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成形木炭

メディアを再生する 成形木炭（せいけいもくたん、英: Briquette, Extruded charcoal）には大別して二種類に分けられる。 原料のオガクズなどを、製品の形へ加圧成形（成形薪に）してから、炭化させたもの 炭を粉砕後、炭の粉へ粘着剤を添加して製品の形に成形したもの 前者は製材時に発生するオガクズを成形薪のオガライトに成形した上で、さらに加熱炭化させたオガ炭などがあり、後者はヤシ殻を炭化させたあと粉砕し成形したヤシガラ炭や、木炭の粉や屑をフノリなどで固めた炭団などがある。近年流通している卓上コンロやミニ七輪用の、小型サイズの成形炭は、小さな製品サイズのまま窯で炭化させ形崩れなく均一に出荷させるのは難しいため、炭の粉を成形して製造されたものも多い。成形木炭は「成形炭」と省略されて呼ばれることも多く、また中国語では成形木炭は「原子炭」または「機製炭」（机制炭）と呼ばれる。 グレードごとの形状と品質が均一で、比較的安価であり、燃焼臭や煙も目立たず、繊維質が粉砕されていることから燃焼時に爆跳（炭がはぜること）の危険性がほとんど無い。 オガ炭の場合はこれに加えて、火持ちは良く長時間高温燃焼し、備長炭に似た性質でもある為、商品名称に「オガ備長炭」「備長炭（オガ炭）」といった感じで併記している場合も多い。 原料として使用している木材は冷帯から熱帯産まで千差万別で、日本産であっても国内木材の大鋸屑というわけではなくアメリカ産などの外材である場合もある。 オガ炭は、火熾し難い性質ながら、形状が均一で価格が比較的安価であることと、燃焼時の爆跳や煙臭が少なく、長時間（3〜5時間）安定した高火力が得られることから、焼き鳥・焼き肉など炭焼き料理が中心の飲食店で業務用として多用されている。ヤシガラ炭は高火力だが比較的燃焼時間が短いためキャンプ・レジャー用途が多い。 オガ炭 オガライトを炭化させた木炭。多くの場合、竹輪状の形をしている。木炭に似せ中空でない製品もある。六角形でインドネシア産のものは「太陽炭」という商品名で販売されている場合もある。炭化の工程は白炭に似ており、硬く焼き締められ、木炭としての性質も似ているが白炭とは違い、構造上、爆跳は起こらない。炭素以外の可燃成分が少ないことから燃焼臭は少ない反面、白炭同様に火熾ししづらい。一般での知名度が低いことから練炭と思われている場合も多い。爆跳が起こらず、比較的安価で品質も均一なことから、炭火焼の飲食店で多く使われている。 ヤシガラ炭 原料のヤシ殻は非常に硬く繊維質であるため、原料の段階での成形は困難である。そのためヤシ殻はそのまま炭化させた後、粉砕しタピオカ澱粉などの粘着剤で固め成形され、成形後は乾燥炉や天日干しなどの乾燥工程を経て製品として出荷される。「スターシェイプ」「ラウンドストーブ」といった商品名で販売されている。オガ炭のような外見にヤシガラの粉炭をタピオカ澱粉などで棒状に固めたものは、そのまま「オガ炭」という名称で日本向けにも出荷されている場合もある。燃え始めに独特の臭気があるが、火がまわれば臭いは収まる。 ハイカロ炭 シナネンなどで扱っている。コーヒー豆の搾りかすを、小さな円柱状に成形し木炭化したもの。黒炭であることから熾火になるまでは若干の燃焼臭がある。比較的簡単に着火でき、バーベキューパーティーなどで便利である。品質が均一なので火鉢や七輪、卓上用のミニ七輪、ダッチオーブンにも向く。7,500Kcal/kgという強い燃焼力から紫松窯や七輪陶芸の焼成用燃料としても向く。燃え始めにコーヒーが焦げたような臭気があるが、火がまわれば臭いは収まる。 チャコールブリケット（英: Charcoal Briquette） 欧米のバーベキューでは、日本の豆炭によく似た形状のチャコールブリケットが使われているが、日本の豆炭と違い（特に北米では家庭での石炭の使用が多くの地域で禁じられていることもあって）、成分が木炭である場合が多い。日本では「キャプテンスタッグ 豆炭」は、豆炭と称しているが、木炭紛で作られている。 炭団 木炭の粉や小さめの紛炭をフノリなど結着剤となるものと、場合によっては土などを混ぜて拳大に丸く固めた炭。木炭のような強い熱量は無いが、長時間燃え続ける。江戸期の下町庶民の主な燃料源であり、高度成長期までは全国各地に炭団製造所があった。 半練製カイロ灰 江戸時代の元禄期初期からある灰式カイロの燃料。木炭末に保温力の強いナスの茎などの灰を混ぜたもの（懐炉灰）。 木炭は、練炭とは異なり硫黄や鉱物臭はしないものの、同様に一酸化炭素など有害な燃焼ガスを多量に発生するので、室内での七輪や、囲炉裏など、煙突を伴わない屋内燃焼器具の使用は、とくに換気に気を付けなければならない。 ^ ヤシガラ炭のできるまで ^ 「いろり座卓使用時の一酸化炭素中毒に注意！」国民生活センター ^ 東京都飲食業生活衛生同業組合「炭火焼飲食店における一酸化炭素中毒事故の防止について」 Archived 2011年3月24日, at the Wayback Machine. 木炭 オガライト オガ炭 炭団 火鉢 七輪 炬燵 灰式カイロ 火起こし - 着火道具 練炭 豆炭
蕎麦殻

蕎麦殻（そばがら）は、ソバを収穫し数日間天日で乾燥させ、ソバの実を取り去った後に残った殻を言う。 蕎麦粉を精製するときに、実とともに引いて風味を出す場合もある。 寝具の枕の中身として使われることが多い。近年は蕎麦アレルギー他の理由で、蕎麦殻枕の需要は伸びていない。そのため、多くが産廃として処分され、その有効利用が課題となっている。例えば、蕎麦殻燻炭として土壌改良材として利用されたり、菌床の添加剤として茸栽培に用いられる。最近は、バイオ燃料利用のために家畜用の飼料トウモロコシ他が高騰して以来、その代替自給飼料として、利用されている。 ^ 全国蕎麦製粉協同組合記事 籾殻
焙炉

焙炉（ほいろ）とは、対象物を下から弱く加熱して乾燥させつつ人が対象物に手作業を加えられるように工夫された一種の作業台である。碾茶や手揉み茶の製造、養蚕における繭の乾燥などに用いられる。 古くは熱源に、予め火をおこして灰を被せた炭が用いられ、その上に直接竹などで造られた格子や籠（かご）などを置き、更に焙炉紙と呼ばれる厚手の和紙を置いて使用していた。現在では畳一畳ほどの広さの金属製の箱を電熱やプロパンガスの炎などで直接加熱するか、その箱の中に加温した湯を循環させる方法などが一般的であり、表面の温度は40℃から50℃程度に保たれるようになっている。 その起源は明らかではないが、焙炉の呼び名は南北朝時代の1376年に成立した『新札往来』に見えるのが最古とされている。ただこの当時の焙炉の仕組みや、何に使われたかは不明である。 戦国時代に来日したポルトガル人宣教師ジョアン・ロドリゲスの『日本教会史』によると、焙炉は「宇治における碾茶の製造の際、蓋の無い深い木製の箱の中に炭をおこし、その上に竹の格子、更に厚手の紙を敷き、蒸した茶葉を広げて焦がさないよう絶えず紙を動かしながらゆっくりと炙るもの」とされている。 養蚕への利用は元禄年間まで下り、日本最古の養蚕の手引書と言われ元禄15年（1702年）に津軽藩の茶道役であった野本道玄が著した『蚕飼養法記』に記述が見られるのが最古である。 煎茶（手揉み茶）に焙炉が何時頃から使われるようになったかは必ずしも明らかではないが、煎茶は碾茶と異なり茶葉を捏ねたり、押し潰したりする工程があるために頑丈な焙炉が必要であり、日本に明から煎茶が伝えられた江戸時代初期以降、竹に代えて鉄の格子を使うなどして改良が施され用いられたと考えられる。
田打ち

田打ち（たうち）とは、春や秋にトラクターで田んぼを掘る作業である。地方によっては田起こしなどと言い方が異なる。 昔は、牛や馬を使ってしていたが、現在ではトラクターで行っている。 静岡県には「お田打ち」（田祭とも）と呼ばれる、豊作を祈願して行われる狂言がある。これは平安時代より伝わる行事で、黒い面をつけた婿の役と、白い仮面をつけた舅の役が演目を行う。その他、種まきや鳥追い、苗代選びなどの昔の稲作において実際に行われていた行事を再現し、稲作という作業をより信仰的なものとした演目が行われる。 こうした演目は、神々の魂が宿っていると信じられた稲の力強い生命力を取り込み、次代へ受け継いでいこうとする祈りが込められたものである。室町時代に入り、正式に狂言の形式をとった。三嶋大社で行われるこの行事は、現在静岡県の無形文化財に指定されている。 三島市観光協会
オガライト

オガライト（ブリケット）とは、おがくずを固めて造った棒状の木質系固形燃料のこと。オガライトから作られた木炭は通称「オガ炭」と呼ばれる。 オガライトの形状は、長さ30〜50センチメートル、太さ5.2センチメートル程度の棒状で、断面は円形もしくは六角形。圧縮成型しつつ、外面を150度に加熱するため、外見は濃茶色となっている。加熱する事により、おがくずに含まれるリグニンが粘結剤の役割をするため、添加物は使われていない。熱圧縮時に木質から高温高圧なガスが発生するため、ガス抜きとして中心部が1センチメートル程度のちくわのような中空となっている。中空にならないようにオガライトを成形するのは非常に難しく、成形加工時にガスが籠ってプレス部が暴発する危険性があるため日本では一部ハウスメーカーを除きほとんど製造されておらず、中国で日本向けに高級オガ炭として製造されているものが多い（オガ炭は中空になっていない方が好ましい燃焼を示す）。燃えた後の灰の量は少ないといわれているが、使用されている木の種類と部位による。灰の主な成分はシリカ分である。 製材により材木の7パーセントはおがくずになってしまうため、これを資源として再利用する為に1925年に研究開発された。 一般には1950年代に製造が開始され全国的に普及、高度成長期、建築製材で大量に発生していたおがくずを活用し、主に薪の代わりに風呂の燃料として用いられ昭和40年〜昭和50年頃、オガライト出荷は最盛期を迎え、全国オガライト協同組合（その後、日本木質成形燃料協同組合に改編）の組合員数は全国で830余軒、非組合員も含めると1000軒以上を数えた。しかし、住宅事情の変化により1970年代以降、オガライトを直接使用する市場は急速に縮小した。現在、日本国内のオガライト製造社は二十数軒ほどである。 その後、オガライトを木炭化させたオガ炭が、現在は炭焼きをアピールする飲食店などで広く使われている。日本の技術指導により、中国やインドネシアで多く生産されているが、外国ではオガライトが現地の市場に流通する事はほとんど無く、工場内のオガライト製造ラインと、その木炭化工程は一体化しており、オガ炭として日本などの消費地へ輸出販売されている。日本木質成形燃料協同組合はいったん解散したが、その後平成に入り、社団法人全国燃料協会内の日本オガ炭生産者協議会として復活している。 着火性が良く、火持ちがよく火力が強いので、五右衛門風呂、および薪ボイラーの燃料などとして主に用いられた。 現在も市販されており、15キログラムあたり700円〜1000円と比較的安価である。初心者でも着火でき、安価で火持がよく、燃焼が安定すると煙臭も出ず炭火のような安定した長時間にわたる高火力性を示すため、安価なマングローブ炭よりもキャンプでの調理やバーベキューなどに向く。炭や練炭よりも簡単に着火でき、後始末の灰も少ない事から、釣りなどでの暖としても使われている。また、薪ストーブでの焚き付け用にも最適である。 業務用途ではビニールハウスの暖房用の燃料にも用いられる。 オガライトを炭化したものをオガ炭と呼ぶ。燃焼中に細かい灰が出てそれが飛び散る可能性が高いものの、安価であり均質で火持ちが良く煙が少ないことから、焼き鳥、焼肉、その他、炭での焼き物を行なって備長炭である必要性が無い飲食店などで多く用いられている。 オガ炭 バイオマス 木質ペレット 木炭 練炭 日本オガ炭生産者協議会 オガライト,地方独立行政法人 北海道立総合研究機構 森林研究本部　林産試験場
茅

