台湾料理

台湾料理（たいわんりょうり）は、台湾で食べられる郷土料理・外国の料理を台湾風にアレンジしたオリジナル料理の総称。もともとオーストロネシア系の原住民が住んでいた土地に、16世紀頃から中国の明と清の漢民族が開拓民として、中華料理を徐々に入植し、今日のような台湾料理のベースを形成してきた。また、その間に数度にわたり、かなりまとまった期間オランダや日本などの外来政権に統治されるといった経験を有し、中華圏以外の料理法も取り込める。台湾料理についても、これらの歴史的経緯を反映し、今日までの400年あまりの歴史の流れの中で徐々に出来上がっていった料理である。 今の台湾料理は外来である中華料理が主流になっている。これはアメリカ・カナダ・オーストラリアのように移民が多すぎて、元々の台湾原住民たちの料理が郷土料理となっているためである。そして、50年間の日本支配時代を渡って、日本料理も台湾民間に広く普及されている。中華料理も日本料理も、中国と日本の本来の様子から離れて台湾独自の進化を遂げた。 台湾料理の中華料理部は、中国の福建省の郷土料理に厦門、泉州、漳州に由来する福建料理が混ざったものが伝統的に作られており（例えば料理に芋粥が添えられる点を福建系の人々の食習慣の反映として指摘している資料がある）、一般にはこれらの様式の料理を指して「台湾料理（台菜）」と呼ぶ場合が多い。また、福建省出身の開拓民と同時期に台湾に渡ってきた広東省東北部出身の客家の料理も今日の台湾料理根底の一部をなしていること、さらには戦後国民党軍が中国大陸各地から兵士などと共に一流のコックを連れて渡ってきたことでも知られており、香港などと並び、大陸のものよりさらに洗練された形での中国各地の料理を楽しむことができると言われている。 さらに、台湾料理には日本料理部もある。日本統治時代に日本料理の影響を強く受けたこともある。今の台湾でもおでん（台湾語：「黑輪」、「和田」、「關東煮」）や天ぷら（台湾語：「天婦羅」、「甜不辣」）、刺身（台湾語：「沙西米」、「生魚片」）、寿司、味噌汁（台湾語：味噌湯）、カレーライス（台湾語：咖哩飯）、日本酒などのメニューが残っている。台湾の寿司は「壽司」と表記され、握り寿司のほかに稲荷寿司（豆皮壽司）や太巻きが一般的で、酢飯の酢は薄めになっている。また、家庭で稲荷寿司が作られることもあった。 台湾は四方を海で囲まれており、また国内中央部に3千メートル級の山々が南北に縦走しているなど、比較的小さな地域であるにも拘わらず、国内に多様な地形や豊かな自然条件が揃っていることでも知られており、豊かな海の幸、山の幸など多くの食材に恵まれている。台湾料理は福建料理をベースに、これら台湾で採れる豊かな食材を取り入れ、郷土料理として独自に発展してきたものである。 その特徴として、まず、油を多用する他の地方の中華料理と異なり、比較的淡白で素朴かつ繊細な味付けの料理が多く、塩気も全体に抑え気味である点を挙げることができる。また、客家料理や日本料理からの影響も受けていることから、醤油、鰹節、シイタケを基調とした味付けや、乾物や塩漬けをよく使うといった点も指摘されている。一方で、油で揚げたエシャロット、ニンニク、メボウキ、コリアンダーなどといった、香りの強い薬味も好んで加えられる。日本料理のルーツを持つことから、日本人は他の国に比べて食事で困るという事は比較的少なく、中には「美味しい」という日本人も多い。 食材面では、魚・カニ・エビ・イカ・貝類など、新鮮な海鮮食材を豊富に使用すること、筍をはじめとする旬の野菜を使った料理が多いといったような点が大きな特徴である。