Noże myśliwskie mogą być zrobione z różnego rodzaju stali. Popularne są modele ze stali węglowej stanowiącej jeden z najczęściej używanych do produkcji surowców. Zrobione z niego ostrza cechuje ponadprzeciętna wytrzymałość, są one też twarde i nie ulegają zniekształceniu na skutek lekkich uderzeń. Aby jednak stal węglowa miała dobre właściwości, musi być poddana odpowiedniej obróbce cieplnej. Noże zrobione z tego surowca są podatne na rdzewienie, dlatego trzeba o nie odpowiednio dbać. Zaleca się, aby zawsze po użyciu dokładnie je przetrzeć. Do produkcji noży myśliwskich wykorzystuje się też stal nierdzewną. Ma ona m.in. chrom, który stanowi skuteczne zabezpieczenie przed korozją.