ホタテガイ

ホタテガイ（帆立貝、学名：Mizuhopecten yessoensis）は、二枚貝綱- 翼形亜綱- イタヤガイ科のMizuhopecten 属に分類される軟体動物の一種（1種）。通称、ホタテ(帆立)。寒冷海洋性 食用としても重要な貝類の一つ。 開国を要求するために日本に来航したマシュー・ペリー率いるアメリカ東インド艦隊（黒船）が1854年に函館湾で採取したサンプルを、 J. Jay が1856年に発表し、学名をMizuhopecten yessoensis と命名した。 日本語では、標準和名「ホタテガイ」の元となっている帆立貝が古くから呼称としてあり、これは、約10〜15cmぐらいの貝殻の一片を帆のように開いて立て、帆掛舟（ほかけぶね。cf. 帆船）さながらに風を受けて海中あるいは海上を移動するという俗説に由来し『和漢三才図会』においても記載が見られる。俗語的略称として、「貝」を省略した帆立（ほたて、ホタテ）の名でも呼ばれることも多く、「ほたて○○」「ホタテ○○」「○○ほたて」「○○ホタテ」といった連結語的用法も目立つ（用例：ほたてウロ、ほたてタイル、ホタテマン）。 その他、板屋貝や、殻の形からそれを扇に見立てた海扇（うみおうぎ）との雅称もある。また、武家・久保田佐竹氏（久保田藩は「秋田藩」とも言う）の家紋に似ていることから秋田貝（あきたがい）とも呼ばれる。まれに車渠とよばれることもある。 なお、日本に限っては、この貝から取れる主たる食材が貝柱であることから、代名詞的用法をもって貝柱と俗称されることがある。 中国語では、ホタテガイ類を扇に見立てて「扇貝（簡体字：扇贝）」と言う。ただし、Mizuhopecten yessoensis を特定する呼称は確認できない。 英語では scallop （イタヤガイ類）の一種である Mizuhopecten yessoensis を Japanese scallop と呼ぶ。また、日本で「ホタテガイ（帆立貝）」と翻訳されることも多い scallop は生物学的には「イタヤガイ類」（おおよそ、イタヤガイ科）であって、その一種である「ホタテガイ」とは異なる。 キリスト教圏では英語で言うところの scallop （特にその一種であるイタヤガイ属）の貝殻は、中世以来、聖ヤコブの象徴物とされており、フランス語では「聖ヤコブの貝」を意味する "coquille Saint-Jacques ［仮名転写例：コキーユ・サンジャック］" の名で呼ばれている（#文化の節も参照のこと）。これは「ホタテガイ」とは異なる。 殻径は20cmほどになる大きな二枚貝である。貝殻はふくらみが強い殻と弱い殻とが合わさっているが、ふくらみが強い方が右殻である。殻の中央には大きな閉殻筋（貝柱-断面円形の横紋筋とその傍らに断面三日月形の平滑筋）がある。また、外套膜（ヒモ）の周囲には、およそ80個の小さな眼点（眼）があり（画像を参照のこと）、明るさを感じることができる。 生息に至適な海水温は +5〜+19℃の冷水であるが、−2〜+22℃の間なら生きていける（稚貝はさらに4℃ほど高温でも耐えられる）。浅海の砂底に生息し、自然分布域はロシアのカムチャツカ半島・千島列島・サハリン・沿海州、日本の北海道・東北地方、朝鮮半島北部など。日本での南限は日本海側が能登半島、太平洋側が千葉県とされているが、大規模な商業的漁業が可能なのは東北地方の三陸海岸以北である。 中華人民共和国やアメリカ合衆国の一部でも養殖され、乾物に加工されて流通しているが、養殖場はいずれも日本以上に水温が高い海域であるため、イタヤガイなど、別の種であると考えられている。 天敵はヒトデ、オオカミウオ、ミズダコなどである。ただし、ヒトデに襲われると閉殻筋で力強く殻を開閉させて海水を吹き出し、泳いで逃げることができる。 北海道で最も多く漁獲され、代表的な漁業形態は、以下の2つである。 垂下式養殖（日本の北海道：サロマ湖、寿都湾、岩内湾、内浦湾、函館湾西部。東北地方：陸奥湾、三陸海岸） 小型底びき網による漁獲（北海道：オホーツク海側・道東方面） 小型底びき網漁には、区画漁業権に基づき、稚貝を海底にまいて育てる、地撒き（じまき）養殖の物を捕る方法も併用されている。 