イラク料理

イラク料理は、イラク（イラク共和国）で食べられている料理の総称で、メソポタミア料理とも呼ばれる。 イラク料理は他地域で食べられているアラブ料理やトルコ料理との共通点が多いが、他のアラブ諸国で食べられている同じ料理と名称が異なるものがいくつか存在する。肉料理のティッカ（串焼きの肉）は他のアラブ諸国でいうケバブを指し、イラク料理の「ケバーブ」は他のアラブ諸国で食べられているコフタ（肉団子）に相当する。焼いた羊肉の塊を削いで供するシュワルマはイラク料理ではガスと呼ばれ、「切る」を意味する「カス」のイラク方言に由来する。 伝統的な朝食には、平たいパン（khobz、ホブス）、チーズ、ヨーグルト、塩漬けのオリーブ、デブス（ナツメヤシから作る蜜）、ゲーマル（geimar、水牛の乳から作る生クリーム）、紅茶が出される。デブスとゲーマルはイラク人のエネルギー源となっている。 コース料理はメゼ（前菜・サラダ）から始まる。続いてティッカ、クッベ、ガス、マスグーフ（英語版）などの肉・魚料理が出される。イラクでは、トルコ由来の詰め物料理であるドルマも人気がある。他のアラブ諸国ではドルマはマフシュと呼ばれるが、イラクでは「ドルマ」「マフシュ」両方の名称が使われている。タマネギをくりぬいて中に具を詰めるドルマは他のアラブ世界には見られない、イラク独特のドルマである。 およそ10,000年に及ぶ長い歴史を持ち、シュメール、バビロニア、アッシリアなどの古代国家に遡る。イラク内の遺跡で発見された粘土板には、宗教的な祝祭の際に寺院で準備される料理のレシピが記されており、この粘土板は世界最古の料理本とみなすこともできる 。古代のメソポタミアには高度に発達し、洗練された文明が存在しており、他の文化と同じように優れた料理の技法（Culinary art）が育まれていた。 イラク北部のジャルモ遺跡の発掘調査では紀元前6750年ごろのものと推定されるピスタチオ・ナッツが発見されており、この頃からピスタチオは一般的に食されていたと考えられている。紀元前1900年ごろに製作されたと考えられているアッカド語・シュメール語の古代イラクの対訳辞書には、800種類以上の料理・飲料の名前が収録されている。20種類のチーズ、100種類以上のスープ、300種類のパンが含まれ、様々な材料・フィリング・形状のパンが記録されている。 紀元前1700年ごろにバビロンで書かれた粘土板には24種類の肉と野菜の煮込み料理（シチュー）のレシピが記されており、タマネギ、ニンニク、ポロネギなどの野菜や、イノンドやクミン、コリアンダーなどの香草と香辛料で風味が付けられていた。中世のイラクで書かれた料理のレシピ、そして近代以降のイラク料理の内容より、煮込み料理はイラク料理の主役の地位を保ち続けているともいえる。 現在のイラクは古代メソポタミアと同じ自然環境に置かれており、北には乾燥した高地のアッシリア、南には沖積平野のバビロニアが存在する。古代アッシリアでは小麦が栽培され、寒冷な冬に備えてリンゴや核果が植えられていた。一方、古代バビロニアでは米、大麦、柑橘類が栽培されていた。20世紀半ばまでは農業がイラクの産業の中心であり、ナツメヤシ、小麦、小麦粉、マメ類が主な輸出品となっていた。 イスラーム国家のアッバース朝がバグダードを首都に定めていた時代に、イラクの食文化は最盛期を迎える。イラク料理はイラン、トルコ、インドからの影響を受け、他地域のアラブ料理と異なる特徴を持つに至った。米を使ったブリヤーニ（buriyani）は、インド料理に起源を持つイラク料理である。イラク料理ではイラン料理同様に乾燥ライム（ヌーミー・バスラ）が料理に使用されているが、これは他のアラブ諸国の料理には無い特徴である。 手間と時間をかけるアラブ料理の中でもイラク料理は特にその傾向が強いと言われているが、イラク戦争中に女性が労働力として起用されるようになると手間のかからない料理が求められるようになった。このため、調理の手間を省くファーストフード、冷凍食品、食品加工産業が拡大した。そして、戦争後に多くのイラク人がヨルダン、シリアに亡命し、それらの国では彼らを対象としたイラク料理の店が開店した。