キャラメル
キャラメル、カラメル（caramel ）は、砂糖や牛乳を煮詰めて作るキャンディ菓子や製菓材料。ほかにオリーブオイルや豚の油など油製品も含まれている。
「キャラメル」は、砂糖、生クリーム、バター、水飴などを加熱溶融ののちに冷やし固めて作るソフトキャンディである。「カラメル」は、水と砂糖を加熱してキャラメル化した液状物質である。
ポルトガル語の caramelo に由来する。日本では過去に「軍粮精」（ぐんろうせい）とも記された。
「カラメル」は水と砂糖を加熱でキャラメル化したものである。濃い褐色を呈し、独特の甘く香ばしい香り、甘味と弱い苦味を有する。洋菓子やコーラなど飲料の風味付け、カラメル色素として食品の着色料、などに使われる。「カラメルソース」は加熱したカラメルを少量の湯または水で適度な濃度に調節する。「カルメ焼き」はカラメルをさらに加熱して水分を蒸発させ、重曹で発泡した状態で冷却固化した菓子である。
カラメルは砂糖を100度以上まで緩やかに加熱して製造する。砂糖から生成される揮発成分により特有の色と香りを呈する。
キャラメル化は糖類が引き起こす酸化反応などで生じる現象で、生成機構は未だ完全に解明されていない。グルコース、ショ糖などを加熱して生じるフラン化合物が重合反応によりフラン・ポリマー構造を呈する、とする仮説が提唱されている。カラメル化と同様に加熱で褐色色素が生じる、メイラード反応はアミノ酸と還元糖の両者を必要とし、キャラメル化とは異なる反応である。
カラメルは、メイラード反応のメラノイジンほどではないが抗酸化作用を有し、一般に色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる。
キャラメルは130度前後の加熱で製造し、粘度が非常に高い。生キャラメルは100度前後の加熱で製造し、粘度は一般キャラメルよりも比較的低い。
キャラメルの原型となる菓子は、アラブ人がクレタ島において考案したといわれている。彼らがアジアで入手したサトウキビを領地で栽培し、そこから得られたシロップや氷砂糖を精製し、製造した砂糖菓子がその原型である。これらは11世紀に十字軍によってヨーロッパに持ち帰られ、16世紀にはカトリーヌ・ド・メディシスによってフランスにもたらされる。フランスで発展した砂糖菓子から、アンリ・ルルーは故郷ブルターニュ産の塩を用い塩バターキャラメルを作った。ブルターニュやノルマンディーは乳製品も豊富な土地柄であり、これを活かすことで現代のキャラメルは誕生することになった。
地域の特産品を用いた地域商品や、生クリームを多量に用いる生キャラメルなどがある。