Proces fermentácie môže prebiehať za prístupu vzduchu (aeróbne kvasenie), alebo naopak bez prístupu vzduchu (anaeróbne kvasenie). Okrem toho sa potom rozlišuje tiež niekoľko špecifických druhov fermentácie, kam patrí alkoholové kvasenie, mliečne kvasenie, maslové kvasenie, octové kvasenie, citrónové kvasenie a propiónové kvasenie. Proces spracovania čajových listov a tabaku býva tiež označovaný ako fermentácia, ale v skutočnosti ide o oxidáciu.