Аскорбиновая кислота и витамин С часто употребляются как взаимозаменяемые термины, но технически аскорбиновая кислота является лишь одной из форм, в которой может существовать витамин С. Витамин С в природе может присутствовать в нескольких различных формах, включая аскорбиновую кислоту и ее различные соли (аскорбаты), которые имеют различные свойства и могут быть предпочтительны в различных приложениях. Например, аскорбаты натрия или кальция могут быть менее кислыми и более желудочно-щадящими по сравнению с аскорбиновой кислотой.