Un Virgen Extra que se elabora a partir de una sola variedad de aceitunas. Hay que hacer una gran labor de selección para encontrar la excelencia que buscamos en un monovarietal, ya que el Aceite de Oliva Virgen Extra, a diferencia del vino, no tiene un proceso posterior que pueda mejorar lo obtenido. El AOVE obtenido no se puede modificar, de ahí la gran importancia de la selección.