橄欖油的顏色取決於品種， 地區地型， 採收時間等因素。 越年輕的橄欖油，顏色偏綠，口味強烈刺激但果香濃郁。越成熟的橄欖油，越金黃，口感滑順。因此顏色可用來做參考，但非絕對的品質判定。