羊羹

羊羹（ようかん）は、一般には小豆を主体とした餡を型（羊羹舟）に流し込み寒天で固めた和菓子である。 寒天の添加量が多くしっかりとした固さの煉羊羹（ねりようかん）と、寒天が少なく柔らかい水羊羹（みずようかん）がある。また、寒天で固めるのではなく、小麦粉や葛粉を加えて蒸し固める製法もあり、これは蒸し羊羹と呼ばれる。単に「羊羹」と称した場合は煉羊羹を指す事がある。 煉羊羹は糖度が高いため保存性が高い。そのため適切な状態で保存すれば常温で一年以上の長期保存が可能なものが多い。この特徴を生かして非常食としても販売されているものもある。また、糖度が高く、少量でも高カロリーであり、体内ですぐにエネルギーに変換されることから、スポーツの補給食としても活用されており、専用の商品も開発されている。 もともとは中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹（あつもの）、つまりは羊の肉を煮たスープの類であった。南北朝時代に北魏の捕虜になった毛脩之が「羊羹」を作ったところ太武帝が喜んだという記事が宋書に見えるが、これは本来の意味の羊のスープであったと思われる。冷めることで肉のゼラチンによって固まり、自然に煮凝りの状態となる。「羹」の通常の音（漢音）は「こう（かう）」で、「かん」は唐音。 鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅宗では肉食が戒律（五戒）により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったとされる。 唐代に重陽の節句に作っていた「羊肝餅」に由来するともいう（『嬉遊笑覧』）。 日本の文献における「羊羹」の初出は室町時代に書かれた『庭訓往来』の「点心」の記事と言われている。 いずれにしても初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸し羊羹であった。蒸し羊羹からは、芋羊羹やういろうが派生している。また、当時は砂糖が国産できなかったために大変貴重であり、一般的な羊羹の味付けには甘葛などが用いられることが多く、砂糖を用いた羊羹は特に「砂糖羊羹」と称していた。だが、17世紀以後琉球王国や奄美群島などで黒砂糖の生産が開始されて薩摩藩によって日本本土に持ち込まれると、砂糖が用いられるのが一般的になり、甘葛を用いる製法は廃れていった。 「煉羊羹」が日本の歴史に登場するのは1589年（天正17年）で、山城国伏見九郷の鶴屋の5代目岡本善右衛門が、テングサ（寒天の原料）・粗糖・小豆あんを用いて炊き上げる煉羊羹を開発し豊臣秀吉に献上した。鶴屋は徳川頼宣に従って紀伊国和歌山に移り駿河屋と改名したが、その後も改良を重ね1658年（明暦4年）には完成品として市販されている。 江戸時代は煉羊羹全盛時代であり、江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、多くの名舗が現われた。一方、初期の製法の羊羹（蒸し羊羹）は、安価な下物（煉羊羹の半値） になり、その一部は丁稚羊羹と称したものもある。また、料理菓子として、煉羊羹を半煉り状にした製法の羊羹もつくられ、後に水分を多くした水羊羹がつくられるようになり、御節料理として、冬の時季に食された。 また、この時期には錦玉かん、淡雪かん（メレンゲを寒天で固めたもの）、みぞれかんといったあらたな羊羹も登場した。 特殊な包装・用途としては、ゴム風船の中に詰めた玉羊羹が1937年に登場している。これは当時、戦場の兵士に送る慰問袋用の菓子として、福島県二本松市の和菓子店「玉嶋屋」が日本陸軍からの指示により開発したものである。戦後も継続して各社から製造販売されている。 その他、割青竹を使用した物や似せたプラスチック製の物、紙またはプラスチック製筒型容器（押し出し容器）、簡便開封可能な紙小箱、カットした羊羹に砂糖をまぶしてキャンディー風パッケージにしたものなどもあり多様化している。 現在では、この他にも食品が練り込まれた羊羹が土産品やお茶請けとして親しまれている。比較的高級な羊羹が切り分けて食べる棹物であるのに対し、一口サイズで小分け包装された製品もある。