シェフ

シェフ（chef）は、厨房で他の料理人を統括する料理長を指す。 「シェフ」（ラテン語のcaput より）という言葉は、厨房の「チーフ」または「リーダー」を意味するフランス語の「chef de cuisine」（料理の頭）を省略したものである。料理人におけるシェフという肩書きは、19世紀の高級料理の源流から始まった。英語の「chef」は、階級に関わらず、プロの料理人すべてを意味するために使用されるようになった。 調理師（調理士）は、資格を持つ料理人を呼ぶ名称である。 日本料理においては、料理人は特に板前、その最上位は花板と呼ばれる。 日本の宮内庁管理部大膳課の料理人の場合、主厨、厨司、厨司補、厨丁といった役職が置かれている。また、かつての日本海軍では、時代によって様々であるが、調理担当の下士（官）の官名として、主厨、主帳、厨宰及び主計兵曹といったものが、また調理担当の卒・准卒の職名として、厨宰、厨宰介、割烹手、厨夫、主厨及び主計兵などといったものが用いられていた（詳細は日本軍の階級参照。）。 厨房で働く料理人の様々な役職を以下に示す。これらは、シェフの種類と考えることもできる。レストランはそれぞれ独自の組織方針を持つため、全ての役職が使われないことがある。専門シェフおよび階層的役職は、高級レストランにのみ見られる。ダイナーのようなカジュアルレストランの厨房の従業員は「コック」と呼ばれる。 シェフ・ド・キュイジーヌは、総料理長の役職を示す名称である。これは英語の「シェフ」が由来する伝統的なフランスの名称であり、古典的なフランス料理の役職システムを使用するヨーロッパの厨房およびアメリカ州の厨房で一般的である。この役職は、いくつかのレストランでは、店舗の料理長（コック長）を示す。複数店舗を営業する法人には、総料理長の役職がある。 スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。スケジュールで総料理長が不在のときに、代替する責任をもつ。スー・シェフはまた必要な場合、シェフ・ド・パルティ（部門シェフ）を代替または支援する。小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもある。 エクスペダイターは、客席から注文を受けて、厨房に受け渡す。また、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。いくつかのレストランではこの業務を総料理長またはスー・シェフが行うことがある。 シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。 ブリゲードの一部である部門シェフの役職 ソーシエ：ソテー料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。 ポワソニエ：魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。ソーシエが兼任することがある。 ロティシエール：焙りもの、または油で炒め煮込んだ肉の調理と、ソースを準備する。 グリラーダン：直火焼き料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。 フリティリエ：揚げもの料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。 アントルメティエ：前菜を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリゲードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。 トゥルナン：一箇所に留まらない渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。 ガルド・マンジェ：冷たい料理、サラダ、冷前菜、 パテおよびシャルキトリー (Charcuterie) の調理担当である。 ブーシェ：肉、家禽、および時々魚を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。 パティシエ：焼き菓子、ペストリー（パイやタルトの総称）、デザートを調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。 コミは、大きなレストランでシェフ・ド・パルティの下で働くアプランティであり、部門の担当と業務を学習する。正式な料理修行の完了直後、または修行中の見習いである。 修行期間は、通常4年間であり、1年コミ、2年コミと続く。給料は通常、修行の状態による。コミ・シェフは、通常厨房の各部門（例えば、アントレー部門）に配置され、シェフ・ド・パルティの指示に従い、比較的基本的な仕事が課せられる。理想的には、修行期間中、厨房の各部門で基本を学ぶための期間を過ごす。コミは、助けもなく、厨房の野菜部門で働くかもしれない。 料理学校では、料理人の正式な訓練期間は2年間である。夏には研修を行うことがある。いくつかの場合、これは「日解放」コースとすることがある。アプランティとして厨房で1日中働き、続くオフは料理学校に出席する。このコースは1年から3年続く。4年間の修行を完了すると、通常はデミ・シェフ・ド・パルティまたはシェフ・ド・パルティとなる。 厨房助手は、基本作業を支援する厨房の従業員であるが、料理の正式な訓練をしていない。作業は、例えばジャガイモの皮むきやサラダの水洗いである。小さな厨房では、より一般的に厨房助手には（皿洗いを含む）幅広い様々な仕事が、コストを抑えるために課せられる。 コミュナーは、従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する。 皿洗いは、（15世紀のフランスから）皿を管理し、皿と厨房を清潔に保つ担当である。 シェフの標準の制服（Chef's uniform）は次のとおりである。 トックブランシェ（仏: Toque blanche、コック帽） ネクタイ ダブルの上着 エプロン チェックのズボン 安全靴 コック帽は、頭が蒸れないように考慮して高く（高さは役職ごとに差があり、総料理長が最も高い）、頂部はメッシュで抜けており熱を外に出す。また通常汗が落ちるのを防ぐ。スカルキャップ（縁なし帽）は、シェフが代わりにかぶる帽子である。ネクタイは元来、顔の汗拭きを考慮して身につけたが、現在は健康と安全（衛生）に反するため、装飾的である。 上着は通常、熱を避けるために白く、火や熱湯によるやけどを避けるため、ダブル仕立てである。また、ダブルの襟は、半面が片方でボタン止めできるため、ジャケットの染みを隠すために役立つ。エプロンは膝下の長さで着て、こぼした際のやけどを防止する。この安全面は、熱湯がエプロンにこぼされた場合、それを素早く取り去ることで、やけどを最小限にとどめることである。靴は爪先に鉄のカップが入っており、物やナイフの落下による負傷を予防する。衛生規則により、結婚指輪を除き、宝石類は許されない。 ^ 渡辺誠 (2002). 殿下の料理番 皇太子ご夫妻にお仕えして. 小学館. p. 17. ISBN 4-09-404165-6.  ^ Dellanno ^ a b McBride, 8. ^ a b c d McBride, 9. ^ McBride, 8-9 ^ [1]bbc.co.uk/food ^ [2]learndirect.co.uk - chef training options ^ [3]info on kitchen hierarchy ^ [4]content4reprint.com - importance of uniform cleanliness ^ [5]sunculinary.com - chef jackets designs and colours ^ [6]chefolio.com Caparoso, Randal. Wine Miracles by the Bucket, retrieved from http://www.wineloverspage.com/randysworld/miracles.shtml on 2007-08-20. Davidson, Alan., The Oxford Companion to Food, Edited by Tom Jaine. 2nd ed. Oxford:Oxford University Press, 2006. Dellanno, Joseph. THE "SHORT ORDER COOK" DESIGN/BUILDER retrieved from http://www.mydesignbuildcoach.com/articles/short_order_cook.htm on 2007-08-20. McBride, Kate, ed. The Professional Chef/ the Culinary Institute of America, 8th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006. Sally's Place. Stephanie Zonis, retrieved from http://www.sallys-place.com/about/zonis.htm on 2007-08-20. Line Cook Jobs Linecooks.com, Line cook employment in USA http://www.linecooks.com on 2008-09-01. アントナン・カレーム オーギュスト・エスコフィエ コック 板前 調理 名誉料理長