ゴマ

ゴマ（胡麻、学名：Sesamum indicum）は、ゴマ科ゴマ属の一年草。アフリカ大陸に野生種のゴマ科植物が多く自生しているが、考古学の発掘調査から、紀元前3500年頃のインドが栽培ゴマの発祥地である。主に種子が食材や食用油などの油製品の材料とされ、古代から今日まで世界中で利用する植物である。 草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色[要出典]の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。旱魃に強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。 日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。国内では鹿児島県、茨城県、沖縄県などで生産されているが、総生産量は100トンにも満たない。国内有数の産地である鹿児島県喜界島では、8-9月頃の収穫時期には、集落内、周辺にゴマの天日干しの「セサミストリート」（ゴマ道路）が出現する。西日本の暖地の場合、5月から6月頃、畦に二条まきする。発芽適温は20度から30度で、適当な水分と温度とがあれば容易に発芽する。本葉が二枚になり草丈が成長してきたら、2回程度間引きを行い、株間を開ける。収穫は9月頃。 白ゴマ、黒ゴマ、黄ゴマ（又は金ゴマ、茶ゴマ）など、種子の外皮の色によって分類される。欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培。 農薬や肥料なしでもそれなりの収穫が可能という、自然まかせで栽培できる作物であるため、後述のような品種改良はあまり行われてこなかった歴史がある。 日本の品種 農研機構作物研究所において育成された「ごまぞう」（種苗登録2006年）は、ゴマでは初めての登録品種であり、種子中のリグナンであるセサミン、セサモリン含有量が既存在来種と比較して高いことが特徴である。2009年には同じくリグナン含有量が高い黒ゴマ新品種「ごまえもん」と白ゴマ新品種「ごまひめ」が育成され、品種登録出願された。その後両品種はそれぞれ「まるえもん」と「まるひめ」に名称変更されている。 アフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5000年以上前から栽培された記録がある。古代エジプトでは、ゴマは体に良い食べ物とされ、薬用利用などしていたことが、医薬書に象形文字で紹介されている。 日本では縄文時代の遺跡からゴマ種子の出土事例がある。奈良時代には畑で栽培し、ゴマを圧搾しゴマ油を作り食用油として調理したり、燈油として用いた。平安時代の『延喜式』では、ゴマの菓子や薬用利用について記されている。 2010年のゴマの世界の総生産量は384万トンであった。2010年の最大の生産国はミャンマーである。上位3カ国はミャンマー、インド、中国で、世界総生産量の約50パーセントを占める。 ゴマは2010年には世界の農場で780万ヘクタールを超える面積で栽培されるまでになった。　 鞘の中に入った種子を食用とする。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態（洗いごま）で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの（炒りごま）を食べる。また、剥く、切る（切りごま）、指先でひねり潰す（ひねりごま）、すり鉢で擂り潰す（擂りごま・下記参照）などして、料理の材料や薬味として用いられる。また、伝統的にふりかけに用いられることが多い。味の特徴としては、白ごまはほのかな甘みがあり、黒ごまは香りが強く、コクがある。黄ごま（金ごま、茶ごまとも）は香りがよく、味が濃厚である。 擂りごま すり鉢を使ってごまを擂り潰したもの。また、少量の擂りごまを得るには「卓上ごま擦り器」のような道具が便利である。ごまが半ば粉砕され、含まれていた油分が滲出してきて、ややしっとりとした感じになる。とくに和食において、白和えをはじめとしてさまざまなレシピで活躍する食材である。 ごまダレ タレの一種で、擂りごまなどを材料に用いたもの。サラダなどに用いる「ごまドレッシング」も類似のものである。 練りごま ごまを完全に粉砕し、ピーナッツバターのように油分を含んだままペースト状にしたもの。これに植物油や調味料を入れると芝麻醤になる。 ごま油 含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。煎りごまを材料に独特の香りを出した焙煎ごま油と、ごまを煎ることなく精製し、ごま本来の旨みを出した太白油・白ごま油（未焙煎ごま油）とに分かれる。調理油・調味料として用いる他、未焙煎のごま油は製菓用油やマッサージオイルなどにも使用する。 葉の青汁利用も行われている。ミネラル、ビタミン、食物繊維のほか、抗酸化作用のあるアクテオシドが含まれている。 胡麻豆腐 - 精進料理のひとつ。 おひたし 胡麻鯖 味醂干し 焼餅 - 中国のゴマをまぶしたパン ごまだしうどん - 大分県佐伯市の郷土料理 担担麺 - 中国四川省成都市の麺料理 胡麻団子 - 中国では中空に揚げるものなど。日本では胡麻だれをかけた米の団子など。 芝麻糊 - 黒ごま、砂糖、デンプンを湯で溶いた中国、香港などの食品。 ハルヴァ - 中東の菓子 ごま菓子 - 鹿児島県喜界島で作られている花良治ゴマを黒砂糖で固めた菓子。 昔からゴマは栄養価の高い食品として知られ、生薬としても用いられた。 