natgillin/translations-raw huggingface dataset:
Приготвянето на „Pizza Napoletana“ включва следните етапи на работа, които се извършват без прекъсване в рамките на един и същ процес:
The preparation of ‘Pizza Napoletana’ exclusively comprises the phases of work described below, to be carried out in a continuous cycle on the same commercial premises.
Приготвяне на тестото
Preparation of the dough
Смесват се брашното, водата, солта и маята.
Blend the flour, water, salt and yeast.
В уреда за месене се сипва един литър вода, разтапят се между 50 и 55 g морска сол, прибавят се 10 % от общото предвидено количество брашно, след което се размиват 3 g бирена мая, включва се уредът за месене и постепенно се добавя 1,8 kg брашно тип W 220-380.
Pour a litre of water into the dough kneader, dissolve in a quantity of between 50 and 55 g of sea salt, add 10 % of the prescribed total quantity of flour, then add 3 g of brewer’s yeast. Start up the dough kneader and gradually add 1,8 kg of W 220-380 flour until the desired consistency is reached, which is defined as the ‘dough point’.
Този процес трябва да трае 10 минути.
This operation should take 10 minutes.
След това тестото се обработва в уреда за месене в продължение на 20 минути на бавна скорост и за предпочитане с голяма вилица до получаването на компактна хомогенна маса.
The dough must be worked in a dough kneader, preferably one with a dough hook, for 20 minutes at low speed, until a single compact mass is obtained.
За постигането на оптимална плътност на тестото е съществено правилно да се определи количеството вода, което даденото брашно е в състояние да поеме.
The quantity of water that flour is capable of absorbing is very important in obtaining an optimum dough consistency.
Тестото не трябва да се залепва при допир и да бъде меко и еластично.
The dough must not be sticky to the touch and must be soft and elastic.
Характеристиките му са следните с допустимо отклонение ± 10 %:
The characteristics of the dough are as follows, with a tolerance for each of ± 10 %:
Температура за втасване 25 °C
Fermentation temperature 25 °C
Крайно pH 5,87
Final pH 5,87
Обща титруема киселинност 0,14
Total titratable acidity 0,14
Плътност 0,79 g/cm3 (+ 34 %)
Density 0,79 g/cm3 (+ 34 %)
Втасване на тестото
Dough rising process
Първа фаза: извадено от уреда за месене, тестото се поставя на работна повърхност в пицарията, където трябва да втасва в продължение на два часа, покрито с влажна кърпа така че повърхността да не се втвърди, а да се образува нещо като коричка под въздействието на изпарението на вътрешната влажност.
First stage: once it has been removed from the dough kneader, the dough is placed on a work surface in the pizzeria where it must be left for two hours, covered with a damp cloth, to prevent its surface from hardening and a type of crust from forming as a result of the evaporation of the internal moisture.
След изтичането на двата часа на втасване се пристъпва към оформянето на малкия хляб, което трябва да бъде извършено ръчно от майстора на пици.
Once the two hours for rising have passed, the next stage is the shaping of the dough balls, which must be carried out exclusively by hand by the pizza chef.
Преди оформянето на малкия хляб част от втасалото тесто на работната повърхност се отрязва с шпатула.
Using a spatula, a portion of the risen dough is cut off on the work surface before being shaped into a ball.
Малкият хляб на „Pizza Napoletana“ трябва да тежи между 180 и 250 g.
For ‘Pizza Napoletana’, the dough balls must weigh between 180 and 250 g.
Втора фаза: след оформянето на малките хлебчета в съда за храни тестото втасва отново в продължение на четири до шест часа.
Second stage: once the dough balls have been shaped, a second rising phase lasting four to six hours takes place inside food containers.
Това тесто, съхранявано на стайна температура, е готово, за да бъде използвано в рамките на следващите шест часа.
This dough, which is kept at room temperature, is ready to be used within the next six hours. Shaping the dough balls
Точене След втасването малкият хляб се изважда с шпатула от съда за храни и се поставя върху тезгяха на пицарията върху тънък слой брашно, така че топката да не залепне на работната повърхност.
Once the dough has risen, the dough ball is taken out of the box using a spatula and is placed on the counter of the pizzeria on a light layer of flour to stop it sticking to the work surface.
С движения от средата навън и с натискане върху малкия хляб, който се обръща няколко пъти, с пръстите на двете ръце, майсторът на пици разточва тестото в кръгла форма, така че дебелината да не надвишава 0,4 cm с допустимо отклонение ± 10 % и 1–2 cm по краищата, като по този начин се оформя повдигнат край.
