mwirth-epo/epo-nmt-datasets huggingface dataset:
Si perdono, infatti, tutte le caratteristiche peculiari che le farine da grani antichi hanno rispetto alle altre soprattutto la minore o nulla tossicità.
Indeed, all the particular characteristics that the flours from ancient grains possess with respect to the others - especially the low or zero toxicity - are lost.
L’analisi del comportamento di un impasto realizzato con il tipo di farine a cui si riferisce l’invenzione ma con i metodi esistenti, evidenzia una struttura glutinica scarsa e debole dovuta alla ridotta presenza delle proteine che generano il glutine.
The analysis of the behavior of a dough made with the type of flours referred to by the invention, but with the existing methods, indicates a poor and weak gluten structure due to the reduced presence of the proteins that generate the gluten.
L’impasto è, per questo motivo, caratterizzato da una limitata possibilità di manipolazioni (impastamento e pieghe) e di lunghe fermentazioni/maturazioni.
The dough is, for this reason, characterized by limited handling possibilities (kneading and folds) and long fermentations/maturations.
Il volume dell’impasto è ridotto a causa dalla limitata possibilità che ha la struttura glutinica di trattenere i gas della lievitazione; anche l’uso delle pieghe (folding) ha un impatto limitato sul volume.
The volume of the dough is reduced due to the limited possibility of the gluten structure to retain the gases of the rising; also the use of the folds (folding) has a limited impact on the volume.
Il prodotto finale è compatto, pesante, umido.
The final product is compact, heavy and moist.
La maturazione limitata non consente inoltre, lo sviluppo, se non in misura limitata, dei processi enzimatici, batteriologici e chimo-fisici responsabili delle caratteristiche finali del prodotto finito.
The limited maturation additionally does not allow the development - if not to a limited extent - of the enzymatic, bacteriological and chemical-physical processes responsible for the final characteristics of the finished product.
Il nuovo metodo consente di superare le difficoltà sopra evidenziate e di ottenere un nuovo prodotto.
The new method allows overcoming the abovementioned difficulties and obtaining a new product.
Realizzare prodotti da forno, segnatamente pane ma non esclusivamente, con l’esclusivo utilizzo di farine di “grani antichi” macinate a pietra, come sopra specificato; con metodo indiretto; con combinazione di pasta madre liquida (esclusivamente realizzata e rinfrescata con farina di farro monococco o con le stesse farine utilizzate nella realizzazione del pre-impasto ed impasto) e di lievito di birra in misura ridottissima; con fermentazione/maturazione con l’uso del “freddo”; con l’utilizzo di attrezzatura per l’immissione di aria nell’impasto.
Object.The object is to make bakery products, especially but not exclusively bread, by only using flours of stone ground "ancient grains", as specified above; with indirect method; with combination of liquid starter (only made and refreshed with monococcum spelt flour or with the same flours used in making the pre-dough and the dough) and beer yeast in an extremely limited amount; with fermentation/maturation with the use of "cold"; with the use of tools for the introduction of air into the dough.
11 nuovo metodo consente, tra l’altro, di poter prolungare di molto la fase di fermentazione con conseguente possibilità di consentire nell’impasto il più ampio possibile sviluppo dei processi enzimatici, batteriologici e chimo-fisici responsabili delle caratteristiche del prodotto finito.
The new method allows, among other things, the ability to considerably prolong the step of fermentation, with consequent possibility to allow the dough the greatest possible development of the enzymatic, bacteriological and chemical-physical processes responsible for the characteristics of the finished product.
Consente inoltre, con l’immissione di aria nell’impasto con attrezzatura, di conferire al prodotto finito una struttura aperta, diffusa, non “pesante” e con minore umidità interna.
It also allows, with the introduction of air into the dough with tool, to confer the finished product with an open, diffused structure, not "heavy" and with lower internal humidity.
L’immissione di aria con attrezzatura rendendo disponibile più ossigeno favorisce, inoltre, i processi enzimatici, batteriologici e chimo-fisici in fase di fermentazione.
The introduction of air with tool making more oxygen available also facilitates the enzymatic, bacteriological and chemical-physical processes in fermentation step.
Il nuovo metodo consente l’uso di questo tipo di farine senza mescolarle con altre e di un prodotto finito (prendendo ad esempio il pane) con: 1. digeribilità e caratteristiche organolettiche elevate dovute a maturazioni lunghe; 2. una struttura aperta, leggera per la presenza di alveoli dovuti sia alla lievitazione sia al immissione di aria con attrezzature nella fase d’impastamento; 3. le caratteristiche proprie del pane realizzato con il metodo indiretto; 4. le caratteristiche proprie del pane realizzato con il lievito naturale; 5. le caratteristiche proprie della sola farina utilizzata in purezza.
