İşkembe sığır ve koyun gibi geviş getiren hayvanların yiyeceklerini uygun şekilde sindirmek için sahip oldukları dört odalı midelerinin ilk ve en geniş bölümüdür. İşkembe, bu hayvanların midelerinin yenilebilir kas duvarlarını ifade eder. Halk arasında hayvanların midelerinin tamamına da işkembe denir. Hayvan kesiminin yenilebilir bir yan ürünü olarak kabul edilir, insan tüketimi için satılır veya kuru köpek maması gibi hayvani gıdalara eklenir. Dana işkembe şirden, kırkbayır, börkenek ve işkembe parçalarından oluşur. İşkembe, yenilebilir hale gelmesi için uygun şekilde hazırlanması gereken sert bir et türüdür. Ekseriyetle kaynatma veya haşlama gibi suyla ısıtma usulleriyle pişirilir. Pişirildiğinde çiğnenebilir bir dokuya ve hafif bir tada sahiptir, pişirildiği diğer malzemelerin lezzetini alır. İşkembe suda haşlanıp pişirilerek çiğnenebilir hale gelir, yoksa çiğnenemez. Bunun bir sebebi olan kolajen, suya geçmediği sürece işkembe kolay çiğnenemez. Pişirilince parçalara ayrılması gerekir. Diğer sebebi elastik liflerdir ki sindirim sistemimizde bu proteinleri parçalayan hususi enzimler var. Bu sebeple tamamen çiğnenmese de hazmedilebilir. İşkembe insana gereken, hastalık yapmayan, sindirime yardımcı mikropları barındırır. Hayvanın yediği otu, ete ve süte çeviren, B vitaminlerini sentezleyebilen canlılar... İşkembe yenerek bunlar transfer edilir. Çünkü pişme sıcaklığına dayanıklı olup canlı kalırlar. Endüstriyel gıdalarla beslenince eksilen bu faydalı mikroplar işkembe yendiğinde tamamlanır. Hastalıkların çoğu sindirim sisteminin bozulmasıyla alakalıdır. Ot denilen selülozu ancak bakteriler besine dönüştürebilir. Bu nedenle işkembenin bir yerde tedavi edicidir. İnsanın canının bilhassa işkembe çekmesi boşuna değildir Hastalıkta, iyileşme döneminde veya sindirim problemi yaşayanlarda ilaç niyetine içilebilir. Bizim ananevi mutfakta yer alması da rastlantı değildir. Hipokrat bile işkembenin iyileştiriciliğinden bilhassa sindirim sistemini rahatlattığından söz eder. Bu arada işkembe, yağ eklenmediği sürece çok fazla kolesterol ihtiva etmez.