Значение числа падения характеризует вязкость водно-мучной суспензии, нагретой до температуры чуть ниже точки кипения при непрерывном перемешивании. В результате нагревания крахмал клейстеризуется. Собственные амилазы муки или добавленные амилазные препараты частично расщепляют клейстеризованный крахмал. Вязкость выражается как время (в секундах), необходимое для перемешивания водно-мучной суспензии мешалкой (60 с) и падения мешалки с верхнего до нижнего положения в клейстеризованной суспензии по окончании перемешивания. Низкое значение числа падения указывает на высокую степень разжижения крахмального клейстера. Оптимальное значение числа падения для большинства хлебобулочных изделий составляет 280–320 с. Низкое число падения (< 250 с) связано с высоким уровнем активности амилаз в зерне и указывает на то, что зерно проросшее или морозобойное.