El aceite de oliva virgen extra es una categoría superior de aceite de oliva, obtenido directamente de las aceitunas y únicamente por medios mecánicos. Está libre de defectos, en el que el frutado (olor característico atribuible al fruto del olivo) está claramente presente y con una acidez libre expresada en ácido oleico que no supera los 0,8 g por 100 g.
El aceite de oliva, en cambio, se obtiene de una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen. Se obtiene corrigiendo los defectos analíticos y sensoriales mediante procesos químicos y físicos como la desodorización. Básicamente, es un aceite que pierde calidad, por ejemplo, la vitamina E se deteriora. También tiene un mayor grado de acidez que el aceite evo, que puede ser de hasta 1g por 100g.