また、住民の多くは開拓民としてのルーツを持っており、食材を無駄なく使うといった発想から牛・豚などの内臓や血液を用いる料理も発達しており、鴨の血餅、牛の胃腸の絲（スー、細切り）、豚の腎臓の麻油揚げなど、内臓や凝固させた血液を多用する料理が多い点も特徴として挙げることができる。地方の食材では新竹の米粉（ビーフン）、カキ、サバヒー、カラスミなどの海産物、メボウキ、エシャロット、オオタニワタリ、筍などの野菜、また料理では台南の担仔麺、意麺などが著名である。 また、肉類では豚肉が中心であることも大きな特徴のひとつで（元来開拓民にとって貴重な動力源である牛を食べる習慣はなかった）、現在台湾でポピュラーなメニューとして定着している牛肉麺など牛肉を使う料理は、基本的に戦後中国大陸からもたらされたものということができる。その他、宴会料理では、潮州料理と同様にフカヒレやツバメの巣もよく使われていること、医食同源の思想が深く、漢方薬も料理の材料として用いられることなども特徴として挙げられる。健康上や宗教上の理由から肉や魚を使わない素食（精進料理）も台湾ではよくみられる。日本の素朴な精進料理とは異なり、豆腐やグルテンを用いて作られた素鶏、素魚、素肉と呼ばれる本物そっくりなモドキ料理が特徴である。 料理のスタイルで見ると、見た目に洗練された豪華な一皿よりも、むしろ庶民的な家庭料理を基本として発達してきており、家庭的で素朴な料理が多くある点を特徴として挙げられる。料理一つひとつの分量があまり多くなく、清粥（おかゆ）と一緒に食べさせる郷土色豊かな「小菜」（小皿料理）があることでも有名である。また、古くから外食文化も盛んであり、夜市に代表されるような路上の屋台でも多彩なメニュー（小吃）を楽しむことができ、これらが台湾の食文化の一翼を担っている点も特徴として指摘されている。 台湾料理のうち、比較的ポピュラーなメニューの例としては、以下のようなものがある。 （台湾語読みが定着している料理名は、台湾語発音をカタカナで表記した） 台湾料理で使う麺は、基本的には華南の特徴である、うるち米を原料としたライスヌードルである。ビーフンが代表的であるが、「米苔目」（ビータイバッ）と呼ばれる太いものもある。これに加えて、華北をルーツに福建省から伝えられた各種小麦粉の麺も用いられる。多くはやや太めの麺であるが、日本のラーメンのような鹹水を使っていないため、全体に白っぽいものが多い。「麵線」と呼ばれる素麺に似た極細麺もある。また、メニューによっては、例えば担仔麺のように、小麦の麺かビーフンか春雨（冬粉）を選択できるものもある。 牛肉麺（ニウロウミェン、台湾語：グーバーミー） (注音: ㄋㄧㄡˊ ㄖㄡˋ ㄇㄧㄢˋ) 牛骨や筋からダシをとったスープにやや太めの麺を入れ、牛肉の角切を煮込んだものや香菜などをトッピングしたもの。元来台湾では貴重な農耕具でもあった牛を食べる習慣はなく、牛肉麺も戦後外省人によってもたらされたものと言われている。現在では台湾料理の最もポピュラーなメニューの一つとして定着している。八角など中華料理特有の香辛料をふんだんに使ってあるため、日本の中華麺とは異なった独特の風味がある。牛肉に加えて牛筋をトッピングしたもの、辛口のもの（紅焼牛肉麺）、カレー風味のもの（咖哩牛肉麺）など、いろいろなバリエーションがある。 担仔麺 （ダンザイミェン、台湾語：ダーアーミー） (注音: ㄉㄢˋ ㄗㄞˇ ㄇㄧㄢˋ) エビでだしを取った味噌仕立てのスープに麺を入れ、豚そぼろ肉や刻みネギ、もやしなどがトッピングされている（牛肉麺などと比べると、分量的には一般にやや小ぶりである）。もともとは台南の名物料理であり、中でも「度小月」のものが特に有名。