Cuando hablamos de carnes blancas es sin duda la de mayor calidad y prestigio. Dentro de las carnes blancas podemos encontrar: pollo, pavo, cerdo, conejo y por supuesto la ternera blanca.
La Ternera Blanca son animales con una edad no superior a los 8 meses, si no, no podrían tener la denominación de Ternera Blanca y la categoría V. Son animales machos o hembras, lo que engloba esta categoría V es la edad de sacrificio, no el sexo del animal, ambos se conocen y comercializad como Ternera Blanca o lechal.
Hay mucha leyenda respecto a este tipo de carne, antiguamente se decían que los animales no podían ver la luz ya que afectaba a color, que los tenían siempre a oscuras y un largo etc, actualmente la forma de producir la Ternera Blanca no tiene nada que ver con estas leyendas.
Para empezar, se suelen destetar cuando el animal es muy joven, con alrededor de 15 días, y se llevan a cuadras o establos especializados. En base a su conformación son clasificados para hacer cuadras de unos 6 a 10 terneros, estas cuadras o establos no pueden tener ningún elemento de hierro, ya que si lo chupan sí que afecta al color final de la carne, así que son establos con maderas y actualmente se utiliza también otros materiales más modernos que no afecten a su color final, por supuesto, los animales pueden ver la luz y les puede dar luz, el bienestar animal hoy en día no permitiría que fuera de otro modo.
En cuanto a su alimentación está basada principalmente en leche y sueros lácteos, aunque en los dos últimos meses se les da también forrajes suaves para la correcta finalización del animal.
Lo habitual es que la ternera blanca o de Ávila provenga de un animal sacrificado con 7 meses al máximo de 8, pueden ser tanto hembras como machos, y su peso varía desde los 130Kg hasta el Azul Belga que puede llegar a los 240Kg o algo más, aunque lo habitual es un peso medio de canal de entre 160Kg a 190Kg.
Este tipo de ternera sigue la misma clasificación que otros tipos de carne, basada en su forma y rendimiento.