Hay una amplia variedad de aceitunas de las que pueden extraerse el aceite de oliva. Las más comunes son Picual (la más extendida en los campos españoles); Hojiblanca; Cornicabra; Empeltre; Banqueta, Arbequina, Morisca; Farga, Lechín, Picudo o Pajarero, entre otras. Cada una de ellas tiene diferentes matices de sabor que hacen que un aceite de oliva sea más o menos fluido o más picante o más dulce en boca. Geográficamente unas variedades abundan más en unas regiones españoles que en otras. Por ejemplo, los olivos de Arbequina están muy presentes en Aragón, Cataluña y Castilla la Mancha, mientras que la Picual es predominante en Jaén (Andalucía) y la Cornicabra en las provincias de Toledo y Ciudad Real.