Os ácidos graxos insaturados afetam a saúde de diversas maneiras, dependendo das suas características e origem. Alguns ácidos graxos insaturados são essenciais, ou seja, não podem ser sintetizados pelo organismo humano e devem ser obtidos através da alimentação. Já os ácidos graxos trans, que são uma forma de ácidos graxos insaturados, têm efeitos negativos na saúde, como: Efeito hipercolesterolêmico: elevam o colesterol no sangue, aumentando o risco de doenças cardiovasculares;
Bloqueio e inibição da biossíntese: afetam o desenvolvimento fetal e neonatal, interferindo no período gestacional e na saúde materno-infantil; Recomenda-se a redução do consumo de alimentos que contenham gordura hidrogenada, adotando os limites de 2% a 5% de gorduras trans/energia totais, já empregados em outros países. Por outro lado, o consumo moderado de alimentos fontes de ácidos graxos insaturados está relacionado com a diminuição dos níveis de colesterol circulantes, o que é benéfico para a saúde. Os ácidos graxos omega-3, por exemplo, são insaturados e têm efeitos positivos na saúde, como a proteção contra alergia e infecções, no processo visual e no desenvolvimento cognitivo na infância. Em resumo, os ácidos graxos insaturados afetam a saúde de maneira diferente, dependendo da sua origem e características. É importante equilibrar o consumo de diferentes tipos de ácidos graxos para manter uma boa saúde.