Las claras de huevo atrapan más aire a la vez que aportan más agua, lo que favorece la formación de vapor y gluten: condiciones perfectas para que las galletas magras sean gruesas e hinchadas. Pastelitos. Las yemas cortan el agua y aportan grasa, dificultando tanto el desarrollo del gluten como la aireación, produciendo galletas densas, tiernas y ricas. Dulces.