Vimos unos vídeos de la marca comercial Callebout, un chocolate belga muy apreciado y utilizado por mayoristas de pastelería, que explicaban que la viscosidad del chocolate es muy importante a la hora de lograr un mousse con la textura correcta. Esa viscosidad se expresa en el contenido en grasa total, que según ellos debe ser alrededor de 36 %. El chocolate más viscoso (38-40 % de grasa) haría que el mousse fuera demasiado denso y firme, mientras que el chocolate con menos viscosidad (28 %) daría un resultado demasiado blando y sin textura suficiente. Sin embargo, conseguimos un chocolate Callebout de la viscosidad recomendada (el de tres gotas, que es el parámetro comercial que ellos usan) y no nos gustó el resultado, tal vez porque era excesivamente dulce y no tenía suficiente contenido en cacao para nuestro paladar. Tampoco observamos que la textura del mousse obtenido fuera extraordinaria.