茅（かや）は、古くから[いつ?]屋根材や飼肥料などに利用されてきた、イネ科あるいはイネ科およびカヤツリグサ科の草本の総称である。 カヤと呼ばれるのは、細長い葉と茎を地上から立てる一部の有用草本植物で、代表種にチガヤ、スゲ、ススキがある。 ススキを特定的に意味することもある。総称が本義でススキの意が派生だが、逆に、ススキが本義で意味が広がったとも。 語源には諸説あり、屋根を葺くことから刈屋あるいは上屋、あるいは朝鮮語起源とも。 「茅」は元来はカヤの1種のチガヤの意味で、カヤ全体の意味に広がった。 「萱」とも書くが、この字の本来の意味は「ワスレグサ」であり、「かや」と訓ずるのは国訓である。元来は『和名抄』や『名義抄』で「萓」（下が亘でなく且）と書かれていたのだが、誤って「萱」となった。 イネやムギなどの茎（藁）は水を吸ってしまうのに対し、茅の茎は油分があるので水をはじき、耐水性が高い。 耐水性の高さから、茅の茎は屋根を葺くのに好適な材料となり、以前[いつ?]の日本では最も重要な屋根材として用いられた。 屋根を葺くために刈り取った茅をとくに刈茅（かるかや）と呼び、これを用いて葺いた屋根を茅葺（かやぶき）屋根と呼んだ。 現在でも、菅笠をはじめとする各種民芸品や、茅の輪（ちのわ）などが茅を編んで作られている。 かつて[いつ?]の農村では牛など家畜の飼料、田畑の肥料、燃料などさまざまな利用があった。 このように重要であった茅を確保するために、往時[いつ?]の農村では、集落周辺の一定地域を茅場とし、毎年火を入れて森林化の進行を防ぎ、そこから茅を収穫することが普通であった。 茅・萱は秋の季語である。 カヤが和名に付く種は多く、ほとんどがイネ科である。 カヤが和名に付く代表的な種と、それ以外でもカヤの例とされる種を挙げる。 ヨシ Phragmites australis ススキ Miscanthus sinensis スゲ Carex spp. オギ Miscanthus sacchariflorus イタチガヤ Pogonatherum crinitum オカルガヤ Cymbopogon tartilis var. goeringii カモガヤ Dactylis glomerata - 帰化植物 キツネガヤ Bromus pauciflorus チガヤ Imperata cylindrica ネズミガヤ Muhlenbergia japonica メカルガヤ Themeda japonica メリケンカルガヤ Andropogon virginicus - 帰化植物 アブラガヤ Scirpus wichurae クロガヤ Gahnia tristis 裸子植物のカヤ（榧、イチイ科の木本）およびイヌカヤ、カヤツリグサ（蚊帳吊草）の「カヤ」は「茅」とは無関係である。 茅葺 カヤネズミ（萱鼠） - 茅場を生息域とするネズミ。 カヤノヒメ - 日本神話に登場する草の女神。 ^ a b c d 深津正、「カヤ」 『世界大百科事典』 平凡社〈2009年改定新版〉、2009年。  ^ a b 「カヤ」 『万有百科大事典 19 植物』、1972年。  ^ a b c d e f g 「かや」 『日本国語大辞典』 小学館〈第二版〉、2000–2002。  ^ a b 広辞苑 第五版 「かや」 ^ 『角川新字源』(1988年 122版)「萱」 ^ 広辞苑 第五版 「かるかや」
蒸籠

蒸籠、または蒸篭（せいろ、せいろう）は、竹や木を編んで作られた蒸し料理用の調理器具。 蒸し器の一種で、円形の枠に竹や木（杉や檜など）を編み込んだ、容器にあたる身と呼ばれる部分と、それにかぶせるように取り付けられた蓋の部分からなるものが基本形。角蒸籠のように四角形の場合もある。 沸騰した湯の入った鍋（中華鍋や円付鍋）などの上に置き、内部に加熱された水蒸気を通すことで食材を加熱調理する。調理するものによってさまざまな大きさのものがある。さらに蒸籠は構造によって中華蒸籠と和蒸籠に分類される。中華蒸籠は竹で編まれた底とふたが一体になっているのに対し、和蒸籠は底の部分が着脱可能なすのこになっているものが多い。その名が示すとおり、通常中華蒸籠は中華料理（主に点心）、和蒸籠は和食に用いられるが、基本的な構造や使用法は変わらないため、どちらをどちらに使っても支障はない。和蒸籠には四角いものも多い。 調理時には中身が蒸籠に張り付くことを防ぐとともに取り出しを容易にするために蒸し布（ふかし布）が用いられることもある。 なお、中華料理店では、小籠包は中型の、エビ餃子、焼売などの点心については小型の中華蒸籠（小籠）に入れたまま出されることが多い。 そばを盛るための蒸籠型（外権があり底を簀としている）の容器を蕎麦蒸籠という。このような蒸籠にのせた蕎麦は「せいろそば」と呼ばれている。本来は十割蕎麦を蒸して、そのまま出すのに用いられた蒸し器である（詳細は「蕎麦」を参照）。 明の李時珍が編纂した『本草綱目』には薬材として蒸籠が掲載されている。使い古したものから竹を取り外し、箒、草履及び蛇の抜け殻と共に焼いて灰を取り、白癜風(白なまず)の塗り薬とするとの記載がある。 ^ 意匠分類定義カード（C5） (PDF) 特許庁 ^ 李時珍、『本草綱目』「服器部」[1] 蒸籠蒸し 蒸し料理 甑
菜箸

菜箸（さいばし）は、料理の調理や盛り付け及び食事の取り分け用に使われる調理器具で箸の1種。通常、食事用の箸に比べてかなり長く、約1.5～2.5倍程度の長さがある。 調理の際に、食材をかき混ぜたり、つまむなどの用途に使用する。また皿や椀への盛り付けの際にも使用される。箸の先に刻みを入れ、食材をつまむ際に滑らないようにしたものも多い。 天ぷら、野菜炒め、煮付けなど、火や油・熱湯を使い食材が高温になる料理に使われることが多いため、耐熱性の問題から竹製または木製であり、塗りはされていない。金属製のものもあり、天ぷら箸などの菜箸では先端部分のみが金属製になっているものもある。 食事用の箸と異なる点として、吊り下げて乾燥させやすい取り扱いの便と、片方がなくならないように、2本を糸や紐で繋いであることが多い事が挙げられる。 菜箸が食事用の箸に比べて長い理由は、 食事用の箸が食卓に置かれた食器や手に持った食器から料理を口に運ぶ距離が短いのに比べて、菜箸は調理中の熱から手先の火傷を予防する目的 調理台や配膳テーブル上の料理を立ちながら利用しやすくするため、料理する者の手ともてなす客が食べる料理との距離を離すこと などの理由による。 さまざまな調理の上で欠くことのできない調理器具で、調理器具を販売している店で安価に購入できる。 懐石料理や中華料理で、料理の盛られた皿から個々の皿に取り分ける際に使用する。取り箸ともいう。中華料理用は竹製や樹脂製であることが多い。また、塗りや装飾がされていることもある。 ^ 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典　新商品版』　1999年、452頁 ^ 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典　新商品版』　1999年、452頁
煮物

煮物（にもの）または煮物料理（にものりょうり）とは、煮て調理された料理。 水（調味料を入れたり出汁を使用する場合も）に食材を入れて加熱する。加熱した食材だけでなく、加熱に利用した液体（つゆ、汁）も利用する場合がある。 水などの液体を加熱して沸騰させる事を煮るといい、この調理法で作った料理を煮物（他、鍋料理など）と呼ぶ。食材への更なる食味浸透を目的に、時間をかけて煮ることを煮込み（にこみ）と呼ぶ。蒸発を目的として煮る調理法を煮切り（にきり）と呼ぶ。 中国江西省の洞窟遺跡で世界最古と思われる2万年前の土器が見つかっており、北海道の大正遺跡群の調査によって土器が最初に料理に使われたのは1万4000年前であるとされている。　オランダ・フローニンゲン大学のピーター・ジョーダン博士らの合同研究チームの研究によって、1万4000年前の土器から、サケ・マス類を煮炊きした痕跡が見つかっている。 煮物には様々な種類がある。一般的な日本料理の煮物は、だしに加え、醤油、日本酒、みりん、砂糖や味噌、塩、しょうが汁、油などを味付けとして使う。技法は素材の色や風味を生かすよう、だしや薄口醤油を使用した薄い煮汁で煮る方法（おでんや風呂吹き、煮びたし等）、砂糖や濃口醤油を使い、素材に濃い味が染み込むように加熱調理する方法（煮つけ、煮しめ、肉じゃが等）、その他の素材に応じて幅広い方法がある。多くの素材では、ずっと火にかけ通しても煮崩れるだけで、味はそれほど急に染み込むことは無く、いったん火からおろして冷める間に味がしみ込むので改めて火にかける、もつ煮の場合は煮崩れは少ないものの、味がしみにくいので弱火で長時間煮るなど、素材に合わせた火加減が重要で、あるいは野菜の煮物にみりんを使うと身が絞まり固くなりやすいので使用を避けるなど、調理の手法はさまざまで、単に作るだけならば簡単ではあるが、美味しくかつ見栄え良く作るのは難しい料理である。 「煮炊き」は、おかずを煮たり飯を炊いたりすること。煮て煮物と炊飯をして飯作る、炊事・料理を指す方言がある。焚く（火で加熱する）・炊く（炊飯など米類を食べられるように煮る）という言葉を、特に西日本で使用することがあり、煮ることを「焚く（たく）」、煮物のことを「たいたん（＝焚いた物）」ということがある。 煮物は最も一般的な料理であるため、煮る方法によって様々な呼び名がつけられている。 煮込み（にこみ） 長時間煮た料理 煮付け（につけ） 最初から少量の汁で甘辛く、煮汁が少し残るまで濃く煮た料理。煮魚に多く用いる。 含め煮（ふくめに） 素材の色や味を生かすよう、薄目の汁で煮る料理。 煮染め（にしめ） 日持ちをよくする為、濃い味で汁がなくなるまで煮つめる料理。 煮浸し（にびたし） 薄味の汁でさっと煮、そのまま煮汁の中で食材を冷まして味をしみ込ませる料理。 炊き合せ 複数の食品を、それぞれ別の鍋で煮て、１つにした料理。日本料理の調理法。 昆布巻き おでん シチュー カレー ポトフ ボルシチ ロールキャベツ 魚類・海藻類 煮魚・煮付け、甘露煮・サバの味噌煮・佃煮・大和煮・ぶり大根 獣肉類 肉じゃが、角煮 野菜類 煮豆、風呂吹き、筑前煮 煮て食おうと焼いて食おうと 煮ても焼いても食えない 煮るなり焼くなり 煮えきらない はらわたが煮えくりかえる 煮しめたような 煮え湯を飲まされる 業を煮やす 〜のごった煮 豆の煮方で二度離婚 鱈は馬の鼻息で煮る うどの煮えぶとり　(たいして役に立たない物に限って量だけは多い。うどの大木と同義) 小豆は莫迦に煮させろ　(気長にやったほうがよい事の喩え) 豆腐も煮れば締まる　(頼りない者も苦労すればそれなりに根性が据わる) 狡兎死して走狗煮らる　(かつて役に立った者も、用済みとなれば捨てられる) 琴を焚いて鶴を煮る　(無風流、殺風景のたとえ) 豆を煮るに豆殻を以って炊く　(兄弟が相争う比喩)「三国志」 大国を治むるは小鮮を烹(に)るが如し　(小魚を煮るときかき廻しすぎたら崩れる。大国は干渉しすぎず鷹揚に治めよ)「老子」 紙 - 原料となる木材チップを煮て繊維（パルプ）を取り出す。 絹 - 蚕の繭を煮て糸をほぐす。 殺菌 - 沸騰した熱湯に10分間程度浸す（煮沸消毒）。 ^ 土器の煮炊き跡、世界最古＝1万4000年前、北海道の縄文式―日欧チーム 時事通信（2013年4月11日） ^ 田村『日本料理の基本』p.93 - 118 ^ goo ^ デジタル大辞泉 ^ 広辞苑第5版 ^ “紙ができるまで”. 大王製紙. 2016年12月2日閲覧。 ^ “ムービーシアター”. 日本蚕糸絹業開発協同組合. 2016年12月2日閲覧。 ^ 黒田民子. “手づくり食品の保存容器と道具の選び方・煮沸消毒法”. All About. 2016年12月2日閲覧。 〔つきぢ田村〕三代目、田村　隆 著『日本料理の基本』新星出版社、2009年、ISBN 978-4-4050-9185-6 煮こごり ジャム 茹で物
蒸し器

蒸し器（むしき、英語 steamer）は、蒸し料理を作るための調理器具である。一般的に、あらかじめ水を加熱して蒸気を発生させておき、それから調理したい食材を入れる。 蒸し器にはさまざまなタイプのものがある。 蒸籠、蒸篭(せいろ、せいろう)は竹や木を編んで作られたもの。丸い中華蒸籠、四角い和蒸籠などの種類がある。多くは多段式であるが、一段のものもある。そのまま食卓に出して食器としても使われることもある。水を入れた鍋や釜と組み合わせて用いる。大分県などの温泉地で見られる地獄釜は、温泉の蒸気を利用して「地獄蒸し」をするための施設で、和蒸籠と組み合わせて用いる。 甑(こしき)は土器で作った、米を蒸すための古代の器具。水を入れて、下から火で熱する鬲(かなえ)の上に乗せて用いる。 竹製・木製の蒸籠のほか、金属製（ステンレスやアルマイトなど）で多段式の蒸し器も一般に多く用いられる。ガスレンジや電磁調理器などの熱源に載せて使う。 構造は水槽（大きく分けて蒸気を発生させるための水を入れる部分）、身（食材（あるいはそれを載せた食器）を入れる底面がすのこ状になった部分）、それから蓋の3つの部分に分かれ、それぞれ取り外しができる。食材を入れる部分が2段以上あり、一度に多くの食材を蒸せるものもある。なお、多段式の蒸し器で長時間調理する際には、上段と下段とでは熱源からの距離が異なるため、蒸しムラが生じないように途中で上下を入れ替える必要がある。 なお、電子レンジで使用できるように金属ではなく強化ガラスや陶器を用いたものもあるほか、電子レンジ調理専用の耐熱シリコン製のシリコンスチーマーも販売されている。 業務用には一度に多くの食材を蒸すことができるよう、電気やガスなどの熱源を用いて蒸気を庫内に発生させて使用する熱源一体型の蒸し器もある。 コンビニエンスストアなどで見られる、中華まん用のショーケースを兼ねた蒸し器は、三重県の井村屋があんまんを販売促進するために考案した。 鍋や容器の中には通常の用途以外に付属品により蒸し器としても使えるものもある。「目皿」などと呼ばれる脚付きの蒸気を通すための細かい穴が多数開けられた皿や足の短い五徳を使うことにより、食材に直接水を触れないようにして蒸すことができる。深手の鍋、中華鍋が一般的に使えるほか、圧力鍋、電子レンジ容器などにもこうしたものが見られる。 付属品以外でも「フリーサイズ蒸し器」などの商品名で、任意の鍋を蒸し器にすることができる器具も販売されている。また大きな鍋と小さな皿を組み合わせることで蒸し器の代用ともなるが、これも副次的なものの一つである。 北アフリカの水が貴重な地域では、食材が持っている水分だけを利用して蒸し焼き料理を作るタジン鍋と呼ばれる陶器製の鍋が使われている。類似の蒸し焼き料理は土鍋やフライパンを使っても作れるが、タジン鍋の方が密閉性が高めであり、蒸気が逃げにくい。 ^ http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/t081104.html
中華鍋

