En realidad, el azúcar no “cuece” los huevos del mismo modo que el calor, sino que cambia la estructura química de las proteínas de los huevos. Cuando los huevos (sobre todo las yemas) y el azúcar permanecen demasiado tiempo sin mezclarse, el azúcar absorbe el agua de las yemas y el resultado es una masa dura y grumosa.