Según este artículo de Cook’s Illustrated, el bicarbonato de sodio «eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se unan en exceso» y permite que la carne se mantenga tierna incluso mientras se cocina. Recomiendan una lechada de bicarbonato y agua y un remojo de 15 minutos como mínimo antes de cocinar.