また、高カロリーであることを活かし、井村屋の「SPORTS YO-KAN」などの栄養補給食品などもある。 戦前〜戦中、満州からジャワ（現インドネシア）に至るまで小城羊羹が広く販売され、戦後、村岡総本舗に、晩年の愛新覚羅溥傑氏が訪れ羊羹を購入している。現在の中国でも天津や北京で、日本のものと同じような小豆や栗を使った甘い「羊羹 ヤンカン yánggēng」が製造販売されているほか、中国独特のサンザシ、桃、リンゴなどを加えたフルーツ風味のものも製造販売されている。韓国では併合期に入ってきたものがそのまま残っており「양갱（yang-gaeng、ヤンゲン）」と呼ばれる。製法や市場は日本とほぼ同じである。台湾でも併合期に広まったものが羊羹（Yangkuang）として残り、現在も流通している。 水羊羹（みずようかん）は、かつては御節料理の料理菓子として冬の時季に作られたが、現在は御節料理としての風習も忘れられ、冷蔵技術の普及と嗜好の変化から通年化の傾向が強く、主に夏に冷やして食されることが多い。 御節料理としての風習は東日本の一部の地域に現存する。かつては、木枠の型（羊羹舟）でつくられた水羊羹を切り売りしていた。往時の名残として、厚みのある箱や容器に水羊羹を流し込んで販売する店が見られる。 現在は、流し箱タイプのほか、アルミ缶やプラスチックカップに入った製品が市販され、高級和菓子店では棹物として、竹筒に入った製品なども販売されている。 丁稚羊羹（でっちようかん）とは、西日本の主に近畿地方を中心とする地域における安価な羊羹の呼称である。小豆や砂糖を減らした様な、小豆の「出汁」（でじる）の様に軟らかい状態からつくる「水羊羹」状の安価な工程の羊羹を指す（前述）。麦などを混ぜた「蒸し羊羹」は、高級な煉羊羹の「上り羊羹」に対して、「下もの」となったことから、同じ意味合いで丁稚羊羹と呼称した（前述）。 丁稚羊羹の由来は、「出汁」（でじる）に、煉る工程からの「でっちる」の意味が重なり、「上り羊羹」の手前の半人前の意味での「丁稚」（近代以前の商店従業員）と、「安価であるので丁稚が里帰りの時に土産にできる」などの「丁稚」の意味が重なったと伝えられる。「丁稚」が里帰りには、正月の菓子（前述）の意味も含まれるものと推測される。なお東日本の地域では御節料理の水羊羹（前述）と称しており、蒸し羊羹は一部の地域を除き普通に称した。 「水羊羹」は、木枠の型（羊羹舟）を用いて、冬の時期に冷やし固められ、一切れごと切り分けて販売された（前述）。 「蒸し羊羹」は、主に棹菓子として販売された。「蒸し羊羹」の丁稚羊羹の中には、栗の大納言（豆の甘煮菓子）などの和菓子がちりばめられているものもある。 小豆 - 餡にするほか、食感を楽しむために粒のまま混ぜることもある。 緑茶 - 抹茶などを白餡に練り込んだもの。 紅茶- 紅茶を白餡に練り込んだもの。 コーヒー- コーヒーを白餡に練り込んだもの。 白みそ- 白みそを白餡に練り込んだもの。 白いんげん - 白餡にして羊羹に使うと、白色の羊羹となる。食紅で一部を着色した紅白羊羹は、縁起物として正月などの特別な行事の菓子として用いる場合がある。 金時豆 - 豆の質そのもは白いんげんと同じ白餡であるが皮に色素があるため着色する。小豆餡の薄いような色に仕上がる。この豆のみで仕上げた羊羹もある。（北海道江差町五勝手屋羊羹など） 栗 - 蒸した栗や、甘露煮にした栗を、通常の小豆羊羹に混ぜる、あるいは散らした物と、（芋羊羹のように）栗そのものをすり潰して餡とした物に大別できる。前者は全国で作られており、練り羊羹と蒸し羊羹のタイプが多い。後者は長野県など栗の産地で作られている。 胡桃 ゴマ サツマイモ - 芋羊羹 ジャガイモ カボチャ 柿 - 柿で作ったジャムをそのまま寒天で固める方法と、白餡に混ぜて固める方法がある。 イチジク ハッカ - 香料として。 塩 - 塩羊羹 蕗を使用する羊羹もある。 尚、羊羹には、ここで挙げられている以外の食品が練り込まれる場合もある。（アスパラなどの野菜、リンゴなどの果物など） 羊羹は長い直方体の形状であり棹菓子（棹物）に分類されるため、羊羹を数える助数詞としては「棹」（さお）を用い、1棹、2棹（ひとさお・ふたさお）、…のように数える。 羊羹色：黒色などの衣類が、色あせて赤みを帯びた色を「羊羹色」と呼ぶ。 