Oliver innehåller naturliga antioxidanter som kallas för polyfenoler. Det är polyfenoler som ger bär, grönsaker och frukt sin smak och färg. Olika sorters olivoljor innehåller olika mängder polyfenoler, vilket till stor del beror på när oliverna har blivit skördade. De oliver som skördas precis innan de har mognat innehåller naturligt mer polyfenoler än andra.