El propósito del vinagre es mantener las costillas húmedas después de que se haya fijado la corteza. Además, durante el segundo tiempo de cocción envuelto, el vinagre agrega humedad y descompone el colágeno en las fibras de la carne. La humedad adicional es maravillosa para evitar que las costillas de res se sequen, pero también facilita que la carne continúe empapándose en el humo mientras se cocina. Las superficies mojadas dan un mejor sabor ahumado.