El bicarbonato de sodio se activa con el calor del utensilio apropiado y con la humedad. El bicarbonato de sodio en el polvo de hornear reacciona con el ácido contenido en el polvo de hornear y crea dióxido de carbono. Esto crea burbujas de gas que aflojan la masa.
Se puede observar un efecto similar con los hongos en la levadura de panadería y las bacterias en una masa madre. Sin embargo, el tiempo de preparación de estos agentes es considerablemente más largo, ya que tanto la levadura como las bacterias en una masa madre requieren horas para la reacción deseada, mientras que el polvo de hornear actúa dentro del tiempo de horneado.