كسكس
تصغير|300بك|الكسكس بالخضر تصغير|300بك|طبق الكسكسي بالسمك، من تراباني على الساحل الغربي من صقلية. الكسكس[1][2] أو الكُسْكسي[3] أو سيكسو (بالأمازيغية ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في المغرب و الجزائر وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا) هو وجبة مغربية تقليدية. يصنع الكسكس من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وكذالك في المغرب يحضر الكسكس مع أنواع اللحوم الحلال واللفت و البدنجان و القرع الأحمر ويقدم هكذا بالمرق، أما باللبن فيقدم بدون مرق أو خضر فقط الكسكس باللبن.
وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.[4]
كلمة كسكس ومغايراتها هي مشتقة من كلمة "سيكسو" الأمازيغية وذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد،[5] ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس.
وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية:
كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقية إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكسو من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكسو ببخار الماء أو بخار الطبيخ.
هناك أكثر من نوع من الكسكس وأهمها:
كسكسو بالخضروات المختلفة. كسكسو حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر كسكسو بالبُصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم) كسكسو بالحوت (بالسمك) كسكس بالتيشطار (اللحم المجفف) باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق) كسكسو بالسجق كسكسي بالقديد كسكسي بالعصبان كسكسي باللحم ( جميع أنواع اللحم الحلال) كسكسي بالدجاج او بالديك الرومي
تصغير|300بك|طبق كسكس بالقرع الأحمر و البصل
كيلو كسكسو منزلى أو جاهز من المحلات بصلة كبيرة ملعقة فلفل أحمر مطحون نصف ملعقة بزار ملعقة ملح ملعقتين صلصة طماطم نصف كيلو لحم مقطع أو أربع قطع سمك عريضة كبيرة (كسكسو بالحوت) ملعقة كمون سمك أي بهار سمك (كسكسو بالحوت) 5 فصوص ثوم مفرومين قرون فلفل أخضر كوب زيت حمص منقوع اختيارى ماء حسب الحاجة بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة) 3 قطع قرع احمر متوسطة(حسب الرغبة).
ويتم تحضير سميد الكسكسو من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.
وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكسو خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكسو العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي.
بعض السكان في مناطق ليبيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسو الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكسو المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.
البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس. الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول). اللطام</b>أو القفيلة أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
تصغير|300بك|المقفول ( طنجرة الضغط ) و الكسكاس العصري
بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكسى.
وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسو - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.
تحتوي وجبة الكسكسو(400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
السعرات الحرارية: 855 الدهون: 35 الدهون المشبعة: 17 الكوليسترول: 109 الكربوهيدرات: 96 البروتينات: 37
مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.
تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة(الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.
يوضع الكسكسو في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،
نعم بعد إتمام تسوية الكسكسو بالبخار، يفرغ في صحن أو طبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكسو بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلاطة وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة – فجل، مخللات زيتون أو فلفل.
1- السفة = أو الكسكسي الحلو في مصر وتونس. يُغلى الكسكسي الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسو مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكسو مع 1 كوب ماء و3/4 كوب حليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.
2- يُرفع الوعاء من على النار ، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل ، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي و تونسي). في تونس يفضل إضافة التمر واللوز المجروش و الصنوبر .
يمكن تحضير سلطة من الكسكسو بحيث تتكون من الكسكسو المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.
رفيسة. طاجين. مسفوف. مفتول أتشيني ديبي به
تصنيف:أطباق قمح تصنيف:أطباق وطنية تصنيف:المغرب العربي تصنيف:ثقافة أمازيغية تصنيف:طعام مطهو على البخار تصنيف:مطبخ أردني تصنيف:مطبخ أفريقي تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط تصنيف:مطبخ إثيوبي تصنيف:مطبخ إسرائيلي تصنيف:مطبخ بنيني تصنيف:مطبخ تركي تصنيف:مطبخ تونسي تصنيف:مطبخ جزائري تصنيف:مطبخ رأس أخضري تصنيف:مطبخ سنغالي تصنيف:مطبخ عربي تصنيف:مطبخ غامبي تصنيف:مطبخ غيني تصنيف:مطبخ ليبي تصنيف:مطبخ متوسطي تصنيف:مطبخ مصري تصنيف:مطبخ مغربي تصنيف:مطبخ موريتاني تصنيف:مطبخ نباتي صرف تصنيف:مطبخ نيجري تصنيف:مواد غذائية أساسية تصنيف:نودلز