Stek wołowy może pochodzić z różnych części mięsa wołowego. Najlepiej kupować je bezpośrednio u rzeźnika, gdzie można na miejscu skontrolować świeżość produktu. Dobry kawałek mięsa powinien być przede wszystkim zwarty i mieć delikatny zapach, a w przekroju posiadać marmurkowe żyłki tłuszczu.