Органолептические показатели определяет комиссия в составе нескольких человек. К оценке допускаются люди, у которых отсутствуют медицинские противопоказания или аллергические реакции на отдельные компоненты. Это могут быть сотрудники лаборатории или предприятия, выпускающего продтовары. На основании их оценок, занесенных в отдельные протоколы, определяется среднее значение по отдельным свойствам и общий балл для каждого из исследуемых образцов.