To gluten odpowiada za zwartą konsystencję pieczywa. Jednak wypiek bezglutenowego chleba, który się nie kruszy to kwestia odpowiednio dobranych składników i ich proporcji. W tym celu warto zastosować bezglutenową mieszankę (mix) uniwersalną lub do chleba. Pomocne w tym wypadku może okazać się również dodanie do ciasta oliwy, ugotowanych ziemniaków, czy zimnej, zamiast letniej wody.