Konserveringsmidler som natriumnitritt og nitrat kan ha potensielle helseeffekter når de konsumeres i store mengder. Noen studier har funnet en mulig sammenheng mellom inntak av disse stoffene og økt risiko for visse typer kreft, som kolorektal kreft. Imidlertid er bruken av disse konserveringsmidlene nøye regulert, og grenseverdiene er satt for å minimere risikoen for helseproblemer. Det er viktig å konsumere kjøttprodukter med moderat innhold av konserveringsmidler og ha et variert kosthold.