Los ácidos grasos se clasifican, según sus enlaces en: ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y los ácidos grasos poliinsaturados. Los ácidos grasos saturados solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono de la cadena de hidrocarburos. Estos ácidos son sólidos a temperatura ambiente. Los ácidos grasos insaturados tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, pero también dobles. Son líquidos a temperatura ambiente. Los ácidos grasos monoinsaturados solo tienen un doble enlace, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada .