Принято считать, что причина потемнения среза яблока на воздухе – окисление соединений железа. Действительно железо присутствует, только его очень мало для того, чтобы изменить вид целого плода. В яблоках есть антиоксиданты – полифенолы, которые окисляются под воздействием ферментов – полифенолоксидазов. Эти вещества вступают в реакцию с кислородом. Из-за этого яблоко и темнеет, когда его разрежешь.