Лактоны — это сложные эфиры оксикислот, содержащие в цикле (кольце) группировку С (О) — О. Содержатся в эфирных маслах некоторых растений и в микроорганизмах. В соответствии с исходной оксикислотой выделяют различные виды (р-лактоны, е-лактоны, y-лактоны и т. п.). Например, лактоны могут формироваться при выдержке спиртных напитков в дубовых бочках и существенно влиять на тон готового продукта.