Pokiaľ ide o fermentované salámy, na našom území sa dnes vyrába napríklad Uhorský salámu, Poličan alebo Herkules. Baktérie mliečneho kvasenia v tomto prípade spôsobujú rýchly a výrazný pokles pH, pričom kyselina mliečna odbúrava škodliviny a je zodpovedná za vznik aj udržanie typickej červenkastej farby salám, za ich vôňu a trvanlivosť. Existujú pritom fermentované salámy s nízkou kyslosťou a fermentované údeniny s vysokou kyslosťou.