Кислотность зависит от сорта муки и влияет на продолжительность хранения хлебобулочного изделия. Она измеряется в «град». У цельнозерновой муки кислотность составляет 4,5—5, у I сорта – 3—3,5, у II сорта – 4—4,5. Хлеб чаще всего пекут из муки высшего сорта, у которой этот показатель составляет 2,5—3.