小型底びき網による漁獲は、地撒き養殖用の1年貝（稚貝）を放流後3- 4年自然成長する貝と、自然発生する4- 5年貝を併用して漁獲されるので「天然物」と称している。しかし、養殖用といっても人工飼料を与えているわけではなく、あくまで外敵に襲われないように保護しているだけとも言えるので、天然物と養殖物の境界線は区別をつけられない。 養殖は天然稚貝を捕獲し育成する畜養で行われる。 5〜7月 - 0.25mm位 タマネギ袋や棒網を海中に沈めて種苗稚貝を付着させ採捕する。 9〜10月 - 1.0cm 位 中間育成1（細目ザブトン籠） 翌年 3〜4月 - 3〜5cm 中間育成2（荒目ザブトン籠） 養殖稚貝として出荷または自然海域に地撒き放流。 5月頃から - 本育成（耳吊り、丸籠） 出荷のための水揚げ。 懸垂養殖 - 2年後 地撒き放流 - 4年後 2009年には北海道の噴火湾周辺から三陸沿岸にかけて、ザラボヤ、イガイ、フジツボなどが大量に発生し、養殖ホタテの生育を阻害したり、垂下式養殖のロープが切れるなどホタテ漁に深刻な影響を与えており問題となった。 2012年以降、量・金額とも、日本からの水産物輸出の過半を占め、2014年の輸出額は446億円6500万円に達する。戦前には中国での干し貝柱の需要が主であったが、寿司の海外普及によって冷凍品の需要が増加し、また北アメリカが一大消費地となった。少量だが航空便による生鮮品や活貝の輸出も行われている。 ホタテガイ、生の栄養価の代表値  実際の栄養価は、生育海域、漁獲時期などで異なるため記載されている値は代表値である。 食用として多く漁獲されるが、現在では養殖もされている。うま味成分であるアミノ酸、グルタミン酸、コハク酸やタウリンなどが豊富に含まれている。ホタテガイ特有の甘味はグリコーゲンによる。 調理方法にもよるが、近年日本では生後一年程度の稚貝から、3- 4年ほどかけて大きくしたものまで、幅広く流通している。北海道や東北地方北部のスーパーマーケットでは、貝が生食（刺身）用か否かを区別して売られていることも見られる。 貝柱は肉厚で淡白だがほぐれやすく、舌触りと風味がよい。刺身や煮込み、バター焼き、スープなど様々な料理で使用される。また、乾燥して干貝（干貝柱）にも加工し、一部は日本から輸出もされ、具材や調味料として利用される。また、ヒモ（貝ヒモ）と呼ばれる外套膜も生食したり、燻製や塩辛などにして食べる。 貝殻以外はほとんどの部位が食べられるが、「ウロ」と呼ばれる中腸腺はえぐみが強く一般には好まれない上、生物濃縮により、貝毒や重金属（主にカドミウム）が集中する。正規の販路のホタテであればサンプル検査で基準値を超えた場合は流通差し止めとなるが、念のためには食べない方がよい。ウロは黒緑色で目立つため、素人でも手で容易に取り除くことができる。取り除かずに調理すると内容液が料理全体に広がることが多いため、通常は調理前に取り除く。 代表的な加工品は冷凍貝柱、ボイルホタテ、干し貝柱である。日本料理のほか、フランス料理や中華料理の食材として日本国内で消費されるだけでなく、日本国外にも盛んに輸出される。乾燥品は近年中国での需要増により価格が生鮮品の数倍に跳ね上がる。対して生鮮品は庶民でも気軽に買える程安い。 冷凍貝柱 一般に急速冷凍が可能なトンネルフリーザーを用いて冷凍する。これは貝柱の変色や組織の劣化を防止するためであり、刺身に供することも可能になっている。ヒモと呼ばれる外套膜を付けているものもある。 ボイルホタテ  ボイル品が冷凍形態で流通している。シチューの具などに用いられる。 干貝 貝柱のみを乾燥して製造する。貝柱は水分が8割近くを占めるため、干貝は非常に収縮する。日本国内では酒肴として供することが多いが、中華料理では水戻しや粉末状にしてスープや炒飯などの具材として用いられる高級食材である。また、うま味成分に富むため、XO醤の材料としても使用され、高級オイスターソースに入れられる例もある。 ソフト貝柱 干貝は非常に硬いことから、軟らかく製造した半乾燥の製品。おやつや酒肴などにそのまま供される。