寒天

寒天（かんてん）は、テングサ（天草）、オゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥したものである。英語では、マレー語からの借用によりagar-agar、または短縮してagar（[ˈeɪɡɑːr, ˈɑːɡər]）と呼ぶ。 乾燥寒天を冷水に浸し沸騰させて炭水化物鎖を溶かし、他の物質を加えて漉し、38℃以下に冷ますことによって固める。寒天はゼラチンよりも低い、1%以下の濃度でもゲル化が起こる。一度固まった寒天ゲルは85℃以上にならないと溶けないため、温度変化に強く口の中でとろけることがない。 日本国内の流通量では2000年（平成12年）以降、工業的に製造された輸入品の数量が従来製法を含む国産品を上回っている。食用のゲル（ゼリー）の材料という点では、牛や豚から作られるゼラチンに似ているが、化学的には異なる物質である。 江戸時代前期、山城国紀伊郡伏見御駕籠町（現：京都府京都市伏見区御駕籠町）において旅館『美濃屋』の主人・美濃太郎左衛門が、島津大隅守滞在のおりに戸外に捨てたトコロテンが凍結し、日中に融けたあと日を経て乾物状になったものを発見した。試しに溶解してみたところ、従来のトコロテンよりも美しく海藻臭さも無かった。これを黄檗山萬福寺を開創した隠元禅師に試食してもらったところ、精進料理の食材として活用できると奨励され、その際に隠元によって寒天と命名されたという。 以上を寒天の起源とする伝承は複数の書物に見られるが、具体的な時期は諸説ありはっきりとしない。尾崎直臣は、島津大隅守とは島津光久を指し、『島津国史』の記載から1657年（明暦3年）旧暦10月から12月にかけての江戸参勤を起源とするのが最も有力だと考察している。明暦年間説をとる資料では、当初は「瓊脂（ところてん）の干物」という名称で呼ばれており、その後万治年間に隠元が「寒中に製するを以て」寒天と命名したと説明されている。当初は水で洗ってそのまま食することが多かったと考えられ、1671年（寛文11年）刊の『料理献立集』に寒天を使用した精進刺身が載っている。菓子材料としては、1707年（宝永4年）の『御菓子之畫図』に寒天を使用した棹菓子が見られる。 その後、摂津国島上郡原村字城山（現：大阪府高槻市原）の宮田半兵衛が製法を改良して寒天製造を広める。1798年（寛政10年）には寒暖差の大きい島上郡・島下郡・能勢郡の18ヶ村による北摂三郡寒天株仲間が結成されており、農閑期の余業として寒天製造が行われた。寒天製造は1830年（天保元年）ごろに隣接する丹波国へも伝播し、丹波国へ行商に来ていた信濃国諏訪郡穴山村（現：長野県茅野市玉川）の行商人・小林粂左衛門が、1841年～1842年（天保12～13年）ごろに諏訪地方に寒天製造を広め、角寒天として定着した。 1881年（明治14年）、ロベルト・コッホが寒天培地による細菌培養法を開発したため、寒天の国際的需要が増えた。このため、第二次大戦前は寒天が日本の重要な輸出品であったが、第二次世界大戦中は戦略的意味合いから輸出を禁止した。 寒天の供給を絶たれた諸外国は自力による寒天製造を試み、自然に頼らない工業的な寒天製造法を開発した。こうして作られたのが粉末寒天である。第二次大戦後には日本でも工業的な製造法の研究が始まり、1970年（昭和45年）頃には製造会社が35社にまで達した。しかし、2004年（平成16年）には5社ほどにまで激減。 諸外国ではモロッコ、ポルトガル、スペイン、チリやアルゼンチンで寒天が製造されている。 寒天は12月から翌年2月の厳寒期に製造される。 原料海藻の精製 テングサは、砂浜にひろげ、ときおり淡水を注いで十数日間陽光を浴びせた薄黄色のさらしテングサを用いる。これを河川の水に浸し、柔らかくしたものを水車でつき、貝殻、砂その他を取り除き、流水にさらし、塩分、色素を除く。 配合 20%ないし40%の他の海藻を配合する。これはテングサが高価であり、またテングサのみでは固すぎるためである。 