マーガリン

マーガリン (margarine) は、植物性油脂（もしくは動物性油脂）を原料とし、バターに似せて作った加工食品。 元々バターが高価であることから、バターの代替としてつくられた食品。日本ではかつては人造バターと呼ばれていたが、1952年11月にマーガリンに呼称を改めている 。 日本農林規格 (JAS) では、「マーガリン類」についての規格を定めており、これにはマーガリンとファットスプレッドが含まれる。両者は主として油脂含有率によって区別され、油脂含有率が80%以上のものがマーガリン、80%未満のものがファットスプレッドと呼ばれる。日本で家庭用のマーガリンとして販売されているものの多くはファットスプレッドである。 バターやオリーブ・オイルのように、主にパンに塗って食べるために広く用いられる。また、バターに比べ安価であることから、バターの代用品としてパンやケーキ、クッキー、アイスクリーム、チョコレートなど多くの食品の原材料として使われる。バターは風味に優れるとされる一方、マーガリンにはあっさりした味わいがあるとされる。バターや乳脂肪が添加され、バターに近い風味にされた製品もある。 商品形態はプラスチックカップ、チューブ、ディスペンパックなどである。 マーガリンは精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせた加工食品で、その製造過程において水素を分子に付加して（水素付加、水素化）、常温で固体にしている。バターとの大きな違いは、バターの主原料は牛乳だがマーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である。以前は鯨の脂肪（鯨油）を用いた物も普及していた。日本ではJAS規格により、「マーガリン類」の中で油脂含有率が80%以上のものがマーガリン、80%未満がファットスプレッドと分類されている。 名称としてのマーガリンは、1813年にフランスの化学者であるミシェル＝ウジェーヌ・シュヴルールが、動物性脂肪の研究からマルガリン酸を発見したことに遡る。マルガリン（またはマーガリン）という言葉はギリシャ語のmargarite（真珠の意）に由来しており、真珠のように美しく輝くという性質を表現したものである。 製品としてのマーガリンは、19世紀末に発明された。1869年にナポレオン3世が軍用と民生用のためにバターの安価な代用品を募集したところ、フランス人のイポリット・メージュ＝ムーリエ（フランス語版）が牛脂に牛乳などを加え硬化したものを考案。これは、オレオマーガリン (oleomargarine)という名前がつけられ、後に省略してマーガリンと呼ばれるようになった。ムーリエの考案したマーガリンは公に採用され、その後1871年にオランダのアントニウス・ヨハネス・ユルゲンス（オランダ語版）が特許権を買収。ユルゲンスはサミュエル・ファン・デン・ベルフ（オランダ語版）と共にマーガリン・ユニ（オランダ語版）を創業し、これは現在のユニリーバに繋がっていく。 日本へは1887年に初めて輸入され、1908年に横浜の帝国社（現在のあすか製薬の前身）によって国産化に成功している。 19世紀末に、ニッケル触媒を用いる水素添加反応が発見され、さらにこの反応により植物油が硬化すること（硬化油）が見出された。20世紀に入るとこの硬化植物油を用いる“合成”マーガリンの製造が始められた。第二次大戦中のアメリカでは牛脂等の逼迫から“合成”マーガリンが本格的に製造され、戦後はマーガリンといえば普通これを指すようになった。近年問題となっているトランス脂肪酸は上記の水素添加反応によるものである。 パキスタン: 124.7万トン (12.8%) インド: 107.4万トン (11%) ブラジル: 81万トン (8.3%) ロシア: 68.7万トン (7%) トルコ: 61.5万トン (6.3%) 米国: 52万トン (5.3%) 日本: 15.3万トン (1.5%) かつて植物油から作られるマーガリンは、動物性脂肪であるバターよりも健康に良いというような印象が持たれていた。しかし近年では逆に、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸が健康被害を与える可能性が指摘されている。