El aceite de oliva extraído en frío es aquel cuyo prensado se ha llevado a cabo en almazaras que no emplean calor o productos para alterar el proceso. Su principal beneficio es que al no existir temperaturas elevadas se evita la descomposición de elementos, lo que ayuda a mantener inalterables sus valores nutricionales (como el líquido obtenido es muy denso su contenido en materias grasas es muy alto). Generalmente, las categorías más altas de aceites de oliva utilizan este método de extracción, ya que pierde muy pocas de las propiedades naturales.