Si vamos a utilizar atún fresco para elaboraciones en crudo o muy poco cocinadas, sí hay que congelar el atún para evitar problemas con el anisakis. Para congelar el atún, lo envolvemos muy bien en film trasparente y lo metemos en el congelador mínimo 5 días a -20º C. El día previo a utilizarlo, lo sacamos del congelador a la nevera para que se vaya descongelando lentamente.