خميرة
الخَميرة ميكروبات أحادية الخلايا يمكنها التواجد في وسط به أكسجين أي تتنفس الأكسجين كما يمكن لبعضها العيش بدون هواء ولا تشترط ان تكون من الفطريات
و هي كائنات حقيقية النواة تنتمي لفطريات من نوع (Ascosporidae) وغالبًا من نوع وقد يرمز إلى مراحل تطور فطريات أخرى باسم الخميرة، تتكاثر عبر التبرعم. من جهة الحجم تكون الخمائر إجمالا أكبر من البكتيريا.
ثمة 39 نوع من الخمائر معروفة يتفرع من هذه الأنواع مئات الأنواع الفرعية حيث ان معظم خلايا الخميرة تتبع لكن اجزاء أخرى تتبع الدعاميات. تستمد الخمائر طاقتها من تحليل السكر الموجود في بيئتها وتتكاثر بالتكاثر الجنسي واللاجنسي والانقسام. و الخمائر هي إحدى شعب مملكة الفطريات وهكذا فهي إحدى أنواع الكائنات الحية حقيقية النوى. تتميز بأنها تهضم طعامها خارجيا (و ليس داخليا ضمن جوف هضمي) وتمتص الجزيئات المغذية إلى ضمن خلاياها بعد إتمام عملية الهضم. بعض أنواع الخمائر تشارك في تعفن الأطعمة، وبعضها ذو أهمية طبّيّة ملحوظة.
يذكر أن التعريف للخمائر غير نهائي إذ أنّه يوجد غيرها من الكائنات مع صفات مشابهة.
- الخمائر النافعة لها عدة مصادر:
Brewers yeast: هي خمائر نحصل عليها كناتج لعملية صناعة البيرة من حشيشة الدينار. وهي قد تسمى الخمائر الغذائية.
هي لاهوائية اختياريا. تنقسم إلى 700 نوع تقسم مجدداً إلى 5000 فرع. القليل منها وصف علميًّا بشكل دقيق. يمكن استخدامها كمسهلات للهضم أو لِنقُل مقويات للمناعة خاصّة لدى الأبقار والخيول. وتستعمل لتسهيل إنتاج الفيتامين ب وبعض الأحماض الأمينية الضروريّة والهرمونات ضمن مشاريع تقنية الجينات (مثل الإنسولين).
سكيراء الجعة (Schizosaccharomyces: pombe) (Penicillium: bilaiae, camemberti, candida) (Saccharomyces: cerevisiae, boulardii, carlsbergensis, uvarum) (Candida: albicans, utilis) (Brettanomyces: bruxellensis) (Pichia: pastoris)
تهيمن على التنوع الفطري في المحيطات. معظم أنواع الخميرة يتكاثر لا جنسيا بالتبوغ رغم أن عدد قليل منها يتكاثر لاجنسيا بالانشطار الثنائي. الاشكال متعددة الخلايا منها تكون عبارة عن خلايا متكاثرة لا جنسيا بقيت متصلة بعد عملية التبرعم أو خيوط كاذبة. تختلف أحجامها بحسب أنواعها وهي تتراوح بين (3–4) µm على الرغم أن بعضها قد يصل إلى 40. الخمائر بالغة الأهمية اقتصاديا: مسؤولة عن التخمّر في معظم الصناعات الغذائية من إنتاج منتجات الحليب (أجبان) وصناعة الخبز إلى صناعة الخمور أو المشروبات الكحولية. بعض أنواع الخمائر بدأ باستخدامه في بدايات القرن الماضي كمصدر أساسي للمضادات الحيوية مثل البينيسيلين. منها ما يسبب الامراض الانتهازية للإنسان كداء المبيضات.
الخميرة الجافة "Dry Yeast" ,الخميرة الفورية " Instant Yeast" ,الخميرة الطازجة " Fresh yeast" وأكثر مايستخدم في العجائن هي "Instant Yeast" ,الخميرة الفورية .
