Jääsiideri
Jääsiideri (ice cider, apple icewine englanniksi tai cidre de glace ranskaksi; myydään ice apple wine yhdysvalloissa) on siiderin vastine jääviinille. fermentoitu juoma, joka on rypäleiden sijaan valmistettu jäätyneestä omenamehusta. Kuten jääviinissä, pakastuminen konsentroi omenan luonnollisia sokereita ja makuja. Tuloksena korkeampi alkoholipitoisuus, sekä tuhdimpi maku kuin perinteisen menetelmin valmistetussa siiderissä.
Ice cider on alun perin luotu Kanadan Quebecissä, jossa alueen luonnollisesti kylmät lämpötilat ja omenalle ystävällinen ympäristö yhdistyvät. Quebecin jääsiiderillä on nimisuoja ja vaatimukset ja säännöt tuotannolle. Nykyisin jääsiideriä tuotetaan muillakin alueilla, joissa ilmasto saavuttaa riittävät pakkaset, mutta sopii myös omenoille. Useat jääsiiderin valmistajat Quebeckin ulkopuolella ovat ilmoittaneet seuraavansa Quebecin traditiota valmistuksen menetelmien suhteen. Jääsiiderin nimellä kuitenkin myydään myös tuotteita, joissa on joustettu tuotantovaatimuksista.
Ice cider kehitettiin Quebecissa, kun Christian Barthomeuf, viinintekijä Dunhamista, loi prosessin vuonna 1989 saksalaisten eisweinien innoittamana. Quebec ilmasto sopii paljon paremmin omenoiden kuin viinirypäleiden kasvatukseen, ja samoja tekniikoita voidaan soveltaa molempiin hedelmiin. Vuonna 1994 Barthomeuf työskenteli Francois Pouliot kanssa La Face Cachée de la Pomme siiderimöllä, jossa jääsiiderin prosessia kehitettiin. Ensimmäinen virallinen jääsiiderin nimellä kulkenut pullo, La Ciderie St. Nicholas, ilmestyi Quebec hallituksen alkoholimonopoliin (SAQ) vuonna 1999. Vuonna 2008 Quebecissa astui voimaan tuotantosäännökset, ja joulukuussa 2014 Quebeckin jääsiideri sai nimisuojan (IGP), joka vahvisti kansainvälisiä sääntöjä ja vaatimuksia tuotannon suhteen.
Nykyisin Quebecissa on olemassa yli 50 tuottajaa. Tämä on innoittanut tuottajia muuallakin, ja jääsiiderin tuottajia löytyy nyt muualtakin Kanadasta, Yhdysvalloista, jossa erityisesti Vermont laajenee tuottajana, sekä Euroopasta, jossa Pohjois-Eurooppaan on muodostumassa jääsiiderin valmistusta sopivien olosuhteiden vuoksi. Ruotsissa Brännland Cider sitoutui noudattamaan mukaeltuja Quebecin määritelmiä ruotsalaisen jääsiiderin määritelmänä vuonna 2012 ja vuonna 2017 saman teki Suomessa Kuura Cider.
Jääsiideriä voidaan tehdä kahdella tavalla, jotka tiivistävät luonnolliset sokerit jäädyttämisen avulla: kylmäkonsentraatio (cryoconcentration) ja kylmäuutos (cryoextraction). Tyypillisimmät jääsiideriin käytetyt omenat ovat vähätanniinisia ruokaomenoita. Kanadassa McIntosh, Cortland, Empire ja Spartan.[1] Suomessa esimerkiksi Lobo, Aroma. Koska kylmäuuttaminen vaatii omenoiden säilymistä oksilla normaalia pidempään ja omenoiden jäätyminen vaatii pidempiaikaisen pakkasen, uusia lajikkeitakin on kehitetty erityisesti jääsiiderin tuotantoa ajatellen.[2]
Yleisimmässä käytetyssä menetelmässä (lähes 95% jääsiidereistä) omenat poimitaan kypsinä puista ja jätetään viileävarastoon odottamaan kylmempiä säitä. Loppuvuodesta omena mehustetaan. Mehu viedään säiliössä ulos jäätymään. Hitaasti mehu jäätyy, saattaen välillä hieman sulaakin. Kun mehu on kokonaan jäätynyt, se tuodaan sisälle sulamaan. Sulamisen aikana sokeripitoisempi, maukkaampi aines sulaa matalamman sulamispisteen vuoksi aiemmin ja valuu ensimmäisenä ulos.
