Для ответа на ваш вопрос нужно немного углубиться в теорию. Нож – это такой же инструмент, как, скажем, отвертка. Поэтому нет однозначного ответа по рекомендации, какую именно отвертку вам нужно. Весь выбор зависит от той работы, которую вы планируете совершать ножом.
Если вы берете нож исключительно для резки мягких материалов (овощи, фрукты, размороженное филе), то есть смысл сделать бритвенную заточку с углом в диапазоне 15-20 градусов. В таком случае нож будет идеально резать, но в то же время быстрее «тупиться». Если в процессе работы с ножом будет необходимо резать замороженные продукты или делать обрезь с костей, то лучше сделать заточку на более тупой угол, от 20 градусов.
Также нужно учитывать, что любую нашу сталь можно заточить на любой угол, но они будут работать по-разному. Для бритвенной заточки предпочтительнее использовать твердые, порошковые стали. На таком тонком резе они показывают все свои плюсы современных технологий. К этим маркам относятся: Elmax, M390, K340, RWL-34, а также наша российская сталь ЭП766.
Секач – это совсем другой инструмент, для другой работы. По сути, это топор, которым вы рубите, а не режете. Угол должен быть соответствующий 40-50 градусов.