一玉ずつ真空パックされているものが多い。調味は塩と燻油漬けの二種類がある。 稚貝 養殖の初期段階で殻が割れるなどして商品価値の低い物が味噌汁用として市場に流通する。所謂殻付きのベビーホタテといったところである。 貝殻は日本などの料理店等で野趣を演出する鍋代わりに使用されることも多い。日本の青森では居酒屋で貝焼き味噌（ホタテガイの貝柱やヒモ、刻みネギ、削り節を味噌で煮て玉子で綴じる）と言えば一般的な料理である。貝焼き味噌用に大型の貝殻も販売されており、刺身の盛りつけや、なかには灰皿などにされることもある。 秋田県の内陸の鉱山地域で生まれ育った作家、松田解子(1905-2004)は、ホタテの貝殻で馬肉を煮て食べるのは当時（19世紀末から20世紀はじめにかけて）下賎なものとして扱われていたと、小説『おりん口伝』ほかで書き残している。 また、カキの垂下式養殖にも一般的に使われている。カキの幼生が浮遊している時期に多数のホタテ貝殻を連ねたロープをイカダから海中に吊るすと幼生が付着するため、これを海中で肥育させる。カキ (貝)#養殖 参照。 上記の用途で利用される量を上回る貝殻が排出され、多くは埋め立てなどの方法で廃棄されることから、コストや環境への負荷が発生する。このため活用についての研究開発が行われている。 ホタテガイの殻は、カルシウムに富むことから、学校で使うチョークやトラックラインを引く粉に加工されるが、高価なことがネックとなり需要の拡大には至っていない。また、粉砕して、主成分の炭酸カルシウムを精製し、酢酸を加えた酢酸カルシウムは環境に全く影響を与えない融雪剤として注目されてはいるが、コストが数倍になるため主要道路や国道などの一部道路に利用されるに留まっている。しかし近年、青森県の八戸工業大学の研究により、貝殻を粉末にして特殊な熱処理を施すと殺菌、消臭、除菌等の様々な機能があることがわかってきており、幅広い応用が期待されている。 工業利用は、ホタテセラミックや、ホタテタイルなど粉砕したものを特殊な処理にて固めて歩道のタイルなどに利用する。このタイルは水を通すので歩道が水浸しにならない優れた素材である。粉砕した粉は石灰の代わりの土壌改良剤としても利用できる。しかし、コストの面からまだまだ一般的な利用には至っていない。 過去に、海に向かって練習ができるゴルフボールを貝殻の粉末から作製した企業もあったが、廃棄物処理法に抵触する恐れがあるとして製造を差し止められている。近年では殻を土壌改良剤やセラミックやセメント等の工業原料として使用する技術が開発されつつある。 スキャロップ・パール(scallop pearl)と呼ばれる天然の真珠を産することがある。アコヤガイなどのような真珠層ではなくカルサイトによる葉状構造が特徴。主にカリフォルニア沖などで採取されているが、養殖されているものではない天然の真珠のため非常に珍しく貴重でありほとんど市場に出回らず、市場に出回っている物も小さい物や形のいびつな物がほとんどである。しかし普通の食用のホタテの中に産するため、おやつや酒肴のホタテの中に入っている場合がある。 堆肥などに加工されていたが、最近、最終処分場に持ち込めないほどの重金属（主にカドミウム）や砒素を含有する例が発見され、堆肥としても使えず、産業廃棄物としても処分が難しい状況になっている。焼却法による回収では重金属類が気化し外部に排出される為、近年では電気分解や化学処理によって重金属を回収する方法が開発されつつある。 ヨーロッパではホタテガイ類（ヨーロッパホタテ［学名：Pecten maximus］を主とする近縁種群）は豊穣の象徴としてギリシア神話の女神ウェヌス（ヴィーナス）とともに描かれる（■画像-1/-2）。また、聖ヤコブの象徴（■画像-3）としても知られ、この聖人の聖地であるサンティアゴ・デ・コンポステーラ（スペイン）へ向かう巡礼者たちは、ホタテガイ類の貝殻（■画像-4）を身に着ける風習を中世以来現代まで続けている。フランスではヨーロッパ産のホタテガイ類を「聖ヤコブの貝 (coquille Saint-Jacques)」と呼ぶ（#フランス語名の節も参照のこと）。 