メープルシロップ

メープルシロップ (maple syrup) は、サトウカエデなどの樹液を濃縮した甘味料。独特の風味があり、ホットケーキやワッフルにかけたり、菓子の原料として用いられる。 常温で固体状になるまで濃縮されたものはメープルシュガー (maple sugar) と呼ばれる。メープルシロップを加熱濃縮後、急冷しつつ撹拌しクリーム（バター）状にしたものはメープルバター (maple butter) と言う。 純粋なメープルシロップは、産出する樹種の分布から、カナダ南東部～アメリカ北東部の生産が多く、カナダのケベック州やオンタリオ州、アメリカのニューイングランド地方などで生産されたものがよく知られている。わずかではあるが、日本でも埼玉県秩父市、山形県金山町などで生産されている。かつて、アメリカ産のメープルシロップに豚の油が入っているという噂が立ったが、アメリカ・ヴィーガン・ソサエティ（US Vegan Society）が調査した結果、そのような事実は無いことが確認された。 2015年現在、世界で流通するメープルシロップの71%がケベック州産である。ケベック州では7400の生産者を会員とするメープルシロップ生産協会があり、高価格安定のため、販売量・価格設定・流通方法などを厳しく統制しており、同組織外での販売をした場合は罰金刑が課される。 メープルシロップの収穫は主に、「シュガーブッシュ」などと言われるサトウカエデの木立の中で行われる。サトウカエデの樹液を集めて「シュガーシャック」と言われる小屋の中で沸騰させ濃縮させる。 樹種としてはサトウカエデ (sugar maple) が最もよく知られており、これから作られたメープルシロップの量・品質が高い。その他、クロカエデ (black maple)、アメリカハナノキ (red maple)、ギンカエデ (silver maple)、シロスジカエデ (striped maple)、アメリカヤマモミジ (mountain maple)、ノルウェーカエデ (Norway maple) など、日本ではあまりなじみのないカエデ類からも生産されている。 樹液は、2–4月の春先、寒暖の差が最も大きくなる季節に、直径 30 センチメートル以上の木に小穴をあけて採取される。採取の時期は気候によって異なる。2%–2.5% の糖分が含まれ、季節によって異なるが、1本の木から約 40–80 リットルの樹液が採れる。濃縮前の樹液はメープルウォーターと呼ばれる。 1リットルのメープルシロップを作るためには40リットルの樹液が必要になる。採取シーズン序盤は高い糖分を含む樹液が取れるが、後半になるにつれて糖分が薄くなり、最終的に約半分まで下がる。この糖分の薄い樹液を品質基準を満たすまで煮詰めると、シーズン序盤に採れた樹液よりも長時間加熱する事になり、色と風味が濃いものができる（等級節も参照）。近年は、逆浸透装置である程度水分を抜いてから濃縮させる製法が普及したため、以前ほど長時間煮詰めることはなくなった。 ケベック州は世界最大の産地で、2001年には1,560万リットルの収穫量があった。ケベックやオンタリオ州のメープルシロップ産地では、シロップ収穫は文化の一部となっており、毎年2月の収穫の時期にはシュガーシャックで祭りが催される。シロップ収穫期間中、ホットケーキやワッフルを食べさせるシュガーシャックも多く、人気のあるシュガーシャックには行列ができる。ケベック州やオンタリオ州では、雪の上にメープルシロップを流しかけ、棒に巻きつけたりそのまま棒状で食べたりする「メープルタフィー」が存在する。 地球温暖化が進むとカエデの分布が現在よりも北に移動することが予想されるため、メープルシロップの産地では温暖化の地域経済に与える影響が懸念されている。 カナダでは下記の等級（Grade）に分けられている。シロップの等級は色、風味、糖含量で決定され、琥珀色が薄く風味が繊細なほど高級となる。 Canada No. 1 - エキストラ・ライト（Extra Light） Canada No. 1 - ライト（Light） Canada No. 1 - ミディアム（Medium） 以上のNo. 1 等級は、糖分66%以上に煮詰めたものを指し、混ぜ物は全くなく色のみが異なる。 Canada No. 2 - アンバー（Amber） Canada No. 3 - ダーク（Dark） No. 2 以下の等級は、一般に加工用やオーブン料理、焼き菓子の照り付け（グレーズ）に使われることが多い。 （出典：オンタリオ・メープルシロップ生産者協会（Ontario Maple Syrup Producers' Association）ウェブサイト[1]等より） アンバーは脂肪分はゼロで最もカロリーが少なく、カルシウムなどのミネラルを豊富に含む上、独特の香りにはストレス解消効果もあるとされている（浅場康司『チャヤのからだにやさしいスイーツ』講談社、2006年）。 メープルシロップは日本のカエデ類から製造することもできる。ただ日本のカエデから取れる樹液は、サトウカエデに比べ糖分の含有量が少なく（イタヤカエデの場合、サトウカエデの約半分）、経済性が著しく劣る。このため、サトウカエデから作った製品に比べると割高で、地域特産品といった付加価値をもたせないと商業的に流通させることは難しい。 2017年現在、日本で恒常的にメープルシロップを製造・販売しているのは、埼玉県秩父市および山形県金山町である。秩父市のメープルシロップはイタヤカエデ、オオモミジ、ウリハダカエデ、ヒナウチワカエデなどが原料で、金山町の製品はイタヤカエデから作られている。かつては青森県十和田湖周辺でアカイタヤを原料としたメープルシロップも存在した。 ケンタッキー州では胡桃（くるみ）の木から採取したウォールナット・シロップ (Walnut Syrup) という変わり種もある。また、シベリアやアラスカでは樺の木 (Birch tree) から採取したシロップがある。いずれもメープルシロップには及ばないが、貴重な糖分を得る方法となっている。さらに、カナダの一部の州では、樹木から採取した樹液に紅葉したカエデをつけ込むことで、一般的なシロップよりも色彩を派手にしたクリムゾンメープルシロップ（crimson maple Syrup）を作る風習が受け継がれている。 純正品のメープルシロップは200mlあたり800円台からの購入が可能な比較的高価なものであるが、コーンシロップにメープルの風味や香りを添加した模造品が"ケーキシロップ"などとの名称で純正品より広く、かつ200mlあたり200円台からという安さで広まっている。 ^ 文部科学省、「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」 ^ Fédération des producteurs acéricoles du Québec2015 ^ Canadian Maple Syrup ‘Rebels’ Clash With LawIAN AUSTENAUG. New York Times, 20, 2015 ^ Harold McGee 2008, pp. 645-647. ^ Harold McGee 2008, p. 647. ^ 黒田慶子「イタヤカエデの樹液流出とメープルシロップ」、『北方林業』第55巻第8号、北方林業會、2003年5月28日、 173-176頁、 NAID 40005895651。 ^ “秩父のカエデ樹液「和メープル」をつかった商品”. 武甲酒造. 2017年11月6日閲覧。 ^ “四季奏でるまち。山形県金山町　探訪ガイド　食べる”. 山形県金山町. 2017年11月6日閲覧。 ^ a b “学びEye! ＃７　奇跡のしずく～絶品！メープルシロップ”. 公益財団法人 民間放送教育協会. 2017年11月6日閲覧。 ^ “メープル｜成分情報｜わかさの秘密”. 株式会社わかさ生活. 2017年11月6日閲覧。 吉沢博子, 千安知詠子 『メープルシロップレシピ BOOK ― キレイになる健康になる』 （水曜社、2005/06） ISBN 4-88065-146-X 川村和子 『モントリオールの日本人－メープルシロップを使った家庭料理の本』（日健フーズ、2005/08） 伊藤汎監修『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』 八坂書房　2008 ISBN 9784896949223 有元葉子 『有元葉子 メープルクッキング』 （ソニーマガジンズ、2009/10） ISBN 4-78973-3831 Harold McGee; 香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。ISBN 9784320061606。  シロップ アマヅラ メープルシロップ尿症 北アメリカ・メープルシロップ議会 （英語） ケベック・メープル製品生産者協会 （日本語）