Siedem zasad HACCP to: 1) Przeprowadzanie analizy zagrożeń, 2) Określanie krytycznych punktów kontroli (CCP), 3) Ustalanie limitów krytycznych, 4) Monitorowanie CCP, 5) Ustalanie działań naprawczych, 6) Sprawdzanie, czy system działa skutecznie, oraz 7) Dokumentowanie procedur i zapisów. Zasady te stanowią podstawę skutecznego systemu HACCP.