Мета оцту — підтримувати вологість ребер після того, як кора застигла. Крім того, під час другого загорнутого часу приготування оцет додає вологи та розщеплює колаген у м’ясних волокнах. Додаткова вологість чудово запобігає висохлим яловичим ребрам, але також полегшує м’ясо, яке просочується димом під час приготування. Вологі поверхні створюють кращий смак копченості.