Sen jälkeen mehu käy sammioissa tai tankeissa kuusi-seitsemän kuukautta ennen kuin se pullotetaan. Tämä menetelmä antaa tuottajalle paljon enemmän kontrollia prosessin kulkuun.
Tässä menetelmässä jäätyneet omenat ovat puissa talveen saakka. Ne poimitaan kun lämpötila on -8°C ja -15°C, yleensä sen jälkeen, kun 3 yötä on kulunut noissa lämpötiloissa. Tämä voi vaatia paljon työvoimaa lyhyellä varoitusajalla ja täysin sään mukaisesti,[3] joten on mahdollista jättää myös poimittuja omenoita ulkotiloihin, kunnes sää on riittävän kylmä. Tämä tekniikka on hyvin samanlainen kuin miten Amarone on tehty, ja on identtinen ice winen kanssa.
Mehun ja veden erottuminen tapahtuu hedelmässä mehun sijaan. Omenat puristetaan osittain jäisinä, jolloin makein aines puristuu mehuna ulos. Lopputuloksena saatua nektaria käytetään alhaisessa lämpötilassa noin 8 kuukautta. Tämä menetelmä on herkkä ja lisää huomattavasti tuotantokustannuksia, koska enemmän omenoita tarvitaan tuottamaan sama määrä siideriä kuin perinteiset menetelmät. Jopa 50-100 omenaa tarvitaan yhteen pulloon jääsiideriä.
On myös mahdollista yhdistää kaksi yllä mainittua menetelmää tehdä jääsiideri.[4]
Muitakin menetelmiä käytetään jääsiideri tai omenajääviini nimellä myytävissä tuotteissa, enimmäkseen sokerin lisäämistä ja keinotekoista pakastamista. Ne eivät kuitenkaan kuulu määritelmällisesti Quebecin tradition jääsiideriin.
Jääsiiderillä on useita vaatimuksia Quebecin käsityöläistuottajien ja viranomaisten asettamana. Määrittelemällä tietyt selkeät säännöt ja vaatimukset voidaan luoda oma traditio ja juomakategoria, jossa Quebecilaiset ovatkin jo onnistuneet jääsiiderin valmistuksen levitessä maailman sopiville alueille. Koska Ruotsissa ja Suomessa on valmistajien taholta julistettu ehdotus alkuperäisen Quebecin tradition ylläpitämisestä pienin muutoksin, tässä esitetyt vaatimukset pohjaavat niihin.
Jääsiideri valmistetaan käyttämällä omenamehusta, jonka sokeripitoisuus on ennen käymistä 30 astetta Brix, tiivistyminen on tapahtunut luonnon olosuhteissa ja lopputuotteen jäännössokeripitoisuus on vähintään 130grammaa litrassa. Alkoholia til.% on oltava lopputuotteessa enemmän kuin 7% mutta alle 13%. Lisäksi:
Lähtömehun tulee olla 100% tuorepuristettua omenamehua; Ei lisättyä sokeria; Ei lisättyä alkoholia; Ei keinotekoisia omenamehua tai rypälemehua, ei tiivisteitä riippumatta alkuperästä; Ei lisättyjä aromi- tai väriaineita; Konsentroiminen vain luonnon pakkasissa jäädyttämällä, paitsi jos jäätyminen ei poikkeuksellisten korkeiden lämpötilojen vuoksi tapahdu loppuun ulkona.
Näiden säännösten tarkoituksena on suojata oikeaa jääsiideriä halvemmilta kopioilta, jotka eivät noudata yhtä tiukkaa tuotantoprosessia. Ne toimivat myös kuluttajille juomakategorian tyypillisyyttä ylläpitävänä ohjeena.
Jääsiideri tarjoillaan tyypillisesti aperitiivina ennen ateriaa, jälkiruokaviininä sellaisenaan, tai juustojen tai jälkiruoan kanssa aterian jälkeen. Sen korkeampi alkoholipitoisuus ja kalliimpi tuotantoprosessi johtaa yleensä 375mL pullokokoon (puolikas tyypillisestä viinipullosta), mutta 200mL pullot ovat myös kasvamassa suosiota. Jääsiiderin on kuvattu olevan "rikas omenan flavoreissa", mutta maku voi vaihdella suuresti riippuen siiderin alkuperästä ja valmistusmenetelmästä.[5] Jäännössokeria tasaa yleensä voimakas hapokkuus, joka tekee siideristä intensiivisen makuelämyksen raikkaalla lopulla. Tynnyrikypsytys voi tuoda lisäelementtejä makuprofiiliin. Yleensä jääsiideri kestää varastointia useita vuosia.