Cada receita é um caso diferente quando se trata de mudanças no açúcar. Por exemplo, eu não recomendaria substituir um açúcar seco, como o açúcar de coco, por xarope de acér, porque isso prejudicará a proporção de ingredientes húmidos:secos na receita. No entanto, pode substituir o açúcar de cana por açúcar de coco. Outra opção é usar estévia, mas use em quantidade menor, pois é bastante potente. As substituições de açúcar obviamente variam em cada receita, por isso use com critério.