Сначала нужно провести проверку и обратиться в полицию, чтобы установить, что деньги воровал именно продавец. Если будет приговор суда, можно взыскать задолженность в полном объеме. При его отсутствии сможете удержать только среднемесячный заработок, если не заключался договор полной материальной ответственности.