La principal diferencia formalizable entre el Palo Cortado y el Amontillado es la duración del envejecimiento biológico. Para el Amontillado es de un mínimo de dos años, para el Palo Cortado – no más de un año (la mayoría de las veces mucho menos de un año). Esta diferencia aparentemente insignificante puede tener un impacto bastante fuerte en el sabor.