Ett vanligt steg i processen av att tillverka olivolja är så kallad filtrering, där partiklar från oliverna helt enkelt filtreras bort. Den ofiltrerade olivoljan har inte gått genomgått det steget i processen och har därför ofta ett grumligt utseende. Eftersom den inte har filtrerats innehåller den därför naturligt mer polyfenoler, vilket brukar ge den en mer intensiv smak. Ofiltrerad olivolja har dock vanligtvis inte lika lång hållbarhet som den filtrerade, eftersom oxideringen går snabbare på grund av olivpartiklarna.