Хотя для многих видов “печенья и вафель предпочтительно использовать муку с содержанием белка менее 10 %, но и из муки с более высоким содержанием белка тоже можно получить хорошие результаты. Если в процессе замеса образуется клейковина, то необходимо размягчить тесто, например, с помощью улучшителей восстановительного действия или ферментов. При приготовлении вафельного теста требуется расщепить белок для предотвращения образования комочков. При более высоком содержании белка, как в данном случае, изделия получаются с более мелкой пористостью, более низкой ломкостью и пониженной миграцией влаги. Содержание белка можно уменьшить путём замены части муки крахмалом, но вносить такие изменения в рецептуру лучше только в том случае, если выпускаемые изделия должны иметь очень нежную структуру и таять во рту.