Брожение протекает при участии ферментов, которые имеются в дрожжевой клетке. При этом из сбраживаемых сахаров образуется углекислый газ, спирт и выделяется теплота. Ферментация протекает под влиянием ферментов, которые имеются в солоде и вносятся дополнительно с ферментными препаратами. При этом сложные биополимеры зернового сырья распадаются на более простые соединения – аминокислоты, сбраживаемые сахара и др.