Có 3 loại acid béo:
Acid béo nào có số lượng hydrogen tối đa thì gọi là acid béo bão hòa (saturated).
Acid béo nào thiếu một vài nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo chưa bão hòa dạng đơn (có một nôi đôi)
Nếu thiếu trên 4 nguyên tử hydrogen thì gọi là acid béo chưa bão hòa dạng đa (có nhiều nôi đôi).