Różnica między kapustą kiszoną a kwaszoną polega na procesie fermentacji. Kapusta kiszona jest poddawana minimum 2 tygodniowemu procesowi fermentacji zawartych w niej węglowodanów, podczas którego powstaje kwas mlekowy oraz namnażają się korzystne bakterii probiotycznych. Z kolei kapusta kwaszona nie jest poddawana procesowi fermentacji, przez co nie zawiera korzystnego kwasu mlekowego i bakterii.