Frystorkar har tre huvuddelar: · En kammare där produkten placeras. Den fryses antingen innan den kommer in i kammaren eller inuti den. · En kylfälla (kondensor) fångar upp det mesta av det borttagna lösningsmedlet eller vattnet. Det är en viktig del eftersom effektiviteten kommer att ha stor inverkan på det vakuum som krävs och kostnaderna för systemet. · Ett vakuum En för-fryst produkt placeras i en lufttät behållare för torkning. En vakuumpump sänker lufttrycket i kammaren tills ett tryck på 1 till 0,5 mbar uppnås. Under vakuumnivå börjar förångningsprocessen för det frusna vattnet redan vid -50 till -40 °C. Vattenångan sugs sedan ut ur torkkammaren av vakuumpumpen och leds till en kondensator nedströms. I denna så kallade isfälla, nedkyld till minst -70° Celsius, ansamlas vattenångan på en kylslinga som is. Det mesta av fukten avlägsnas från produkten under denna primära torkning. Vid många livsmedel följs primärtorkningen av sekundärtorkning. Denna process tar bort mer restfukt genom att sänka vakuumnivån till 0,01 mbar eller lägre samtidigt som temperaturen höjs över fryspunkten. Torkningskammaren ventileras sedan till atmosfäriskt tryck. Vid ventilering används torr luft eller en ädelgas så att den torkade produkten inte kan absorbera fukt från den omgivande luften. Slutligen avlägsnas den torkade produkten med en vattenhalt på en till fyra procent för vidare bearbetning.