Lagringsteknik och tid har en stor inverkan på ostens smak och konsistens. Hårdostar tenderar att utveckla en djupare och mer koncentrerad smak när de lagras längre, medan mjukostar kan bli mer krämiga och aromatiska. Det är dock viktigt att notera att inte alla ostar är avsedda att mognas länge och smaken kan variera beroende på tillverkningsmetod och råvaror.