gives the product its character.
Типичните характеристики на „Tepertős pogácsa“ се дължат на пръжките, които се получават от пърженето на сланина, съдържаща малко или никакво месо.
The crackling, which comprises the pieces obtained by frying fat bacon containing little or no meat, gives ‘Tepertős pogácsa’ its specific character.
Пръжките съдържат 12—13 % протеини и 82—84 % мазнини; 60 % от съдържащите се мазнини в продукта са от пръжките.
The crackling has a protein content of 12-13 %, a fat content of 82-84 % and provides at least 60 % of the fat contained in the product.
Специалната техника за приготвяне на тестото
The special technique used to prepare the dough:
Освен ронливото тесто, използването на пръжки дава възможност така също за приготвянето на специално тесто с „многолистна“ структура, а високото съдържание на мазнини налага специално приготвяне на студено тесто с температура 24—26 °C.
The crackling which is used to make the short variety also makes it possible to prepare the dough by means of a special folding technique which gives it its flaky structure; moreover, the high fat content means that the dough must undergo special preparation in cold conditions at 24–26 °C.
Физични, химични и органолептични характеристики
The physical, chemical and organoleptic characteristics:
Поради съдържанието на мазнини от 20—30 %, което се дължи на използването на свински пръжки и мас, хранителната стойност на „Tepertős pogácsa“ е по-висока, те изсъхват по-бавно и имат по-дълъг срок на годност, отколкото останалите продукти от същата категория.
Owing to the 20-30 % fat content achieved by using the pork crackling and fat, ‘Tepertős pogácsa’ has a higher nutritive value, dries less quickly and has a longer shelf-life than other products in the same category.
Традиционен характер на селскостопанския или хранителния продукт
Traditional character of the agricultural product or foodstuff
Думата „pogácsa“ (питка) е използвана за пръв път около 1395 г. и първоначално означава кръгла питка, изпечена в пепелта и жаравата.
The word ‘pogácsa’ (scone) was first used around 1395 and originally meant a griddle cake/bread baked in ash and embers.
В унгарските народни приказки те стават популярни като „hamuban sült pogácsa“ (питки, печени в пепелта).
In Hungarian folk tales the scone became known as ‘hamuban sült pogácsa’ (scone baked in ash).
До XVIII век думата, използвана за кръглите питки, консумирани като хляб, е питка. Настоящите по-малки цилиндрични питки, с резки, образуващи квадратчета, добиват популярност в Унгария през късното Средновековие.
Until the end of the 17th century the griddle cake/bread, which was eaten like bread, was called scone-bread or scone-type bread.
Това е най-популярното печиво в унгарската селска кухня, което се приготвя в няколко варианта, а популярността му не намалява оттогава.
The present-day variety – which is smaller, cylindrical and marked with a square pattern – became widespread in Hungary at the end of the Middle Ages.
Производството на „Tepertős pogácsa“ се обуславя от две условия: топенето на мас от сланина става популярна дейност, а пръжките се превръщат в ежедневна храна.
This griddle cake/bread, with its different varieties of dough, was the most common foodstuff in peasant cuisine and its popularity has been undeniable ever since.
Според описанието на благородно семейство от средната класа от 70-те години на XVIII век, пърженето на сланина и приготвянето на пръжки се превръща в част от домашния бит на благородниците от XVIII век.
Two conditions enabled the development of ‘Tepertős pogácsa’: firstly, the custom of frying fat from bacon became widespread and, secondly, crackling became an everyday food.
В подкрепа на това се явява и фактът, че според инвентарните описи на имуществото на благородниците във Великата равнина от XVIII век започват да се появяват качета с мас/сланина.
According to a description of a middle-ranking noble family in the county of Somogy dating from 1770, frying bacon and making crackling became part of the customs of noble households from the 18th century onwards.
(Cegléd 1850—1900 г. Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása (Публикация на музея Cegléd Kossuth Museum) Cegléd, 1988 г., стр. 28, 30 Szűcs.) На база на факта, че качетата с мас/сланина през 50-те години на XIX век вече са включени в регистрите на селяните от района между река Дунав и река Тиса, можем да допуснем, че традицията да се топи мас и да се използва свинска мас в ежедневното хранене на селяните и в обичайната преработка на свинско месо започва да се разпространява от средата на XIX век.
Proof of this is provided by the succession inventory of noble families, which shows that fat/lard firkins started to appear in the Great Plain from the 18th century (Cegléd 1850-1900, published by Ceglédi Kossuth Múzeum, Cegléd, 1988, pp. 28 30 Szűcs). The custom of frying bacon and eating fat/lard probably became part of the popular peasant tradition of preparing pig in the mid-19th century, because from the 1850s onwards fat/lard firkins appeared in the peasant registers of the area between the Danube and the Tisza.
Според устните етнографски сведения от края на XIX и началото на XX век пръжките се използват за направата на сапун в селските домакинства в района на Централна Тиса, а консумацията им се развива постепенно.
According to oral ethnographic data from the turn of the 19th and 20th centuries, crackling was used for making soap by peasant households in the Central Tisza region, and eating crackling developed gradually.
След клането на прасето питките обикновено се правят с пресни дребни пръжки без кожа.
After slaughtering a pig, the scones were baked with fresh, generally small, skinless crackling.
В етнографско резюме от 30-те години на XX век се споменава, че питките се правят от тесто без и с мая, от пшенично брашно, овкусено — наред с другите неща — с пръжки (Bátky Zs.: Táplálkozás. (Хранене) в A magyarság néprajza. (Етнография на унгарците), Будапеща, 1933 г., стр. 100). По тази причина можем да кажем, че добавянето на пръжки към тестото с мая добива популярност в началото на XX век. В наши дни „Tepertős pogácsa“ изпълняват важна роля в ежедневното приготвяне на храна.
Major consolidated works produced in the 1930s in the field of ethnography refer to scones made with risen or unrisen dough based on wheat flour and already embellished, among other ingredients, with crackling [Bátky Zs.: Táplálkozás (Food) in: A magyarság néprajza (Ethnography of the Hungarians), Budapest, 1933, p. 100] and it can therefore be maintained that the addition of crackling from bacon fried to risen dough became a widespread custom at the beginning of the 20th century.
Сервират се като второ ястие, когато основното ястие е супа (гулаш, бобена чорба), и се предлагат на гостите на срещи и конференции. Често се предпочитат и от домакините, особено за отбелязване на семейни тържества (сватби, кръщенета) или празници като Коледа и Великден, а също така нерядко се сервират като мезе за вино в селския туризъм.
Today, ‘Tepertős pogácsa’ has become an important part of everyday meals and is served after soups (made with meat or beans).
(Hagyományok Ízek Régiók (Традиционни вкусове от регионите), том I, стр. 145—147). Репутацията на питките е видна и от включването им в няколко рецептурника от 80-те години на XIX век до наши дни.
It is offered to meeting or conference participants and is a dish favoured in the home, especially on the occasion of family celebrations (weddings, christenings) or feasts (Christmas, Easter); it is also often served as a savoury snack to accompany wine in agri-tourism [Hagyományok Ízek Régiók (Regional Taste Traditions), vol. I, p. 145-147.].