Conclusiones. Básicamente, la fabricación de queso es un proceso relativamente sencillo, que consta de dos fases: conversión de la leche en cuajada y transformación de la cuajada en queso maduro; ambas fases implican una serie de pasos. Las etapas clave en la fabricación de la cuajada son: acidificación, coagulación, sinéresis/deshidratación y salazón.