Anthocyanins thay đổi màu sắc ở các mức độ pH khác nhau bởi vì cấu trúc phân tử của chúng thực sự thay đổi khi độ pH của dung dịch chúng thay đổi từ axit sang bazơ và ngược lại . Điều này làm cho các sắc tố này trở nên độc đáo so với các màu tự nhiên khác.