Es aquel extracto vegetal que sirve para darle un gusto o sentido particular a nuestros platos. Las especias han sido un salto a lo sápido del hombre primitivo. Representan la complejización de nuestro sistema culinario y son capaces de llevar un mismo plato a distintos destinos. El entendimiento de las especies nos lleva a entender el sentido que el cheff o cocinero quiso darle a nuestro plato.