O processo de fermentação do vinho ocorre quando os açúcares presentes nas uvas são transformados em álcool por meio da ação de leveduras. A fermentação pode ser feita com diferentes tipos de uvas, como Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão, Tinta Barroca, Tinta Amarela e Sousão (tintas); Códega, Malvasia Fina, Gouveio, Rabigato, Moscatel Galego Branco e Viosinho (brancas). As etapas do processo de fermentação do vinho incluem: Vindima: A colheita das uvas deve ser feita no momento ideal de maturação, levando em consideração as condições climatéricas, a acidez e o teor de açúcar das uvas;
Transporte e preparação: As uvas colhidas devem ser transportadas para a adega na forma mais intacta possível, para não começarem a fermentar precocementeNa adega, é adicionado sulfuroso para conservar os aromas e evitar a rápida oxidação do mosto;
Desengaçamento e esmagamento: As uvas são desengaçadas (para eliminar as partes lenhosas dos cachos) e esmagadas (para que a polpa seja extraída)Este processo pode ser feito com recurso à pisa a pé ou utilizando processos mais robotizados;
Fermentação alcoólica: A fermentação ocorre quando microrganismos, chamados leveduras, transformam açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e gás, além de produtos secundáriosA temperatura ideal para a fermentação do vinho tinto é de 27-30°C;
Fermentação malolática: No fim da fermentação, ocorre a chamada fermentação malolática, em que o ácido málico é transformado em ácido láctico, fazendo desaparecer alguma acidez do vinho;
Prensagem: Após a fermentação, as uvas são esmagadas para extrair o vinho das partes sólidas;
Envelhecimento e estabilização: Depois do processo de fermentação, o vinho pode ser envelhecido em barricas ou deixado a estabilizar nas cubasAntes do engarrafamento, o vinho é passado de uma cuba para outra para eliminar borras, podendo ser loteado, clarificado e estabilizado; O processo de fermentação do vinho é complexo e envolve diversos fatores, como a temperatura, a seleção de leveduras e o controle da acidez. A fermentação do vinho tinto, por exemplo, é feita em cubas de aço e serve para transformar a glucose e a frutose contidas no mosto em etanol, anidrido carbónico, calor e outros produtos secundários, através da ação das leveduras.