Los aromas y los sabores del pan se desarrollan a lo largo del procedimiento de panificación, especialmente, durante las fases de fermentación y de cocción, y en menor medida, durante el amasado.
La levadura permite desarrollar notas aromáticas específicas (se han detectado más de 540 moléculas aromáticas) según las condiciones de panificación, es decir, los ingredientes y el proceso. De esta forma, aporta al pan su propia firma aromática. Las levaduras juegan también un importante papel en la coloración y la textura de la corteza del pan.