Загуститель используют, чтобы сократить время варки, придать варенью яркий цвет, нужную вязкость и консистенцию. Хороший вариант — пектин: натуральный продукт сохраняет аромат, текстуру фруктов и ягод. В качестве загустителя подходит и желатин. При классическом рецепте 1 кг ягод на 1 кг сахара кладут 40 г желатина. Можно использовать агар-агар. Загуститель, сделанный из морских водорослей, привносит в варенье полезный для щитовидной железы йод.