The new method allows the use of this flour type without mixing with other flours, and of a finished product (taking for example bread) with:1. high digestibility and organoleptic characteristics due to long maturations;2. an open structure, light because of the presence of cells due to the rising and to the introduction of air with tools in the kneading step;3. the actual characteristics of the bread made with the indirect method;4. the actual characteristics of the bread made with natural yeast;5. the actual characteristics of only pure flour.
Il nuovo metodo mette in primo piano, anche, la maturazione dell’impasto con tempi lunghi (in relazione a questi tipi di farina) con la tecnica del freddo che richiede, però, che l’impasto stesso venga messo a riposo con temperatura interna molto contenuta.
The new method also highlights the maturing the dough with long times (in relation to these types of flour) with cold technique, which however requires that the dough itself be placed to rest with very limited internal temperature.
Per questo è necessario l’uso di particolari accorgimenti che limitino il riscaldamento prodotto dagli strumenti usati in fase d’impastamento: acqua e farina con bassa temperatura, strumenti di lavoro (ciotola, gancio, fruste devono essere molto freddi).
For this, it is necessary to use particular expedients which limit the heating produced by the instruments used in kneading step: water and flour with low temperature, work instruments (bowl, hook, whisks must be very cold).
Fase importante perché se nel riposo a bassa temperatura impasto lievita, si romperà in tempi brevi impedendo il prosieguo della maturazione.
An important step, since if the dough rises when at rest at low temperature, it will break in brief times, obstructing the course of the maturation.
Ancora sull’importanza della maturazione: La maturazione e la fermentazione sono solamente due tra gli innumerevoli processi che avvengono aH’intemo di un impasto: non sono la stessa cosa e non devo essere confusi l’uno con l’altro.
The maturation and the fermentation are only two from among the innumerable processes that occur within a dough: they are notthe same thing and they must notbe confused with each other.
Il concetto generale di “fermentazione” è abbastanza noto ed è inteso come il complesso delle reazioni biologiche che interessa la trasformazione degli zuccheri come la fermentazione lattica e quella alcoolica.
The general concept of "fermentation" is rather known and is intended as the set of biological reactions that affect the transformation of the sugars, such as the lactic fermentation and the alcoholic fermentation.
Durante tali metabolismi parte degli zuccheri presenti negli impasti vengono trasformati dai lieviti e dai batteri in acidi, anidride carbonica, acqua, alcool etilico, energia ecc. e macroscopicamente si traducono in un abbassamento del valore del pH, nella produzione di sostanze aromatiche e/o volatili, produzione di gas e aumento di volume della massa in oggetto.
During such metabolisms, part of the sugars present in the doughs are transformed by the yeasts and by the bacteria into acids, carbon dioxide, water, ethyl alcohol, energy, etc. and macroscopically this indicates a lowering of the pH value, the production of aromatic and/or volatile substances, gas production and increase of volume of the mass.
Con il termine “maturazione”, invece, s’intende il complesso delle innumerevoli reazioni biochimiche che è alla base della scissione o scomposizione enzimatica di molecole complesse in molecole più semplici; da macromolecole complesse a semplici aminoacidi nel caso delle proteine, a monosaccaridi nel caso di polisaccaridi.
With the term "maturation", instead, it is intended the set of innumerable biochemical reactions which is at the base of the enzymatic decomposition or resolution of complex molecules into simpler molecules; from complex macromolecules into simple amino acids in the case of proteins, to monosaccharides in the case of polysaccharides.
Queste reazioni richiedono tempi lunghi, mentre la fermentazione è decisamente più veloce; la fermentazione, però, può essere rallentata moltissimo se l’impasto è posto in riposo a bassa temperatura (da 1°C a max 4°C).
These reactions require long times, while fermentation is decidedly quicker; fermentation, however, can be very much slowed if the dough is placed at rest at low temperature (from +1°C to max +4°C).
In questo modo diamo la possibilità all’impasto di maturare; solo a maturazione avvenuta si sceglierà di operare Γ innalzamento graduale della temperatura al fine di incrementare, equilibrare ed ottimizzare il processo fermentativo.
