El quitosano es un polisacárido, lo que significa que está formado por muchas moléculas de azúcar. Hay dos tipos principales de quitosano: desacetilado y acetilado.
Los quitosanos desacetilados han sido tratados con un ácido para eliminar el grupo amino (la «dea» en desacetilación).
La quitina acetilada no se ha sometido a este proceso, sino que se ha añadido ácido acético durante la producción para crear los grupos acetato en su superficie.