Istnieją różnice pomiędzy poszczególnymi rodzajami papryki, szczególnie pod względem smaku, tekstury i zawartości składników odżywczych. Czerwone papryki zazwyczaj smakują słodsze niż zielone, ponieważ dojrzewają dłużej na roślinie i dlatego zawierają więcej cukru. Zielona papryka ma nieco ostrzejszy smak i często jest mniej słodka niż czerwona. Żółta i pomarańczowa papryka plasuje się w smaku pomiędzy czerwoną a zieloną. Czerwona papryka jest zazwyczaj bardziej miękka niż zielona, ponieważ dojrzewa dłużej na roślinie i dzięki temu ma więcej czasu na rozbicie swoich ścian komórkowych. Zielona papryka jest zazwyczaj jędrna i chrupiąca, dlatego bardziej nadaje się do dań surowych lub lekko gotowanych na parze. Żółta i pomarańczowa papryka ma teksturę, która leży pomiędzy czerwoną a zieloną.