El mejor método para amasar masas muy hidratadas es la técnica del amasado francés. Sobre la encimera limpia, sin aceite ni harina, coger la masa por abajo y elevarla, volteándola en el aire. Dejarla caer sobre la encimera y estirarla ligeramente hacia el cuerpo o hacia afuera. Soltar la masa. Repetir el proceso hasta que se desarrolle el gluten y la masa esté fina, elástica y manejable. A este amasado le van muy bien los reposos.