Para una reducción efectiva de los desperdicios en la cocina primero hay que saber cuál es la situación real de tu negocio. Analiza y cuantifica qué alimentos tiras con frecuencia, qué platos llegan del comedor sin acabarse, qué porcentaje de productos se estropea/caduca en la fase de transporte y almacenamiento, qué tipo de residuos generas y grado de reciclaje… Este tipo de autoevaluación deberá realizarse durante un período de tiempo significativo (lo ideal es que sea en diferentes épocas del año). También puedes emplear alguno de los softwares de control de desperdicio disponibles en el mercado.