Working from the centre outwards, and by exerting pressure with the fingers of both hands on the dough ball, which is turned over several times, the pizza chef shapes a disc of dough whose thickness must not exceed 0,4 cm in the centre, with a tolerance of ± 10 %, and 1 to 2 cm on the edges, thus forming a raised rim.
За „Pizza Napoletana“ ХТСХ не се позволява друг начин на приготвяне, в частност използването на точило и/или механична преса за оформяне на тестени дискове.
No other type of preparation is authorised for the preparation of ‘Pizza Napoletana’ TSG, in particular the use of a rolling pin and/or a mechanical press-type disc machine.
Гарнитура
Garnish
„Pizza Napoletana“ се гарнира по следния начин:
The ‘Pizza Napoletana’ is seasoned as follows:
с лъжица в центъра на тестения диск се слагат 70 до 100 g белени смлени домати;
using a spoon, place 70 to 100 g of crushed, peeled tomatoes in the centre of the disc of dough,
със спираловидно движение доматите се разстилат по цялата централна повърхност;
using a spiralling motion, spread the tomato over the whole central surface,
със спираловидно движение върху доматите се добавя сол;
using a spiralling motion, add the salt to the surface of the tomato,
по същия начин се поръсват с малко риган;
in the same manner, sprinkle with a pinch of oregano,
предварително обелена скилидка чесън се разрязва на малки резенчета и се слага върху доматите;
chop a peeled clove of garlic into thin slices and place them on top of the tomato,
със спираловидно движение от оливник с чучурче на повърхността се сипва 4–5 g (с допустимо отклонение + 20 %) студено пресован зехтин, като се започва от центъра.
using an oil dispenser with a spout and a spiralling motion, distribute over the surface area, from the centre outwards, 4 to 5 g of extra virgin olive oil, with a tolerance of + 20 %.
с лъжица в центъра на тестения диск се слагат 60 до 80 g белени смлени домати и/или малки нарязани пресни домати;
using a spoon, place 60 to 80 g of crushed, peeled tomatoes and/or chopped small fresh tomatoes at the centre of the disc of dough,
върху доматите се слагат 80–100 g резени от сиренето Mozzarella di Bufala Campana ЗНП;
place 80 to 100 g of sliced ‘Mozzarella di Bufala Campana AOP’ on the surface of the tomato,
върху пицата се слагат няколко листа пресен босилек;
place several fresh basil leaves on the pizza,
с лъжица в центъра на тестения диск се слагат 60 до 80 g белени смлени домати;
using a spoon, place 60 to 80g of crushed, peeled tomatoes at the centre of the disc of dough,
върху доматите се слагат 80–100 g резени от сиренето Mozzarella ХТСХ;
place 80 to 100 g of sliced ‘Mozzarella STG’ on the surface of the tomato,
Печене
Baking
Майсторът на пици („pizzaiolo“) прехвърля гарнираната пица на дървена (или алуминиева) пекарска лопата с кръгло движение и като си помага с малко брашно, след което с бързо движение на китката я поставя на дъното на пещта, така че гарнитурата да не се разтече.
Using a little flour and a rotating movement, the ‘pizzaiolo’ (pizza chef) transfers the garnished pizza onto a wooden (or aluminium) baker’s peel and slides it onto the cooking floor of the oven with a quick flick of the wrist, which prevents the garnish from running.
Печенето на „Pizza Napoletana“ ХТСХ се извършва изключително на дърва, чийто огън достига 485 °C – температура на печене от съществено значение за получаването на „Pizza Napoletana“ ХТСХ.
The ‘Pizza Napoletana’ TSG is baked exclusively in wood-fired ovens with a baking temperature of 485 °C, which is essential for producing the ‘Pizza Napoletana’ TSG.
Майсторът на пици трябва да контролира печенето на пицата като повдига края ѝ с метална лопатка и я обръща към огъня, използвайки границите на първоначалното дъно, така че разликата в температурата да не предизвика изгаряне на пицата.
The pizza chef must monitor the baking of the pizza by lifting its side using a metal peel and rotating the pizza towards the fire, taking care always to use the same initial area of the cooking floor to ensure that the pizza does not burn due to differences in temperatures.
Важно е пицата да е равномерно изпечена по цялата си повърхност.
It is important that the pizza is baked uniformly across its entire circumference.
След изпичането майсторът на пици с метална лопатка изважда пицата от пещта и я поставя в чинията.