中華鍋（ちゅうかなべ）とは、中華料理に使われる鋼製の丸底鍋。中国以外では東南アジアや日本でも広く使用されている。 北京語では鍋、鍋子、炒菜鍋などと呼ぶ。広東語では鑊、福建語では鼎となる。英語では広東語の「鑊」（ウォッ、wok）を借用してwokと呼ぶ。インドネシアでは「ペンゴレンガン」、マレーシアでは「クアリ」、フィリピンでは「カワ」「カワリ」と呼ばれる。 中華鍋は把手により、片手の北京鍋と両手の広東鍋に大別される。北京鍋と広東鍋は単に把手の違いだけではなく、鍋の深さやアール（曲線の径の大きさ）も異なっている。北京鍋はアールが小さく底が深い。広東鍋はアールが大きく浅めになっている。両手で底が深い、四川鍋という種類もある。 浅い広東鍋では、鍋の場所（中央部か周辺部か）により火の通り方が違い、意図的にそれを利用した調理が可能となる。具体的には、中央部で炒めた後、周辺部に置き、じっくりと火を通してから再び中央部に移し、強火で仕上げる様な調理法である。ただし、一般的には両者とも素材的に熱伝導性がよく底面積が広いため、鍋底の温度むらが少ない。また、鉄は油なじみが良いことから、食材がこびり付きにくい。 サイズ面では直径30センチ程度のものから、大きなものでは2メートル程度の巨大なものまで存在する。小型のものは炒め物に、大型のものは料理店で汁物や飯物の調理に用いられる。また欧米では平底のものが「ウォック(Wok)」として販売されている。 素材は古くは鋼や鋳鉄が使用されてきたが、鋳鉄は近年では殆ど見られない。また鋼製の中華鍋に加え、最近では、チタン合金やアルミニウム合金製のものも市販されている。チタンを用いるときわめて軽量になり、アルミニウムを用いると熱の伝導が良いというメリットがある。 打ち出し製造されたものは鉄材の密度が増して熱伝導が良く、微細な凹凸が埋まって平滑になるので焦げつきにくいという特徴がある。しかし一般的には、コスト削減のためプレス加工を用いて製造した物が多い。 鉄鍋は調理前に強く空焼きして古い油を焼ききったのち新しい油を入れて表面をなじませる油ならしを行う。これを「油返し(中国語では練鍋)」といい、適切に油返しが行われた鍋は焦げ付きにくい。表面仕上げは伝統的には黒錆であるが、近年ではフッ素樹脂でコーティングしたものもあり、欧米ではこちらが主流である。 炒める、焼くはもちろん、煮る、揚げる、蒸すなども可能であり、幅広い料理法に対応できるため万能鍋とも言われる。 揚げ物や茹で物をする際には、炸鏈（ジャーレン）を組み合わせることが多い。蒸し物をする際には蒸篭を湯を張った中華鍋の上に置く。画像からも解るように炒め物にはお玉杓子を用いることが多いが、中華鍋に組み合わされるお玉杓子はかなり大きめであり、また先端部の取付角度も緩い。 ささら 鍋 チャーハン
裏漉し

裏漉し（うらごし、仏: purée ピュレ）とは、枠に目の細かい網を張ったもので食材を細かくする作業、また、そのための専用の調理器具。器具は裏漉し器ともいう。網は本馬毛、絹、ステンレス（金網）などがある。また、目の細かさは荒目から細目まであり、笊（ザル）や篩（ふるい）を裏返すことで兼用できるものもある。 餡 栗きんとん 芋類の裏漉し 豆類の裏漉し 豆腐の裏漉し 卵黄の裏漉し 梅肉の裏漉し カボチャの裏漉し トマトの裏漉し（トマトピューレ、トマトソース等） 果物の裏漉し（果物のピュレ、ジャム等） 離乳食（ニンジン等の裏漉し） パン粉（荒目） ピュレ ムーラン マッシャー
散蓮華

散蓮華（ちりれんげ）は中国や東南アジアで一般に用いられる陶製スプーン（匙）の日本での呼び名。飲食用の器具で食物をすくう、混ぜる、口に運ぶといった用途をもつ。蓮の花（蓮華）から散った一枚の花びらに見立ててこの名がある。単に「れんげ」と呼ばれることもある。 形状は底が楕円形の平たい舟の形状で舳先となる部分は丸くまた船尾となる部分が先細に伸びて柄（え）となるのが一般的。使われる地域はベトナムなど古くから中国文化の影響を受けた地域のほかシンガポール等世界各地の華僑の多く住む中華街でも用いられている。中国から日本へは平安時代に伝来した。 中国では日常用いるため単に「匙」 chí 又は「湯匙」 tāngchí 等と呼ばれるのが一般的で別名に「匙子」 chízi 、「勺」 sháo、「勺子」、「湯勺」及び「匙羹」等がある。西洋式のスプーンと区別する場合には中国式という意味で「中式」 zhōngshì の文字を添え「中式匙」又は「中式湯匙」などと呼ぶ。 木製の散蓮華も一部で作られたが、手間がかからず大量に生産できる陶製のものが一般的であった。中華料理店に限らずラーメンや長崎チャンポンなどの麺類を出す店が一般化したため日本でも需要が増え、一体成形のプラスチックが安価となった現代ではプラスチック製散蓮華が急増した。 日本で出回っている散蓮華の多くは、もともとはスープをすくうサイズで口に運ぶには大きく深さもあり、チャーハンなどを食べるのにはあまり適していない。その一方で中華文化圏の散蓮華にはさまざまな形状、大きさがあり例えばチャーハン類が食べやすいよう日本の散蓮華より小さく深さも浅く作られたものなどもある。 用途としてはスープ、麺類の汁、とろみのある中華料理、柔らかく崩れやすい雲呑、豆腐花又はマンゴープリン等の料理に用いる他、チャーハン等、箸では上手く食べることが難しい料理にも用いられる。小籠包を食べる際にスープがこぼれないようにしたりうどんなどを食べたりするのに使う場合もある。 また和食の一品として焼き物や茶碗蒸しのような蒸し料理等に於いてれんげを容器に用い一口サイズの料理とすることもある。 散蓮華の付属品として「散蓮華受け」あるいは「れんげ台」と呼ばれる器がある。中華料理店などで食事中に散蓮華を置くために供される。 ^ a b 意匠分類定義カード（C6） 特許庁 ^ 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典　カラー版』　1999年、1273頁 ^ 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典　カラー版』　1999年、1273頁 中華料理
お焦げ

お焦げ（おこげ）は、食品を調理した際に火や熱で茶色や黒色に変化した部分、あるいはそうなった食品自体のことである。ただし多くの場合には米を炊飯する際にできるものを指す。焦げという場合には、食品以外の紙、布、板など、火や熱で褐色、茶色、黒色に変化した部分を指す。 かつてかまどで炊飯していた頃には、薪や炭での火力の調節は難しく、鍋底にご飯が焦げ付くこともままあった。完全に炭化するまで焦げた場合、ご飯全体に臭いが付くこともあるため好ましくないが、鍋底がやや褐色になった程度のわずかに焦げた状態のものは、香ばしく味わいがある。 懐石では最後に客が各自が使った飯茶碗を洗うために、お焦げを湯でふやかして作った湯桶で湯漬けを作って食べる、という作法がある。 21世紀現在の日本では自動炊飯器が普及しているが、火力調節が容易なこともあって、お焦げが出ることは少ない。しかしあえてお焦げを作るため土鍋などを使って炊飯する場合もあり、IH式のものなどでお焦げを作る機能を備えた炊飯器もある。 中華料理、特に四川料理には鍋巴（グオパー、あるいは「中華おこげ」）(en)という料理がある。本来は鍋から掻き取ったお焦げをそのまま使っていた料理で、現代では米飯を乾燥させたものを使用している。揚げた鍋巴にニンジン、白菜、ピーマンなどの野菜や、海老、豚肉などの入ったあんをかけ、溶けて柔らかくなる前のサクサクとした歯ごたえと香ばしさを味わいつつ賞味する。とりわけあんをかける瞬間がこの料理の醍醐味であり、派手な音と立ち上る香りをアピールする為、料理店では客の目の前の卓上でパフォーマンスとして見せるのが定番である。 鍋巴を乾燥させる方法は食材として市販されているものは天日で長時間乾燥させたものだが、家庭において米飯を薄く平らに広げたものをフライパンや電子レンジなどで乾燥させることでも代用できる。 中国において宋の時代、南京の寺院において粥を作る当番だった小坊主が居眠りをしていて焦がしたことがきっかけになったとされている。 タフ・ディーグ（ペルシア語: ته دیگ‎、「鍋の底」の意）とは、イラン料理の一品で、白米（チェロウ）を調理する際に鍋の底にできたお焦げで作られ、伝統的に客人をもてなすための料理として供される。 チェロウを炊き上げる際には米を半煮えの状態になるまで茹でて一旦取り出し、鍋の中に残った煮汁は捨てられる。鍋の底に薄いナーンや薄切りにされたジャガイモが敷かれ、その上に半煮えの米を載せ、少量の水と油を加えて弱火で炊き上げると、チェロウとタフ・ディーグができあがる。タフ・ディーグにはヨーグルト、サフラン、パン、ジャガイモ、トマトなどの食材が加えられ、薄く切った野菜を鍋の底に敷いて作るバリエーションも存在する。鍋の底に食材を敷いて焦がすタフ・ディーグの調理法はスパゲッティにも応用されている。 イラク料理での米の調理はイラン料理のチェロウの調理法と共通しており、やわらかい米粒を炊き上げるために多くの手順を踏んでいる。イラク料理の米の調理法における特徴の1つに、鍋の底に生じるお焦げのハッカーカがある。料理を供する直前にハッカーカは細かく砕かれ、軟らかい白米とともに振る舞われる。 ^ 木曽田学 (2010年5月7日). “大正の味　蒸しかまどでお焦げご飯…岡山” (日本語). 読売新聞. 2010年5月9日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2010年12月20日閲覧。 ^ “食道をゆく 第49回 鍋巴” (日本語). 上海観光情報. 上海ヴォイス (2010年10月29日). 2010年12月10日閲覧。 ^ 上岡弘二編『イラン』（暮らしがわかるアジア読本, 河出書房新社, 1999年9月）、61頁 ^ Louie, Elaine (2008年1月9日). “From an Iranian Cook, the Taste of Memory”. The New York Times. http://www.nytimes.com/2008/01/09/dining/09iran.html?pagewanted=1&_r=1 2008年12月28日閲覧。  ^ Perry, Charles (1997年10月16日). “Caspian Cuisine, an Iranian restaurant adjacent to Santa Monica”. Los Angeles Times. http://pqasb.pqarchiver.com/latimes/access/18799900.html?dids=18799900:18799900&FMT=ABS&FMTS=ABS:FT&date=Oct+16%2C+1997&author=CHARLES+PERRY&pub=Los+Angeles+Times&desc=EATS%3B+Awash+in+a+Sea+of+Flavor%3B+Caspian+Cuisine%2C+an+Iranian+restaurant+adjacent+to+Santa+Monica+Promenade%2C+takes+diners+on+a+culinary+journey.&pqatl=google 2008年12月28日閲覧。  ^ a b 岡田恵美子、北原圭一、鈴木珠里編著『イランを知るための65章』（エリア・スタディーズ, 明石書店, 2004年9月）、357頁 ^ “Turmeric and Saffron: Upside-Down Persian Macaroni”. Persian Cuisine. http://turmericsaffron.blogspot.com/2010/07/upside-down-persian-macaroni-with.html  ^ a b c d Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley & Sons. p. 585. ISBN 978-0-470-39130-3.  焼きおにぎり メイラード反応 AGEs きつね色
釜揚げ

釜揚げ（かまあげ）とは、茹であがったまま何も手を加えない食材の事を指す。 一般に「釜揚げ」の状態で食される物としては、『ちりめんじゃこ』と呼ばれる、かたくちいわし（せぐろいわし）の稚魚を大釜の塩水で茹であげたものが知られる。これをさらに天日で干したものが、関東で呼ばれる『シラス干し』であるが、シラス干しが濃い灰色で、堅いのに対し、釜揚げしらすは、明るい灰色でかなり柔らかい。そのため日持ちは極端に悪く、冷蔵庫でも数日くらいである。そのまま二杯酢や三杯酢をかけて食べたり、海鮮サラダなどに入れて用いる。 このほか、静岡県特産の桜えびも、地元では釜揚げにしたものをわさび醤油で食すことが一般的である（全国に流通する際は、生の桜えびを冷凍するか、シラス干し同様釜揚げにした物を天日乾燥させた干し桜えびで流通される）。 兵庫県明石市周辺では毎年3月頃になるとイカナゴを釘煮（佃煮）や釜揚げにして食す。 うどんを茹でて、冷水で洗って（締めて）いない状態のものを「釜揚げうどん」という。通常、うどんは茹であがった麺を冷水で締めたものを再度温め直して供されるが、釜揚げのうどんは冷水で締めたうどんとは異なる、独特のもちもちとした食感を楽しむことが出来る。宮崎県や徳島県では比較的ポピュラーな食べ方の一つであり、近年では釜揚げうどんに生卵を落として生醤油で食する「釜玉うどん」も広まっている。 そばを釜揚げで食するケースは少ないが、島根県出雲地方ではゆで汁ごとよそった釜揚げのそばに濃いめのだしを入れて食すこともある（出雲そばの項目を参照）。 釜揚げうどん 讃岐うどん、釜玉うどん
直火焼き

