Limity krytyczne to wartości maksymalne lub minimalne, które muszą zostać spełnione w krytycznym punkcie kontroli (CCP), aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Limity te często opierają się na badaniach naukowych, wymogach regulacyjnych lub standardach branżowych. Mogą obejmować temperaturę, poziom pH, czas lub dowolny inny mierzalny parametr, który ma kluczowe znaczenie dla kontrolowania zagrożenia.