El título del mejor jamón del mundo generalmente se otorga al jamón ibérico de bellota, especialmente al que proviene de cerdos ibéricos de pura raza que son alimentados con bellotas en las dehesas de España, particularmente en las regiones de Extremadura y Andalucía. Los factores que hacen al jamón ibérico de bellota tan especial incluyen:
- Raza del cerdo: Solo los cerdos de raza ibérica pura o con un alto porcentaje de ibérico producen este tipo de jamón.
- Alimentación: Durante la montanera (temporada en que los cerdos se alimentan en el campo en libertad), los cerdos comen principalmente bellotas, lo que aporta un sabor único a la carne y grasas saludables.
- Curación: El proceso de curación puede durar entre 2 y 4 años, permitiendo que el jamón desarrolle su sabor profundo y complejo.
Un jamón ibérico es el procedente de cerdos de raza ibérica. Según la Norma del Ibérico (Real Decreto 4/2014, 10 de enero), para fabricar un jamón ibérico la carne puede proceder de un cerdo que puede ser 100% raza ibérica, 75% raza ibérica o 50% raza ibérica. La única raza autorizada para ser mezclada con la ibérica es la raza Duroc.
Un jamón ibérico puede ser de dos tipos según la alimentación del cerdo:
- Jamón de bellota ibérico: Dentro de esta categoría se distingue el que es 100% de raza ibérica (brida negra) de los que son del 75% y 50% (brida roja).
- Jamón ibérico de cebo: Dentro de esta categoría se distingue el que es "jamón de cebo de campo ibérico" (brida verde) y el que es simplemente "jamón ibérico" (brida blanca). Se distinguen por el manejo. Mientras que los cerdos ibéricos de cebo de campo viven al aire libre (producción extensiva) comiendo piensos de cereales, los que son "de cebo" (producción intensiva) o simplemente "ibéricos" viven dentro de una instalación cerrada y no disfrutan de la libertad en el campo.