Lezzetli ve kaliteli bir sele zeytini elde edebilmek için mümkünse ince kabuklu, bol etli, küçük çekirdekli bir tür olan Gemlik tipi zeytin tercih edilmelidir. Gemlik kıvırcık zeytin, Gemlik sele zeytini meşhur olsa da sele siyah zeytin yapımında Edremit (Ayvalık) ve Edincik türleri de kullanılabilir. Hususiyetle bir miktar geç (Aralık ayında) hasat edildiği için tam kararan, suyunu çekip biraz buruşan ve elle tek tek toplananları daha iyi olur. Etli, eziksiz ve beresiz olanları seçmekte fayda var.