Still using the metal peel, when baking is finished, the pizza chef removes the pizza from the oven and places it on the plate.
Времето на печене не трябва да надвишава 60 до 90 секунди.
The baking time must not exceed 60 to 90 seconds.
След изпичането пицата има следните характеристики: доматите след загубата само на излишната вода са останали плътни и консистентни; сиренето Mozzarella di Bufala Campana ЗНП или Mozzarella ХТСХ се е стопило на повърхността на пицата; босилекът, както и чесънът и риганът излъчват интензивен мирис и нямат изгорял вид.
After baking, the pizza has the following characteristics: the tomatoes, having lost only their excess water, remain compact and solid; the ‘Mozzarella di Bufala Campana AOP’ or ‘Mozzarella STG’ are melted on the surface of the pizza; the basil, garlic and oregano emit an intense aroma and do not look burnt.
Температура на печене на пода на пещта: около 485 °C
Baking temperature on the cooking floor of the oven: approximately 485 °C
Температура в горната част на пещта: около 430 °C
Temperature at the oven dome: approximately 430 °C
Време на печене: 60–90 секунди
Baking time: 60-90 seconds
Температура, до която достига тестото: 60–65 °C
Temperature reached by the dough: 60-65 °C
Температура, до която достигат доматите: 75–80 °C
Temperature reached by the tomatoes: 75-80 °C
Температура, до която достига зехтинът: 75–85 °C
Temperature reached by the oil: 75-85 °C
Температура, до която достига сиренето: 65–70 °C
Temperature reached by the mozzarella: 65-70 °C
Съхранение
Conservation
Най-добре е „Pizza Napoletana“ да бъде консумирана веднага след изваждането ѝ от пещта, на самото място на приготвяне.
The ‘Pizza Napoletana’ should preferably be consumed immediately, as soon as it comes out of the oven, in the same location as it was produced.
Ако обаче не се консумира на самото място на приготвяне, тя не може да бъде замразявана или вакуумирана за последваща продажба.
However, if it is not consumed at the place of its production, it cannot be frozen or deep frozen or vacuum packed for later sale.
Специфичен характер на селскостопанския или хранителния продукт
Specific character of the agricultural product or foodstuff
Ключовите елементи, определящи спецификата на продукта, са много и пряко обвързани с продължителността и условията, при които се извършват действията, както и със сръчността и опитността на майстора.
There are numerous key elements defining the specific character of the product in question and they are directly linked to the duration and methods used in the operations, and also to the skill and experience of the artisan.
По-специално процесът на приготвяне на „Pizza Napoletana“ се отличава с: процеса на месене, плътността и еластичността на тестото („reologia“), както и специфичността на втасването (на два етапа със специални изисквания по отношение на температурата и продължителността); подготовката и точенето на малките хлебчета; обработването на втасалото тесто, оформено като кръг; приготвянето на пещта и характеристиките на печенето (продължителност/температури), спецификите на пещта, която трябва да работи изключително с дърва.
In particular, the preparation process for the ‘Pizza Napoletana’ is characterised by: kneading, the consistency and elasticity of the dough (‘reologia’) and the specific nature of the rising process (in two phases with specific conditions regarding temperature and duration); preparation and shaping of the dough balls; the handling and preparation of the risen disc of dough; the preparation of the oven and the baking characteristics (duration/temperatures) and the specific characteristics of the oven which must be fired exclusively by wood.
Като пример може да бъде посочена съществеността на второто втасване, обработката и работното оборудване (пещта, която трябва да работи с дърва) и лопатите.
For example, the importance should be stressed of the second rising, handling and work equipment, i.e. the oven, which must be a wood-fired oven, and the peels.
След второто втасване малкият хляб е набъбнал и е с увеличена влажност спрямо предишния етап.
After the second rising, the dough ball has grown in volume and moisture in comparison with the previous period.
Под въздействието на силата на натиска на пръстите на двете ръце въздухът в алвеолите на тестото се измества от центъра към периферията на тестения диск и започва да образува повдигнатия край на пицата.
The pressure exerted by the fingers of both hands causes the air contained in the pockets of the dough to move from the centre to the edges of the disc of dough, where it starts to form the raised rim of the pizza.
Тази техника представлява фундаментална характеристика на „Pizza Napoletana“ ХТСХ, тъй като повдигането на краищата на диска позволява запазването на повърхността на всички елементи на гарнитурата.
This technique constitutes a fundamental characteristic of the ‘Pizza Napoletana’ TSG, with the rising of the rims of the disc ensuring that all the ingredients in the garnish are retained.
