La principal diferencia radica en su proceso de producción, sabor, aroma y acidez. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, obtenido de la primera prensada en frío de aceitunas maduras sin el uso de productos químicos o calor, con una acidez máxima de 0.8%. El aceite de oliva virgen se obtiene de una prensada en frío de aceitunas maduras con una acidez ligeramente más alta, hasta 2%. El aceite de oliva normal o refinado se obtiene a través de un proceso de refinamiento que implica el uso de calor y productos químicos, con una acidez máxima de 1%.