Los boquerones de blanquean con vinagre. La clave para conseguir unos buenos boquerones bien blanquitos y firmes es madrugar. Cuanto más frescos son los boquerones, más blancos te van a quedar y más firme será su carne. Cada vez que el pescadero, mete la mano “cuidadosamente” para coger un puñado de pescado para su cliente, los boquerones reciben pequeños golpes y se les daña la piel y la carne. Cuando los tienes en la bolsa y los guardas en la nevera, habrá pequeñas manchitas de la sangre del pescado que se quedarán para siempre. Así que sé de los primeros en comprarlos y, cuando llegues a casa, sin pasar por el frigorífico, límpialos bien y empieza ya tu preparación.