Первый из вариантов форка — изменение протокола блокчейна, которое делает его несовместимым с первоначальной версией. По сути создаются 2 независимые цепочки. Софтфорк — обратно совместимое изменение протокола. То есть не обновленные блоки могут обрабатывать транзакции и достраивать цепочку наравне с новой версией.