Você vai querer usar um óleo com alto ponto de fumaça, manteiga clarificada ou sebo bovino ao dourar. A manteiga normal tem um ponto de fumaça baixo, portanto, se você aquecer a frigideira de forma que fique quente o suficiente para dourar a carne, a manteiga vai queimar e ficar amarga. É por isso que é melhor selar o bife com óleo primeiro (ou sebo bovino como usei nesta receita) e regue a carne com manteiga no final do cozimento para dar sabor.