За постигането на по-голям диаметър на тестото, последното се приготвя като се подхвърля в ръце и като държи дясната си ръка под ъгъл de 45–60 градуса спрямо работната повърхност. Именно върху нея с помощта на синхронизирано движение на лявата ръка дискът бива завъртван.
In order to increase the diameter of the dough ball, preparation is continued by throwing the dough between the hands, holding the right hand at an angle of 45-60° to the work surface, placing the disc of dough on it and turning it with a synchronised movement of the left hand.
От друга страна, останалите начини на приготвяне особено с точило или с машина за оформяне на тестени дискове (от типа механична преса) не успяват да предизвикат хомогенното изместване на въздуха от алвеолите на тестото към външната повърхност, така че да се получи еднообразен във всяка част тестен диск.
In contrast, other types of preparation, in particular those carried out using a rolling pin or a disc machine (mechanical press-type) do not succeed in homogenously displacing the air in the pockets present in the mass towards the edges, and this is necessary to produce a disc of dough which is uniform across all its parts.
По този начин в центъра на диска се оформя зона от тесто на слоеве с въздух между тях.
They lead to the formation of an area of dough in the centre of the disc which is layered and divided by the air in the void.
Ако следователно бъдат използвани тези методи, изпечената пица няма да има типичния повдигнат край, който е една от основните характеристики на „Pizza Napoletana“ ХТСХ.
Consequently, if these instruments are used, after baking the pizza will not have its typical raised rim, which is one of the main characteristics of the ‘Pizza Napoletana’ TSG.
Неаполитанската техника освен това предвижда майсторът на пици след приготвянето на поредица от три до шест гарнирани тестени диска да прехвърли с майсторство и бързи и точни движения на ръцете пицата от работната повърхност на лопатата (издърпвана с две ръце от майстора, който, като я завъртва около собствената ѝ ос на около 90°, я поставя на плоча готова да бъде сервирана), така че да не се загуби първоначалната кръгла форма.
Furthermore, the Neapolitan technique requires the pizza chef, after having prepared a series of three to six discs of garnished dough, to skilfully slide the pizza from the work surface to the peel using precise and rapid hand movements, and ensuring that the pizza does not lose its initial round shape (the pizza is taken in both hands by the pizza chef who, by turning it round approximately 90°, places it on a suitable peel).
Майсторът на пици поръсва малко брашно на плочата за поставяне в пещта, за да може пицата лесно да се плъзне от лопатата в пещта.
The pizza chef sprinkles a little flour on the peel going into the oven to enable the pizza to slide easily from the peel into the oven.
Тази операция се извършва с бързо движение от китката, като лопатата се държи под ъгъл 20-25° спрямо повърхността на пещта и се внимава гарнитурата да не падне от пицата.
This operation is carried out with a rapid flick of the wrist, by holding the peel at an angle of 20-25° to the oven surface, and by ensuring that the garnish does not fall from the surface of the pizza.
Различаващите се от описанието техники не са подходящи, тъй като, ако пицата се вземе направо от работната повърхност с лопатата за вкарването ѝ в пещта, нейната цялост не се гарантира.
The use of techniques other than those described above is not appropriate, since taking the pizza directly from the work surface using the peel risks spoiling the pizza which is ready to go into the oven.
Пещта с дърва е ключов елемент за печенето и качеството на „Pizza Napoletana“.
The wood-fired oven is a key element in the baking and the quality of the ‘Pizza Napoletana’.
Специфичните за него техники са неотменими за успеха на класическата „Pizza Napoletana“.
Its technical characteristics are essential to the success of the traditional ‘Pizza Napoletana’.
Неаполитанската пещ за печене на пици се състои от тухлена основа във формата на туф, над която се намира кръгла повърхност (дъно), над която е изграден купол.
The ‘Pizza Napoletana’ oven consists of a base of tuff bricks surmounted by a circular surface known as a ‘sole’ (cooking floor), on top of which is built a dome.
Куполът на пещта е от огнеупорен материал, който не допуска разпръсване на топлината.
The dome of the oven is made of refractory material to prevent the heat from dispersing.
Пропорциите между различните части на пещта са от съществено значение за получаването на добре изпечена пица.
Indeed, the ratios between the different parts of the oven are essential for ensuring that the pizza is baked well.
Оптималната пещ се състои от широко дъно, образувано от четири кръгли огнеупорни сектора.
The particular characteristic of this oven is the size of the cooking floor, which is made up of four refractory circular areas.
