Es un producto más costoso de producir. Entre la eliminación de las
partes enmohecidas y la evaporación de la humedad, puedes perder
hasta el 50% del peso original del chuletón durante el proceso de
maduración. Eso significa que sie el chuletón cuando se compra pesa
3,5 kilos de carne, puede que sólo le queden 2,5 kilos para vender
cuando haya madurado, lo que básicamente duplica lo que pagó por
ella. El calificativo de maduración en seco conlleva un precio más
elevado, pero no se trata sólo de un apelativo elegante.