なれずし

なれずし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨（鮓）の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし（江戸前寿司）とは、まったく違う鮨（鮓）である。 冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた。魚貝や獣肉、野菜や山菜を飯に漬け、重石をして数日から数か月、あるいは数年間も乳酸発酵させる。雑菌の繁殖を抑えると同時に嫌気性発酵を促すため、日本酒が加えられることもある。乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、pHの低下により雑菌の繁殖を抑えつつタンパク質の分解に伴うアミノ酸系エキス成分により、うま味が増加する。しかし、嫌気性発酵を行うため、ボツリヌス菌による食中毒が報告されることがある。 日本のなれずしは、弥生時代に稲作が渡来したのと同時期にもたらされたものとする見解があるが、これは飯に漬けて発酵させるという製法から米に結び付けて説明されており、明証があるわけではない。平安時代中期に制定された延喜式には、西日本各地の調としてさまざまななれずしが記載されている。アユやフナ、アワビなどが多いが、イノシシ、シカといった獣肉のものも記述されている。従来の見解では、室町時代に発酵期間を数日に短縮し、「漬け床」の飯も食する「生成（ナマナレ）」が始まり、江戸時代になると酢が出回るようになり、発酵によらずに酢飯を使用した寿司が作られ、それが主流となるとされていた。 しかし、「生成（ナマナリ、ナマナレ）の鮨（鮓）」というのは、十分に完成していない鮨（鮓）という意味ではあるが、その種類はフナに限られており、ふなずしの食べ方を指す言葉であると考えられる。飯を共に食することはなく、発酵が不十分であることから、酢に浸けて食べるものである。さらに、室町時代以降に「なれずし」の発酵期間が短縮され、「漬け床」の飯も食用とされたということを史料で確認することもできない。 戦国、織豊時代以降には、新たにドジョウやナマズ、ウナギなど魚の種類が増加し、ナスやミョウガ、それにタケノコなどの野菜類を材料としたものが現れる。 日本各地にはなれずしが郷土料理として残っている。日本海側各地には、アジやニシンなどを使ったなれずしが多い。 滋賀県のふなずし、アユやハスやオイカワなど。 和歌山県南部のサンマ、和歌山県北部のサバ。 福井県小浜市のへしこ、勝山市の塩サバ。 岐阜県のアユ。 石川県・富山県には冬の寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリを使ったかぶら寿司。 北海道のニシン、サケ。 東北地方のイワナ、ウグイなど。 以上のもののほか、米麹を併用するものとして以下のものがある。 北海道・東北の飯寿司。 秋田県のハタハタ寿司。 秋田県には、アケビとヤマブドウ。 「漬け床」の飯を食べないものを「ホンナレ」、飯を食べるものを「ナマナレ」と名付ける見解があるが、「ナマナレ」、すなわち「生成の鮨（鮓）」とは、十分な熟成を経ない半熟の鮨（鮓）ではあるが、飯を共に食べるものではないうえ、フナのすしの食方を表す言葉であり、それまでの「なれずし」が室町時代以降に「生成（ナマナリ、ナマナレ）」になるという見解は誤りである。篠田統は、数か月間以上の「飯漬け」を行う現在の滋賀県の「ふなずし」を奈良時代以来の「なれずし」、これよりも「飯漬け」期間がはるかに短い和歌山県のサバの「なれずし」などを「生成」であるとしたが、そもそも和歌山県のサバの「なれずし」はサバを「開き」にして骨を抜いており、魚を一尾そのまま飯に漬け、骨が柔らかくなるまで長期間の「飯漬け」を行う滋賀県の「ふなずし」と比較すれば、醱酵期間が短くなることは当然ということになる。茄子の「なれずし」は数日で食されているが、これも同じである。そのため、「ホンナレ」と「ナマナレ」という分類は誤りということになる。 米飯のみを用いて発酵させ、乳酸などの有機酸の風味が豊富な「なれずし系」と、寒冷地で考案された製法で麹を添加することにより、発酵を促しつつ糖化により甘みが付加される「飯寿司（いずし）系」に分類する見解もある。なれずし系には琵琶湖周辺の鮒寿司、和歌山県、富山県のサバのなれずし、岐阜県、兵庫県のアユのなれずしなどがあり、いずし系には秋田県のハタハタ寿司、北海道のサケのいずし、石川県のかぶら寿司などがある。 魚肉の貯蔵形態としてのなれずし（鮓）は東南アジアや中国南部に点々と見られる。中国では鮓（サ）、台湾の高砂族ではトマメ、トワメ、カンボジアではファーク (phaak)、タイではプラ・ハー、プラ・ラー、プラー・ソム、ボルネオのイバン族ではカサム (kassam)、陸ダヤク族ではトバ (tobah) と呼ばれる。この他にもラオスやフィリピン・ルソン島の一部、中国南部の苗族などのものが知られている。中国では河南の非漢人文化に発し、徐々に華北地方にも広がり南宋時代に大流行したが、元朝時代に急激に衰え、明朝、清朝にかけて消滅していき、中国南部の少数民族の中にだけ残ったとされる。