Se restringe el consumo de cereales por la presencia de antinutrientes, las sustancias químicas que utilizan las plantas para defenderse de sus depredadores.   El problema que presentan estos antinutrientes es que dificultan la absorción en la digestión de otros nutrientes necesarios para el organismo. Los cereales contienen gluten y fitatos. Estos pueden disminuir su carga si se consumen tras ponerlos en remojo, se germinan o se fermentan de forma natural.  Aquellas personas que no sean celíacas (intolerantes al gluten) pueden consumir algún tipo de panes basados en estas técnicas. Podéis profundizar en este tema en este post.