La maduración en seco (o dry age) es un proceso con el que se consiguen piezas de gran calidad en cuanto a sabor, aroma y textura. Este añejamiento se realiza en cámaras especiales para que la carne madure y evolucione. Para ello se colocan en posición horizontal durante 15-50 días (o más) a una temperatura de entre 1,5 ºC-3 ºC y con una humedad de entre 60-80 %. Para este tipo de maduración solo se emplean piezas de gran calidad, cuyo sabor se acentúa con el añejamiento y, por eso, es la opción preferente de restaurantes y comensales a los que les gusta la buena carne. En el caso de Makro, siempre optamos por la maduración seca en nuestras propias bodegas.
Por su parte, la maduración en húmedo es más breve. Las piezas pasan a la cámara de oreo, después se envasan al vacío y maduran en cámara refrigerada sin ningún tipo de control sobre la temperatura y la humedad. A diferencia de la maduración en seco, se produce una merma pequeña del producto. Todo esto hace que las carnes maduras en seco sean más caras que las maduras en húmedo. La maduración en húmedo, además de con la carne de vacuno, se realiza con el cordero y el cerdo.