При повторной заморозке межклеточная жидкость в селедке расширяется, повреждая стенки клеток. Естественная влага улетучивается, а рыбная мякоть разделяется на волокна. Соленая сельдь теряет прежнюю приятную консистенцию и становится безвкусной, непригодной в пищу.