É verdade. Quanto mais fresco o ovo, mais difícil fica para descascar após o cozimento. Isso se deve à quantidade de ar que fica armazenada entre as membranas do ovo.
Com o passar do tempo, essas bolhas de ar crescem e o conteúdo do ovo diminui, fazendo com que a casca do ovo se solte mais facilmente. Assim, se puder, escolha sempre ovos mais antigos para cozinhar.