Los taninos son compuestos orgánicos presentes en la que se liberan cuando se calienta o quema la madera. Son un mecanismo de defensa del árbol: lo protegen contra las heridas y agresiones exteriores, ya que su ingesta puede resultar tóxica para microorganismos y protege los frutos del árbol de frente a los hervíboros hasta que están maduros. Los taninos tienen propiedades astringentes y antioxidantes y se utilizan en salud y alimentación, pero en la combustión de la madera pueden provocar una reacción química no deseada. Los taninos se eliminan dejando secar la leña al aire libre el tiempo sificiente para que salgan al exterior del tronco y la lluvia los arrastre. En el caso de las maderas ricas en taninos, como el roble o la encina, este proceso puede llegar a durar 2 años.