元の支配層が魚に興味を示さなかったことに加え、米や酒などの乳酸発酵原料が不足していたため、鮓が膾や塩辛に近いものに変化していき、そちらに吸収されていったためと考えられる。明代の記録には、広西省の蛮族が飯を手で丸めたものに魚酢を乗せて食べるのをご馳走とした、という記録がある。 そのままで食べる場合もあるが、むしろ料理の材料として、スープ（独特の酸味が出る）や炒め物の具などに用いられる。中国においての作り方では、漬け込みに際して酒を入れ、そこに含まれる酢酸の風味を利用するほか、発酵をうながす麹や香辛料を混ぜるのが特色である。また朝鮮では発酵促進に麦芽を使用する特徴をもち、18世紀以降には辛みを添え、彩りともなるトウガラシを利用するようになった。その他、米や魚介類以外に野菜を用いたすしを作るのも朝鮮の特色であり、わが国の日本海側の各地にも、野菜を用いたいずしの形で影響を及ぼしているとみられる。kishuushouno 中国貴[広西チワン族自治区]]や[貴州省]]などのトン族は中国語で「侗郷腌魚」などとよばれる[[草魚]」などのなれずしを食べる場合がある。 なれずしは魚に限った料理ではなく、中国南部やラオスではブタ肉を用いたなれずしがある他、地域によってはネズミ肉なども用いられている。 中澤佳子:郷土料理の地理学的研究 : かぶらずし・大根ずしを例として お茶の水女子大学紀要論文 お茶の水地理 1984-5-15 Vol.25 p.45-50 ^ a b Kouji ITOU, Shinsuke KOBAYASHI, Tooru OOIZUMI, Yoshiaki AKAHANE (2006年). “Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing”. Fisheries Science 72 (6): 1269-1276. doi:10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x.  ^ 1991年青森県内で発生した2事例のE型ボツリヌス食中毒 食品と微生物 Vol.9 (1992) No.3 P177-181 ^ (秋田県)県内初のＡ型ボツリヌス食中毒の概要と当所の検査対応 1993/8 秋田県 ^ 篠田統『すしの本』、柴田書店、1966年（昭和41年）。石毛直道・ケネス=ラドル『魚醬とナレズシの研究』、岩波書店、1990年（平成2年）。 ^ 櫻井信也「日本古代の鮨(鮓)」、『続日本紀研究』第339号、2002年。 ^ 篠田統『すしの本』、柴田書店、1966年（昭和41年）。 ^ 櫻井信也「室町時代から織豊時代の鮨(鮓)」、『栗東歴史民俗博物館紀要』第19号、2013年。。櫻井信也「「生成の鮨（鮓）」の再検討」（『みんなで語る「ふなずし」の歴史』、滋賀県ミュージアム活性化推進委員会）、2015年 ^ 櫻井信也「室町時代から織豊時代の鮨(鮓)」、『栗東歴史民俗博物館紀要』第19号、2013年。 ^ 櫻井信也「室町時代から織豊時代の鮨(鮓)」、『栗東歴史民俗博物館紀要』第19号、2013年。 ^ サケのいずしによるボツリヌス菌食中毒 食品衛生学雑誌 Vol.37 (1996) No.5 P J246 ^ いわなのいずしによるボツリヌス中毒 食品衛生学雑誌 Vol.39 (1998) No.2 P J196-J197 ^ 日比野光敏『すしの貌』、大巧社、1997年（平成9年）。同『すしの歴史を訪ねる』〈岩波新書 新赤版六四一〉、岩波書店、1999年（平成11年）。同『すしの事典』、東京堂出版、2001年（平成18年）。 ^ 櫻井信也「室町時代から織豊時代の鮨(鮓)」、『栗東歴史民俗博物館紀要』第19号、2013年。。櫻井信也「「生成の鮨（鮓）」の再検討」（『みんなで語る「ふなずし」の歴史』、滋賀県ミュージアム活性化推進委員会）、2015年。 ^ 櫻井信也「室町時代から織豊時代の鮨(鮓)」、『栗東歴史民俗博物館紀要』第19号、2013年。 ^ 石川県水産総合センター 奥能登のなれずし調査報告書[リンク切れ], 石川水総資料第32号, 平成19年10月、 ^ 石毛直道・ケネス=ラドル『魚醬とナレズシの研究』、岩波書店、1990年（平成2年）。 ^ 篠田統『すしの本』、柴田書店、1966年（昭和41年）。 ^ 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』223p 講談社学術文庫 ^ 原田信男 『和食とはなにか 旨みの文化をさぐる』 角川ソフィア文庫 2014年 p.38. 鮒寿司 発酵食品 寿司 東西の食文化の日本海側の接点に関する研究(II) : いずし系すし及びなれずし系すし 県立新潟女子短期大学研究紀要 1989-3,26,41,510 ISSN 0288-3686 16SリボソームRNA遺伝子クローンライブラリー法による三重県産コノシロなれずし中の細菌群集構造解析 日本家政学会誌 Vol.62 (2011) No.10 p.633-637 北海道の自家製いずしの諸成分および微生物について 日本食生活学会誌 Vol.10 (1999-2000) No.2 P70-74