Это должно быть цельное (а не порошковое) молоко с достаточно высоким содержанием белка — не ниже 3,5%. В идеале — ультрапастеризованное, с очень долгим сроком хранения. Перед взбиванием его нужно охладить до температуры +2..+5 °С.