عمليا، المكتشف لطبيعة الخمائر هو العالم الفرنسي لويس باستور حيث أعاد ظاهرة التخمر في دراسته حول الخمور إلى هذه الكائنات الصغيرة وأثبت أنه بدون الخميرة لا يحدث التخمّر وأنّه بوجود جراثيم أخرى ممكن أن يخلّ بعملها.
تاريخياً لعب (ولا يزال) نوع من الخمائر دوراً هامّا في حياة الإنسان، منذ القدم لدى الحضارات في بلاد العالم القديم وشرقي البحر الأبيض المتوسط إلا أنه من الصعب التخيّل أن الناس حينها كانوا يعرفون أن الأمر يدور حول فطريات معيّنة. وهي الأهم بين الجراثيم في النطاق الاقتصادي التجاري.
الفطريّات بالغة الأهمية اقتصاديا: فالخمائر مسؤولة عن التخمّر في معظم الصناعات الغذائية من إنتاج منتجات الحليب (أجبان) وصناعة الخبز إلى صناعة الخمور أو المشروبات الكحولية. يستعمل الإنسان الخميرة في صناعة الخبز والمعجنات وكذلك تصنيع المشروبات الكحولية. بعض أنواع الخمائــــر بدأ باستخدامه في بدايات القرن الماضي كمصدر أساسي للـ المضادات الحيوية مثل البينيسيلين.
-الجعة,, يوجد نوع آخر من الخميرة المستخدمة تجاريًا يسمى خميرة البيرة، وهي لا تستطيع أن تؤثر مباشرة على الحبوب المستخدمة في تصنيع البيرة (الجعة). ولذلك فإن القائمين على صناعة البيرة مثلاً يقومون أولاً بتحويل النشا الموجود في الحبوب إلى سكَّر عن طريق عملية تصنيعية تسمى الإنتاش. تضاف الخميرة بعد ذلك لتحويل السكَّر إلى كحول. يستخدم القائمون على صناعة البيرة غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج لإضافة الكربونات للبيرة وإضافة ثاني أكسيد الكربون إلى البيرة قبل التعبئة.
-النبيذ تعتمد الخميرة المستخدمة في صناعة النبيذ على السكَّر الموجود في العنب والفواكه الأخرى، لتنتج الكحول خلال عملية التخمير. وفي معظم أنواع النبيذ، يترك غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التخمير ليتسرب إلى الهواء الخارجي. ولكن في بعض أنواع المشروبات الفوارة يوفر غاز ثاني أكسيد الكربون الفقاقيع المميزة لهذه الأنواع من المشروبات الكحولية.
- ومن الاستخدامات الأخرى للخميرة إنتاج مادة داعمة للغذاء تسمى البروتين أحادي الخلية (بروتين الخلية الواحدة).
- تقوم بعض أنواع الخميرة بإنتاج كميات كبيرة من فيتامين معين. وعلى ذلك فهي تُستَخدم لإنتاج هذا الفيتامين على مستوى تجاري.
- تستطيع بعض أنواع أخرى من الخميرة ((مثل الخميرة المستخدمة في صناعة البيرة)) امتصاص وتخزين الفيتامينات الموجودة في غذائها، ويقوم الإنسان بتناول هذه الخمائر بوصفها مصدرًا إضافيًا للفيتامينات.
تُنتِج بعض أنواع الخمائر كميات كبيرة من بعض المركبات المهمة مثل الدهن، أو الجلسرين، أو الكحول الصناعي، وعددًا من الإنزيمات. وتُستَخدم هذه الخمائر في الإنتاج الصناعي لهذه المركبات.
