Teniendo en cuenta:
La mínima cantidad de esa sustancia que hay que emplear para alcanzar el efecto deseado sobre una plaga o enfermedad en un cultivo determinado.
La cantidad de residuo que queda en el alimento.
Los niveles de referencia para la salud.
Fases del proceso
La cantidad mínima se establece mediante ensayos en cultivos siguiendo las buenas prácticas agrícolas en diferentes cultivos y comprobando las cantidades de residuo que se acumulan en la planta como se metaboliza, eligiendo aquella pauta de aplicación en la que se espera una mayor concentración de residuo.
Los niveles de referencia para la salud se establecen teniendo en cuenta las propiedades toxicológicas de la sustancia, establecidas en ensayos de laboratorio. Una vez encontrado el nivel más bajo que no produce efectos nocivos se le aplica un factor de seguridad para establecer otro nivel mucho más bajo que permite concluir que no se producirán efectos no deseados por exposiciones durante toda la vida a esa sustancia.
El último paso consiste en comparar la cantidad obtenida en los ensayos en cultivos, suponiendo que se consume por la población de diferentes edades en todos los alimentos en los que se pretende autorizar o en los que podría estar presente y compararlo con el valor de referencia para la salud. Si los valores de seguridad no se sobrepasan, ese nivel máximo será válido para proteger a la población, mientras que si por el contrario, hay dudas en la seguridad de la sustancia, no se autorizará para su uso en fitosanitarios en la Unión Europea.
Puesto que las cantidades se fijan basándose en los ensayos en plantas, los márgenes de seguridad utilizados son muy amplios, por eso decimos que los LMR de plaguicidas no son valores toxicológicos sino toxicológicamente aceptables. Esto significa que en el caso de encontrar productos que superen los niveles máximos, no existe un riesgo directo para la salud de los consumidores, ni agudo ni crónico. Por ejemplo, para alcanzar la cantidad que NO produce efectos perjudicial en un plaguicida estándar habría que consumir 7000 tomates al día todos los días de la vida.
Actualmente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) trabaja en el desarrollo de una metodología que permita garantizar también los posibles efectos acumulativos por la exposición repetida a sustancias similares y los posibles efectos sinérgicos nocivos para la salud de algunas de ellas.