Antes de mais, depende de planta para planta. Por exemplo, no caso mais comum do alecrim, pode ser utilizado fresco ou seco.
As ervas aromáticassecas são particularmente adequadas para fazer essências, preparados de carne e sopas, enquanto o uso fresco na cozinha é mais apreciado pela sua aromaticidade, embora algumas possam ser ligeiramente amargas.