Prawidłowa gra na okarynie wymaga opanowania instrumentu i odpowiednich chwytów. Są to schematy określające ułożenie palców na instrumencie. Chwyty wskazują, które otwory mają być zasłonięte, a które pozostają otwarte. Każdy schemat odpowiada innej tonacji, co umożliwia zagranie większości utworów. Tabela chwytów na okarynę może zawierać także zapis nutowy, który wskazuje między innymi, jak długi ma być dany dźwięk. Dzięki temu muzyk wie nie tylko, które otwory zakryć, ale także, jaka będzie długość wdechu. Chwyty na okarynę najczęściej przedstawiane są w formie rysunku, na którym znajduje się model instrumentu. Dlatego tabele zwykle dołączane są do konkretnych produktów, ponieważ okaryny różnią się kształtem i ilością otworów.