Man kan tro att modellen av vilken mokabryggare man väljer avgör kaffets smak, men valet av kaffesort spelar också roll för smakens skull. Naturligtvis är rostningen av kaffet en smaksak. Kaffesorter med mellanrost, lätt mörkrostat eller mörkrostat brukar oftast bli väldigt gott i en mokabryggare.