キャビア

キャビア（英語: フランス語: caviar 英語: [ˈkæviaːr] フランス語: [kavjaʁ]、ロシア語: чёрная икра：チョールナヤ・イクラー）は、チョウザメの卵の塩漬け。オードブルなどで供される高級食材である。 一般的にはキャビアとはチョウザメの卵を指すが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともある。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」、すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。漢字表記は「鱣子」。 主な産地はロシアで特にカスピ海とアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。 カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。 キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。そして、同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという。 フランス語・英語の「キャビア」(caviar) は、イタリア語またはトルコ語から伝わったもので、その起源はペルシャ語の「khaviyar」にある。卵を意味する「khaya」（中期ペルシャ語で「khayak」、古イラン語で「*qvyaka-」、インド・ヨーロッパ祖語で「*owyo-」「*oyyo-」）と、産むことを意味する「dar」からなる。 英語圏では、魚卵を意味するRoeという言葉があるが、フランスの影響でタラコ（コッドロー、Cod roe）やイクラ（サーモンロー、Salomon roe）のことをコッドキャビア (Cod caviar)、サーモンキャビア (salmon caviar) と表記されることも多い。日本では、キャビアと言えばチョウザメの魚卵のみを指す言葉と思われがちだが、欧米ではこのように広義ではいくつかの種類の魚の卵を指すことがある。 ベルーガ チョウザメの仲間の中では最も大きく、体長3〜4m、体重300kgを超えるものもある。普通は体重100〜200kgでその約15%に当たる15〜30kgがキャビアとして取れる。成熟まで約20年を要する。近年漁獲量が減少し、希少価値が高まっている。卵のサイズは1グラムあたり30粒と大きい。 キャビアの特徴は大粒なこと。色の濃淡はあるが灰色で明るい色ほど好まれる。皮は柔らかくマイルドである。 オシェトラ カスピ海に生息する2種類のチョウザメ（ロシアチョウザメ・シップチョウザメ）を指す。いずれもチョウザメ類の中では平均的な大きさで体長2m、体重40〜80kg。成熟に12〜13年を要する。 キャビアは1グラムあたり50粒と中粒で色は茶色がかった灰色からゴールドまで変化に富む。ナッツの味が珍重されている。 セヴルーガ 3種の中では最も小型でスマートな体型をしている。口先が尖っているのが特徴。体長は最大で1〜1.5m、体重は25kgを超えることは滅多にない。成熟に掛かる時間は比較的短く平均8〜9年である。 キャビアは1グラムあたり70粒と小粒で色は暗灰色。繊細で独特な風味がある。 スターレット カワリチョウザメ。カスピ海では滅多に獲れないため、そのキャビアはロシア皇帝への献上品とされていた。 一般の輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7〜10%の塩分濃度で塩漬処理されているが、キャビア本来の味がその強い塩分に負けてしまう。原産国では3〜5%前後で処理されておりキャビア本来の味が楽しめる。しかし低い塩分濃度で処理を施すため約3週間と保存可能な期間は短い。ヨーロッパ向けには防腐剤としてホウ酸を添加している。アメリカや日本向けのキャビアにはホウ酸の添加はできないゆえに、流通を考慮して輸入後リパック（分封）され低温殺菌処理される。ホウ酸の添加はキャビアの風味自体に関わっており、ホウ酸が添加されていないキャビアはヨーロッパ向けのキャビアに慣れた人の好みには合わないと言われる。 なお、日本の食品衛生法ではキャビアの食品添加物（保存料）として安息香酸を添加することが認められている。使用基準は、2.5g/kg以下であり、安息香酸の使用基準としては他の食品よりも高い。ただし、安息香酸の一日摂取許容量 (ADI) は0-5 mg/kg/dayであるため、大量のキャビアを毎日食べ続けるような食生活をしない限り、害は無い。 殺菌は密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ60°Cで約20分ほど湯煎する。この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わるので低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれる。 