Aunque hay gente que piensa, erróneamente, que se trata de sal, la realidad es que estos puntitos son, cristalizaciones de tirosina. Estos elementos se forman durante la maduración de los embutidos y, sucede, sencillamente, cuando las proteínas presentes en la materia prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres. Estos aminoácidos libres serán responsables de una parte importante del sabor de los alimentos madurados.