Переброс браги — слишком быстрое вскипание вещества, из-за которого часть браги проходит сквозь трубы для отвода пара и перебрасывается в принимающую емкость. Из-за этого алкогольный продукт становится мутным и приобретает неприятный аромат. Поэтому как только брага доходит до кипения, необходимо включать холодильник, чтобы избежать ее переброса. Если сделать это до начала кипения, произойдет лишний расход воды.
Этанол (при условии, что в нем не содержится никаких примесей) закипает при нагреве до 78,3 градусов (если атмосферное давление составляет не более 760 мм. рт. ст.), но в браге чистого этанола содержится всего 10–15%, поэтому температура, при которой он начинает закипать, также будет другой. Чем меньшее количество в браге содержится этанола, тем при более высокой температуре она начнет закипать. Поэтому процесс сбраживания всегда выполняется медленно, чтобы избежать переброса.
Если пренебречь перебросом браги и не включить холодильник, при повышении температуры объемы спирта в ней будут постоянно снижаться (так как температура его кипения низкая), в итоге воды будет становиться больше и брага попросту закипит. Как результат — интенсивное выделение сивушных масел при температуре 85 градусов, которые портят вкус и аромат продукта, делают его опасным для применения из-за своей ядовитости.