Gluten er et protein som særlig finnes i hvete og spelt, men finnes også i bygg, rug og havre. Det er gluten som gjør at deigen hever, fordi dette proteinet danner små hulrom i deigen som holder på gass og vanndamp fra gjæringen, slik at deigen hever. Fordi hvete inneholder mest gluten er hvetemel det mest brukte melet til baking. I dag spiser vi mye grovbrød som inneholder mindre hvetemel og mer sammalt mel og hele korn, frø, kli og klimel, havre og bygg. Når det brukes mindre hvetemel i brødene, kan det bli nødvendig å tilsette ekstra hvetegluten av hensyn til bakingen. Vi jobber kontinuerlig med å få utnyttet de naturlige bakeegenskapene i melet, slik at det blir mindre behov for å tilsette gluten. Fortsatt blir noen av brødene våre tilsatt ekstra gluten. Dette er tydelig merket i listen over ingredienser som står på posen.