第一點：注意牛肉的狀態 肉解凍不足、溫度過低，容易煎出外熟內冷的牛排，所以肉的溫度非常重要，冷凍肉前一天就要放到冷藏解凍，要煎的前半小時就可以拿出來室溫升溫，肉的溫度會影響煎牛排的成果。還有就是肉的厚度，肉要煎多久？翻幾次面？不是看肉的重量而是看肉的厚度，厚度決定翻面次數與煎的時間，不要煎很久才翻面，這樣熟成時間不一致反而不好吃，例如: 每30秒翻面一次，可以讓兩面熟成時間相近，有些廚師會教大家煎牛排不要常常翻面，你也可以試試看，我個人經驗是兩邊熟成容易不一致，煎牛排好吃的重點是多煎幾次，依照經驗再微調整，兩面熟度顏色一致的牛排最好吃。 〈延伸閱讀：如何正確解凍冷凍肉？〉