Để làm lạp xưởng ngon bạn cần cẩn thận trong việc lựa chọn thịt mỡ. Bởi đây là nguyên liệu quyết định độ ngon của lạp xưởng.  - Nên chọn mua phần mỡ vai hoặc mỡ sấy, không dùng mỡ sa - Lựa chọn thịt mỡ nên lựa loại thịt có bì dày, mỡ dày màu trắng trong hoặc trắng ngà. - Khi sờ vào thớ thịt có cảm giác đàn hồi và màng bên ngoài khô  - Không chọn thịt có phần mỡ và nạc tách rời vì nó sẽ không ngon