A massa fresca é feita com trigo, ovos e sal. Deve ser conservada no refrigerador, possui textura macia, sabor encorpado e demora mais para cozinhar. É ideal para pratos delicados, como ravióli e tortelline. A massa seca é produzida em larga escala, possui textura firme e sabor mais neutro, ideal para suportar molhos robustos, como à bolonhesa.