Existen diferencias entre los distintos tipos de pimientos, sobre todo en cuanto a sabor, textura y contenido nutricional. Los pimientos rojos suelen tener un sabor más dulce que los verdes porque maduran más tiempo en la planta y, por tanto, contienen más azúcar. Los pimientos verdes saben ligeramente más picantes y suelen ser menos dulces que los rojos. Los pimientos amarillos y naranjas tienen un sabor entre rojo y verde. Los pimientos rojos suelen ser más blandos que los verdes porque maduran durante más tiempo en la planta y, por tanto, tienen más tiempo para romper sus paredes celulares. Los pimientos verdes suelen ser firmes y crujientes, por lo que son más adecuados para platos crudos o ligeramente cocidos al vapor. Los pimientos amarillos y naranjas tienen una textura intermedia entre el rojo y el verde.