Если под «слететь» понимается потеря функционала, то такое может произойти в случаях если при обновлении:
Не перенесли ранее выполненные доработки.
Не учли изменения конфигурации в подключенных расширениях
Такие ошибки обычно совершают новички, по невнимательности или неопытности.
В нашей компании к обновлению доработанных конфигураций допускаются сотрудники при наличии необходимого для этого опыта.