Zasada działania frytkownicy różni się w zależności od typu urządzenia. W przypadku modeli tradycyjnych sprawa jest bardzo prosta: tłuszcz, umieszczony w misie urządzenia, jest podgrzewany przez grzałkę do żądanej temperatury. Kosz z produktem do obróbki termicznej umieszczamy w misie i rozpoczyna się obróbka termiczna. W tradycyjnych frytownicach jest to tzw. głębokie smażenie, z kolei w modelach beztłuszczowych oprócz smażenia potrawy możemy dusić, opiekać, a nawet piec w gorącym powietrzu. I nie muszą to być jedynie frytki, ale i wiele innych potraw.