Se recomienda utilizar aceites con un alto punto de humo como el aceite de girasol, el aceite de maíz o el aceite de oliva refinado. Estos aceites pueden soportar altas temperaturas sin descomponerse, lo que es ideal para freír y dorar en sartenes de acero inoxidable. El uso de aceites con bajo punto de humo, como el aceite de oliva virgen extra, puede provocar que el aceite se queme y deje residuos pegajosos en la sartén. En este último caso es crucial estar familiarizado con la inercia térmica de la sartén para controlar bien la temperatura.