تعتبر الخميرة من أغنى المصادر بالحديد العضوي (وهو الشكل الطبيعي للحديد العضوي) غني بالزنك. مصدر واسع للفيتامينات العضوية الطبيعية ما عدا فيتامين B12. منجم طبيعي للمعادن النادرة بالجسم، وهي مصدر مهم للبروتين ومصدر للأحماض الأمينية. تخفض مستوى الكوليسترول بالدم عند مزجه مع اللستين كما أنها تخفف حدة أوجاع وآلام التهاب الاعصاب. تعتبر الخميرة طعاماً كاملاً حيث إن الخميره غنية بالفوسفور، فالأفضل زيادة تناول الكالسيوم كشرب الحليب معها، حيث إن الفوسفور يساعد على إخراج الكالسيوم من الجسم، والاستعمال الجيد هو بزيادة الفيتامين بي مركب والكالسيوم عند تناول الخميرة مما يؤدي إلى تحسين أداء الخميره. تناول الخميره مع الماء يعيد الحيوية والنشاط إلى الجسم المنهك خلال دقائق. هذا المفعول يدوم ساعات. جرعات عالية تهدئ الاعصاب، تعدل المزاج، تحسن النوم، تستعمل في علاج المصران الاعور، والشقيقة. الخمائر مصدر غني بعنصر الكروميوم الذي يعالج مرض السكري (النوع الثاني). تستعمل الخميرة في علاج حساسية الجلد، وفي صناعة ماسكات الوجه وفي التجميل، وفي علاج حب الشباب. تعتبر منشطاً للمناعة بالجسم وتزيل تأثير الأشعة فوق البنفسجية الشمسية التي تؤدي إلى ضعف المناعة في الجسم أمام الالتهابات والسرطانات. تعالج مرض النقرس. مصدر غني بالزنك.
تحتوي كل 100 غ من الخميرة، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:
السعرات الحرارية: 158 الدهون: 0 الكاربوهيدرات: 11.80 الألياف: 3 البروتينات: 45% الكولسترول: 0
خميرة الفُطْر الموجودة في الهواء تُستخدم لتخمير الخبز الذي يعدّه الإنسان وزيادة حجمه، وذلك قبل الإنتاج الصناعي للخميرة في الثمانينيات من القرن التاسع عشر. في هذه الفترة، كان الأفراد يقومون بإعداد العجينة وتركها في الهواء بدون غطاء حتى تهبط عليها الخميرة الموجودة في الهواء وتبدأ عملية التخمر. وفي فترة لاحقة، يتم استخدام الخميرة الزائدة عن احتياجات صناعة البيرة والنبيذ في صناعة الخبز، وكانت هذه الخميرة تسمى خميرة البيرة. وحينما تحول إنتاج خميرة الخبز إلى صناعة اعتمد المنتجون في إنتاجها على الحبوب بعد تحويل الحبوب إلى ملْت (تحويل النشا إلى سكَّر)
يتم إنتاج خميرة الخباز اليوم على المولاس الذي يتكون أساسًا من السكَّر. ويتم إنتاج خميرة الخبز في صورتين إحداهما تكون فيها الخميرة في صورة أقراص لينة وطرية الملمس تسمى أقراص الخميرة المكبوسة الطازجة. أما الصورة الأخرى فتكون الخميرة فيها على صورة حبيبات جافة. وتتكون أقراص الخميرة المكبوسة من خلايا خميرة حية. أما الخميرة في حالة الخميرة الجافة، فتكون في صورة خلايا حيّة ولكنها ليست نشطة. ويلزم مزج الخميرة الجافة أولاً بكمية من الماء الدافئ قبل أن تبدأ خلايا الخميرة في النمو. يجب أن تُحفَظ أقراص الخميرة الطازجة بالتبريد، وقد تفسد وهي على هذه الهيئة بعد حوالي ستة أسابيع. ولا تحفظ الخميرة الجافة بالتبريد ولكن يمكن تخزينها لفترة أطول إذا ما تم حفظها في حالة مبردة.
تصنيف:تخمير (أغذية) تصنيف:خمائر تصنيف:علم الفطريات تصنيف:عوامل نفاشية تصنيف:فطريات طبية تصنيف:مضافات غذائية