Zeytinyağı acı olmasının birkaç nedeni vardır. Bunlardan ilki, zeytinlerin hasat edilme ve işlenme sürecidir. Eğer zeytinler hasat edilirken çok olgun veya çürümüşse, zeytinyağı acı olabilir. İkinci olarak, zeytinlerin çeşidi de acılığı etkileyebilir. Bazı zeytin çeşitleri doğal olarak daha acıdır. Son olarak, zeytinyağı yapım sürecindeki hatalar da acılığa sebep olabilir. Örneğin, zeytinlerin doğru şekilde yıkanmaması veya yağın doğru sıcaklıkta ve sürede işlenmemesi acı bir tat oluşmasına yol açabilir.