Jest to kontrolowany proces, który przekształca złożone białka w prostsze formy i zmienia właściwości organoleptyczne mięsa (dowolnego rodzaju). Szef kuchni myje mięso, gotuje je w niższej temperaturze, a następnie powleka nośnikiem sfermentowanych substancji, którym jest ryż koji zainfekowany szlachetną pleśnią (pleśnią ryżową). W ten sposób rozpoczyna się proces enzymatyczny, a mięso należy zawinąć w folię i pozostawić na kilka dni w temperaturze 8 lub 9°C.