Chociaż zmysł smaku może pomóc w identyfikacji niektórych zepsutych produktów spożywczych, nie zawsze można na nim polegać w ocenie bezpieczeństwa. Niektóre szkodliwe patogeny mogą nie zmieniać smaku skażonej żywności. Ponadto niektóre toksyny wytwarzane przez bakterie również mogą nie wpływać na smak. Dlatego poleganie wyłącznie na smaku nie jest niezawodną metodą oceny bezpieczeństwa produktów spożywczych.