La acidez es un análisis químico que determina la calidad con que fue confeccionado el aceite de oliva. Para que un aceite de oliva se determine como extra virgen debe tener un % de acidez máximo de 0,8%. Los aceites de oliva O-Live y Santiago Premium presentan un bajo nivel de acidez de máximo 0,3%, lo que indica de que hubieron pocos errores humanos en su proceso de confección, que su extracción fue en frio, que el tiempo de espera entre que se cosecho la oliva y se extrajo el aceite fue el mínimo, entre otras cosas más. Cabe destacar de que la acidez no es un perfil de sabor.