Güneşte iyice kızaran biberler Ağustos ayında toplanır, yıkanır, sapları koparılır, ortadan ikiye bölünerek çekirdekleri ve iç damarları temizlenir. Güneşe serilerek iki – üç gün boyunca kurutulur. Hatay’da Ağustos sonu ve Eylül başına denk gelen dönemdeki hava sıcaklığına “biber sıcakları” adı verilir. Bu dönemde gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkı sebebiyle biberler iyice suyunu çekerek çıtır çıtır olur ve çok iyi kurur. Kuruyan biberler önce geniş ağızlı öğütücü makinelerde sonra ince ağızlı öğütücülerde çekilerek tuzlanır. Daha sonra tekrar bakır tepsilerde güneşe serilir. Suyu tamamen giden biber artık biber salçasıdır. Hatay’da biber salçası yapımında kullanılan biber çok etli, az damarlı, silindir şeklinde verimi çok yüksek çekirdeği az salçalık bir biber çeşididir.