Si ves que hay gas en los tarros de aceitunas al abrirlos, es indicativo de actividad bacteriana. Es posible que el proceso no se haya hecho bien por cualquier motivo, y es mejor no consumir esas aceitunas. A mí me pasó en alguna ocasión, pero me di cuenta de que eran aceitunas a las que no había sometido al proceso de "curado" con agua y sal de 15 días. Piensa que la sal es el agente anti microbiano a la hora de preparar aceitunas con este método, así es que hay que usarla en su tiempo y medida. También es importante introducir los ingredientes (el limón, los pimientos, etc.) bien lavados.