Varje mögelsort har sina egna unika egenskaper och smaker. Blåmögel ger en stark och intensiv smak, medan vitmögel ger en mild och krämig smak. Ystmögel kan ge osten en lätt syrlig smak och karaktär. Därför kan valet av mögel påverka smaken och karaktären hos en ost.