Tam buğday unlu ekmeğin beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha az kabaracağı dikkate alınmalıdır. Hele ekşi maya ile daha da sert olur. Instant maya ile biraz daha fazla kabarır. Beyaz unla yapılan hamura göre daha uzun süre beklemek gerekecektir. Ayrıca unu kullanmadan önce elemek de yardımcı olur. Mayalanmak üzere bırakıldığı yerin soğuk olmaması gerektiği de bilinmelidir. Bunların ötesinde saf tam buğday unu yerine beyaz, çavdar ve tam buğday karışımı kullanılabilir. Mayanın tazeliği de mühimdir.