கேள்வி: மீன் சுவைச்சாறு என்பது என்ன?
பதில்: படிமம்:Fish sauce.jpg மீன் சுவைச்சாறு () என்பது உப்புத் தடவப்பட்ட மீனை வாரங்கள் தொடக்கம் இரண்டு ஆண்டுகள் வரை நொதிக்கவைத்துத் தயாரிக்கப்படும் ஒரு சுவையூட்டியாகும்.McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (p. 234). Scribner. Kindle Edition. தென்கிழக்கு ஆசியாவிலும், கிழக்காசியாவிலும், குறிப்பாக இந்தோனீசியா, பர்மா, கம்போடியா, பிலிப்பைன்சு, தாய்லாந்து, லாவோ, வியட்நாம் ஆகிஅய நாடுகளின் உணவு வகைகளில், முக்கிய --- ஆக இது பயன்படுகின்றது. உணவுகளுக்கு உமாமி வாசனையைக் கொடுக்கக்கூடிய இதன் இயல்பு பரவலாக ஏற்கப்பட்டுள்ளதால், உலகம் முழுவதிலும் உள்ள உணவகங்களிலும், வீடுகளிலும் உணவு தயாரிப்போர் இதனைப் பயன்படுத்துகின்றனர். மீன் சுவைச்சாறு ஒரு சுவை-வாசனை கொடுக்கும் பொருள் ஆகவும், தொட்டுக் கொள்ளும் சுவைச் சாறுகளுக்கான அடிப்படையாகவும் உணவுகளில் பயன்படுகின்றது. மீன் சுவைச்சாற்றில் உள்ள உமாமி வாசனை அதில் உள்ள குளுட்டாமேட் இனால் ஏற்படுகின்றது. மீன் சுவைச்சாற்றுக்கு மாற்றாக மரக்கறி சாப்பிடுபவர்கள் சோயா சுவைச்சாற்றைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (p. 234). Scribner. Kindle Edition.
கேள்வி: மீன் சுவைச்சாறு - வரலாறு என்பது என்ன?
பதில்: பழங்காலத்தில் மீன் சுவைச்சாறுகள், பண்டைய நடுநிலக்கடல் உணவுகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. மீன் சுவைச்சாற்றின் பயன்பாடு குறித்த மிகப் பழைய பதிவு கிமு 4-3 ஆம் நூற்றாண்டுக் கிரேக்கத்தில் இருந்து கிடைக்கின்றது. இவர்கள் கழித்துவிடப்பட்ட மீன் துண்டுகளை நொதிக்கவைத்து இச்சுவைச்சாற்றைத் தயாரித்ததாகத் தெரிகின்றது.McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (p. 235). Scribner. அக்காலத்தில் இந்த மீன் சுவைச்சாறு, தற்காலத்தைவிடக் குறைவான உப்பைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கப்பட்டதாக நம்பப்படுகின்றது. உரோமர்களும் "கரும்" (garum) அல்லது "லிக்குவாமென்" (liquamen) என அழைக்கப்பட்ட இதை ஒத்த சுவையூட்டியைத் தயாரித்தனர்.McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (p. 235). Scribner. மூத்த பிளினியின் கூற்றுப்படி "கரும்" இல் கழிவாகக் கருதப்படும் மீனின் குடலும் பிற உறுப்புக்களும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. எனவே கரும் என்பது உண்மையில் அழுகுவதில் இருந்து கிடைக்கும் திரவம் ஆகும்.[https://www.loebclassics.com/view/pliny_elder-natural_history/1938/pb_LCL418.435.xml?readMode=recto Natural History] Pliny, the Elder. LoebClassics.com இசுப்பெயினில் இருந்த உரோமப் புறக் காவல் நிலைகளில் "கரும்", மக்கரல் மீனின் கழிவு உள்ளுறுப்புக்களை உப்பிட்டுப் பின்னர் அதை வெய்யிலில் பல மாதங்கள் நொதிக்க விடுவதன் மூலம் தயாரிக்கப்பட்டது. இந்த மண்ணிறத் திரவம் பின்னர் போத்தல்களில் அடைக்கப்பட்டு சுவையூட்டியாக விற்கப்பட்டது. இத்தயாரிப்பு முறை 16 ஆம் நூற்றாண்டு வரை கைக்கொள்ளப்பட்டது. பின்னர் "கரும்" தயாரிப்போர் மீன் உள்ளுறுப்புக்குப் பதிலாக நெத்தலி மீனைப் பயன்படுத்தத் தொடங்கினர்.McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (p. 235). Scribner. Kindle Edition. செந்நெறிக் கால உரோமச் சமையலில் "கரும்" பரவலாகப் பயன்பட்டது. இதை வைனோடு கலந்தால் அதை "ஒயினோகரும்" என்றும், வினாகிரியோடு கலக்கும்போது "ஆக்சிகரும்" என்றும், தேனோடு கலக்கும்போது "மெலிகரும்" என்றும் அழைத்தனர். இசுப்பானியா பைட்டிக்காவில் "கரும்" ஒரு வணிகச் சிறப்புப் பொருளாக விளங்கியது. மீன் சுவைச்சாறு சீனாவிலும் தனியாக வளர்ச்சியடைந்ததாக நம்பப்படுகின்றது. மீன் உறுப்புக்களையும் இறைச்சி, சோயா அவரை போன்ற பிற பொருட்களையும் கலந்து நொதிக்கவிடுவதன் மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட சுவைச்சாறுகள் பற்றி 2,300 ஆண்டுகளுக்கு முன்னரே சீனாவில் பதிவுகள் உள்ளன. பண்டைய சீனாவின் சூ வம்சக் காலத்தில், நொதிக்கவிடப்பட்ட மீனுக்கு உப்புச் சேர்த்த கலவை சுவையூட்டியாகப் பயன்பட்டது. நொதிக்கவிடும்போது அதில் சோயா அவரையும் பயன்படுத்தப்பட்டது. ஹான் வம்சக் காலத்தில் மீனுக்குப் பதில் சோயாப் பசை பயன்பட்டது. உருவான சுவைச்சாறு பின்னர் சோயா சுவைச்சாறு என அழைக்கப்பட்டது. ஹோக்கியென் சீன மொழியில் "கொயேச்சியாப்" என அழைக்கப்பட்ட அல்லது இந்தோனேசியாவில் "கெசாப்" என அழைக்கப்பட்ட ஒரு வகை மீன் சுவைச்சாறே "கெச்சப்" என்னும் சுவைச்சாற்றின் முன்னோடியாக இருக்கக்கூடும் என நம்பப்படுகின்றது. கிமு 50 - 100 ஆண்டுக் காலப் பகுதியில், நொதித்த அவரை உற்பத்திகள் முக்கியமான வணிக நுகர்பொருள் ஆகியபோது, மீன் பசைக்கான கேள்வி பெருமளவு வீழ்ச்சியடைந்தது.