Kiedy olej zaczyna dymić na patelni, temperatura, w której się pali, nazywana jest punktem dymienia. Stąd rozkład oleju odbywa się szybko, a jedzenie szybko nabiera posmaku spalenizny.
Punkt dymienia różnych olejów jest różny, ale oleje rafinowane mają na ogół wyższy punkt dymienia niż oleje nierafinowane -zimnotłoczone. Powodem tego jest zawartość substancji, które dają wysoki punkt dymienia. Dlatego też oleje zimnotłoczone zwykle nie nadają sie do smażenia.