Перш за все, джеми готуються з зеленкуватих або зрілих ягід та фруктів, а повидло – з дозрілих та навіть перезрілих. Зіпсовані плоди підійдуть для виробництва повидла, але з них не вийде якісного джему, оскільки в них недостатньо пектину – компоненту, завдяки якому сировина набуває желеподібної консистенції.