トランス脂肪酸は心臓疾患などの一因である可能性が指摘されており、米国では既に食品中に含まれるトランス脂肪酸の量の表示義務や使用規制が行われている。 WHO / FAOの2003年のレポートで、トランス脂肪酸は心臓疾患のリスク増加との強い関連が報告され、また摂取量は全カロリーの1%未満にするよう勧告されている。トランス脂肪酸の摂取量の増加に伴って認知機能が低下していることも観察されている。こうした科学的な研究報告の結果、トランス脂肪酸の削減の政策を行っている国がある。 水素添加によって作られる通常のマーガリンはトランス脂肪酸を7%前後、ファットスプレッドは5%前後含む。過度なトランス脂肪酸批判のためメーカーが使用を低減させたことにより、逆に飽和脂肪酸の使用量が増加しており、飽和脂肪酸での健康被害（肥満、動脈硬化など）が危惧されるという主張もある。2011年10月1日にデンマークでは、肥満の原因となる飽和脂肪酸の多い食品への課税を世界で初めて導入している。飽和脂肪酸も心臓疾患との関連からWHO/FAOはトランス脂肪酸の10倍の許容量である10%を上限とし、どちらも低減を目標とすることが示されている脂肪酸である。たとえば、子供の健康を考えた加工食品の指針をアメリカ政府関連機関が合同で提案した時、以下のような基準が示された。 2011年4月28日、アメリカ食品医薬品局 (FDA)、アメリカ疾病予防管理センター (CDC)、アメリカ合衆国農務省 (USDA)、連邦取引委員会(FTC) の4機関は、肥満増加の対策として子供に販売する飲食品の指針として、加工食品1食品あたりの上限を、飽和脂肪酸1グラム、トランス脂肪酸を0g、砂糖を13g、ナトリウムを210mgとした。 2015年6月16日、FDAは「加工食品中に使われる工業的に生産されたトランス脂肪酸の主原料である部分硬化油（PHO: Partially Hydrogenated Oil）が人間の食品に使われても安全だとする一般的な合意はない」として、3年の猶予期間の後、部分硬化油を加工食品に用いることを禁止することを最終決定。2018年6月18日から実施される。 日本マーガリン工業会は、マーガリンの安全性に関する見解をウェブサイトに掲載している。その要旨は、 日本人はトランス脂肪酸の摂取量及びエネルギー比が脂肪分の多いモノを多く食べる欧米人に比べて少ない。WHO・FAOの報告書ではトランス脂肪酸のエネルギー比を1%未満とすることが提唱されているが、日本人の平均は0.3%（2006年）である。 日本人はトランス脂肪酸の害を低減するリノール酸の摂取量が欧米に比べて多い。 トランス脂肪酸を過剰に摂取することは健康を害する可能性があるため、バランスのよい食事が大切である。 というものである。 日本では、欧米人とのそもそもの脂肪分摂取量が違って問題がなかったためトランス脂肪酸量の表示が義務化されていない。マーガリンの生産時にトランス脂肪酸量を低減する工程を入れることは少ないため、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸の含有率はほとんど上記のとおりであった。 2003年、不飽和脂肪酸への水素添加による生成されるトランス脂肪酸の摂取量の量的制限が勧告されて以降、メーカー各社は技術開発を進め、現在の市販品マーガリンは、飽和脂肪酸であり、常温で固化しているパルミチン酸組成が高いパーム油を素材にした製品に転換している。パルミチン酸の融点は体温より高く、パーム油原料のみでは官能評価が極めて低く、C20以上の脂肪酸を添加した製法が一般的である。 マーガリンには粉乳や食塩などを加える精製した油脂に大豆油・菜種油・コーン油などの植物油である「部分水素添加油脂」が特有のなめらかさや風味作りのために使われていた。2018年には日本国内乳業各社は従来の製法でなく、食感を損なわない代替油脂の開発を進め、消費者のニーズに答えた「部分水素添加油脂」を使わないマーガリンを実現した。明治乳業は3月1日以降発売、雪印メグミルクも同日発売の商品から、同油脂の使用していない商品のパッケージには「部分水素添加油脂不使用」の表示を付ける予定だと公表した。新商品ではマーガリンが嫌厭される要因となったトランス脂肪酸の含有量を、使用1回分である10グラム当たり0.1グラム程度という10年前の商品の約1割という油の高温処理など製造過程で微量に生じた分だけにまで激減させた。 