De momento tenemos tres variedades: El olivo hojiblanca, una variedad originaria de Andalucía que se caracteriza por tener un tamaño de medio a grande, con hojas de color verde intenso en el haz y plateadas en el envés, que le da el nombre y esa apariencia “hojiblanca”. Sus aceitunas son de tamaño mediano a grande, de forma ovalada y pulpa abundante. El olivo Picual es una variedad de olivo muy cultivada en Andalucía. especialmente en Jaén de donde es originario. Es una variedad muy rústica que se ha adaptado perfectamente a las condiciones climáticas y del suelo. El nombre “Picual” proviene de la forma puntiaguda de la aceituna. El árbol es de tamaño mediano a grande, y las aceitunas son medianas con una alta concentración de aceite y muy resistentes. El olivo Arbequina es una variedad de olivo que se ha cultivado desde el siglo XVIII en la región de Arbeca, en Cataluña, aunque es originario de Palestina. Esta variedad de olivo se caracteriza por tener un árbol de tamaño pequeño a mediano, con porte llorón y hojas pequeñas y estrechas de color verde claro. Sus aceitunas son redondas y pequeñitas.