Прежде всего, стоит отметить, что цель ассамбляжа при производстве одна – достичь конкретных параметров вкуса и аромата, который характерен для определенного региона, где создается вино. Профессиональные сомелье и виноделы называют эти характеристик термином «терруарность». Само производство такого вина начинается только после сбраживания материала, хоть смешивание допускает использование сырья с разной степенью выдержки в различных пропорциях. Деятельность является высоким искусством и решение о конечном перечне ингредиентов принимает дегустаторская комиссия, оценивающая идеальное соотношение кислотности, спирта и сухости.