夜の梅：虎屋黒川（通称とらや、本店・赤坂）の代表的商品「小倉羊羹 夜の梅（登録商標）」がいちばん有名である。切り口に見える小豆の粒の様子を、夜の闇の中に咲く白い梅の花に例えて付けられた名称。とらやのものは、一般的な小倉羊羹よりも小豆の粒の量が少なめで粒のかたさもやわらかいのが特徴の煉羊羹。3日かけて煉っている。「夜の梅」という呼称は、とらや以外にも駿河屋と鶴屋八幡で使われているが、いずれも合意の上で使われている。 玉と蝋石の雑種のよう：夏目漱石の著した『草枕』の作中において羊羹の美しさを表現した言葉。「どう見ても一個の美術品だ」という羊羹描写に続く、有名な一節の一部である。 全国の一部の地域では水羊羹を冬季に食べる習慣があるとされる。福井県では、水羊羹を冬季に食べる習慣があるという報道が2010年代に複数回なされている。 ^ 日本食品標準成分表2015年版（七訂） "第2章　日本食品標準成分表：15　菓子類" 「水ようかん」（食品番号：15039 索引番号：1891） ^ 羊羹の賞味期限について（虎屋）。糖度が約70度と高いため、腐りにくく、かつて賞味期限を2年と表示した時期もあった。ただ、期間が長いと防腐剤を使っていると誤解を受けやすいことを危惧して、業界にはあえて期間を短く表示する傾向もある。“ようかん変身新商品”. asahi.com (朝日新聞社). (2011年10月6日). オリジナルの2011年10月12日時点によるアーカイブ。. http://web.archive.org/web/20111012120420/http://mytown.asahi.com/chiba/news.php?k_id=12000001110060001 より引用 ^ 井村屋の非常食向け羊羹『えいようかん』は5年6ヶ月の保存期間を謳っている井村屋公式ページ ^ 新星出版社編集部 『和菓子と日本茶の教科書』 新星出版社、2009年、82頁。ISBN 978-4405091726。 ^ 『宋書』毛脩之列伝「脩之嘗為羊羹、以薦虜尚書。尚書以為絶味、献之於燾。燾大喜、以脩之為太官令。」 ^ 山田孝雄 『国語の中に於ける漢語の研究』 宝文館、1940年、168頁。 ^ 喜多村信節 『嬉遊笑覧』巻十、羊羹。「『秉穂録』に『金門歳節』を引て云：洛陽人家重陽作迎凉脯・羊肝餅と。今のやうかんは是にやといへり。」 ^ 日本大百科全書 「羊かん」 練り羊かんは1589年(天正17)に､和歌山の駿河屋の5代目岡本善右衛門によりつくられた。 ^ 日本大百科全書 「羊かん」（3パラグラフ目の後半） ^ 株式会社 かし原 ^ 井村屋 SPORTS YO-KAN ^ 村岡総本舗 羊羹資料館 ^ ふるさとの味とちぎのあじ栃木県・主に東日本の関東地方を中心とした一部地域に御節料理としての風習が残る。各家庭でもつくられている。東京にも1960年代頃まで存在した。料理に合わせ文様の抜き型を用いる例もある。虎屋の文献の1700年代の水羊羹の記述には、季節を問わず受注したと受取れる記述がある。 ^ 棹菓子 - コトバンク ^ 広辞苑 第六版「羊羹」 ^ 水ようかんの由来と歴史 - 福井冬水ようかん紀行 ^ “福井の冬の味覚「水ようかん」　こたつで食べ爽快感”. 毎日新聞. (2016年2月11日). http://mainichi.jp/articles/20160211/ddl/k17/040/240000c 2017年2月11日閲覧。  ^ “「水ようかん」福井県に独自の文化　健康和菓子としても注目”. 産経新聞. (2017年2月11日). http://www.sankei.com/premium/news/170211/prm1702110024-n1.html 2017年2月11日閲覧。  ^ “福井県で冬に水ようかんを食べるのはナゼ？”. Excite Bit. http://www.excite.co.jp/News/bit/E1290088391876.html 2017年2月11日閲覧。  御節料理 正月 ういろう (菓子) 芋羊羹 栗蒸し羊羹 ニコンようかん 五勝手屋羊羹 ようかんパン 薄墨羊羹 シベリア (菓子) 小城市 - 旧小城町が羊羹の名産地（小城羊羹）