Целлюлаза представляет собой фермент, который расщепляет нерастворимый полисахарид (молекулы целлюлозы) с образованием глюкозы и целлоолигосахарида. С помощью целлюлазы можно значительно увеличить выход спирта, а также выполнить максимально эффективную переработку сырья с минимизацией потерь. Целлюлаза показывает максимально эффективное действие при от +50 до +60 градусов и кислотности pH 3,5–4,5.