Энзимы (ферменты) — белковые соединения или их комплексы, применяемые для ускорения химических реакций в живом организме при соответствующих условиях среды. Энзимы обеспечивают быстрое и качественное расщепление клеток растительного сырья и улучшают основные характеристики конечного продукта (прозрачность, вкус и т. п.).