直火焼き（じかびやき）とは、乾式加熱を伴う調理形態の一種で、熱媒（鍋・釜や油）を利用せず、火で直接食品の表面を加熱した料理である。加熱調理の技法としては人類最古のものと思われる。直火焼きには著しい量の輻射熱が伴い、肉を手早く調理する際に用いられる傾向がある。熱源と食材との間に鉄格子（グリル）や金網などを置いて加熱する場合は、網焼き（あみやき）と呼ばれる。 直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。直火焼きでは食材をさらす温度が250℃を超えることも多い。肉は焼くと、メイラード反応と呼ばれる化学反応過程で独特の香ばしい風味となる。メイラード反応は、食材が155℃を超える温度に達するときにのみ起きる。直火焼きは、脂の乗りやジューシーさが失われ食材が乾いて固くなる一因となるものの、油を使うよりもヘルシーな調理法として紹介されることが多い。 牛肉、豚肉、鳥肉、魚肉などを高温で調理するとヘテロサイクリックアミン(HCA)、ベンゾピレン、多環芳香族炭化水素(PAH)の生成につながるが、これらには発癌性があることが研究によって示されている。タレに漬け込んでから焼くことで、これら発癌性物質の合成は減らすことができる。 直火焼きは、主に魚類や肉類を串や網などで保持できるようにして、直接火もしくは高温の物体に近づけて加熱する。加熱前や加熱中に調味料（塩など固形状の物やタレ）で調味する場合がある。直火焼きを利用した主な料理は焼き鳥、ケバブ、焼き魚など。 食材を串に刺して直火焼きした場合は串焼きとも呼ぶ。 金網に乗せる直火焼きは網焼きと呼ばれるが、串に刺した食材を網の上で焼く場合もあり、その場合は串焼きと呼ばれる。ステーキなどを網焼きにすると、縞模様状や編み目状の焼き目が付く。家庭のガスコンロには「グリル」が付いていることが多いが、これは鉄格子の上に食材を置くものの、熱源は食材の上方にのみあって鉄格子の焼き目が付かないものもある。 熱源となる燃料の違いによって、炭火焼き（すみびやき）、ガス火焼き（ガスびやき）、電気焼き（でんきやき）などと呼び分ける場合がある。 バーナー焼き（バーナーやき） 直火焼きの一種で、熱源のガスバーナーを手で持って食材の上から炙り、加熱する方法。主に表面だけを加熱する場合に用いる点で技法上異なり、焼かれた表面には焦げが出来る。この方法を利用する料理は、焼き豆腐、クレームブリュレ、炙り寿司などさまざまである。 直火焼きに限らず肉は高温で焼くと、その調理過程で発癌性物質が発生することがある。発生を招く過程には二つが考えられている。ヘテロサイクリックアミン(HCA)は、アミノ酸、糖類、クレアチンが高温で反応するときに形成される。多環芳香族炭化水素 (PAH)は、直火焼きされる肉の脂や肉汁が火へ滴り落ちて炎を起こすときに形成され、この炎に含まれるPAHが肉の表面に付着する。 しかし、肉を焼く際に発癌性物質を有意に削減、またはその発癌性を軽減することは可能である。ニンニク、ローズマリー、オリーブオイル、サクランボ、そしてビタミンEには、HCAとPAH両方の形成を減少させる効果があることがわかっている。熱源が上方（多くの電気オーブンやガスオーブンで見られる型）または側方にある場合には、肉から滴る脂の燃焼、および肉と炎との接触を完全に避けられる。また電子レンジで肉を予め調理しておくことで、高温の熱に接する仕上げの調理時間を短縮してHCA生成を低減させるという方法もある。 ^ （英語）Kenneth Miller (2013年5月). “Archaeologists Find Earliest Evidence of Humans Cooking With Fire”. Discover Magazine. Kalmbach Publishing Co.. 2017年2月23日閲覧。 ^ （英語）Schröder, Monika J.A. (2003). Food Quality and Consumer Value: Delivering Food that Satisfies. Berlin: Springer. p. 150. ISBN 3540439145. https://books.google.com/books?id=ErUbOaKICUMC&pg=PA150&dq=Maillard+reaction+grilling&client=firefox-a#PPA150,M1 2017年2月23日閲覧。.  ^ （英語）Beckett, Fiona (2012). Sausage & Mash. London: Bloomsbury Publishing. p. 16. ISBN 9781408187760. https://books.google.ie/books?id=kxQEi9-N-5EC&pg=PA16&lpg=PA16&dq=grilling+drier&source=bl&ots=PZUCv1NINs&sig=k2STp3ujLasH68T6HuinEUpB79A&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjnvqzViczRAhVnCcAKHae2D8kQ6AEISTAI#v=onepage&q=grilling%20drier&f=false 2017年2月23日閲覧。.  ^ （英語）杉村隆; 若林敬二; 中釜斉; 長尾美奈子 (2004年4月). “Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish”. Cancer Science 95 (4): 290–299. doi:10.1111/j.1349-7006.2004.tb03205.x.  ^ a b c （英語）“Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk — National Cancer Institute”. Cancer.gov. 2017年2月23日閲覧。 ^ （英語）“Health | Marinating 'may cut cancer risk'”. BBC News. (2008年12月30日). http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/7804571.stm 2017年2月23日閲覧。  ^ 青木幸子監修 『おとなの「家庭科の教科書」 ― 家事の苦手がなくなる! 生活が楽しくなる!』 笠倉出版社、2016年、50頁。ISBN 4773086955。 ^ 『何度も作りたい人気おかず480品』 学研プラス、2015年、64頁。ISBN 4059142344。 ^ a b “COOKING「熱のハナシ」”. BEEF-LAB.com (2012年12月29日). 2017年2月23日閲覧。 ^ “魚もプリンもピザも「炙り」でうまくなる！！”. 日経トレンディネット (2014年12月17日). 2017年2月23日閲覧。 ^ a b （英語）Wong, Cathy (2014年12月12日). “5 Tips That May Help Reduce Carcinogens in Cooked Meat”. Altmedicine.about.com. 2017年2月23日閲覧。 バーベキュー グリル - 網焼きに用いる調理器具 七輪
寿司桶

寿司桶（すしおけ）は、寿司を盛り付けるのに用いられる、桶。寿司の出前の時などに使用される。また、寿司屋や家庭で酢飯を調理する際に用いる桶も寿司桶と言い、飯台（はんだい）または飯切（はんぎり）半切とも書く。また、調理のほかちらし寿司などを盛り付けて供することもある。 出前などに用いられる寿司桶は、以前は漆器だったが、最近は軽くて安価な樹脂製のものが多い。 平べったくて、高さの低いものが使われる。円筒形のため寿司を入れたまま積み上げることが可能な上軽く、陶磁器の皿に比べ、効率的な輸送が可能となっている。 通常、食後の寿司桶は玄関などに置いておくと、出前元の店が回収に来る。 飯櫃、普通木製で周りを箍（たが）と呼ばれる金属の幅細い板が2本、横方向に押さえている。 最近では樹脂製のものもあるが、本来の目的は木が酢飯の水分を吸ったり放出したりコントロールする為に使用されるため、本来の味にこだわる職人はほとんどの場合は使用しない。 木が水を吸っているので、しっかり乾燥させないとカビが生える可能性がある。 洗浄時に洗剤を使用する場合は、水に十分につけておいてから洗わないと、木が洗剤を吸い込んでしまう。 作り上げた酢飯を入れ置くためには、桶と同じ作りの木のふた・布巾を使用する。
丼鉢

丼鉢（どんぶりばち）は、米飯や汁物、麺料理などを盛り付ける厚手で深さのある食器。単に丼 （どんぶり）とも呼ばれる。 江戸時代の江戸では一杯盛り切りの食事を提供する店を「慳貪屋（けんどんや）」と呼んでおり、そこで使用される鉢を「慳貪振り鉢（けんどんぶりばち）」と呼んだことに由来すると言われる。 「どんぶり」という読みは井戸の中に落ちた物が水面で発する音に由来し、漢字の『丼』も井戸に物を投げ込む様子を現す。 また食器の意味ではないが、商人の前掛けについたポケットを意味する「どんぶり」は、駄荷袋（だにぶくろ）の訛りとされる。 陶磁器が基本であるが、現在は他の素材でも作られる。プラスチック（メラミン樹脂）製のものが多く出回っているほか、保温性を考慮した金属製のものも製造されている。本来は椀と呼ぶべき漆器やそれを模したものも、形状や使用目的によっては「丼」と呼ばれることがある。 形状や用途によって丸丼、平丼、玉丼、高台丼、切立丼、麺丼、飯丼、多用丼などいくつかの種類に分類される。 和風の丼物、特に出前の際には蓋付きのものが用いられる。 ラーメンに使われる丼は「ラーメン鉢」と呼ばれる。雷紋や双喜紋、鳳凰や龍など中国的な意匠で彩られることが多い。 ^ 言語由来辞典 ^ 漢字・漢和辞典-OK辞典 ^ どんぶりの由来は猫どんぶりにあった？奇抜な語源 鉢 丼物 丼（曖昧さ回避ページ） チンチロリン
巻き簾

巻き簾（まきす、まきすだれ）とは、日本料理の調理道具、すだれの一種のことである。巻き簀とも書く。 日本料理が世界的に見られる近年を除き、中華文化圏や朝鮮半島にも元々存在せず、日本発祥で発展した調理道具である。 素材は竹と木綿であり、細長く切りそろえた竹が木綿糸によって編まれている。面積は25cmから30cm四方のものが一般的で、種類は分厚い竹でできているものと薄い竹でできているものの2種類がある。近年では合成樹脂によってできているものもある。また、記事上の写真右下にある三角柱の並んだような鬼簾（おにすだれ）は伊達巻など巻く対象の表面を意図して凹凸にさせるために利用される。 巻き寿司など海苔巻きの調理に使われることが多く、江戸前寿司に代表される早寿司の仕込み過程で、様々な素材を巻くために用いられるようになった。また玉子焼きなど柔らかい食べ物を形付けるのにも使われ、「目で楽しんで食べる」と言われる日本料理の繊細な表現のためにも用いられる。 調理に使った後はカビや細菌の繁殖を防ぐために風通しのよいところで干すのがよいとされているが、使った後の手間を省くために食品用ラップフィルムで巻き簾を覆って使用する人もいる。特に、カリフォルニアロールなどでご飯が外側に巻かれる裏巻きを作る際には海苔が湿るのを防ぐため巻き簾をよく乾かした状態で用いる。 ^ これも日本独自「巻きす」ひしほWebマガジン ヤマサ醤油株式会社 ^ 和道具 和の味 巻きす NHK出版 きょうの料理　2012年2月号 ^ こういったつくりのものを簾、もしくは簀（す）と言う。 ^ 山口昌伴、GK研究所 『図解 台所道具の歴史』 柴田書店、1978年8月1日、188-190頁。2008年11月30日閲覧。 ^ 奥村彪生 『料理をおいしくする仕掛け -日本の食べごと文化とフードデザイン-』 農山漁村文化協会、2006年3月31日、223-224頁。ISBN 4-540-05287-X。2008年11月30日閲覧。 ^ 岡田哲 『食の文化を知る事典』 東京堂出版、1998年11月30日、78頁。ISBN 4-490-10507-X。2008年11月30日閲覧。 海苔巻き すだれ 簀巻き
御側御用取次

御側御用取次（おそばごようとりつぎ）は、将軍側近職である。 御側御用取次は、徳川吉宗が将軍に就任した時に紀州藩年寄小笠原胤次、御用役有馬氏倫、同加納久通の3名の紀州藩士を江戸幕府の側衆に採用して申次役に任じたことに始まる。 定員は側衆から特に親任されたもの3名といわれるが、実績から言えば1～5名であり、3名または3名の在職であることが多かった。側衆が宿直勤務をするのに対して御側御用取次は日勤であり江戸城中奥の談事部屋を詰め所とした。 職務は将軍の居所である中奥の総裁、将軍と老中以下の諸役人との取次役、将軍の政策・人事両面の相談役、将軍の情報源である目安箱の取り扱いや御庭番の管理などである。通常の側衆が決定事項などの事務処理をするのに対し、御側御用取次は未決事項の立案・審議に参画し、時には将軍に相談無しに老中への指示を出す場合もあった。 若年から将軍の側近として行動を共にしてきた者が将軍専制のために御側御用取次に信任されるという性格がある。家禄が2千石以上の中・下級幕臣として就任するが、平の側衆と比較して側近しての信任の厚さから加増されるケースが多く、就任46名中の2割にあたる9名が万石以上の大名になり、そのうち6名が若年寄、3名が側用人、2名が老中に昇進している。 小笠原胤次（1716年（正徳6年） - 1717年（享保2年）、在11か月） 有馬氏倫（1716年（正徳6年） - 1735年（享保20年）、在19年7か月） 加納久通（1716年（正徳6年） - 1745年（延享2年）、在29年4か月） 小笠原政登（1736年（元文元年） - 1745年（延享2年）、在9年6か月） 藪忠通（1745年（延享2年） - 1747年（延享4年）、在2年） 大岡忠光（1746年（延享3年） - 1760年（宝暦4年）、在7年5か月） 高井信房（1746年（延享3年） - 1761年（宝暦5年）、在8年11か月） 田沼意次（1751年（寛延4年） - 1767年（明和4年）、在16年） 稲葉正明（1761年（宝暦5年） - 1766年（宝暦10年）、在4年4か月） 松平康郷（1766年（宝暦10年） - 1771年（明和8年）、在11年7か月） 水野忠友（1766年（宝暦10年） - 1768年（明和5年）、在6年6か月） 佐野茂承（1767年（宝暦11年） - 1769年（明和2年）、在4年4か月） （再任）稲葉正明（1768年（明和5年） - 1786年（天明6年）、在17年10か月） 白須政賢（1769年（明和6年） - 1773年（安永2年）、在3年9か月） 横田準松（1773年（安永2年） - 1787年（天明7年）、在13年11か月） 小笠原信喜（1769年（安永8年） - 1781年（天明元年）、在12年1か月） 本郷泰行（1782年（天明2年） - 1787年（天明7年）、在2年1か月） （再任）小笠原信喜（1786年（天明6年） - 1791年（寛政3年）、在5年1か月） 田沼意致（1786年（天明6年） - 1787年（天明7年）、在8か月） 加納久周（1787年（天明7年） - 1797年（寛政9年）、在10年） 平岡頼長（1791年（寛政3年） - 1804年（文化13年）、在25年6か月） 高井清寅（1795年（寛政7年） - 1817年（文化14年）、在22年3か月） 林忠英（1804年（文化元年） - 1825年（文政8年）、在20年5か月） 土岐朝旨（1817年（文化14年） - 1838年（天保9年）、在21年） 水野忠篤（1821年（文政4年） - 1841年（天保12年）、在19年11か月） 白須政徳（1825年（文政8年） - 1837年（天保8年）、在11年11か月） 松平正名（1837年（天保8年） - 1845年（弘化2年）、在8年9か月） 本郷泰固（1837年（天保8年） - 1年（安政4年）、在20年5か月） （再任）白須政徳（1838年（天保9年） - 1843年（天保14年）、在5年4か月） 新見正路（1841年（天保12年） - 1843年（天保14年）、在2年6か月） 杉浦正義（1841年（天保12年） - 1841年（天保12年）、在6か月） 岡野知英（1843年（天保14年） - 1847年（弘化4年）、在3年6か月） 竹本正想（1845年（弘化2年） - 1855年（安政2年）、在9年4か月） 平岡道弘（1849年（嘉永2年） - 18年（文久2年）、在12年9か月） 夏目信明（1853年（嘉永6年） - 1859年（安政6年）、在5年11か月） 平岡頼啓（1857年（安政4年） - 1858年（安政5年）、在5か月） 蜷川親宝（1857年（安政4年） - 1862年（文久2年）、在5年2か月） 石河政平（1858年（安政5年） - 1858年（安政5年）、在3か月） 坪内保之（1858年（安政5年） - 1864年（元治元年）、在5年8か月） 薬師寺元真（1859年（安政6年） - 1860年（万延元年）、在5か月） 久貝正典（1860年（万延元年） - 1862年（文久2年）、在2年3か月） 村松武義（1862年（文久2年） - 1863年（文久3年）、在1年6か月） 大久保忠寛（1862年（文久2年） - 1862年（文久2年）、在4か月） 跡部良弼（1863年（文久3年） - 1864年（元治元年）、在1年月） 土岐頼昌（1863年（文久3年） - 1864年（元治元年）、在1年月） 竹本正明（1864年（元治元年） - 1865年（慶応元年）、在1年4か月） （再任）坪内正明（1864年（元治元年） - 1868年（慶応4年）、在3年7か月） （再任）村松武義（1865年（元治2年） - 1866年（慶応2年）、在1年7か月） 朝倉俊徳（1865年（慶応元年） - 1866年（慶応2年）、在1年1か月） 室賀正容（1866年（慶応2年） - 1868年（慶応4年）、在1年8か月） 赤松範忠（1866年（慶応2年） - 1868年（慶応4年）、在1年5か月） ^ 松平太郎『江戸時代制度の研究 上巻』武家制度研究会、1919年 ^ 深井雅海「江戸幕府御側御用取次の基礎的研究」1983年5月（『国史学 第120号』） ^ 深井雅海「江戸幕府御側御用取次の基礎的研究」1983年5月（『国史学 第120号』） 深井雅海「江戸幕府御側御用取次の基礎的研究」（『国史学 第120号』）1983年5月 側衆 側用人 御用人 老中
側用人

