Este oscurecimiento se debe a la oxidación, los cambios químicos en la mioglobina debido al contenido de oxígeno. Se trata de un cambio normal durante el almacenamiento en el frigorífico. La carne que se ha vuelto marrón durante un almacenamiento prolongado puede estar estropeada, tener mal olor y ser pegajosa al tacto, por lo que no debe utilizarse.