La pasteurización es un tratamiento térmico en el que la leche se calienta a 72 ºC durante unos segundos, para reducir las bacterias y otros microorganismos que pueden echar a perder el queso en su elaboración, o convertirlo en un producto inseguro para el consumo. Existen variedades de quesos elaborados exclusivamente con leche cruda, y durante su fabricación no son sometidos a ningún proceso térmico ni físico de eliminación de bacterias. En este caso, los microorganismos presentes en la leche se mantienen inalterados y pasan al queso, lo cual exige controles exhaustivos de higiene y del proceso de elaboración.