Proces fermentacji może odbywać się z dostępem powietrza (fermentacja tlenowa) lub bez dostępu powietrza (fermentacja beztlenowa). Ponadto istnieje kilka specyficznych rodzajów fermentacji, w tym fermentacja alkoholowa, fermentacja mlekowa, fermentacja masłowa, fermentacja octowa, fermentacja cytrynowa i fermentacja propionowa. Proces przetwarzania liści herbaty i tytoniu jest również powszechnie określany jako fermentacja, ale w rzeczywistości jest to utlenianie.