Olika mögeltyper kan ge olika smak och konsistens till osten. Till exempel ger blåmögelostar med Penicillium roqueforti en stark och distinkt smak, medan vitmögelostar med Penicillium camemberti ger en mildare smak och en krämig konsistens. Geotrichum candidum ger en vitmögelost med en mildare smak och en mjuk skorpa.