Para determinar la madurez del tomate hay que tener en cuenta los siguientes parámetros:
Color: el mismo dependerá de cada variedad (hay tomates que tiran al rosa y otros verdes/amarillo). Lo importante es que sea uniforme e intenso.
Piel/ textura: debe tener brillo, ser suave y firme pero, al mismo tiempo, flexible a la presión. Importante que no presente zonas blandas porque será sinónimo de que se ha pasado.
PH: un parámetro que determina la acidez del tomate, una cuestión relevante en el caso de los frutos que se destinarán a productos de conserva, como la salsa triturada. El pH del zumo se sitúa normalmente entre 4,2 y 4,4, lo cual asegura la estabilidad microbiológica durante el procesado.