側用人（そばようにん）は、江戸時代、幕府および諸藩に置かれた役職。 江戸幕府における御側御用人は、征夷大将軍の側近であり、将軍の命令を老中らに伝える役目を担った。 江戸時代初期には徳川家康に秋元泰朝と松平正綱が近侍しており『藩翰譜』では「御近習出頭役」と呼ばれ、5000石級の旗本で、将軍の側衆として枢機に与る者の中から選任され、特に重要事項の伝奏を役目とした。 言語障害があったといわれる9代将軍家重が就任すると、彼の不明瞭な言葉が解るのは近習の頃からの側近だった者に限られたため、そのうちの一人である大岡忠光が登用された。 牧野成貞（1680年（延宝8年） - 1695年（元禄8年）） 松平忠周（1685年（貞享2年） - 1690年（元禄3年）） 喜多見重政（1686年（貞享3年） - 1689年（元禄2年）） 太田資直（1686年（貞享3年）） 宮原重清（1688年（貞享5年） - 1688年（元禄元年）） 牧野忠貴（1688年（元禄元年）） 南部直政（1688年（元禄元年） - 1689年（元禄2年）） 柳沢保明（1688年（元禄元年） - 1709年（宝永6年）） 金森頼時（1689年（元禄2年）） 相馬昌胤（1689年（元禄2年） - 1690年（元禄3年）） 畠山基玄（1689年（元禄2年） - 1691年（元禄4年）） 酒井忠真（1693年（元禄6年）） 松平輝貞（1694年（元禄7年） - 1709年（宝永6年）） 松平信庸（1696年（元禄9年） - 1697年（元禄10年）） 戸田忠時（1704年（宝永元年） - 1706年（宝永3年）） 松平忠周（1705年（宝永2年） - 1709年（宝永6年）） 間部詮房（1706年（宝永3年） - 1716年（正徳6年）） 本多忠良（1710年（宝永7年） - 1716年（正徳6年）） 石川総茂（1725年（享保10年） - 1733年（享保18年）） 大岡忠光（1756年（宝暦6年） - 1760年（宝暦10年）） 板倉勝清（1760年（宝暦10年） - 1767年（明和4年）） 田沼意次（1767年（明和4年） - ?） 水野忠友（1777年（安永6年） - 1780年（天明元年） 松平信明（1788年（天明8年）） 本多忠籌（1788年（天明8年） - 1790年（寛政2年）） 戸田氏教（1790年（寛政2年）） 水野忠成（1812年（文化9年） - 1818年（文化14年）） 田沼意正（1825年（文政8年） - 1834年（天保5年）） 堀親寚（1841年（天保12年） - 1843年（天保14年）） 側用人（御側御用人）と、用人（御用人）は、有能で藩主の信任が厚い者から選任されることが多いが、役目は異なる。用人は藩の統治機構に属する。側用人は、藩主の側衆として、枢機に預かるほか日常のお相手役となるが、藩主の家政を総覧する責任者となるのが原則である。この点、将軍と老中との伝奏役である幕府の側用人とは異なる点である。 しかし、弘前藩などのように側用人と用人を兼帯させる藩や幕府の例を模範として、側用人に藩主との公務上の取次を一括して行わせた藩もあった。この場合は御側御用取次たる側用人には、その職務内容の記述が分限帳などに注記されていることが多い。このような藩では、側用人には、家政総覧者たる側用人と、伝奏役たる側用人がいたことになる。 ただしこうした呼称や職掌は、すべての藩で普遍的に見られたものではなく、長州藩では「側用人」という役職はないが、江戸武鑑において直目付、奥番蔵就任者などを「側用人」として掲載する場合や柳河藩や米沢藩のように側用人職が江戸武鑑と分限帳などの藩政史料の両方で記載のない場合も存在する。 また、側用人職がある藩も盛岡藩の近習頭のように側近職として側用人より上級職が存在することがあり、その軽重には大差があった。 幕府では老中より側用人のほうが権勢をもつこともあったが、諸藩ではあまり著名ではない。但し盛岡藩で南部利済の側近で三奸臣の一人とされ、藩内では参政兼会計総括であった石原汀は江戸武鑑上では側用人として扱われているなど少数ながら存在する。 性質上、側用人には特に家格が高くなくても、藩主の信頼が厚く有能な側近であれば任じられる場合が多く、重責であることに変わりはなかった。藩によっては側用人が御側御用取次という肩書きを併せ持っていることもあるが、この場合は幕府の側用人とほぼ同義となる。 諸藩の側用人は、少なくとも給人（上級藩士の下位）または奏者（取次）以上の上級家臣の出自から選ばれるのが一般的だった。また、重臣の嫡子を教育上の観点から家督相続をする前の部屋住み身分の時代に小姓や側用人として出仕させる例は全国諸藩にあった。側用人は、用人より格下の役職であることが多いが、水戸藩や加賀藩のように格上とされている藩もある。公用人、番頭と比較した場合は藩によってさまざまである。 また全国諸藩の中には、統治機構に属する用人に取次を行わせた藩もあり、用人の中で数名の者だけに、取次役であったことを注記した分限帳も存在する。 側用人が存在しない柳河藩と米沢藩、仙台藩においては共通して小姓を統括する小姓頭職が存在しており、米沢藩の場合は一時的に側勤小姓頭御用向兼帯が存在した。 ^ 笹間良彦『江戸幕府役職集成』雄山閣出版　1999年11月 ^ 笹間良彦『江戸幕府役職集成』雄山閣出版　1999年11月 美和信夫『江戸幕府側用人就任者および就任期間に関する考察』（『麗澤大学紀要』36号）昭和58年12月 美和信夫『江戸幕府側用人就任者に関する分析』（『時野谷滋博士還暦記念制度史論集』）時野谷滋博士還暦記念制度史論集刊行会　昭和61年12月 御側御用取次 老中 側衆
目付

目付（めつけ）とは、 江戸幕府及び諸藩における職名の一つ。転じて、ある人物が不行跡をしないよう見張る側近のこと。本項にて解説。 または軍目付（いくさめつけ）。戦場での将兵の監視役、戦国大名が配下が合戦中の勝手な行動を取らないようにする見張り、合戦後の論功行賞を行う為、一番槍や首実検をするなど勲功を確認する役職として設けた職名の一つ。軍目付は幕末ごろには軍監とも呼ばれた。 武道などにおいて相対したときの相手に対する着眼点。 室町時代に、戦場において将士や敵の内情を監視して、主君に通報する監察官に由来するといわれる。横目とも言われる。 戦国時代にも各地の大名の家臣に目付の職務がみられる。江戸幕府の場合は若年寄の目耳になって旗本・御家人を、諸藩の場合は藩士（主に馬廻格以上）を監察する役職として存続した。 室町幕府においては、侍所所司代の下で検断に携わる者をさした。 慶長の役にさいして先手衆（全羅道・忠清道進攻軍）の目付として毛利重政・竹中重利・垣見一直・毛利高政・早川長政・熊谷直盛が、倭城群在番衆の目付として太田一吉の計7人が指名された。この内、毛利重政が進攻開始前に病死したため、代わりに太田一吉も先手衆の目付に加わり6人の目付が慶長の役における監察の役割を担った。 江戸幕府の場合は元和3年（1617年）に設けられ、定員は10名、役高は1000石。若年寄が管轄し、江戸城本丸及び西の丸におかれた。配下に徒目付、小人目付がおかれ、旗本、御家人の監視や、諸役人の勤怠などをはじめとする政務全般を監察した。一部の犯罪については裁判権も持っていた。有能な人物が任命され、後に遠国奉行・町奉行を経て勘定奉行などに昇進するものが多かった。町奉行に就任するためには、目付を経験していることが必須であった。老中が政策を実行する際も、目付の同意が無ければ実行不可能であり、将軍や老中に不同意の理由を述べる事ができた。その権能は幕末の思想家栗本鋤雲が著書『出鱈目草紙』の中で「その人を得ると得ざるとは一世の盛衰に関する」と評すほどのものだった。 幕末期、外国との会談・交渉の際に、目付を同席させたが、その際に目付の職務を説明した所、「目付とはスパイのことだ。日本（徳川幕府）はスパイを同席させているのか。」という嫌疑を受けた。幕府は外国の職務で目付に相当するものが無いか調べ、万延元年遣米使節で小栗忠順が目付として赴いた際には「目付とはCensorである」と主張して切り抜けたという。 諸藩の場合は馬廻格の藩士より有能な人物が登用され、大目付や家老の統括に置かれることが多い。配下に徒目付・歩行目付・横目などといった足軽や徒士の戦果及び、勤務を監察する役職を置くことが一般的であった。 仙台藩の場合は伊達騒動の頃には奉行(家老相当職)に対しても監察権を持っており、幼少の藩主伊達綱村の後見人であった伊達宗勝が目付の権限を強化して寵愛したために専横を振るい、これが伊達騒動の遠因となったとされる。 ^ 慶長2年(1597年)2月21日付朱印状『立花家文書』等 『【新制版】日本史事典』（数研出版） 『旺文社日本史事典』（旺文社） 「会津若松史2」 「日本歴史の視点3　近世」（日本書籍） 「もりのしげり」 「角川新版日本史辞典」、角川書店　ISBN 978-4040320007 「栗本鋤雲」、小野寺龍太　、ミネルヴァ書房　ISBN 978-4623057658 「仙台市史・通史4・近世2」（仙台市・仙台市史編さん委員会（仙台市博物館内）） 大目付 - 江戸幕府において老中に属し大名や朝廷などを監察した職。 長崎目付 監察官 政治将校 幕府役職の辞書（歴史の舘）
大老

大老（たいろう）は、江戸幕府の職制で、将軍の補佐役、臨時に老中の上に置かれた最高職である。より広義には、大名家・執政機関の最高責任者群を指す（豊臣政権の五大老などがよく知られる）。 非常置の職で定員は通常1名であった。重要な政策の決定にのみ関与し（大政参与）、評定所への出勤や月番などの日常業務は免除されていた。 初期の幕閣では松平定勝や松平忠明といった徳川家康の信頼が厚い親族（4代将軍・徳川家綱時代の保科正之もこれに近い）や井伊直孝・酒井忠世などの重臣（井伊・酒井両名が大老に就任したかどうかについては意見が分かれている）が元老としての役割を果たしていたが、その役割をベテランの老中に担わせた職掌とみることができる。その意味では譜代大名の名誉職的な意味合いが強い職であったが、酒井忠清・井伊直弼のように自らに権力を集中させる者もいた（江戸中期の大老・井伊直幸は田沼意次に同調し、幕政に一定の影響力を持っていた）。 記録で明らかな所では、寛永15年（1638年）に3代将軍・徳川家光が土井利勝・酒井忠勝を大老に格上げしたのが始まりとされる。その後、徳川家綱の時代に酒井忠清・井伊直澄が就任し、5代将軍・徳川綱吉が任命した堀田正俊の時に最高職としての体裁が整った。 大老職に就けるのは井伊・酒井（雅楽頭流）・土井・堀田の4家に限定された（ただし、雅楽頭流酒井家はさらに重忠流の前橋藩→姫路藩と忠利流の小浜藩に分かれた次の代でともに大老に就いているので、事実上5家と数えることもできる）。この4家以外にも譜代10万石以上の大名が任命されることもあったが、大老ではなく大老格と呼ばれた。たとえば、柳沢吉保は大老格である。しかし、徳川四天王と称せられ、石高でも堀田家を上回っていた譜代重鎮の酒井忠次・榊原康政・本多忠勝の末裔はこれに任じられないなど、大老4家を固定した基準はいまひとつ不明である。なお、土井家は土井利勝ただ1人だけが大老に登用されたが、4代目の土井利久の時に無嗣廃絶となり、7万石（後に1万石加増）で家名再興が許可されたため、石高で大老となる資格を喪失した。しかし天保の改革が頓挫した後で土井利位が老中首座になるなど、幕閣に連綿と重きをなした。 在職中に殺害された大老は2人いる。堀田正俊は江戸城内で従叔父の若年寄・稲葉正休に殺害された。また、幕末の井伊直弼は江戸城桜田門外で水戸藩・薩摩藩の浪士に殺害されている（桜田門外の変）。 井伊家 酒井家(雅楽頭流酒井家) 土井家 堀田家 諸藩では藩主が幼少のときなどに、藩主を補佐するために設置された非常置の役職として大老職を置く藩もあるが、設置されているのが稀なポストであり、会津藩や福岡藩、高松藩などで見られる。設置されている藩でも、幕府の役職も掲載される『江戸武鑑』では「大老」の項目名は付されないが、会津藩では家老の項目より上位に記載されている。会津藩の大老として『江戸武鑑』で確認できる者に、松平容衆の代の田中玄宰や北原光裕がいる。また、水戸藩には800石取りの大老として藤井徳昭、出石藩には1500石取りの仙石久寿がいる。 美和信夫『江戸幕府大老就任者に関する考察』（「麗澤大学紀要」26号） 1978年12月 ※美和信夫『江戸幕府職制の基礎的研究：美和信夫教授遺稿集』（広池学園出版部 1991年7月発行 ISBN 4-89205-297-3）にも所載。 小池進『江戸幕府「大老」の成立をめぐって』、『江戸幕府直轄軍団の形成』 吉川弘文館 2001年9月 ISBN 978-4-642-03370-1 老中 五大老 保科正之 - 家光の弟であり、親藩に該当するため正式な大老ではないが、家綱時代の元老 大政参与 政事総裁職
小普請奉行

