Dependiendo del tipo de miso, nos encontraremos con algunos misos más suaves y dulces como el shiro miso u otros más fuertes y aromáticos como el genmai miso. Esto es debido a los tiempos de fermentación: a mayor tiempo, mayor intensidad de color y de sabor. Uno de los aminoácidos liberados por el koji es el glutamato, lo que hace que el miso sea un condimento que aporte el quinto sabor a nuestros platos, el sabor umami. Este sabor es el más difícil de describir y para muchos es todavía desconocido. La palabra umami proviene del japonés y significa sabroso.