ミヨシ油脂（製菓・製パン業務用・マーガリン・ショートニング・粉末油脂） 雪印メグミルク（ネオソフトなど） 明治（コーンソフトなど） J-オイルミルズ（ラーマなど） カネカ（業務用が主） 創健社（べに花ハイプラスマーガリンなど） インペリアルキッチン（帝国ホテルとニチレイの合弁企業、帝国ホテルで使用しているマーガリンを「ホテルマーガリン」として市販している） ADEKA（旧: 旭電化工業、「リス印」製菓・製パン用マーガリンなど） リボン食品（製菓・製パン用マーガリンなど。国産では唯一の有機JAS認定マーガリンも販売） マリンフード（給食用マーガリンなど。自社ブランドの他、ローソンなどのプライベートブランドのOEM供給も行っている） 小岩井乳業（小岩井マーガリン） 月島食品工業（自社ブランドのほか、上述の創健社へOEM供給している） かつては味の素も「マリーナ」で参入していた。「マリーナ」は味の素がマーガリン事業から撤退後、日本リーバ（現: ユニリーバ・ジャパン）が販売を引き継いだが、現在は販売を終了している。また、ユニリーバ・ジャパンがもともと手掛けていた「ラーマ」ブランドのマーガリン事業は上記のJ-オイルミルズへ譲渡された（日本国内のみ）。歴史的経緯から味の素の油脂事業（味の素製油）を引き継いでいる同社にとっては事実上の再参入である。ちなみにユニリーバ・ジャパンはユニリーバと豊年製油（現: J-オイルミルズ）の合弁で設立されたものである（その後、合弁解消。当時の社名は豊年リーバ）。 ^ USDA National Nutrient Database ^ 約15gのトランス脂肪酸も含む。 ^ 窪田順生の時事日想：なぜ“バターみたいなマーガリン”が増えているのか - Business Media 誠、2015年2月24日 ^ マーガリン類の日本農林規格 - 農林水産省 ^ マーガリンの基礎知識・よくあるQ&A - 日本マーガリン工業会 ^ a b バターとマーガリンの違い｜消費者相談室への相談事例集 - 一般社団法人日本乳業協会 ^ マーガリンとは｜マーガリン研究室 - 雪印メグミルク ^ 【マーガリン特集】バター風味と機能性の傾向続く - 食品産業新聞、2012年5月24日 ^ この語源はヨーロッパの女性人名であるマルガリータ (Margarita)、マーガレット (Margaret)、マルゲリータ (Margerita)などと共通している。 ^ オレオ (oleo) は油 (oil) を意味する。 ^ a b Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003 ^ Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Wilson RS (2004年5月). “Dietary fat intake and 6-year cognitive change in an older biracial community population”. Neurology 62 (9): 1573-9. doi:10.1212/01.WNL.0000123250.82849.B6. PMID 15136684.  ^ 五訂増補日本食品成分表 脂肪酸成分表編 ^ 科学無視の「トランス脂肪酸批判」に思わぬ弊害（2） ^ Interagency Working Group Seeks Input on Proposed Voluntary Principles for Marketing Food to Children - FTC, April 28 2011 ^ “The FDA takes step to remove artificial trans fats in processed foods”. Food and Drug Administration (2015年6月16日). 2015年6月18日閲覧。 ^ 「マーガリン原料見直し／トランス脂肪酸が大幅減／健康志向 海外での規制反映」『読売新聞』朝刊2018年5月27日（くらし面）。 ^ 日本マーガリン工業会『「トランス脂肪酸」について』 ^ 相次ぐ新製品 ^ 相次ぐ新製品 ^ 相次ぐ新製品 バター ショートニング ファットスプレッド トランス脂肪酸 日本マーガリン工業会 アメリカ心臓学会の記事（英語） 内閣府食品安全委員会ファクトシート(PDF)