Un aceite de oliva proveniente de olivos cultivados en una sierra ofrece unas características diferenciadoras respecto a los aceites de campiña. Generalmente, los aceites de oliva de sierra se consideran más beneficiosos para la salud y de mayor intensidad de sabor y amargor o picor que los otros aceites. Dado que son cultivamos en un clima más fríos se consideran estos zumos más resistentes a posibles alteraciones en su aspecto y sabor con el paso del tiempo (proceso conocido como enranciamiento).