Горячее копчение происходит при температуре от 45 до 120°С. Процесс длится от 20 минут до нескольких часов, после чего продукты готовы к употреблению. Их срок хранения при этом небольшой и составляет 3-4 дня. При холодном копчении еда засаливается, маринуется или подвергается другой обработке, а затем окуривается дымом, охлажденным до температуры 19–25°С. Время приготовления от этого возрастает и может достигать нескольких дней. В процессе продукты сильнее подсушиваются, теряя в массе, зато хранятся 3-4 месяца.