O leitelho é mais ácido e adiciona um sabor picante. Ele também reage com agentes de fermentação, como o bicarbonato de sódio, para formar uma textura leve e fofa. É por isso que é ótimo em panquecas. Tenha cuidado ao substituir um para o outro em receitas diferentes. Em alguns casos, como quando uma receita usa fermento em pó, isso pode anular o processo de fermentação, porque a acidez extra prejudica o equilíbrio necessário. Neste pão de milho, fique com o leitelho. É perfeito com os ingredientes da mistura Jiffy.