Do produkcji desek do krojenia wykorzystuje się wiele różnych gatunków drewna. Bardzo popularne są te twarde: Jesion, dąb, grusza, wiśnia oraz akacja, jak również bardzo twarde. Do nich zalicza się: Buk, grab i cis. Uważa się, że im twardsze jest drewno, tym lepiej, ponieważ deska będzie stawiać większy opór pod naciskiem noża. Tym samym na jej powierzchni nie będą powstawać zagłębienia, w których mogą namnażać się bakterie. Na uwagę zasługują też egzotyczne gatunki drewna: Palisander, gwajak, kokos i heban. One również wyróżniają się dużą odpornością na uszkodzenia mechaniczne.