Es un parásito nematodo (gusano), de tamaño microscópico, por lo que no es visible a simple vista.
Existen varias especies de triquina, dándose en España la Trichinella spiralis y la Trichinella britovi.
Se han descrito dos ciclos del parásito:
Ciclo silvestre: La infección ocurre entre carnívoros salvajes que se alimentan de presas vivas o de cadáveres de animales, cuyas carnes están infestadas con larvas de Trichinella.
Ciclo doméstico: El cerdo adquiere la infestación, principalmente, por la ingestión de ratas o animales domésticos muertos infestados, o que son alimentados con restos de comida que contienen carne parasitada.
Qué interesa saber sobre la resistencia del parásito en la carne infestada:
La triquina no se inactiva mediante el curado, la desecación, el ahumado ni el cocinado en microondas.
El cocinado es eficaz cuando se alcanza un mínimo de 71º C durante un minuto en el centro de la pieza de carne.
La congelación: depende del grosor de la pieza. Algunas especies de triquina que afectan a animales de caza y a los caballos son más resistentes a la congelación. Las temperaturas de referencia están calculadas para congeladores industriales y no son extrapolables a los congeladores domésticos van desde los -15º C durante 20 días para carnes de un grosor inferior a 15 cm, hasta 30 días, para grosores de hasta 50 cm.