In this manner, the dough is given the possibility to mature; only upon completed maturation is gradual increase of the temperature conducted in order to increase, balance and optimize the fermentation process.
Fermentazione e maturazione prolungate hanno anche un’influenza non secondaria sia sulla conservazione (shelf-life) sia sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito conferendogli, tra l’altro, profumi e sapori accentuati.
Prolonged fermentation and maturation also have a non-secondary affect both on the preservation (shelf-life) and on the organoleptic characteristics of the finished product, conferring accentuated bouquets and flavors thereto, among other things.
(Pasta madre in forma liquida) esclusivamente realizzata e rinfrescata con la farina di farro monococco semintegrale o integrale macinata a pietra naturale o della stessa farina utilizzata per il pre-fermento e per l’impasto; 2.
(Starter in liquid form) exclusively made and refreshed with whole wheat or semi-whole wheat monococcum spelt flour ground with natural stone or with the same flour used for the pre-fermentation and for the dough;2.
Lievito di birra fresco compresso, in abbinamento con il Li.Co.Li., in misura ridottissima, non superiore allo 0,5% del totale della farina prevista dalla ricetta; 3.
Compressed fresh beer yeast, in combination with the Li.Co.Li., in an extremely limited amount thereof, not higher than 0.5% of the total of the flour provided for by the recipe;3.
Farina di frumento come sopra definita; 4.
Wheat flour as defined above;4.
Acqua (durezza max 20 gradi francesi senza gas); 5.
Water (max hardness of 20 French degrees without gas);5.
Malto d’orzo Olio di semi solo per ungere la ciotola per l’impasto e per le lavorazioni.
Barley malt Seed oil only for greasing the bowl for the dough and for working.
2 volte di seguito prima di utilizzarlo.
Refresh the Li.Co.Li. twice in a row before using it.
Temperatura acqua, farina e temperatura ambiente saranno prefissati in modo da ottenere un prodotto costante.
Water temperature, flour and ambient temperature will be pre-established so as to obtain a constant product.
2 - Preparazione pre-impasto Preparazione del pre-impasto eseguito in 2 fasi: a) mescolare -non impastare- il Li.Co.Li., il lievito di birra compresso fresco e la farina, preventivamente setacciata, in tutta l’acqua prevista, segnatamente ma non esclusivamente, con una planetaria.
Preparation of the pre-dough executed in 2 steps: a) mixing - not kneading - the Li.Co.Li., the compressed fresh beer yeast and the previously-sieved flour, in all the provided water, mainly but not exclusively with a planetary mixer.
Il tempo di lavorazione ela velocità saranno prefissati secondo lo strumento usato; b) mettere il pre-impasto a riposo con una temperatura di 17-19C°, preferibilmente 18C° e 70% di umidità, utilizzando, segnatamente ma non esclusivamente una cella a temperatura ed umidità controllate.
The working time and the speed will be pre-established according to the instrument used; b) placing the pre-dough at rest with a temperature of 17-19C°, preferably 18C° and 70% humidity, using, mainly but not exclusively, a cell at controlled temperature and humidity.
Nella forma di attuazione dell’invenzione illustrata nelle figure, la quarta porzione 46 è posizionata contrapposta alla seconda porzione 4.
In the embodiment of the invention illustrated in the figures, the fourth portion 46is positioned opposite to the second portion 4.
In altre forme di attuazione dell’invenzione, tuttavia, la quarta porzione 46 potrebbe avere un diverso posizionamento e/o una diversa orientazione.
In other embodiments of the invention, however, the fourth portion 46may have a different positioning and/or a different orientation.
La quarta porzione 46 comprende un elemento di supporto 48; inoltre, la quarta porzione 46 comprende una contro-piattaforma 49 rigida, collegata a tale elemento di supporto 48.
The fourth portion 46comprises a support member 48; furthermore, the fourth portion 46comprises a rigid counter-platform 49connected to said support element 48.
Il quarto componente di stampo 47 è fissato alla suddetta contro-piattaforma 49.
The fourth molding component 47is secured to said counter-platform 49.
La quarta porzione 46 comprende almeno una rispettiva zona di accoppiamento 50.
The fourth portion 46comprises at least one respective coupling zone 50.
La zona di accoppiamento 50 è destinata ad impegnarsi nella sede 23 della prima porzione 3, oppure della terza porzione 44.
The coupling zone 50is intended to engage in the seat 23of the first portion 3or of the third portion 44.
