Это те, которые оцениваются с использованием органов чувств человека: зрения, нюха, вкуса. Органолептическая оценка наиболее востребована для продтоваров. При установлении необходимых показателей образцы оценивается по внешнему виду, консистенции, вкусу, цвету, запаху.
Оценка органолептических показателей наиболее востребована для продуктов питания, для которых они имеют определяющее значение после показателей безопасности.
По результатам проведенной оценки оформляют протокол испытаний.