甘酒

甘酒（あまざけ、カンシュ、醴）は日本の伝統的な甘味飲料の一種で、見た目はどぶろくに似て混濁している。甘粥（あまがゆ）とも呼ばれる。 主に米こうじと米、あるいは酒粕を原料とする。酒という名がつくものの、アルコール含有はわずかで、市販されている商品はソフトドリンク（アルコール度数1%未満）に分類される。 甘酒の起源は古墳時代に遡り、『日本書紀』に甘酒の起源とされる天甜酒（あまのたむざけ）に関する記述がある。古くは「一夜酒（ひとよざけ）」または「醴酒（こさけ、こざけ（「濃い酒」の意））」と呼ばれた。 かつては夏に、「甘い・甘い・あ〜ま〜ざ〜け〜」などの文句で行商も多く、俳句において夏の季語となっている。夏に飲む場合は夏バテを防ぐ意味合いもあり、栄養豊富な甘酒は体力回復に効果的ないわば「夏の栄養ドリンク」として、江戸時代には夏の風物詩だった。『守貞漫稿』には、「夏月専ら売り巡るもの｣が「甘酒売り」と書かれており、非常に人気がある飲み物であった。当時の江戸幕府は庶民の健康を守るため、老若男女問わず購入できるよう甘酒の価格を最高で4文に制限しており、武士の内職としても甘酒造りが行われていた。 正月には、参拝客に甘酒を振る舞ったり、自宅に持ち帰る甘酒を販売する寺社が多い。また、米農家が収穫を感謝するため、甘酒を造ったり、祭りに甘酒を供える風習が残っている土地もある。 そのまま飲める缶入り、瓶入りのほか、濃縮や粉末、フリーズドライのものが販売されており、ミルクスタンドでは「冷やし甘酒」、また「甘酒ヨーグルト」など各種製品も販売されている。 雛祭りの際に飲まれる「白酒」は製法が異なるよく似た別物であるが、甘酒がアルコール含有が僅かなことや安価だという理由で、代品として使われることが現在では一般的である。 甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖や、システイン、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれている。ブドウ糖以外の成分は原料米とのコウジカビ属（Aspergillus）に由来するが、これらの栄養はいわゆる栄養剤としての点滴とほぼ同じ内容であることから、「飲む点滴」と称されることもある。 発酵食文化研究家の是友麻希によると、特にブドウ糖は目が覚める朝、空腹時に何かと一緒に摂取すると血糖値が上がるので効果的であるという。 ただし点滴は栄養豊富という知識は誤りであり、一般的な点滴は決して栄養豊富というわけではない点に注意。あくまでも栄養成分が似ているというだけである。 マクロビオティックでは砂糖の代わりに甘味料として使われることが多い。「ジャパニーズヨーグルト」として海外に販売している企業もある。 冬季では体が温まるようにあるいは風邪の予防として甘酒を熱くし、夏季はさっぱりと飲めるようにショウガ汁を入れて飲まれることがある。 酒粕が甘酒の原料に使用されることがあるが、日本食品標準成分表によると酒粕にはアルコール分が約8%程度残存している。原料に含まれること、あるいは製造過程で生成されることで、甘酒にもアルコールが含まれることがあることに注意が必要である。 法的には飲料に含まれるアルコール分が1%未満であればアルコール飲料ではなくソフトドリンクとして扱われ、未成年者でも飲用が許される。ただし、酒に弱い者（特に幼児）や妊婦が大量に飲むと酔う可能性があることには特に注意すべきだろう。 製法は複数存在し、両製法を使用した製品も存在する。 麹を使用する製造方法 米こうじと米を原料とする。150gの米、3合の水で作った粥を50 - 60°C程度に保温し、200gの米こうじを混合、撹拌し、1晩（10 - 12時間）程度かけてコウジカビ由来の酵素（アミラーゼ）によってデンプンを糖化することで甘味を得る。古く「一夜酒（ひとよざけ）」と呼ばれたのはこの製法から来たもので、冬でないと酒を造れない酒蔵が夏の副業に手掛けていたともいう。 糖化の過程では、コウジカビのアミラーゼによる糖化のほか、プロテアーゼによるタンパク質のアミノ酸への分解や、混入乳酸菌による乳酸発酵も進行する。温度が高すぎるとコウジカビの酵素が充分に作用せずに糖化が進まず甘味が乏しくなり、逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行しすぎ、雑菌も繁殖するので、酸味が強く風味が損なわれる。なお、一般的には混入酵母により進行したアルコール発酵の程度に応じ、アルコール（通常は極微量）を含むことになる。 65°Cの温度で23秒間加熱すれば乳酸菌を不活化できることが知られているため、前述のように50 - 60°C程度に長時間保温する。 