La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) está producida por una "intolerancia" permanente al gluten, que son un conjunto de proteínas presentes en un grupo de cereales a los que se suele denominar TACC y que comprenden al trigo, la avena, la cebada y el centeno, y productos derivados de estos cereales. Es un proceso crónico, multiorgánico autoinmune,​ que se da en personas con una cierta predisposición genética, que lesiona primeramente el intestino y puede dañar luego cualquier órgano o tejido corporal. NO SE TRATA de una simple intolerancia alimentaria, alergia, o trastorno digestivo como originalmente se lo consideraba.​ Actualmente se sabe que es realmente una enfermedad sistémica, ya que la respuesta inmunitaria anormal causada por el gluten puede dar lugar a la producción de diferentes autoanticuerpos que pueden atacar a cualquier parte del organismo.​ Sin un tratamiento estricto, puede provocar complicaciones de salud muy graves.​