El primer paso consiste en colocar la paletilla con la pezuña boca abajo y la parte ancha sobre el jamonero. Es recomendable marcar una diagonal al inicio de la paleta por la parte de la pezuña y lo mismo hacemos por la parte de atrás para obtener una marca con forma de V. El Segundo paso consiste en limpiar la paleta eliminando la grasa que sobra a partir de la incisión hasta llegar a una capa de tocino con textura suave apta para el consumo. No se debe quitar toda la grasa. Los primeros cortes se empiezan desde arriba hacia abajo en dirección contraria a la pezuña. La segunda parte del corte será desde la pared hasta el hueso.