La carne para guisar se elabora con cortes de carne de vacuno con mucho tejido conjuntivo duro, en concreto con carne de ternera y/o redondo. Cuando se cuece a fuego lento en un líquido, el tejido conjuntivo se rompe y se vuelve tierno como para derretirse en la boca. Por eso, tradicionalmente se guisa en caldo y se convierte en estofado de ternera.