それらの国では、アラブ料理では使われないヌーミー・バスラ、イラク産の高級米であるアンバル米が市場に流通するようになった。 イラン料理の食材には羊肉、鶏肉、牛肉、魚が使われる。マスグーフ（masgouf）はチグリス川で獲れたコイを背開きにして焼く、イラクの伝統料理である。 イラク料理には米を使うものが多く、イラン料理と同じようにお焦げ（ハッカーカ）が好まれている。炊いた白米の上に羊肉を載せた料理クーズィー（quzi）には、野菜のシチューであるモルガをかけて食べる。クッベ（kubbeh）は他のアラブ諸国では挽き肉やナッツ類をブルグルと呼ばれる挽き割の小麦で包んで揚げた料理を指しているが、イラクでは炊いた白米で具を包むクッベが出されることが多い。ブルグルは古代アッシリアの時代からイラクの主食とされ、多くの料理に用いられている。また、イラク北部のモースルでは、米ではなくブルグルで具を包み、独特の平らな形のクッベが名物となっている。 イラク料理には豆類が多用され、特にソラマメが好まれている。肉と野菜やソラマメにレモンの風味をつけて煮込み、パンにかけるティシュリーブは庶民の料理である。 紅茶を淹れる時にはサモワールを使って茶を煮出す。煮出した紅茶を入れたヤカンを熱湯を入れたヤカンに入れて保温し、紅茶が濃くなりすぎると保温用の熱湯を使って紅茶を薄める。 乾燥ライムを煮出して砂糖を加えたハームズは、イラン料理には無いイラク独特の飲料である。 マスグーフ ティッカ ケバーブ ガス ドルマ クーズィー ブリヤーニ - 挽き肉、ナッツ類を混ぜて香辛料を加えて炒めた白米 クッベ モルガ - トマト味のシチュー。具はナス、オクラ、ジャガイモ、インゲンマメなど。 フェセンジャーン ティシュリーブ ホブス - 平たい形のパン ホンムス・ビ・テヒーナ - ヒヨコマメを元にして作るペースト。パンなどに塗って、あるいはそのまま食べる ババガヌーシュ - 焼いたナスから作るペースト ハッカーカ - 米を炊き上げる際にできるお焦げ ミナ・サマー - イランではギャズと呼ばれるヌガーに似た菓子。名前は旧約聖書の『出エジプト記』に由来する ^ 酒井「イラク」『アラブ』、89頁 ^ a b c d e f g h i j k l 酒井『現代イラクを知るための60章』、167-171頁 ^ 酒井「イラク」『アラブ』、107頁 ^ 酒井「イラク」『アラブ』、88頁 ^ a b c Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. pp. 251–252. ISBN 978-0-313-37627-6.  ^ 酒井「イラク」『アラブ』、93頁 ^ a b c d e Foods of Iraq: Enshrined With A Long History. Habeeb Salloum. ^ “History and Agriculture of the Pistachio Nut”. IRECO. 2012年2月27日閲覧。 ^ a b Lawton, John. “Mesopotamian Menus”. Saudi Aramco World, March/April 1988. Saudi Aramco. 2012年3月30日閲覧。 ^ a b c Davidson, Alan; Jaine, Tom (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. p. 405. ISBN 978-0-19-280681-9.  ^ 酒井「イラク」『アラブ』、96-97頁 ^ 酒井「イラク」『アラブ』、90頁 ^ 酒井「イラク」『アラブ』、106頁 ^ a b 酒井「イラク」『アラブ』、109頁 ^ 酒井「イラク」『アラブ』、94頁 ^ 酒井「イラク」『アラブ』、95頁 酒井啓子「イラク」『アラブ』収録（大塚和夫責任編集, 世界の食文化, 農山漁村文化協会, 2007年2月） 酒井啓子、吉岡明子、山尾大編著『現代イラクを知るための60章』（エリア・スタディーズ, 明石書店, 2013年3月） ジャン・ボテロ『最古の料理 (りぶらりあ選書)』, 松島 英子訳,法政大学出版局,2003年12月）