El estrés agudo de corta duración, como la excitación o la pelea inmediatamente antes del sacrificio, produce ácido láctico por la descomposición del glucógeno. El resultado es una carne con un pH más bajo, un color más claro, una menor capacidad de retención de agua y posiblemente más dura. … También se tratan los efectos del método de aturdimiento en la calidad de la carne.