Тут все банально: тогда, когда перец поспеет. Степень зрелости определяется цветом. И у каждого сорта он свой. Одни плоды срываются в тот момент, когда они пожелтеют или покраснеют, а другие — тогда, когда станут насыщенно зелеными.