La Kombucha se fermenta gracias al poder microscópico de las bacterias y las levaduras. La levadura se come los azúcares de las infusiones dulces, transformándolos en dióxido de carbono (carbonatación) y etanol. Las bacterias se alimentan de este etanol, convirtiéndolo en acidez y dando a la Kombucha su distintivo sabor agrio. Pero además de necesitar suficiente "comida" para alimentarse, estas bacterias y levaduras también tienen una temperatura a la que les gusta vivir. Cuando la temperatura es demasiado baja, tienden a ralentizarse, realizando la fermentación a un ritmo más lento (a la vez que aumenta la probabilidad de que aparezca moho). La Kombucha elaborada a temperaturas más bajas será más débil y más dulce. Cuando la temperatura es demasiado alta, estos microorganismos comienzan a morir o a debilitarse. La Kombucha elaborada a temperaturas más cálidas tendrá un sabor muy fuerte a vinagre y levadura.