கேள்வி: வெனிலா - வெனிலா ஆர்க்கிட் பற்றி நீங்கள் என்ன அறிந்துள்ளீர்கள்?
பதில்: வெனிலாவுக்கென்று சாகுபடி செய்யப்படும் முக்கியமான சிற்றினங்கள் ''வெனிலா பிளானிஃபோலா'' ஆகும். இருப்பினும் இது மெக்ஸிகோவைப் பிறப்பிடமாகக் கொண்டது என்பதுடன், தற்போது இது வெப்பமண்டலம் முழுவதிலும் வளர்கிறது. மடகஸ்கார் உலகின் மிகப்பெரிய உற்பத்தியாளராகும். ''வெனிலா பம்போனா'' மற்றும் ''வெனிலா டஹிடென்சிஸ்'' (டஹிடி மற்றும் நியூ ஆகியவற்றில் வளர்வது) ஆகியவை கூடுதல் மூலாதாரங்களாகும், இருப்பினும் இந்த உயிரினங்களின் வெண்ணிலின் உட்பொருள் ''வெனிலா பிளானிஃபோலாவைக்'' காட்டிலும் மிகவும் குறைவானது. கொடியாக வளரும் வெனிலா, இருந்துவரும் மரம், கம்பம், அல்லது பிற ஆதாரங்களில் படர்கிறது (''டூடர்'' என்றும் அழைக்கப்படுவது). இது மரத்திலும் (மரங்களில்), தாவரங்களிலும் (மரங்கள் அல்லது கம்பங்களில்) அல்லது "நிழல் தருபவற்றில்" அதிகரித்த உற்பத்தி அளவுகளில் வளர்கிறது. இதனுடைய வளர்ச்சி சூழல் இதனுடைய புவியமைப்பைக் குறிக்கிறது என்பதுடன் இது அருகாமையிலிருக்கும் தாவரங்களை மட்டுமல்லாது, காலநிலை, புவியமைப்பு மற்றும் உள்ளூர் ''சூழியல்'' ஆகியவற்றையும் உள்ளிட்டிருக்கிறது. தனியாக விடப்பட்டாலும், ஒரு சில பூக்களின் உதவியுடன் முடிந்தவரை உயரமாக வளரக்கூடியது. ஒவ்வொரு ஆண்டும், பயிரிடுபவர்கள் இந்தத் தாவரத்தின் உயரமான பகுதிகளை மடித்துவிடுகின்றனர், இதனால் நிற்கின்ற ஒரு மனிதனுக்கு எட்டும் அளவிற்கு தாவரம் வளர்கிறது. இது பூப்பதையும் பெருமளவிற்கு தூண்டுகிறது. படிமம்:VanillaFlowerLongitudinalSection-en.png பிரத்யேக வாசனையுள்ள மூலப்பொருள்கள் இந்தப் பூவின் மகரந்தச் சேர்க்கையின் காரணமாக ஏற்படும் பழங்களில் காணப்படுகின்றன. ஒரு பூ ஒரு பழத்தை உற்பத்தி செய்கிறது. ''வெனிலா பிளானிஃபோலியா'' பூக்கள் இருபால் உறுப்புகளைக் கொண்டவை: அவை ஆண் (மகரந்தப்பை) மற்றும் பெண் (மலர்சூலகம்) ஆகிய இரண்டு இனப்பெருக்க உறுப்புகளையுமே கொண்டிருக்கின்றன; இருப்பினும் சுய-மகரந்தச் சேர்க்கையைத் தவிர்க்க ஒரு சவ்வு இந்த இரண்டு உறுப்புகளையும் பிரித்து வைக்கிறது. இந்தப் பூக்களால் மெக்ஸிகோவில் காணப்படும் குறிப்பிட்ட மெலிபோன் தேனீயால் (''அபெஜா டி மாண்ட்'' அல்லது ''மலைத் தேனீ'' ) மட்டுமே இயற்கையால் மகரந்தச் சேர்க்கை செய்யப்படக்கூடியவை. இந்தத் தேனீ வெனிலா உற்பத்தியில், வெனிலா முதன்முதலாக ஐரோப்பியர்களால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டும், பிரெஞ்சுக்காரர்கள் முதலில் இந்த தாவரத்தை தங்களுடைய அயல் காலனிய நாடுகளில் மாற்றி விதைத்ததிலிருந்து 300 வருடங்களுக்கும் மேற்பட்ட சர்வாதீனத்தை இந்த தேனீக்களுக்களுக்கான மாற்று கண்டுபிடிக்கப்படும்வரை வழங்கியது. கொடிகள் வளர்ந்தன, ஆனால் மெக்ஸிகோவிற்கு வெளியில் பழத்தை வழங்கவில்லை. சாகுபடியாளர்கள் இந்த தேனீயை பிற வளரும் உள்ளூர்களுக்கு இல்லாத இடங்களுக்கு கொண்டு செல்ல முயற்சித்தனர். செயற்கை மகரந்தச் சேர்க்கை மட்டும் இந்த தேனீக்கள் இல்லாமல் பழங்களை உருவாக்குவதற்கான ஒரே முறையாக இருந்தது. இன்று, மெக்ஸிகோவில்கூட கையால் மகரந்தச் சேர்க்கை செய்வது விரிவான அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 1836 ஆம் ஆண்டு, தாவரவியலாளரான சார்லஸ் பிரான்கஸ் மோரன் பபாண்ட்லாவில் உள்ள (வெராகுருஸ், மெக்ஸிகோவில் உள்ளது) கடை ஒன்றில் காஃபி அருந்திக்கொண்டிருந்தபோது கறுப்பு தேனீக்கள் அவருக்கு அருகாமையில் இருந்த மேசையில் வெனிலா பூக்களைச் சுற்றி பறந்துக் கொண்டிருந்தன. அவை பூவின் உட்புறமாக சிறகடித்து மகரந்தத்தை மாற்றிக் கொண்டிருக்கையில் அவற்றின் செயல்களை கூர்ந்து கவனித்தார். ஒரு மணிநேரத்திற்குள்ளாக பூக்கள் மூடிக்கொண்டன என்பதோடு சில நாட்களுக்குப் பின்னர் வெனிலா நெற்றுக்கள் உருவாகத் தொடங்கியிருந்ததை மோரன் கவனித்தார். மோரன் உடனடியாக கையால் மகரந்தச் சேர்க்கை செய்வதை பரிசோதிக்கத் தொடங்கினார். சில வருடங்களுக்குப் பின்னர் 1841 ஆம் ஆண்டு, ஓர் எளிய மற்றும் பயன்மிக்க கையால் மகரந்தச் சேர்க்கை செய்யும் முறை ரியூனியனைச் சேர்ந்த 12 வயதான எட்மண்ட் ஆல்பியஸ் என்ற அடிமையால் உருவாக்கப்பட்டது. இந்த முறையே இப்போதும் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. சீவப்பட்ட மூங்கில் சிம்பைப் பயன்படுத்தி விவசாயப் பணியாளர் ஒருவர் மகரந்தப் பையையும் சூலகத்தையும் பிரி்க்கின்ற சவ்வை உயர்த்தினார். பின்னர் கட்டைவிரலால் மகரந்தத்தை சூலகத்திற்கு மாற்றினார். சுய-மகரந்தச்சேர்க்கை செய்யப்பெற்ற அந்த