小普請奉行（こぶしんぶぎょう）は、江戸幕府に置かれた職のひとつ。 旗本から任じられ、若年寄に属した。諸大夫役、2000石高。芙蓉間詰。定員は2名。 1685年（貞享2年）に初めて設置され、江戸城をはじめとして、徳川家の菩提寺である寛永寺、増上寺などの建築・修繕などを掌った。 配下として小普請方、小普請改役、小普請吟味役などが設けられていた。 普請奉行、作事奉行とともに「下三奉行」と称された。 　 普請 手伝普請
側衆

側衆（そばしゅう）は、江戸幕府の役職のひとつ。御側衆（おそばしゅう）とも呼ばれた。 征夷大将軍の側近として仕えた。3日に1度の宿直勤務があり、将軍の就寝中の当番を務めた。主に将軍の警護や、将軍が就寝中に老中などによって持ち込まれた政策などを取次ぐ役割であった。また、将軍の親任をうけて御側御用取次や御側側用人に取り立てられる場合があり、それ以外の平側衆は主として2、3000石の家禄の上級旗本が番方系の役職を進んで最後に就任する役職であった。 『柳営補任』の御側衆の項目では、4代将軍徳川家綱の時代の承応2年（1653年）に家綱が寝所を大奥から中奥に移したのに伴い、久世広之、佐野親成、内藤忠由、土屋数直の4人が昼勤し、夜の交代宿直することを命ぜられたことが始まりとされている。実体としては、3代将軍徳川家光の時代の中根正盛が「御側」として勤めたことに始まったといわれる。呼び名についても当初は一定せず、「御座之間詰」、「御側御奉公」、「御近習之御奉公」、「御側」などの呼び名が使われ、徳川綱吉の代になって「御側衆」が定着した。就任時に「御側衆」と明記されたのは寛文2年2月22日の森川重名が初見と見られる。 徳川家光が寛永12年10月から12月頃に中根正盛を御側に任じて幕閣との取次役とし、大目付などの正規の監察機構とは別に監察権限を与えて幕藩制社会全般の動向を把握させ、また正盛を評定所へ出座させることにより幕府行政を監察させ、家光への情報チャンネルとした。側衆が行う監察機能は、久能山や日光山の巡視、御家人の宅地査察、京・大坂・堺の巡察、評定所出座などがあった。幕府行政のトップが協議される評定所への出座職務は、正盛以後の側衆にも引き継がれたが、徳川綱吉の代になり牧野成貞が側衆から側用人になって以後、側衆としての役務から外され、側用人が将軍の情報取次に成り替わることで側衆の政治力は低下した。諸国の監察機能についても、側衆配下の国目付が次項のように担当を引き継いでいったが、綱吉の時代に消失した。 側衆のうち、諸国監察する配下の国目付を与力としていたものの引継ぎ状況。（側衆への就任・離任の時期とは必ずしも一致しないため注意） 当初の担当 中根正盛（明暦元年8月3日まで、致仕） 明暦元年9月17日からの引継ぎ 内藤忠由（寛文元年12月24日まで、寄合に昇進） 土屋数直（寛文2年2月22日まで、若年寄に昇進） 久世広之（寛文2年2月22日まで、若年寄に昇進） 寛文2年2月晦日からの引継ぎ 森川重名（寛文6年12月8日、没） 松平氏信（延宝2年12月16日、辞任） 板倉重直（延宝4年4月10日、辞任） 上記より各個に引継ぎ 松平信興（重名の国目付を引継ぎ、寛文7年2月10日-延宝7年7月10月、若年寄に昇進） 石川乗政（氏信の国目付を引継ぎ、延宝2年12月26日-延宝7年7月10月、若年寄に昇進） 内藤重頼（重直の国目付を引継ぎ、延宝4年5月14日から） 上記より各個に引継ぎ 三枝守俊（信興の国目付を引継ぎ、延宝7年8月25日から） 稲葉正休（乗政の国目付を引継ぎ、延宝7年8月25日から） これらの国目付の引継ぎは、天和元年12月に牧野成貞が側用人に就任した後の、天和2年4月10日に国目付が小十人組（御目見以上、250～300石の地方知行取）へ昇進したことにより、国目付の監察機能とともに消滅した。側用人に権威・権力・情報が集まった代わりに、側衆は強い政治力を持たなくなった。この後も、側衆から側用人・御側御用取次などの昇進ルートがある他、平の側衆は御家人の出世ルートの最後を飾る極官となった。 堀田正盛（大名・老中） 中根正盛（幕臣・大目付、側衆の源流といわれ家光の側衆として権勢をふるった） ^ 深井雅海「江戸幕府御側御用取次の基礎的研究」1983年5月（『国史学 第120号』） ^ 深井1982 ^ 深井1982 ^ 深井1982 深井雅海「江戸幕府初期の側衆について -側衆の観察機能とその消滅を中心に-」（『徳川林政史研究所 研究起用 昭和57年度』徳川黎明会、1982年） 公人朝夕人 碁所 御庭番 高家 (江戸時代) 側用人 御側御用取次 奥右筆
大目付

大目付（おおめつけ）は、江戸幕府及び諸藩の役職の一つ。古くは惣目付（そうめつけ）、大監察（だいかんさつ）とも呼ばれた。目付の上位。 江戸幕府では職制上は老中の下に属し、大名・高家及び朝廷を監視して、これらの謀反から幕府を守る監察官の役割を持った。寛永9年(1632年)12月17日、秋山正重、水野守信、柳生宗矩、井上政重の4名が任じられたのがはじまりである。また、設置当初は総目付と称した。 江戸時代初期には柳生宗矩のような大名からも選ばれていたが、後に石高3千石から5千石級の旗本の中から選ばれるようになった。大目付は、旗本の職の中でも江戸城留守居・御三卿家老に準ずる最高位とされた。そして、旗本でありながら万石級（大名）を監視することから、その在任中は大名同等に万石級の禄高を与えられ、「○○守」の官位が叙任された。 江戸時代中期になると、従来の監察官としての色彩よりも伝令（幕府の命令を全国の大名に伝える役）や殿中（江戸城中）での儀礼官としての色彩が濃くなり、名誉職・閑職とみなされるようになっていった。また、兼帯といって道中奉行・宗門改役・鉄砲改役など5つの役を兼任した。定員は5名。道中奉行を兼帯する大目付は5人の中では筆頭格である。また、京都所司代・大坂城代等と同様に将軍を代理する立場にある。 会津藩や大垣藩、米沢藩など、諸藩にもこれらの役職を置く藩が存在した。また柳河藩では当初、大目付役が存在したが専横を振るったので廃止になっている。会津藩では2名、大垣藩では5から8名置かれており、人数は藩や時代により様々であった。 中老・番頭・組頭より格下の藩士から選ばれる藩もあれば、会津藩のように家老、若年寄、奉行に次ぐ重職で、家老候補である藩も存在するように、藩によって同じ役職名でも位置づけが異なっていた。 柳生宗矩（1632年 - 1636年） 水野守信（1632年 - 1636年） 秋山正重（1632年 - 1640年） 井上政重（1632年 - 1658年） 加賀爪忠澄（1640年 - 1641年） 中根正盛（1650年） 北条氏長（1655年 - 1670年） 高木守久（1659年 - 1676年） 大岡忠種（1670年 - 1681年） 渡辺綱貞（1673年 - 1681年） 彦坂重紹（1679年 - 1697年） 坂本重治（1681年 - 1682年） 高木守勝（1682年 - 1699年） 中山直守（1684年 - 1687年） 水野守政（1685年 - 1687年） 藤堂良直（1688年 - 1706年） 小田切直利（1692年 - 1706年） 仙石久尚（1695年 - 1719年） 庄田安利（1699年 - 1701年） 折井正辰（1701年 - 1712年） 松前嘉広（1703年 - 1705年） 駒木根政方（1732年 - 1747年） 石野範種（1737年） 稲生正武（1738年 - 1744年） 松波正春（1739年 - 1744年） 河野通喬（1742年 - 1749年） 石河政朝（1744年 - 1754年） 水野忠伸（1744年 - 1747年） 大井満英（1756年） 曲淵英元（1757年 - 1758年） 池田政倫（1758年 - 1775年） 依田政次（1769年） 小野一吉（1771年 - 1783年） 松平忠郷（1773年） 安藤惟要（1782年） 牧野成賢（1784年 - 1791年） 桑原盛員（1788年 - 1798年） 池田長恵（1795年 - 1800年） 中川忠英（1806年 - 1820年） 水野忠通（1810年 - 1823年） 有田貞勝（1812年） 曲淵景露（1820年） 岩瀬氏紀（1820年） 織田信節（1822年 - 1831年） 松浦忠（1823年） 榊原忠之（1836年 - 1837年） 神尾元孝（1837年） 跡部良弼（1839年 - 1841年、1855年 - 1856年） 松平政周（1841年） 遠山景元（1844年 - 1845年） 深谷盛房（1844年 - 1854年） 渡辺輝綱（1844年） 土岐頼旨（1845年 - 1846年、1855年 - 1858年） 堀利堅（1845年 - 1858年） 池田長溥（1846年 - 1853年） 井戸弘道（1853年 - 1855年） 筒井政憲（1854年 - 1857年） 井戸覚弘（1856年 - 1858年） 伊沢政義（1856年 - 1857年、1858年 - 1863年） 池田頼方（1857年 - 1858年） 久貝正典（1858年 - 1860年） 小笠原長常（1860年） 山口直信（1860年） 酒井忠行（1862年） 駒井朝温（1862年、1864年、1866年） 浅野氏祐（1862年 - 1863年） 岡部長常（1862年 - 1863年） 松平正之（1862年 - 1864年） 津田正路（1863年） 大久保忠恕（1863年 - 1864年） 渡辺考綱（1863年 - 1864年） 松平康正（1863年 - 1864年） 土屋正直（1864年） 松平康英（1864年） 根岸衛奮（1864年） 永井尚志（1864年 - 1865年、1865年 - 1867年） 黒川盛泰（1864年 - 1867年） 滝川具挙（1864年 - 1868年） 有馬則篤（1864年 - 1868年） 戸川安愛（1865年 - 1866年） 川勝広運（1865年 - 1867年） 山岡高歩（1868年） 織田信重（1868年） 合原義直（1868年） 山本英貴「江戸幕府大目付就任者の基礎的考察」（『中央大学大学院研究年報・文学研究科編』第35号）　2005年 中央大学大学院研究年報編集委員会 編・発行 「会津若松史2」 「日本歴史の視点3 近世」（日本書籍） 「上杉鷹山」（吉川弘文館）
槍奉行

槍奉行（やりぶぎょう）は、江戸幕府や諸藩に置かれた役職の1つ。鑓奉行とも書かれる。 老中の支配を受け、布衣役で2000石高。殿中席は菊の間南敷居外席。寛文9年（1669年）に4人が任命されて以後、定員は3～5人と時代によって変化した。寛文6年（1666年）には役料500俵が支給されたが、天和2年（1682年）に支給は停止。慶応2年（1866年）に廃職。 戦時には重要な役目を担ったが、平時においては幕府における槍に関する事務を司る閑職であった。幕府が安定期を迎えるにつれてその重要性は薄れ、しだいに旗奉行同様に老齢まで勤仕した旗本に対する名誉職と化した。長柄槍組同心と八王子千人同心頭を統括した。 奉行1人につき10人の同心（30俵2人扶持）が配属された。 江戸幕府 旗本 同心
作事奉行

作事奉行（さくじぶぎょう）とは、江戸時代に江戸幕府や諸藩に置かれた役職の1つ。 普請奉行、小普請奉行とあわせ下三奉行（しもさんぶぎょう）と呼ばれた。 1632年（寛永9年）設置。老中の支配を受け、諸大夫役で役高は2000石。定員は2名。殿中席は芙蓉の間。幕府における造営修繕の管理を掌った。特に木工仕事が専門で、大工・細工・畳・植木などを統括した。1662年（寛文2年）からは1名が宗門改役を兼任した。 納戸口と中の口門の間の棟の一番端の目付部屋の隣に本部が置かれた。下役に京都大工頭、大工頭、作事下奉行、畳奉行、細工所頭、勘定役頭取、作事方被官、瓦奉行、植木奉行、作事方庭作などの役がある。 作事奉行を無事に務めあげた者は、大目付や町奉行、勘定奉行などに昇進した。 諸藩でも作事奉行職を置く藩が存在した。ただし仙台藩において作事奉行を後年に廃止し、配下の作事方は出入司直轄とする(仙台藩の役職参照)など廃止された場合もある。 江戸幕府 旗本 手伝普請 普請
大坂城代