Più in dettaglio, la suddetta zona di accoppiamento 50 comprende una regione laterale della contro-piattaforma 49, e/o un fianco del quarto componente di stampo 47.
In more detail, said coupling zone 50comprises a side region of the counter-platform 49, and/or a side of the fourth molding component 47.
In una forma di attuazione dell’invenzione, l’elemento di supporto 48 può essere direttamente collegato, in configurazione appesa, alla struttura orizzontale 11 del telaio 2.
In an embodiment of the invention, the support element 48can be directly attached, in a hanging configuration, to the horizontal structure 11of frame 2.
In un’altra forma di attuazione dell’invenzione, corrispondente a quella rappresentata nelle allegate tavole, l’elemento di supporto 48 è invece associato all’intelaiatura 35 della seconda porzione 4, a sua volta collegata, in configurazione appesa, alla struttura orizzontale 11 del telaio 2.
In another embodiment of the invention, corresponding to that shown in the attached tables, the support member 48is associated with the frame 35of the second portion 4, which in turn is connected in the hanging configuration to the horizontal structure 11of the frame 2.
In particolare, nella forma di attuazione rappresentata nelle figure l’elemento di supporto 48 e l’intelaiatura 35 sono collegati tra loro in modo da realizzare un'unica struttura, nella quale la piattaforma 36 e la contro-piattaforma 49 possono essere reciprocamente avvicinate ed allontanate lungo una seconda direzione B, in modo costruttivamente semplice (si faccia riferimento alla figura 5).
In particular, in the embodiment shown in the figures, the support element 48and the frame 35are connected to each other so as to realize a single structure in which the platform 36and the counter-platform 49can be mutually approached and moved away from each other along a second direction B, in a constructively simple manner (refer to FIG. 5).
In particolare, la seconda direzione B può essere ortogonale alla prima direzione A, oppure tra le due direzioni può essere prevista una diversa inclinazione.
In particular, the second direction B may be orthogonal to the first direction A, or a different inclination may be provided between the two directions.
In questa specifica forma di attuazione, l’intelaiatura 35 della seconda porzione 4 comprende quindi, a questo scopo, una parte fissa 51, alla quale è direttamente collegato l’elemento di supporto 48, ed una parte mobile 52, che include i suddetti primo segmento 42 e secondo segmento 43: la parte mobile 52 è traslabile, rispetto alla parte fissa 51, lungo la suddetta seconda direzione B. Tra la parte mobile 52 e la parte fissa 51 è interposto almeno un organo di attuazione 53, che realizza la traslazione relativa delle due parti 51 e 52 l’una rispetto all’altra.
In this specific embodiment, frame 35of the second portion 4thus comprises, for this purpose, a fixed part 51to which the support element 48is directly connected, and a movable part 52, which includes said first segment 42and second segment 43: the movable part 52is translatable, with respect to fixed part 51, along said second direction B. Between the movable part 52and the fixed part 51, at least one actuation member 53is interposed, which realizes the relative translation of the two parts 51and 52one relative to the other.
L’organo di attuazione 53 può essere, ad esempio, lineare di tipo pneumatico, oppure oleodinamico, oppure elettrico, oppure ancora di qualsiasi altro tipo idoneo all’applicazione.
The actuating member 53can be, for example, linear, pneumatic, or hydraulic, or electric, or any other suitable type for the application.
In modo analogo a quanto avviene per la piattaforma 36 della seconda porzione 4, l’elemento di supporto 48 è associato alla porzione centrale della contropiattaforma 49 tramite organi elastici di connessione 54.
Similarly to the platform 36of the second portion 4, the support element 48is associated with the central portion of the counter-platform 49via elastic connecting members 54.
Nella forma di attuazione illustrata nelle figure, gli organi elastici di connessione 54 della quarta porzione 46 possono essere del tutto identici ai mezzi elastici di collegamento 37 previsti nella seconda porzione 4: si rimanda quindi, a questo proposito alla descrizione dei mezzi elastici di collegamento 37 della seconda porzione 4.
In the embodiment shown in the figures, the elastic connecting members 54of the fourth portion 46may be entirely identical to the elastic connecting means 37provided in the second portion 4; reference is therefore made to the description of the elastic connecting means 37of the second portion 4.
Gli organi elastici di connessione 54 possono anche essere di tipo diverso: ad esempio, si possono utilizzare organi elastici di connessione 54 di tipo diverso nel caso in cui si intendano ottenere comportamenti diversi delle due porzioni 4,46 – ad esempio con diversa rigidezza o cedevolezza – quando il gruppo di formatura 1 si trova in configurazione chiusa, e quindi quando sono attivi i mezzi di serraggio 9 della prima porzione 3 e/o della terza porzione 4.
