El establecimiento de límites críticos puede ayudar a distinguir los productos seguros y aceptables de los inseguros e inaceptables. Un límite crítico es una norma que debe cumplirse para prevenir, eliminar o reducir la aparición de peligros para la seguridad alimentaria. Entre los ejemplos de esto se encuentran la medición del tiempo, la temperatura y otras medidas derivadas de las normas reglamentarias.