Es la temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite al cocinar. En cada ciclo de fritura los puntos de humo y de inflamabilidad disminuyen, lo que tiene como consecuencia que el aceite vaya perdiendo calidad. Como regla general, el punto de humeo es más bajo cuanto más puro es el aceite: en el caso de aceite de oliva de primera presión en frío, el punto de humeo se sitúa en unos 130ºC | el punto de humo del aceite de oliva virgen extra es de 160ºC | en el caso del aceite de oliva virgen, el punto de humo está en 215ºC | en el aceite de girasol sin refinar, hablamos de 105ºC | el punto de humo del aceite refinado es de 220ºC y el del aceite de coco o de palma está en 230ºC