Łodygi rabarbaru zbiera się stopniowo w miarę ich wzrostu, od maja do połowy czerwca. Później rabarbar zwiększa ilość kwasu szczawiowego, który może powodować bardzo nieprzyjemne problemy zdrowotne w przypadku spożycia przez ludzi. Idealnie jest zbierać rabarbar rano i wybierać tylko ulistnione ogonki liściowe na obwodzie rośliny, które mają od 30 do 50 centymetrów długości.