Syftet med vinägern är att hålla revbenen fuktiga efter att barken har stelnat. Dessutom, under den andra inslagna tillagningstiden, tillför vinägern fukt och bryter ner kollagenet i köttfibrerna. Den tillsatta fukten är underbar för att förhindra uttorkad nötrevben, men det gör det också lättare för köttet att fortsätta blötläggas i röken under tillagningen. Våta ytor ger en bättre rökt smak.