Fermantasyon sırasında, kombucha kültüründeki maya hücreleri, içinde bulunduğu şeker ve çayla beslenir. Bu beslenme sonucunda maya hücreleri, şekeri etanol (etil alkol) ve karbondioksite dönüştürür. Bu süreçte bakteriler gelişmeye başlar ve bu sefer de onlar etil alkolü asetik asite, sirkeye ve diğer faydalı organik asitlere dönüştürürler.