Gołąbki można przygotować z różnych rodzajów mięsa, w zależności od preferencji. Najczęściej używa się mięsa mielonego wołowego lub wieprzowego, ale można też użyć mięsa drobiowego, jagnięcego lub cielęcego. Gołąbki można również przygotować bez mięsa, używając warzyw, kaszy gryczanej i przypraw.