Gluten, temel olarak tüm tahıllarda bulunan bir proteindir. Gluten tüm insanlar için zararlı değildir, ancak çölyak hastalığı ve gluten alerjisi olan kişiler için zararlıdır. Ancak bu kişilerin vücutları tüm tahıllarda bulunan glutene değil, özellikle buğday, arpa ve çavdarda bulunan glutene karşı tepki gösterirler.