Herbata zielona zaliczana jest do jednej z najzdrowszych odmian herbaty. Zostaje przygotowywana z tej samej rośliny co herbata czarna, Puerh czy biała. Różni się jednak jej proces pozyskiwania i metody uprawy, które odróżniają od siebie wszystkie gatunki herbat.
Herbata zielona nie podlega procesowi fermentacji (albo podlega mu bardzo krótko), dzięki czemu zachowuje ona większość chemicznych właściwości świeżych liści, z których została przygotowana. Zebrane liście więdną a następnie zwija się je i suszy, nie przechodzą one przez proces utleniania dzięki czemu mają dalej zielony kolor oraz zachowane zostają wszystkie właściwości świeżej rośliny. By powstała herbata zielona, liście przerabia się najpóźniej w godzinę po ich zerwaniu, nim zaczną fermentować. Do ich cennych właściwości zaliczamy wyjątkowy zestaw polifenoli o różnorodnym działaniu oraz katechiny, silne antyoksydanty. Są też garbniki, alkaloidy, lipidy, aminokwasy, teina, witaminy (A, B, C, E), liczne mikroelementy (wapń, potas, miedź, cynk, mangan, fluor). Ten bogaty zestaw składników sprawił, że zielona herbata zyskała uznanie w oczach naukowców, którzy wciąż odkrywają jej nowe właściwości. Z najistotniejszych substancji znajdujących się w zielonej herbacie możemy jeszcze wyróżnić między innymi katechiny będące jej głównym składnikiem (epikatechinę, galusan epikatechiny, epigallokatechinę oraz w przeważającej ilości galusan epigallokatechiny). W składzie zielonej herbaty znajdują się także niewielkie ilości flawonoli (kemferolu, kwercytyny, mirisetyny) oraz kofeinę (trzykrotnie mniej niż w kawie).
Pod pojęciem herbata zielona, kryją się różne rodzaje herbat. Gatunki mogą różnić się od siebie wyglądem liści, kolorem naparu, smakiem, zapachem, a także zawartością kofeiny. Wszystko zależy od pory roku i pory dnia, w czasie której zbiera się liście herbaty (mówi się, iż najdroższe gatunki zielonych herbat pochodzą z liści zbieranych o świcie i zroszonych poranną rosą), wieku zbieranych liści, ich walorów smakowych, a także od sposobu ich zwijania. Duży wpływ na wartości zielonej herbaty ma również rejon świata, z którego pochodzi, czyli w jakiej strefie klimatycznej jest uprawiana.
Herbata zielona różni się od herbaty czarnej kolorem. Zielona herbata charakteryzuje się bowiem słomkowym lub jasnozielonym kolorem. Wiele osób pijących herbatę zieloną po raz pierwszy może zaskoczyć się dosyć cierpkim, trawiastym smakiem. Herbata zielona występuje w wielu różnych odmianach i gatunkach, które mogą różnić się smakiem i aromatem. Chińskie herbaty zielone dzielone są na prowincje, z których pochodzą (każda z prowincji ma co najmniej kilka gatunków), np. z prowincji Zhejiang pochodzi herbata Longjing oraz Gunpowder. Natomiast japońskie herbaty zielone różnią się w zależności od jakości poszczególnych części (wyżej położone młodsze lub niższe starsze listki) rośliny wykorzystanej do przygotowania napoju oraz sposobu przygotowania tych części. Najbardziej znana herbata japońska to zielona herbata Sencha, która jest przygotowywana z liści wystawionych na bezpośrednie działanie słońca, a herbata gyokuro jest przygotowywana z liści rośliny rosnącej w zacienieniu przez 20 dni. Różne warunki, w których rośnie roślina istotnie wpływają na smak i zawartość herbaty – herbata gyokuro zawiera więcej teaniny i kofeiny, a mniej katechin odpowiedzialnych za cierpkość herbaty. Dzięki temu gyokuro jest słodsza i ma zupełnie inny aromat od senchy.
Powszechnie przyjęło się, iż herbaty zielone podzielone są na te pochodzące z Chin i pochodzące z Japonii. Zielone herbaty produkowane są także w Korei, Indiach i Sri Lance.
Zielone herbaty pochodzące z Chin podzielone są na sześć głównych prowincji w których zbiera się herbaty - Zhejiang (np. herbata Gunpowder, Longjing, Hui Ming, Long Ding), Jiangsu (Bi Luo Chun, Rain Flower, Cui Zhen), Hubei (Yu Lu), Henan (Mao Jian), Jiangxi (Chun Mee, Gou Gu Nao, Yun Wu) i Anhui (Da Fang, Huang Shan Maofeng, Hou Kui, Huo Qing).
Zielona herbata jest ogólnie znana i lubiana w Japonii i dlatego zwana jest tam po prostu herbatą, a nawet czasem japońską herbatą. Do Japonii została jednak sprowadzona z Chin przez buddyjskiego mnicha. 40% zielonej herbaty z Japonii pochodzi z prefektury Shizuoka. Najpopularniejsze japońskie zielone herbaty to: Bancha (zwykła herbata), Genmaicha (herbata brązowo-ryżowa), Gyokuro (jadeitowy napar), Hōjicha (prażona herbata), Kabusecha (nakryta herbata), Kamairicha (herbata prażona z patelni), Kokeicha (powstaje z herbat łamanych i pyłu herbacianego), Kukicha (herbata z łodygi), Karigane, Matcha (starta herbata, używana w japońskiej ceremonii picia herbaty), Mecha (herbata pąków i końcówek), Mugicha (prażona herbata jęczmienna), Sencha (gotowana herbata) i Tamaryokucha.