Лезо ножа повинно бути гострим, твердим і довго зберігати гостроту, а також бути стійким до корозії. Такі властивості мають леза з нержавіючої сталі. Тому слід дізнатися марку сталі, твердість, вміст вуглецю та інших сплавляючих речовин. Високовуглецева нержавіюча сталь забезпечує лезу надзвичайну гостроту, високу твердість, що добре позначається на тривалості служби ножа та різальній здатності леза. Наявність добавок у металі захищає лезо від корозії. Наприклад, в ножах з дамаської сталі серцевина клинка покрита захисними шарами нержавіючої сталі з різними добавками.