Świeży i dobrej jakości biały ser odznacza się tym, że jest gładki po przekrojeniu, nie ma brunatnych lub żółtych plam, jest w średnim stopniu odciśnięty z zalewy i ma lekko kwaśny posmak. Jeśli jest mdły oznacza to, że mleko służące do jego przygotowania zostało niewystarczającą ukwaszone, przez co twaróg uległ zepsuciu i nie nadaje się już do spożycia.