Способ зависит от самого гриба. Если он трубчатый (типа обабков) — выкручивать, если пластинчатый (например, груздь) — срезать. Обрубленные ножки трубчатых гниют и портят грибницу, а вот у пластинчатых из-за сухости такой проблемы практически нет.