மலர் பின்னர் பழத்தை உருவாக்கித் தந்தது. வெனிலா மலர் ஒருநாள் முழுவதும் அல்லது சிலபோது குறைவாகவும் உயிர்வாழ்கிறது. இதனால் பயிரிடுபவர்கள் திறந்திருக்கும் பூக்களை தினமும் பரிசோதிக்க வேண்டியிருக்கிறது, இது கடுமையான உழைப்பைக் கோரும் வேலையாகும். விதை உறையான பழம் செடியிலேயே விடப்பட்டால் கனிந்துபோய் முடிவில் திறந்துகொள்கிறது; அது உலர்கையில் பினோலிக் உட்பொருட்கள் படிகமாகின்றன. இது வைரம் போன்ற தோற்றமுள்ள பீனை வழங்குவதோடு பிரெஞ்சில் இதை ''கைவர்'' (வெண்ணிறமாதல்) என்று அழைக்கின்றனர். இது பின்னர் பிரத்யேகமான வெனிலா வாசனையை வெளியிடுகிறது. இந்தப் பழம் சிறிய, வாசனையற்ற விதைகளைக் கொண்டிருக்கிறது. முற்றிலும் இயற்கையான வெனிலாவைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உணவுகளில் இந்த விதைகள் கறுப்புக் கறைகளாக பார்க்கப்படுகின்றன. பிற ஆர்க்கிட் விதைகளைப் போன்று, வெனிலா விதை குறிப்பிட்ட மைக்கோரைஸா பூஞ்சை இல்லாமல் முளைவிடுவதில்லை. மாற்றாக பயிரிடுபவர்கள் இந்த தாவரத்தை வெட்டி மறுஉற்பத்தி செய்கின்றனர்: அவர்கள் ஒவ்வொரு இலைக்கும் எதிராக இருக்கும் ஆறு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட இலை கணுக்களால் கொடியின் பிரிவுகளை நீக்கிவிடுகின்றனர். இரண்டு தாழ்வான இலைகள் நீக்கப்படுகின்றன என்பதோடு இந்தப் பகுதி ஆதாரப்பகுதியின் அடியில் உள்ள தளர்வான மண்ணில் புதைக்கப்படுகின்றன. மீதமுள்ள மேற்புற வேர் ஆதாரத்தைப் பற்றிக்கொள்வதோடு, தொடர்ந்து மண்ணின் கீழ்ப்பகுதி நோக்கி வளர்கிறது. சிறந்த நிலைகளில் வளர்ச்சி விரைவானதாக இருக்கிறது.
கேள்வி: வெனிலா - வெனிலா போலியாக்கங்கள் பற்றி விளக்கவும்.
பதில்: பெரும்பாலான போலியாக்க வெனிலாக்கள் உண்மையான வெனிலா பீனின் அடையாளம் காணப்பட்ட 171 நறுமண உட்பொருட்களில் ஒன்றே ஒன்றான வெண்ணிலினை உள்ளிட்டிருக்கின்றன. வெண்ணிலினை லிக்னைனில் இருந்து கலப்பு முறையில் தயாரிக்கலாம். பெரும்பாலான கலப்புமுறை வெண்ணிலின் கூழ் மற்றும் காகிதத் தொழிலின் உப தயாரிப்பாக இருக்கின்றன என்பதோடு இவை லிக்னின்-சல்போனிக் அமிலத்தைக் கொண்டிருக்கும் வீணாம்ச சல்பேட்டில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன.
கேள்வி: வெனிலா - சாகுபடி பற்றி தகவல் சொல்.
