カツオ

カツオ（鰹、松魚、堅魚、英: skipjack tuna学名 Katsuwonus pelamis ）は、スズキ目・サバ科に属する魚の一種。暖海・外洋性の大型肉食魚で、1属1種（カツオ属 Katsuwonus）を構成する。 地方名やマナガツオ・ソウダガツオやハガツオとの判別名としてホンガツオ、マガツオ（各地）コヤツ、ビンゴ（仙台 : 若魚）ヤタ（仙台 : 成魚）サツウ（小名浜）マンダラ（北陸）スジガツオ（和歌山・高知）などがある。 大型のものは全長1m・体重18〜20kgに達するが、漁獲が多いのは全長40cm程である。体は紡錘形で尾鰭以外の各鰭は小さい。鱗は目の後方から胸鰭・側線周辺だけにある。 背側は濃い藍色で、腹側は無地の銀白色。興奮すると腹側に4-10条の横縞が浮き出る。死ぬと横縞が消え、縦縞が現れる。 ヒラソウダ、マルソウダ、スマ、ハガツオなどの類似種は腹側に縞模様が出ないので区別できる。さらにスマは背中側後半部に斜めの縞模様があること、ハガツオは顎ががっしりしていて背中側に細い縦縞模様があることも区別点となる。 全世界の熱帯・温帯海域に広く分布する。日本では太平洋側に多く、日本海側では稀である。摂氏19 - 23度程度の暖かい海を好み、南洋では一年中見られるが、日本近海では黒潮に沿って春に北上・秋に南下という季節的な回遊を行う。食性は肉食性で、魚、甲殻類、頭足類など小動物を幅広く捕食する。 また、流木やヒゲクジラ（主にニタリクジラ、カツオクジラ）、ジンベエザメの周辺に群がる習性もある。これはカジキから身を護るためといわれているが、反面カツオが集めた鰯を鯨が食べたりもするため、水産庁の加藤秀弘に共生ではないかと指摘されている。これらの群れは「鯨付き」、「鮫付き」と呼ばれ、「鳥付き」とともに、漁業の際のカツオ群を見つける目安にもなっている。 カツオは、日本の水産業において重要な位置を占める魚種の中にある一つとされている。 日本の太平洋沿岸に生息するカツオは、夏に黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する。夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹（はつがつお）」と呼び、珍重される。脂が乗っていないためさっぱりとしており、この味を好む人もいるが、3月初旬の頃のものは型が揃わず、比較的安価である。脂が乗りだすと高値になっていく。 初鰹は港によって時期がずれるが、食品業界では漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期（4月～6月ごろ）をもって毎年の「初鰹」としており、消費者にも浸透している。南下するカツオは「戻り鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が乗っており、北上時とは異なる食味となる。戻り鰹の時期も港によってずれがあるが、一般的には秋の味として受け入れられている。 北上から南下に転じる宮城県・金華山沖では、「初鰹」といっても脂がのっているため、西日本ほどの季節による食味の違いがない。また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既にカツオはいない。 日本では古くから食用にされており、大和朝廷は鰹の干物（堅魚）など加工品の献納を課していた記録がある。カツオの語源は身が堅いという意で堅魚（かたうお）に由来するとされている。「鰹」の字も身が堅い魚の意である。 鰹節（干鰹）は神饌の一つであり、また、社殿の屋根にある鰹木の名称は、鰹節に似ていることによると一般に云われている。戦国時代には武士の縁起かつぎとして、鰹節を「勝男武士」と漢字をあてることがあった。織田信長などは産地より遠く離れた清洲城や岐阜城に生の鰹を取り寄せて家臣に振る舞ったという記録がある。 鎌倉時代に執筆された『徒然草』において、吉田兼好は鎌倉に住む老人が「わたしたちの若かった時代では身分の高い人の前に出るものではなく、頭は下層階級の者も食べずに捨てるような物だった」と語った事を紹介している。 鹿児島県枕崎市や沖縄県本部町などでは、端午の節句になるとこいのぼりならぬ「カツオのぼり」が上る。 初ガツオ 江戸時代には人々は初鰹を特に珍重し、「目には青葉 山時鳥（ほととぎす）初松魚（かつお）」という山口素堂の俳句は有名である。この時期は現代では5月から6月にあたる。殊に江戸においては「粋」の観念によって初鰹志向が過熱し、非常に高値となった時期があった。「女房子供を質に出してでも食え」と言われたぐらいである。1812年に歌舞伎役者・中村歌右衛門が一本三両で購入した記録がある。江戸中期の京都の漢詩人、中島棕隠は「蚊帳を殺して鰹を買う食倒れの客」（蚊の季節に蚊帳を金にかえてでも鰹を買う）と江戸の鰹狂いを揶揄する詩を遺している。