Пицата се повдига със стоманена и/или алуминиева лопата и се поставя в пещта, където се завърта на 180°, след което се връща в първоначалната позиция, където базовата температура е намаляла с абсорбираната от пицата при печенето топлина.
The pizza chef picks up the pizza with the steel and/or aluminium peel and puts it in the mouth of the oven, where he deposits it and turns it around 180°. The pizza is then placed back in its initial position, the temperature of the base having been reduced as the pizza absorbs the heat as it cooks.
Ако пицата се сложи в друга точка, базовата температура би била първоначалната и пицата би била изгорена.
Positioning the pizza in a different place would have the effect of obtaining the same initial temperature, which would burn the base of the pizza.
Всички тези особености създават явлението въздушна камера и визуалния аспект на крайния продукт – действително „Pizza Napoletana“ е мека и компактна, краищата ѝ са повдигнати, втасалото ѝ тесто е особено меко и лесно сгъваемо на четири.
All these specific characteristics create the phenomena of the air chamber and the appearance of the final product, the ‘Pizza Napoletana’, which is indeed soft and compact; has a raised rim, is raised in the centre, is particularly soft and easily foldable into four.
Важно е да се подчертае, че всички сходни продукти, приготвени не по описаните методи, не могат да получат визуалните и органолептични характеристики на „Pizza Napoletana“.
It is important to stress that all other similar products obtained using preparation processes different to that described cannot obtain the same visual and organoleleptic characteristics as those of the ‘Pizza Napoletana’.
Традиционен аспект на селскостопанския или хранителния продукт
Traditional character of the agricultural product or foodstuff
Появата на „Pizza Napoletana“ може да бъде отнесена към период между 1715 и 1725 г. Винченцо Корадо, главен готвач на принц Емануеле ди Франкавила, в трактат за най-широко използваните хранителни продукти в Неапол отбелязва, че доматът се използва за гарниране на пица и макарони, сближавайки по този начин два продукта, донесли в миналото слава на Неапол, вписвайки го в кулинарната история.
The first appearance of the ‘Pizza Napoletana’ may be dated back to the period between 1715 and 1725. Vincenzo Corrado, a native of the town of Oria, and chief cook for Prince Emanuele di Francavilla, in a treatise on the foodstuffs most commonly used in Naples, stated that the tomato was used to season pizza and macaroni, thereby associating two products which have been the source of the fame of the city of Naples and the reason for its inclusion in the history of gastronomy.
Този факт бележи официалната поява на „Pizza Napoletana“ като тестен диск, гарниран с домати.
This quotation marks the official birth of the ‘Pizza Napoletana’, a disc of dough seasoned with tomato.
Неаполитанският произход на този кулинарен специалитет се атестира от редица писмени исторически извори.
A great number of historical documents attest to the Neapolitan origin of this culinary speciality.
Писателят Франко Салерно например твърди, че този продукт е едно от големите изобретения на неаполитанската кухня.
The writer Franco Salerno claimed that this product was one of the greatest inventions of Neapolitan cooking.
Дори италианските тълковни речници и енциклопедията Treccani отделят специално място на „Pizza Napoletana“.
Even Italian-language dictionaries and the encyclopaedia Treccani expressly mention the ‘Pizza Napoletana’.
Изразът „Pizza Napoletana“ е цитиран дори в многобройни литературни текстове.
The expression ‘Pizza Napoletana’ is also quoted in numerous literary texts.
Без съмнение произходът на първите „pizzerie“ („пицарии“) е в Неапол, където до средата на XX век този продукт е прерогатив на града и пицариите в него.
There is no doubt that the first ‘pizzerie’ (pizzerias) appeared in Naples where, until the middle of the twentieth century, this product was exclusive to the city and its pizzerias.
Още през XVIII в. няколко заведения, наречени „пицарии“, са били отворени в града.
In the eighteenth century, the city already had several shops known as ‘pizzerias’.
Репутацията им е достигнала чак до краля на Неапол, Фердинанд Бурбонски, който, за да опита този неаполитански специалитет, е нарушил дворцовия етикет и влязъл в една от най-реномираните пицарии.
The King of Naples, Ferdinand of Bourbon, heard of their reputation and, in order to taste this dish in the typical Neapolitan tradition, breached court etiquette and visited one of the most renowned pizzerias.
Оттогава „пицарията“ се е превърнала в модно заведение, място, изключително предназначено за приготвянето на „пица“.
Since then the ‘pizzeria’ has become a fashionable location, a place devoted to the exclusive preparation of the ‘pizza’.