Przyprawa szafran jest pozyskiwana z gatunku krokusa "Crocus sativus". Jest krewnym rodzimego krokusa jesiennego. Największy obszar upraw znajduje się w Iranie. W Europie szafran uprawiany jest zarówno w Hiszpanii, jak i w Grecji.
Gatunek krokusa - szafran - potrzebuje specjalnych warunków klimatycznych do optymalnego wzrostu i kwitnienia. Płaskowyże w północno-wschodnim Iranie oferują idealne warunki. Dlatego też około 90 procent światowego szafranu pochodzi z Iranu.
Przyprawa szafran jest produkowana z kwiatów krokusa. Każdy kwiat ma tylko trzy tak zwane "słupki". Po wysuszeniu nitki słupków stają się znanymi aromatycznymi nitkami szafranu.
Jednak kwiaty kwitną tylko przez dwa dni w roku. Podczas krótkiego okresu kwitnienia w jesiennych miesiącach październiku i listopadzie kwiaty krokusów są zbierane ręcznie.
Tej pracy nie zastąpią maszyny, bo przy zbieraniu potrzebna jest ostrożność: Tylko trzy pomarańczowo-czerwone nitki słupka mogą być usunięte z kwiatu.
Innym powodem starannej pracy ręcznej jest to, że jeśli to możliwe, należy zbierać tylko czerwone włókna. Bladożółte nitki słupków obniżają jakość i aromat przyprawy szafranu.