O ideal é escolher um corte macio, com pouca gordura e cor clara. Se a carne estiver amarelada, é de animal velho e o bife ficará duro. O filé mignon, com certeza, é a melhor opção, entretanto é um corte caro. Entre as opções boas e acessíveis, estão alcatra, contrafilé, coxão mole e patinho.