При поджаривании зефира перенос тепла через тепловое излучение приводит к химическим изменениям. Сахар карамелизируется, происходит реакция Майяра с образованием молекул воды, которые испаряются и оставляют углерод, что приводит к потемнению и образованию хрустящей корочки. Такое сочетание химических реакций придает поджаренному зефиру особенный вкус и текстуру.