Naturalny proszek kakaowy to proszek poddany jedynie mieleniu i tłoczeniu. Ma jaśniejszy, niż alkalizowany, brązowy kolor, a także niższy poziom pH. Zawiera też około dwa razy więcej flawanoli (polifenoli), niż proszek po obróbce chemicznej. Poza tym, jest delikatnie kwaśne i cierpkie.
Proces alkalizacji, czyli obróbki chemicznej, neutralizuje naturalną kwasowość kakao i zwiększa jego pH. Sprawia, że uzyskuje atrakcyjną, ciemną barwę i jest mniej gorzkie. Jednocześnie jest też mniej zdrowe. Kakao spożywcze nie zawiera zwykle więcej niż 1% biodostępnych flawanoli.