（麺の代わりにビーフンを使ったものもある）また、担仔麺に加えて、香腸（腸詰）や肉団子や肉そぼろなどのサイドメニューを加えることができる。日本では｢タンツーめん」とルビを振る場合が多い。また、名古屋など中京圏で見られる台湾ラーメンは、この担仔麺を元にアレンジしたものである。 大腸麺線（中国語版）（ダーチャンミェンシェン） (注音: ㄉㄚˋ ㄔㄤˊ ㄇㄧㄢˋ ㄒㄧㄢˋ) 鰹ダシベースの梅ニンニクのような味のドロっとした特徴のある細い素麺料理。名前の通り「大腸」が輪切りになって入っている。西門町にある阿宗麵線が非常に有名である。性質上取り分けが難しく、店頭で取り分けている姿は一種のパフォーマンスともなっている。小椀（35元）と大椀（50元）がある。さらにトッピングとして辣椒（唐辛子）、蒜醤（ニンニク醤油）、烏酢（ウスターソースに似た調味料。黒酢とは異なる。）の3種類がある。 蚵仔麺線（中国語版）（オーアーミースァ） 上記のものの具をカキに代えたもの。台湾各地で一般的である。 滷肉飯または魯肉飯 （ルーロウファン、台湾語：ローバープン） 飯の上に煮込んだ豚そぼろ肉をトッピングして、甘辛いタレをかけたもの（店によってはこれに高菜や固ゆで卵などを乗せているものもある）。値段も安く、最も庶民的な料理の一つで人気が高い。 『ひげちょう魯肉飯』のものが有名。 鶏肉飯（中国語版）（チーロウファン、台湾語：ゲーバープン） 飯の上に蒸して細く裂いた鶏肉を乗せ、甘辛いタレをかけたもの。魯肉飯同様最も庶民的な料理の一つ（嘉義市の「火鶏肉飯」のもののように、鶏の代わりに七面鳥を使ったバリエーションもある）。 排骨飯 （パイクーファン、台湾語：パイグップン） 排骨（醤油などで下味を付けた後、薄く衣をつけて油で揚げた豚の骨付きあばら肉）と炒めた野菜などを飯の上に乗せた料理。台鉄弁当など、台湾の駅弁の定番メニューである。 肉粽 （ロウツォン、台湾語：バーヅァン） 台湾風ちまきのことで、味を付けたもち米を、ハスの葉や竹の皮で包んで蒸したもの。豚の角煮やシイタケなどの具を入れる場合もあるが、その具は肉類や海鮮など、店や地方によってさまざまなバリエーションがある。伝統的に、端午節に食べる習慣がある。 鹹蜊仔（台湾語：キアムラーアー） さっと茹でたタイワンシジミをニンニクと共に醤油漬けにしたもの。この種のシジミは日本で一般に食用とされるシジミ類よりは一回り大きいので、可食部の肉も比較的大きい。 菜脯蛋（中国語版）（台湾語：ツァイボーヌン） 菜脯（切干大根）の入った玉子焼き。 魩仔魚炒土豆（ブタヒーチャートータウ） 揚げピーナッツ（炒土豆）としらす干し（魩仔魚）をからからに炒ったもの。 貢丸湯（中国語版）（ゴンワンタン、台湾語：コンワントゥン） (注音: ㄍㄨㄥˋ ㄨㄢˊ ㄊㄤ) 肉団子入りのスープ。4つに割れている形をした肉団子を出すお店が比較的多い。新竹が有名。 魚丸湯（ユーワンタン、台湾語：ヒーワントゥン） (注音: ㄩˊ ㄨㄢˊ ㄊㄤ) つみれ入りのスープ。福州風の中に豚肉を包み込んだものが、台北県淡水などで有名となっている。 蛤蜊湯（グーリータン、台湾語：ラーアートゥン） (注音: ㄍㄜˇ ㄌㄧˋ ㄊㄤ) ハマグリ入りのスープ。非常に庶民的なスープである。 冬瓜との相性が抜群であり、冬瓜と一緒に入れて出す場合も多い（冬瓜蛤蜊湯）。 下水湯（中国語版）（シャーシュイタン、台湾語：ハースイトゥン） (注音: ㄒㄧㄚˋ ㄕㄨㄟˇ ㄊㄤ) 豚のモツと鶏の砂肝などの内臓類をショウガを効かせ煮込んだスープ。下水とは台湾でモツ肉という意味である。 花枝羹（中国語版）、花枝焿（ホワジーゴン、台湾語：フエーキーキー/フエーキーケー） イカの切り身またはすり身入りのとろみスープ。 