煮熟 沸湯に原料海藻を投入し、粘質分を溶出させるために硫酸または酢酸少量を加え、約3時間煮沸し、火を弱め摂氏70度 - 80度に保つ。通常は原料海藻12kg当たり水約4kl、硫酸30g（水で希釈）を用いる。 濾過 麻袋にいれ、緩く圧して濾液を取り、静置しうわずみを取る。絞り滓は2番煮をおこない、1番煮汁に混ぜ、あるいは新原料海藻の1番煮に用いる。 凝固 うわずみを容器に移し、放冷し、トコロテンに凝固させる。角寒天の場合、約4cm角柱に切り、細寒天の場合、トコロテン突きで5mm角の線状に突き出し、蓆の上に並べる。 凍結 凍結場は、周囲に高さ1間ほどの防風垣を立てめぐらせ、東西に杭（高さ50cmくらい）を打ち、横木を渡し、その上にトコロテンを並べた蓆を置き、寒い夜に凍結させる。角寒天は、2晩かけての凍結完了が最上とされる。酷寒のために1晩で急激な凍結が起こると、寒天質と氷とは別に分かれてしまい形質不良となる。温暖のために凍結に 4 - 5 晩かかると腐敗にかたむき、発色してしまう。細寒天はこのような苦労が少ない。 融解 凍結したら翌朝、陽光に当て、氷を融かし水分を滴下させ、さらに数日間日乾しして完成品とする。 工業的には均質な粉末寒天が製造される。 寒天成分の抽出 テングサが原料の場合、塩素系漂白剤で漂白したのち、煮沸抽出する。 オゴノリが原料の場合、テングサ寒天並みにゲル強度を高めるため、水酸化ナトリウム溶液でアルカリ処理した後、塩素系漂白剤で漂白して煮沸抽出する。 無添加と云われる、塩素系漂白剤を使っていないものも存在する。 濾過 不溶物を取り除くために珪藻土を加えて加圧濾過する。 凝固 浅いプールに注入して放置し、冷ますことで凝固物を得る。 脱水 テングサが原料の場合、凝固物を凍結乾燥法で脱水し、さらに熱風乾燥機で水分10％まで乾燥させる。 オゴノリが原料の場合、油圧器により凝固物を加圧することで脱水し、同じく熱風乾燥機で乾燥させる。 粉砕 最後に粉砕機で粉砕することで粉末寒天を得ている。 ほとんどは食物繊維（アガロースやアガロペクチンなどの多糖類）からできており、ヒトの消化酵素のみでは分解されない。ただし、いくらかは、胃酸により分解しアガロオリゴ糖となり吸収され、生理的な作用をもつことが近年研究されている。 寒天の凝固作用は多糖類に由来する。このため、パイナップルやキウイフルーツなどの果物に含まれるプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）によって凝固が阻害されず、よってゼラチン(タンパク質)では凝固できないこれらの食材の擬似ゼリーとして利用されている。 粉末寒天 高純度で品質は均一。溶解性に優れる。 フレーク寒天 沈殿しにくいので焦げ付きにくい。高級和菓子用。 固形寒天 定量で作られているので計量の必要がない。品質は均一。 角寒天 水漬けと裏漉しが必要。品質は不均一。家庭料理用。 糸寒天 性質はほとんど角寒天と同じ。和菓子用。 アガー粉 "agar"は「寒天」の英訳ではあるが、日本国内で「アガー粉」と呼ばれるものはテングサ、オゴノリを使った一般的な寒天とは原料が異なり、特性が違うので使い分けられている。 寒天、ゼラチンよりも透明度が高く、光沢が優れる。また、ほぼ無味。 食感はゼリー（ゼラチン）と寒天の中間で、寒天より柔らかい。寒天と同じく口内の温度で溶けることはない。 アガー粉を使ったゼリーは冷凍しても、解凍時に透明を保つ。 原料はカラギーナンを含むスギノリやツノマタなどの海藻。商品はこれにローカストビーンガム（英語版）というマメ科の種子の抽出物を加えていることが有る。 用途は、水ようかん、ゼリー、プリンなど通常の寒天使用のものよりも柔らかい食感を味わうもの。 菓子の材料に用いられる他、ほとんどカロリーがないこと、腸において油や糖分の吸収をさまたげることから、ダイエット食品として、また、前述のアガロオリゴ糖に着目した健康食品としても注目されている。 立方体状に裁断してみつ豆の中に入れるほか、牛乳に粉末寒天を添加し、固形にした加工食品（食品）は牛乳寒あるいは牛乳羹と呼ばれる。これは中華料理の杏仁豆腐に好んで利用される。