Cuando le pidas a tu pescadero o pescadera que te abra las doradas a la espalda, lo normal es que te pregunten si quieres dejar la espina en uno de los lados, o si prefieres quitarla. Si quieres que cada parte sea igual, y no tener que complicarte en quitar la espina en el plato, dile que te quite la espina y la cabeza, y que te lo guarde todo. Congélalo y úsalo cuando tengas que hacer un caldo de pescado (para una paella, una fideuá, un pescado en salsa, etc.). Francamente, no sé qué ventajas aporta dejar la espina al abrir un pescado a la espalda.