Emulgatorami mogą być różne substancje syntetyczne, jak i naturalne. Przykładowymi emulgatorami są glicerole, fosfatydy amonu, guma ksantanowa i mączka chleba świętojańskiego. Popularnymi substancjami pełniącymi funkcję emulgatorów są także lecytyna, agar, żelatyna oraz pektyny.