本来は砂糖を加えないが、市販のものでは砂糖など糖類を加えたものも少なくない。 酒粕を使用する製造方法 酒粕を原料とする。湯に酒粕を溶いて加熱し、砂糖などの甘味を加える。日本酒由来の酒粕には、発酵酵母など各種栄養素も多く含まれており、製法も安易である。日本酒由来の酒粕ではなくこぼれ梅（みりん粕）を使用する場合もある。材料の酒粕にはアルコールが含まれているため、作られた甘酒に少量のアルコールが含まれている場合もある。酒粕はすり鉢などを用いて滑らかにとかしたり、塩を一つまみ加えるなどと工夫する人もいる。 麹発酵のための設備が不要であり、酒造の副産物を活用出来るなど利点も多い。 奈良時代の歌人である山上憶良が、『貧窮問答歌』において「糟湯酒」と書き記した歌を残しており、その頃から既に酒粕による甘酒の原型があったことが窺える。 缶入り、瓶入り、フリーズドライ、ビニール袋詰めなどの形で販売されている。缶入りは冬場に自動販売機で多く見かけられる。 現在市販されている甘酒は、希釈前提のビニール袋詰めのものが麹製で、それ以外は酒粕製が主流であるが、森永製菓の缶入り甘酒（森永甘酒）は、麹と酒粕の双方を使用して製造していると謳っている。ミツカングループの中埜酒造ではフルーツを原料に使用したアルコールが一切含まれていないフルーツ甘酒を製造販売している 。また、マルコメは「プラス糀」シリーズの中で麹を使った無加糖の製品を販売しており、離乳食としての利用法も提案している。 ^ 文部科学省 日本食品標準成分表2015年版（七訂） ^ a b 甘酒 森永製菓『甘酒のルーツ』 ^ a b 国菊甘酒 株式会社 篠崎 ^ 食事メニューで夏バテ防止 肉や野菜をプラス（3/3ページ） - 産経ニュース ^ 週刊朝日 2017年4月14日号 ^ 「甘酒」はお酒ではないのですか? よくある質問【甘酒】 | 大関株式会社 ^ 万田発酵 甘酒の原材料：米麹、酒粕 ^ [1] ^ 野白喜久雄ほか 『改訂醸造学』 1993年3月。ISBN 978-4-06-153706-4 ^ 月桂冠資料 ^ 日本酒造組合中央会 「水分50%、アルコール分8%、デンプン・糖分25%、タンパク質15%、その他B1、B2、B6などのビタミン」 ^ [2] ^ フルーツあまざけすっきりりんご、フルーツあまざけさわやかブルーベリー ^ プラス糀 甘酒 ソフトドリンク 発酵 甘酒茶屋 みき (飲料水) - 鹿児島県奄美群島・沖縄県の乳酸菌発酵飲料。うるち米・生のサツマイモ、砂糖が原料。 おなっとう - 長野県佐久地域の郷土料理。ご飯に麹を混ぜて発酵させ、煮豆などを加える。水を入れて温めると甘酒にもなる。 カオマーク - タイでデザートとして飲まれるもち米や赤米から作られる伝統的なドリンク。甘酒と比べるとやや味がある。 キンダープンシュ - アルコール類を一切使用せず、葡萄ジュースをベースにグリューワインの風味を持たせたドイツの伝統的ソフトドリンク（フィンランドでは「グロギ（Grogi）」と呼ばれる）。 チチャモラーダ - アルコール類を一切使用せず、紫トウモロコシを主原料にチチャ（南米アンデス地方でよく飲まれる酒）の風味を持たせたペルーおよびボリビアの伝統的ソフトドリンク。ポリフェノールがワインよりも多いため、血栓を防ぐ効果があると言われている。 クワス - （セルビアを除く）スラブ系諸国（東欧、ロシア、ウクライナ、ベラルーシ）の伝統的微炭酸・微アルコール性飲料。酒という扱いはされず、ジュースの一種として飲用されている他、料理の液体調味料やサラダのドレッシングにも用いられている。 ユールムスト - アルコール類を一切使用せず、ホップおよび大麦からの抽出物、スパイス、炭酸水、砂糖、（ロベルツ社（Roberts AB）が独占的にオーレブローで生産している）シロップ、着色料（カラメル）、クエン酸、その他防腐剤で作られているスウェーデンの伝統的ソフトドリンク。原材料であるホップおよび大麦からの抽出物により幾分かビールに似た味にしているが、ビールよりもずっと甘い。 フルーツビール - フルーツを加えたビール。ベルギーにおける伝統的ビール飲料方法の一つ。果汁を加えてから再発酵させたフルーツ・ランビックが有名だが、近年は手間のかからない、ホワイトビールに果汁をブレンドしたカクテルに近いものも増えている。 ビアテイスト飲料 - ノンアルコール飲料の一種でビール風味の発泡性炭酸飲料の事。ノンアルコールビール・ビアテイスト飲料・ビール風味飲料・ノンアルコールビールテイスト飲料とも呼ばれる。 ライスプディング 甘酒と白酒の違いはなんですか。（農林水産省）