பதில்: வெனிலா பீன் கொடியில் விரைவாக வளர்ந்துவிடலாம், ஆனால் ஏறத்தாழ பத்து மாதங்களுக்கு இது முதிர்ச்சியடையும்வரை சாகுபடி செய்ய தயாராக இருக்காது. வெனிலா பீன்களை சாகுபடி செய்வது பூக்களை மகரந்தச் சேர்க்கை செய்விக்கும் அளவிற்கு உழைப்பைக் கோருவதாகும். முதிர்ச்சியுறாத கரும் பச்சை நெற்றுக்கள் சாகுபடி செய்யப்படுவதில்லை. பீன்களில் தொலைதூர நுனியில் தொடங்கும் வெளிர் மஞ்சள் நிறமாறுதல் நெற்றுக்கள் முதிர்வுற்றதன் அறிகுறியாகும். ஒவ்வொரு பீனும் தனக்கேயுரிய காலத்தில் கனிகின்றன, இதற்கு தினசரி அறுவடை தேவைப்படுகிறது. ஒவ்வொரு பீனில் இருந்தும் சிறந்த வாசனையை உறுதிப்படுத்துவதற்கு ஒவ்வொரு தனிப்பட்ட நெற்றும் முனையில் பிரியத் தொடங்குவதைப் போன்று கையால் பறிக்கப்பட வேண்டும். அதிகப்படியாக முதிர்ச்சியுற்ற பீன்கள் பிளவுறுவது சந்தை மதிப்பில் குறைந்துபோவதற்கு காரணமாகலாம். இதனுடைய வர்த்தக மதிப்பு நெற்றின் நீளத்தைப் பொறுத்து தீர்மானிக்கப்படுகின்றது. பீன் 15 சென்டிமீட்டர் நீளத்திற்கும் அதிகமாக இருந்தால் இது முதல் தர வகையைச் சேர்ந்ததாகும். பீன்கள் 10 முதல் 15 செமீ நீள நெற்றுக்களாக இருந்தால் இரண்டாவது தரத்தின் கீழ் வருகின்றன என்பதோடு 10 செமீக்கும் குறைவான நீளமுள்ள பீன்கள் மூன்றாவது தரத்தின் கீழும் வருகின்றன. ஒவ்வொரு பீன்களும் குறிப்பிடத்தக்க அளவிற்கான விதைகளை நெற்றில் உள்ள வெனிலா சாறு பிழியப்படுகின்றவிடத்தைச் சேர்ந்த கருஞ்சிவப்பு திரவத்தால் மூடப்பட்டிருக்கின்றன. வெனிலா பீன் மகசூலானது தொங்கவிடப்படுதல் மற்றும் பழம்தரும் கொடிகளுக்கு தரப்படும் கவனிப்பு மற்றும் கட்டுப்பாட்டை சார்ந்திருக்கிறது. காற்று வெளி வேர் உற்பத்தியைத் தூண்டும் எந்த நடவடிக்கையும் கொடியின் உற்பத்தித் திறனில் நேரடி விளைவைக் கொண்டிருக்கும். ஐந்து வருடம் பழமையான கொடி 1.5 மற்றும் 3 கிலோகிராமிற்கு இடையில் உற்பத்தி செய்யப்படலாம் என்பதோடு ஒரு சில வருடங்களுக்குப் பின்னர் 6 கிலோகிராம் வரை அதிகரிக்கலாம். சாகுபடி செய்யப்பட்ட பச்சை பீன்கள் அப்படியே விற்கப்படலாம் அல்லது சிறந்த சந்தை விலையைப் பெறுவதற்கு உலரவைக்கப்படலாம்.
கேள்வி: வெனிலா - சமையலில் பயன்பாடுகள் என்பது என்ன?