蚵仔煎 （台湾語：オーアージエン） 台湾風カキのオムレツ。小ぶりの煎ったカキに細かく刻んだキャベツなどの野菜を加え、卵とサツマイモ澱粉で綴じる。卵を使わない調理法もある。甘辛い赤色のソースをかけて食べる。 棺材板（中国語版）または官財判 （クアンツァイバン、台湾語：クァツァーパン） 揚げた食パンの中をくり抜いてクリームシチューを入れ、さらにパンで蓋をしたもの。棺とは棺の様に置けること、材とは中身が植物的な材料から作ったものであること、板とは全体の形が四角形であること、その三つの理由でこの名前を付けた。しかし棺材板という名前からは死人や亡霊と共に狭い部屋で一緒に住むことを発想しやすく、これはあまりも縁起が悪い為、今の台湾では代わりに同じ発音の官財判(官僚と成って、お金がいっぱい持つという意味)で呼ばれる場合もよくある。台湾のどの地方でも作られるが、もともとは台南の名物料理。パンの中に入れる具は店によっていろいろなバリエーションがある。南部地域の洋食風の屋台料理。 油飯（中国語版） （ヨウファン、台湾語：イウプン） 台湾風のおこわ。水に浸したもち米を豚肉、シイタケなどと油で炒め、醤油等で味付けして蒸したもの。鶏肉や筍などを用いる場合もある。 蘿蔔糕（中国語版）（ルオポガオ）、菜頭粿（ツァイタウクエ） 日本語の通称は大根餅。千切りにして茹でた大根や、油で炒めた豚ひき肉・エビ・ネギといったような具を水でといた米粉と混ぜて蒸した後、表面を油で軽く焼いて食べる。旧正月の定番料理として作られていたが、今や一年中を通して食べられている。香港から伝わり定着したため、飲茶の中の一品としても食べられる。 臭豆腐 （チョウドウフ、台湾語：チャウタウフー） 豆腐を発酵させた食品。油で揚げる臭豆腐、辛いスープで煮込んだ麻辣臭豆腐、串焼き臭豆腐、蒸す臭豆腐などさまざまな調理法がある。かなり強烈な匂いを発することでも知られており、屋台でこれを揚げているときなどは、10mくらい先からでも匂いでそれとわかる。食べる際には調理時ほど匂いは強烈ではない。 甜不辣 （ティエンブーラー,tyenbūrā、台湾語：テンプーラー） 日本から伝わった九州の天ぷら、関東での薩摩揚げにあたる。魚のすり身を揚げて、一口大に切り香辛料をかけて食べる屋台料理。 基隆天麩羅は台湾の甘辛い赤色のソースをかけて食べる。名前の通り基隆がルーツ。胡瓜との相性が良いため、胡瓜の薄切りを乗せて出される。 滷味（中国語版） （ルーウェイ、台湾語：ロービー） 台湾風煮込み。セルフサービスでお客が肉、野菜、練り物、インスタント麺などを好きな食材を選んでザルに取ると、店員が八角を効かせた味の濃い醤油スープで煮込んでくれる。学生に人気があり、師大夜市などの学生街で多くみられる。 豬血糕（中国語版） （チューシェガオ、台湾語：ディーフエークエ） 豚の血ともち米を蒸した食品。食べ方は蒸す、煮る、串焼きなど。串焼きにした豬血糕はピーナッツ粉と香草をまぶして食べる。 肉圓 （ロウユエン、台湾語：バーワン） ぶるんとした皮があり、中は粗い肉団子のような餡が入る。 愛玉 （アイユー、台湾語：オーギョー） 愛玉子から抽出した多糖類で固めた黄色いゼリー状の食品。ボウルのような大きな器入れて冷やし固めたものを、お玉などで掬って小分けにし、これに氷を加え、シロップやレモン汁をかけて食べる。黒い仙草と並んで夜市での代表的なデザートメニューのひとつ。 珍珠奶茶 （チェンツーナイツァー） タピオカティー。烏龍茶やミルクティーにタピオカパールを入れた飲料。「泡沫紅茶」などの名前でも知られている。タピオカの粒が大きく、これを吸うためにかなり太めのストローを使用する。