Пока законодательства разных стран несовершенны в цифровом мире и тотального контроля в сети нет, существует много способов игнорировать запросы правоохранителей на предоставление информации о пользователе определенного прокси-сервера. Если администраторы прокси-ресурсов действительно переживают за действия своих клиентов (равно подозревают о возможной своей ответственности за них), они просто закрывают доступ к запрещенным ресурсам, закрывают использование определенных портов (например, почтовых) и принимают какие-то дополнительные меры безопасности, в том числе и логирование ваших действий.
"Отсутствуют логи" означает, что Поставщик прокси не ведет подробные логи с излишней для нормальной работоспособности его сервисов информацией. Минимальный набор логов (как минимум содержащий какой-то идентификатор покупателя, скорость работы прокси и потребляемый им трафик) Поставщик ведет однозначно для обеспечения мониторинга и бесперебойной работы своих серверов. Чтобы собирать и записывать остальные параметры трафика (посещаемые ресурсы и другие) - это нужно дополнительно писать соответствующий софт, а также повлечет за собой существенные расходы на увеличение мощностей серверов и дискового пространства под хранение всего этого добра. Лишние затраты и порча репутации бизнеса никому не нужна.
Есть и другой вариант - Продавец перепродает чужие прокси и сам действительно не ведет никаких логов, кроме ваших идентификаторов при покупке (email или тот же IP) и купленных вами IP. Просто он знает, что их ведет реальный владелец прокси, на которого можно будет переадресовать все юридически обоснованные запросы в случае невозможности их игнорирования. Но говорить об этом необязательно, ведь формально вас никто не обманывает.
Возможно, провайдером (реальным владельцем) прокси является компания, находящаяся вне юрисдикции Продавца. В некоторых случаях, в зависимости от страны юрисдикции провайдера, запросы правоохранителей или даже спецслужб других стран могут быть проигнорированы им без ущерба для бизнеса. Так что утверждать однозначно о вашем сливе не стоит. Правильнее будет знать и чтить действующие законы своей страны и уважать закон чужих стран.
Вы можете быть уверены, что использование платных прокси (не говоря уж о бесплатных) не дает вам никаких гарантий анонимности. Просто смиритесь с тем, что ее в сети нет, а нарушать закон - не есть хорошо. Как вывод, если вы действительно переживаете за анонимность своей деятельности через сторонние прокси, заверения продавца об отсутствии логирования стоит воспринимать лишь для самоуспокоения, полагаясь на дополнительные средства и способы анонимизации.