Свежее молоко скисает в течение нескольких суток за счёт высокого содержания кисломолочных бактерий. В процессе размножения кисломолочные бактерии сбраживают лактозу и формируется молочная кислота, углекислый газ и небольшое количество этанола. Молоко после активного размножения кисломолочных бактерий меняет вкус.
Ультрапастеризовнное молоко подвергается специальной тепловой обработке. После применения высоких температур уничтожаются в молоке все бактерии. Обеспечивает продолжительное хранение и препятствует молочному брожению. Бытует мнение, что для сохранности в состав молока добавляют антибиотики. Подобное утверждение не имеет под собой основания. В молоко может теоретически попасть антибиотик от больной коровы, которая проходила лечение антибиотиками.