大坂城代（おおさかじょうだい）は、江戸幕府の役職の一つ。将軍直属で有力な譜代大名が任じられ、大坂城主である将軍に代わり大坂城を預かった。 大坂の陣後の戦災復興や市街の拡張整備などを担った松平忠明の大和郡山移封をもって大坂藩は廃止され、1619年（元和5年）に大坂は江戸幕府直轄地となり、大坂城に城代が置かれるようになった。 翌1620年（元和6年）からは大坂城修築工事も始まり、大坂城代は、豊臣色を払拭して徳川の威厳を天下に知らしめる大改修が施された大坂城を預かり、大阪城守衛の総監および西国大名の監視等にあたった。江戸時代後期に書かれた『甲子夜話』には、かつては西国で変事が起きた際に、大坂城代は江戸の許可を得ずに独断での行動が許されており、その為の白紙の将軍の印判状を有していたとあるが、現在もそうなのかは不明とある。 1623年（元和9年）には副城代に相当する京橋口定番・玉造口定番の定番2名が置かれ、追手口・京橋口・玉造口の各虎口の守衛を主に城代と定番2名が担当した。なお、阿部正次が現職のまま没した後、大坂城代はしばらく「追手口定番」と見なされていたこともあり、城代を定番2名が補佐する体制が確立したのは青山宗俊の就任後である。城代と定番は妻子を伴っての赴任が認められており、外濠の周囲には南に大坂城代の家中、南西および北東に京橋口定番の家中・与力・同心、南東に玉造口定番の家中・与力・同心の屋敷地が置かれ、概ね棲み分けられていた。 本丸や二の丸といった中心部の守衛は主に東大番・西大番の大番2組が担当し、大番に加勢する山里加番・青屋口加番・中小屋加番・雁木坂加番の加番4名も置かれた。大番と加番は1年交代制で、大坂町奉行などと同様に老中支配であった。 江戸時代中期以降、大坂城代・京都所司代を経て老中に就任する例も多い。 関東地方など遠方に領地を持つ大名が大坂城代に就任すると、所領のうち1万～2万石程度を大坂近郊の摂津国・河内国・和泉国などに割り当て直された。退任時には元の所領に戻された（京都所司代への転任などで、引き続き大坂近郊の領地を領有する場合もある）。そのため、播磨国南部などでも頻繁に領主の入れ替わりがあった。 内藤信正　（1619年 - 1626年） 阿部正次　（1626年 - 1647年） 永井直清　（1648年） 稲垣重綱　（1648年 - 1649年） 内藤信照　（1649年 - 1652年） 水野忠職　（1652年 - 1654年） 内藤忠興　（1654年 - 1656年） 松平光重　（1656年 - 1658年） 水野忠職　（1658年 - 1659年） 内藤忠興　（1659年 - 1660年） 松平光重　（1660年 - 1661年） 水野忠職　（1661年 - 1662年） 青山宗俊　（1662年 - 1678年） 太田資次　（1678年 - 1684年） 水野忠春　（1684年） 土屋政直　（1684年 - 1685年） 内藤重頼　（1685年 - 1687年） 松平信興　（1687年 - 1690年） 土岐頼殷　（1691年 - 1712年） 内藤弌信　（1712年 - 1718年） 安藤信友　（1718年 - 1722年） 松平乗邑　（1722年 - 1723年） 酒井忠音　（1723年 - 1728年） 堀田正虎　（1728年 - 1729年） 松平信祝　（1729年 - 1730年） 土岐頼稔　（1730年 - 1734年） 稲葉正親　（1734年） 太田資晴　（1734年 - 1740年） 酒井忠恭　（1740年 - 1744年） 堀田正亮　（1744年 - 1745年） 阿部正福　（1745年 - 1747年） 酒井忠用　（1747年 - 1752年） 松平輝高　（1752年 - 1756年） 井上正経　（1756年 - 1758年） 青山忠朝　（1758年 - 1760年） 松平康福　（1760年 - 1762年） 阿部正允　（1762年 - 1764年） 松平乗祐　（1764年 - 1769年） 久世広明　（1769年 - 1777年） 牧野貞長　（1777年 - 1781年） 土岐定経　（1781年 - 1782年） 戸田忠寛　（1782年 - 1784年） 阿部正敏　（1784年 - 1787年） 堀田正順　（1787年 - 1792年） 牧野忠精　（1792年 - 1798年） 松平輝和　（1798年 - 1800年） 青山忠裕　（1800年 - 1802年） 稲葉正謁　（1802年 - 1804年） 阿部正由　（1804年 - 1806年） 松平乗保　（1806年 - 1810年） 大久保忠真（1810年 - 1815年） 松平輝延　（1815年 - 1822年） 松平康任　（1822年 - 1825年） 水野忠邦　（1825年 - 1826年） 松平宗発　（1826年 - 1828年） 太田資始　（1828年 - 1831年） 松平信順　（1831年 - 1834年） 土井利位　（1834年 - 1837年） 堀田正篤　（1837年） 間部詮勝　（1837年 - 1838年） 井上正春　（1838年 - 1840年） 青山忠良　（1840年 - 1844年） 松平乗全　（1844年 - 1845年） 松平忠優　（1845年 - 1848年） 内藤信親　（1848年 - 1850年） 土屋寅直　（1850年 - 1858年） 松平信篤　（1858年 - 1860年） 松平宗秀　（1860年 - 1862年） 松平信古　（1862年 - 1865年） 牧野貞明　（1864年 - 1868年） 城代 ^ 大坂城の虎口は追手口・京橋口・青屋口・玉造口と4つあるが、青屋口は平時開かずの虎口だったため、規模の小さい青屋口加番が置かれていた。過去に二度、大塩平八郎の乱と鳥羽・伏見の戦いの際に開いたと言われている。 深谷克己 『江戸時代』 岩波書店〈岩波ジュニア新書〉、2000年3月。ISBN 4-00-500336-2。 藪田貫 『武士の町大坂—「天下の台所」の侍たち』 中央公論新社〈中公新書〉、2010年10月。ISBN 4121020790。
京都所司代

京都所司代（きょうとしょしだい）は、近世の日本において、京都に設置された行政機関である。 1568年（永禄11年）に織田信長が設置したものと、江戸時代に江戸幕府が設置したものがある。本来の意味においては、侍所の長官を所司といい、その代理を所司代といった。 織田信長が1568年（永禄11年）に足利義昭を擁して上洛し、京都を支配下に置いたとき、室町幕府の機構を踏襲し、家臣の村井貞勝を京都の治安維持のために置いた機関。貞勝は1582年（天正10年）6月2日、明智光秀が信長を殺した本能寺の変のとき、信長の嫡男・織田信忠と共に二条城で討死してしまった。信長の死後、豊臣秀吉が京都を支配下に置いたときは、桑原貞成、杉原家次、浅野長政（この3名は、いずれも1582年（天正10年）から1583年（天正11年）の短期間）、その後前田玄以が京都所司代を務めている。1595年（文禄4年）には石田三成・増田長盛両名が加わった（同年8月近衛信輔あて近衛前久書簡・陽明文庫所蔵）。これらは室町幕府の職名を踏襲したものである。侍所および所司代も参照のこと。 江戸時代に江戸幕府により設置された京都所司代は、京都の治安維持の任務にあたった幕府の部署である。 定員1名。3万石以上の譜代大名から任命、役料1万石が給され与力30騎（後50騎）同心100人が付属。京都の制圧、朝廷・公家の監察、西日本諸大名の監視，五畿内及び近江、丹波、播磨の8カ国の民政を総括した。特に初期は徳川家康、徳川秀忠、徳川家光の歴代将軍が度々上洛し所司代体制と将軍上洛の不可分の関係がみられた。幕府支配一元化の方向が見えた1688年京都支配など民政上の権限を京都町奉行に譲った。以後は老中への出世の通過点となり、地位のみが高く幕政上の政治力は急激に低下した。このため幕末には所司代の無力さが指摘され京都守護職がその上位機関として設置された。 江戸時代の所司代は、鎌倉幕府におかれた六波羅探題や室町幕府におかれた所司代（侍所麾下、京都の治安担当）にならって設置されたものである。 所司代の役所や住居は、二条城の北に隣接した場所に設けられ、二条城は使用されなかった。また、支配下に京都とその周辺の行政のために京都郡代が置かれたが、後に町中を担当する京都町奉行と周辺部やそこにある皇室領・公家領を管理する京都代官に分離するようになった。 京都に置かれた役人の総元締めの立場にあったが、京都市政を預かる京都町奉行や宮中・御所の監督にあたる禁裏付などの役職は平時は所司代の指揮に従うものの、老中の管轄であった。 幕末動乱期は、所司代だけでは京の治安を治めるのは難しく、その上に最高機構として京都守護職をおき、所司代はその下に入った。 奥平信昌（1600年－1601年） 板倉勝重（1601年－1619年） 板倉重宗（1619年－1654年） 牧野親成（1654年－1668年） 板倉重矩（1668年－1670年） 永井尚庸（1670年－1677年） 戸田忠昌（1678年－1681年） 稲葉正往（1681年－1685年） 土屋政直（1685年－1687年） 内藤重頼（1687年－1690年） 松平信興（1690年－1691年） 小笠原長重（1691年－1697年） 松平信庸（1697年－1714年） 水野忠之（1714年－1717年） 松平忠周（1717年－1724年） 牧野英成（1724年－1734年） 土岐頼稔（1734年－1742年） 牧野貞通（1742年－1749年） 松平資訓（1749年－1752年） 酒井忠用（1752年－1756年） 松平輝高（1756年－1758年） 井上正経（1758年－1760年） 阿部正右（1760年－1764年） 阿部正允（1764年－1768年） 土井利里（1769年－1777年） 久世広明（1777年－1781年） 牧野貞長（1781年ー1784年） 戸田忠寛（1784年－1789年） 太田資愛（1789年－1792年） 堀田正順（1792年－1798年） 牧野忠精（1798年－1801年） 土井利厚（1801年－1802年） 青山忠裕（1802年－1804年） 稲葉正謖（1804年－1806年） 阿部正由（1806年－1808年） 酒井忠進（1808年－1815年） 大久保忠真（1815年－1818年） 松平乗寛（1818年－1822年） 内藤信敦（1823年－1825年） 松平康任（1825年－1826年） 水野忠邦（1826年－1828年） 松平宗発（1828年－1832年） 太田資始（1832年－1834年） 松平信順（1834年－1837年） 土井利位（1837年－1838年） 間部詮勝（1838年－1840年） 牧野忠雅（1840年－1843年） 酒井忠義（1843年－1850年） 内藤信親（1850年－1851年） 脇坂安宅（1851年－1857年） 本多忠民（1857年－1858年） 酒井忠義（1858年－1862年） 松平宗秀（1862年）※赴任できず。酒井忠績（1862年5月-9月）が代行。 牧野忠恭（1862年9月－1863年6月11日） 稲葉正邦（1863年－1864年） 松平定敬（1864年－1867年） 織豊政権の京都所司代について 伊藤真昭 『京都の寺社と豊臣政権』（法藏館、2003年） ISBN 4-8318-6031-X。 谷口克広 『信長の天下所司代 筆頭吏僚 村井貞勝』（中央公論社〈中公新書）〉、2009年） ISBN 978-4-1210-2028-4
小納戸

小納戸（こなんど）は、江戸幕府における職名の1つである。 江戸幕府における小納戸とは、将軍が起居し、政務を行う江戸城本丸御殿中奥で将軍に勤仕して、日常の細務に従事する者のこと。若年寄の支配下で、御目見以上であり、布衣着用を許された。小姓に比べると職掌は多岐にわたり、小納戸の人数は、4代将軍家綱の頃には20人前後、その後の幕末には100人を超えていた。 小納戸には、旗本や譜代大名の子弟が召し出された。その他、部屋住や他の役からの転任の場合は、目付を通じて2次、3次の面接がおこなわれ、厳選の後に、将軍が吹上庭で4～5間離れた場所から見て最終決定される。 小納戸に任命されると、3日のうちに登城し、各人が特技を将軍の前で披露する。小納戸には、御膳番、奥之番、肝煎、御髪月代、御庭方、御馬方、御鷹方、大筒方などがあり、性質と特技により担当を命ぜられた。また、いっそうの文芸を磨くため、吹上庭園内に漢学、詩文、書画、遊芸、天文、武術の学問所と稽古場があり、習熟者は雑役を免ぜられ、同僚の指導をおこなう。 将軍が中奥御小座敷での食事の際に、膳奉行の立ち会いの上、小納戸御膳番が毒味をおこなう。異常がなければ膳立てし、次の間まで御膳番が捧げ、小姓に渡す。給仕は小姓の担当であった。 将軍が食べ終わった後、食事がどのくらい残されているかを秤に掛け計測し、奥医師から質問された場合には応答し、小納戸は、毒味役と将軍の健康管理を兼ねていた。 その他、洗顔、歯磨きの準備も小納戸の仕事で、将軍の月代と顔を剃り、髪を結うのが御髪月代であり、将軍の肌に直接触れることで失敗は許されず、熟練の技を要した。お馬方は、江戸市中に火災が起こると、現場に駆け付け、状況を将軍に報告した。 小納戸は、将軍に近侍する機会が多く、才智に長ける者であれば昇進の機会が多い役職であった。 『徳川幕府辞典』 竹内誠 編 東京堂出版 小姓頭 側衆 御側御用取次 側用人 奥右筆
奏者番

