一般傳統的觀念裡， 對於熟的標準為100 ℃， 而且要裡裡外外都是100℃； 這樣子的料理方式把食物本身的營養結構都破壞掉了. 主要傳統料理方式是用平底鍋與食材面接觸來傳導熱能到食材的中心點來滅菌．不過這樣子的缺點就是食材表面通常會過熟而犧牲營養價值與口感．低溫烹調則是利用長時間低溫加熱食物滅菌，達到安全實用的範圍，即使沒有達到100℃也能安心食用（請參考美國USDA農業部所建議的安全食用溫度)。