Det som skiljer dessa åt är främst hur de tillverkas. Fasta, eller hårda ostar pressas i ungefär 1-22 månader vartefter de tvättas eller inte tvättas beroende på önskad mögeltillväxt. Pressandet hjälper till att tvinga ut extra vätska och vassle snabbare ur osten vilket gör att den får en hårdare, fastare och tätare konsistens. halvfasta eller "mjuka" ostar pressas inte vilket gör att de håller mer vätska och blir därmed mjukare.