A la hora de comprar picanha, los tres aspectos en los que hay que
fijarse son el tamaño, el contenido de grasa y el exceso de
líquido. Por lo general, los cortes más pequeños son los mejores,
de entre 1 kg y 1,5 kg. Los de mayor tamaño suelen contener también
partes de otros cortes, incluida la región más dura del muslo que
se encuentra debajo de la grupa. Una buena picanha nunca será
demasiado grande. También es conveniente que tenga al menos 1,5 cm
de grasa y que no haya demasiado líquido visible en el envase.