Každý syr obsahuje určite špecifické  syrárske kultúry, ktoré majú vplyv na vlastnosti syra počas zrenia. Menia jeho chuť, vôňu, konzistenciu a aj vlastnosti pri tepelnej úprave. Takéto kultúry mierne zvýšia kyslosť syra a to má spolu so zrením  vplyv na mliečne bielkoviny v syre. Na začiatku je tento vplyv malý a syr ostáva pevný, tuhý a pri tepelnej úprave sa nerozteká. Postupom zrenia sa syr stáva chutnejším, ale na druhej strane začína reagovať na tepelnú úpravu – syr sa začne roztekať. Čím zrelší je teda syr, ktorý používate na vyprážanie, tým sa bude viac roztekať.