El cuajo microbiano se obtiene por la fermentación biotecnológica de un hongo filamentoso llamado Rhizomucor miehei, que se aísla de las plantas. En muchas etiquetas aparece como “enzima de coagulación“. Entre estos quesos está el Parmesano de la marca Bio Hombre, el Provolone de BioVoglia, de Soster Ibérica. Quesos Angulo, Burgo de Arias, Queso Manchego Casa del Campo D.O.P., Queso fresco Flor de Ronda, Queso La Cabaña y Queso Flor de Ronda Semicurado del grupo Arias.