奏者番（そうじゃばん/そうしゃばん）は江戸幕府および藩の役職の一つである。城中における武家の礼式を管理する。 具体的には大名・旗本が将軍に拝謁する際、あるいは在国の大名が献上品を使者に持たせて江戸城に派遣した場合に、その氏名と献上品の内容を確認して将軍に報告し、将軍が下賜を行う際にその伝達にあたった。更に大名の転封などの重大な決定や大名家の不幸に際して上使として派遣されたり、徳川将軍家及び御三家の法要において、将軍が参列できない場合の代参を行うこともあった。また、将軍の御前で元服を行う大名・世子に礼儀作法を教える役目も担った。 幕府では、定員の定めは特にないが20名から30名とされている。通説では慶長8年（1603年）、足利典礼に詳しい室町幕府奉公衆出身の本郷信富の任命を最初とするが、それ以前に求める異説もある。後に譜代大名が就任する役職となり、多くの場合初任の役職となるため大名にとっては出世の登竜門的な役職となっている。また、大名・旗本と将軍との連絡役となるため、大目付・目付と並ぶ枢要な役職でもあった。奏者番の内4名は寺社奉行を兼任する（万治元年（1658年）以後）。詰衆からの登用が多く、江戸城内の詰席は芙蓉の間であった。 元禄4年（1691年）には畠山基玄が大名でないのに登用されたが、これは室町幕府管領家の出自を将軍家綱吉が尊んだことによる特例。文久2年（1862年）閏8月、江戸幕府の文久の改革により、廃止されたが翌年10月に復活している。 諸藩においても奏者番または奏者役を設置する藩が存在した。但し、越後長岡藩のように奏者番から取次に役職名を改称した事例や仙台藩のように奏者役を申次に改名した事例もある。戸田氏時代の大垣藩の奏者番は藩主直轄で人員は8から13人だったとする。 美和信夫「江戸幕府奏者番就任者に関する検討」、『麗澤大学紀要』42号、1986年。 美和信夫「江戸幕府奏者番就任者の数量的考察」、『日本歴史』466号、1987年。 松尾美恵子、「奏者番」 『日本史大事典』4巻 平凡社、1993年。ISBN 978-4-582-13104-8。  北原章男、「奏者番」 『国史大辞典』8巻 吉川弘文館、1987年。ISBN 978-4-642-00508-1。  長岡市編 『長岡市史』、1931年。  児玉幸多 『近世』 日本書籍〈日本歴史の視点3〉、1973年。 仙台市史編纂委員会編 『仙台市史 通史4 近世2』、2003年。  申次衆
老中格

老中格（ろうじゅうかく）または老中並（ろうじゅうなみ）は、江戸幕府において、老中に準じる者に与えられた役職。時代によって役務や処遇の位置づけに変化があった。 初めて老中格の職務と待遇が明文化されたのは松平輝貞の事例であった。老中と比較した職務では、月番交代と老中奉書への加判を行わない、老中と同じく寛永寺・増上寺・紅葉山参拝の名代や御三家・国持大名の参勤交代の挨拶に将軍の上使を勤める、御礼事・御祝儀事・諸献上・諸音物等は老中同様であった。処遇については、基本的に老中と変わりがなかったが、諸大名・諸太夫からの願書は老中と違って、宛先記載のないものを提出することになっていた。なお、幕末の老中格はそれ以前と異なり、正規の老中同様に幕政中枢の責任者として重用された。老中就任に必要な最低家禄の2万5,000石に満たない者の場合に老中格へ任用される。この場合、無城大名は城主格大名へ昇格する。 幕初の老中格は将軍家光の信任を得た側近たちが老中制確立期において、大名に取り立てられ、最終的に老中に就任して統治機構が完成する過程において任命されている。その後の昇進ルートの先例となった。就任は比較的若年層となっている。 松平信綱　寛永9年（1632年）11月18日-寛永12年（1635年）10月29日　（在2年11か月、37-40歳） 堀田正盛　寛永10年（1633年）5月5日-寛永12年（1635年）　（在2年5か月、26-28歳） 阿部忠秋　寛永10年（1633年）5月5日-寛永12年（1635年）10月29日　（在2年5か月、32-34歳） 前期の老中格は将軍家へ入嗣した主君との厚い主従関係を持った藩士が取り立てられている。石高は高禄（最終石高は保明が甲府15万石、詮房が高崎5万石）で、在任期間が長い。同時期の老中就任者の平均年齢の40代中盤から50代中盤に対して、やや若い時期に老中格となっている。側用人のまま老中格となっており、これは確立していた老中による合議制に対して、親政を志向した将軍が政治力行使のために幕政に影響力を与えるための手段と見られる。 柳沢保明　元禄7年（1694年）12月9日-宝永6年（1709年）6月3日　（在14年6か月、37-52歳） 間部詮房　宝永6年（1709年）4月16日-享保元年（1716年）5月16日　（在7年1か月、44-51歳） 中期の老中格は輝貞一人であり側用人出身である。本来、側用人を排除し、譜代を尊重した政治姿勢を見せていた徳川吉宗の治下にあって経験と実務を評価されて長期にわたって重用された。しかし基本政策に反する登用であるため、老中より一格劣る老中格に留め置かれた。高齢での就任であり、高崎7.2万石は当時の老中平均の5-6万石よりも高い。 松平輝貞　享保15年（1730年）7月11日-延享2年（1745年）12月11日　（在15年5か月、66-81歳） （井上英紀の私見では享保2年（1717年）9月23日からの就任として、在28年3か月、53-81歳） 後期の老中格は最後まで専任であった本多忠籌を除けば、在任期間が短く、高齢・少禄であり側用人出身者が多く、後に老中に就任している。将軍家や有力幕閣との結びつきの強いものという共通点がある。また、この期に初めて老中格が老中勝手掛を兼任した事例が作られた。 田沼意次　明和6年（1769年）8月18日-安永元年（1772年）1月15日　（在2年5か月） 水野忠友　天明元年（1781年）9月18日-天明5年（1785年）1月29日　（在3年4か月、51-55歳） 本多忠籌　寛政2年（1790年）4月16日-寛政10年（1798年）10月26日　（在8年6か月、52-60歳） 水野忠成　文化14年（1817年）8月23日-文政元年（1818年）8月2日　（在1年、56-57歳） 植村家長　文政8年（1825年）4月18日-文政9年（1826年）11月28日　（在1年7か月、72-73歳） 脇坂安董　天保7年（1836年）2月15日-天保7年（1837年）9月4日　（在7か月） 堀親寚　天保14年（1843年）12月22日-弘化元年（1844年）6月13日　（在6か月、62-63歳） 幕末の老中格は当時の老中と共通して、短い在任期間、就任者数の増大、再任例の発生が見られる。石高、年齢、出自（外様、世子、隠居など）がばらばらであり、柔軟性が見られる反面、難しい政治情勢に対応した有効な政治力が発揮されなかった。また、徳川慶喜との関係が深い人物が老中格に就任している傾向がある。 小笠原長行　文久2年（1862年）9月11日-文久3年（1863年）6月9日　（在9か月、41-42歳） 諏訪忠誠　元治元年（1864年）6月29日-元治元年（1864年）7月23日　（在1か月、44歳） 松前崇広　元治元年（1864年）7月7日-元治元年（1864年）11月10日　（在4か月、36歳） （再任）小笠原長行　元治2年［慶応元年］（1865年）9月4日-元治2年［慶応元年］（1865年）10月9日　（在1か月、44歳） 松平乗謨　慶応2年（1866年）6月19日-慶応4年（1868年）2月5日　（在1年8か月、28-30歳） 稲葉正巳　慶応2年（1866年）12月16日-慶応4年（1868年）2月1日　（在1年1か月、54-54歳） 松平正質　慶応3年（1867年）12月15日-慶応4年（1868年）2月9日　（在2か月、24-25歳） 立花種恭　慶応4年（1868年）1月10日-慶応4年（1868年）2月5日　（在1か月、33歳） ^ 井上2006 井上英紀「老中格（老中並）就任者に関する一考察」（『駒澤大学大学院史学論集』36号） 駒澤大学大学院史学会　2006年4月 老中 江戸幕府
三隣亡

三隣亡（さんりんぼう）とは選日の1つである。 三隣亡の由来は全く不明で、いつ頃から三隣亡の慣習が始まったかは判明していないが、江戸時代に入ってから確立されたとされる。実際、三隣亡は、江戸時代よりも前の古い暦注解説書には書かれておらず、江戸時代になってから見られるようになっている。 江戸時代の本には「三輪宝」と書かれ、「屋立てよし」「蔵立てよし」と注記されていた。すなわち、現在とは正反対の吉日だったことになる。これがある年に暦の編者が「よ」を「あ」と書き間違え、それがそのまま「屋立てあし」「蔵立てあし」と伝わってしまったのではないかとされているが、真偽は不明である。後に、「三輪宝」が凶日では都合が悪いということで同音の「三隣亡」に書き改められた経緯がある。 三隣亡は少し前までは建築関係者の大凶日とされ、棟上げや土起こしなど建築に関することは一切忌むべき日とされた。その字面から、この日に建築事を行うと三軒隣まで亡ぼすとされたためである。現在でも、棟上げなど建築に関することの凶日とされ、建築関係の行為は避けられることが少なくない。「高い所へ登るとけがをする」と書いている暦もある。 三隣亡の日取りは二十四節気を元にした節切りによる節月と特定の日の十二支の組み合わせから求めることができ、各節月における該当する日の十二支は以下の通りである。太陽暦が採用されている現在でも、年毎に日取りの条件は変わっていない。なお、二十四節気のうち、太陽黄経が30の倍数であるもの（春分・穀雨など）を中気、そうでないもの（清明・立夏など）を節気といい、節気から次の節気の前日までの間を1か月とする月の区切り方を節切り、その月を節月という。また、節月は現在でも使われている旧暦の月とは異なる。 具体的には以下の節月における1月とは、1月節気の立春の日から2月節気の啓蟄の前日までを指している。例えば、2010年2月6日（丁亥）は旧暦で12月23日になるが節月では1月に当たり、さらに日の十二支における「亥の日」に該当するので三隣亡ということになる。 新潟県や群馬県の一部では三隣亡の日に土産物を貰った者は没落し、贈った方は成金になるという言い伝えがあるので、三隣亡の日に贈り物を贈ることは避けるのが風習となっている。このことは、板橋作美の論文『群馬県南西部におけるオサキモチ信仰とサンリンボー信仰の社会的意味』に詳しい。 この他に、庄内地方には「寅年・午年・亥年は一年中三隣亡」というものがある。 ^ 歴注の説明：三隣亡 岡田芳朗・阿久根末忠 『現代こよみ読み解き事典』 柏書房、1993年。ISBN 4-7601-0951-X。 暦注計算（こよみのページ）
大暑

二十四節気 立春 雨水 啓蟄 春分 清明 穀雨 立夏 小満 芒種 夏至 小暑 大暑 立秋 処暑 白露 秋分 寒露 霜降 立冬 小雪 大雪 冬至 小寒 大寒 ← ↓ → ↑ 大暑（たいしょ）は、二十四節気の第12。六月中（通常旧暦6月内）。 現在広まっている定気法では太陽黄経が120度のときで7月23日ごろ。暦ではそれが起こる日だが、天文学ではその瞬間とする。恒気法では冬至から7/12年（約213.06日）後で7月23日ごろ。 期間としての意味もあり、この日から、次の節気の立秋前日までである。 西洋占星術では、大暑を獅子宮（しし座）の始まりとする。 快晴が続き、気温が上がり続けるころ。『暦便覧』には「暑気いたりつまりたるゆえんなればなり」と記されている。 夏の土用が大暑の数日前から始まり、大暑の間じゅう続く。小暑と大暑の一か月間が暑中で、暑中見舞いはこの期間内に送る。 大寒と互いに半年後・半年前である。小寒と小暑も同じ関係である。 定気法による大暑の瞬間（世界時）と、日本・中国での大暑日の日付は表のとおり。日本における時刻はこの表の9時間後となる。 グレゴリオ暦による17世紀から24世紀までの日本の大暑は表のとおり 。 2019年の大暑は7月23日。[更新] 365日からの超過分が毎年蓄積し、 4年に一度閏年でリセットされる様子が分かる（大暑は閏日の挿入される2月末日より後のため、 4で割り切れる年が先頭）。 1798年から1955年までは7月23日、7月24日のいずれか（稀に7月22日）。 1956年から1987年までは7月23日が続いた。 1988年以降は7月22日、7月23日のいずれかとなる（稀に7月24日）。 大暑の期間の七十二候は以下のとおり。 初候 桐始結花（きり はじめて はなをむすぶ） : 桐の実が生り始める（日本） 腐草為蛍（ふそう ほたると なる） : 腐った草が蒸れ蛍となる（中国） 次候 土潤溽暑（つち うるおいて あつし（じょくしょす）） : 土が湿って蒸暑くなる（日本・中国） 末候 大雨時行（たいう ときに ゆく（ときどき おこなう）） : 時として大雨が降る（日本・中国） 小暑 → 大暑 → 立秋 ^ 国立天文台 暦要項 各年版より世界時換算（1984年 - 2016年） ^ 2009年版より理論が更新されているが、「分」の精度でほとんど違いはない。 ^ 現代の天体力学による位置推算のため、過去の暦の記述とは必ずしも一致しない（代わりに分単位の精度がある）。 将来の見積もりについては（主に閏秒の不確かさから）日付が前後する恐れがある（10分の誤差を見込んだが、表の末尾では恐らく不足）。 ^ JPL HORIZONS Web-Interface (2015年8月22日 Ver 3.9.8) 取得後 TT→UT 変換 ^ NASA による ΔT の解説 と 計算式
3月0日

3月0日とは、3月1日の前日、すなわち2月の末日（平年では2月28日、閏年では2月29日）のことである。 「3月0日」という表現が最初に用いられたのはMicrosoft Excelのような表計算ソフトにおいてである。グレゴリオ暦・ユリウス暦では2月に閏日が置かれ、年によってその日数が変わるため、その影響を受けずに2月末日の日付を表現するのに「3月0日」という表現を用いている。 「3月0日」は天文学において2月末日を表現するのに用いられることがある。 1月0日 2月30日 4月0日 ^ Simon Ramo, Ronald Sugar, Strategic Business Forecasting: A Structured Approach to Shaping the Future, http://books.google.com/books?id=tZ7ss5KihJ0C&pg=PT144  ^ Astronomical Almanac for the year 2003, Washington and London: U.S Government Printing Office and The Stationery Office, (2001), p. K2