A diferencia de guisar, que es una forma de cocinar mucho más abierta, menos rigurosa, estofar implica cocer los alimentos a baja temperatura y de forma muy lenta y prolongada, en salsa o caldo. Para que no se consuma el líquido y los alimentos no pierdan su esencia, un estofado debe hacerse siempre tapado durante todo el proceso. En eso se puede parecer a la cocina en olla exprés, pero por ser un tipo de cocinado lento, es realmente la antítesis. Al hacer un estofado de carne, nos estamos asegurando conservar lo máximo posible el aroma y la jugosidad de ésta, consiguiendo, a su vez, un nivel de ternura que ni una camada de Mimosín.