Автолиз дрожжей — процесс расщепления компонентов дрожжевых клеток под воздействием собственных внутренних ферментов, высвободившихся вследствие разрушения клеточных мембран. Таким образом, в напиток поступают аминокислоты, белки, нуклеотиды, полисахариды, сложные эфиры и другие вещества. Автолиз дрожжей применяется в изготовлении вина для улучшения качества напитка и увеличения скорости созревания для столовых, крепленых, шампанских вин.