La goma xantana en sí es un producto de la fermentación del almidón de maíz, un producto polisacárido de la transformación del almidón, y, por tanto, sería seguro consumirla pura. El problema es que la fermentación industrial del almidón de maíz emplea medios de cultivo con harina completa de maíz, con sus proteínas, y por tanto al extraer la goma puede arrastrar parte de dichas proteínas. Por ello, lo ideal es evitar su consumo en los pacientes sensibles a maíz, sobre todo en la primera fase de la dieta (primeros 30-60 días), en la que el tubo digestivo aún está muy “dañado” y es muy vulnerable a cualquier mínimo contacto con el antígeno (fase en la que aún hay hiper-permeabilidad, mala calidad/cantidad de moco, gran actividad celular de sistema inmune, etc.)