Dinlendirme, Temizleme ve Doğrama: En az bir gün buzdolabında dinlemiş ve dolaptan alınarak oda sıcaklığına yaklaşmış etler kesme tahtasına alınır. Keskin bir bıçakla etin sert olmasına yol açacak sinirler temizlenerek kuşbaşı doğranır. Et kas lifleri ile aynı yönde değil liflere dik olacak şekilde kesilirse pişme süresi kısalır. Etler ne çok küçük ne büyük orta boy doğranmalıdır. Bir yemek kaşığına üç parça girecek biçimde doğranan etler bol soğuk su ile birkaç su yıkanıp iyice süzülür. Terbiye: Bilhassa sert olabilecek etler için en az iki saat sürmesi gereken terbiye yapılır. Et; soğan rendesi, zeytinyağı, az bir tuz, karabiber ve yoğurt suyu ile elde edilen asitli karışımda bekletilerek ile marine (terbiye) edilip yumuşatılır. Lezzetlenmeyi de sağlayan terbiyede çok az olması gereken tuz fazla olursa pişmeden eti sertleştirir. Yoğurt yerine süt kullanılırsa ilave yumuşaklık sağlar. Ayrıca yumuşaklık için et pişerken üzerine birkaç damla sirke veya limon suyu da gezdirilebilir. Yağ: Kullanılan et, but gibi yağsız bir kısımsa lezzetlendirmek üzere iç yağ veya kuyruk yağı ilave edilir. Orta düzeyde bir yağ varsa eklemeye gerek yoktur. Kavurma usulüne uygun olarak etin kendi yağı, pişmesi için kâfi olacaktır. Lezzetli bir kavurma için etin üstündeki yağlar sıyrılıp alınmaz. Sadece sarı ve yoğun yağları çıkarıldıktan sonra kalan yağ ete asıl lezzeti verir. Mühürleme: Kavurmanın suyunu hemen bırakıp kurumaması, yumuşak, sulu ve lezzetli olması için önce tencereyi devamında da yağı iyice kızdırmak gerekir. Geniş tabanlı bir tencere ocağa konur ve orta ateşte bir miktar kızdırılır. Tencereye önce etin yağlı kısımları konulup eritilir. Yağlar eridikten sonra olursa kıkırdaklar süzgeç veya kevgir yardımıyla yağın içinden çıkarılır. Daha sonra kalan parçalar ilave edilerek et on dakika kadar yüksek ateşte kavrularak mühürlenir. Yani lezzetin dışarı çıkmasını engelleyecek şekilde dışı kahverengi bir kabuk bağlar. Her tarafı kahverengi olana kadar sulandırmamak için sürekli karıştırma yapılmaz. Et fırında bile pişirilecekse öncesinde bir süre tavada pişirmek ete yumuşaklık sağlar. Ocak, etlerin rengi iyice döndükten sonra kısılır. Kavurma: Kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı vaziyette ağır ağır pişirmek idealdir. Hiçbir şey ilave etmeden etin kendi buharında pişebilmesi için suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kavrulur. Suyunu salan etin üste çıkan köpükleri alınır. Arada gerekirse tencereyi sallamak suretiyle, tencere küçükse bir tahta kaşıkla karıştırarak kapağı kapalı halde pişirmeye devam edilir. Hızlı netice almak üzere düdüklü tencere de kullanılabilir.