Aunque ambos tipos de arroz son adecuados para hacer risotto, existen diferencias sutiles entre ellos. El arroz Arborio es probablemente el más conocido y utilizado para el risotto. Tiene granos cortos y gordos y es conocido por su alta capacidad de absorción, lo que resulta en un plato muy cremoso. Por otro lado, el arroz Carnaroli, a menudo referido como el "rey de los arroces", tiene granos más largos y es aún más rico en almidón.