При виборі форми леза кухонного ножа важливо розуміти, який тип обробки буде здійснюватися.
Шеф-ніж (поварський ніж): універсальна широка форма, закруглена лінія леза, з кінчиком і п'ятою біля рукоятки. Підходить для більшості робіт на кухні: різання, шматкування, розрізання.
Ніж для хліба: має зубчасте лезо, ідеально підходить для нарізання хліба та інших виробів з твердою кіркою та м'яким м'яком.
Ніж для розтинування м'яса: має довге і не широке лезо без п'яти біля рукоятки. З таким ножем зручно працювати з великими шматками м'яса, включаючи філе.
Ніж для видалення кісток: має довге і загострене лезо, іноді трохи підняте вгору, для легкого видалення кісток, хрящів, жилок.
Ніж для нарізки - вузьке довге лезо, пряма форма леза. Часом має повітряні кишені - це виїмки вздовж леза, збираючи повітря вони запобігають прилипанню продуктів під час нарізання.
Ніж для риби і морепродуктів: має тонке і гнучке лезо для видалення шкіри та нарізки риби.
Ніж для овочів: має маленьке і вузьке лезо для очищення, нарізання і дрібків робіт з овочами і фруктами.
Японські ножі мають різні форми: Деба - вузьке лезо, Янагіба - широке, обидва мають рівний ріжучий край і використовуються для суші. Накірі нагадує за формою топорик і підходить для рубки, нарізання продуктів. Сантоку за формою наближений до поварського, а Кірітсуке відрізняється прямокутною формою клинка з гострим трикутним кінцем.