特に若い女性の旅行者を中心に日本でも人気が出ており、2000年頃から東京などでもこれをメニューに加えている店が出始めている。 木瓜牛奶（中国語版） （ムーグワニウナイ、台湾語：ボックエグーリン） パパイアの果汁と牛乳を混ぜた飲料。高雄にある「高雄牛乳大王」のものがルーツといわれている。現在では台湾全国各地に広まっている。 他にもマンゴー、イチゴ、アボカドなど新鮮な果物や野菜の牛乳飲料がある。 刨冰（中国語版） （バオビン、台湾語：ツアーピン、台湾語漢字：礤冰） かき氷。普通の氷を削った刨冰にはマンゴー、イチゴなどの果物やトウモロコシ、ピーナッツなどのトッピングを乗せる。 雪花冰（シュエホゥアビン）は練乳を混ぜて作った氷を削るフワフワとした食感のカキ氷である。 泡泡冰（中国語版）（パオパオビン）は果物などの材料と氷をかき混ぜて空気を含ませるソフトクリームのような食感のデザートである。 豆花 （ドウホゥア、台湾語：ダウフエー） 焼石膏で固めた、柔らかい豆腐に、黒蜜などのシロップを掛け、煮豆や白玉などをトッピングして食べるデザート。量の割にはカロリーが抑え目で、タンパク質も取れるヘルシーなデザートとして、日本でも女性を中心に人気のあるデザート。 酸梅湯（中国語版） 青梅を燻製にして乾燥させた乌梅を水出し、または煮出した物を濾し、甘草、キンモクセイ、砂糖などを加え、冷やした飲み物である。元となった飲み物は1290年以前の宋の時代の書物「武林舊事」に記述され、清の時代に酸梅汤の名が正式名称として定着した。当初は宮廷でのみ飲まれていたが、次第に民衆に広がった。中国と台湾の伝統的な夏の暑さを払う飲み物である。 ^ a b c 下川 pp155-159, p280 ^ 下川 p88, p142, p280 ^ 下川 pp140-142, pp151-154 ^ 下川 p98 ^ a b c d 福永淑子「台湾料理 -米を中心にして-」、『調理科学』第21巻第2号、日本調理科学会、1988年、 119-124頁、 doi:10.11402/cookeryscience1968.21.2_119。 ^ 台鉄弁当公式ウェブサイト (携帯)（正体字中国語） ^ 台湾の駅弁 台北ナビ ^ 金受申 (1989). 老北京的生活. 北京出版社. pp. 15-18. ISBN 7200009393.  ^ “酸梅汤渐行渐远”. 深圳饮食网. (2005年6月30日). http://www.szeat.net/news/html/2005-06/3009560010159.shtml 2015年4月29日閲覧。  ^ “Pick up something Chinese”. China Daily (2007年6月4日). 2008年12月21日閲覧。 ^ Brown Chiang, Lydia (1995年). “Peking Cuisine: The Food of Emperors”. Travel In Taiwan. 2008年12月21日閲覧。 ^ Li, Rocky (2008年7月1日). “Suanmeitang, Cool and Refreshing, Like a Summer Breeze”. Beijing This Month. 2009年1月13日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2008年12月21日閲覧。 下川裕治（2013年）. 『週末台湾でちょっと一息』, 朝日文庫, 朝日新聞社. ISBN 9784022617729 台湾素食 日本料理 中華料理