加賀料理「べろべろ」（富山では「鼈甲」）のように、ショウガの効いただし汁に溶き卵を加えて固めた料理がある。 ゲル化剤にも使われ、卵を使わないプリン（cream caramel ）にも使われる。 米飯に寒天を添加して摂取したところ米飯のみと比較して食後の最大血糖値が低下し、GI値も減少が認められた。 寒天は様々な水溶性の物質を閉じ込めることで固体のように扱える利点があり、多くの場面で利用される。 培養液に寒天を加えることで、液体培地を固形培地にすることが出来、植物の組織培養や微生物培養の際、培地の固形化に用いられている。寒天で固めた培地は寒天培地と呼ばれ、ほとんど培地の代名詞のような存在である。 他に、ヴァルタ―・フォークトはイモリの卵の細部に染色するために、色素液を寒天で固め、それをごく小さく切って卵表面に貼り付ける局所生体染色法という方法を開発した。植物ホルモンのオーキシンの研究でも、芽の部分を切り取って寒天にのせ、この寒天を使って成長を調べた例がある。 また特に純度の高いものは核酸の電気泳動（アガロースゲル電気泳動）にも使用される。 虫歯により失われた歯冠形態は、ごく一部の例外を除き再生することはない。歯冠を修復する場合、歯科医師が被せ物（補綴物）を作りやすい形に切削し後日、でき上がった補綴物を患者に装着し治療を終える。補綴物は主に金属製で融点の都合上、患者の口腔内で製作できないため、歯並びを精密に再現した石膏模型が必要になる。石膏模型は、弾力性があり細部が再現できるなどの要件を満たす材料（印象材）で歯並びを再現した物に歯科用の石膏を流し込んで硬化を待ち、形を整えて出来上がる。歯科医療に用いる印象材の一つに寒天印象材がある。寒天印象材は弾力性があり細部再現性は良好であるが、寸法安定性が悪く水分を吸収すれば膨張し大気中に長時間放置すれば寒天内の水分が蒸発し収縮してしまう。よって、寒天印象材からは素早く石膏模型を製作しなければならない。 ^ Harold McGee 香西みどり訳『マギー キッチンサイエンス』2008年、共立出版 pp.591-592 ^ 尾崎直臣 「寒天の起源についての一考察」 『風俗』15巻第2・3号、日本風俗史学会、1977年。 ^ 桂香亮 「凍瓊脂の説」 『大日本水産会報告』16号、1883年。 ^ 『和菓子原材料展「寒天ものがたり」』 虎屋文庫、1999年。 ^ 寒天のこといろいろ 江戸時代の寒天菓子　株式会社太洋、2018年9月8日閲覧。 ^ 矢崎孟伯 『信州寒天業発達史』 銀河書房、1993年。 ^ 黒豆ゼリー（KIRINおつまみ道場） ^ いちご牛乳羹（みつかん Cooking Box） ^ 米飯の熱特性,感覚特性とグリセミックインデックスに及ぼす寒天の影響、森高初恵ほか、日本調理科学会誌 45(2), 115-122, 2012-04-05 諏訪地域 - 国内唯一の角寒天生産地（2007年（平成19年）1月現在）。茅野市が最も有名で生産量も多いが、諏訪市・岡谷市でもわずかに製造されている。長野県水産試験場の重要研究品目でもある 恵那市 - 旧山岡町は寒天の名産地 明知鉄道 - イベント列車に『寒天列車』を運行している 2月16日 - 寒天の日（2006年（平成18年）2月1日制定） アガロース - ゲル化しやすい中性多糖。テングサ、オゴノリ寒天の主要な多糖成分。 カラギーナン - スギノリやツノマタから取れる高分子化合物。カラギーナンを原料とするゲル化剤を「アガー粉」として一般的な寒天と区別する。 ゼラチン - 動物の皮膚、骨、腱などのコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。 コンニャク 多糖類グルコマンナンの水溶性繊維質であり、柔らかい食感、血糖値を下げる効果からダイエット食品として注目されるなど、類似点が多い。 伊那食品工業 - 粉末寒天製造メーカー 羊羹（水羊羹） - 餡を寒天で固めた和菓子 寒天の知識 - 伊那食品工業株式会社 THE MAKING　（２１５）寒天（かんてん）ができるまで