Зажарка или пассеровка — удаляет сырой привкус овощей, размягчает и придает им новые вкусовые качества. Во время такой обработки жир, содержащийся в масле, «захватывает» в себя ароматы овощей, не давая им распадаться. Кроме того, подобное кулинарное решение позволяет придать супам насыщенный красивый оттенок: оранжевый, желтый или красный. Также короткая тепловая обработка способствует большему сохранению витаминов и полезных веществ овощей.