Skillnaden ligger i åldringsprocessen. Mild cheddar är mogen i 2-3 månader och har en mild smak och mjuk konsistens. Medium cheddar mognar i 3-6 månader och har en starkare smak och något fastare konsistens. Vintage cheddar åldras i upp till 15 månader eller mer och har en intensiv smak och krämig konsistens.