غلوتين
الغلوتين هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الغلوتنين والغليادين، وهي تشكل 80 % من البروتين المحتوى في بذرة القمح. يتواجد بنسب معينة في دقيق القمح. هي مادة غير محلولة في الماء، يتم استخراج الغلوتين بطرق منها تمرير النشا في كيس قماشي يحتوي على القمح، ثم يتم عجنه تحت الماء فيترك مادة الغلوتين.[1] يتم استخدام الغلوتين في عدة أشياء كصناعة الكعك حيث يمنع قوامه عند عملية الخبز. يعتبر الغلوتين مصدراً غذائياً هاماً للبروتين. يستخدم الغلوتين كمادة مضافة في بعض الأطعمة لزيادة البروتين فيها.يسبب تناول مادة الغلوتين لدى البعض حساسية ضدها، حوالي شخص واحد من بين 113 شخصا في الدول المتقدمة لديهم حساسية ضد الغلوتين.[2] المصابون بالداء البطني لا يمكنهم هضم الغلوتين بسهولة.
الغلوتين موجود في بعض الأطعمة مثل القمح، الشوفان، اللانشون والسويس والسجق، وموجود في بعض المشروبات مثل الشعير والمشروبات المحلاة، وبعض مغلفات الشوكولاتة المحلاة الجاهزة، وموجود أيضًا في بعض الأدوية مثل الأسبرين، وأدوية الفيتامينات وفي شراب السعال.
الغلوتين هي مادة البروتين التي يتكون منها طحين القمح، فهي تعطي القوة والشكل للخبز، حيث يعمل على تشكيل عروق طويلة مطاطية، وحينما ينفتح العجين فإن تلك العروق تتشبع ببعض الغازات، وبالتالي يتم تشكيل القوام المثالي.
كان الشوفان السبب الرئيسي وراء اكتشاف مجموعة من الباحثين الأستراليين السبب وراء التحسس الذي يصيب المعدة نظرًا لاحتوائه على الغلوتين. وبناءً على ما أثبتته الدراسات والأبحاث أن من بين 73 شخص مصابين باضطرابات في الجهاز الهضمي منهم 8% يعانون من الحساسية من الشوفان نظرًا لاحتوائه على الغلوتين.
تلك الأطعمة وبالأخص المجمد منها ثبت احتوائها على الغلوتين ولذلك لابد التأكد قبل الحصول عليها، فهي التي تسبب اضطرابات المعدة .
على الرغم من فوائده العديدة والتي لا حصر لها في الكثير من النواحي، إلا أنه ثبت علميًا احتوائه على الغلوتين ولذلك فضل الابتعاد عنه لمن يعاني من حساسية تجاهه.
ثبت علميًا بناءً على عدة أبحاث أجريت أن المشروبات المحلاة معظمهما وليس جمعيها تحتوي على الغلوتين، ولذلك تم التنويه بضرورة قراءة مكوناتها على العبوة قبل شرائها. ولكن حين صنعها في المنزل لتكون العصائر الطازجة فهي لا يشوبها شائبة.
ثبت علميًا احتواء الأسبرين على الغلوتين، نعم تلك الأقراص التي لا يخلو أي منزل منها، فلربما تتعجب بعد تناولك لها معاناتك من ألم في المعدة. ولكن في نفس الوقت كثرة تناولها هو ما يسبب هذا الألم أو تناولها على الريق.
تحتوي الكثير والكثير من أدوية الفيتامينات على الغلوتين، فهو يتواجد في العديد منها وليس جميعها ولهذا فعند البحث عن دواء فيتامين مناسب يجب التأكد في البداية من عدم احتوائه على الغلوتين.
من المعروف أن شرب السعال يتناوله الصغار والكبار على حد سواء، وبالأخص الصغار ولهذا ففي حالة الرغبة في الحصول على شراب السعال وبالأخص لصغار السن لابد من الالتفات لنقطة الغلوتين بالأخص ممن لديهم تحسس منه.
إدارة الغذاء والدواء () – يناير 2007 – ملف (PDF) لجنة الحبوب الكندية ) وكالة المعايير الغذائية () – سبتمبر 2009 – ملف PDF إدارة الغذاء والدواء الأمريكية () – يناير 2015 وكالة المعايير الغذائية () – أكتوبر 2016 – ملف PDF.
تصنيف:أغذية تصنيف:بذور (نبات) تصنيف:بروتينات تصنيف:بروتينات مخزنة ببذرة تصنيف:تغذية تصنيف:غلوتينات