種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分にはタンニン系ポリフェノール色素を多く含んでいる。 カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。タンパク質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eや葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質はオレイン酸、リノール酸が80%を占め、タンパク質も豊富に含み、コレステロール抑制にも効果もある。 栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、子供を中心にごまアレルギーの調査が報告されている。アトピー性皮膚炎の子供126名を対象に行なった例では、1歳未満の乳児が21%、1歳から1歳6ヶ月未満では44%、2歳・3歳以上では約50%が、ゴマに対して陽性を示す結果となった。 ゴマが弾ける様子から 「アラビアンナイト」の中の一話、「アリババと40人の盗賊」に出てくる、秘密の洞窟の扉を開ける掛け声が「開けゴマ」（英語: open sesame）。これは、アラビア語の「افتح يا سمسم‎ （Iftaḥ yā simsim）」を日本語訳したものである。肛門を意味する古アラビア語 سمة‎ （simma）に由来し、元来は成句として性的な意味を持っていたとする説がある。 形状から比喩的に - ゴマは、外見が黒いドットであることから、シンボル的な意味で用いられることがある。 へそのゴマ - へそに溜まる垢。成分には諸説ある。分泌物、皮脂の老廃物、衣服の繊維など。へそは皮膚が薄くなっており傷つきやすく、また傷ついた場合の衛生管理が難しいので、敢えて掃除しない、掃除するときは十分な注意が必要である。 胡麻斑（ごまふ）とは、黒ゴマを散らしたような細かい斑紋のこと。「ゴマフアザラシ」などの生物種名に見ることができる。 画像・映像処理の分野では、ゴマを散らしたような点々としたノイズを「ごま塩ノイズ」と呼ぶ。 白髪が混じっている状態の頭を指して「ごま塩頭」という。50代以降の男性に使われることが多い。髪の量は関係ない。（東京弁？） 前歯の隙間が虫歯で黒くなっている人を指す言葉。（方言？） ゴマの加工から ゴマを擦る、ゴマスリ - すりゴマを作る際に、すり鉢のあちこちにゴマがつく様子から、人に媚びへつらうことの例え。 「胡麻の油と百姓は絞れば絞るほど出るものなり」 - 徳川幕府が農民に課した重税を象徴する言葉。享保の改革終期の勘定奉行・神尾春央の言葉とされている。 その他 「誤魔化す（ごまかす）」の語源に関わっているとする説がある（護摩#ごまかすの語源説参照）。 白ごまの拡大写真 ふりかけとしての黒ごま 黒ごまのタレを掛けたごま団子 香港の米で作る点心（腸粉） ハンバーガーに用いたゴマ ゴマをまぶしたパン（トルコやギリシャなどで食べられているシミット） アラブ料理のごまパン ^ 安本知子 (2008年3月1日). “作物研究所研究報告 第９号 (PDF)”. 2014年6月10日閲覧。 ^ “Evidence for cultivation of sesame in the ancient world - Springer”. 2014年6月10日閲覧。 ^ 「特産農作物の生産実績調査」 農林水産省 2017年4月4日閲覧 ^ 上地義隆 (2009年4月). “喜界町における「ごま」生産について”. 特産種苗 No.2: 24–25.  ^ a b c 「古来からの健康食！「ごま」の種類・魅力」（2010年11月12日） All About 2013年10月20日閲覧 ^ ごまの故郷マルホン胡麻油・竹本油脂ホームページ（2016年12月8日閲覧） ^ 大潟直樹 (2009年4月). “ゴマの「ごまぞう」の育成について”. 特産種苗 No.2: 26–27.  ^ 大潟直樹 (2009年10月). “「ごまぞう」につづくセサミンが多いゴマ新品種「ごまえもん」と「ごまひめ」”. 特産種苗 No.5: 20–22.  ^ a b c 「消費者の部屋通信 平成20年11月発行（ごまやごま油の歴史や利用法）」 農林水産省 2013年10月20日閲覧 ^ a b Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012年). “Production Crops: sesame seeds”. 2012年3月19日閲覧。 ^ Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012年). “Food and Agricultural commodities production: Countries by commodity”. 2012年3月19日閲覧。 ^ 松藤 寛ら (2011年). “ゴマ若葉に含まれるポリフェノール成分のラジカル消去活性”. 日本食品科学工学会誌 58: 88–96.  ^ 文部科学省　「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」 ^ 厚生労働省　「日本人の食事摂取基準（2015年版）」 ^ 黒胡麻、白胡麻、金胡麻の違いはなんですか？ - あすけん、2015年2月26日閲覧 ^ 胡麻をする - 語源由来辞典（2017年版）2017年11月7日閲覧 胡麻塩 真誠 ゴマ - 「健康食品」の安全性・有効性情報（国立健康・栄養研究所）