最近ではチョウザメの漁獲高が激減しているためキャビアの値段が高騰しており問題になっている。チョウザメ類は成長に長い年月が掛かりまた成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取すると個体を殺してしまうため何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。 これは同じようにその魚卵が珍重されるが繁殖が生涯に一度だけであるサケと大きく異なる点である。それゆえキャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする。しかしソ連崩壊後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊して闇市場での流通が激増し個体群によっては無秩序な乱獲により絶滅に瀕するに至った。 その結果、2006年のカスピ海産のキャビアの国際取引はワシントン条約事務局によって当面禁止された。 こうして世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップが生じたことを受けて先進諸国を中心に1990年代から大規模なキャビア養殖が始まった。養殖種は北米太平洋に生息するシロチョウザメ（米国、イタリア、パラグアイ等）、シベリア・レナ川産のシベリアチョウザメ（フランス、ドイツ、中国等）が多く、また、各国に生息する種類も養殖される。 日本などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」である。 ベステルは、ロシアで食肉用及びキャビア採取のために開発された、ベルーガとスターレットの交配種であり、病気に強く、ベルーガの血が入っているので旨く、スターレットの血が入っているので早く成長する（従って、早くキャビアが採れる）という長所を持っている。 ところで、市販されているキャビアは、ビンのラベルの色で、どのチョウザメのキャビアかが判るようになっている。ラベルには、青・黄・赤があり、青はベルーガ、黄はオシェトラ、赤はセヴルーガから採れたキャビアを示しているが、このラベル識別にとらわれないものもある。もともと、ビン詰めキャビアを三色のラベルで識別する方法は、カスピ海に生息するチョウザメの種類によってキャビアを峻別するためのものであり、カスピ海のチョウザメの減少により、他の地域に生息するチョウザメからもキャビアが採取されるようになった現在では、この三色のラベリングにとらわれないものが流通している。 また、キャビアはその卵径の大きさで等級が分けられる。卵径の大きさはチョウザメの種類によって異なり、その大きさは、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガの順となるので、等級も青ラベル、黄ラベル、赤ラベルの順となっている。しかしながら、この等級とキャビアの味は一致するものではなく、キャビアの味は製造条件、貯蔵状態、製造してからの日数によって左右され、パスチャライズ・キャビアより、フレッシュ・キャビアの方が、格段に美味しく、特にmallassol（ロシア語で「薄味」という意味）といわれる塩分5パーセント以下のキャビアは高級品とされている。 日本でも養殖によるキャビアの生産が行われている。 釜石市などが出資している第三セクターの「サンロック」（岩手県釜石市）が2003年12月に日本初の商品化に成功し、その後、生産は釜石キャビア株式会社に引き継がれた。同社の養殖チョウザメはアムールチョウザメ、シロチョウザメが多くベステルは少ない。だが、2011年3月11日の東日本大震災による津波被害によって養殖場は壊滅的な被害を受け、釜石キャビア株式会社も解散したため生産再開は困難であるとされている。 高知県高知市（旧春野町）では養鰻用の池を使ってキャビアの親であるベステルチョウザメを養殖しており「よさこいキャビア」、岐阜県高山市では奥飛騨温泉の温泉熱を利用した養殖池でベステルチョウザメを養殖しているため「奥飛騨温泉キャビア」の名が付いている。 2014年12月、静岡県浜松市春野町の気田川漁協養殖池でチョウザメ稚魚1000尾の養殖を開始した金子コード株式会社が、同町の自社施設「春野キャビアバレー（HARUNO CAVIAR VALLEY）」でベステルチョウザメを養殖しており、キャビアを「HALCAVIAR」というブランドで販売している。 2015年6月、岡山県新見市では、小中学校などの給食に、同市特産のチョウザメのフライが登場した。 2015年8月、愛媛県四国中央市の中央道路株式会社は養殖のチョウザメ事業を本格化した。 2015年9月、愛知県北設楽郡豊根村では、低温プラズマ技術を応用した水質浄化装置を用いる養殖手法の実証実験を始めている。山から引いた沢水でチョウザメを養殖、キャビアの特産品化を目指しチョウザメの養殖プロジェクトに取り組んでいる。 北海道美深町では、株式会社美深振興社が同町内にある「びふか温泉」において、チョウザメの養殖が行われており、同町に宿泊する客向けにキャビアやチョウザメの魚肉が提供されてきたが、2030年頃を目処に、生産量を2017年の現状比の7倍に増産する計画を立てているという。