塩辛

塩辛（しおから）は、魚介類の身や内臓などを加熱すること無く塩漬けにし、素材自体の持つ酵素及び微生物によって発酵させ、高濃度の食塩により保存性を高めた発酵食品である。食味改善や保存性向上の目的で副材料（発酵を促進するために麹、保存性を高める為に日本酒、脂肪の酸腐を抑制するために唐辛子）を加える例もある。塩辛を単独で副食食材とすることもあるが、調味料としての役割も多い。 類似のものに、獣肉や鳥肉を原料とした肉醤（ししびしお）、魚を原料とした魚醤（うおびしお）がある。製造技術的には魚醤との差は非常に少なく区別をすることは難しい。 今田(2003)らによる調査では、明治から昭和初期の伝統的な製法では材料3に対し食塩1（食塩濃度約23%相当）を加えるものが多かったとしているが経験により季節・魚の鮮度・大きさなどで微調整され、地域や素材（魚種）により塩分量はバラバラである。また、総じて麹を添加する場合の塩分量は少ないと報告している。更に脱水・脱脂・魚臭抑制などを目的として予め1〜2日塩漬けの前工程を設ける事もある。 伝統製法の塩辛と簡易製法の塩辛は区別される。 伝統製法 - 塩辛。常温での流通が可能。 簡易製法 - 低塩分塩辛。生産から流通全ての工程で一貫した温度の管理（10℃以下）が必要。「要冷蔵」表示が必要である。 694年から710年の間に奈良県の藤原京跡から、地方より税としておくられた品物につけた木製の荷札である多数の木簡が発掘されている。その一つにフナの塩辛を意味する「鮒醢」と書かれたものがあり、これが日本における塩辛の文献的初出である。平安時代末期には『今昔物語』に今日使われる「塩辛」との文字が現れる。しかし、江戸時代以降の塩辛と同じものと確認できないことと、時代的に孤立していることから、初出は『日葡辞書』とされる事がある。16世紀から記録が確認できる『なし物』との併用がしばらく続いた後、江戸中期後半以降に塩辛という名称で定着した。文献には、やや訛った『しょうから』（鳥取市）や、『しょから』（志摩市）の事例が掲載されている。なお、沖縄県では、塩で辛くするという意味から「〜ガラス（辛す）」という独自の方言で呼ばれている。 使用される部位と材料の例、 全体 - イカ、エビ、アミ、シオマネキ、イワシ、カタクチイワシ、アイゴの幼魚 魚肉のみ - ニシン、イワシ、剣先イカ 内臓のみ - サケ、アワビ、アユ、カツオ、イワシ 生殖巣 - ウニ、アユの卵巣 現代の日本で一般的に塩辛というとイカの塩辛を指すがイカ以外にも様々な魚介類を原料としている。 イカの塩辛 - イカの身の細切りに、内臓、塩を和えて造る。詳細は後述。 タコの塩辛 - イカの塩辛と同様に作られる。ワサビと共に漬けたものは、たこわさびという。ミズダコやヤナギダコの卵の塩辛など、各種が存在する。 エビの塩辛 - ホッコクアカエビ・甘エビなどのエビを漬けたもの。 アミの塩辛 - アキアミ、イサザアミ、ツノナシオキアミなどを丸ごと塩蔵したもの。詳細は後述。 がん漬 - シオマネキ、ヤマトオサガニ、アリアケガニなど、干潟に産する小型のカニを潰し塩辛にする。 カツオの塩辛 - 高知県の酒盗（しゅとう）、沖縄県のワタガラスなど。 ひしこ（鯤） - イワシ スクガラス - アイゴの稚魚を塩蔵したもの。 うるか（鮎うるか） - 鮎の内臓や身 鯛の塩辛 - タイの腸、卵、白子 めふん - 鮭の腎臓 たらこの塩辛 - タラの魚卵を発酵するまで塩蔵したもの。 このわた - ナマコの内臓。 ホヤの塩辛 - ホヤの全体を漬けた物。 莫久来（ばくらい） - 海鼠腸（このわた）とホヤの塩辛を混ぜたもの。 その他 - マグロ、サバ、シラウオ、カキ、サザエ、シャコガイ、トコブシ、ホタテのヒモなど、多種ある。 朝鮮ではチョッカルまたはチョッと称し、キムチを漬ける際の調味料として欠かせないものである。もちろん、そのまま食卓にも並ぶ。以下に代表的な例を挙げる。 セウジョッ（새우젓）- 小エビの塩辛。キムチ、豚肉料理に使われる。 ケジャン（게장） - カニの塩辛。 メルチージョッ（멸치젓） - カタクチイワシの塩辛。 チャリヂョッ（자리젓） - スズメダイの塩辛。 チョギヂョッ（조기젓） - イシモチの塩辛。 カルチジョッ（갈치젓） - タチウオの塩辛。キムチを漬けるときに使われる。 ソンゲジョッ（성게젓） - ウニの塩辛。済州島でクサルと呼ぶウニを使用して作る。 チャンナンジョッ（창난젓） - タラの胃袋の塩辛。日本ではチャンジャとも呼ばれる。 チョギジョッ（조개젓） - イシモチを原料とする エッチョッ（액젓）- チョッカルの上澄み液 ミョンナンジョッ（명란젓） - たらこを原料とする オリグルジョッ（어리굴젓） - カキを原料とする オジンオジョッ（오징어젓） - イカを原料とする アガミジョッ (아가미젓) - たらのえらを原料とする コルトゥギジョッ (꼴뚜기젓) - ベイカ（小型のイカ）を原料とする ジョンボックジョッ (전복젓) - アワビを原料とする 近年はキムチ塩辛なども販売されている。 魚醤と同様の製造過程のオキアミやエビを発酵させたペーストまたは固形の調味料が東南アジアで使用される。それらは、日本のアミの塩辛とは異なり、原形がない。 スルメイカを使うことが多い。 