Hay muchísimos tipos de aceros, y aditivos que se le agregan a los aceros para darle distintas propiedades. Según estos aditivos, los cuchillos luego resultan más fáciles o más difíciles de afilar, duran más, se oxidan menos, etc., etc.
El acero de damasco, o acero damasquino, es uno de los mejores aceros para elaborar cuchillos, ya que su filo es muy fino y afilado, es un acero muy resistente y duro.