Det korta svaret är att det är tillverkas av olika typer av stål. Japanska knivar görs av ett hårdare stål och kan därmed slipas i en brantare vinkel än de Europeiska. Ett mjukare stål i den Japanska vinkeln hade slutat i att kniven blir slö fortare, men samtidigt är det också lättare att slipa och underhålla en Europeisk kniv. Vilken kniv du bör köpa är en smaksak, den ena är inte bättre än den andra.