Al definir “sin gluten”, la FDA no estableció una cantidad específica de gluten que podría causar una reacción adversa en personas con enfermedad celíaca o intolerantes al gluten. En su lugar, la agencia adoptó el límite de concentración de menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten para los alimentos que muestren esta afirmación; ese límite es el equivalente de 20 miligramos de gluten en 1 kilogramo de alimento o 40 miligramos de gluten en 2 kilogramos de alimento, etc. Algunos investigadores de la enfermedad celíaca y cierta evidencia epidemiológica sugieren que la mayoría de las personas con enfermedad celíaca pueden tolerar trazas y concentraciones variables de gluten en los alimentos (incluyendo niveles menores de 20 ppm de gluten) sin causarles efectos adversos en su salud. Por lo tanto, aunque no podemos proporcionar un asesoramiento dietético específico a nuestros consumidores con enfermedad celíaca o sensibles al gluten (incluyendo aquellos que coman más pizza que otras), sí podemos garantizar que estos productos cumplen los requisitos de la FDA para alimentos libres de gluten, los cuales pueden ser tolerados por la mayoría de las personas con enfermedad celíaca.