伝統的なイカの塩辛は、大きく分けて以下の3種類に分類できる。 白造り - イカ肉と塩のみで発酵させる。見た目は刺身に近く、白い。 赤造り - 白造りの材料に肝（内臓：中腸腺）、塩を加えて発酵させたもの。仕上がりは赤茶色。 黒造り - 赤造りの材料にイカスミ、塩を加えて発酵させたもの。仕上がりは黒い。 簡易製法では、イカ肉と内臓を別々に塩蔵しある程度熟成（3日程度）したところでイカ肉と内臓を混ぜる。肝臓の添加量は3〜10%程度。 イカの塩辛の発酵は耐塩性乳酸菌など複数の細菌による働きに加え、内臓（おもにイカゴロと呼ばれる中腸腺）に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。塩分は伝統的な製法の場合8-15%程度、近年の低塩製品は4-8%であるが、低塩製品では食品衛生上の問題を生じやすくなる。なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。 アミの塩辛は、東アジア各地（日本の有明海沿岸、韓国、中国、香港の長洲島、マカオなど）で作られ調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミ（アミ目）やツノナシオキアミ（オキアミ目）などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。 韓国ではセウジョッ（새우젓）といい、キムチを漬ける際に、発酵を促進し、アミノ酸のうま味を加える目的で使われる。 香港のものは「蝦醤」（ハージョン）といい、野菜の炒め物やスープの調味に使われる。中国浙江省寧波では、ゆでた里芋につけて食べる。 フィリピンではバゴーン(bagoong)といい、料理の調味に使われる。特にカレカレの調味には欠かせないとされる。 居酒屋などではそのまま、あるいは大根おろしなどと合わせ酒肴として出す店が多い。家庭では、ご飯にのせて食べたり、茶漬けにする例がある。蛋白質が分解されてアミノ酸を生じ、旨みを含むことから、鍋料理などの隠し味として加える例もある。北海道では蒸かしたジャガイモにイカの塩辛を乗せて食べることもある。 ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」 ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準（2015年版）」 ^ 五訂増補日本食品標準成分表 ^ 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編 ^ a b 藤井建夫、松原まゆみ、伊藤慶明 ほか、「いか塩辛熟成中のアミノ酸生成における微生物の関与について」 日本水産学会誌 Vol.60 (1994) No.2 P.265-270, doi:10.2331/suisan.60.265 ^ 西村昌彦、信濃晴雄、「スルメイカ塩辛の菌相特性に及ぼすトリメチルアミンオキシドの影響」日本水産学会誌 Vol.57 (1991) No.6 P.1141-1145, doi:10.2331/suisan.57.1141 ^ a b c d 今田節子、藤田真理子、「保存食「塩辛・魚醤」の伝統的食習慣とその地域性 魚食文化に関する研究 (第3報) 」 日本家政学会誌 Vol.54 (2003) No.2 P.171-181, doi:10.11428/jhej1987.54.171 ^ 香西みどり、日本の米と食文化 比較日本学教育研究センター研究年報 Vol.5 p.63-73, hdl:10083/33700 ^ 低塩分塩辛の取り扱いについて 厚生労働省 食安監発第1200001号 平成19年12月10日 ^ 低塩分塩辛などの取扱について 北海道 渡島総合振興局 2007年1月23日 ^ 石毛直道　『日本の食文化史』　2015年11月27日 ^ 川上行蔵 『つれづれ日本食物史』 第2巻 東京美術 ISBN 4-8087-0580-X ^ （社）農山漁村文化協会編 『聞き書ふるさとの家庭料理』 第17巻 魚の漬込み 干もの 佃煮 塩辛 ^ 角野猛、会田久仁子、金子憲太郎 ほか、 日本と韓国の塩辛の水分活性,塩分濃度および微生物汚染について」 調理科学 Vol.24 (1991) No.3 p.233-237, doi:10.11402/cookeryscience1968.24.3_233 ^ 藤井建夫、いか塩辛による食中毒について (PDF) 月刊フードケミカル Vol.23 no.11 page.12-16 (2007-11), NAID 40015712227 ^ 石川森夫、「好塩性・好アルカリ性乳酸菌の多様性と特性」 日本食品微生物学会雑誌 Vol.26 (2009) No.2 P49-59, doi:10.5803/jsfm.26.49 ^ 佐藤常雄、溝井理子、木村凡 ほか、「イカ塩辛中のヒスタミン量とその関連細菌フローラ」 食品衛生学雑誌 Vol.37 (1996) No.4 P.173-178_1, doi:10.3358/shokueishi.37.173 ^ イカの塩辛で腸炎ビブリオ食中毒？山崎浩司 北海道大学大学院水産科学研究院 発酵食品 アンチョビ 魚醤 シュリンプペースト