- Dentro de nuestra mezcla tenemos un sin fin de microorganismos y lo que necesitamos es una mezcla ideal de levaduras salvajes y bacterias que producen ácido láctico y bacterias que producen ácido acético, alcohol y claro, CO2, entre otras cosas. La acidez que se genera con un valor de pH alrededor de 4 va a estabilizar nuestra masa madre y a defenderla contra otros organismos que la pueden echar a perder y agentes patógenos que puedan ser peligrosos para nuestra salud. Manteniendo una temperatura, una alimentación y un ciclo de refrescos constantes vamos a lograr que sobrevivan los microorganismos que se adecuan a este ritmo. Por ejemplo, si refrescamos con mucha frecuencia van a sobrevivir aquellos microorganismos que crecen rápido y no sobrevivirán aquellos que necesitan mucho tiempo para reproducirse. Si siempre mantenemos una temperatura de 30°C / 86ºF en la fase de alimentación nuestra masa madre o los microorganismos serán diferentes que si siempre alimentamos a 20°C / 68ºF. Aquí hablamos de la fase activa. Cuando la guardamos en la nevera y ella «duerme» hablamos de la fase pasiva.