O bacalhau não é um peixe propriamente dito. Existem dez famílias e mais de duzentas espécies. Quase todas as espécies de bacalhau vivem em águas frias e salgadas no hemisfério norte.
Acredita-se que o bacalhau tenha assumido a forma atual há cerca de 120 milhões de anos, apresentando desde então as caraterísticas físicas que hoje conhecemos.