Cuando hablamos de boquerones, dependiendo en qué zona de la península nos encontremos nos referimos a una cosa u otra. Antes de nada destacar que sí, boquerón y anchoa son el mismo pez, todo depende de dónde estemos y a qué nos refiramos.
Boquerones en el sur de España es el pescado fresco en sí, lo que en el norte llamaríamos anchoa (en País Vasco) y en la zona de Asturias, Cantabria y Galicia llaman bocarte.
La RAE comparte la definición del Sur y se refiere al boquerón como un “pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas”. Y por tanto, según la RAE la anchoa sería un “boquerón curado en salmuera con parte de su sangre”.
Además los términos anchoa y boquerón en el norte evidencian una clara diferencia en la forma de elaboración. Mientras que la anchoa sería en salazón o en aceite, el boquerón se marina en vinagre obteniendo un sabor muy diferente de ambas elaboraciones.