பதில்: இயற்கை வெனிலாவின் மூன்று முக்கிய வர்த்தகத் தயாரிப்புகள் இருக்கின்றன: * முழு நெற்று * தூள் (நில நெற்றுக்கள், சர்க்கரை, பச்சையம் அல்லது பிற உட்பொருட்களுடன் சேர்த்து தூய்மையானதாகவோ அல்லது கலக்கப்பட்டதாகவோ பாதுகாக்கப்படுகிறதுஅமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகம் [http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=169.179 ] கலவையில் குறைந்தபட்சம் 12.5% தூய வெனிலாவையாவது கோருகிறது (நில நெற்றுக்கள் அல்லது ஓலியோரெஸின்) * சாறு (ஆல்கஹாலிக் அல்லது அவ்வப்போது கிளிசரால் கலவைகளில் தூய்மையான மற்றும் போலியாக்க வெனிலா வடிவங்கள் குறைந்தது 35% சதவிகித ஆல்கஹாலையாவது கொண்டிருக்கின்றன)அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகம் [http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=169.3 ] இன் ஒரு கேலனுக்கு குறைந்தபட்சம் 35% அளவு ஆல்கஹால் மற்றும் 13.35&nbsp;அவுண்ஸ்கள் நெற்றையாவது கோருகிறது உணவில் வெனிலா வாசனையை வெனிலா சாறை சேர்ப்பதன் மூலமோ அல்லது திரவத் தயாரிப்பில் வெனிலா நெற்றுக்களை சமைப்பதன் மூலமோ அடையலாம். நெற்றுக்கள் இரண்டாகப் பிளந்து, நெற்றின் பெரும்பாலான மேற்புறப் பகுதி திரவித்திடம் வெளிப்பட்டால் அடர்த்தியான நறுமணத்தைப் பெறலாம். இந்த நிகழ்வில், நெற்றின் விதைகள் தயாரிப்போடு கலக்கப்படுகின்றன. இயற்கை வெனிலா செறிவூட்டலைப் பொறுத்து தயாரிப்புக்களுக்கான பழுப்பு அல்லது மஞ்சள் நிறத்தைத் தருகின்றன. நல்ல தரமுள்ள வெனிலா அடர்த்தியான நறுமணத்தைக் கொண்டிருக்கிறது, ஆனால் உண்மையான வெனிலா மிகவும் விலை மிகுந்தது என்பதால் குறைந்த தரமுள்ள வெனிலாவின் சிறிய அளவைக் கொண்டிருக்கும் உணவு அல்லது செயற்கையான வெனிலா போன்ற வாசனைகள் மிகவும் பொதுவானவை. ஐஸ் கிரீம் வாசனைக்கு பயன்படுத்தப்படுவதே வெனிலாவின் முக்கியமான பயன்பாடாகும். ஐஸ் கிரீமின் மிகவும் பொதுவான வாசனை வெனிலா, எனவே பெரும்பாலானவர்கள் இதை அதனுடைய "இயல்பான" வாசனை என்று கருதுகின்றனர். ஒப்புமைப் பொருளின்படி "வெனிலா" என்ற சொற்பதம் "சாதாரணமானது" என்பதற்கான மறுபொருளாகவும் சிலபோது பயன்படுத்தப்படுகிறது. இருப்பினும் வெனிலா அதன் வகையில் ஒரு உயர் மதிப்புள்ள பொருள் என்பதோடு இது மற்ற உட்பொருட்களின் வாசனையை விரிவாக்குவதற்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதனுடைய வாசனை சாக்கலேட், கூழ், கேரமல், காஃபி மற்றும் பிற போன்றவற்றோடு உடனிணைப்பு வாசனையாக இருக்கிறது. அழுகுசாதனப் பொருள் தொழில்துறை வெனிலாவை வாசனை திரவியம் தயாரிப்பதற்கு பயன்படுத்துகிறது. உணவுத் தொழி்ல்துறை மெத்தைல் மற்றும் எதைல் வெண்ணிலனைப் பயன்படுத்துகிறது. எதைல் வெண்ணிலன் மிகுந்த விலையுள்ளது, ஆனால் அடர்த்தியான வாசனைக்குறிப்பு உள்ளது. குக்ஸ் இல்லஸ்ட்ரேட்டட் பத்திரிக்கை சுடப்பட்ட உணவுகளிலும் பிற பயன்பாடுகளிலும் விதை நீக்கப்பட்ட வெனிலாவின் சுவையை பரிசோதித்துப் பார்த்திருக்கிறது, சுவைத்துப்பார்த்தவர்களால் வெனிலா சுவையிலிருந்து வெண்ணிலின் சுவையை வேறுபடுத்திப் பார்க்க இயலவில்லை; இருப்பினும், வெனிலா ஐஸ்கிரீமை சோதித்துப் பார்த்ததில் இயற்கையான வெனிலாவே வெற்றிபெற்றது.