La salazón es un procedimiento en seco donde se agrega sal y otras especies que le otorgan un realce al sabor del producto en cuestión. La salmuera se encuentra se trata de preparaciones en base líquida donde la carne es sumergida por un periodo de tiempo determinado e incluso se inyecta dentro de las fibras para evitar la putrefacción interna y/o incrementar la efectividad.