Цель уксуса — сохранить ребра влажными после затвердевания коры. Кроме того, во время второго заворачивания уксус добавляет влаги и разрушает коллаген в мясных волокнах. Добавленная влага прекрасно предотвращает пересыхание говяжьих ребрышек, а также помогает мясу продолжать пропитываться дымом во время приготовления. Влажные поверхности улучшают копченый вкус.