La mayoría de los helados de alta calidad utilizan un 14% de grasa láctea. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más rico será el sabor y más cremosa la textura. Las yemas de huevo son otro ingrediente que añade grasa. Además, las yemas de huevo contienen lecitinas (emulsionantes), que unen la grasa y el agua en una emulsión cremosa.