El chocolate fundido tiende a separarse cuando entra en contacto con pequeñas cantidades de agua o humedad. Es suficiente con un 3-4 % de agua: unas gotas que le salpiquen del baño María, una espátula mojada que uses para remover, o las gotas de vapor en la tapa, si se te ocurre taparlo; las gotitas se combinan con el azúcar que contiene el chocolate en una distribución grumosa que acaba con la homogeneidad del chocolate derretido. Por eso no es buena idea añadir un chorrito de leche, ni de brandy u otro licor, ni tampoco de nata, al chocolate tibio, ya que pueden hacer que se separe en una mezcla grumosa rodeada de la manteca de cacao derretida.