Det råder lite delade meningar om marsipan kan eller bör frysas. Marsipanen kondenseras under frysning och blir blöt på ytan och detta gör marsipanen torr vilket i sin tur gör att marsipanen kan olja sig.
Det som händer då är att mandeloljan lämnar marsipanen och den blir svår att kavla eller forma. Detta kan även hända när man har arbetat marsipanen för länge. Det går inte att få bort och marsipanen blir obrukbar.