Rasva
Rasva on yksi tärkeimmistä ravintoaineista hiilihydraattien ja proteiinien ohella. Triglyseridit eli varsinaiset rasvat ovat muodostuneet rasvahappojen eli pitkäketjuisten karboksyylihappojen esteröityessä glyserolin kanssa.[1] Niitä esiintyy luonnossa sekä kasvi- että eläinkunnassa. Kasveissa niitä on tavallisimmin siemenissä, eläimissä varsinkin ihon alla ja sisäelinten ympärillä. Eläinrasvat ovat yleensä huoneenlämmössä kiinteitä aineita, mutta useimmat kasvirasvat nesteitä, jolloin niitä tavallisimmin sanotaan kasviöljyiksi.[2] On kuitenkin olemassa myös kiinteitä kasvirasvoja, esimerkiksi kookosrasva.
Glyseroli on sama kaikissa rasvoissa, mutta rasvamolekyyleissä esiintyviä rasvahappoja on useita, ja niillä on eroa molekyylin pituudessa sekä tyydyttyneisyydessä.[1] Erilaisia rasvahappoja tunnetaan noin 100, joista 40 esiintyy yleisesti.[1] Palmitiinihappo (C16) ja steariinihappo (C18) ovat tyydyttyneistä rasvahapoista kaikkein yleisimmät. Yleisin kertatyydyttymätön rasvahappo on oleiinihappo, monityydyttymättömistä yleisin on linolihappo (molemmat C18). Rasvahapon hiiliketju on usein haaroittumaton ja koostuu parillisesta määrästä (12,14...,20) hiiliatomeja, joista yksi on karboksyyliryhmässä COOH[1]. Niinpä esimerkiksi steariinihapon kemiallinen kaava on C17H35COOH, tyydyttämättömissä rasvahapoissa vetyatomeja on kaksoissidosten vuoksi vähemmän. Mahdollisilla kaksoissidoksilla on useimmissa rasvahapoissa cis- tai Z-isomeria, transrasvoissa kuitenkin trans-isomeria.
Rasvat ovat vähemmän happipitoisia kuin hiilihydraatit, ja ne sisältävät noin kuusi kertaa niin paljon energiaa kuin vastaava massa glykogeenia.[1] Rasvan energiapitoisuus on noin 38 kilojoulea grammaa kohti. Eläimet, myös ihminen, käyttävätkin rasvaa energiavarastona, joksi myös ravinnon hiilihydraatit elimistössä muuttuvat. Jos niitä kertyy elimistöön huomattavasti normaalia enemmän, on kyseessä lihavuus.
Ravintorasvat sisältävät yleensä myös välttämättömiä rasvahappoja sekä rasvaliukoisia vitamiineja eli A-, D-, E- ja K-vitamiineja.
Rasvan eurofood-yksikkö on FAT ja mittayksikkö gramma.[3]
Rasva on lipidi, eli se liukenee huonosti veteen, mutta liukenee hyvin poolittomiin orgaanisiin liuottimiin. Tyydyttymättömien rasvojen sulamispisteet ovat tyydyttymättömien rasvahappojen tapaan alhaisempia kuin tyydyttyneiden.[1] Tämä on seurausta tyydyttymättömien rasvojen rasva-asyylien kaksoissidosten mutkista, jotka haittaavat triglyseridi-molekyylien pakkautumista kiteiksi.
Solujen rasvat voidaan jakaa kolmeen luokkaan: fosfolipidit, glykolipidit ja kolesteroli. Fosfolipidit koostuvat yhdestä tai kahdesta rasvahappohännästä, glyserolirungosta ja fosforyloituneesta alkoholiketjusta. Glyserolirungon voi korvata myös monimutkaisempi alkoholi, sfingosiini. Fosfolipidit erotellaankin toisistaan alkoholisivuketjun mukaan. Glykolipidit, kuten nimi jo kertoo, on rasva joka sisältää sokerin. Glykolipideissä on rankana aina sfingosiini, johon on kiinnittynyt sokeri tai sokereita. Kolesteroli puolestaan on rasva, joka pohjautuu steroideihin, rakentuen neljästä hiilirenkaasta, jonka toisessa päässä on hydroksyyliryhmä ja toisessa rasvahappohäntä.
Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten mukaan aikuisilla ja yli 2-vuotiailla lapsilla kokonaisrasvan osuus energiansaannista tulisi olla 25-35E%. Alle 2-vuotiailla suositus vaihtelee iän mukaan. Lisäksi eri rasvahapoilla kuten monityydyttymättömillä rasvahapoilla, cis-kertatyydyttämättömillä rasvahapoilla, transrasvahapoilla ja tyydyttyneillä rasvahapoilla on omia saantisuosituksiaan.[4] Suomalaiset saavat rasvaa keskimäärin: naiset 58g/vrk ja miehet 83g/vrk eli energiasta naiset 31,2E% ja miehet 33,1E%. Saanti vastaa kokonaismäärän osalta suosituksia, mutta laatu voisi olla parempikin. Suomalaiset saavat rasvan pääosin liharuoista, vilja- ja leivontatuotteista sekä ravintorasvoista. Maitovalmisteet (ml. juusto) ovat myös huomattava rasvan lähde.[5]
Luokka:Ravinto-oppi Luokka:Lipidit Luokka:Seulonnan keskeiset artikkelit