El ajo negro se obtiene mediante un largo proceso de maduración natural, un proceso que se conoce como reacción de Maillard, que se realiza sometiendo al ajo a una temperatura de 70 grados durante 30 o 40 días en unas condiciones de humedad específicas. Durante este proceso pierde su sabor picante, no repite cuando se consume y se consigue un sabor suave y dulce.