苦瓜中的苦味是由一組叫做葫蘆素的化合物引起的。 這些化合物也是造成其他蔬菜（如捲心菜和球芽甘藍）苦味的原因。 葫蘆素被認為在植物中具有保護作用，阻止動物食用它們。