Durante el calentamiento, las diferentes proteínas de la carne se desnaturalizan como se ha descrito anteriormente y provocan cambios estructurales en la carne, como la destrucción de las membranas celulares (Rowe, 1989), la contracción transversal y longitudinal de las fibras de la carne, la agregación y formación de gel de las proteínas sarcoplásmicas y la contracción …