El cambio que ves en tu móvil para dos monedas en un conversor de divisas es mayorista y de divisas, no de billetes. Mayorista porque son precios entre bancos y empresas (no entre particulares y empresas). Y de divisas porque se trata de transferencias entre cuentas bancarias, no de billetes.
Las casas de cambio tienen precios algo inferiores porque son negocios minoristas y los billetes de moneda extranjera tienen un coste logístico cuando se envían de una oficina de cambio a otra.