Cada material de fabricación del cuchillo de cocina nos aportará unas especificidades distintas. Es decir, de él dependerá la oxidación que pueda sufrir con el uso y el paso del tiempo, la facilidad a la hora de afilarlo, el precio que va a costarnos o los cuidados añadidos que requerirá para su correcta conservación.
Principalmente, los cuchillos de acero al carbono se afilan fácilmente, aunque pueden oxidarse, los de acero inoxidable son resistentes a la corrosión, siendo los principales, los cuchillos de cerámica no pierden el filo, aunque pueden romperse con más facilidad, y los cuchillos de acero inoxidable de alto carbono son más caros, aunque suelen ser los mejores.