庶民には初鰹は高嶺の花だったようで、「目には青葉…」の返歌となる川柳に「目と耳はただだが口は銭がいり」といったものがある。このように初鰹を題材とした俳句や川柳が数多く作られている。ただし、水揚げが多くなる夏と秋が旬（つまり安価かつ美味）であり、産地ではその時期のものが好まれていた。 戻りガツオ 9月から10月にかけての戻りカツオは脂が多い。質の良い物はマグロのトロにも負けない脂のうまさがある。 カツオの身はマグロなどと同様、熱を通すと著しくパサついた食感となってしまうため、多くの場合は生のままか、生に近い状態で利用される。加熱用途としてはマグロに近い肉質の特性を生かし、ツナ缶の代用とされることも多い。 カツオは缶詰原料として重要であり、世界のカツオ漁獲の80%以上が缶詰にされ、世界のツナ（マグロ）缶詰の原料の70-80%はカツオである。キハダマグロ等と共にミックスされることも多く、缶詰にした場合の味は他のマグロ類と区別できない。 日本ではカツオはマグロと称して缶詰めにすることは出来ないので、生食・節類での消費が殆どである。刺身やたたきなどで食用にする他、鰹節の原料でもあり、魚食文化とは古くから密接な関係がある。また、鰹の漁が盛んな地域では郷土料理として鰹料理が多い。 鰹節 カツオの肉を干して乾燥させ、長期保存に耐えるものに加工することは古来より行われていたが、江戸時代に燻煙することによって水分を効果的に除去する製法（焙乾法（別名：燻乾法）が考案され、現代の鰹節が生まれた。関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節（荒節）の表面を削り（裸節）、何度もコウジカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達した。数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。薄く削り「削り節」に加工して利用する。 刺身 刺身は美味とされるが、近縁のサバと同様に傷みが早い。収獲後の血抜きなどの〆方（しめかた）により、鮮度や味、臭いの差が大きく異なるとされている。 鰹の刺身は、本来皮付きにつくり（これを芝づくりという）、芥子醤油で食べることが古くは江戸の風俗であったが（英一蝶に「初鰹芥子がなくて涙かな」の句がある）、現代では鮪などと同様皮を落とし、生姜もしくはにんにく、わさびで食べることが多い。特に生姜はカツオ料理の付け合せの代名詞的存在となっている。 他にはポン酢や醤油マヨネーズまた多量のネギと共に食べる事もある。鮮度の良いものは臭みが無いため大根おろしと醤油で食べる事がある。 鰹のタタキ 一般にカツオを節状に切った後、皮の部分を藁などの火で炙り氷で締めたものを指す。また、鰹の産地によっては鰹の血合い部分を削ぎ集め、2本の包丁を使いまな板の上で細かく叩いて酢みそで和えたものをたたきと呼ぶ。 生利節（なまりぶし） 生節（なまぶし）、地方によっては「とんぼ」とも呼ばれる、ゆでて火を通し加熱した節の切り身。フキなどの春野菜と炊き上げると、季節の逸品料理として喜ばれる。 これを燻煙して乾燥させたものが「鰹節」である。 手こね寿司 醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯と合わせて食べるちらし寿司の一種である。 その他 鰹節の製作過程で余る腹皮、カブトと呼ばれる頭の部分、腸なども食材とされ、塩辛に加工される（腸の塩辛は「酒盗」と呼ばれる）。また鹿児島・枕崎では、カツオの心臓は「珍子（ちんこ）」と呼ばれ、唐揚げや煮付けで食べられる。静岡県焼津ではカツオの心臓を「へそ」と呼び、おでんの具とすることもある。 カツオは職漁の対象のみならず、釣魚としても人気が高い。 江戸時代の黒田五柳が執筆した『釣客伝』においても、釣り客が、漁船に乗り込み、カツオやシイラを釣ることが記載されているが、最近では沖釣りや、ルアーフィッシング、フライ・フィッシング、トローリングなどでよく釣られている。沖縄県の一部や離島などでは、磯からカツオやスマが釣れることもあるが、カツオは基本的に船で釣る魚と考えて良い。（ソウダ類は砂浜や堤防からでも釣れる） 沖釣りでは以下のような釣り方が主流である。 カッタクリ 魚や、ネコの皮（シャミ）を用いた疑似餌を、コマセ籠の下に結び、手で誘って食わせる釣り方。ワカシやイナダ、小型カンパチにも有効。 ビシ釣り 竿と、リールを使い、テンビンとコマセ籠を使い、アミエビやオキアミをコマセにし、オキアミ餌に食わせる沖釣り定番の釣り方。カッタクリよりも良型のカツオが食う。 一本釣り 餌のイワシの入手関係から、三浦半島の長井や佐島限定で、一般釣り客も一本釣りができる。船が魚群を見つけると活きイワシを撒き、カツオがイワシを食ったら、散水して魚群を船に寄せ、職漁そのものの勢いで釣る。