美深町は見学施設として「美深チョウザメ館」を開館しており、チョウザメの生態を展示したり、併設のレストランではチョウザメ料理を味わうことができる。 宮崎県では1983年にチョウザメの養殖技術に着手、2004年に全国で初めて卵を孵化させ育てた成魚から卵を採取する完全養殖に成功。2011年にはチョウザメの稚魚の量産技術を国内で初めて確立した。2013年冬、「宮崎産フレッシュキャビア」として発売を開始すると発表。2013年11月22日、「MIYAZAKI CAVIAR 1983」という名称で全国発売が開始された。 2013年は15kg、2014年は60kg、2015年には200kgを出荷し、2019年に2000kgの出荷を目指している。 2015年9月18日、経済産業省と水産庁が宮崎県などが生産する国産キャビアの輸出を解禁した。 2016年、志摩伊勢サミットの食事会で提供された。 2017年3月8日、宮崎産キャビアが国産キャビアとして初めて海外に輸出された。輸出先は香港。 チョウザメはワシントン条約により取引が制限され、これまで輸出できなかったが、政府は国産キャビアの海外輸出を2015年9月18日付で解禁した。国産キャビアの輸出には 養殖や加工施設の公的な登録制度 容器に原産国や採取時期などを記した国際統一ラベルの導入 が求められる。なお、現在の登録者は以下の通りである。 １．日南チョウザメ養殖場株式会社 ２．ジャパンキャビア株式会社　加工場 ３．（株）中幸組チョウザメ養殖場 ４．井上酒造株式会社 ５．鮎のよしの ６．アクアプランニング　エス ７．アクアファームながとも ８．鰻楽大炊田養殖場、新富養殖場、えびの養殖場 ９．松本水産株式会社　上伊形養殖場 １０．合同会社とくひろ １１．東農建設有限会社 １２．小林チョウザメ・キャビア協護会 １３．水永水産株式会社　加工場（ジャパンキャビア株式会社　門川加工工場） １４．南國興産株式会社　水産養殖場 １５．東かがわ・つばさキャビアセンター １６．HARUNO CAVIAR VALLEY 2017年3月8日、宮崎産キャビアが国産キャビアとして初めて海外に輸出された。 2018年　HALCAVIARが海外に輸出された。 キャビアのコピー食品であるイミテーションキャビアも存在しており、アブルーガキャビア（ニシンの卵）、ランプフィッシュキャビア（ダンゴウオ科の大型種、ランプフィッシュの卵）が流通している。 また、人工イクラのように人工キャビアも流通している。 ^ a b マグロンヌ・トゥーサン＝サマ 『世界食物百科』玉村豊男 翻訳監修、原書房、1998年、ISBN 4087603172、pp.388-398 ^ a b http://www.etymonline.com/index.php?term=caviar ^ “Merriam-Webster Online: Caviar”. Merriam-Webster. 2007年11月25日閲覧。 ^ 安息香酸の使用基準は、2番目に高いマーガリンで1.0g/kg以下であり、しょう油では0.60g/kg以下である。キャビアの基準はマーガリンの倍以上である。 ^ たとえば、体重50kgの成人ならば安息香酸の一日摂取許容量は5mg×50=250mg/day=0.25g/dayとなる。キャビアに使用基準限度の2.5g/kgの安息香酸が添加されていた場合、キャビアの一日摂取許容量は、0.25/2.5=0.1kg=100gとなる。すなわち、一日に100グラムのキャビアを毎日食べ続けるような美食生活をする人を除いて、キャビアの食品添加物リスクは低いと判断できる。 ^ a b 日本ちょうざめ研究会 (2002年2月20日). 『キャビアにロマンを求めた人々』. 丸善プラネット株式会社. "26頁"  ^ 日本ちょうざめ研究会 (2002年2月20日). 『キャビアにロマンを求めた人々』. 丸善プラネット株式会社. "70頁"  ^ 末広陽子 (2003年8月30日). 『私はチョウザメが食べたかった。』. 錦秋社. pp. 85-87頁.  ^ 日本ちょうざめ研究会 (2002年2月20日). 『キャビアにロマンを求めた人々』. 丸善プラネット株式会社. "77頁"  ^ “「消えた釜石キャビア　国内初の養殖・商品化」”. 岩手日報 (2011年8月18日). 2014年2月12日閲覧。 ^ “「目指すはキャビア生産春野の山間でチョウザメ養殖にチャレンジ」”. けんせつ静岡. 2018年6月28日閲覧。 ^ “チョウザメフライ「肉みたい」　新見市の小中学校などで給食に登場 - 産経ニュース　”. 産経ニュース. (2015年6月19日). http://www.sankei.com/region/news/150619/rgn1506190025-n1.html 2015年10月16日閲覧。  ^ “道路舗装業の中央道路、チョウザメ事業を本格化　　：日本経済新聞”. 日本経済新聞. 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