Si no se tiene experiencia, es muy común tener dudas sobre por dónde se empieza un jamón. Hay varias maneras de empezar a cortar el jamón según la manera en la que se va a consumir. Si por ejemplo estamos hablando de un bar o un restaurante, lo más seguro es empezar el jamón por la maza, la parte superior, porque es la manera más rápida de cortarlo para servir al mayor número de clientes. Para cortarlo de esta manera colocamos la pata con la pezuña hacia arriba.
Por otra parte, si es para un consumo particular en casa para unas pocas personas, y se va a consumir más lentamente, lo más recomendable cambiar el sitio por donde se empieza un jamón, en este caso, por la babilla, que está al lado contrario de la maza, por lo que colocamos la pata con la pezuña hacia abajo. Esta es la mejor forma cuando se empieza un jamón en casa, ya que es la parte más curada y la que tiende a secarse más rápido, así conseguiremos que el jamón dure más tiempo sin perder sus cualidades.
Independientemente del lado por donde se empiece, hacemos un corte vertical de unos pocos centímetros en la caña, por encima del corvejón del cerdo. De esta manera nos será más fácil ir retirando la corteza y el tocino en tiras finas hasta que la carne sea visible. Conviene dejar una capa de grasa blanca, de esta manera no se secará y se conservará durante más tiempo.