Oliwki zielone i czarne różnią się stopniem dojrzałości i smakiem. Zielone oliwki są zbierane przed osiągnięciem pełnej dojrzałości i mają gorzki, cierpki smak. Często są kiszone lub marynowane w oleju, aby złagodzić ich smak. Z kolei czarne oliwki są zbierane w pełni dojrzałe i mają łagodniejszy, orzechowy smak. Często stosowane są jako przekąska lub do wzbogacania potraw.