画像-1 サンドロ・ボッティチェッリ 『ヴィーナスの誕生』 画像-2 ホタテガイ類の貝殻の上に立つヴィーナス（ルーヴル美術館蔵） 画像-3 カルロ・クリヴェッリ作 『聖ヤコブの肖像画』 画像-4 サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼者が携えるホタテガイ類の加工品 現代では石油会社ロイヤル・ダッチ・シェルおよびその系列企業（昭和シェル石油など）のロゴに用いられる。日本では、武田久美子が貝殻を水着にした写真集を出したことが同時代的に広く認識されていた他、 安岡力也によるバラエティ番組キャラクター「ホタテマン」があった。 寺島良安・編, ed (1901). “車渠” (日本語（漢文）). 和漢三才図会. 巻第２１−５２. 東京: 中外出版社. p. 699. 全国書誌番号:41017079、info:ndljp/pid/898184.  ^ 山崎友資 図書「臼尻水産実験所付近の貝類」 北海道大学北方圏フィールド科学センター臼尻水産実験所 2017年7月27日閲覧 ^ a b c 和漢三才図会. ^ 木村稔、ホタテガイ貝柱の品質保持に関する研究 北海道立水産試験場研究報告 第65号（2003年10月発行） ^ a b 平成28年漁業・養殖業生産統計 ^ 嶋田宏、西田芳則、伊藤義三 ほか、ホタテ稚貝放流レポート 網走市 ^ 噴火湾八雲沿岸における養殖ホタテガイの成長, 生残と漁場環境要因の関係 北海道立水産試験場研究報告 第58号（2003年10月発行） ^ 噴火湾ホタテ貝の付着物対策について 北海道庁 (PDF) ^ ほたての輸出 函館税関 （2015年3月18日） ^ “ホタテ貝殻の機能性”. エムエス・ラボ（八戸工業大学公式ウェブサイト）. 八戸工業大学. 2010年4月8日閲覧。 ^ 笹木圭子、本郷大、恒川昌美「廃ホタテ貝殻焼成物を原料とするaragonite型軽質炭酸カルシウムの合成(第2報) -種結晶としてaragonite型炭酸塩を用いる方法-」、『資源と素材 : 資源・素材学会誌』第114巻第10号、社団法人 資源・素材学会、1998年9月25日、 709-713頁、 doi:10.2473/shigentosozai.114.709、 NAID 10002468096。 ^ 有機石灰（ホタテ貝殻カルシウム）の概略 ^ 笹木圭子、小林弘幸、恒川昌美「ホタテ貝殻および石灰石を原料としたaragoniteの合成 -遂次反応による形態制御-」、『資源と素材 : 資源・素材学会誌』第117巻第9号、社団法人 資源・素材学会、2001年9月25日、 747-752頁、 doi:10.2473/shigentosozai.117.747、 NAID 10007496156。 ^ 貝類中の微量元素濃度東京都健康安全研究センター 研究年報 2002 年 和文要旨 ^ 古崎睦「ホタテ貝中腸腺の焼却処理における含有重金属の物質収支」、『分析化学』第48巻第9号、社団法人日本分析化学会、1999年9月5日、 829-834頁、 doi:10.2116/bunsekikagaku.48.829、 NAID 110002905768。 ^ 作田庸一、嶋影和宜「湿式製錬プロセスによる水産系廃棄物(ホタテウロ)のリサイクル技術の開発」、『資源と素材 : 資源・素材学会誌』第120巻第2号、社団法人 資源・素材学会、2004年2月25日、 71-77頁、 doi:10.2473/shigentosozai.120.71、 NAID 10012099473。 ヒオウギガイ （同じイタヤガイ科で、ホタテ同様に大きな貝柱を食用とする） “ほたての話”. （公式ウェブサイト）. 青森県ほたて流通協議会. 2010年4月7日閲覧。 網走のおさかな図鑑 ホタテ 網走市の水産を学ぼう（上級） 網走市 2017年7月27日閲覧 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 / 栄養・生化学辞典 / 食の医学館 / 日本大百科全書(ニッポニカ)『ホタテガイ』 - コトバンク