El primer paso, con el cuchillo de pelado del jamón, es hacer un corte oblicuo en la parte alta de la pata del jamón hasta tocar el hueso en la caña, y a continuación vamos quitando toda la corteza que cubre la pata del jamón. Vamos dejando la pieza libre de la corteza y nos ayudaremos del cuchillo de puntilla para despegar la carne, en las zonas más difíciles pegadas al hueso hasta dejar el jamón pelado y limpio de corteza. Continuamos quitando toda la grasa de color amarillenta hasta que la dejemos con la grasa blanca o levemente sonrosada.