Есть несколько способов:
Попросить человека скачать с сайта форму Согласия, подписать ее и загрузить на ресурс.
Поставить в форме сбора данных ссылку на ПК и установить чек-бокс для постановки галочки о согласии.  Здесь важно, чтобы в Политике были перечислены ситуации, в которых пользователь соглашается с обработкой его данных. К примеру: «Пользователь соглашается с обработкой его личных данных, когда нажимает кнопку «Подтвердить» для оформление заказа».
Внедрить использование электронных цифровых подписей.