“Реология изучает деформационные свойства и текучесть вещества под воздействием прилагаемой к нему нагрузки. При смешивании муки с водой образуется относительно вязкая пищевая система (тесто), которая при выпечке переходит в твёрдое состояние. Реология позволяет определять структурно-механические свойства теста в обоих состояниях – до и после выпечки, а именно вязкость, растяжимость, эластичность и упругость (сопротивление прилагаемой нагрузке).