El Falling Number describe la viscosidad de una suspensión de harina y agua calentada justo por debajo del punto de ebullición agitando continuamente. Debido al calentamiento, el almidón se gelatiniza. Las amilasas indígenas o añadidas descomponen parcialmente el gel del almidón. La viscosidad se expresa como el tiempo (en segundos) que tarda el agitador en hundirse a través del gel de almidón engrudado al final del periodo de mezclado, más el tiempo de mezclado (60 s). Los Falling Numbers bajos denotan un gel descompuesto. Para múltiples aplicaciones de panificación son favorables Falling Numbers de unos 280-320 s. Un Falling Number bajo (< 250 s) está asociado con un alto nivel de amilasa en el grano y, por lo tanto, indica daños por germinación o congelación.