Малолактическая ферментация (МЛФ) — это процедура превращения находящейся в сусле яблочной кислоты (резкого кислого вкуса) в молочную (более мягкого вкуса) под действием лактобактерий. Также малолактическая ферментация оказывает влияние и на аромат напитка, поскольку в результате образуется диацетил и некоторые виды ароматных эфиров.