El aceite de oliva  está compuesto en un 99,9% por lípidos, lo que determina su nada despreciable aporte calórico. Sin embargo, no se trata de "calorías vacías" que nos hacen engordar, sino de un valioso suministro de sustancias que ayudan a mantener nuestro cuerpo en forma y funcionando correctamente.
Entre los ácidos grasos, predomina el ácido oleico, que tiene una importancia fundamental para el organismo y es capaz de reducir el llamado "colesterol malo" (LDL). Y el ácido linoleico, el llamado omega-3, que también aporta diversos beneficios para la salud.