Las temperaturas elevadas asociadas a escasas humedades relativas, aumentan la evaporacion del vino y la penetracion del oxigeno. Esto es favorable al desarrollo de bacterias acéticas.
En las bodegas con fuertes evaporaciones, el control de la evaporacion por un relleno frecuente o una buena gestion de temperaturas y higrometrias, limitara el aumento de acidez volatil.
Por supuesto, limitar la evaporacion tendra también un impacto economico positivo, dado que el control de la higrometria de su bodega disminuira la evaporacion del vino.