ソース (調味料)

ソースとは 他の食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料。本項で詳述する。 市販のウスターソースのこと。（日本語の狭義での用法） ソース（sauce）は、調理において、他の食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味、水分および装飾を加える。「sauce」はラテン語で塩味のを意味するsalsusを語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。 ソースには、醤油のように調理のため購入する加工製品と、ベシャメルソースのように、通常調理時に作るものがある。前者はガラス瓶もしくはプラスチック製のボトルやパック（弁当用などの個包装）に入れて販売される。サラダ向けソースはドレッシングと呼ばれる。他に、食肉を調理した肉汁（フォン）が残されたソースパン（片手鍋）に香味（エシャロット微塵切りなど）を加えて作ったパンソースがある。香味がなじんだ後、液体（煮出し汁、ワイン、または水）を加えて鍋底のフォンを溶かす（デグラッセと呼ばれる工程）。更にバターを加えて即席ソースを作ることもできる。 ソースは世界中の料理において基本要素のひとつである。 フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理（19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前）では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。 19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「基本ソース」を基準にソースを4つに分類した。 ソース・アルマンド sauce Allemande、卵黄とレモン汁少量をベースとする ソース・ベシャメル sauce béchamel、小麦粉と牛乳をベースとする ソース・エスパニョール sauce Espagnole、焼いた骨を含むブイヨン（牛肉など）をベースとする ソース・ヴルーテ sauce velouté、鶏肉、魚、子牛肉などの、焼いた骨を含まないブイヨンをベースとする 20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状（オランデーズとマヨネーズ）に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。 ベシャメル エスパニョール オランデーズ トマトソース ヴルーテ 調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。 他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。 イギリス料理：グレイビーは、（定番として）ジャガイモ、食肉、茹で野菜と付け合わせのヨークシャー・プディングからなる肉料理で伝統的に使われる。ブレッドソースは、イギリス料理での最も古いソースのひとつである。アップルソースとミントソースは肉料理（それぞれ豚肉とラム肉に）使われる。サラダクリームはサラダに使われる。ケチャップとブラウンソースはファストフード類に使われる。英国の辛口マスタードは（フランス、アメリカ同様に）様々な食品に使われ、ウスターソースも同様である。カスタードはデザートソースとして一般的である。これらのソースの慣習はアメリカ合衆国と同様に、元植民地の地域に広まっている。 イタリア料理のソースには、アルフレード（アルフレッド）、バルサメッラ（ベシャメル）などのホワイトソース、シチリアーナ、ペスカトーレ、ナポリターナ、ピッツァイオーラ、アマトリチャーナ、ラグーなどのレッドソース、主にオリーブ・オイルとニンニクをベースとするペストソースがある。 サルサ（スペイン語の「ソース」）であるグァカモレ、ピコ・デ・ガヨ、サルサ・ベルデ、サルサ・ロハは、アメリカとヨーロッパのラテン系料理の重要な要素である。主にトマト、ニンニク、香辛料が含まれ、濃いソースにはアボカドも含まれる（ワカモレ）。 日本料理で使われる主なソースは醤油、味噌、出汁をベースとする。柑橘類風味の醤油であるポン酢醤油、甘みと旨味を加えた醤油である「焼き鳥のたれ」は、醤油ベースのソースの例である。味噌ベースのソース（タレ）には、すりゴマを加えた「ゴマ味噌（ごま味噌）」、甘みを加えた「江戸甘味噌」、唐辛子などを加えた「辛味噌（唐辛子味噌）」がある。 日本口語では、『ソース』は19世紀に伝わり、日本人の好みに合わせて大きくアレンジされた「ウスターソース」を指す場合が多い。フライ類などの料理において、主にこのソースが使用される。 中華料理では、発酵した大豆をベースとしたソース（醤油、黒豆醤、海鮮醤）、チリソース、オイスターソース他のソースなどの加工済みソースが知られている。珍しい（定番の）ソースに甘酢あん（甜酸醤）があり、他の地域の料理のほとんどで見られない2つの基本風味の組み合わせが並列する。 タイ料理やベトナム料理のような東南アジア系料理では、魚を発酵した魚醤が使われる。 アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。 トマトベース（トマトケチャップやトマトソースといった）、他の野菜や様々な香辛料ベースの多数のソースがある。単に「ケチャップ」という場合トマトケチャップを指すが、他の野菜または果物もケチャップに使われる。 ソースには甘いものもあり、冷やしてまたは温めて、デザートにかけたり、添えたりする。 ソースの他の種類は煮詰めた果物で、こして果皮と繊維を取り除き、場合により糖分を加えて作る。そのようなソースには、アップルソースやクランベリーソースがあり、他の特定の食品と（アップルソースは豚肉、ハム、またはポテトパンケーキと、クランベリーソースは家禽と）共に食され、またはデザートに添えられる。 ホワイトソース マッシュルームソース ソース・アルマンド ソース・アメリケーヌ ソース・ヴルーテ ブラウンソース グレイビーソース ドミグラスソース プーティンソース ほかソース・オゥ・ポワヴル、ソース・シャトーブリアン、ソース・ブラゴーニュ、ソース・ボルドレーズ、ソース・ロベール など ベシャメル系 オーロラソース ベシャメルソース モルネーソース 乳化ソース ヴィネグレットソース（フレンチドレッシング） ソース・オランデーズ ソース・ベアルネーズ サラダクリーム アイオリソース マヨネーズ バターソース ソース・ブールブラン カフェ・ド・パリ・ソース ムニエルソース トマトソース アマトリチャーナ アラビアータ マリナーラソース ミートソース オイルソース系 アンショワード（アンチョビとオリーブ油） 生野菜微塵切りを含むソース タルタルソース ペスト ラビゴットソース ラテンアメリカの各種サルサ（サルサ・ベルデ、ワカモレ など） シーフード系 オイスターソース 魚醤類（日本のしょっつる、タイのナンプラー、ベトナムのヌクマム など） 海鮮醤（ハイセンジャン） ケチャップ チリソース系 ケチャップマニス サンバル その他 醤油 カレーソース ダックソース、プラムソース - 北京ダック調理に使う 豆チ醤、タオチオ（豆チを用いたソース） 甘酢あん（甜酸醤） ウスターソース（イギリス） ザジキ（ギリシア） ソース・アラシッド（西アフリカ） チャツネ （南アジア） ブレッドソース （イギリス） モーレ （ラテンアメリカ） 各社から発売されている各種辛味ソース（商標としてヴィシャス・ヴァイパー、タバスコ、チョルーラ・ホットソース、デスソース、ダティル・ペッパーソース など） 蓼酢 カスタード クレーム・アングレーズ チョコレートソース、ファッジソース バタースコッチソース フルーツソース アップルソース クランベリーソース タレ 醤 さしすせそ ディップ 日本ソース工業会 ソース＆ドレッシングのレシピ ソースのあれこれ 食育大事典