Opastöriserade ostar har blivit kontroversiella på grund av risken för bakterieinfektioner och eventuell överföring av sjukdomar. Vissa människor anser att pastörisering (upphettning av mjölken för att döda potentiella skadliga bakterier) är nödvändigt för att säkerställa livsmedelssäkerhet. Men det finns också personer som föredrar opastöriserade ostar på grund av deras mer intensiva smak och karaktär. Det är viktigt att notera att opastöriserade ostar i Frankrike genomgår strikta kontroller och att de flesta ostsorter i marknaden idag är gjorda av pastöriserad mjölk.