この場合は「上乗り」と呼ばれる遊漁船の乗組員が、漁業用の、竿を振ると魚が勝手に外れる擬餌針を使うが、一般の釣り客は活きたカタクチイワシを付け餌にしてカツオをグラスの漁業用カツオ竿で抜き上げる。仕立て船なら一般の釣り客も擬餌針を使って数を伸ばすことが可能。 フカセ釣り 一本釣りと同船で行うため、基本的には長井や佐島限定の釣りだが、一本釣りは左舷、フカセは右舷から操業する。従来は手釣りが主流だったが、一部の海域で良型のキメジやメジ、キハダやクロマグロが混じる場合は、ルアー用の竿とスピニングリールを使った竿フカセ釣りが圧倒的に有利。一本釣りでは食わない魚も、フカセなら高確率で食わせることができる。職漁の世界では一部で「テジ」と呼ぶこともある。 ルアーフィッシング 水面で跳ねているカツオにはミノープラグやトップウォータープラグ、ミノージグなどを投げてアプローチし、水面下のカツオはメタルジグでジギングして食わせる。人気の高い釣り方だが、イワシを追っているときは極めて有効なものの、効率では餌釣りに劣ることが多い。しかし、手軽な道具立てや、趣味性の強さはそれを補って余りあるようである。シイラもよく外道でヒットするが、メジやキメジも混じることが多い。なお、エビ型のワームを使ったエビングでもカツオはよくヒットする。 フライ・フィッシング 活きイワシを積んだ一本釣りの船や、沖縄のパヤオ（浮き魚礁）でキビナゴの撒き餌をして浮いてきたカツオは、フライでも釣ることができる。原理的には一本釣りと同じだが、一番、趣味性の強い釣りであることは間違いない。人数が少なければ乗合船で楽しむこともできるが、通常は仕立て船でチャレンジすることが多い。 トローリング 竿とリールを使ったゲームフィッシングスタイルのトローリングでも、職漁の引っ張り（ケンケン）でも、カツオは絶好の対象魚であり、優れた船長のいる船なら、初挑戦でも釣果を得る確率は高い。主にヒコーキを曳いて群れを探す姿は秋の海でよく見受けられる。また、ルアー船でも、魚群を捜すときにミノープラグなどを引っ張ってトローリングしながら探索することもある。カジキを狙うビッグゲーム・トローリングでは、餌としてカツオを釣ることも多い。 インスリンの精製 結晶インスリンの生成方法が発見されるまでの間は、カツオのランゲルハンス島から、糖尿病の治療に用いるインスリンが精製されていた時期もある。しかし、魚類のインスリンのヒトに対する効果は若干低く、魚からランゲルハンス島を集める作業に手間がかかることもあり、他の方法へと置き換えられた。 ^ 横縞は魚体を横切る方向、縦縞は頭から尾に向けて魚体を縦断する方向。つまり、添付図は死んだ姿である。 ^ カツオが捕食する鰯の群れに海鳥が群がるため。カツオドリの名の由来もその習性による。 ^ 現代の金額に換算すると約20万円相当。 ^ しばしばハガツオ（英: bonito）と混同されるがカツオとは同科別属の関係にある。 ^ フリーランス雑学ライダーズ編『あて字のおもしろ雑学』 p.51 1988年 永岡書店 ^ 『徒然草』第119段 ^ “泳げ！かつおのぼり　枕崎市役所”. 47NEWS (2010年4月21日). 2014年5月1日閲覧。 ^ “本部に今年もカツオのぼり　泳ぐ７０匹に歓声”. 琉球新報. (2007年4月27日). http://ryukyushimpo.jp/news/storyid-23315-storytopic-5.html 2014年5月1日閲覧。  ^ 『琴棊書画』青木正児、東洋文庫、1958年、「三都穴さがしの狂詩」の章 ^ 文部科学省　「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」 ^ 厚生労働省　「日本人の食事摂取基準（2015年版）」 ^ 五訂増補日本食品標準成分表 ^ 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編 岡村収監修 山渓カラー名鑑『日本の海水魚』（サバ科執筆者 : 中村泉）ISBN 4-635-09027-2 藍澤正宏ほか『新装版 詳細図鑑 さかなの見分け方』講談社 ISBN 4-06-211280-9 檜山義夫監修 『野外観察図鑑4 魚』改訂版 旺文社 ISBN 4-01-072424-2 永岡書店編集部『釣った魚が必ずわかるカラー図鑑』 ISBN 4-522-21372-7 内田亨監修『学生版 日本動物図鑑』北隆館 ISBN 4-8326-0042-7 加藤秀弘『ニタリクジラの自然誌〜 土佐湾にすむ日本の鯨 〜』平凡社 ISBN 4-582-52962-3 若林良和『カツオ一本釣り』中央公論社 全米熱帯まぐろ類委員会強化条約 ツナ Fishbase - Katsuwonus pelamis（英語） カツオ(カツオ節) - 「健康食品」の安全性・有効性情報（国立健康・栄養研究所） かつお節オリゴペプチド - 同