Cuando la base de yogur se bombea a la cuba de fermentación, se coagulará inmediatamente (o se acidificará directamente), dando lugar a flóculos muy estables de proteína láctea. Esta cuajada no se volverá a disolver en la base durante la incubación y es posible que el dispositivo de alisado no la descomponga, lo que dará lugar a un producto granulado.