Грибы очень быстро портятся, создавая идеальные условия для развития вредоносных микроорганизмов, особенно если их неправильно заготавливают и хранят. Например, ботулизм – это лишь одно из многих пищевых отравлений, вызванных бактериями, обитающими в грибах. Кроме бактерий, опасность представляют и токсины, которые содержатся в грибах сами по себе. В молодых грибах эти токсины присутствуют в минимальных количествах, но их концентрация увеличивается по мере их старения. Старые грибы могут накапливать продукты распада, влияющие на нервную систему и пищеварение. Поэтому для безопасности следует собирать только молодые, твердые и гладкие грибы, не имеющие неприятного запаха или слоя слизи.