Esos puntitos blancos, como coloquialmente se les conocen, son cristales de tirosina y la muestra de que el jamón que vamos a consumir es excelente.
La tirosina es un aminoácido presente en las proteínas de la carne. En el proceso de maduración, algunas enzimas del músculo rompen las proteínas de la carne y se liberan los aminoácidos mencionados con anterioridad.
La tirosina es poco soluble, es decir, que no se disuelve en el agua. Así cuando los jamones se van deshidratando poco a poco en su proceso de secado, la tirosina forma unos cristales mínimos, de 1 a 3 mililitros..
En resumen, que los cristalitos blancos son totalmente inocuos y son una muestra de un secado prolongado a altas temperaturas y son una marca de calidad innegable.