The elastic connecting members 54may also be of a different type: for example, different elastic connecting member 54may be used if different behaviours of the two portions 4,46are intended—for example, different stiffness or suppleness—when the molding unit 1is in closed configuration, and therefore when the clamping means 9of the first portion 3and/or the third portion 4are active.
In questa forma di attuazione dell’invenzione, il collegamento appeso del gruppo comprendente la seconda porzione 4 e la terza porzione 46 alla struttura orizzontale 11 può essere effettuato con un primo elemento a carrello 27 collegato al primo segmento 42, ed un secondo elemento a carrello 28, avente le caratteristiche in precedenza descritte, collegato all’elemento di supporto 48.
In this embodiment of the invention, the hanging connection of the unit comprising the second portion 4and the third portion 46to the horizontal structure 11can be provided with a first carriage element 27connected to the first segment 42, and a second carriage element 28, having the features described above, connected to the support element 48.
In una specifica forma di attuazione dell’invenzione, quindi, il gruppo di formatura 1 comprende una prima porzione 3, una seconda porzione 4, una terza porzione 44 ed una quarta porzione 46, a due a due contrapposte, ed in cui i rispettivi primo componente di stampo 5, secondo componente di stampo 6, terzo componente di stampo 45 e quarto componente di stampo 47 racchiudono interamente la cavità di formatura 7.
In a specific embodiment of the invention, therefore, the molding unit 1comprises a first portion 3, a second portion 4, a third portion 44, and a fourth portion 46, opposed two by two, and wherein the respective first molding component 5, second molding component 6, third molding component 45, and fourth molding component 47completely enclose the molding cavity 7.
In una forma di attuazione dell’invenzione, il gruppo di formatura 1 può comprendere inoltre una quinta porzione 55.
In an embodiment of the invention, the molding unit 1may further comprise a fifth portion 55.
La quinta porzione 55 può essere, ad esempio, associata ad una o più delle altre porzioni 3, 4, 44, 46 del gruppo di formatura.
The fifth portion 55may be, for example, associated with one or more of the other portions 3, 4, 44, 46of the molding unit.
La quinta porzione 55 può essere eventualmente inclusa nel gruppo di formatura 1 per ottenere particolari caratteristiche di forma nell’articolo sanitario 8, nel caso in cui tali caratteristiche non siano agevolmente ottenibili utilizzando le sole quattro porzioni 3, 4, 44, 46.
The fifth portion 55may optionally be included in the molding unit 1to obtain particular shape features in the sanitary ware 8, if these features are not readily obtainable using only the four portions 3, 4, 44, 46.
Nella forma di attuazione illustrata nelle figure, la quinta porzione 55 è associata all’intelaiatura 35 della seconda porzione 4, ed è impiegata per ottenere determinate caratteristiche di forma nella zona posteriore dell’articolo sanitario 8.
In the embodiment illustrated in the figures, the fifth portion 55is associated with the frame 35of the second portion 4and is used to obtain certain shape features in the back area of the sanitary ware 8.
Ad esempio, la quinta porzione 55 può essere utilizzata per ottenere un’apertura, un canale, un sottosquadro, o altre simili caratteristiche.
For example, the fifth portion 55may be used to obtain an opening, a channel, an undercut, or other similar features.
La forma e le dimensioni della quinta porzione 55 possono essere qualsiasi, senza particolari limitazioni, così come possono essere qualsiasi le sue modalità di fissaggio alle altre porzioni 3, 4, 44, 46.
The shape and dimensions of the fifth portion 55may be any, without any particular limitations, and also its attachment modes to the other portions 3, 4, 44, 46may be any.
Il gruppo di formatura 1 può comprendere dei mezzi di azionamento e di trasmissione 56 del moto di una delle porzioni 3, 4, 44, 46 alle altre, lungo la prima direzione A. Ciò consente di azionare in traslazione, ad esempio, soltanto una delle porzioni 3,4,44,46 ottenendo la traslazione anche delle restanti, in modo molto semplice ed economico.
The molding unit 1may comprise driving and motion transmission means 56of one of the portions 3, 4, 44, 46to the other along the first direction A. This allows to operate in translation, for example, only one of the portions 3,4,44,46obtaining the translation of the rest as well, in a very simple and inexpensive way.