Rent kemiskt skiljer de sig endast åt med 1 syreatom, där nitrat (NO3) har 3 stycken medan nitrit (NO2) har 2 stycken. När vi får i oss nitrat gör kroppen om detta nitrit genom att frisätta en syreatom. Nitritet utsöndras sedan i vår saliv vilket bland annat bistår till god munvård. Men nitritet bryts också ner av bakterier i mun och mage till kväveoxid. Det är kväveoxid som är den aktiva substansen som utvidgar blodkärl och ger positiva effekter för blodtrycket och när vi vill fysiskt prestera.