Фермент микробного происхождения, обладающий способностью расщепления крахмалов. Происхождение понятия от латинского amylum (крахмал) с окончанием «аза», характеризующим ферменты. Катализатор биотрансформации крахмала, ускоряющий процесс осахаривания. Для потребностей самогоноварения выпускается промышленно в сухом и жидком виде.