各種糖的種類中，「砂糖」的結晶顆粒較小，一入滷鍋即溶解，相較於「冰糖」的結晶則最大顆，得長時間緩慢溶解，瞬間造成的濃度是「砂糖高」、「冰糖低」。所以，選用冰糖作為滷汁的調味，可更降低滲透壓施予食材的影響，組織不易皺縮變硬，食材與調味料之間，就能夠好整以暇地緩慢反應滲透。