Oliwki rosną na drzewach oliwnych, które rozwijają się w ciepłym i suchym klimacie, takim jak śródziemnomorski. Drzewa te mogą żyć nawet tysiąc lat i co roku owocują. Czas zbioru oliwek zależy od odmiany i klimatu. W basenie Morza Śródziemnego zbiory rozpoczynają się zazwyczaj w październiku lub listopadzie, natomiast w cieplejszych regionach owoce mogą być zbierane przez cały rok.