Skillnaden är hur olivoljan framställs. Extra virgin olivolja görs på den första pressningen av oliver, och klassas som den finaste sortens olivolja. Den tillverkas genom kallpressning och får inte innehålla några andra tillsatser. Temperaturen vid kallpressning får inte överstiga 27 grader, vilket gör att både oljans aromer och färg bevaras bättre. Annan olivolja genomgår så kallad varmpressning för att bli till. Det betyder att oljan framställs genom flera kemiska processer, där olivoljan förlorar en del färg, lukt och smak under processen.