El ácido fólico y la vitamina C son las vitaminas más sensibles. Una manipulación inadecuada y un cocinado excesivo puede eliminar el 100% de estas vitaminas en el alimento. Por ejemplo, las patatas contienen vitamina C, pero la pierden por completo al ser cocidas, fritas o asadas. La tiamina, la riboflavina y la niacina también son muy sensibles y se pueden perder del 75 al 80%.