Поверхностно-активные вещества (ПАВ) - белки, жиры, масла и красители, низко- и высокомолекулярные мыла попадают в водоемы со сточными водами предприятий пищевой промышленности.Основную часть ПАВ сточных вод составляют натриевые мыла низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав выпускаемых жировых мыл. Характер действия ПАВ определяется числом и расположением в молекуле полярных групп, а также степенью гидрофильности последних. Полярные группы ПАВ в воде ионизируются. Если заряд ионов отрицательный, вещество адсорбируется главным образом на положительно заряженных участках поверхности. Содержание жировых примесей в виде мыл в сточных водах (щелоке) иногда доходит до 2 % , что приводит к повышению рН воды до 12 единиц, делая ее сильно-щелочной. Очистка сточных вод от мыл осложнена тем, что они обладают сильно выраженными поверхностно-активными свойствами. Характерной особенностью ПАВ является их длительное биохимическое разложение, что ведет к стойкому загрязнению окружающей среды. Время, в течение которого концентрация анионных ПАВ в воде водоемов снижается на 50% за счет биохимического разложения, составляет от нескольких суток до десятков и даже сотен суток в зависимости от химического строения ПАВ. Период полураспада ПАВ в речной воде равен примерно 15 суткам. При традиционной очистке сточных вод в системе городских очистных сооружений степень удаления ПАВ находится в пределах 65-88%. Содержание ПАВ в сточных водах подлежит обязательному контролю, ПДК для анионных и неионогенных ПАВ составляет 10мг/дм3.