Jednotlivé typy čajov sa líšia spôsobom spracovania a stupňom oxidácie, ktorý tu prebieha. Zelený čaj procesom oxidácie vôbec neprechádza, zachováva si prírodné polyfenoly a máva sýto zelenú farbu. Oolong predstavuje čiastočne oxidovaný čaj, kde proces zasahuje hlavne okraje lístkov. Najvýraznejší proces oxidácie prebieha u čierneho čaju, ktorý má silnejší chuť a vôňu. Pokiaľ ide o biely čaj, tu sa lístky nesviňujú a dochádza len k jemnej, samovoľné oxidácii.