Głównymi czynnikami wpływającymi na powstawanie skrzepu są temperatura, poziom pH, rodzaj i ilość środka koagulującego (takiego jak podpuszczka lub kwas) oraz czas trwania koagulacji. Każdy z tych czynników może znacząco wpłynąć na konsystencję, smak i jakość powstałego twarogu i sera.