La diferencia más importante entre la congelación y la ultracongelación es la velocidad y tiempo del proceso. En la congelación los productos se someten a unas temperaturas de entre -9 ºC y -18 ºC, en función del tipo de pescado, durante un máximo de ocho horas. Frente a ellos, la ultracongelación es más rápida e intensa ya que en menos de dos horas se alcanzan temperaturas extremas de -40 ºC, lo cual provoca que se formen cristales de hielo de tamaño mucho más pequeños que en la congelación. Esto, a su vez, hace que la textura se mantenga mejor, así como sus características físicas, de sabor y olor. Además, la ultracongelación permite que un alimento se conserve hasta tres veces más que uno congelado.