Un mejorador del pan es cualquier cosa que se añade a una receta básica de pan y que afecta al sabor o al tiempo de elaboración del pan. Los agentes blanqueadores, oxidantes y reductores y las enzimas son los cuatro tipos básicos de mejoradores del pan.Cuando se añaden agentes blanqueadores a la harina, ésta se vuelve más blanca. Cuando la harina se muele por primera vez, tiene un tono amarillento, y el tinte blanco la hace más bonita estéticamente. Además, oxida la superficie de los granos de harina y contribuye al desarrollo del gluten, que ayuda a que la masa suba mejor después. El resultado es un mayor volumen de la hogaza y un grano más fino en el pan. El peróxido de benzoilo, el peróxido de calcio, el dióxido de nitrógeno, el cloro, el dióxido de cloro, la azodicarbonamida y el oxígeno de la atmósfera son los agentes blanqueadores más comunes empleados durante el envejecimiento natural de la harina. Algunos procedimientos de blanqueo de la harina, como el uso de cloro, bromatos y peróxidos, están prohibidos en la Unión Europea.Para potenciar el desarrollo del gluten en la harina, se añaden agentes oxidantes a la harina. El pan se envejece de forma natural por la exposición a la atmósfera cuando se produce en casa, pero en los entornos industriales, la adición de productos químicos oxidantes ahorra tiempo y hace que la masa sea más fuerte. La azodicarbonamida (E927), la carbamida (E927b), el bromato de potasio (E924), el ácido ascórbico, la cebada fosfatada y el yodato de potasio son los agentes oxidantes más comunes. Algunos agentes blanqueadores de la harina también pueden utilizarse como oxidantes.Los productos químicos reductores se utilizan para romper la red de proteínas de la harina, debilitándola. Esto reduce el tiempo de mezclado, la elasticidad de la masa, el tiempo de fermentación y hace que la masa sea más fácil de trabajar en la máquina. La L-cisteína, el ácido fumárico, el bisulfato de sodio, la levadura sin levadura y el ácido ascórbico son los agentes reductores más utilizados.También se añaden enzimas para mejorar las propiedades de procesamiento. Las amilasas, las proteasas y las lipoxigenasas son las enzimas más comunes que se añaden. Las amilasas ayudan a la levadura a fermentar rápidamente al descomponer el almidón de las harinas en azúcares simples. La malta es una de las fuentes naturales de amilasa. Las proteasas descomponen parte del gluten de la masa, haciéndola más extensible. La harina es oxidada por las lipoxigenasas. Tanto las amilasas como las proteasas son producidas naturalmente por la levadura, pero se añaden cantidades adicionales para acelerar el proceso.Los monoglicéridos y diglicéridos (que ayudan a mezclar los ingredientes), el cloruro de amonio (que funciona como nutriente de la levadura), el DATEM (éster de ácido diacetil tartárico de los monoglicéridos y diglicéridos o E472e; refuerza la masa construyendo una fuerte red de gluten) y las sales de calcio, como el yodato de calcio, son algunos de los otros ingredientes que se añaden a la masa (para que funcione como y oxidante). Las harinas de grano germinado o malteado, la soja, la leche, el germen de trigo, las patatas, la lecitina y el gluten son componentes naturales que se añaden. Los emulsionantes son algunos de los elementos de esta mezcla. Ayudan a distribuir la grasa de forma más uniforme por la masa, atrapando más dióxido de carbono producido por la levadura y evitando que se escape a la atmósfera. El resultado es un grano fino, panes más grandes y un corte más fácil.