Tempura deniz mahsulleriyle sebzeleri hamura batırıp kızartmayı ihtiva eden bir teknik... Asya ve bilhassa Japon mutfağında yaygın kullanılan tempura sos sardalyaya farklı bir lezzet verir. Tempura hamuru un, yumurta ve su karıştırılarak yapılıyor. Hamurda kullanılacak su, un ve yumurta buz gibi soğuk olmalıdır. Un ve su buzluğa konup bir süre bekletilir. Buzdolabından yeni çıkan yumurta dahil malzeme soğuk bir kasede karıştırılıp soğuk bir hamur elde edilir. Tempuranın buz gibi olması iki sebeple gerekiyor: Çok sıcak yağla buz gibi soğuk hamurun birleşmesi durumunda hamur yağı çekmez. İkinci olarak kızgın yağla kaplı hamurdaki buzlu su ani bir buharlaşmaya maruz kalınca hamuru şişirip, kızartmanın puf puf bir manzara almasını sağlar. Bu sebeple hamur ya küçük miktarlarda hazırlanıyor ve gerektikçe yapılır veya hamur kâsesi buzlu bir tepside bekletilir. Ayrıca tempura hamurunun fazla karıştırılıp çırpılmaz, küçük un topakları olduğu gibi bırakılır. Bir çatalla un-su-yumurta karışımın hamur olması sağlanıp bırakılır, topaklar çözülmez. Aslında bu husus sodalı tekniklerin gayesi ile aynıdır. Hamur hazırlanmadan önce malzemeler hazırlanıp kurutulmuş olmalı. Soğuk hamur beklememelidir. Ölçüler: Bir bardak buz gibi soğuk su; bir bardak soğuk un; bir soğuk yumurta; yarım çay kaşığı karbonat. Eğer tempura hamuru fazla sulu ise biraz daha unlu karışımdan eklenebilir, yoğun bir kıvamdaysa ise soda ile seyreltilebilir. İstenirse toz kırmızı biber eklenerek lezzeti arttırılabilir. Ana tariften esaslı farklarından biri bol yağ gerektirmesidir. En az beş santim yüksekliğinde yağ doldurmak gerekiyor. Yağ 180 dereceye kızdırılır. Eğer hamur yağın yarısına kadar batıp yüze çıkarsa 180 derecedir. Balıklar önce una sonra hamura batırılıp hemen yağa atılır. Altın sarısı renk alıp çıtır olunca kâğıt havlu üzerine çıkarılıp tuz serpilir. Varsa önce sebzeler sonra balıklar kızartılır. Çıtır olmaları için tavayı doldurmadan azar azar kızartılır. Temizlenip kılçığı çıkarılmış sardalyaların suyu süzülür ve biraz tuzlanır. Sos hazırlanır, on dakika kadar buzlukta veya buzdolabında bekletilip balıklar bu karışıma bulanarak kızgın yağda kızartılır.