La “reología”es el estudio de la deformación y el flujo de materia bajo la influencia de una tensión aplicada. Junto con el agua, la harina forma sistemas más o menos viscosos (diversos tipos de masas) que se solidifican cuando se panifican. La reología permite una evaluación de las propiedades mecánicas en ambos estados – horneado y sin hornear. Proporciona información sobre la viscosidad, la extensibilidad, la elasticidad y la resistencia a una tensión aplicada.