カルボナーラ

カルボナーラ (Carbonara) とは「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）といわれるパスタソースの1種である。チーズ、黒コショウ、グアンチャーレもしくはパンチェッタ（塩漬けの豚肉）、鶏卵 (卵黄又は全卵)を用いる。 元々はローマの料理で、パンチェッタかグアンチャーレを使用し、チーズにはペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノを使う。パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ(Spaghetti alla carbonara)という。 生クリームを使うレシピは、もともと卵が固まるのを防ぐためのレストランの方法で、本来は入らない。本場ローマでは卵の凝固を防ぐために、グアンチャーレを炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら素早く和えるという手法が取られる。 料理や名前の起源は不明確で色々な説があるが、その多くはラティウム地方に起源があるとしている。 1930年に出版されたAda Boniによるローマの料理本にはカルボナーラは載っていない。 よく似たパスタとして南イタリアのラード、溶き卵、チーズを使ったパスタcacio e uovaがある。1837年に編纂されたIppolito CavalcantiによるCucina Teorico Praticaにも似た手法と材料の料理があり(パンチェッタ、グアンチャーレはなく卵も固い）、ナポリ料理が起源にあるともされる。 第二次世界大戦時、1944年のローマ解放より、アメリカ軍が持ち込んだベーコンや卵が流通するようになった後にカルボナーラの名前が現れており 、 アメリカ兵が親しむ卵、ベーコン、スパゲッティを使った料理としてイタリア人シェフが考えたとされる説があり、1950年のイタリアの新聞『ラ・スタンパ』にもアメリカ軍将校が求めた料理と記されている。この説は多くのレシピでパンチェッタとグアンチャーレが同一の素材として扱われている理由も説明している。 薪から木炭を作る炭焼き職人（carbonai、ローマ方言でcarbonari）が考案したとする説もある。 名前は単にコショウの色から連想されたという説もある。 「炭焼人 (Carbonara) が、もしも仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか」という想像から黒コショウを絡ませ創られたパスタという説や、カルボナリ（炭焼党 - イタリアの秘密結社）との関わりを指摘する説もある。 日本風のカルボナーラソースは、レトルト食品としても市販されている。日本でも人気は高く、マイボイスコムの「よく利用するパスタソース」の調査ではトマトソース、ミートソースに次いで3位にランクした。 ^ Gosetti della Salda, Anna (1967) (Italian). Le ricette regionali italiane. Milan: Solares. p. 696.  ^ Carnacina, Luigi; Vincenzo Buonassisi (1975). Roma in Cucina. Milan: Giunti Martello. p. 91.  ^ a b 『イタリア料理』pp.60-61 ^ 『イタリア料理教本. 上』p.55 ^ a b Gosetti (1967), pg. 696-97 ^ Carnacina (1975), pg. 91. ^ a b Jannattoni (1998), sub Vocem ^ Boni (1983) [1930] ^ Anthony F. Buccini, "On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy", in Richard Hosking, Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006, Prospect Books 2007, ISBN 1903018544, p. 36-47 ^ Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga. Napoli: G. Palma. (1839).  ^ “La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane?”. 2016年2月25日閲覧。 ^ Davidson (1999), pg. 740 ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 74-75, ISBN 978-88-04-60723-6 ^ “La Stampa - Consultazione Archivio”. archiviolastampa.it. 2016年3月30日閲覧。 ^ Mariani, Galina; Galina Mariani; Laura Tedeschi (2000). The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition. Harvard Common. pp. 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3. http://books.google.com/books?id=Mz5tt-4yHIQC&pg=PA140.  ^ 最も利用するパスタソースはどれですかBusiness Media 誠 2012年8月31日 閲覧。 辻勲 『イタリア料理』 辻学園調理技術専門学校<専門料理全書>、1998年、 ISBN 4-88046-910-6 吉川敏明 『イタリア料理教本. 上』 柴田書店、1999年、 ISBN 4-388-05847-5 Boni, Ada (1983). La Cucina Romana. Roma: Newton Compton Editori.  Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane. Milano: Solares.  Carnacina, Luigi (1975). Roma in Cucina. Milano: Giunti Martello.  Jannattoni, Livio (1998). La Cucina Romana e del Lazio. Roma: Newton Compton.  Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press.  Beltramme, Ilaria (2011). Magna Roma. Milano: Arnoldo Mondadori Editore.  Jeanne Caròla Francesconi, Cucina napoletana Napoli, 1965, edizione Newton Compton, 1999 - 750 pagine Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo   ウィキブックスには、スパゲッティ・アッラ・カルボナーラに関する解説書・教科書があります。   ウィキメディア・コモンズには、カルボナーラに関するカテゴリがあります。